Tartas
Tartas
Tartas
-
MARINE GUERNA
PHOTOGRAPHIES
DE SANDRA MAHUT • MARABOUT
MARINE GU ERNA
PHOTOGRAPHIES DE SANDRA MAHUT
T RTE T RTELETTE
MARABOUT
Mes ustensiles La gélatine Tempérer
indispensables pot1r débutants le chocolat
La fabuleuse La royale
spéc11los & chocolat choco & caramel
Foncer Les conseils Décors dulcey
une tarte deMama fab11le11x
•
" .
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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4
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MES CONSEILS PRATIQUES
,
POUR LES DEBUTANTS
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
EN POUDRE OU EN FEUILLE?
On trottve la gélatine sotts forme de feuille ou de pottdre.
Dans les deux cas, il faut la réhydrater avant lttilisation.
En fettille : plonger la quantité de gélatine vot1lt1e dans
de l'eau très froide 10 minutes environ avant utilisation.
HYDRATER
En poudre : plonger la gélatine dans cinq fois son poids en LA GÉLATINE
eau froide (40 g d'eau froide pottr 8 g de poudre) et attendre
Mettre la ou les
10 minutes avant 11tilisation.
feuilles de gélatine
# dans 11n bol d'eau
LE DEGRE BLOOM : QU'EST-CE QUE C'EST?
bien froide. Laisser
C'est l'unité de mes11re correspondant à la puissance •
reposer att moins
de gélification, q11i fig11re s11r l'emballage de la gélatine. Pl11s 10 minutes.
la valeur est élevée, plus la gélification est importante. Selon
la gélatine, sa valeur varie entre 150 et 260 degrés Bloom :
gélatine qualité bronze : 150-160 Bloom
ESSORER
gélatine qualité argent: 170-180 Bloom
Prendre 11ne feuille
gélatine qualité or : 200-210 Bloom de gélatine et bien
gélatine qualité platine : 240-260 Bloom l'essorer à la main.
8
QU'EST-CE QUE C'EST?
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1M P 0 R TANT : Veiller à ne pas intégrer t1ne seule goutte d'eau au chocolat, ce serait irrattrapable.
, , , ,
Etape 1 : temperature Étape 2 : descente Etape 3 : temperature
,
de fonte en temperature d'utilisation
Chocolat noir 50-55°C 28-29°C 31-32 °C
9
MES CONSEILS PRATIQUES
UNE TARTE
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
ÉTALER
Pot1r que mes bords de tarte ne se rétractent pas,
je bet1rre les côtés de mon cercle. J 'étale la pâte
st1r 3 mm d'épaisset1r un disqt1e bien plus large
q11e le cercle. Je pose le cercle au centre et réalise
une entaille en ha11t et en bas.
/
DÉCOUPER
Je déco11pe deux bandes
de large11r équivalente à la
ha11te11r d11 cercle.
FONCER
Je place les bandes de pâte
contre le cercle en so11dant
les deux joint11res.
LAISSER REPOSER
Je déco11pe l'excédent de pâte à l'aide d'un
co11teau bien aigt1isé. Si la pâte se fisst1re ou se
casse, ce n'est pas grave, vot1s pot1vez la combler
et la ressouder 11ne fois dans le cercle à tarte.
Laisser reposer 2 he11res at1 congélateur.
10
Sur mes réseaux sociaux, je réponds
souvent aux questions de mes followers.
Je vous partage ici les plus fréquentes
,,.
et mes reponses.
1
FABULEUX
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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LE DECOR ALVEOLES
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LE DÉCOR LINGOT
LE DÉCOR ROYAL
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--
,
SPECULOS & CHOCOLAT DULCEY
• • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • •
X 6 PERSONNES
tt 1 HEURE 35
0 20 MINUTES PÂTE SUCRÉE NOISETTE
t;. 5 HEURES MINIMUM 140 g de beurre mou
1 œuf
70 g de sucre glace
230 g de farine
40 g de poudre de noisettes
PÂTE DE SPÉCULOS
200 g de spéculos
• 1 cercle à tarte de 22 cm 200 g de lait concentré non sucré
de diamètre 1 cuillerée à café de miel
• 1 spatule à chocolat Y2 cuillerée à café de cannelle moulue
• 1 décapeur thermique
(idéalement) ou 1 sèche- GANACHE DULCEY
cheveux 330 g de chocolat dulcey
200 g de crème liquide 30 % MG
64 g de beurre doux
DÉCORATION EN CHOCOLAT
300 g de chocolat dulcey
200 g de noisettes décortiquées
Poudre alimentaire dorée
14
LES TARTES WAOUH
r
Faire fondre le chocolat au bain-
marie ot1 au micro-ondes. Dans une
casserole, à feu doux, chauffer la crème
jusqt1'à frémissement. Verser a11ssitôt
s11r le chocolat fondt1, en mélangeant
délicatement à l'aide d'une macyse.
Ajot1ter le beurre coupé en morceaux et
mélanger jt1squ'à ce qu'il soit fondt1 et qt1e la
préparation soit homogène. Verser la ganache
st1r le fond de tarte jt1squ'en hat1t dt1 cercle.
