DT Eau Juin2022

L'eau en industrie
agroalimentaire
# DOSSIER THÉMATIQUE
Juin 2022
# SOMMAIRE
p4 Abréviations
p5 Table des illustrations
p6 1. Préambule

p7 1.1. L' E A U , U N E R E S S O U R C E N AT U R E L L E À P R É S E R V E R
p13 1.2. L' E A U , A U C O E U R D E S P R O C É D É S E N I N D U S T R I E
A G R O A L I M E N TA I R E
p21 1.3. L E S E N J E U X L I É S À L' E A U E N A G R O A L I M E N TA I R E
p27 2. Un contexte
règlementaire en évolution

p28 2.1. L A R È G L E M E N TAT I O N S U R L' U T I L I S AT I O N
D ' E A U E N A G R O A L I M E N TA I R E
p31 2.2. L A R È G L E M E N TAT I O N V I S A N T À
PRÉSERVER LA RESSOURCE EN EAU ET À PRÉVENIR
LES RISQUES CHIMIQUES
# D O S S I E R T H E M AT I Q U E - L' E A U E N I N D U S T R I E A G R O A L I M E N TA I R E - J U I N 2022 2 / 48
p323. Gestion durable de l'eau
: maillon de la performance
économique et
environnementale de
l'entreprise

p33 3.1. V E R S U N M A N A G E M E N T I N T É G R É D E L’ E A U E T
DES ÉNERGIES
p36 3.2. V E R S U N E O P T I M I S AT I O N D E S P R O C E S S E T
DES UTILITÉS
p38 3.3. V E R S D E S R É S E A U X D ’ É C O N O M I E
C I R C U L A I R E D E L’ E A U
p40 3.4. V E R S D E S M É T H O D E S D E N E T T O YA G E E T
DÉSINFECTION EFFICIENTES
p42 4. Pour aller plus loin

p43 4.1. U N G U I D E D E B O N N E S P R AT I Q U E S S U R
L A G E S T I O N D E L’ E A U E N A G R O A L I M E N TA I R E
p43 4.2. L A R É A L I S AT I O N D E P R É D I A G N O S T I C S
« EAU » SUR SITE INDUSTRIEL
p44 4.3. A C C O M P A G N E M E N T E T A I D E S A U F I N A N C E M E N T
p44 4.4. A U T R E S L I E N S U T I L E S
p45 Liste des références bibliographiques
ABRÉVIATIONS
ADEME : Agence de la transition écologique (Agence de l'environnement et de la maîtrise de

l'énergie)
ARS : Agence régionale de santé
COT : carbone organique total (i.e. quantité totale de matière organique exprimée en mg de
carbone par litre)
DBO : demande biochimique en oxygène (i.e. quantité d'oxygène consommée à 20°C et à
l'obscurité pendant un temps donné pour assurer l'oxydation biologique des matières organiques
présentes dans l'eau ; on utilise conventionnellement la DBO5, quantité d’oxygène consommée
après 5 jours d’incubation).
DCE : Directive Cadre sur l’Eau
DCO : demande chimique en oxygène (i.e. quantification des matières oxydables présentes dans
l’eau)
DDETSPP (ex DDCSP) : Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la
protection des populations
DRAAF : Direction régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt
DREAL : direction régionale de l'Environnement, de l'Aménagement et du Logement
EIT : écologie industrielle territoriale
GIEC : Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (i.e. méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire
des denrées alimentaires selon les règlementations en vigueur au niveau européen ou national)
IAA : industrie agroalimentaire
ICPE : installation classée pour la protection de l’environnement
IED (directive) : directive 2010/75/UE relative aux émissions industrielles
INERIS : institut national de l’environnement industriel et des risques
INRS : institut national de recherche et de sécurité
KPI : indicateur clé de performance (key performance indicator)
MES : matières en suspension (i.e. quantité de matières (exprimée en poids sec) contenues dans
l'eau et retenues par un filtre de porosité donnée (ou séparées de l'eau dans des conditions de
centrifugation données)
MTD : meilleure technique disponible (ou BAT pour Best Available Technologies). Les MTD sont
définies par la directive 2010/75/UE relative aux émissions industrielles (« directive IED »).
N&D : nettoyage et désinfection
NEP : nettoyage en place (en anglais, CIP : clean in place)
REACH (règlement) : Règlement (CE) n° 1907/2006 du 18/12/06 concernant l'enregistrement,
l'évaluation et l'autorisation des substances chimiques, ainsi que les restrictions applicables à ces
substances (Registration, Evaluation, Authorization and restriction of CHemicals)
RSDE (arrêté) : arrêté du 24 août 2017 modifiant dans une série d'arrêtés ministériels les
dispositions relatives aux rejets de substances dangereuses dans l'eau (RSDE) en provenance des
installations classées pour la protection de l'environnement
RSE : responsabilité sociétale des entreprises
SDAGE : Schéma directeur d'aménagement et de gestion des eaux
STEP : station d'épuration des eaux usées
TAR : tour aéroréfrigérante
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TABLE DES ILLUSTRATIONS
Figure 1 – La part d'eau douce sur Terre (d’après Eaufrance [1]) ................................ 7
Figure 2 – Le cycle de l'eau (d’après Eaufrance [1])................................................... 7
Figure 3 – Carte mondiale du niveau de stress hydrique (2019)................................... 9
Figure 4 – Carte mondiale du potentiel d'eutrophisation côtière (2019) [2].. ..................9
Figure 5 – Cartes de répartition du niveau de stress hydrique (à gauche) et du potentiel
d'eutrophisation côtière (à droite) en France (2019) [2].............................................10
Figure 6 – Evolution de l’indice pesticides dans les cours d’eau, de 2008 à 2018 [3]......10
Figure 7 – Concentration moyenne en pesticides dans les eaux souterraines, en 2010
(carte de gauche) et en 2018 (carte de droite) [3]....................................................11

Figure 8 – Prévisions de la variation des ressources en eau (à gauche) et de la demande
en eau (à droite) à l'horizon 2040, d’après le scénario SSP2 RCP4.5 [2].......................12

Figure 9 – Les usages de l'eau en industrie (d’après Eaufrance [5]).............................13
Tableau 1 – Principaux types de traitements de l'eau en industrie agroalimentaire.........14
Figure 10 – Le cycle de l'eau en chaudière vapeur (d’après CHERET [7])......................16
Figure 11 – Différents types de circuits de refroidissement (d’après CHERET [7])..........16
Figure 12 – Les cycles de nettoyage et désinfection (d’après BONDIGUEL et GALATIOTO
[8])....................................................................................................................17
Figure 13 – Le cercle de Sinner..............................................................................19
Figure 14 – Cercle de Sinner et consommation d’eau selon le type de buses, en valeurs
relatives (d’après SNP Buses de Pulvérisation [10])...................................................19
Figure 15 – Carte de répartition du risque de sécheresse en France (2019) [2].............21
Figure 16 – Evolution journalière de la part du territoire métropolitain concernée par
des mesures de restriction des eaux superficielles [3] ..............................................22
Figure 17 – Répartition des prélèvements d’eau douce pour les usages industriels en
France en 2013 [11].............................................................................................23
Tableau 2 – Niveau indicatif de performance environnementale pour les rejets d’effluents
aqueux spécifiques d’après les conclusions sur les MTD en IAA [12]
.........................................................................................................................24
Figure 18 – L'activité industrielle dans le cycle de l'eau [5].........................................25
Figure 19 – Le rejet des effluents en industrie agroalimentaire [13].............................25
Figure 20 – Répartition en pourcentage des produits chimiques à priorité très forte et
forte pour le risque environnemental.......................................................................26
Figure 21 – La boucle de l'amélioration continue en matière de gestion de l'eau............33
Figure 22 – Le coût complet de l’eau (Source : Aquassay) .........................................36
Figure 23 – La démarche Minimeau, boite à outils de la réutilisation d'eau en
agroalimentaire [27].............................................................................................38
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1.
Préambule
1. PRÉAMBULE
1.1. L'eau, une ressource

naturelle à préserver
L’eau douce est une ressource
essentielle aux besoins des êtres
vivants et au développement des
activités humaines. Même si la Terre
est recouverte à 70% d’eau, la part
d’eau douce exploitable par l’Homme
représente moins de 1% de l’eau de
la planète [1].
Avant de nous concentrer sur l’eau

dans l’industrie agroalimentaire,
portons un regard sur la situation
Figure 1 – La part d'eau douce sur Terre (d’après
de la ressource à l’échelle globale et
Eaufrance [1])
régionale.
Figure 2 – Le cycle de l'eau (d’après Eaufrance [1])
1. PRÉAMBULE
L'eau dans le monde

