These Finale Sarra CHERIF

Variation de la qualité des dattes en fonction des
conditions de conservation et des traitements

post-récolte
Sarra Cherif
To cite this version:

Sarra Cherif. Variation de la qualité des dattes en fonction des conditions de conservation et des
traitements post-récolte. Sciences agricoles. Université d’Avignon; Université du Centre (Sousse,
Tunisie). Institut supérieur agronomique de Chott-Mariem, 2021. Français. �NNT : 2021AVIG0726�.
�tel-03630070�
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République Tunisienne République Française
Ministère de l’Enseignement Supérieur et Ministère de l’Enseignement Supérieur, de la

de la Recherche Scientifique Recherche et de l’Innovation
Université de Sousse Avignon Université
Institut Supérieur Agronomique de Chott l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture,

Meriem l’Alimentation et l’Environnement
UR « Agrobiodiversité » (UR13AGR05) - UMR 408 Sécurité et Qualité des Produits d’Origine

Laboratoire Post-récolte Végétale
THESE DE DOCTORAT EN COTUTELLE INTERNATIONALE

Ecole doctorale « Agronomie & Environnement » Ecole doctorale « Agrosciences & Sciences »
Discipline : Productions & Biotechnologies Végétales Discipline : Sciences Agronomiques
Titre de la thèse
VARIATION DE LA QUALITE DES DATTES EN FONCTION DES CONDITIONS DE
CONSERVATION ET DES TRAITEMENTS POST-RECOLTE
DOCTORANTE : SARRA CHERIF
Composition du Jury :
Président : M. Mohamed BANNI, Professeur, Institut Supérieur de Biotechnologie de

Monastir
Directeur de thèse : M. Jameleddine BENABDA, Maître de Conférences, ISA-CM, Université de
Sousse
Directrice de thèse : Mme Carine LE BOURVELLEC, Chargée de Recherches, HDR, INRAE, Avignon
Université
Examinatrice : Mme Florence CHARLES, Maître de Conférences, Avignon Université - UMR
Qualisud
Rapporteure : Mme Nabiha BOUZOUITA, Professeur, Ecole Supérieure des Industries
Alimentaires de Tunis
Rapporteur : M. Driss ELOTHMANI, Professeur, INRAE, Ecole Supérieure d’Agriculture
d’Angers
Dédicaces
A Dieu le Tout Puissant de m’avoir donné courage et santé afin
d’achever ce travail.
A Mon père Rafik et ma mère Latifa
Qui ont consenti d’énormes sacrifices tout au long de ma vie,
Qui m’ont encouragé et ont cru en moi,
Et sans qui je ne serai pas où j’en suis aujourd’hui…
Que Dieu les protège
A Mon frère Nasreddine
Pour ton aide petit frère, ton amour et pour les bons moments qu’on
a passé ensemble.
A Mon mari Mohamed El Hedi
Pour ton soutien et ton amour
2
Remerciements
Cette thèse a été effectuée en co-tutelle entre l’Institut Supérieur Agronomique de Chott-
Meriam (Université de Sousse) et Avignon Université, spécifiquement au centre Provence-Alpes-
Côte d’Azur (PACA) de l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et
l’Environnement (INRAE) à Avignon, au sein de l’Unité Mixte de Recherche UMR 408 Sécurité et
Qualité des Produits d’Origine Végétale (SQPOV) dirigée par M. Frédéric Carlin. Cette thèse a été
financée par le Ministère d’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Tunisien et la
bourse de mobilité Perdiguier d’Avignon Université.
Il est toujours délicat de remercier l’ensemble des personnes qui ont contribué à l’aboutissement de
ce travail de recherche. Que ceux qui ne sont pas mentionnés ne m’en tiennent pas rigueur.
De prime abord, je tiens à exprimer ma profonde reconnaissance et mes vifs remerciements

à Mme Catherine Renard, Directrice de recherches et ancienne directrice de l’unité SQPOV et à
M. Frédéric Carlin, Directeur de recherches et directeur actuel de l’unité SQPOV de m’avoir
acceptée au sein de leur unité pour faire mes travaux de thèse.