Réserver 2 heures minimt1m at1 réfrigératet1r.
16
LA FABULEUSE
,
SPECULOS & CHOCOLAT DULCEY
..
•
17
(~~"( LES TARTES WAOUH
\ 0 00 (
~,.._,.l
Cette tarte n'est pas si difficile à/aire et sa déco apporte une petite
touche de modernité & d'originalité.
)e 6 PERSONNES
tt 1 HEURE 40
C 25 MINUTES
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
\;. 5 HEURES MINIMUM 140 g de beurre doux mou
70 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
20 g de cacao en poudre non sucré
230 g de farine
1 œuf
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
• 1 cercle à tarte de 22 cm 200 g de sucre
de diamètre 300 g de crème liquide 30 % MG
• 1 grande planche à 100 g de beurre demi-sel
découper 2 pincées de fleur de sel
• 1 feuille guitare
• 1 pinceau GANACHE CHOCOLAT NOIR
150 g de chocolat noir
170 g de crème liquide 30 % MG
25 g de miel d'acacia
25 g de beurre doux
DÉCORATION EN CHOCOLAT
300 g de chocolat noir tempéré
(voir page 9)
Poudre alimentaire dorée
18
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r:::) LES TART ES W AO U H
':\,..._,r. "-----------""
20
LA ROYALE
CHOCO & CARAMEL
DÉCORATION EN CHOCOLAT
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( :::) L ES T A RT ES W A 0 U H
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1
AUX POMMES
• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
GARNITURE
5-6 pommes type golden
2 cuillerées à soupe de sucre roux
50 g de beurre Éplt1cher et épépiner les pommes, et les couper en tot1t
petits morceaux. Dans une casserole, à feu doux, ct1ire
les pommes avec le sucre, le sucre vanillé et le jt1s de
citron pendant 20 mint1tes environ, en mélangeant
LE MATÉRIEL régt1lièrement. Hors dt1 fet1, mixer la compote
• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre si besoin. Réserver.
22
"-"
( :::) LES TART ES W AOU H
~,.._,.l ------"""-
)e 8 PERSONNES
tt 2 HEURES
0 30 MINUTES
MOUSSE CHOCOLAT TONKA
t;. 4 HEURES 30 200 ml de lait
1 fève de tonka
3 jaunes d'œufs
40 g de sucre
170 g de chocolat au lait
200 g de crème fleurette 30 % MG froide
8 g de gélatine 150 Bloom
• 1 emporte-pièce de 10 cm GLAÇAGE MIROIR
de diamètre 75 g d'eau + 150 g de sucre
• Kit 8 tartelettes palet 150 g de sirop de glucose
Silikomart®(ou 8 cercles 150 g de chocolat blanc
à tartelette de 7 cm de 100 g de lait concentré sucré
diamètre + 8 moules 11 g de gélatine 150 Bloom
silicone de 6,5 cm de Colorant alimentaire gris
diamètre)
• 1 poche CRÈME DE NOISETTE
• 1 thermomètre de cuisine 70 g de beurre mou
70 g de sucre glace
70 g de poudre de noisette
1 œuf
PÂTE SUCRÉE NOISETTE
140 g de beurre mou
1 œuf
70 g de sucre glace
230 g de farine
40 g de poudre de noisettes
PRALINÉ NOISETTE
200 g de sucre + 50 g d'eau
300 g de noisettes décortiquées
CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE
150 g de crème liquide 30 % MG
150 g de praliné noisette
2 g de gélatine 150 Bloom
DÉCORATION
100 g de pralin
24
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---
--
•
-
•
~"'
r:::) LES TART ES W AO U H
':\,..._,r. "-----------""
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 minutes environ. Dans
t1ne casserole, à feu moyen, chauffer le lait et la fève de tonka râpée, jusqt1'à ce que
le lait soit bien chat1d. Retirer dt1 fet1 et laisser inft1ser 10 mint1tes. Dans tin petit
saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le st1cre. Verser le lait chaud sur le mélange
œt1fs-st1cre tout en mélangeant. Remettre le tot1t dans la casserole et chat1ffer
à feu dot1xjt1sqt1'à léger épaississement (83 °C exactement) sans jamais cesser
de mélanger à l'aide d'une maryse. Retirer dt1 fet1 et ajouter le chocolat en petits
morceat1x et la gélatine essorée. Mélanger jusqt1'à l'obtention d'une consistance
homogène et laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liqt1ide
très froide en chantilly à l'aide d't1n batteur électriqt1e. Verser la crème
au chocolat en plusiet1rs fois st1r la crème montée et mélanger
délicatement à la maryse entre chaque ajot1t. Verser la mot1sse
dans les petits moules individt1els. Réserver une nuit
au congélatet1r.
