Département

Génie Bio-industriel et Environnement

DUT-Filière : Génie Bio-industriel

Rapport de
Stage de Fin d’Etudes
Intitulé :

LE SUIVI DE CONDITIONNEMENT DE
FRUITS ET LEGUMES ET LA DÉMARCHE
DES CONTRôLES QUALITÉ AU SIEN
D’AGAFONTE

Société d’accueil :

Réalisé par : Encadré par :

Mlle AIT TALB Amina Mr. BELAHMIDI El
Mustapha Mr. EL ASSRI
Mohammed

Année Universitaire : 2021/2022

 DEDICACES

Je dédie ce modeste travail, comme

preuve de respect,
de gratitude et de reconnaissance à :
Ma chère famille, pour son affection, sa
patience et ses prières.
Mes meilleurs amis pour leur aide, leur
temps, leurs encouragements, leur
assistance et leur soutien.
A tous ceux qui ont contribué de près
ou de loin à la réalisation de ce travail.

Stage de Fin i
 REMERCIEMENTS

Tout d’abord, je tiens à remercier ALLAH qui m’a donné la capacité, la volonté
et la force pour arriver à ce stade d’études.

Je veux remercier la direction de la société AGAFONTE qui m’a donné

l’opportunité et la chance pour effectuer mon stage de fin d’études au sein de son
établissement.

Il m’est tout particulièrement agréable d’avoir une occasion aussi précieuse afin
d’adresser mes chaleureux remerciements à un certain nombre de personnes qui ont
été en réalité l’origine de tout ce qui est figuré sur les pages de ce rapport.

Je remercie très chaleureusement mon encadrant de la station AGAFONTE

M. EL ASSRI Mohammed et mon professeur M. BELAHMIDI El Mustapha d’avoir
acceptés l’encadrement de ce travail de stage de fin d’études. Je les remercie
également pour leur disponibilité, leur attention professionnelle et pour leur grand
soutien ainsi que pour le temps qu’ils m’ont consacré.

Sans oublier de remercier les responsables de tous les services de la société,

particulièrement M. LAGHNANI Hicham, Mlle. LAHGOUZAL Najat et M. RAMI
Abdellah ainsi que tout le personnel de la station qu’ont tous voulu m’apporter leur
aide et pour les précieuses informations qu’ils m’ont prodigué avec intérêt et
compréhension.

Enfin je remercie ma famille, mes professeurs, mes amis et toutes les personnes
qui ont participé étroitement à l’avancée de mon travail.

MERCI

Stage de Fin i
 LISTE DES ABREVIATIONS, DES FIGURES
ET DES TABEAUX

 Liste d’abréviations

GAP : Good Agricultural Practice (Bonnes Pratiques Agricoles)............................. 11

GRASP : Global Risk Assessment on Social Practice (Evaluation des Risques en
matière de Pratiques Sociales)................................................................................... 13
BRC : British Retail Consortium................................................................................. 14
DAR : Délai avant récolte............................................................................................ 25

 Liste des Figures

Figure I.1 : L’organigramme de AGAFONTE.............................................................. 04

Figure I.2 : Aperçus des marques commercialisées par AGAFONTE.........................07
Figure I.3 : Aperçu de la marque PILPEL...................................................................07
Figure I.4 : La production totale en 2021-2022 des variétés PILPEL en tonne........08
Figure I.5 : La certification GLOBAL G.A.P d’AGAFONTE...........................................12
Figure I.6 : La certification GRASP d’AGAFONTE....................................................... 13
Figure II.1 : Le diagramme de conditionnement de poivron..................................... 17
Figure II.2 : exemple d’un pont bascule......................................................................18
Figure II.3 : le poivron carré jaune en calibres..........................................................20
Figure II.4 : La machine de conditionnement............................................................21
Figure II.5 : Le stockage dans les chambres frigo......................................................23
Figure II.6 : Exemple d’une remorque frigo............................................................... 23
Figure III.1 : Un bon de livraison............................................................................... 26
Figure III.2 : Un bon de réceptions............................................................................. 26
Figure III.3 : L’agréage de quelques produits dans AGAFONTE................................28
Figure III.4 : La fiche accompagnée chaque lot agréé...............................................30
Figure III.5 : La fiche de contrôle d’agréage.............................................................. 30
Figure III.6 : L’étiquette des colis remplis.................................................................. 32
Figure III.7 : La palettisation......................................................................................32

Stage de Fin i
 Figure III.8 : Le stockage des palettes dans les frigos................................................34
Figure III.9 : Exemple de différents échantillonnages............................................... 35
Figure III.10 : Étiquette de suivi des écarts................................................................36

 Liste des tableaux

Tableau I.1 : La fiche technique de la station AGAFONTE.........................................03

Tableau I.2 : Les services au sien d’AGAFONTE et leurs missions..............................05
Tableau I.3 : Quelques produits d’AGAFONTE et leurs aperçus.................................09
Tableau I.4 : La liste de producteurs d’AGAFONTE, leurs produits et superficies....10
Tableau II.1 : Les calibres du poivron carré............................................................... 20
Tableau II.2 : Les types de palettes utilisées au sien d’AGAFONTE............................21
Tableau III.1 : Les anomalies possibles du poivron....................................................27
Tableau III.2 : Les décisions d’agréage.......................................................................29
Tableau III.3 : Les règles d’emballage........................................................................ 33

Stage de Fin i
 SOMMAIRE

Dédicaces....................................................................................................................... i
Remerciements...........................................................................................................ii
Liste des abréviations, des figures et des tableaux............................................iii
Introduction générale.................................................................................................01