Mes plus vifs remerciements vont à mon directeur de thèse M. Jameleddine Benabda pour
avoir initié ce travail, accepté de m’encadrer et m’avoir donné la chance et la confiance pour
l’accomplir. Je le remercie pour sa patience, sa générosité et pour les pertinents conseils qu’il m’a
prodigués et les efforts qu’il a consentis durant ce travail.
J’adresse mon profond respect et mes sincères remerciements à ma directrice de thèse Mme
Carine Le Bourvellec d’avoir accepté de diriger ce travail, d’avoir partagé ses connaissances et de
m’avoir soutenue jusqu’à la fin. Ce travail n’aurait vu le jour sans sa patience, sa générosité, son
professionnalisme et sa disponibilité. Je la remercie aussi pour les efforts qu’elle a consentis durant
la rédaction de ce manuscrit qui ont toujours été clairs et précis, pour nos échanges fructueux, me
permettant de mener à terme ce travail dans d’excellentes conditions logistiques et financières.
J’ai l’honneur ensuite d’exprimer mon estime et ma gratitude à tous les membres du jury
d’avoir accepté d’évaluer ce travail.
3
Un grand merci à Mme Monia Jemni, chercheur au Centre Régional de Recherches en
Agriculture Oasienne (CRRAO) de Degache, Tozeur, Tunisie, pour sa collaboration et son aide dans
la fourniture des échantillons de dattes.
Je remercie chaleureusement Mme Sylvie Bureau, Mme Barbara Gouble et M.

Alexandre Leca ingénieures et chargé de recherche dans l’équipe Qualité & Procédés de l’UMR
SQPOV pour leur collaboration, aide et leurs discussions intéressantes.
Ma profonde gratitude va aussi à tous les personnels de l’UMR SQPOV, à mes collègues
de l’équipe Qualité & Procédés, particulièrement Mme Caroline Garcia pour sa gentillesse, son
sourire et son aide lors de mes manipulations.
J’adresse aussi mes chaleureux remerciements à M. Mars Messaoud et M. Gouia

Mohamed professeurs et membres de mon comité de thèse à l’Unité de recherche «
Agrobiodiversité » (UR13AGR05) à l’Institut Supérieure Agronomique de Chott-Meriam, pour
avoir suivi le déroulement de mon travail avec patience.
Je tiens à remercier aussi Mme Beatrice Prioron Pinelli, Mme Elodie Larisse et Mme
Isabelle Auriol, responsables de formation des publics à Avignon Université d’avoir cru en mes
compétences, de m’avoir donnée la chance d’exercer ma passion et d’enseigner à l’Université.
Mes remerciements les plus profonds vont à tous mes amies de l’Institut Supérieure Agronomique
de Chott-Meriam, Sabrine, Aroua, Safa, Assia, Najla, Dhekra, Rim, Nessrine pour les bons moments
qu’on a passés ensemble
4
Résumé
La production de dattes ne cesse d’augmenter d’une saison à une autre ce qui engendre des pertes
essentiellement lors des étapes de manutention et de commercialisation. De plus, l’étape de manutention post-récolte
joue un rôle important dans le maintien de la qualité des dattes. Dans ce cadre et afin de préserver les qualités
organoleptique et nutritionnelle des dattes après récolte tout en améliorant leur valeur commerciale, des essais de
conservation et de traitement post-récolte ont été mis en place.
L’effet de la conservation des dattes en fonction de la température, du temps, de l’utilisation d’atmosphère

modifiée lors du stockage et d’un traitement thermique sur la fermeté, la couleur, et les teneurs en sucres, acides
organiques, polyphénols et parois cellulaires a été étudié.