26
LES GREY
NOISETTE & CHOCOLAT TONKA
GLAÇAGE MIROIR
PRALIN
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 min11tes environ. Dans
11ne casserole, à feu moyen, chauffer la crème liquide, sans la faire bo11illir. Ajouter
la gélatine essorée et mélanger j11squ'à ce q11'elle soit complètement fond11e. Hors
du feu, incorporer le praliné noisette afin d'obtenir une crème homogène. Verser
le crémetix praliné noisette s11r la crème de noisette, jusqu'en ha11t des tartelettes.
Laisser prendre 2 he11res minim11m au réfrigérate11r.
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L ES T A RT ES W A 0 U H
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1
AMANDE, DATTE & CHOCOLAT
• • • •• ••• •• • • • • • • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
~ 8 PERSONNES
tt 1 HEURE 30
C 30 MINUTES
CRÈME D'AMANDE-DATTES
\;. 4 HEURES 30 MINIMUM 70 g de beurre mou
70 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
1 œuf
10 dattes dénoyautées
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
140 g de beurre doux mou
• 1 emporte-pièce de 10 cm 70 g de sucre glace
de diamètre 30 g de poudre d'amandes
• 8 cercles à tartelette 20 g de cacao en poudre non sucré
de 7-8 cm de diamètre 230 g de farine
• 1 poche 1 œuf
• 1 grand morceau
de papier bulles GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
170 g de chocolat au lait
150 g de crème liquide 30 % MG
15 g de miel d'acacia
25 g de beurre doux
DÉCORATION EN CHOCOLAT
250 g de chocolat au lait
Poudre alimentaire dorée
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--~
r:::) LES TART ES W AO U H
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30
LES GOLDEN HIVE
AMANDE, DATTE & CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ou at1 micro-ondes. Le verser sur un grand
morceat1 de papier bt1lles et l'étaler. Laisser figer le chocolat 15-20 minutes à plat
au réfrigérate11r. Retirer délicatement le papier bt1lles du chocolat. Détailler des
disques de chocolat de même diamètre q11e les tartelettes à l'aide de l'emporte-
pièce. Recouvrir le dess11s de po11dre alimentaire dorée à l'aide d'11n
pinceau, p11is déposer les décorations sur chaq11e tartelette. Réserver
au réfrigérateur jt1squ'à dégt1station.
DÉCORATION CHOCOLAT
CRÈME D'AMANDE-DATTES
31
LES TARTES FRtJITÉES
' , 1 ,
MERINGUEE CITRON & PRALINE
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
)e 6 PERSO N NES
" 1 HE URE 45
0 20 M IN UTES
PÂTE SABLÉE
\.; 4 H EU RE S 30 MINI M UM 250 g de farine
140 g de beurre froid
100 g de sucre g lace
1 jaune d'œuf
PRALINÉ NOISETTE
200 g de sucre
50 g d'eau
• 1 cercle à tarte de 22 cm 300 g de noisettes décortiquées
de diamètre
• 1 poche munie d'une LEMON CURD
douille cannelée 88 W ilton 66 g de jus de citron (1,5 cit ron)
• 1 cha lumeau (facu ltatif) 75 g de sucre
2 œufs
100 g de beu rre doux
MERINGUE
4 b lancs d 'œ ufs
175 g de sucre
32
•
•
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• 1 .. •
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•
LES TARTES FRUITÉES
Sabler la farine et le beurre froid co11pé en petit smorcea11x avec les doigts jt1squ'à
ce que le beurre soit bien absorbé par la farine. Ajouter le st1cre glace et continuer
de sabler. Ajouter le jat1ne d'œ11f et mélanger jusqt1'à l'obtention d'11ne pâte
homogène et non collante. L'aplatir légèrement, filmer a11 contact et réserver
30 mint1tes au réfrigérateur pour la laisser prendre. S11r 11n plan de travail fariné,
étaler la pâte st1r 3 mm d'épaisse11r environ. Ne pas hésiter à refariner
régulièrement le plan de travail pot1r éviter q11e ça colle. Foncer
"
la pâte dans le cercle à tarte be11rré. Déco11per l'excédent
de pâte à l'aide d'un co11teau. Réserver 2 he11res at1
congélateur ou 12 he11res a11 réfrigérateur po11r éviter
q11e les bords se rétractent à la cuisson. Préchauffer (
Dans une petite casserole, à fe11 do11x, faire chauffer le jt1s de citron avec 30 g de sucre. Pendant ce temps,
dans t1n petit saladier, mélanger les œufs et 45 g de sucre. Une fois le jt1s de citron cha11d, le verser
dot1cement st1r la préparation tot1t en mélangeant. Remettre le tout à chat1ffer dans la casserole à feu
dot1x. Porter à ébullition sans jamais cesser de mélanger. La préparation doit épaissir. Hors du feu, ajouter
le beurre en petits morceaux et mélanger j11sq11'à ce qt1'il soit fondu et q11e le to11t soit homogène.