Il existe de nombreux indicateurs permettant Que ce soit à l’échelle globale ou régionale, la
d’évaluer les risques liés à la ressource en eau à ressource en eau et les risques associés sont
l’échelle d’une région, aussi bien du point de vue inégalement répartis, comme le montre la
quantitatif que qualitatif. répartition du niveau de stress hydrique (Figure
D’après le World Resources Institute [2], on peut 3), ou encore du potentiel d'eutrophisation
citer notamment : côtière (Figure 4) [2].
• le niveau de stress hydrique : il mesure le
rapport entre les prélèvements d’eau et les
réserves renouvelables d’eau de surface et
souterraine disponibles.
— Une valeur élevée indique une compétition
importante entre les usages
• l’épuisement de l’eau : il mesure le rapport
entre la consommation totale d'eau et les
réserves d'eau renouvelables disponibles.
— Une valeur élevée indique un impact fort sur les
ressources locales et réduit la quantité disponible
pour les usages situés en aval.
• le déclin des nappes phréatiques : il mesure
la baisse du niveau de la nappe phréatique.
— Une valeur élevée indique un niveau non
durable de prélèvements d’eau souterraine.
• le risque de sécheresse : il mesure les endroits
où les sécheresses sont susceptibles de se
produire et le niveau de vulnérabilité de la
population et des biens exposés.
— Une valeur élevée indique un risque de
sécheresse important.
• le potentiel d'eutrophisation côtière : il mesure
le potentiel des charges fluviales polluantes3
à stimuler la prolifération d'algues nuisibles
dans les eaux côtières. Cet indicateur est une
mesure utile pour cartographier les endroits
où les activités anthropiques produisent
suffisamment de pollution ponctuelle et non
ponctuelle pour dégrader potentiellement
l'environnement.
— Une valeur élevée indique des niveaux plus
importants d'excès de pollution, créant des
conditions plus favorables à l'eutrophisation des
eaux en aval.
1
Utilisations domestiques, industrielles, d'irrigation et d'élevage avec et sans consommation
2
On distingue les prélèvements d’eau, pouvant être rejetés vers le milieu naturel, des consommations d’eau, qui correspondent à la part des prélèvements qui ne sont
pas rejetés vers le milieu naturel [28]
3
Charges d'azote (N), de phosphore (P) et de silice (Si)
1. PRÉAMBULE
Figure 3 – Carte mondiale du niveau de stress hydrique (2019) [2]
Figure 4 – Carte mondiale du potentiel d'eutrophisation côtière (2019) [2]
1. PRÉAMBULE
L'eau en France
La France n’est pas épargnée par les risques partie importante du territoire (Figure 5) [2].
quantitatifs et qualitatifs liés à l’eau. En effet, Parallèlement, près de 90% des masses d’eau
la carte du niveau de stress hydrique du pays souterraines ont été évaluées en bon état
montre également une répartition inégale, avec quantitatif en 2015 sur l’ensemble du territoire
des niveaux de stress atteignant des valeurs national [3].
élevées voire extrêmement élevées sur une
Figure 5 – Cartes de répartition du niveau de stress hydrique (à gauche) et du

potentiel d'eutrophisation côtière (à droite) en France (2019) [2]
Sur le plan qualitatif, la carte de répartition Globalement, les conclusions de l’évaluation

du potentiel d’eutrophisation côtière (Figure de l’état des masses d'eau soulignent des
5) affiche des valeurs élevées à extrêmement résultats très hétérogènes selon les bassins
élevées sur la majeure partie du territoire, hydrographiques, principalement du fait
mettant en avant la forte charge polluante des des pressions qui s’exercent sur les milieux
cours d’eau français [2]. A l’échelle du territoire, (population, agriculture, industries, etc.). Elles
16% des masses d’eau de surface4 et 31% des soulignent également l’importance des temps
masses d’eaux souterraines ont été évaluées en de transferts sol-eau et de renouvellement
état chimique médiocre. La répartition de l’état des masses d’eau. Par exemple, malgré une
écologique des eaux de surface est restée quant à diminution globale des pesticides dans les cours
elle relativement stable entre 2009 et 2015, avec d’eau de 2008 à 2018 (Figure 6), on constate une
environ 16% des masses d’eau en état mauvais augmentation importante des pesticides dans les
ou médiocre. [3] eaux souterraines de 2010 à 2018 (Figure 7). [3]
4
Etat inconnu = 21%
# D O S S I E R T H E M AT I Q U E - L' E A U E N I N D U S T R I E A G R O A L I M E N TA I R E - J U I N 2022 1 0 /48

1. PRÉAMBULE
Figure 6 – Evolution de l’indice pesticides dans les cours d’eau, de 2008 à 2018 [3]
Figure 7 – Concentration moyenne en pesticides dans les eaux souterraines, en 2010 (carte de gauche) et en
2018 (carte de droite) [3]

1. PRÉAMBULE
L'eau en région Grand Est
La région Grand Est s’étend sur trois grands bassins état chimique médiocre à mauvais, des valeurs
hydrographiques (Rhin-Meuse, Seine-Normandie supérieures à la moyenne nationale. Sur le plan
et Rhône-Méditerranée). D’après l’état des lieux quantitatif, 3 des 53 masses d’eau souterraines
des masses d’eau réalisé en 2019 sur les trois sont évaluées en déséquilibre. [4]
bassins, près de 25% des masses superficielles
et 50% des masses d’eau souterraines sont en
Quelles prévisions pour demain ?

Des prévisions basées sur les scénarios établis basées sur un scénario « optimiste » conduisent
par le GIEC permettent d’envisager les évolutions à une baisse des stocks d’eau disponibles de
à venir à l’échelle globale ou régionale en prenant l’ordre de 20% sur la majeure partie du territoire
en compte les effets du dérèglement climatique. (Figure 8), parallèlement à une augmentation de
Par exemple, à l’échelle de la France, les prévisions la demande allant de 20 à 70% (Figure 8).
Figure 8 – Prévisions de la variation des ressources en eau (à gauche) et de la demande en eau (à droite) à
l'horizon 2040, d’après le scénario SSP2 RCP4.5 [2]
D’après ces mêmes prévisions, l’impact du notamment pour des activités industrielles qui
dérèglement climatique devrait également peuvent présenter une saisonnalité forte comme
conduire à l’accroissement de la variabilité le secteur agroalimentaire (cf. section Les enjeux
saisonnière de la disponibilité de l’eau, conduisant liés à l’eau en agroalimentaire).
à renforcer les tensions en période estivale. Un
phénomène qui revêt une importance particulière,
5
Scénario SSP2 RCP4.5 : un monde où le développement économique est stable, où les émissions de carbone atteignent leur maximum et diminuent d'ici 2040, où les
émissions sont contraintes de se stabiliser à ~650 ppm de CO2 et où les températures se situent entre 1,1 et 2,6 °C d'ici 2100.
6
Par rapport à l’année de référence 2010.

1. PRÉAMBULE
1.2 L’eau, au cœur des procédés

en industrie agroalimentaire
L’eau représente une ressource essentielle pour Selon les exigences propres à chaque usage
l’activité d’un site de transformation alimentaire. et à chaque site agroalimentaire, l’eau est
En effet, l’eau est utilisée pour assurer différentes amenée à subir différents traitements physiques
fonctions propres à ces activités industrielles. Il ou chimiques pour répondre à des besoins
s’agit principalement : spécifiques. Afin de prendre en compte les usages
• Du lavage et/ou du transport des matières de l’eau en agroalimentaire et les potentiels
premières, des produits finis ou intermédiaires. impacts sur l’environnement, il est également
• De la composition de certaines recettes. nécessaire de prendre en compte l’utilisation de
• De la production ou de transferts thermiques produits chimiques associée aux usages de l’eau.
(chauffage ou refroidissement).
• Des étapes de nettoyage et désinfection
des équipements, associées à l’utilisation de
produits lessiviels.
• D’usages mécaniques comme la lubrification
des garnitures de pompes.
• De l’hygiène du personnel.
Figure 9 – Les usages de l'eau en industrie (d’après Eaufrance [5])

1. PRÉAMBULE
L’approvisionnement en eau dans les industries

agroalimentaires
La Figure 9 présente les différents types exigences de provenance et de qualité (cf. partie
d’approvisionnement en eau pour l’industrie 2.1 La réglementation sur l’utilisation d’eau en
agroalimentaire : agroalimentaire).
• Le raccordement au réseau public d’eau Les industriels doivent donc s’assurer que l’eau
potable. utilisée réponde aux exigences propres à chaque
• L’utilisation de ressources privées (puits, usage par des analyses régulières des paramètres
forage, source, cours d’eau). physico-chimiques et microbiologiques de l’eau.
Selon la provenance de l’eau, la qualité physico- Parfois, des traitements de l’eau sont nécessaires
chimique et microbiologique de celle-ci peut pour atteindre ces exigences, optimiser les
présenter une variabilité importante, non procédés, préserver la durée de vie des
seulement d’un site à l’autre, mais également équipements, etc. Le Tableau 1 présente les
dans le temps sur un même site. principaux types de traitement de l’eau rencontrés
La réglementation impose que l’eau utilisée en en industrie agroalimentaire.
industrie agroalimentaire réponde à certaines
Tableau 1 – Principaux types de traitements de l'eau en industrie agroalimentaire
Objectif Technologies courantes Destinations courantes
Elimination des particules Dégrilleur Toutes les eaux

grossières Filtre à sable
Filtres à cartouches
Elimination des petites Filtration membranaire Toutes les eaux
particules, des pesticides Filtre à charbon actif
Adoucissement Echange d'ions (résines) Eaux d'appoint des utilités

Injection de CO2 Eaux de nettoyage
Décarbonatation A la chaux Eaux d'appoint des utilités

Echange d'ions (résines) Eaux de nettoyage
Déminéralisation de l'eau Echange d'ions (résines) Eaux d'appoint des utilités

Osmose inverse
Désinfection de l'eau Biocide Eaux de recettes

UV Eaux de nettoyage
Ozone Eaux de circuit de
Electrolyse refroidissement
Filtration membranaire
Traitement antitartre Traitement chimique Circuit d'eau des utilités
Traitement anticorrosion Traitement chimique Circuit d'eau des utilités

Electrolyse

1. PRÉAMBULE
L’eau pour le lavage des matières premières et des

produits
Dans certains secteurs d’activités, particulièrement 4ème gamme7. Si les méthodes traditionnelles
pour la transformation des fruits et légumes, de désinfection recourent généralement à l’ajout
une étape de lavage des matières premières est de chlore dans l’eau, des procédés innovants
réalisée, associée parfois à une désinfection. apparaissent aujourd’hui, utilisant par exemple
C’est le cas par exemple du rinçage des salades des produits non rémanents comme l’eau ozonée
pour la production de sachets de légumes de [6].
L’eau entrant dans la composition des produits

