Repensez vos limites™

LE CARNET
DE TENDANCES
BOULANGERIE
PÂTISSERIE
LE CHOIX DURABLE 4

ÉCLAIR - PARIS BREST 5

FLAN AU CHOCOLAT 6

BOULE BROWNIE BLACK ZABUYETM ET PRALINÉ AMANDES 7

BISCUITS MACARONS CRAQUELÉS AU CHOCOLAT 8

BISCUIT PISTOLE TM
9
Aujourd’hui, les consommateurs ont développé une
nostalgie de l’époque de leur enfance, quand gourmandise
et plaisir faisaient partie de leur quotidien.
Ils ont également pris conscience de l’impact qu’ont leurs
habitudes de consommations à la fois sur la planète et sur
leurs propres santé et bien-être.

Ce carnet regroupe des recettes élaborées par le Chef

Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier - Confiseur et
Directeur de la Chocolate Academy TM Paris, pour le plaisir
de vos clients.

A u m e n u , d e s c l a s s i q u e s d e l a p â t i s s e r i e fra n ç a i s e r e v i s i t é s :

• U n É c l a i r Pa r i s - B r e s t
• Un Flan au chocolat
• Des Boules de Brownies
• D e s B i s c u i t s M a c a r o n s c ra q u e l é s a u c h o c o l a t
• Des Biscuits Pistoles

I n s p i r e z - vo u s d e c e s r e c e t t e s p o u r ra c o n t e r u n e h i s t o i r e à t rave r s d e s c l a s s i q u e s
revisités.
P l o n g e z d a n s l a g o u r m a n d i s e d e s g â t e a u x d e n o s g ra n d - m è r e s , p l u s r e s p o n s a b l e s
et sains.

3
 LE CHOIX DURABLE

« Si je mange du chocolat, je me sens bien. Mais pas si quelqu’un devait souffrir pour le fabriquer »

confie un consommateur interviewé dans le cadre de l’étude Cone/Porter Novelli en 2018.

Les consommateurs recherchent des aliments «honnêtes».

Ils sont de plus en plus conscients de ce qu’ils mangent et s’informent beaucoup plus sur l’origine de leur nourriture.

Nos desserts doivent dorénavant tout incarner : le bon goût, le bon coût, la bonne valeur nutritionnelle et le respect de la
planète et de ses habitants.
En choisissant de travailler avec des fournisseurs engagés, vous pouvez leur offrir des ingrédients de qualité,
durables et traçables.

Depuis 2015, Cacao Barry ®  s’approvisionne en fèves de cacao auprès de coopératives membres de la
Fondation Cocoa Horizons. 

Cocoa Horizons est une organisation fondée par le groupe Barry Callebaut. C’est une structure indépendante
et à but non lucratif, auditée annuellement par le cabinet PwC.

La fondation œuvre en toute transparence* dans les pays producteurs de cacao

et articule son action autour de 3 axes de travail prioritaires :

PRODUCTIVITÉ ENVIRONNEMENT COMMUNAUTÉ

Agriculteurs
et communautés
agricoles
autonomes
et prospères

Des agriculteurs prospères Zéro déforestation Zéro travail infantile

et empreinte carbone positive

TRANSPARENCE, TRAÇABILITÉ, VÉRIFICATION

Nos recettes présentes dans ce carnet de tendances répondent toutes à cette recherche de durabilité.

Communiquez  sur votre engagement grâce à nos outils de communication disponibles sur demande auprès
de votre commercial !

Tous les chocolats et produits à base de cacao de la marque Cacao Barry ® sont fabriqués à partir de fèves de
cacao durables depuis Octobre 2020. Ils sont identifiables grâce au logo Cocoa Horizons.

* Retrouvez les rapports d’activité Cocoa Horizons sur le site www.cocoahorizons.org

4
ÉCLAIR - PARIS BREST
Revisite de deux grands classiques de la pâtisserie française
L’Éclair et le Paris-Brest par le Chef Philippe Bertrand

T
COÛ *
T I ON
ÉCLAIR PARIS-BREST PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 50% PO R
0,7 5 €
Recette pour 24 Éclairs - Paris Brest