34
L'ACIDULÉE
, ,
MERINGUEE CITRON & PRALINE
LEMON CURD
PÂTE SABLÉE
PRALINÉ NOISETTE
35
LES TARTES FRtJITÉES
' 1
AUX POIRES
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •• •• • ••
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre
• 1 poche
Préchat1ffer le fot1r à 170 °C. Garnir le fond de tarte
de crème d'amande en l'étalant 11niformément. Cot1per
les demi-poires en fines tranches dans la larget1r,
en gardant leur forme originale, et les déposer s11r
la crème en appt1yant légèrement. Parsemer la crème
d'amande visible d'amandes effilées. Enfo11rner po11r
30 mint1tes environ. À la sortie dt1 fottr, laisser refroidir
et saupot1drer d't1n peu de s11cre glace (fact1ltatif).
36
1
i
'
r
LES TARTES FRtJITÉES
CHANTILLY MASCARPONE
VANILLE
200 g de crème liquide très froide
30% MG Dans une casserole, à feu dotix, chat1ffer la pttrée de
85 g de mascarpone très froid mangue, le jus de fruits de la Passion et le st1cre. Dans
1 gousse de vanille un petit bol, mélanger la pectine et les 15 g de sucre.
2-3 cuillerées à café de sucre glace Les ajot1ter à la préparation, tot1t en mélangeant,
avant qt1e la température ne dépasse 35 °C. Porter
GARNITURE
1 mangue à frémissement et cuire encore 1-2 minutes. Retirer
du feu et mixer le tot1t. Étaler une fine cot1che de confit
st1r le sablé breton. Réserver au réfrigérateur.
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm
de diamètre
• 1 poche munie de la douille Dans un robot, fot1etter la crème liquide, le mascarpone
de son choix et les graines de la got1sse de vanille, d'abord à vitesse
• 1 thermomètre de cuisine moyenne, pt1is à vitesse maximt1m. Lorsque la crème est
bien ferme, ajot1ter doucement le st1cre glace. Mettre la
chantilly mascarpone dans la poche mt1nie de la dot1ille
et pocher la crème st1r le confit.
38
CONFIT MANGUE-PASSION
• • • •
•
•
• •
•
• •
• • • •
•
--
'
& CREME DIPLOMATE
• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
CRÈME DIPLOMATE VANILLE Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant
440 g de lait 10 minutes. Dans une casserole, à feu dot1x, cha11ffer
2 gousses de vanille le lait avec les graines des got1sses de vanille. Pendant
4 jaunes d'œufs ce temps, mélanger les jaunes d 'œt1fs avec le s11cre.
80 g de sucre Ajouter la Maïzena® et mélanger. Verser dot1cement
40 g de Maïzena® le lait cha11d s11r la préparation tout en mélangeant.
5 g de gélatine 150 Bloom Remettre le tout dans la casserole et ct1ire à fet1 doux,
30 g de beurre doux sans cesser de mélanger jt1sq11'à épaississement, puis
150 g de crème liquide 30 % MG froide pot1rs11ivre la c11isson 3-4 min11tes en mélangeant. Hors
SABLÉ BRETON du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajo11ter le bet1rre
3 jaunes d'œufs co11pé en dés et mélanger jusq11'à l'obtention d'une
130 g de sucre consistance homogène. Verser cette crème pâtissière
150 g de beurre mou dans t1ne grande assiette plate, filmer at1 contact
200 g de farine et laisser refroidir 2-3 heures au réfrigérateur.
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
100 g de framboises fraîches ou Fot1etter les jat1nes d'œ11fs et le s11cre jusq11'à ce que le
décongelées au préalable mélange blanchisse. Ajouter le be11rre mot1 et mélanger
6 g de jus de citron à l'aide d'11ne maryse ou dans la ct1ve du robot mt1ni
15 g de sucre de la fet1ille. Ajo11ter la leVt1re, la farine et le sel, et
,,
1,9 g de pectine NH + 6 g de sucre pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler
GARNITURE la pâte sur t1ne épaisseur de 3 mm entre det1x fet1illes
200 g de framboises fraîches de papier cuisson. Laisser prendre 30 minutes at1
réfrigérateur. Précha11ffer le four à 180 °C. Détailler
11n disque de pâte à l'aide dt1 cercle à pâtisserie. Laisser
le disqt1e à l'intériet1r d11 cercle. Enfot1rner pot1r 15-
LE MATÉRIEL
20 minutes. Laisser refroidir pt1is décercler.
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm
de diamètre
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 poche munie d'une douille ronde
Dans une casserole, à fe11 dot1x, chauffer les framboises,
le jus de citron et le s11cre. Mélanger la pectine et les 6 g
de sucre. Les ajouter à la préparation en mélangeant,
avant qt1e la températt1re ne dépasse 35 °C. Porter
à frémissement et ct1ire 1-2 min11tes. Retirer dt1 fe11
et mixer. Étaler 11ne fine co11che de compotée de
framboises s11r le fond de tarte. Placer au réfrigérate11r.
40
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
SABLÉ BRETON
~ A. ~
LE MATÉRIEL
• 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre
• 8 cercles à tartelette de 7-8 cm de
Dans une casserole, à feu do1ix, cha11ffer le lait avec
diamètre
les graines de la gousse de vanille. Dans 11n saladier,
mélanger énergiquement les ja11nes d'œ11fs et le st1cre
jusqt1'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Ajo11ter la
Maïzena® et mélanger de not1veau. Verser le lait chattd
s11r la préparation to11t en mélangeant énergiquement.