Les dattes du cultivar ‘Deglet Nour’ récoltées en 2017 et 2018 au stade Tamr ainsi que les dattes communes
‘Arichti’, ‘Bouhattam’, ‘Bser Hlou’ consommées à un stade de maturité précoce (stade Khalal) ont été conservées à -
18, 0, 2 et 4 °C pendant 3, 6 et 9 mois et à 2 °C pendant 30 et 60 jours, respectivement. La spectroscopie Moyen
Infrarouge (MIR) en tant que méthode non destructive et non ciblée a permis de mettre en évidence l’effet de l’année
de récolte par rapport à la composition chimique et de discriminer les échantillons de dattes ‘Deglet Nour’ conservés à
4 et 2 °C. Le rendement en parois cellulaires assimilées aux fibres, ainsi que les procyanidines représentant 98% des
polyphénols totaux sont stables durant la conservation du cultivar ‘Deglet Nour’ et du cultivar ‘Arichti’ quelque soit la
température et la durée de conservation. En revanche, ces composants sont ceux qui sont les plus affectés par les
conditions de conservations dans le cas des cultivars ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’. Ce dernier est le cultivar le plus ferme
et le plus apprécié par les consommateurs, en raison notamment de l’augmentation des teneurs en sucres réducteurs
affectant son goût sucré lors de la conservation. De ce fait, une conservation des dattes ‘Deglet Nour’ à -18 °C pourrait
être une solution pour un stockage à long terme, par contre en raison des coûts énergétiques élevés, 2 °C est la
température optimale de conservation. En outre, afin de bien valoriser les dattes communes et prolonger leur durée de
vie, la durée de conservation peut être prolongée pour le cultivar ‘Arichti’, une optimisation de la température de
conservation pour le cultivar ‘Bser Hlou’ et ‘Bouhattam’ sera cependant nécessaire.
Les dattes précédemment citées ont été également conservées dans différents types d’emballages à atmosphère
modifiée (EAM) à 2 °C pendant 3, 6 et 9 mois pour le cultivar ‘Deglet Nour’ et pendant 30 et 60 jours pour les cultivars
‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’. D’une façon générale, des différences entre les paramètres physiques et
chimiques étudiés ont été observé avec l’utilisation de différents types de EAM pour ‘Deglet Nour’. La couleur de ces
dattes s’est assombrie sous EAM Trendlife et Aypeck. Les dattes conservées sous ce dernier type de EAM ont montré
une augmentation des teneurs en polyphénols, en quelques composants de la paroi, en fructose et en acide citrique. Le
ramollissement des fruits de ce cultivar a été retardé durant la conservation sous EAM Zoepack, avec une stabilité des
teneurs en polyphénols. Ce dernier type d’emballage a permis de maintenir la fermeté et la couleur initiales des trois
cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ sans différence vis-à-vis du témoin. Les acides organiques, le
rendement en parois et leur composition et les polyphénols sont également stables durant le stockage. Seules les teneurs
en sucres de chaque cultivar ont changé durant le stockage avec surtout une augmentation des teneurs en saccharose.
Ces résultats ont montré que les EAM ont le même impact que la température et la durée de conservation sur la qualité
des dattes. Par conséquent, leur utilisation dans les industries de conditionnement de dattes va entrainer des coûts
supplémentaires sans effets bénéfiques.
L’impact d’un traitement d’hydratation sur les qualités organoleptique et nutritionnelle des dattes a également
été évalué. Le traitement des dattes ‘Deglet Nour’ de trois usines de conditionnement différentes, à une vapeur d’eau
saturée à 60-62 °C pendant 4 heures a montré qu’elles deviennent plus souples comme attendu, tandis que les paramètres
nutritionnels sont resté stables. La spectroscopie Moyen Infrarouge (MIR) a permis de discriminer les dattes des trois
usines et il est suggéré qu’elle soit adoptée par les stations de conditionnement comme une nouvelle technique prédictive
et non destructive. Ce résultat confirme que le traitement d’hydratation pourrait être fortement recommandé pour
valoriser les dattes sèches de faible valeur commerciale, cependant il doit être optimisé pour les dattes très sèches.
Mots-clés: Phoenix dactylifera L., conservation, polyphenols, parois, sucres, acides, hydratation, qualité
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Abstract
The production of dates is increasing every season, causing losses especially during post-harvest handling and
marketing. Post-harvest handling plays an important role in maintaining date palm. In order to preserve organoleptic
and nutritional quality of date palm fruits after harvest with improving their commercial value, storage experiments and
post-harvest treatments have been assayed.