MOUSSELINE PRALINÉ GLAÇAGE CHOCOLAT DE COUVERTURE

PÂTE À CHOUX AMANDES-NOISETTES 50% AU LAIT LACTÉE SUPÉRIEURE 38%

Bouillir CRÈME PÂTISSIÈRE : Cuire à 103°C

160 g Lait entier 5 g Sel Porter à ébullition 225 g Eau
160 g Eau 150 g Beurre frais 450 g Lait entier 450 g Sucre
15 g Sucre 50 g Crème liquide 35% M.G. 450 g Sirop de glucose
Ajouter 180 g Farine T55 Mélanger ensemble Verser sur 150 g Lait concentré non sucré
100 g Sucre
Dessécher la panade Ajouter ensuite 450 g Chocolat de couverture au
80 g Jaunes d’œufs
lait Lactée Supérieure 38%
Puis ajouter petit à petit 330 g Œufs entiers 38 g Amidon de maïs
Ajouter
Cuire comme une crème pâtissière
En fonction du dessèchement de la panade, 26 g Gélatine poudre 200 Bloom
il n’est pas nécessaire de mettre la totalité Refroidir, puis réserver au froid 156 g Eau d’hydratation
des œufs
Mixer et réserver au froid pendant 24h
Pocher une moitié des éclairs lisses de 14cm CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ AMANDES-NOISETTES :
Utiliser à 25°C pour des éclairs
Monter le beurre pommade jusqu’à ce
L’autre moitié en petit choux collés de
qu’il blanchisse 280 g Beurre frais
2,5cm de 14cm également
Puis, incorporer
Saupoudrer d’un mélange dextrose et
400 g Praliné Amandes-Noisettes 50%
Beurre de cacao Mycryo® FINITIONS
550 g Crème pâtissière
Cuire à 185°C durant 25 minutes
1/ Découper les éclairs à l’aide d’une règle
de 1cm de haut

2/ Les glacer dessus, à l’aide du glaçage

au Chocolat de couverture au lait Lactée
Supérieure 38%, à 25°C

3/ À l’aide d’une douille unie de 12cm,

pocher la mousseline sur l’éclair choux
préalablement détaillé

4/ placer le dessus d’éclair glacé

5/ Décorer à l’aide d’amandes torréfiées,

et d’amandes caramélisées et de peau
de noisettes
PRN-MX50CBYE4-19A NCB-HD702-BYEX-U68 CHM-O38LSUP-E4-U72

UTILISATION DE CHOCOLAT PRODUIT À PARTIR

DE FÈVES DE CACAO DURABLES

*coût calculé sur la base des prix disponibles en Novembre 2020

5
 FLAN AU CHOCOLAT
T
COÛ
T ION*
FLAN AU CHOCOLAT NOIR INAYA 65% P O R
1,54
€
Recette pour 4 flans / 12 parts individuelles

CROUSTILLANT AMANDES APPAREIL À FLAN

PÂTE SUCRÉE CACAO
ET PRALINÉ INAYA™ 65%
Mélanger Mélanger ensemble Chauffer
250 g Beurre 2 g Sel 150 g Amandes hachées torréfiées 210 g Lait entier
170 g Sucre glace 40 g Poudre de cacao 30 g Praliné Amandes 50% 210 g Crème entière 35% M.G.
100 g Poudre Plein Arôme 30 g Chocolat de couverture au lait Lactée 1 Gousse de vanille
d’amandes Supérieure 38%
Mélanger ensemble
Ajouter Disposez 60 g de croustillant par flan 130 g Œufs entiers
500 g Farine T55 75 g Sucre semoule
110 g Œufs entiers 30 g Amidon de maïs
Étaler à 2,5 mm, foncer les cercles à flan GLAÇAGE INAYA™ ET LACTÉE Cuire comme une crème pâtissière, puis ajouter
Réserver au froid SUPÉRIEURE 60 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65%
Refroidir rapidement en surgélation avant de
Fondre à 40°C
réserver à 5°C
100 g Chocolat de couverture
lait Lactée Supérieure 38% Une fois la crème refroidie, mixer l’appareil à flan,
100 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65% puis pocher dans le flan, à 1cm du bord
500 g Pâte à Glacer Blonde
75 g Huile d’arachide Réserver au frais une nuit avant cuisson
Ajouter 180 g Praliné Grains Pocher 180 g de crème par flan
Utiliser à 35°C Cuire 25 minutes à 195°C en four ventilé
Terminer la cuisson à 180°C durant 20 minutes

PRN-AL50BCBY-T60 M-9VBL-656

FINITIONS
Une fois le flan refroidi, congeler, puis
tremper pour un enrobage partiel dans le
glaçage gourmand chocolat

NAN-CR-HA5013-T66 DCP-22GT-BY-E0-760 CHD-S65INAY-E1-U68 CHM-O38LSUP-E4-U72

DÉCOUVREZ LES DÉCLINAISONS

DU FLAN À LA PISTACHE ET DU
FLAN À LA VANILLE EN SCANNANT
CE QR CODE :

https://bit.ly/recettes-flans
*coût calculé sur la base des prix disponibles en Novembre 2020
6
 T