CHAPITRE I : Présentation de la société AGAFONTE

I.1- Présentation d’AGAFONTE......................................................................................03
I.1.1- La fiche technique...........................................................................................03
I.1.2-L’organigramme de AGAFONTE.....................................................................04
I.1.3- Services et missions........................................................................................05
I.1.4- Les gammes de production............................................................................06
I.1.5- Les variétés de produits d’AGAFONTE..........................................................08
I.1.6- Les fermes d’AGAFONTE................................................................................10
I.2- Certifications d’AGAFONTE.....................................................................................11
I.2.1- GLOBAL G.A.P..................................................................................................11
I.2.2- GRAPS de GLOBAL G.A.P................................................................................13
I.2.3- Projet d’obtention de la BRC..........................................................................14

CHAPITRE II : Processus de conditionnement au sein d’AGAFONTE

II.1- Gé né ralité s............................................................................................................. 16
II.2- Chaîne de conditionnement de la station..........................................................16
II.2.1- Diagramme globale.......................................................................................16
II.2.2- Description des étapes de conditionnement...........................................18
a) Etape de réception....................................................................................18
b) Etape de pré-calibrage..............................................................................19
c) Etape d’emballage......................................................................................20
d) Etape de stockage et d’expédition...........................................................22

Stage de Fin v
CHAPITRE III : Travaux effectuées
III.1- Contrô le de la qualité le long du processus de conditionnement..............25
III.1.1- Pourquoi faire des contrô les de qualité ?............................................25
III.1.2- Contrô les au niveau de la réception......................................................25
III.1.3- Contrô les au niveau de conditionnement.............................................30
III.1.4- Contrô les au niveau de l’expédition......................................................36
III.2- Dysfonctionnements et recommandations proposées.................................37
III.2.1- Les dysfonctionnements observés.........................................................37
III.2.2- Les recommandations proposées..........................................................38

CONCLUSION GENERALE.............................................................................................40
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES............................................................................42
ANNEXES........................................................................................................................ 43

Stage de Fin v
Introduction

INTRODUCTION GÉNÉRALE

En effet, assurer la qualité est un défi pour toutes les entreprises opérantes au
secteur agroalimentaire, elles doivent gagne ce défi par redoubler leurs efforts et
installations des nouvelles concepts et techniques au niveau qualité.

Ce stage est effectué au sein de la société AGAFONTE, située à Ait Melloul-

Agadir, il a duré presque six semaines de 18 Avril au 10 Juin 2022. Ladite société
pense à maintenir sa position sur le marché local et étranger dans le domaine de
l'industrie alimentaire, particulièrement dans la production, le conditionnement et
l’exportation des fruits et légumes.Elle a essayé à doubler ses efforts pour élever la
qualité de ses produits conditionnés et s'assurer qu'il répond aux exigences et aux
besoins de leurs clients.

Allant dans ce sens, ce stage au sein de cettesociété sera focalisé sur le contrô le
de la qualité de produits le long du processus de conditionnement de fruits et
légumes notamment le « poivron » qui est largement disponible dans cette période
de stage.Un ensemble des connaissances acquises grâ ce à notre formation en Génie
Bio-Industriel vont être exploitées pour réaliser et mettre en norme toutes les
tâ ches effectué es au niveau qualité alimentaire.

Pour mener à bien ce rapport, il sera subdivisé comme suit :

 Le premier chapitre est consacré à présenter la Société AGAFONTE.
 Le deuxième chapitre concerne le processus de conditionnement des fruits et
légumes au sien d’AGAFONTE.
 Le troisième chapitre est destiné aux travaux effectués durant la période de
stage à savoir les contrô les qualité du produit tout au long de processus de
conditionnement, et je vais finir ce manuscrit par des recommandations et des
prescriptive.

Ce rapport de stage sera terminé par une conclusion générale suivie par des
annexes.

Stage de Fin d’Etudes Page 1

E I
CHAPITR
de
Présentation

la société AGAFONTE
Chapitre :

I.1-Présentation de AGAFONTE

AGAFONTE est une société fondée en 1987, elle située à la zone industrielle Ait
Melloul d’AGADIR. Cette entreprise est appartenue au groupe d’entreprises qui
opèrent dans le domaine de production, d’emballage et d’exportation des fruits et
légumes.

I.1.1- La fiche technique

La fiche technique de la société AGAFONTE est représentée par le tableau

suivant :

Tableau I.1 : La fiche technique de la station AGAFONTE

FORME JURIDIQUE SARL

ANNEE DE CREATION 1987

CAPITAL SOCIAL 7 000 000 MAD

SIEGE SOCIAL av. Mohammed VI, zone industrielle Ait

Melloul, AGADIR

CONTACT 0528246204

ACTIVITES Production, emballage et exportation des

légumes

FAX 0528246209

E-MAIL [email protected]

N° PATENTE 49804453

CNSS 2300979

Stage de Fin Page

 Chapitre :

I.1.2- L’organigramme de AGAFONTE

Pour avoir une compréhension facile des rapports et liens existants au sein de
la société, on représente l’organigramme d’AGAFONTE comme étant un outil
informatif et organisationnel utilisé dans tel entreprise pour déterminer les liens
hiérarchiques, organisationnels et fonctionnels existants entre les différents métiers
au sien de la station.

PDG

Comptabilité Les Ressources humaines

Expédition L’achat

Service technique Gestion de station

Chefs des fermes

La ré ception Responsables des lignes

Figure I.1 : L’organigramme de AGAFONTE

Stage de Fin Page

Chapitre :

I.1.3- Services et missions

D’après l’organigramme précédant on peut distinguer, au sien de la société

AGAFONTE, entre sept services, chacune a ses propres et différentes missions,
comme il montre le tableau ci-dessous :

Tableau I.2 : Les services au sien d’AGAFONTE et leurs missions

SERVICE MISSIONS
La présentation des processus de travail
LA
Le commandement
DIRECTION :
MR RADOUANE La motivation et rémunération du personnel
MOUNIR
 La prenne des commandes des clients

Le classement chronologique des pièces comptable

LA La passation des écritures aux journaux auxiliaires

COMPTABILITE Le suivi des opérations comptable
 La déclaration de la T.V.A et I.S

Assurer la gestion administrative du personnel

É laborer le plan de développement des ressources humaines
É laborer des stratégies de mobilisation et de motivation du
LES personnel
RESSOURCES Veiller à la bonne application du système d’appréciation du
HUMAINES
rendement du personnel
Préparer l’état du personnel
Etablir l’état de pointage
Suivi la saisie de pointeur

Recueillir des commandes de firmes.