The effect of different storage conditions of temperature, time and modified atmosphere, as well as the effect
of heat treatment of dates, on firmness, colour, sugars, organic acids, polyphenols and cell walls and compositions have
been studied.‘Deglet Nour’ date palm fruits of two harvest seasons (2017 and 2018) as well as common date cultivars
‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ consumed at early maturity stage (Khalal stage), were stored at -18, 0, 2 and 4
°C for 3, 6 and 9 months and at 2 °C for 30 and 60 days, respectively. Mid Infrared Spectroscopy (MIR) as a non-
targeted method allowed to highlight a year effect on 'Deglet Nour’ chemical composition and to discriminate samples
stored at 4 and 2 °C regarding to major components (moisture, sugar, organic acids...). Cell wall yields (assimilated to
fiber) as well as procyanidins, accounting for 98% of total polyphenols, were stable during ‘Deglet Nour’ and ‘Arichti’
cultivars storage regardless of temperature and time conditions. However, these same components were the most
affected by storage conditions for ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ cultivar. This latter, was the softest cultivar and the
most appreciated by consumers, may be because of reducing sugars increase affecting its sweet taste. Thus, stored fruits
at -18 °C could be the solution for a long-term storage but due to its high energetic costs, 2 °C must be the optimal
temperature. Moreover, in order to valorize common dates palm and prolong their shelf life, storage time could be
prolonged for ‘Arichti’ cultivar with temperature storage ptimization for ‘Bser Hlou’ and ‘Bouhattam’ cultivars.
Date palm fruits mentioned above, were also stored under Modified Atmosphere packaging (MAP) at 2°C
during 3, 6 and 9 months for ‘Deglet Nour’ and during 30 and 60 days for commons cultivars (‘Arichti’, ‘Bouhattam’
and ‘Bser Hlou’). In general, differences were observed on physical and chemical parameters using different MAPs
treatments for ‘Deglet Nour’date palm fruits. Dates became darke with MAPT and MAPA storage. Dates palm stored
under this latter MAP bag showed an increase on procyanidins, some cell walls compositions, fructose and citric acid.
Firmness loss of this cultivar was delayed with MAPZ storage with polyphenols stability. This latter bag type conserved
firmness and colour of the three studied cultivars (‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’) were stabe with no difference
comparing to control (without MAP). Organic acids, cell walls yield and composition, polyphenols were also stable
during storage. Only sugars contents of every cultivars had different behaviour.
These results showed that MAP bags had very lower benefical effects than storage time and temperature on ‘date palm
quality. So, their use in date processing industries could have more costs with no apparent effects.
The organoleptic and nutritional quality of ‘Deglet Nour’ date palm was also evaluated before and after
hydration treatment commonly used in date prcessing units (DPU), in order to become more commercially valued and
to minimize waste generated along the date palm fruit supply chain. Hydration treatment under saturated steam at 60-
62°C for 4 hours impoved date fruits texture as expected while nutritional parameters were quite stable. Mid Infrared
Spectroscopy (MIR) allowed to discriminate samples from the three DPUs suggesting to be adopted in DPU as a new
predictive and no destructive technique. So, hydration treatment could be highly recommended to valorize fruit by-
products. However, it needs to be optimized for the very hard-type dates.
Key words: Phoenix dactylifera L., storage, polyphenols, cell walls, sugars, acids, hydration, quality.