L’eau entre dans la composition de certains produits Dans ce cas, les industriels prêtent généralement
en tant qu’ingrédient ou matière première. C’est une attention particulière à la qualité de l’eau
le cas par exemple pour la production de malt ou utilisée puisque celle-ci influe directement sur
autres produits issus de la germination de grains, la composition et la qualité du produit fini. L’eau
de bière, de produits traiteurs ou de charcuterie, peut donc nécessiter des traitements spécifiques
de beurre ou de margarine, de produits glacés, avant son utilisation, permettant d’atteindre un
de pain et de pâtisseries, de pâtes alimentaires, niveau de qualité spécifique aux exigences du
de sucre, ou encore de la production d’eaux de produit.
table et de boissons diverses.
L’eau en tant que fluide thermique

L’utilisation d’eau en tant que fluide thermique Ces systèmes fonctionnant généralement en
représente l’un des principaux usages de l’eau en circuit fermé avec appoint d’eau nécessitent
termes de volume. D’une manière générale, l’eau bien souvent un traitement spécifique de l’eau
est utilisée afin de réaliser des transferts d’énergie de façon à réduire les risques de prolifération
d’une entité à une autre par le biais de différents microbiologique et les risques de corrosion
équipements (chaudières, groupes frigorifiques, des équipements. On peut citer notamment le
tours aéroréfrigérantes, échangeurs, etc.). On cas particulier des tours aéroréfrigérantes qui
peut distinguer : nécessitent une surveillance et des traitements
— La production de chaleur et l’utilisation d’eau préventifs réguliers pour limiter les risques de
sous forme d’eau chaude, d’eau surchauffée ou développement de la légionellose, entre autres.
de vapeur pour :
• la cuisson des produits Les besoins en chaleur et en refroidissement sur
• la sanitation des produits (pasteurisation, un même site industriel permettent de mettre en
stérilisation) place des systèmes de récupération et d’échanges
• la désinfection des emballages de calories de façon à réduire les besoins en
• le chauffage des locaux énergie.
— Les circuits de refroidissement pour
• le refroidissement de produits
• le refroidissement de machines.
7
Légumes crus, frais, prêt-à-consommer

1. PRÉAMBULE
Figure 10 – Le cycle de l'eau en chaudière vapeur (d’après CHERET [7])
Figure 11 – Différents types de circuits de refroidissement (d’après CHERET [7])

1. PRÉAMBULE
L’eau pour les étapes de nettoyage et désinfection
Les opérations de nettoyage et désinfection en Les méthodes de nettoyage humides

agroalimentaire sont généralement associées à traditionnelles
une utilisation importante d’eau et de produits
chimiques permettant le maintien de la qualité Traditionnellement, les procédures de nettoyage
sanitaire de la production. Il s’agit de distinguer mettent en œuvre une succession de phases
d’application de solutions de produits lessiviels et de
la phase de nettoyage, ou détergence, consistant
phases de rinçage. Le nombre de phases d’un cycle
à supprimer les salissures d’un environnement,
de nettoyage et désinfection varie généralement
de la phase de désinfection, consistant à éliminer
de 3 à 7, selon le type de produit à nettoyer et
les microorganismes d’un environnement. On
le mix de produits chimiques utilisé (Figure 12).
peut distinguer les méthodes de nettoyage
humides et les méthodes de nettoyage à sec.
Des méthodes alternatives sont également
aujourd’hui disponibles [8].
Figure 12 – Les cycles de nettoyage et désinfection (d’après BONDIGUEL et GALATIOTO [8])

1. PRÉAMBULE
Selon les secteurs d’activité, les entreprises de cuverie et de tuyauterie, permettant la

mettent en œuvre des procédures et des circulation des solutions lessivielles. Les
technologies de nettoyage et désinfection variées, cycles de nettoyage, désinfection et rinçage
adaptées aux spécificités propres à son type de d’une installation de NEP peuvent être gérée
production. Parmi les principales méthodes de de façon manuelle ou automatisée.
nettoyage et désinfection, on peut rencontrer : • Le nettoyage d’équipements et ustensiles
• Le nettoyage en place – NEP – (ou CIP, Clean- dans des machines à laver ou des tunnels de
in-Place en anglais) : il consiste à réaliser un lavage.
nettoyage sans démontage des équipements. • Le nettoyage manuel d’équipements, lignes
Les installations concernées par ce type de de production et des locaux aux jets d’eau,
nettoyage sont généralement les lignes de canons à mousse, etc., associé éventuellement
transformation de liquide (lait, bière, jus, etc.). à des installations moyenne pression ou haute
Ce sont donc principalement des systèmes pression.
Les méthodes de nettoyage à sec Les méthodes de nettoyage alternatives
Les méthodes de nettoyage à sec sont Il existe aujourd’hui plusieurs méthodes de

généralement destinées à : nettoyage et désinfection alternatives aux
• Des zones de production dans lesquelles méthodes traditionnelles [9] :
l’humidité doit être évitée (transformation et • Pour le nettoyage : cryogénie, ultrasons
nettoyage du chocolat par exemple) • Pour le nettoyage et la désinfection : vapeur
• Des zones de production faiblement souillées sèche, vapeur saturée, électrolyse de l’eau
ou sans contact direct avec les aliments (salle • Pour la désinfection : UV, lumière pulsée,
de conditionnement par exemple) plasma, ozone.
Elles consistent en une succession de différentes
étapes de grattage, lavage, rinçage et désinfection
moyennant l’usage de lingettes désinfectantes
par exemple.

1. PRÉAMBULE
Les quatre facteurs de l’efficacité d’une

opération de nettoyage selon la théorie du
cercle de Sinner
La théorie du cercle de Sinner définit les quatre

facteurs (TACT) permettant d’atteindre un nettoyage
efficace : la température, l’action mécanique, l’action
chimique et le temps de nettoyage. Cette théorie
prévoit que la diminution d'un ou plusieurs de ces
facteurs doit être compensée par l'augmentation des
autres, afin d'obtenir des résultats équivalents. De
la même manière, l’augmentation d’un ou plusieurs
facteurs peut permettre de réduire l’utilisation des
autres facteurs. En ajoutant sur ce diagramme,
la consommation d’eau associée à une procédure
de nettoyage, on observe que l’augmentation de
l’action mécanique, via le changement de buses
par exemple, permet de réduire la consommation
en eau et en produits chimiques pour une efficacité Figure 13 – Le cercle de Sinner
de nettoyage équivalente (Figure 14).
Figure 14 – Cercle de Sinner et consommation d’eau selon le type de buses, en valeurs relatives
(d’après SNP Buses de Pulvérisation [10])

1. PRÉAMBULE
L’eau pour les usages mécaniques

Poste de consommation bien souvent oublié en eau perdue. Même si les débits peuvent
ou négligé par les entreprises, certains usages sembler faibles, ce type de fonctionnement en
mécaniques de l’eau peuvent représenter des continu peut générer des volumes d’eau utilisés
volumes de consommation importants. C’est le conséquents. Aujourd’hui, des systèmes de
cas par exemple de l’arrosage des garnitures de récupération d’eau et de cycle fermé permettent
pompe permettant à la fois une lubrification et un de réduire les consommations associées à ces
refroidissement. Dans beaucoup d’entreprises, ces usages.
systèmes fonctionnent encore avec un arrosage
L’eau pour l’hygiène du personnel

L’utilisation d’eau pour l’hygiène du personnel entreprises. Pourtant, il peut représenter des
(lavage des mains, sanitaires, etc.) est un volumes de consommation d’eau important à
poste de consommation souvent négligé par les l’échelle d’un site de production industriel.
Le traitement et le rejet des effluents liquides en

agroalimentaire
Après son utilisation à travers les différents à préserver la ressource en eau et à prévenir les
usages cités ci-dessous, la majeure partie de risques chimiques)
l’eau n’a pas été consommée et doit donc être Ce traitement peut être réalisé :
rejetée. Selon l’activité du site et les différents — Par l’entreprise elle-même, si elle dispose
usages de l’eau, celle-ci est désormais chargée d’une installation de traitement des effluents
en différents polluants, notamment : (STEP, station de pré-traitement)
— Matière organique issue des pertes de matières — Par la commune, après envoi des effluents
et du nettoyage des installations, de l’entreprise vers la station de traitement
— Substances chimiques directement issues des communale. Cette pratique est généralement
produits de traitement de l’eau ou des produits de encadrée par une convention de rejet signée
nettoyage et désinfection entre l’industriel et la commune.
— Substances chimiques issues de la dégradation — Par l’entreprise puis par la commune, dans
et des réactions : le cas où les effluents sont traités en partie sur
• entre matière organique et produits chimiques le site de l’entreprise, puis sont envoyés vers la
• entre produits chimiques et matériaux des station de traitement communale.
équipements (corrosion) L’analyse de la qualité des rejets doit être réalisée
• entre différents produits chimiques par l’entreprise ou des prestataires externes,
Avant son retour vers le milieu naturel, afin de suivre différents paramètres physico-
généralement dans les eaux de surface, les chimiques des rejets à une fréquence donnée. La
effluents doivent donc subir un traitement réglementation impose des fréquences minimales
de façon à éliminer cette pollution. En effet, de suivi pour un ensemble de paramètres,
la réglementation impose des valeurs seuils dépendant des volumes de rejet du site (voir
de concentration et de volumes de différents partie 2.2 La réglementation visant à préserver
paramètres et substances à ne pas dépasser dans la ressource en eau et à prévenir les risques
les rejets (voir partie 2.2 La réglementation visant chimiques).