L’ACHAT Repartir les produits aux firmes à partir commande.

Etablir la facture d’achat.

Stage de Fin Page

Chapitre :

Recevoir le programme de prévision de la récolte : nombre de

caisses de chaque variété
Recevoir la commande
L’EXPEDITION Suivre la commande
Etablir les fiches palettes
Suivre et contrô ler de chargement des camions transportant le
produit fini
Etablir la fiche de stock de la fin de journée

Etablir dossier export

Faire les prévisions quotidiennes des récoltes encadrement

technique des domaines de production
Saisir sur WE-STATION les données relatives au traitement
TECHNIQUE phytosanitaire Traité par les techniciens dans les fermes
Analyser les résultats des contrô les du produit fini et tirer les
renseignements qui permettent l’amélioration de la production
et du conditionnement

Responsable des ouvriers

Relation avec les autres services
GESTION DE Suivi les états journaliers des ouvriers
STATION Contrô le le travail de chaque ouvrier et ouvrière dans la station
 Le contact quotidien avec le PDG

I.1.4- Les gammes de production

Avec une vaste sélection de produits, AGAFONTE est une entreprise dédiée à la
diversification et à l'innovation des produits pour répondre aux besoins de plus en
plus exigeants des clients.

Stage de Fin Page

Chapitre :

Dès sa fondation, la station commercialise trois marques principales : Newness,

Mellow et Tawnza.

Figure I.2 : Aperçus des marques commercialisées par AGAFONTE

Depuis le mois Octobre 2021, AGAFONTE de la famille Mounir en partenariat

avec PILPEL mettent en œuvre des techniques de production avancées qui les
permettent de cultiver des nouvelles variétés et de produire des meilleures récoltes.
Allons avec cette conception, la nouvelle marque de la société devienne PILPEL qui
va déplacer les trois autres citées précédemment.

Figure I.3 : Aperçu de la marque PILPEL

Stage de Fin Page

Chapitre :

Statistiques concernent la production de PILPEL :

Les fermes de PILPEL sont regroupées sous le nom « Domaines OMAR

MOUNIR ». On cite quelques informations et statistiques concernant cette marque
qui est le produit que j’ai suivi son conditionnement durant la période du stage :

-Types différents de poivrons : Poivron, Kapia, Corno Blanco, Piment et plus.

-Elle fournit 16 000 tonnes par an.

-Production totale sur la saison 2021-2022 : 16 000 tonnes au total :

Figure I.4 : La production totale en 2021-2022 des variétés PILPEL en tonne

Poivron vert 450
Poivron orange 450
Poivron
I.1.5- Les variétés de produits de rouge 6
AGAFONTE
000
La société AGAFONTE exporte un jaune
Poivron bon 1 nombre de produits tels que :
000
l’aubergine, les tomates cerises, la pastèque et le poivron doux. Ce dernier reste le
Kapia rouge 3 000
produit le plus fréquent dans l’activité de la station. Le tableau suivant présente les
Palerme 300
variétés du poivron au sien d’AGAFONTE et quelques autres produits.
Piment rouge 300
Aubergines 1 500
Piment hongrois
250

Stage de Fin Page

Chapitre :

Tableau I.3 : Quelques produits d’AGAFONTE et leurs aperçus

VARIETE QUELQUES APERÇUS

ROUGE
CARRE

VERT
JAUNE

ORANGE

ROUGE
KAPPY

VERT

AUBERGINE

BLANC
PIMENT
FORT

ROUGE

TOMATE CERISE

Stage de Fin Page

Chapitre :

I.1.6- Les fermes de AGAFONTE

La matière première au sien d’AGAFONTE est constituée de fruits et légumes.

Ils sont récoltés dans les fermes de la société qui sont figurées sur la liste des
producteurs suivante :

Tableau I.4 : La liste de producteurs d’AGAFONTE, leurs produits et superficies

DOMAINES PRODUITS SUPERFICIE (ha)

AGAMAY Aubergine 9,5

IGUER N'TAGANTE Piment fort blanc 3

IGUER N'TAGANTE Piment fort rouge 1,7

IGUER N'TAGANTE Poivron long jaune 5,3

J08 Poivron long jaune 4,2

J11 Poivron long jaune 16,5

AGAMAY Tomate cerise 1,1

AGAMAY Poivron long rouge 2,2

IGUER N'TAGANTE Poivron long rouge 14

J08 Poivron long rouge 5,5

J11 Poivron long rouge 6,3

AGAMAY Poivron carré rouge 17,7

IGUER N'TAGANTE Poivron carré rouge 14

J08 Poivron carré rouge 11,5

J11 Poivron carré rouge 23,8

J11 Poivron carré jaune 3,2

AGAMAY Poivron carré orange 2

Stage de Fin Page

Chapitre :

I.2- Certifications de AGAFONTE

Dans le cadre où la qualité et de la sécurité alimentaire fait l'objet d'une

attention croissante de la part de la population mondiale, certaines élaborations de
règlements et normes ont pour but de contrô ler les produits dans la chaîne de
production alimentaire. Ces normes reposent essentiellement sur la conservation de
la biodiversité et de l'environnement, bien-être social, origine traditionnelle ou
géographique des aliments et des produits nutritifs. En fait, le produit titulaire du
label de qualité se voit attribuer des caractéristiques spécifiques qui peuvent être
liées à leur composition et à leur méthode de fabrication ou vente. Cela va
représenter évidement une valeur ajoutée pour différencier les produits dans le
marché.

I.2.1- GLOBAL G.A.P

La certification GLOBALG.A.P est parmi les normes les plus connues, prétend
désormais être une référence mondiale importante des bonnes pratiques agricoles.
Elle répond également aux attentes de tous les acteurs dans le secteur agricole dans
le monde.