Remettre le to11t dans la casserole et ct1ire à fet1 dot1x,
sans cesser de mélanger j11squ'à épaississement. Porter
à ébullition et po11rs11ivre la cuisson 3-4 mint1tes en
contint1ant de mélanger. Verser la crème sur les fonds
de tartelettes et laisser refroidir.
42
LES TARTES FRtJITÉES
' •
ANANAS & COCO
• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
44
,
CRÈME COCO-ANANAS
•
•
•
LES TARTES FRtJITÉES
46
dépasse 35 °C. Porter à frémissement et ct1ire encore
1-2 mint1tes. Retirer du feu et mixer le tout. Étaler une
couch e de compotée de fraises sur la crème d'amande. Couper les fraises en petits quartiers ou en rondelles.
Réserver 20 mint1tes au réfrigérateur. Les disposer sur le dessus des tartelettes. Réserver
at1 réfrigérateur jusqt1'à dégt1station.
47
LES TARTES FRtJITÉES
} •
LES TARTES FRtJITÉES
A L'AMANDE
• • • • • • • • • • • • • • • • •••• • • • • • • • • • • • • • •
LE MATÉRIEL
• 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre
• 8 cercles à tartelette de 7-8 c m Dans une petite casserole, à fe11 do11x, chauffer les
de diamètre mûres coupées en detix, le jus de citron et le s11cre.
• 1 poche Dans un petit bol, mélanger la pectine et les 20 g de
• 1 thermomètre de c uisine s11cre. Les ajot1ter à la préparation, tout en mélangeant,
avant qt1e la température ne dépasse 35 °C. Porter
à frémissement et cuire encore 1-2 mint1tes. Retirer
du feu et mixer le tot1t.
)e X PERSONNES
" X HEURES
~ 20 MINUTES
GANACHE MONTÉE VANILLE
~ 8 HEURES 30 MINIMUM 350 g de crème liquide 30 % MG
88 g de chocolat blanc
3,5 g de gélatine 150 Bloom
1 gousse de vanille
PÂTE SUCRÉE AMANDE
140 g de beurre mou
1 œuf
• 1 emporte-pièce de 10 cm 70 g de sucre glace
de diamètre 230 g de farine
• 8 cercles à tartelette de 40 g de poudre d'amandes
7-8 cm de diamètre
• 1 poche munie de la COMPOTÉE DE CERISES
douille de son choix 200 g de purée de cerises
• 1 thermomètre de cuisine 12 g de jus de citron
30 g de sucre
3,8 g de pectine NH + 12 g de sucre
MOUSSE VANILLE
100 ml de lait
1 gousse de vanille
1,5 jaune d'œuf
22 g de sucre
100 g de crème liquide 30 % MG très
froide
4 g de gélatine 150 Bloom
52
•
•
LES TARTES FRUITÉES
54
LES CHERRIES
VANILLE & CERISE
GANACHE VANILLE
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 minutes environ.
Dans t1ne casserole, à fet1 moyen, chauffer le lait et les graines des gousses de
vanille, jusqt1'à ce que le lait soit bien chat1d. Retirer du feu et laisser infuser
10 minutes. Pendant ce temps, dans tin petit saladier, mélanger les jat1nes d'œufs
et le st1cre. Verser le lait chat1d sur le mélange œt1fs-st1cre tot1t en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et chat1ffer à feu dotix sans jamais cesser
de mélanger à la maryse jt1squ'à 83-84 °C, afin d'obtenir la texture d't1ne
crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqt1'à
l'obtention d'une consistance homogène et
laisser tiédir à température ambiante.
Monter la crème liqt1ide très froide
en chantilly à l'aide d'un battet1r
électrique. Verser la crème
anglaise vanille en plt1siet1rs
fois st1r la crème montée et
PÂTE SUCRÉE AMANDE
mélanger délicatement à la
maryse entre chaqt1e ajout.
Verser la mot1sse vanille
sur la compotée de cerises,
jt1squ'en haut des tartelettes.
•
•
Réserver 2 heures minimt1m
at1 réfrigératet1r afin qt1e la
mousse fige .
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COMPOTÉE DE CERISES
55
LES TARTES FRtJITÉES
1
FRAMBOISE & PISTACHE
•• • ••• •• •• •• • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
)e 8 PE RSO NN ES
" 1 HE URE 30
~ 20 M INU T E S
CRÈME DIPLOMATE PISTACHE
~ 7 H EUR E S MI N IM U M 440 g de lait
4 jaunes d'œufs
80 g de sucre
50 g de Maïzena®
45 g de beurre doux
60 g de pât e de pistache
6 g de gélatine 150 Bloom
• 1 emporte-pièce de 10 cm 150 g de crème liquide 30 % MG f roide
de diamètre 30 g de mascarpone
• 8 cercles à tartelette PÂTE SUCRÉE AU CHARBON
de 7-8 cm de diamètre VÉGÉTAL
• 1 poche munie d 'une 140 g de beurre mou
douille ronde 70 g de sucre g lace
• 1 thermomètre de cuisine 40 g de poudre d'amandes
230 g de fari ne
3 g de c harbon végéta l en poudre
1 œ uf
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
250 g de framboises fraîc hes
ou décongelées au préa lab le
12 g de jus de c itron
30 g de sucre
3,8 g de pectine NH + 12 g de sucre
CRÉMEUX PISTACHE
150 g de crème liquide 30 % MG
150 g de pâte de pistac he
2 g de gélatine 150 Bloom
56
CRÈME DIPLOMATE PISTACHE
..