1. PRÉAMBULE
1.3 Les enjeux liés à l'eau en

agroalimentaire
Impacts de la disponibilité de l'eau sur l'activité de
production agroalimentaire
La diversité des usages de l’eau en agroalimentaire les entreprises à prendre en compte ces enjeux
et le caractère essentiel de plusieurs d’entre eux devenus stratégiques. La carte de répartition du
(qualité sanitaire, process, recettes, etc.) souligne risque de sécheresse (Figure 15) met en évidence
la dépendance du secteur agroalimentaire vis-à-vis un risque de sécheresse moyen à moyen-élevé sur
de l’eau, tant sur le volet quantitatif que qualitatif. l’ensemble du territoire français. Elle montre que
des sécheresses sont susceptibles de se produire, et
Les tensions croissantes sur la ressource (risques que la population et les biens sont assez fortement
de sécheresses et de restrictions, dégradation exposés.
de la qualité des masses d’eau) doivent conduire
Figure 15 – Carte de répartition du risque de sécheresse en France (2019) [2]
En 2019, plus de 67% du territoire métropolitain a saisonnière dans presque toute la France [2].
été concerné par des mesures de restriction d’eau Ainsi l’écart entre les mois humides et les mois
[3]. Comme le montre la Figure 16, la fréquence, secs devrait s’accentuer. Parallèlement, le même
l’ampleur et la durée des mesures de restriction scénario prévoit une augmentation du stress
d’eau sont en augmentation depuis 2012. Les hydrique inégale sur le territoire, atteignant dans
prévisions à l’horizon de 2040, basées sur un certaines régions françaises des valeurs jusqu’à
scénario « optimiste8 », laissent présager une deux fois supérieures par rapport à 2010 [2].
augmentation de l’ordre de 10% de la variabilité
8
Scénario SSP2 RCP4.5 : un monde où le développement économique est stable, où les émissions de carbone atteignent leur maximum et diminuent d'ici 2040, où les
émissions sont contraintes de se stabiliser à ~650 ppm de CO2 et où les températures se situent entre 1,1 et 2,6 °C d'ici 2100.

1. PRÉAMBULE
Figure 16 – Evolution journalière de la part du territoire métropolitain concernée par des mesures de
restriction des eaux superficielles [3]
L’activité agroalimentaire est particulièrement En effet, de nombreux secteurs de la production

vulnérable face aux risques de restriction en période agroalimentaire se caractérisent par une saisonnalité
de sécheresse. En effet, le caractère essentiel forte, avec des pics d’activité au cours de l’été9 ,
de l’eau pour assurer la production alimentaire, période à laquelle :
notamment pour assurer la qualité sanitaire, • les risques de sécheresse et de restriction sont
contraindrait immédiatement un site à réduire les plus forts
voire cesser son activité en cas de restrictions. • les pics d’activité impliquent une demande en
Dans une telle situation, le caractère périssable de eau plus importante
certaines denrées alimentaires pourrait conduire à • une réduction ou un arrêt de production induirait
des pertes importantes. Et pour certains secteurs des conséquences d’autant plus fortes à l’échelle
d’activité, cette vulnérabilité est accentuée par la de la production annuelle et de la rentabilité
saisonnalité de la production. d’un site.
9
En lien par exemple avec la disponibilité des matières premières (fruits, légumes, céréales, etc.) ou la variabilité de la demande de certains produits (saucisserie,
bière, etc.).

1. PRÉAMBULE
Impacts de l’activité de production agroalimentaire

sur la ressource en eau
S’il est important de souligner les risques liés à En effet, du fait de ces nombreux usages,
l’eau pour l’activité de production agroalimentaire, l’industrie agroalimentaire est le quatrième
il est également nécessaire de considérer les secteur industriel en termes de prélèvements
impacts de cette activité sur la ressource en eau d’eau en France (Figure 17).
du point de vue quantitatif et qualitatif.
Figure 17 – Répartition des prélèvements d’eau douce pour les usages industriels en France en 2013 [11]
Les niveaux indicatifs de performance pour différents secteurs d’activité (Tableau 2). En
environnementale pour les rejets d’effluents ajoutant à ces volumes rejetés, les volumes d’eau
aqueux définis dans les conclusions sur les MTD consommés, principalement en tant qu’ingrédient
dans les industries agroalimentaire et laitière dans les recettes, on obtient une idée des volumes
[12] donnent une idée des volumes d’eau rejetés d’eau prélevés pour chaque secteur.

1. PRÉAMBULE
Tableau 2 – Niveau indicatif de performance environnementale pour les rejets d’effluents aqueux spécifiques
d’après les conclusions sur les MTD en IAA [12]
Rejets d'effluents
Secteur Produit Unité aqueux spécifiques
(moyenne annuelle)
Alimentation animale Aliments humides pour m3/tonne de produits 1,33-2,4
animaux de compagnie
Production de bière m3/hL de produits 0,15-0,50
Lait de consommation 0,3-3,0
Laiteries Fromage m3/tonne de matières 0,75-2,5
premières
Poudre 1,2-2,7
Transformation des 4,0-6,0
pommes de terre
Fruits et légumes Transformation des m3/tonne de produits 8,0-10,0
tomates lorsque le
recyclage d'eau est
possible
Transformation de la viande m3/tonne de matières 1,5-8,0
premières
Trituration et raffinage
intégrés des graines de 0,15-0,75
Transformation colza ou de tournesol
d'oléagineux et le Trituration et raffinage m3/tonne d’huile
raffinage des huiles intégrés des graines de produite 0,8-1,9
végétales soja
Raffinage isolé 0,15-0,9
Boissons non alcoolisées et nectars/jus élaborés m3/hl de produit 0,08–0,20
à partir de fruits et légumes transformés
Transformation de la
pomme de terre pour 0,4-1,15
la production d’amidon
natif uniquement
Production d'amidon Transformation du maïs m3/tonne de matières
et/ou du blé en vue de premières
la production d’amidon 1,1-3,9
natif en association
avec de l’amidon
modifié et/ou hydrolysé
Fabrication de sucre Transformation de la m3/tonne de 0,5-1,0
betterave sucrière betteraves

1. PRÉAMBULE
Au-delà de l’impact quantitatif sur la ressource, des utilités, etc.), de leur dégradation éventuelle,
l’industrie agroalimentaire est à l’origine d’un ou encore de la corrosion des équipements. Ces
volume de rejets liquides et solides importants. rejets liquides doivent donc être traités dans des
Ces effluents sont chargés en matière organique, STEP afin de récupérer la charge polluante sous
résultant des pertes de matières, et en différentes la forme de boues d’épuration et de rejeter les
substances issues des produits chimiques utilisés eaux traitées vers le milieu naturel (Figure 18).
(nettoyage et désinfection, traitement de l’eau et
Figure 18 – L'activité industrielle dans le cycle de l'eau [5]
Les boues d’épuration sont généralement stockées les boues d’épuration peuvent donc, par infiltration,
puis épandues sur les terres agricoles. Les conduire à polluer les sols et les masses d’eau
substances chimiques néfastes contenues dans souterraines (Figure 19).
Figure 19 – Le rejet des effluents en industrie agroalimentaire [13]

1. PRÉAMBULE
La question de l’usage des produits chimiques des usages qui leurs sont associés, et d’étudier les
représente en effet un enjeu important de point impacts environnementaux générés, en particulier
de vue technique, environnemental et social. Les sur la ressource en eau [14]. A titre d’exemple, sur
produits lessiviels détergents et désinfectants les 13 sites étudiés, pas moins de 131 substances
permettent le maintien de la qualité sanitaire des chimiques différentes ont été recensées, entrant
produits, garante de la santé du consommateur dans la composition de 182 produits chimiques
et engageant la responsabilité des entreprises différents. Sur l’ensemble de ces produits, les 2/3
agroalimentaires et de leurs dirigeants. des produits chimiques employés ont présenté un
Parallèlement, l’usage de produits chimiques, par impact environnemental modéré selon le logiciel
leur utilisation sur site ou à travers le rejet de SEIRICH10.
substances chimiques, sont à l’origine de risques L’étude des produits les plus néfastes pour
physiques, de risques pour la santé des opérateurs l’environnement a montré que l’étape de
et de risques pour l’environnement. désinfection représente un risque plus important
vis-à-vis de l’environnement, quels que soient les
Une enquête menée conjointement par Agria Grand secteurs d’activités répertoriés. [14].
Est et HYDREOS en 2021, à partir des données
issues de 13 sites agroalimentaires, a permis de
souligner la diversité des produits/substances et
Figure 20 – Répartition en pourcentage des produits chimiques à priorité très forte et forte pour le risque
environnemental. La valeur indiquée entre parenthèse correspond au nombre de produits préoccupants
recensés parmi les 62 au total. Source spécifiée non valide.
Finalement, face à la diversité des solutions mesure de réaliser des analyses fiables et objectives
existantes et la complexité qui en découle, les pour valider les choix de nouvelles méthodes de
entreprises semblent parfois en manque de nettoyage et de désinfection en prenant en compte
compétences pour gérer seules les risques associés les impacts sur les risques apparait aujourd’hui
à l’utilisation des produits chimiques. Un besoin nécessaire. Source spécifiée non valide.
d’accompagnement par des partenaires neutres en
10
Développé par l’INRS, le logiciel SEIRICH permet d’évaluer les risques associés à l’utilisation des produits chimiques référencés par l’exploitant d’un site donné [29].