Promu par un organisme privé, GLOBALG.A.P est une certification

internationale visant à garantir les bonnes pratiques agricoles. C'est la garantie que
la production des aliments par une exploitation agricole en réduisant les effets
nocifs des activités de cette exploitation sur l'environnement et l'utilisation des
produits et intrants chimiques, et en garantissant aussi une approche responsable
de la santé et la sécurité des travailleurs, et de bien-être animal.

Actuellement, plus de 93 000 fabricants dans le monde sont certifiés Global

GAP. L'accréditation est effectuée par plus de 100 organismes indépendants
accrédités.

AGAFONTE est certifié e GLOBALG.A.P.

Stage de Fin Page

Chapitre :

Figure I.5 : La certification GLOBALG.A.P d’AGAFONTE

Stage de Fin Page

Chapitre :

I.2.2- GRAPS de GLOBAL G.A.P

La norme GLOBALG.A.P GRASP est une l'évaluation des risques sur les
pratiques sociales, c’est une évaluation volontaire qui peut être menée en même
temps qu'un audit GLOBALG.A.P

Son principal objectif est de sensibiliser aux pratiques sociales dans la

production primaire. Les résultats de l'évaluation n'affectent pas la certification
GLOBALG.A.P, mais servent d'informations supplémentaires pour les partenaires de
la chaîne d'approvisionnement.

Figure I.6 : La certification GRASP d’AGAFONTE

Stage de Fin Page

Chapitre :

I.2.3- Projet d’obtention de la BRC

Désirant assurer plus de qualité de services, AGAFONTE travaille actuellement

sur un projet d'obtention de la certification BRC par la mise en place de cette norme
au sien de son établissement.

La norme offre des avantages juridiques, techniques et financiers aux acteurs

en alimentation opérant sur un marché concurrentiel. Le respect de la norme
alimentaire BRC fournit aux consommateurs une preuve solide en laquelle le
fabricant peut faire confiance pour fournir un produit sû r, légal et de qualité.

La norme BRC Food Safety fixe des exigences à 7 éléments essentiels au sein
d’une organisation :

Structure de l’organisation et amélioration continue,

Système de sécurité alimentaire selon le HACCP,
Système de sécurité alimentaire et de gestion de la qualité,
Normes de localisation,
Gestion de produit,
Gestion de processus
Gestion d’aspects du personnel (formation, hygiène personnelle, dépistage
médical…)

Stage de Fin Page

 CHAPITRE II
Processus de

conditionnement
Chapitre :

II.1- généralités

La filière du conditionnement dans le secteur des fruits et légumes a connu une

amélioration remarquable ces vingt dernières années. Leur exportation a franchi
une période active de son développement.

En effet, l’environnement concurrentiel dans lequel les producteurs de fruits et

légumes exercent leurs activités se renforce considérablement, obligeant ces
derniers à fournir des efforts importants afin de maintenir leurs parts de marché et
maintenir -sinon augmenter- la qualité dont jouit le produit marocain à
l’international.

Concernant ce travail, j’ai assisté durant la période de stage, dans la plupart des
jours, au conditionnement du poivron, par ses deux manières : manuelle et
automatique.

II.2- Chaîne de conditionnement de la station

II.2.1- Diagramme globale

En suivant la première ligne qui comporte la machine, on peut récapitule les

différentes étapes du conditionnement de poivron (le poivron carré principalement.
Ce diagramme est le même pour le conditionnement des autres produits de la
société) dans le diagramme suivant :

Stage de Fin Page

Chapitre :

Réception

Stockage

Ecarts
Triage

Pesage

Pré-emballage

Emballage

Palettisation

Réfrigération

Chargement & exportation

Figure II.1 : Le diagramme de conditionnement de poivron

Stage de Fin Page

Chapitre :

II.2.2- Description des étapes de conditionnement

a. Etape de réception

-La réception des camions : Cette opération consiste à recevoir et peser les
camions chargés en marchandise sur le pont bascule, afin de déterminer le poids net
de cette dernière. Le responsable de la réception doit saisir, à l’aide du système
informatique, un ensemble d’informations concernant le produit réceptionné
comme : le poids, le nombre de caisses, l’heure de départ et d’arrivée, N° de camion
etc.

Figure II.2 : exemple d’un pont bascule

Le produit va être entreposé dans un local à l’air ambiant, et accompagné par

une fiche qui comporte : le nom de domaine, le nombre de caisses, date de réception
et la variété.

-L’agréage : La mission de service agréage à la réception c’est de contrô ler la

qualité des produits avant leur versement. Ce contrô le s’applique à un échantillon
de chaque lot. L’agréeuse traite les produits de l’échantillon toute en séparant ceux
qui présentent des défauts de qualité, de ceux qui sont en bon état. Ensuite elle
dénombre les unités qui ont le même défaut, pour déterminer le taux que
représente chaque défaut par rapport à l’échantillon, ainsi que le taux de l’écart. Le
résultat lui permet de déterminer si le lot est valable au versement ou non.

Stage de Fin Page

Chapitre :

b. Etape de pré-calibrage

-Le versement : Le versement c’est le fait de passer une quantité de

marchandise pour alimenter les lignes de pré-calibrage. L’agent de versement
attribue à chaque lot un numéro de versement. La cadence varie selon la conformité
du produit et le pourcentage d’écart estimé lors du contrô le qualité du lot à la
réception et selon le programme d’ordonnancement journalier.

-Le triage : C’est une opération manuelle qui se fait par les ouvrières afin
d’enlever les produits non conformes qui présentent des défauts de coloration,
défauts de forme, défauts de développement, défauts d’épiderme etc. Cette phase
consiste à ce que les produits versés passent sur des rouleaux qui permettent de les
trier dans le but d’éliminer les produits hors ou sous calibre, ainsi que tout corps
étrangers.