6
‫اﻟﻤﻠﺨﺺ‬
‫ﺍﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﻓﻲ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﻣﺴﺘﻤﺮ ﻣﻦ ﻣﻮﺳﻢ ﺍﻟﻰ ﺍﺧﺮ ﻣﻤﺎ ﻳﺠﻌﻞ ﻣﺮﺍﻛﺰﺍﻟﻔﺮﺯ ﻭ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺗﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﻛﻤﻴﺎﺕ ﻫﺎﺋﻠﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻟﻤﺘﻀﺮﺭﺓ ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﻭﺍﻟﺘﺴﻮﻳﻖ‪ .‬ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺗﻠﻌﺐ ﺩﻭﺭﺍ ﻫﺎﻣﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺃﺟﻞ ﺍﻟﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﻟﻠﺘﻤﻮﺭ ﺑﻌﺪ ﺍﻟﺠﻨﻲ‬
‫ﻣﻊ ﺗﺤﺴﻴﻦ ﻗﻴﻤﺘﻬﺎ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﻘﻴﺔ‪ ،‬ﺗﻢ ﺍﻟﻘﻴﻠﻢ ﺑﺘﺠﺎﺭﺏ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻭﺑﻌﺾ ﻣﻌﺎﻟﺠﺎﺕ ﻣﺎ ﺑﻌﺪ ﺍﻟﺠﻨﻲ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺪ ﺗﻢ ﺩﺭﺍﺳﺔ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻅﺮﻭﻑ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ‪ ،‬ﻣﺪﺓ ﺍﻟﺨﺰﻥ ﻭﺗﻘﻨﻴﺔ ﺍﻟﺠﻮ ﺍﻟﻬﻮﺍﺋﻲ ﺍﻟﻤﻌﺪﻝ‪ ،‬ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺼﻼﺑﺔ‪ ،‬ﺍﻟﻠﻮﻥ‪ ،‬ﺍﻟﺴﻜﺮﻳﺎﺕ‪ ،‬ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﺔ‪ ،‬ﺍﻟﺒﻮﻟﻴﻔﻴﻨﻮﻝ ﻭﺟﺪﺭﺍﻥ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﺍﻟﻨﺒﺎﺗﻴﺔ )ﺍﻻﻟﻴﺎﻑ( ﻭﻣﻜﻮﻧﺎﺗﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺗﻢ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺗﻤﻮﺭ ’ ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ’ ﻟﺼﺎﺑﺔ ‪ 2017‬ﻭ‪ 2018‬ﻭﺍﻷﺻﻨﺎﻑ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻷﻗﻞ ﺍﻧﺘﺸﺎﺭﺍ ﻣﺜﻞ ’ ﺍﻻﺭﺷﺘﻲ’‪ ’ ،‬ﺑﻮ ﺣﺘﻢ’‪ ’ ،‬ﺑﺴﺮ ﺣﻠﻮ’‬
‫ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺴﺘﻬﻠﻚ ﻓﻲ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﻣﺘﻘﺪﻣﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﻀﺞ )ﺧﻼﻝ(‪ ،‬ﻟﻤﺪﺓ ﺛﻼﺛﺔ‪ ،‬ﺳﺘﺔ ﻭﺗﺴﻌﺔ ﺃﺷﻬﺮ ﻓﻲ ‪ 18- ,0 ,2 ,4‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﻭﻓﻲ ‪ 2‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﻟﻤﺪﺓ‬
‫‪ 30‬ﻭ‪ 60‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻮﺍﻟﻲ‪ .‬ﺍﺛﺒﺖ ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﻞ ﺍﻟﻄﻴﻔﻲ ﺑﺎﻷﺷﻌﺔ ﺗﺤﺖ ﺍﻟﺤﻤﺮﺍء ﺍﻟﻮﺳﻄﻰ ﺍﻥ ﺳﻨﺔ ﺍﻟﺠﻨﻲ ﻟﻬﺎ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﻠﺌﻴﺔ ﻟﻠﺘﻤﻮﺭ’ ﺩﻗﻠﺔ‬
‫ﺍﻟﻨﻮﺭ’ ﻭﻗﺎﻣﺖ ﺑﺘﻤﻴﻴﺰ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻟﻤﺨﺰﻧﺔ ﻓﻲ ‪ 2‬ﻭ‪ 4‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻻﻫﻢ ﻣﻜﻮﻧﺎﺗﻬﺎ )ﺍﻟﻤﺎء‪ ،‬ﺍﻟﺴﻜﺮﻳﺎﺕ‪ ،‬ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﺔ‪ .(...‬ﺍﺛﺒﺖ ﺍﻟﻨﺘﺎﺋﺞ‬