2.
Un contexte
règlementaire
en évolution

2. UN CONTEXTE RÈGLEMENTAIRE
EN ÉVOLUTION
Afin de répondre aux enjeux en lien avec la gestion Ainsi, selon l’approche de ces différents textes, et
de l’eau cités dans les parties précédentes, de selon le type d’entreprises concernées, différents
nombreux textes réglementaires sont apparus services de l’Etat ont la charge de l’application
pour encadrer les pratiques. Ces textes de lois des textes. On peut citer notamment les
visent notamment à : DDETSPP, sur le volet sanitaire en général, les
• Assurer le maintien de la qualité sanitaire de ARS, principalement sur le volet sanitaire en lien
la production d’aliments. avec l’eau potable, ou encore les DREAL et les
• Préserver l’environnement et la ressource en DRAAF en charge du suivi des ICPE.
eau.
• Prévenir les risques chimiques.
2.1 La réglementation
sur l’utilisation d’eau en
agroalimentaire
L’article R1321-1 du Code la Santé Publique Il assume les démarches d’autorisation
définit les eaux destinées à la consommation préfectorale et se soumet au contrôle sanitaire
humaine (EDCH) comme « toutes les eaux de l’ARS.
utilisées dans les entreprises alimentaires pour la • L’entreprise, en tant qu’abonné du réseau, est
fabrication, la transformation, la conservation ou responsable de la qualité de l’eau depuis
la commercialisation de produits ou de substances, le branchement jusqu’au point d’usage et
destinés à la consommation humaine, qui peuvent doit obtenir une attestation de raccordement
affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale, auprès du distributeur.
y compris la glace alimentaire d'origine hydrique. » • La qualité de l'eau dans l’entreprise ne fait pas
Ainsi, l’usage d’EDCH est la règle générale pour l'objet d'un contrôle sanitaire spécifique
les usages en contact direct ou indirect avec les par l’ARS.
denrées alimentaires. Le code de la santé publique — Utiliser des ressources privées (forage, cours
(CSP) fixe que : d’eau, source, etc.). Dans ce cas :
— L’EDCH doit respecter des limites et références • L’entreprise est responsable de la qualité de
de qualités définies par l’arrêté du 11 janvier 2007 l'eau depuis le prélèvement jusqu'au point
relatif aux limites et références de qualité des eaux d'utilisation
brutes et des eaux destinées à la consommation • Elle doit obtenir une autorisation au titre
humaine, d’après les articles R. 1321-2, R. 1321- du code la santé publique en se référant à
3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du CSP l'arrêté du 20 juin 2007 [relatif à la constitution
— Son utilisation pour la production, la distribution du dossier de la demande d'autorisation
par un réseau public ou privé et le conditionnement d'utilisation d'eau destinée à la consommation
doit être autorisée par arrêté préfectoral, d’après humaine]
l’article L1321-7 du CSP • La qualité de l'eau fait l'objet d'un contrôle
— L’EDCH doit provenir du milieu naturel, d’après sanitaire spécifique par l’ARS en application
l’article R1321-6 du CSP de l'arrêté du 11 janvier 2007 [relatif au
Pour l’alimentation en EDCH, une entreprise peut programme de prélèvements et d'analyses du
[15] : contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans
— Se raccorder à un réseau public d’eau une entreprise alimentaire ne provenant pas
potable. Dans ce cas : d'une distribution publique].
• Le producteur-distributeur d’eau est responsable
de la qualité de l'eau jusqu’au branchement.

EN ÉVOLUTION
— Se raccorder à un réseau public et utiliser L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux
des ressources privées, dans ce cas, elle systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans
doit prendre en compte les risques de pollution ces systèmes. L’arrêté du 10 septembre 2021 fixe
du réseau public par retour d’eau. D’après le les règles relatives à la protection des réseaux
règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des d'adduction et de distribution d'eau destinée à la
denrées alimentaires, lorsque de l'eau non potable consommation humaine contre les pollutions par
est utilisée, par exemple pour la lutte contre retours d'eau. [15]
l'incendie, la production de vapeur, la production
de froid et à d'autres fins semblables, elle doit
circuler dans un système séparé dûment signalé.
Le cas particulier de la réutilisation d’eau en industrie

agroalimentaire : entre incitation et restriction, des
textes règlementaires en évolution
A ce jour (mars 2022), les règlementations en Concernant l’alimentation en eau des entreprises
lien avec la réutilisation et le recyclage d’eau en alimentaires, l’article 4 et l’annexe II du règlement
industrie agroalimentaire à l’échelle française et (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées
européenne, et leur interprétation, sont l’objet de alimentaires ouvre la porte à des usages d’eau
discussion. propre, d’eau non potable et d’eau recyclée.
« CHAPITRE VII – ALIMENTATION EN EAU
1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination
des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.
b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau de mer propre peut
être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes
marins; de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée,
des installations d'alimentation adéquates doivent être disponibles.
2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production
de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système
séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni
pouvoir refluer dans ces systèmes.
3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque
de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à moins que l'autorité
compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées
alimentaires dans leur forme finale. »

EN ÉVOLUTION
Par ailleurs, les conclusions sur les meilleures agroalimentaires et laitières définissent comme
techniques disponibles (MTD) dans les industries une MTD :
« Le recyclage et/ou la réutilisation des flux d’eau (précédé ou non d’un traitement de l’eau), par
exemple pour le nettoyage, le lavage, le refroidissement ou pour le procédé lui-même ».»
En France, les MTD devront être appliquées par précise que la technique décrite « peut ne pas
les entreprises concernées à partir du 4 décembre être applicable pour des raisons d’hygiène et de
2023, d’après l’Arrêté du 27 février 2020 relatif sécurité. »
aux meilleures techniques disponibles (MTD)
applicables à certaines installations classées du Enfin, en France, le Code de la santé publique
secteur de l'agroalimentaire. Toutefois, la MTD (articles L1321-1 et L1322-14) prévoit que :
« l’utilisation d’eau impropre à la consommation est possible dans les entreprises alimentaires lorsque la
qualité de ces eaux n’a aucune influence, directe ou indirecte, sur la santé de l’usager et sur la salubrité
de la denrée alimentaire finale. Un décret en Conseil d’Etat détermine les modalités d’application des
dispositions du présent chapitre et notamment, pour chaque type d’eau concernée […] »
Pourtant, ce décret d’application n’existe Ces pratiques devront être encadrées par
pas à ce jour, ce qui ne permet pas aux des dispositifs renforcés pour le contrôle
autorités publiques d’autoriser l’usage sanitaire, attestant de la qualité de l’eau
d’eau « propre11» non potable en contact utilisée lorsqu’elle n’est pas potable,
avec les denrées alimentaires [15]. Il est accompagnés de procédures HACCP et
donc primordial de se référer aux autorités appuyés par des analyses de risques étayées.
publiques (DDETSPP, ARS, DREAL, DRAAF,
selon la situation de votre site) pour étudier
au cas par cas les projets de réutilisation
d’eau envisagés pour les usages en contact
direct ou indirect avec les aliments.
11
Le Règlement (CE) 852/2004 définit l’eau propre et l’eau de mer propre comme « ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton
marin toxique en quantité susceptible d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires » [15]

EN ÉVOLUTION
2.2 La réglementation visant à

préserver la ressource en eau et
à prévenir les risques chimiques
Face aux enjeux quantitatifs et qualitatifs de 2023 la date limite pour appliquer les MTD au sein
l’eau sur le territoire (voir partie 1.1 L’eau, des installations classées concernées.
une ressource naturelle à préserver), plusieurs
réglementations visant à préserver la ressource Sur le volet environnemental, concernant les
ont été mises en place à l’échelle communautaire ICPE, les arrêtés du 02/02/1998 [18], modifiés
et nationale. par l’arrêté « RSDE » du 24/08/2017 [19], du
Instaurée en 2000, la Directive Cadre sur l’Eau 10/07/1990 [20] ou encore du 04/10/2010 [21],
(DCE) a mis en place des règles visant à mettre encadrent les prélèvements d’eau et les rejets de
fin à la détérioration de l’état des masses d’eau substances dans l’eau.
et à parvenir au «bon état» des masses d’eau en L’arrêté « RSDE » a notamment revu une série
Europe d’ici à 2015. Afin d’atteindre ces objectifs, d’arrêtés fixant des limites d’émissions et des
il s’agit notamment de réduire la pollution dans fréquences de contrôle dans les rejets pour une
les masses d’eau et de garantir une utilisation liste de substances polluantes.
durable de l’eau par les particuliers et les
entreprises [16]. Pour cela, la DCE, à travers les La liste des substances à contrôler et les limites
Schémas directeurs d'aménagement et de gestion d’émission associées sont ainsi définies pour le
des eaux (SDAGE) en France, définit une liste de cas général des ICPE concernées et sont déclinées
substances dangereuses prioritaires associées à pour certains secteurs d’activité spécifiques.
des objectifs de réduction des polluants dans les Parallèlement, le règlement n°1907/2006 «
masses d’eau [17]. REACH » a instauré en 2007 des règles visant à
encadrer et sécuriser la fabrication et l’utilisation
Par la suite, la directive 2010/75/UE relative des produits chimiques et à prévenir les risques
aux émissions industrielles, la « directive IED chimiques pour la santé et pour l’environnement
», vise à protéger l'environnement grâce à une [22]. En France, Les règles de prévention du
prévention et à une réduction de la pollution risque chimique sont définies par les articles L.
associée aux émissions industrielles. Regroupant 4412-1 et R. 4412-1 à R. 4412-160 du code du
un ensemble de sept directives, elle concerne Travail [23].
les entreprises industrielles dépassant certains
seuils de production. Elle instaure notamment le
recours aux MTD dans l’exploitation des activités
concernées.
Ainsi, les BREF (Best available techniques
REFerence documents) regroupent pour un
secteur industriel un ensemble de MTD associées
à des valeurs limites d’émissions (VLE) ou
encore des niveaux indicatifs de performance
environnementale. La dernière version du BREF
pour les Industries agroalimentaires et laitières
a été publiée en 2019. En France, un arrêté
ministériel du 27 février 2020 fixe au 04 décembre