Les produits éliminés sont considérés comme des écarts. Ils sont pesés afin de
déduire leur poids pour chaque producteur.

-Le lavage : Le lavage du poivron constitue une opération très intéressante

lors de conditionnement. Après leur passage par la grille, les unités sont lavées par
l’eau, elles sont brossées à l’aide des brosses rotatives souples afin d’enlever la
poussière, les résidus de pesticides, les spores, les champignons et les bactéries à
leur surface.

-Calibrage : Cette phase consiste à classer les poivrons par calibre et les
regrouper en lots homogènes à l’aide d’une machine calibreuse. Cette dernière fait
tomber les produits sur des rouleaux qui permettent l’acheminement et la
distribution de chaque calibre sur des sorties de triage.

Le calibre est déterminé par le diamètre maximal de la section équatoriale du

poivron.

Stage de Fin Page

Chapitre :

Tableau II.1 : Les calibres du poivron carré

Le calibre Le poids min (g) Le poids max (g)

L3 210 230
90 – 110

XL 230 270

Simple Les plus grands

80 – 100 180 210
60 – 80 160 180
50 – 70 130 160

90 – 110 Simple
90 – 110 XL
90 – 110 L3

60 – 80 80 – 100
50 – 70

Figure II.3 : le poivron carré jaune en calibres

c. Etape d’emballage

-Le colisage : L’emballage des produits se fait d’une façon manuelle, il est
effectué pour assurer la protection et la présentation adéquate et convenable des
différents produits fournis par la station.

A cette étape, les ouvrières s’assurent à ce que chaque colis doit comporter un
poids déterminé. Afin de maîtriser ce poids ; une vérification périodique du poids
est effectuée pour s’assurer de son exactitude. Ensuite chaque variété de produit

Stage de Fin Page

Chapitre :

soit mise dans un type d’emballage convenable, toute en respectent les exigences
commerciales ainsi celle demandées par le client.

Figure II.4 : La machine de conditionnement

Le conditionnement dans la ligne représentée dans la figure précédente se fait

selon l’enchainement suivant :

Postes des ouvrières et pesage des colis : Chaque ouvrière a à sa disposition

des colis, une fois elles sont remplies, elles vont être pesé à l’aide d’une balance
électrique afin d’avoir un poids exact. Chaque femme se charge de remplir le coli en
poivron et le mettre sur la table de pesage pour mesurer son poids. Ces colis sont
variés selon le produit à conditionner.

-Palettisation : Une fois qu’un coli est rempli ; il sera mis sur des palettes
renforcées par des cornières, d’une manière qui assure la protection des colis tout
au long de leur transportation. Le choix de palette se détermine selon les exigences
des clients et leurs demandes.

On distingue entre deux types de palettes :

Tableau II.2 : Les types de palettes utilisées au sien d’AGAFONTE

Types de palette Poids (Kg) Largeur (cm) Logeur (cm)
Inter 16 100 120
Euro 16 à 22 80 120

Stage de Fin Page

Chapitre :

-L’étiquetage : Les produits emballés reçoivent directement les étiquettes

contiennent les informations suivantes : le groupe exportateur, nom et code de
station, variété du produit, N° de palette, calibre, nombre de colis total, poids brut et
poids net. Le montage des palettes se fait suivant un plan de rangement mis à
disposition par le responsable de la station.

-Cerclage : Après le montage de la palette, les manutentionnaires se chargent

de la déplacer à l’aide des transpalettes afin de laisser l’espace libre pour les
nouvelles palettes. Cette étape consiste à mettre des cornières sur les quatre coins
de la palette, et puis de la serrer par un feuillard plastique à l’aide d’une machine
électrique pour ne pas endommager les emballages ou le produit. Une fois cerclé e, la
palette doit se peser pour déterminer son poids qui sera affiché sur une fiche
d’identification (fiche logistique et fiche client) collée sur la palette. La fiche palette
comporte les informations suivantes :

▪ Nombre de colis
▪ Types d’emballage
▪ La variété du produit
▪ Le code de traçabilité
▪ Date de chargement
▪ Le numéro de calibre
▪ Numéro de palette

d. Etape de stockage et d’expédition

-Le stockage : C’est la dernière étape du processus de conditionnement, elle

consiste à mettre les palettes cerclées dans des chambres frigorifiques de
refroidissement, son but est de stabiliser une température compatible des palettes
cerclées avec celle des camions d’expédition afin de garder la fraicheur du produit
et assurer sa conservation.

Stage de Fin Page

Chapitre :

Figure II.5 : Le stockage dans les chambres frigo

Dans le frigo, les palettes sont stockées de 7 à 12°C de température pendant

12 h avant l'expédition.

-L’expédition : Au cours de cette étape, on effectue la livraison des produits

finis et la distribution vers le client. La marchandise se charge dans des remorques
frigorifiques afin de la livrer directement aux clients.

Figure II.6 : Exemple d’une remorque frigo

Stage de Fin Page

CHAPITRE III
Contrôles et démarche

de la qualité
Chapitre :

III.1- Les contrôles de qualité effectués

III.1.1- Pourquoi faire des contrôles de qualité ?

Au sien de telle entreprise agroalimentaire, le contrô le qualité doit être, de

préférence, inclue dans la démarche qualité. Ce type de contrô le permet d’analyser
les conditions d’accepte, de retouche ou de rejet d'un produit et de savoir si les
produits ou les services vendus par l'entreprise sont conformes :

• Aux exigences du marché,

• À la demande du client,
• Aux législations,
• Au cahier des charges de l'entreprise.
Il est effectué par un contrô leur qualité. Qui peut contrô ler :

• Les composants de produit ou la matière première à la réception,

• La production en cours de réalisation,
• Les produits finis.
III.1.2- Contrôles au niveau de la réception

Avant la première récolte, la société exige :

• Un historique des traitements phytosanitaires

• Un respect des doses et la DAR
NB : Une liste interne des produits phytosanitaires utilisés par ses producteurs,
l’homologation des produits phytosanitaires utilisés, les dosages et les DAR sont
vérifiés sur le site de l’ONSSA avant le début des livraisons
(http://eservice.onssa.gov.ma/IndPesticide.aspx).

a. Réception des camions

On doit vérifier au tant que responsable de réception, après chaque arrivée

d’un camion, au niveau de la réception les éléments suivants :

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Chapitre :

• Le bon de livraison : les derniers traitements, homologation du produit utilisé

et respect de la DAR qui signifie la durée entre la date de l’arrêt du traitement
et la date de la récolte. En général la DAR se diffère selon le produit et le type
de traitement utilisé.