CRÉMEUX PISTACHE -
Dans 11ne petite casserole, à fet1 doux, chauffer ensemble les framboises,
le jus de citron et le sucre. Dans tin petit bol, mélanger la pectine et les
12 g de s11cre. Les ajouter à la préparation, tot1t en mélangeant, avant q11e
la tempérah1re ne dépasse 35 °C. Porter à frémissement et ct1ire encore
1-2 minutes. Retirer dt1 feu et mixer grossièrement le to11t. Étaler une cot1che
de compotée de framboises jusqu'à mi-hauteur des fonds de tartelettes.
Réserver 30 min11tes au réfrigérateur.
58
LES DOUCEURS
FRAMBOISE & PISTACHE
.-
59
LES TARTES FRtJITÉES
' -
-
AMANDE & PISTACHE
••• •• • •• •• •• • • • •• ••• ••• •••• • • •• •• •
60
LES TARTES FRtJITÉES
-- --
MYRTILLE & CITRON
••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
LE MATÉRIEL
• 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre
• 8 cercles à tartelette de 7-8 cm de Dans une casserole, à fe11 dotix, faire chat1ffer le jus de
diamètre citron avec 60 g de st1cre. Dans un saladier, mélanger
• 1 poche les œ11fs et 90 g de sucre. Verser doucement le j11s de
citron chaud sur la préparation tout en mélangeant.
Remettre le tout à chat1ffer à feu doux. Porter à
ébt1llition sans cesser de mélanger. La préparation
doit épaissir. Hors d11 fe11, ajo11ter le beurre en dés
et mélanger j11squ'à ce q11e le tout soit homogène.
•
'
64
GELÉE PASSION
CURD PASSION
®
1
•• • •• ••• •• • • • • • • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
)e 6 PERSONNES
tt 1 HEURE 30
0 1 HEURE 05
PÂTE SABLÉE
t;. 6 HEURES 30 MINIMUM 250 g de farine
140 g de beurre froid
100 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
CRÈME BRÛLÉE
3 jaunes d'œufs
55 g de sucre
• 1 cercle à tarte de 22 cm 65 g de lait
de diamètre 165 g de crème liquide 30 % MG
1 cuillerée à café d'arôme vanille liquide
ou 1 gousse de vanille fendue et grattée
100 g de bonbons Daim®
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
170 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide 30 % MG
100 g de bonbons Daim®
66
•
• •
• LES TARTES GOURMANDES
68
LA CHOCODAIM ®
PÂTE SABLÉE
CRÈME BRÛLÉE
69
• LE S TARTES GOURMANDES
Servez ces tartelettes avec un verre de thé, une tasse de café chaud
ou bien même un verre de jus de pomme frais !
X 8 PE RSO NN ES
tf 1 HEU RE 25
c:l 2s MI NU TE S ~ 4 H EU R E S 30
PÂTE SUCRÉE AMANDE
M INI M U M 140 g de beurre mou
1 œuf
70 g de sucre g lace
230 g de farine
40 g de poudre d'amandes
PRALINÉ CACAHUÈTE
200 g de sucre
• 1 emporte-pièce de 10 cm 50 g d'eau
de diamètre 300 g de cacahuètes non sa lées
• 8 cercles à tartelette
de 7-8 cm de diamètre CARAMEL AU BEURRE SALÉ
• 1 thermomètre de cuisine 200 g de sucre
300 g de crème liquide 30 % MG
100 g de beurre demi-sel
2 pincées de f leu r de sel
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
170 g de c hocolat au lait
150 g de crème liquide 30 % MG
15 g de m iel d'acacia
25 g de beurre doux
CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
160 g de cacahuètes non sa lées
100 g de sucre
40 g d'eau
70
LES TARTES GOURMANDES
Dans une casserole, à fet1 moyen, faire fondre le sucre à sec (sans rien ajouter),
jusqt1'à ce qu'il soit complètement fondt1 et prenne une cot1let1r ambrée. En
même temps, dans une at1tre casserole, à feu moyen, faire chat1ffer la crème
jusqt1'à ce qu'elle soit très chaude. Hors dtt feu, verser la crème très chaude
dot1cement mais d'un seul coup sur le st1cre transformé en caramel. (Attention
aux éclabot1ssures.) Remettre sur fet1 moyen et mélanger jusqu'à l'obtention
d't1ne consistance homogène. Ajottter le bet1rre coupé en morceaux et mélanger
jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Laisser cttire s mint1tes environ sans cesser
de mélanger. Incorporer la fleur de sel. Verser une fine couche de caramel dans
les tartelettes, sttr le praliné cacahuète. Réserver les tartelettes att réfrigérateur.