3.
Gestion durable
de l'eau : maillon
de la performance
économique et
environnementale
de l'entreprise

3. GESTION DURABLE DE L'EAU :
MAILLON DE LA PERFORMANCE ÉCONOMIQUE
ET ENVIRONNEMENTALE DE L'ENTREPRISE
Face aux enjeux croissants, la gestion de l’eau entreprises du secteur ont engagé une dynamique
devient un poste stratégique de la performance visant à optimiser leurs pratiques pour atteindre
économique et environnementale des entreprises une gestion plus durable et performante de l’eau.
agroalimentaires. Aujourd’hui, de nombreuses
Figure 21 – La boucle de l'amélioration continue en matière de gestion de l'eau
3.1 Vers un management intégré

de l’eau et des énergies
Mettre en place un management de l’eau et des
énergies
Si l’optimisation des énergies est un poste — La connaissance de l’ensemble des usages de
souvent pris en compte par les entreprises l’eau sur le site, du point de vue des pratiques,
agroalimentaires, l’optimisation de la gestion de la quantité d’eau utilisée pour chaque usage,
de l’eau apparait parfois plus tardivement ou et de la qualité d’eau exigée pour chaque usage
secondairement dans les priorités des entreprises. — La connaissance et la prise en compte des
Toutefois, la dynamique actuelle et les enjeux risques liés à l’eau :
croissants liés à l’eau poussent de plus en plus • Risques liés au manque d’eau : baisse de
d’entreprise à placer l’eau au cœur de leurs productivité, arrêt de production, etc.
priorités. • Risques liés à une mauvaise qualité d’eau :
L’eau peut en effet être apparentée à une risque sanitaire, réduction de la durée de vie
énergie et ainsi être intégrée au plan de gestion des équipements, etc.
des énergies, par exemple dans le cadre de la • Risques pour l’environnement : impact
certification ISO50001, ou plus globalement dans quantitatif des prélèvements d’eau, impacts
le système de management environnemental sur la qualité de l’eau et la biodiversité, liés
(SME). Une gestion de l’eau efficace et efficiente aux rejets des effluents et aux pollutions
doit passer par la mise en place d’un véritable accidentelles, etc.
management de l’eau intégrant :
# D O S S I E R T H E M AT I Q U E - L' E A U E N I N D U S T R I E A G R O A L I M E N TA I R E - J U I N 2 0 2 2 3 3 /48
• Risques pour l’image de l’entreprise l’échelle du site industriel, et même à l’échelle

• Risques pour l’environnement : impact de l’environnement proche et du territoire qui
quantitatif des prélèvements d’eau, impacts l’entoure. En effet, l’interconnexion des volets liés
sur la qualité de l’eau et la biodiversité, liés à la production, au maintien de la qualité sanitaire,
aux rejets des effluents et aux pollutions ou encore à l’environnementaux nécessite une
accidentelles, etc. gestion concertée entre les différents services de
• Risques pour l’image de l’entreprise. l’entreprise (services production, maintenance,
— La mise en place d’un plan d’action visant à : QHSE).
• Réduire les prélèvements d’eau dans le milieu De plus en plus d’entreprises créent des postes
naturel. en charge de l’amélioration continue sur les
• Réduire la vulnérabilité du site face aux volets environnementaux, notamment l’eau et les
risques liés à l’eau. énergies. Ces postes ont une mission d’animation,
• Réduire la quantité et amélioration de la avec une composante technique forte, et une
qualité des rejets vers le milieu naturel. prise de recul nécessaire à la gestion du système
Pour cela, il est primordial de développer une dans son ensemble.
vision systémique de la gestion de l’eau à
Développer une vision systémique de la gestion de l’eau

Le management de l’eau doit intégrer l’ensemble des volets et des impacts concernés. Par exemple,
une action de réduction des consommations d’eau conduit généralement à une réduction du volume
d’effluents liquides, sans nécessairement en réduire la charge polluante. En résulte un effet de
concentration des effluents, pouvant conduire à des impacts sur les filières de traitement ou encore
au dépassement des seuils fixés par la règlementation au niveau des rejets.
Cette vision peut également être élargie en travaillant à l’évaluation de l’empreinte eau d’un produit,
prenant en compte le cycle de vie complet du produit, depuis la production des matières premières
et des équipements, jusqu’à la consommation et le recyclage du produit [32].
Développer des outils de suivi et de surveillance

Avant la mise en place d’actions d’amélioration • Détecter et corriger rapidement les dérives
concrètes, il est nécessaire de mettre en place liées à des surconsommations anormales ou
des systèmes de monitoring qui permettront de des fuites
développer une meilleure connaissance et une • Suivre les indicateurs de performance et
meilleure gestion des usages de l’eau. piloter les actions à mener afin de réduire la
consommation d’eau du site.
Différents équipements de comptage et d’analyse — Un suivi qualitatif de l’eau entrante, de façon
de l’eau doivent donc permettre : à:
— Un suivi quantitatif, de façon à : • Détecter et corriger rapidement les dérives
• Connaître et suivre l’évolution de la répartition liées à des pollutions de l’eau entrante et ainsi
des consommations. Ceci permet également la éviter la contamination de la production.
priorisation des postes potentiels de réduction • Mettre en œuvre un plan de suivi de la qualité
des consommations. de la production dans le cadre du plan HACCP.
• Piloter les traitements amont de l’eau entrante Les systèmes de monitoring de la qualité de l’eau
selon les besoins identifiés pour les différents peuvent être positionnés :
usages de l’eau sur le site — Au niveau de l’arrivée d’eau général pour
— Un suivi qualitatif des effluents avant et après contrôler la qualité de l’eau entrante
traitement éventuel, de façon à : — Aux points d’utilisation sensibles pour assurer
• Détecter et corriger rapidement les dérives liées une qualité d’eau spécifique au moment de son
à un rejet accidentel ou un dysfonctionnement utilisation
de la filière de traitement. — A l’intérieur du process, par exemple pour le
• Identifier les postes à l’origine de pertes matière suivi et le pilotage des opérations de nettoyage
au sein du process. Ceci permet également la et désinfection
priorisation des postes potentiels de réduction/ — En sortie d’une machine ou d’un atelier spécifique,
récupération des pertes. de façon à suivre et qualifier la qualité d’un effluent
• Qualifier les effluents en vue de leur éventuelle spécifique, ou à identifier l’origine des pertes de
réutilisation avec ou sans traitement matière
intermédiaire. — En entrée de STEP, de façon à identifier l’origine
• Piloter les traitements réalisés au niveau de des pertes de matière et à piloter la gestion de la
la STEP. STEP en adaptant les traitements aux effluents
• Assurer le suivi règlementaire et le suivi des — En sortie de STEP, afin d’assurer le suivi de la
indicateurs de performance sur la qualité des qualité des rejets
rejets.
Il peut s’agir :
Les systèmes de suivi des consommations consistent — De points de prélèvement périodiques, couplés
généralement en un réseau de compteurs d’eau à des analyses en laboratoire ou des tests rapides,
installés de façon stratégique afin de suivre les pour :
volumes consommés à l’échelle du site, d’ateliers • le suivi de la qualité microbiologique de l’eau
ou même de machines spécifiques. Aujourd’hui, ou d’un effluent,
de plus en plus de sites remplacent ou complètent • le suivi de la qualité physico-chimique de l’eau
la relève manuelle périodique des compteurs par ou d’un effluent.
la mise en place de système de relève autonome — De capteurs, sondes ou objets connectés
au quasi-continu. Ces solutions peuvent ainsi permettant de suivre un paramètre de l’eau ou
facilement être intégrées à un logiciel qui centralise d’un effluent à une fréquence donnée, par exemple
les données et permet un suivi et un pilotage plus la turbidité, la conductivité, le pH, la température,
poussé. Cela permet également la mise en place la DCO, etc.
d’alertes en cas de dépassement de seuils de
consommation prédéfinis.
Pour les sites ne disposant pas de compteurs,

une première approche permettant d’estimer la
répartition des consommations peut être réalisée
par des campagnes de mesure à l’aide de compteurs
mobiles ou, quand cela est possible, par des
mesures ponctuelles de débit. Une extrapolation
en fonction de la durée d’utilisation des machines
permet d’estimer la consommation spécifique d’un
poste au cours de l’année.
Appréhender et estimer le coût complet de l’eau

La notion de coût complet de l’eau n’est pas En effet, derrière l’utilisation d’eau se cachent un
toujours bien maitrisée par les industriels. Cette ensemble de coûts indirects qui porte le coût du
notion souligne que le coût de l’eau ne se limite mètre cube d’eau à des valeurs bien plus élevées.
pas aux coûts directs liés à la consommation La Figure 22 présente les différentes composantes
et aux rejets (factures d’eau et redevances du coût complet.
associées, traitement de l’eau et taxes associées
aux rejets, etc.).
Figure 22 – Le coût complet de l’eau (Source : Aquassay)
L’exercice consistant à estimer le coût complet de en lien avec l’eau (le temps de retour d’un
l’eau pour un site industriel permet : investissement permettant des économies d’eau
• Une prise de recul quant à la gestion globale est ainsi bien plus court en considérant le coût
de l’eau sur le site. complet de l’eau, par rapport au seul coût
• La prise en compte des coûts réels liés à la d’achat du mètre cube d’eau par exemple).
consommation d’eau, par exemple dans les
calculs de rentabilité des investissements
3.2 Vers une optimisation des

process et des utilités
Limiter les dérives à l’origine de surconsommation
d’eau
L’une des actions de réduction des consommations fuites, dysfonctionnements, oublis ou encore des
peut consister à limiter les consommations mauvais paramétrages des équipements.
inutiles et perdues liées par exemple à des
Pour les réseaux aériens, il est généralement L’eau perdue par ce type de dérives peut
facile de détecter les fuites mais cela s’avère plus représenter des volumes importants. A l’échelle
compliqué dans le cas de réseaux enterrés ou du réseau public d’eau potable par exemple,
encastrés. Pour cela, plusieurs solutions peuvent 20% de l’eau distribuée est perdue avant même
permettre de détecter les fuites : d’arriver au consommateur [24].
• Le suivi des consommations au niveau des Une fuite d’eau au goutte à goutte peut induire
compteurs en période d’arrêt de production, une perte de l’ordre de 35m3 par an tandis qu’une
ou la détection de surconsommation par fuite avec un filet d’eau peut induire une perte de
rapport à la moyenne habituelle. plus de 550m3/an [25].
• La cartographie des réseaux et la détection
de fuites à distance par des prestataires
spécialisés
Optimiser les outils de production