Figure III.1 : Un bon de livraison

• Qualité de la livraison : propreté des caisses, de transport et la marchandise.

• Quantité : nombre de caisses et le poids.
Les palettes sont déchargées et stockées dans la zone de réception et un bon de
réception doit être réalisé afin de tracer toutes les informations concernent cette
étape :

Figure III.2 : Un bon de réception

Stage de Fin Page

Chapitre :

b. Contrôle d’agréage

En suite des vérifications de responsable de réception, la responsable

d’agréage contrô le la qualité de marchandise avant leur versement. On traite les
produits d’un échantillon de chaque lot, toute en séparant ceux qui présentent des
défauts de qualité, de ceux qui sont en bon état.

LES DEFAUTS DU POIVRON PRENNENT EN CONSIDERATION :

Au niveau d’agréage, on vient d’observer plusieurs types de défauts considérés

comme anomalies qu’on est obligé de les exclure. Quelques-uns sont cités dans le
tableau suivant si dessous :

Tableau III.1 : Les anomalies possibles du poivron

LE DEFAUT
Meurtrissures
Souples
Mal colorés
Eclatés
Cicatrisés
D’ASPECT
DEFAUTS

Blessés
S

Microfissures
Pointus
Déformés
Equeutés
Hors calibre
Pourritures
MALADIES

Phytotoxicités
Nécrose apicale
Fumagine
Virus
Thrips
RAVAGEURS Noctuelles

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Chapitre :

Afin de faire ce contrô le, on distingue les produits qui ont le même défaut, pour
déterminer le taux que représente chaque défaut de tout l’échantillon, ainsi que le
taux de l’écart.

Figure III.3 : L’agréage de quelques produits dans AGAFONTE

Stage de Fin Page

Chapitre :

LE BUT DE L’AGREAGE :

Les résultats des taux de défauts nous permettent de déterminer si le lot est
valable au versement ou non. Selon la procédure de qualité on peut prendre l’une de
ces trois décisions ci-contre :

Tableau III.2 : Les décisions d’agréage

SITUATIONS DECISIONS ETIQUETTE

Les fiches de traitement sont disponibles Oui pour le

Verte
et la DAR est respectée conditionnement

Les fiches de traitement ne sont pas

disponible, la marchandise reste bloquée
dans la réception jusqu’à l’obtention des Blocage Rouge
fiches de traitement, et le pourcentage
d’écart est très élevé

la DAR n’est pas respectée passer aux écarts Orange

Une fiche doit être accompagnée les lots de chaque réception indiquant : le
produit, sa variété, la date de réception, la ferme productrice, le nombre de caisses
et l’heure de réception.

Stage de Fin Page

Chapitre :

Figure III.4 : Figure III.5 :

La fiche accompagnée chaque lot agréé La fiche de contrôle d’agréage

En cas de non-conformité, on isole le lot incriminé et on le bloque au niveau de

la réception pour informer le responsable qualité qui prend une action corrective
approprié e ; soit le rejet, la destruction, le retour au fournisseur ou l’acceptation par
dérogation.

III.1.3- Contrôles au niveau de conditionnement

La station AGAFONTE dispose d’une ligne de conditionnement de la tomate et

de quatre lignes de conditionnement des légumes (courgette, piment, poivron et
haricot).

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Chapitre :

a. Contrôles d’hygiène

L’objectif de la procédure d’hygiène est de décrire les moyens et les pratiques

pour que les personnes qui entrent en contact direct ou indirect avec les produits ne
constituent pas une source de contamination des produits.

Au début de la journée de production, le responsable qualité supervise

quotidiennement et de façon permanente le respect des règles d’hygiène. Il effectue
des contrô les par des tournées systématiques, afin de s’assurer du respect des
exigences sanitaires et de l’aspect corporel et vestimentaire du personnel bien aussi
que la propreté de tables, de matériel et de l’espace de travail.

L’agent d’hygiène et chargé de compléter un formulaire de contrô le d’hygiène.

En cas d’une déviation, on déclare dans la fiche une non-conformité.

NB : Chaque lot reçu est conditionné séparément : on lui donne un N° de

versement. Nous enregistrons le temps de début et de fin de versement pour chaque
livraison.

b. Contrôles de triage

Au niveau de triage, les ouvrières éliminent les légumes pourries, avariés,

endommagé es et les hors calibres selon cet enchaînement :

⇨ Les produits sont acheminés vers les ouvrières emballeuses.

⇨ É liminer les écarts de triage.
⇨ Remplir les emballages par un nombre de légumes ou un poids prédéterminé.

c. Contrôles de colisage et palettisation

Après leur remplissage, les colis sont identifiés par la suite par des étiquettes
portantes les informations suivantes :

- Origine
- Identification de la station et de la ferme
- Calibre, poids et N° de lot
- La marque, le produit et sa variété
- La catégorie

Stage de Fin Page

Chapitre :

Figure III.6 : L’étiquette des colis remplis

Les colis sont mis en palette, ces dernières doivent être pesée, encerclée et
étiquetée avant d’être stockés afin d’assurer toujours l’application des règles de
qualité et celles exigées par les clients.