‫ﺍﻥ ﺟﺪﺭﺍﻥ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﺍﻟﻨﺒﺎﺗﻴﺔ )ﺍﻻﻟﻴﺎﻑ( ﻭﺍﻥ ﺃﻛﺒﺮ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﺒﻮﻟﻴﻔﻴﻨﻮﻝ )ﺑﺮﻭﺳﻴﺎﻧﻴﺪﻳﻦ( ﻛﺎﻧﺖ ﻣﺴﺘﻘﺮﺓ ﺍﺛﻨﺎء ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺗﻤﻮﺭ’ ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ’ ﻭ ’ ﺍﻻﺭﺷﺘﻲ’‪،‬‬
‫ﺑﻐﺾ ﺍﻟﻨﻈﺮ ﻋﻦ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻭﻣﺪﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ .‬ﻧﻔﺲ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﻛﺎﻧﺖ ﺍﻷﻛﺜﺮ ﺗﺎﺛﺮﺍ ﺑﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻻﺻﻨﺎﻑ’ ﺑﻮ ﺣﺘﻢ’ ﻭ ’ ﺑﺴﺮ‬
‫ﺣﻠﻮ’‪ .‬ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺼﻨﻒ ﺍﻷﺧﻴﺮ ﻛﺎﻥ ﺍﻷﻛﺜﺮ ﻟﻴﻮﻧﺔ ﻣﻊ ﺗﻐﻴﺮ ﺑﻨﻴﺔ ﺟﺪﺭﺍﻥ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺍﻧﻪ ﺃﻛﺜﺮ ﺻﻨﻒ ﻗﺎﺑﻠﻴﺔ ﻟﺪﻯ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻚ‪ ،‬ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻤﻜﻦ‬
‫ﺑﺴﺒﺐ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺴﻜﺮﻳﻠﺖ ﺍﻟﺴﺮﻳﻌﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺍﺛﺮﺕ ﻋﻠﻰ ﻣﺬﺍﻗﻪ ﺍﻟﺤﻠﻮ‪.‬‬
‫ﻓﺒﺤﻴﺚ ﺍﻥ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ’ ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ’ ﻓﻲ ‪ 18 -‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻤﻜﻦ ﺍﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﺃﺣﺴﻦ ﺣﻞ ﻋﻠﻰ ﻣﺪﻯ ﻁﻮﻳﻞ‪ ،‬ﻟﻜﻦ ﻧﻈﺮﺍ ﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻔﺔ ﺍﻟﻄﺎﻗﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﺎﻫﻀﺔ‪ ،‬ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﻓﻲ ‪ 2‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﻳﺠﺐ ﺍﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﺃﻓﻀﻞ ﺣﻞ‪ .‬ﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﻟﻢ ﻳﻜﻦ ﻫﻨﺎﻙ ﺧﺴﺎﺋﺮ ﻫﺎﻣﺔ ﻟﻠﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻻﺻﻨﺎﻑ‬
‫ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻻﺧﺮﻯ ﺍﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ ،‬ﻣﻤﺎ ﻳﺠﻌﻞ ﺍﻟﺘﻤﺪﻳﺪ ﻓﻲ ﻣﺪﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻣﻤﻜﻨﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﺻﻨﻒ’ ﺍﻻﺭﺷﺘﻲ’ ﻣﻊ ﺍﻟﺒﺤﺚ ﻋﻦ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﻧﺎﺟﻌﺔ‬
‫ﺍﻟﺼﻨﻒ ’ ﺑﺴﺮ ﺣﻠﻮ’ ﻭ’ ﺑﻮ ﺣﺘﻢ’‪.‬‬