Certains équipements de production sont à Le pilotage et l’automatisation des programmes
l’origine de consommations d’eau importantes, de fonctionnement des outils de production
comme les systèmes d’autoclaves et de (pasteurisation, refroidissement, etc.) peuvent
pasteurisation, l’arrosage des garnitures moteurs, permettre des réductions des consommations,
les installations de nettoyage et désinfection. C’est tout comme l’optimisation de la planification de
le cas notamment des installations fonctionnant la production (rotation et taille des lots, réduction
« en eau perdue ». Ces systèmes sont aujourd’hui du nombre de nettoyage, fonctionnement des
à éviter, en les remplaçant par des équipements machines uniquement à pleine capacité, etc.).
moins consommateurs, ou en les intégrant D’une manière générale, il s’agit également
dans des cycles fermés, ou des systèmes de d’intégrer les performances en termes de
récupération et réutilisation d’eau (voir partie 3.3 consommation d’eau et d’énergie dans le choix
Vers des réseaux d’économie circulaire de l’eau). de l’ensemble des équipements de production.
Optimiser le fonctionnement des utilités
De la même façon, les utilités, notamment de réduisant ainsi les besoins de froid et de chaleur,
production de chaleur ou refroidissement, doivent les consommations d’énergie et d’eau associées.
être optimisées afin de réduire la consommation Le pilotage et l’automatisation du fonctionnement
d’eau, d’énergie et de produits chimiques. En des équipements, notamment des traitements
premier lieu, il s’agit de chiffrer précisément les et conditionnement des circuits d’eau, permet
besoins de façon à identifier les technologies d’optimiser la gestion et réduire les risques de
adaptées et bien dimensionner les outils. dérives.
Cette étape est importante car une installation Aujourd’hui des solutions propres pour le
surdimensionnée12 peut être à l’origine de coûts traitement des eaux des circuits d’eau chaude et
de fonctionnement et de maintenance plus de refroidissement sont de plus en plus utilisées,
importants. notamment pour les chaudières et les TAR (UV,
Les systèmes de récupération de calories électrolyse, ozone, traitements magnétiques,
permettent de soulager le fonctionnement des produits biodégradables) [26].
équipements de production de froid et de chaleur,
12
Certains apporteurs de solutions ont tendance à surdimensionner la capacité des équipements proposés de façon à optimiser les apports de financement via les
Certificats d'économie d'énergie (CEE).
3.3 Vers des réseaux d’économie

circulaire de l’eau
Développer des systèmes de réutilisation et recyclage
de l’eau
Les solutions de réutilisation et de recyclage de Un travail important sur la méthodologie du
l’eau représentent un potentiel important pour la développement de solutions de réutilisation
réduction des prélèvements en eau dans le milieu d’eau en agroalimentaire a été mené dans le
naturel. cadre du projet Minimeau qui a publié en 2021
La mise en place de réutilisation d’eau une boite à outils pour la réutilisation d’eau en
interne à un site passer par l’étude globale de agroalimentaire, disponible en cliquant sur ce lien
l’optimisation des flux d’eau sur le site industriel. ci-dessous.
Cliquer ici pour accéder à la boite à outils MINIMEAU
Figure 23 – La démarche Minimeau, boite à outils de la réutilisation d'eau en agroalimentaire [27]
La méthode consiste notamment à réaliser une permet d’identifier les possibilités de réutilisation
cartographie précise des flux d’eau, des usages croisée, en ajoutant ou non des traitements
et des consommations et besoins en qualité d’eau intermédiaires visant à atteindre une qualité
associés. A partir de là, la méthode du Pinch d’eau spécifique à un usage.
La réglementation sur la réutilisation d’eau en industrie agroalimentaire

La prise en compte de la règlementation et l’information des services de l’état est une étape préalable
essentielle à la mise en place en place de solutions de réutilisation d’eau en agroalimentaire.
En effet, si l’utilisation d’eau récupérée peut être autorisée pour certains usages hors-alimentaires, la
réglementation est aujourd’hui encore restrictive pour les usages associés à un contact direct ou indirect
avec les aliments (voir partie Le cas particulier de la réutilisation d’eau en industrie agroalimentaire
: entre incitation et restriction, des textes règlementaires en évolution).
Dans tous les cas, ces pratiques doivent être encadrées par des dispositifs renforcés pour le contrôle
sanitaire, attestant la qualité de l’eau utilisée lorsqu’elle n’est pas potable.
Réduire et valoriser les pertes et les effluents

industriels
La réduction et la valorisation des pertes • Récupérer les pousses de nettoyage en place
représentent un enjeu de performance économique • Récupérer les matières solides perdues au sol
(diminution des pertes, valorisation économique avant nettoyage au jet d’eau.
des sous-produits, etc.), et environnementale • Récupérer les produits non-conformes
(réduction de la charge des rejets, valorisation • Identifier les voies de valorisation adaptées à
des ressources, etc.). la matière récupérée (valorisation industrielle
Cela passe d’abord par la mise en place de en tant que nouvelle matière première,
dispositifs de monitoring afin d’identifier l’origine extraction de biomolécules d’intérêt,
des pertes, connaitre la composition des rejets et méthanisation, épandage, etc.)
les volumes associés (voir partie Développer des — Traiter et valoriser les effluents liquides
outils de suivi et de surveillance). résiduels, par exemple :
Ainsi, ce suivi permet de prioriser les actions à • Réaliser un traitement adapté aux effluents
mener pour : dans une STEP, intégrant un suivi des
— Réduire les pertes par un travail d’optimisation effluents entrants et sortants pour le pilotage
des procédés, par exemple : et l’automatisation des traitements.
• Mécaniser/optimiser certaines étapes de • Valoriser les effluents en ferti-irrigation,
production à l’origine de pertes importantes. épandage, méthanisation, via l’extraction de
• Optimiser la rotation des lots de production molécules d’intérêt présentes dans certains
de façon à réduire le nombre de nettoyages rejets spécifiques (métaux, minéraux par
• Récupérer et valoriser les pertes par exemple), etc.
l’identification et l’isolement des flux • Valoriser les boues de STEP en épandage, en
importants de matières, par exemple : méthanisation, etc.
Développer des réseaux d’écologie industrielle et

territoriale (EIT)
La réflexion sur l’économie circulaire de l’eau et • des retours d’expérience d’EIT,
de l’énergie peut être réalisée à une échelle plus • des guides méthodologiques sur l’EIT,
large que le seul site industriel et prendre en • des fiches outils à exploiter dans le cadre
compte l’environnement territorial de l’entreprise. d’une démarche d’EIT,
En effet, dans le cadre de l’écologie industrielle et • des études, rapports, ainsi qu’une veille sur
territoriale (EIT), une entreprise agroalimentaire l’EIT,
peut s’intégrer au sein d’un écosystème mettant • des outils d’aide au déploiement de démarches
en commun des réseaux pour une utilisation d’EIT développés par des partenaires de
optimale de l’eau et de l’énergie à l’échelle d’un l’ADEME,
territoire. • les solutions de financement pour vos
L’ADEME a développé de nombreux outils et guide démarches d’EIT,
pour accompagner les entreprises dans leurs • lagenda des événements et l’annuaire des
démarches d’écologie industrielle et territoriale. membres de la communauté du réseau.
Parmi ces outils, le Réseau SYNAPSE regroupe :
Cliquez sur ce lien pour découvrir le site du réseau SYNAPSE
3.4 Vers des méthodes de

nettoyage et désinfection
efficientes
Optimiser les procédures de N&D et les produits
chimiques employés
Les opérations de nettoyage et désinfection — Le recours au facteur mécanique (pistolets,

sont généralement associées à une utilisation buses) ou thermique de façon à réduire les
importante d’eau et de produits chimiques. besoins en eau et en produits chimiques.
Pour cela, elles représentent un enjeu sanitaire, — La revue du mix de produits chimiques, vers
technico-économique et environnemental l’utilisation de produits plus efficaces et/ou moins
important.Longtemps pilotées pour répondre néfastes pour l’environnement.
aux seules exigences de qualités sanitaires, les — Le recours à des méthodes alternatives de
procédures historiquement mises en place par les nettoyage et désinfection (voir partie suivante).
industriels de l’agroalimentaire ont pu conduire
parfois à des phénomènes de « surqualité »,
négligeant les aspects environnementaux et
les impacts associés sur la ressource en eau.
Aujourd’hui, de plus en plus d’entreprises revoient
leurs procédures pour réduire ces impacts tout en
conservant la qualité sanitaire de la production.
Ces optimisations nécessitent la réalisation d’une
analyse des risques sanitaires fiable et peuvent
passer par :
— La diminution du nombre de nettoyages à
l’eau grâce à :
• L’optimisation de la planification de la
production
• La suppression des « surnettoyages »
• Le recours à des solutions de nettoyage à sec
• La conception hygiénique des équipements et
des installations
— L’optimisation des cycles de nettoyage,
notamment :
• La maitrise de la durée des cycles de nettoyage
• L’automatisation des cycles de nettoyage,
intégrant un suivi par des capteurs pour
limiter la durée des cycles au juste nécessaire
Recourir à des méthodes de nettoyage et désinfection

vertueuses
Différentes technologies offrent aujourd’hui aux • Lumière pulsée
entreprises agroalimentaires des alternatives aux • Ozone
méthodes classiques de nettoyage et désinfection. • Plasma d’air
Elles peuvent permettre la réduction des • Electrolyse de l’eau
consommations d’eau, de produits chimiques et
les risques technologiques et environnementaux Certaines solutions combinant plusieurs
associés. technologies permettent de franchir certaines
Parmi les principales technologies disponibles limites et offrent des opportunités nouvelles.
pour l’agroalimentaire : C’est le cas par exemple de la photo-
— Pour le nettoyage et la désinfection : décontamination de liquides turbides par
• Vapeur sèche ou vapeur saturée combinaison des UV-C et de la turbulence
— Pour le nettoyage : (permettant contact optimal entre le liquide et les
• Nettoyage cryogénique UV-C) ou encore de l’encapsulation d’ozone dans
• Ultrasons des micro ou nanobulles pour la désinfection des
• Aérogommage conduites sur de grandes distances (l’utilisation
— Pour la désinfection : d’ultrason permettant de déclencher à distance
• UV l’éclatement des bulles).
4.
Pour aller
plus loin