Figure III.7 : La palettisation

Stage de Fin Page

Chapitre :

Le contrô leur qualité mène plusieurs tâ ches à ce niveau :

- La vérification de l’état des palettes et s’assure de leur consistance : les palettes

ne doivent pas être cassées pour garantir leur déplacement en toute sécurité.
- La vérification du type des palettes selon l’exigence du client.
- Le contrô le de l’alignement vertical des palettes.
- le contrô le de l’état des cornets qui se fixe aux cotés des palettes et aussi le
feuillard-bonde utilisé pour le cerclage pour assurer la protection des caisses
palettisées.
- Le contrô le du chapeau de la palette, c’est une couverture en carton qui se met
à son sommet pour protéger les caisses qui se trouve en haut de la palette.

d. Contrôles visuels

Le contrô leur de chaque ligne de conditionnement doit contrô ler, visuellement,

toute au long la chaîne de conditionnement quelques critères qu’ils peuvent être
une source d’anomalies ou de non-conformités.

Parmi ces critères, on cite :

- La vérification des informations mentionnées sur les étiquettes selon

l’exigence client, ex : (lot, code de station, type de produit, poids net...).
- Contrô le des caractéristiques, la qualité de produit et leur conformité avec les
besoins de la clientèle (calibre, coloration, défauts, nombre de fruits, ...etc.).
- Contrô le du type et de la qualité de l’emballage utilisé selon l’exigence client.
- Identification et vérification de chaque lot conditionné.
- Etalonnage des appareils qui consiste à contrô ler et vérifier la conformité de
tous les appareils de mesure utilisés dans la station de conditionnement.

Tableau III.3 : Les règles d’emballage

CARACTERE TOLERANCE
Produit sain Pas de tache ou de blessure
Produit propre Pas de saleté sur le produit
Organisation de produit Produit emballé d'une façon correcte
Poids de colis Poids normal

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Chapitre :

e. Contrôles de poids de produis fini

Dans ce stade le contrô le est effectué sur un nombre d’unités et colis prises à la
fin de chaque ligne du conditionnement par le pesage de ces colis ou unités afin de
déterminer s’elles sont conformes au demande de client. Les résultats sont
enregistrés sur une fiche du contrô le du poids.

Au cas de non-conformité du poids, un sous ou surpoids, on informe le

responsable qualité pour mettre en place des actions correctives.

f. Contrôles de frigo

Avant la transmise des palettes aux frigos, on doit s’assurer d’avance de leur
états et propreté, ainsi qu’assurer les conditions de température approprié e à
chaque produit, afin de le garantir une bonne conservation.

Exemple :
- Température de 8 à 12°C pour le poivron, courgette, tomate et le piment.
- Température de 5 à 8°C pour le haricot.

Figure III.8 : Le stockage des palettes dans les frigos

Stage de Fin Page

Chapitre :

g. Echantillonnage et son suivi

À la fin de chaque conditionnement d’un versement, on procède à faire un

échantillonnage. À chaque fois un versement est conditionné, on prend deux
conteneurs, soit caisse, coli ou sachet, comme un échantillon. Ce dernier doit être
représentatif.

Figure III.9 : Exemple de différents échantillons

On les stocke dans une part du frigo consacrée au stockage des échantillons
tout en gardant les conditions d’hygiène et de température de stockage favorables.

Les échantillons stockés sont régulièrement contrô lés. D’après les résultats de
ce suivi régulier on estime le comportement de produit entre son chargement au
sien de la station et son arrivé aux payes récepteurs chez les clients.

h. Contrôle de suivi des écarts

Durant les étapes de triage et de contrô les de produits au cours de

conditionnement, un pourcentage de marchandise initiale est éliminé. Ce
pourcentage comporte tous les produits qui présentent des défauts qui ne sont pas
adéquates aux exigences des clients ou aux normes de qualité. On appelle ces
produits éliminés « les écarts ».

Stage de Fin Page

Chapitre :

Des ouvriers sont chargés pour remplir des palettes en caisses par les écarts,
ils les laissent séparément afin de les déplacer à la zone de réception pour pouvoir
les pesés et calculer par la suite leur pourcentage dans le lot réceptionné.

Les palettes des écarts doivent être accompagné es par une étiquette indiquant
la date de conditionnement et de récolte, la ferme, le produit et sa variété, le nombre
de caisses et le poids brut.

Figure III.10 : Étiquette de suivi des écarts

III.1.4- Contrôles au niveau de l’expédition

a. Contrôles avant expédition

Avant de prendre la décision d’expédition des produits finis, un ensemble de

contrô les se misent en place pour s’assurer de la conformité des commandes selon
les exigences demandé es par les clients, et d’effectuer des contrô les liés aux moyens
de transport qui vont acheminer la marchandise.

Les contrô les liés à la marchandise rassemblent les caractéristiques

qualitatives du produit en ce qui concerne la coloration, la fermeté, la propreté etc…
et aussi la qualité de l’emballage utilisé. En cas de non-conformité du produit
l’agréeur d’expédition informe le responsable de qualité afin de prendre des

Stage de Fin Page

Chapitre :

décisions correctives immédiates. Et pour les contrô les liés au transport utilisé,
l’agréeur d’expédition contrô le l’état des camions avant le chargement de la
marchandise.

b. Le dossier d’exportation [Annexe1]

Une fois arrivé à la quantité de produits répondant aux critères d’un client, la
personne chargée d’export construit un dossier d’export constitué des éléments
suivants :
• N° de dossier, client et destination
• Liste de colisage spécifiant les N° des palettes, variétés, calibres, catégories et
quantités correspondant.
• Camion de transport, bateau, port de départ et port d’arrivée.
• Certificat d’EACCE
• Date de chargement, date de départ port, date d’arrivée port et date d’arrivée
client.
• Facture pro-forma.
• Certificat phytosanitaire.

III.2- Dysfonctionnements et recommandations proposées

III.2.1- Les dysfonctionnements observés

Au cours de la formation que j’ai eu la chance de l’effectuer au sien de la station

de conditionnement d’AGAFONTE, et malgré toutes tentatives d’atteindre le niveau
désiré de la qualité, ladite société rencontre encours une sorte de difficulté
d’appliquer et maitriser comme il faut toutes les règles des normes de la qualité.