72
LES PEANUTS
'
CACAHUETE-CARAMEL-CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans t1ne casserole, à
feu dot1x, chauffer la crème et le miel jusqu'à frémissement. Verser aussitôt
en trois fois sur le chocolat fondt1, en mélangeant délicatement entre chaque
ajout à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre coupé en morceaux et
mélanger jusqt1'à ce qt1'il soit fondu et que la préparation soit
homogène. Cot1ler la ganache dans les tartelettes j11squ'en hat1t.
Réserver 2 het1res at1 réfrigératet1r
PRALINÉ CACAHUÈTE
-
PÂTE SUCRÉE AMANDE
73
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•
• LES TARTES GOURMANDES
®
1
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LE MATÉRIEL
• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 at1 micro-
ondes. Dans t1ne casserole, à fet1 doux, chat1ffer la
crème et le mieljt1squ'à frémissement. Verser aussitôt
en trois fois st1r le chocolat fondu, en mélangeant entre
chaque ajot1t à l'aide d't1ne maryse. Ajouter le bet1rre
cot1pé en dés et mélanger jusqt1'à ce que la préparation
soit homogène. Verser sur la ganache Kinder®,
jusqt1'en haut.
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KINDER MAXI® GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
, ,
CARAMELISEE
• • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •• • • • • • • • • •
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm de
diamètre Mélanger la cassonade, le sucre, le sucre vanillé et les
œt1fs. Incorporer le miel et le beurre fondu. Ajot1ter
la Maïzena® tamisée et mélanger afin d'obtenir 11ne
préparation homogène. Hacher 80 g de noix de pécan
et les incorporer.
78
•
• •
•
• LES TARTES GOURMANDES
GANACHE CHOCOLAT
AU LAIT-CAFÉ
255 g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain-marie ot1 at1 micro-
225 g de crème liquide 30 % MG ,.
CHANTILLY MASCARPONE
250 g de crème liquide 30 % MG froide
100 g de mascarpone froid
2-3 cuillerées à café de sucre glace Faire fondre le chocolat au bain-marie ot1 at1 micro-
ondes. Dans t1ne casserole, à feu doux, chauffer la crème,
FINITION le miel et le café solt1ble jusqt1'à frémissement. Verser
Cacao en poudre non sucré (facultatif) aussitôt en trois fois st1r le chocolat, en mélangeant entre
chaqt1e ajout avec une maryse. Ajouter le bet1rre en dés
et bien mélanger. Verser la ganache sur le fond de tarte
LE MATÉRIEL jusqu'en haut. Réserver 2 het1res at1 réfrigératet1r.
• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre
• 1 poche munie de la douille de son
choix
Dans ttn robot, fouetter la crème liqt1ide et le
.
mascarpone a' vitesse moyenne, puis. a' vitesse
. .
max1mt1m.
Lorsqu'elle est bien ferme, ajot1ter doucement le
st1cre glace. Mettre la chantilly mascarpone dans
la poche mt1nie de la dot1ille et pocher la crème st1r la
ganache. Sat1poudrer la chantilly d't1ne tot1che de cacao
en poudre.
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• LES TARTES GOURMANDES
--
BANANE, CARAMEL & CHOCOLAT
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Une seule bouchée dans les chocabas suffit pour vous replonger dans
vos souvenirs d'enfance !
)e 8 PERSONNES
" 1 HEURE 30
0 25 MINUTES
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT
~ 4 HEURES 30 AU LAIT
200 g de chocolat au lait
150 g de crème liquide 30 % MG froide
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
140 g de beurre doux mou
70 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
• 1 emporte-pièce de 10 cm 20 g de cacao en poudre non sucré
de diamètre 230 g de farine
• 8 cercles à tartelette 1 œuf
de 7-8 cm de diamètre
• 1 poche munie d'une CARAMEL AU BEURRE SALÉ
douille 88 Wilton 100 g de sucre
150 g de crème liquide 30 % MG
50 g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
GANACHE CARAMEL
AU BEURRE SALÉ
180 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide 30 % MG
85 g de caramel au beurre salé
2 g de gélatine 150 Bloom
GARNITURE
2-3 bananes
82
LES TARTES GOURMANDES
Dans 11ne casserole, à fe11 moyen, faire fondre le sucre à sec (sans
rien ajo11ter), j11squ'à ce qt1'il soit complètement fondu et prenne -
t1ne couleur ambrée. En même temps, dans 11ne a11tre casserole, à
feu moyen, faire chat1ffer la crème j11squ'à ce qu'elle soit très chat1de.
Hors du fet1, verser la crème très cha11de do11cement mais d'un seul coup
sur le caramel. (Attention atix éclabot1ss11res.) Remettre st1r feu moyen et
mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne consistance homogène. Ajouter le bet1rre
co11pé en morceaux et mélanger jusqt1'à ce qu'il soit bien fond11. Laisser ct1ire
s mint1tes environ sans cesser de mélanger. Incorporer la fleur de sel. Verser
le caramel dans un bocal et laisser refroidir à températt1re ambiante.