4. POUR ALLER PLUS LOIN
4.1 Un guide de bonnes

pratiques sur la gestion de l’eau
en agroalimentaire
Agria Grand Est et HYDREOS ont publié en 2022 • Une recherche documentaire approfondie sur
un guide de bonnes pratiques sur la gestion de les meilleures technologies commercialisées
l’eau en agroalimentaire, avec la participation ou innovantes.
financière de l’Agence de l’eau Rhin-Meuse. Ce • Un échange avec des acteurs spécialistes du
guide opérationnel, présenté sous la forme de domaine, afin d’identifier des technologies
fiches, vise à présenter les améliorations possibles performantes et innovantes adaptées à
en vue d’une gestion durable de l’eau au sein des une gestion durable de l’eau en industrie
sites industriels agroalimentaires. Il s’agit ainsi agroalimentaire.
de diffuser les bonnes pratiques et les options
technologiques les plus performantes d’un point L’objectif de ce guide est de permettre aux
de vue environnemental et technico-économique. industriels agroalimentaires de viser l’excellence
pour la gestion de l’eau sur les sites, en ciblant en
Ce guide se fonde sur : particulier les technologies propres et le recyclage
• Un bilan des bonnes pratiques et technologies des eaux épurées dans le process.
identifiées lors de l’étude de 25 sites industriels
agroalimentaires.
Cliquez ici pour accéder au guide
4.2 La réalisation de pré-

diagnostics « eau » sur site
industriel
Agria Grand Est accompagne les entreprises de l’eau, à identifier des pistes d’amélioration
agroalimentaires via la réalisation de pré- et mettre en relation avec des apporteurs de
diagnostics sur l’eau. Ces pré-diagnostics visent solutions afin de répondre aux besoins des
à apporter un regard sur les pratiques de gestion industriels.
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4. POUR ALLER PLUS LOIN
4.3 Accompagnement et aides

au financement
Les Agences de l’eau, régions ou encore l’ADEME Agria Grand Est peut vous accompagner dans
proposent différents dispositifs d’aides et de l’identification des bons interlocuteurs et la
financements en lien avec l’eau, l’énergie et construction des dossiers de demande de
l’environnement en général. N’hésitez pas à financement.
contacter les interlocuteurs pertinents pour
étudier les dispositifs adaptés à vos projets.
4.4 Autres liens utiles

Dans le cadre d’une étude menée en 2021 par • L'utilisation de produits chimiques et les
Agria Grand Est et HYDREOS, avec la participation méthodes de nettoyage et désinfectation
financière de l’Agence de l’eau Rhin-Meuse, • La réutilisation des eaux industrielles en
plusieurs documents et livrables sur la gestion de agroalimentaire - Règlementation, Méthode,
l’eau en agroalimentaire ont été produits et sont Témoignage
disponibles sur notre site internet, notamment : — Colloque « Eau & industrie agroalimentaire –
— La gestion de l’eau en industrie agroalimentaire Etat des lieux, enjeux d’adaptation et stratégies
- Guide opérationnel des bonnes pratiques et des innovantes ».
pistes d’innovation
— Utilisation de produits chimiques en — Infographies :
agroalimentaire et risques environnementaux • Eau et industries agroalimentaires dans le
associés - Les résultats d’une enquête sur le Grand Est
bassin Rhin-Meuse. • Eau et produits chimiques en industries
agroalimentaires
— Ateliers thématiques en ligne (redifusion) :
• La gestion de l'eau en industrie agroalimentaire
Cliquez ici pour accéder à la documentation
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www.eaufrance.fr/leau-et-les-milieux-aquatiques. [Accès le 16 février 2022].
[2] World Resources Institute, «AQUEDUCT Water risk atlas,» [En ligne]. Available: https://
www.wri.org/applications/aqueduct/water-risk-atlas/. [Accès le 16 février 2022].
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et milieux aquatiques – Les chiffres clés – Édition 2020,» Février 2021. [En ligne]. Available: https://
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l'ozone dans l'eau, en tant qu'auxiliaire technologique, pour le lavage des salades prêtes à l'emploi
(dites de 4ème gamme),» 26 novembre 2019. [En ligne]. Available: https://www.anses.fr/fr/system/
files/ESPA2019SA0119.pdf. [Accès le 16 février 2022].
[7] S. CHERET, «Les grandes catégories d'usages de l'eau dans l'industrie,» Techniques de
l'ingénieur, 2017.
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alternatives ou complémentaires aux méthodes traditionnelles de nettoyage,» chez Conception
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économiser de l'eau, du temps et de l'argent,» [En ligne]. Available: https://www.busesdepulverisation.
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[11] Ministère de l'environnement, de l'énergie et de la mer, «Les prelèvements d'eau douce

en France : les grands usages en 2013 et leur évolution depuis 20 ans,» janvier 2017. [En ligne].
Available: https://www.statistiques.developpement-durable.gouv.fr/sites/default/files/2018-10/
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[12] Commission européenne, Décision d'exécution (UE) 2019/2031 de la Commission du

12 novembre 2019 établissant les conclusions sur les meilleures techniques disponibles dans les
industries agroalimentaire et laitière, 2019.
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[13] Agria Grand Est, «Atelier en ligne - L’utilisation de produits chimiques et les méthodes de
nettoyage et désinfection,» 23 septembre 2021. [En ligne]. Available: https://youtu.be/qWmTUggTZM8.
[Accès le 24 février 2022].
[14] Agria Grand Est, HYDREOS, «Utilisation de produits chimiques en agroalimentaire et risques
environnementaux associés - Les résultats d'une enquête sur le bassin Rhin-Meuse,» 2021. p.46
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émissions, rejets et pertes de substances dangereuses dans les eaux de surface et à leur déclinaison
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[18] Legifrance, «Arrêté du 2 février 1998 relatif aux prélèvements et à la consommation d'eau
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[21] Legifrance, «Arrêté du 4 octobre 2010 relatif à la prévention des risques accidentels au sein
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Eau_ELSAPACT_12072021.pdf. [Accès le 07 mars 2022].
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L'eau en industrie

p5 Table des illustrations

p42 4. Pour aller plus loin

p45 Liste des références bibliographiques

ADEME : Agence de la transition écologique (Agence de l'environnement et de la maîtrise de

(carte de gauche) et en 2018 (carte de droite) [3]....................................................11

en eau (à droite) à l'horizon 2040, d’après le scénario SSP2 RCP4.5 [2].......................12

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1.1. L'eau, une ressource

Avant de nous concentrer sur l’eau

Figure 2 – Le cycle de l'eau (d’après Eaufrance [1])

L'eau dans le monde

Figure 3 – Carte mondiale du niveau de stress hydrique (2019) [2]

Figure 4 – Carte mondiale du potentiel d'eutrophisation côtière (2019) [2]

Figure 5 – Cartes de répartition du niveau de stress hydrique (à gauche) et du

Sur le plan qualitatif, la carte de répartition Globalement, les conclusions de l’évaluation

# D O S S I E R T H E M AT I Q U E - L' E A U E N I N D U S T R I E A G R O A L I M E N TA I R E - J U I N 2022 1 0 /48

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L'eau en région Grand Est

Quelles prévisions pour demain ?

# D O S S I E R T H E M AT I Q U E - L' E A U E N I N D U S T R I E A G R O A L I M E N TA I R E - J U I N 2022 1 2 /48

1.2 L’eau, au cœur des procédés

Figure 9 – Les usages de l'eau en industrie (d’après Eaufrance [5])

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L’approvisionnement en eau dans les industries

Tableau 1 – Principaux types de traitements de l'eau en industrie agroalimentaire

Objectif Technologies courantes Destinations courantes

Elimination des particules Dégrilleur Toutes les eaux

Adoucissement Echange d'ions (résines) Eaux d'appoint des utilités

Décarbonatation A la chaux Eaux d'appoint des utilités

Déminéralisation de l'eau Echange d'ions (résines) Eaux d'appoint des utilités

Désinfection de l'eau Biocide Eaux de recettes

Traitement antitartre Traitement chimique Circuit d'eau des utilités

Traitement anticorrosion Traitement chimique Circuit d'eau des utilités

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L’eau pour le lavage des matières premières et des

L’eau entrant dans la composition des produits

L’eau en tant que fluide thermique

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Figure 10 – Le cycle de l'eau en chaudière vapeur (d’après CHERET [7])

Figure 11 – Différents types de circuits de refroidissement (d’après CHERET [7])

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L’eau pour les étapes de nettoyage et désinfection

Les opérations de nettoyage et désinfection en Les méthodes de nettoyage humides

Figure 12 – Les cycles de nettoyage et désinfection (d’après BONDIGUEL et GALATIOTO [8])

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Selon les secteurs d’activité, les entreprises de cuverie et de tuyauterie, permettant la

Les méthodes de nettoyage à sec Les méthodes de nettoyage alternatives

Les méthodes de nettoyage à sec sont Il existe aujourd’hui plusieurs méthodes de

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Les quatre facteurs de l’efficacité d’une

La théorie du cercle de Sinner définit les quatre

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L’eau pour les usages mécaniques

L’eau pour l’hygiène du personnel

Le traitement et le rejet des effluents liquides en

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1.3 Les enjeux liés à l'eau en

Figure 15 – Carte de répartition du risque de sécheresse en France (2019) [2]