Dans cette liste, on essaye de citer quelques fréquentes sortes de

dysfonctionnements observées le long de stage :

 Absence de méthodologies et procédures strictes et fixes pour la réalisation

des contrô les qualité.
 Risque d’accidents à cause des moyens de manutention et interactions
fréquentes entre le personnel et leurs mouvements non adéquats.

Stage de Fin Page

Chapitre :

 Insuffisance des agents formés et spécialisés dans la qualité et problème de

disponibilité et stabilité des ouvriers.
 Structuration des Installations sanitaires non conforme.
 Absence de conception d’analyses de laboratoire pour empêcher tous les
risques de contamination possibles.
 Absence de programme de maintenance préventive des machines.
 Problème d’hygiène et de non-respect des ouvriers leurs postes et charges.
 Le manque d’utilisation des techniques d’emballage avancées.

III.2.2- Les recommandations proposées

Pour avoir une amélioration de qualité au niveau de la société AGAFONTE, elle

est obligée de faire une revue sur son système et démarche de la qualité afin
d’actualiser l’application des règles et tous modes et procédures selon les normes de
qualité convenables à ses activités.

Dans la liste suivante, quelques recommandations proposées pour la mise en

valeur le système de la qualité au sien d’AGAFONTE :

✓ Les responsables de contrô le doivent être stricts et fidèle à l’application des

procédures de contrô les de qualité, étape par étape, selon les normes et les
règlements d’exportation relatifs à chaque produit conditionné, pour pouvoir
assurer la maitrise de la salubrité de ce produit.

✓ L’espace de travail doit être bien construit en spécifiant les zones destinées juste
au passage des moyens de manutention et d’autres destinées aux mouvements
de personnel au sien de la station.

✓ Le recrutement des agents de contrô le doit être strict et ayant formation très
ciblée et des connaissances avancées dans tout ce qui concerne la qualité et la
spécificité de secteur des denrées alimentaires. Ainsi, il faut instaurer une
politique de recrutement claire pour bien gérer les besoins de la station en

Stage de Fin Page

Chapitre :

ouvriers et entrainer le concept de motivation et rémunération de personnel

pour bénéficier de leurs expériences apporté es au sien de la société.

✓ La reconstruction les installations sanitaires pour qu’elles aillent séparées de la

zone destinée à toutes étapes de conditionnement ou il circule le produit.

✓ L’importance de faire des analyses au laboratoire qu’elles assurent la salubrité

de produit, par exemple : effectuer des analyses microbiologiques régulièrement
aux mains des ouvriers puisqu’ils sont toujours en contact avec le produit avec
leurs mains.

✓ La formation d’une équipe de maintenance et l’élaboration d’un programme

efficace pour empêcher tous risques de panne de machines et l’arrêt de travail.

✓ Mettre en place des règles strictes au sien de la station obligeant chaque ouvrier
de respecter son propre poste et ses propres tâ ches.

✓ L’importance d’utiliser d’autre techniques d’emballage, qui assurent une

conservation des produits à un niveau élevé. Par exemple : utiliser l’emballage
en sachet de plastique et sous vide pour garder en quelque sorte le un poids
constant de commande conditionnée en évitant le séchage qui peut subir le
produit tout au long de son stockage et transportation.

✓ La nécessité d’élaborer, en temps en temps, des formations pour régénérer les

règles de qualité et l’importance de la maitriser chez tous les participants à
l’activité de la société.

Stage de Fin Page

Conclusion

CONCLUSION GÉNÉRALE

Suite aux travaux effectués durant ce stage, on peut constater que la société
AGAFONTE rencontre encore plusieurs difficultés pour atteindre le niveau de
qualité voulu et attendu malgré les règlementations, implications, législations et
contrô les effectués. Durant ce stage, je viens de constater un nombre important des
déviations qui causent, d’une manière ou d’autre, la réduction de la maitrise de la
qualité au sien de la station, on peut citer par exemple :

 L’absence de méthodologies et procédures strictes et fixes pour la réalisation

des contrô les qualité.
 Le risque d’accidents à cause des moyens de manutention et interactions
fréquentes entre le personnel et leurs mouvements non adéquats.
 L’Insuffisance des agents formés et spécialisés dans la qualité et problème de
disponibilité et stabilité des ouvriers.
 La non-conformité des installations sanitaires.
 L’absence de conception en faisant des analyses au laboratoire pour mieux
empêcher tous les risques de contamination possibles.
 L’absence de programme de maintenance préventive des machines.
 Le problème d’hygiène et de non-respect des postes par les ouvriers.
 Le manque d’utilisation des techniques d’emballage avancées.

La mise à niveau et l'amélioration des règles de la qualité au sein de la société

AGAFONTE est une obligation indispensable pour augmenter l’efficacité de ses
activités et aussi bien pour se préparer correctement à une instauration d'un
système de management de qualité et de sécurité des denrées alimentaires. Ce
projet de système de qualité reste fort et durable et aide la station de
conditionnement de s’ouvrir sur des nouvelles opportunités, clients et marchés, à
l’échelle nationale et internationale.

Stage de Fin Page

Conclusion

Finalement, ce stage de fin d’études m’a donné l’occasion d’avoir une humble
expérience dans un nouveau champ d’industrie agroalimentaire, à savoir le champ
des stations de conditionnement et exportation des fruits et légumes. J’avais bien
souhaité avoir la chance de participer dans le projet de la mise en place de la norme
BRC au sien de la société AGAFONTE, mais suite à un manque de temps, je me suis
limité de travailler sur l’activité de la société et de développer mes connaissances
globales.

Stage de Fin Page

 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

https://www.pilpel.ma/

« RAPPORTS DE CONDITIONNEMENT DES FRUITS T LEGUMES. »

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 ANNEXES

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