BOULE BROWNIE
COÛ
T I ON*
POR €
1,03

BLACK ZABUYETM
ET PRALINÉ AMANDES
Recette pour 8 boules brownies de 6,2 cm de diamètre

BROWNIES INAYA™ INSERT CHOCOLAT NOIR BLACK

ZABUYE ET PRALINÉS AMANDES 50%
Fondre Mélanger ensemble
130 g Beurre frais 100 g Chocolat noir Black Zabuye™ 83% - Carma
100 g Chocolat de couverture noir Inaya™ 65% 300 g Praliné Amandes 50%
Mélanger Pocher l’ensemble dans le moule sphère Silikomart®
200 g Sucre Cassonade
200 g Œufs Durcir à 5°C

Ajouter Démouler
80 g Farine T55
10 g Cacao en poudre Extra Brute
FINITIONS
Pocher 80g par moule sphère Silikomart® grande taille
À chaud, à l’aide d’un emporte-pièce, faire un trou dans la boule
Cuisson four ventilé 180°C pendant 10 minutes
brownie pour y ajouter l’insert Chocolat noir Black Zabuye™ 83%
Démouler à chaud et Praliné Amandes 50%, puis fermer avec le surplus de biscuit
Enrober légèrement la boule de blanc d’œuf liquide, puis, la rouler
dans du Grué de Cacao

DEUX DÉCLINAISONS POSSIBLES :

RÉALISER UN INSERT ZÉPHYR TM T RÉALISER UN INSERT CAPPUCCINO T
COÛ COÛ
ET PRALINÉ PISTACHES 70%
T I ON* ET PRALINÉ AMANDES 50%
T I ON*
POR € POR €
Mélanger ensemble 2,1 5 Mélanger ensemble 1,0 3
100 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34% 100 g Chocolat aromatisé Cappuccino - Callebaut®
300 g Praliné Pistaches 70% 300 g Praliné Amandes 50%
Pocher l’ensemble dans le moule sphère Silikomart®, Pocher l’ensemble dans le moule sphère Silikomart®
Durcir à 5°C Durcir à 5°C
Démouler Démouler
À chaud, à l’aide d’un emporte-pièce, faire un trou dans À chaud, à l’aide d’un emporte-pièce, faire un trou dans la
la boule brownie, pour y ajouter l’insert Chocolat blanc boule brownie, pour y ajouter l’insert Chocolat aromatisé
Zéphyr™ 34% et Praliné Pistaches 70% Cappuccino - Callebaut® et Praliné Amandes 50%
Fermer avec le surplus de biscuit Fermer avec le surplus de biscuit
Enrober légèrement la boule de blanc d’œuf liquide Enrober légèrement la boule de blanc d’œuf liquide,
Rouler dans des pistaches hachées Rouler dans du Praliné Grains

NAN-CR-HA5013-T66 CHD-N199BLZAE6-Z71 1,5KG CHW-N34ZEPH-E1-U68 CHD-S65INAY-E1-U68

PRN-AL50BCBY-T60 PRN-AL50BCBY-T60

Dans cette logique de durabilité, optez pour des emballages recyclables.

Que ce soit avec des boîtes kraft ou kraft blanchi, des sachets krafts avec ou sans fenêtre,
ou encore des sachets en papier cristal semi-transparent (également 100% recyclables).
Véhiculez vos engagements à travers vos choix.
Pensez-y: Proposer un emballage en papier prévient des risques de migration des substances
chimiques toxiques. Elle se produit lorsque l’on réchauffe un aliment dans un contenant en
plastique classique ou qu’il y reste, même au frais, pendant une longue durée.

*coût calculé sur la base des prix disponibles en Novembre 2020

7
 BISCUITS MACARONS
CRAQUELÉS AU CHOCOLAT
MACARONS CRAQUELÉS
Recette pour 26 macarons

GANACHE CHOCOLAT BLANC GANACHE CHOCOLAT BLANC

COQUES DE MACARONS
ZÉPHYR™ 34% ARÔMATISÉE ZÉPHYR™ CARAMEL 35%
Mixer ensemble Infuser Bouillir
T T
250 g Poudre d’amandes blanches 350 g Crème liquide 35% M.G. COÛ 350 g Crème liquide 35% M.G. COÛ
250 g Sucre semoule 2 Gousses de vanille
O RT ION* 90 g Beurre
O RT ION*
P € P €
0,78 0,81
15 g Poudre de cacao 1% Van Houten® 90 g Beurre
Verser à 80°C sur 600 g Chocolat
Monter 110 g Blancs d’œufs Chauffer à 80°C Zéphyr™ Caramel 35%
Incorporer les poudres aux blancs d’œufs Verser sur 600 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34% Passer au robot coupe
montés
Refroidir à 20°C et foisonner au fouet pour aérer Laisser cristalliser la ganache une nuit à 17°C (ou au
Macaronner légèrement sans faire trancher la ganache froid positif)
Pocher des macarons de 3 cm Lisser la ganache au robot et feuille avant utilisation
Cuire à 180°C durant 15 minutes