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LES CHOCABA
BANANE, CARAMEL & CHOCOLAT
85
LES TARTES GOURMANDES
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LES TARTES GOURMANDES
,
SPECULOS, VANILLE & CARAMEL
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PANNA COTTA VANILLE
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CHOCOLAT AU LAIT & NOIR
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GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ou au micro-
150 g de chocolat noir ondes. Dans t1ne casserole, à fet1 doux, chat1ffer la
150 g de crème liquide 30 % MG crème jt1squ'à frémissement. La verser aussitôt sur
le chocolat fondu, en mélangeant délicatement à l'aide
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT
d't1ne maryse afin d'obtenir t1ne ganache bien lisse
AU LAIT
150 g de chocolat au lait et homogène. Filmer at1 contact et réserver 2 heures
100 g de crème liquide 30 % MG minimt1m at1 réfrigératet1r afin qt1'elle soit bien froide.
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GANACHE CHOCOLAT NOIR
' ®
SANS CUISSON
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, (}uYJ®
SABLÉ OREO® Ot1vrir les biscuits et séparer la crème des coques.
1 paquet de 308 g d 'Oreo® Réserver la crème dans un petit bol. Mixer les coqt1es
85 g de beurre fondu afin d'obtenir t1ne poudre. Bien mélanger la pot1dre et
le bet1rre fondu afin qt1e tot1te la pot1dre soit imprégnée
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
de bet1rre. Placer la bande de Rhodoïd® à l'intérieur du
250 g de chocolat au lait
cercle à pâtisserie (pour faciliter le démot1lage). Étaler
200 g de crème liquide 30 % MG
3 g de gélatine 150 Bloom t1ne couche uniforme de préparation au fond dt1 cercle
afin de former tin fond de tarte pas trop épais. À l'aide
GARNITURE d't1ne cuillère, bien répartir la préparation en tapotant
1 paquet de 150 g d'Oreo® légèrement afin qt1e tout soit bien soudé. Laisser
prendre 15-20 mint1tes au réfrigératettr. Faire fondre
la crème d'Oreo® at1 micro-ondes et la verser at1 centre
LE MATÉRIEL du sablé reconstitt1é. L'étaler à l'aide d't1ne cuillère
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm sans aller jt1sqt1'au bord. Réserver at1 réfrigérateur.
de diamètre
• 1 bande de Rhodoïd®(facultatif)
92
•
SABLÉ OREO®
REM ERCI EM ENTS
• • • • • • • • • • • • • • • •
Tout d'abord, un grand merci à toute l'équipe de Marabout cuisine, qui ma ouvert la porte
de sa maison d'édition, qui m'a accordé sa confiance et qui a cru en ce projet.
Merci à Sandra Mahut et César Augustyniak pour leur professionnalisme
et leur implication.
C'est un projet que mes abonnés attendaient depuis longtemps, merci à vous
de me suivre depuis toutes ces années, merci pour vos encouragements
et votre bienveillance.
Merci à mon mari qui a toujours cru en moi et qui a su me rebooster et me valoriser dans
les moments où je doutais. Il savait que jëtais capable avant même que je le sache.
Mes filles, mon moteur. Ce livre est aussi pour elles. Je suis fière de savoir qu'elles pourront hériter
de mes recettes à travers ce livre, fière de laisser ma trace sur papier. La vie de maman n'est pas
toujours toute rose, mais mes filles sont la plus belle réussite de ma vie. C'est paradoxal, mais
elles me prennent autant d'énergie qu'elles me transmettent de force ! Je vous aime d'un amour
indescriptible.
Ma mère, mon père, mes sœurs Dalia et Yasmine, qui sont loin de moi mais qui ont suivi toutes
les étapes de mon livre et mont soutenue dans cette aventure. Loin des yeux, mais près du cœur.
À mes copines avec qui je parle tous les jours, plusieurs fois par jour, qui mont aidée et soutenue
psychologiquement (S-D-Y-L-Y-K) ! Merci à vous, vous avez été un vrai soutien.
Et merci aux épreuves de la vie qui, aussi pénibles qu'elles puissent être, mont donné la
détermination, la patience et le mental de ne jamais lâcher.
Je terminerai ces remerciements avec une pensée pour une personne qui n'est plus là aujourd'hui
pour constater que j'y suis arrivée, mais à qui j'ai énormément pensé pendant la création de ce
livre. Ça a nourri ma motivation et ma détermination à réussir. À jamais dans mon cœur.
Mon livre est maintenant le vôtre.
Sincèrement,
Marine
@les_patisseries_de_ mama
Tot1s droits réservés. Tot1te reprodu ction o u utilisation de l'ouvrage sot1s quelque forme et par
qu elqu e n1oyen électroniq u e, photocopie, enregistrement ou autre que ce soit est stricten1ent
interdite sans l'autorisation de l'éditeur.
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978-2-501-16995-0
D épôt légal : février 2022