GANACHE CHOCOLAT LACTÉE GANACHE CHOCOLAT DE COUVERTURE

SUPÉRIEURE 38% NOIR EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Chauffer la crème à 80°C 300 g Crème liquide 35% M.G. T Chauffer la crème à 80°C 300 g Crème liquide 35% M.G. T
COÛ COÛ
Ajouter 50 g Sucre inverti
O RT ION* Ajouter 50 g Sucre inverti
O RT ION*
P € P €
Chauffer à 80°C 0,57 Chauffer à 80°C 0,57
Verser sur 190 g Chocolat de couverture lait Lactée Verser sur 170 g Chocolat de couverture noir
Supérieure 38% Extra-Bitter Guayaquil 64%
Emulsionner et faire cristalliser 12 heures Emulsionner et faire cristalliser 12 heures

CHW-N34ZEPH-E1-U68 CHK-N35ZECA-E4-U70 CHM-O38LSUP-E4-U72 CHD-P64EBPU-E4-U72

RÉALISEZ DIFFÉRENTES
GANACHES AU CHOCOLAT NOIR,
LAIT ET BLANC POUR PROPOSER
UN CAMAÏEU DE COULEUR.
AUSSI GOURMAND VISUELLEMENT
QUE GUSTATIVEMENT !

*coût calculé sur la base des prix disponibles en Novembre 2020

8
 BISCUIT PISTOLETM
T
COÛ
RECETTES BISCUITS PISTOLES™ INAYA™ T
POR €
I ON*
0,1 9
Recette pour 20 biscuits
PÂTE SABLÉE FINITIONS
Sabler 1/ Cristalliser le Chocolat de couverture noir
120 g Beurre InayaTM 65%
80 g Sucre glace
2/ Pocher 5 g de chocolat sur chaque sablé, et
Ajouter déposer un deuxième sablé sur le dessus.
200 g Farine T55
3/ Pocher une nouvelle fois une pointe
30 g Poudre d’amandes mixées
de chocolat cristallisé, puis y déposer une
2 g Sel fin
Pistole™ de chocolat moulé sur le dessus
Puis ajouter à la fin
4/ Emballer à l’abri de l’humidité
40 g Œufs entiers
Déclinable avec les chocolats Cacao Barry®
Finir de mélanger,
Lactée Supérieure 38%, Zéphyr™ Caramel
puis réserver au froid 1 heure
35%, Zéphyr™ 34%, et Callebaut® Ruby
Étaler la pâte sablée en 2 cm RB1 47,3% pour avoir les 5 différentes
couleurs naturelles
Détailler chaque sablé en 4,5 cm
Cuire à 130°C pendant 35 minutes pour
PistolesTM Élégantes
obtenir une pâte sablée légèrement dorée
MLD-090534-M00
Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo®
pour les protéger de l’humidité

CHR-R35RB1-E4-U70 CHW-N34ZEPH-E1-U68 CHK-N35ZECA-E4-U70 CHM-O38LSUP-E4-U72 CHD-S65INAY-E1-U68

BISCUIT PISTOLETM À DÉGUSTER À L’UNITÉ POUR COMBLER LES

PETITES FAIMS, OU EN PANACHÉ POUR ACCOMPAGNER LES CAFÉS
ET THÉS À LA MAISON

*coût calculé sur la base des prix

disponibles en Novembre 2020
9
 Et retrouvez-nous aussi sur
#cacaocollective
Repensez vos limites™

www.cacao-barry.com

5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt

Barry Callebaut France - Tél. : +33 1 30 22 85 99
@chocolateacademyparis @cacaobarryofficial
Graphisme et illustrations : C comme Line - www.ccommeline.com - Crédit photo : Nathanaël Djimbilth
Imprimeur : HAVET DIGITAL Arteparc, 98 rue des Bouleaux, 59810 Lesquin - Barry Callebaut France - 5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt I 352 714 745 R.C.S. VERSAILLES
Greffe du Tribunal de Commerce de VERSAILLES
Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - Ne pas jeter sur la voie publique