‫ﺗﻢ ﺍﻳﻀﺎ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻟﻤﺬﻛﻮﺭﺓ ﺍﻋﻼﻩ ﺑﺘﻘﻨﻴﺔ ﺍﻟﺠﻮ ﺍﻟﻬﻮﺍﺋﻲ ﺍﻟﻤﻌﺪﻝ ﻓﻲ ‪ 2‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﻟﻤﺪﺓ ﺛﻼﺛﺔ‪ ،‬ﺳﺘﺔ ﻭﺗﺴﻌﺔ ﺃﺷﻬﺮﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ’ ﻟﺪﻗﻠﺔ‬
‫ﺍﻟﻨﻮﺭ’ ﻭﻟﻤﺪﺓ ‪ 30‬ﻭ‪ 60‬ﻳﻮﻡ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻼﺻﻨﺎﻑ ﺍﻷﺧﺮﻯ‪ .‬ﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﺧﺘﻼﻓﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﻠﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﻠﺌﻴﺔ ’ ﻟﺪﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ' ﺍﻟﻤﺨﺰﻧﺔ‬
‫ﻓﻲ ﻛﻞ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺗﻘﻨﻴﺎﺕ ﺍﻟﺠﻮ ﺍﻟﻬﻮﺍﺋﻲ‪ ' .‬ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ' ﺍﻟﻤﺨﺰﻧﺔ ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ ﺗﺮﻧﺪﻻﻳﻒ ﻭ ﺍﻳﺒﺎﻙ‪ .‬ﺃﺻﺒﺤﺖ ﺩﺍﻛﻨﺔ ﺍﻟﻮﻥ‪.‬‬
‫ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ ﺍﻟﻤﺨﺰﻧﺔ ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ ' ﺳﺠﻠﺖ ﺍﺭﺗﻔﺎﻋﺎ ﻓﻲ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﺟﺪﺭﺍﻥ ﺍﻟﺨﻼﻳﻞ‪ ,‬ﺑﺮﻭﺳﻴﺎﻧﻴﺪﻳﻦ‪ ,‬ﺍﻟﻔﺮﻭﻛﺘﻮﺯ ﻭ ﺣﺎﻣﺾ ﺍﻟﺴﻴﺘﺮﻳﻚ‪ .‬ﺗﺨﺰﻳﻦ' ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ'‬
‫ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ ﺯﻭﻳﺒﺎﻙ ﺍﺧﺮﺕ ﻓﻲ ﻟﻴﻮﻧﺘﻬﺎ ﻣﻊ ﺍﺳﺘﻘﺮﺍﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻮﻟﻴﻔﻴﻨﻮﻝ‪ .‬ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﺍﺛﺒﺘﺖ ﺍﻥ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﻓﻲ ﺍﻛﻴﺎﺱ ﺍﻟﺠﻮ ﺍﻟﻬﻮﺍﺋﻲ ﺍﻟﻤﻌﺪﻝ ﻟﻢ ﺗﻜﻦ‬
‫ﺫﻭ ﻧﺠﺎﻋﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺪﺓ ﺍﻟﺰﻣﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻟﻮﻥ ﻭﺻﻼﺑﺔ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﻣﻦ ﺍﺻﻨﺎﻑ ’ ﺍﻻﺭﺷﺘﻲ’‪ ’ ،‬ﺑﻮ ﺣﺘﻢ’‪ ’ ،‬ﺑﺴﺮ ﺣﻠﻮ’ ﺍﺛﺒﺘﺖ ﺍﺳﺘﻘﺮﺍﺭﻫﺎ ﺑﻌﺪ ﺗﺨﺰﻳﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ ﺯﻭﻳﺒﺎﻙ‪ ,‬ﻟﻜﻦ ﺑﻌﺪﻡ ﺍﻳﺠﺎﺩ ﻓﺮﻕ‬
‫ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﺘﻤﻮﺭ ﺍﻟﻤﺨﺰﻧﺔ ﺑﺪﻭﻥ ﺍﻛﻴﺎﺱ ﺍﻟﺠﻮ ﺍﻟﻬﻮﺍﺋﻲ ﺍﻟﻤﻌﺪﻝ‪ ,‬ﻣﺜﻠﻬﺎ ﻣﺜﻞ ﺑﻘﻴﺔ ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﻠﺌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﻠﺌﻲ ﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ‪ .‬ﻫﺬﺍ ﻳﺜﺒﺖ ﺍﻥ ﺍﺳﺘﻌﻤﺎﻟﻬﺎ‬
‫ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﻟﻴﺲ ﻟﻪ ﺟﺪﻭﻯ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻳﺔ ﻭﺍﺿﺤﺔ‪.‬‬
‫ﺗﻢ ﺩﺭﺍﺳﺔ ﻣﺪﻯ ﺗﺎﺛﺮ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﻟﺘﻤﻮﺭ ’ ﺩﻗﻠﺔ ﺍﻟﻨﻮﺭ’ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ ﺇﺛﺮ ﻣﻌﺎﻟﺠﺘﻬﺎ ﻭﺗﺮﻁﻴﺒﻬﺎ ﺑﺎﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﻬﻌﺘﺪﺓ ﻓﻲ ﺍﻏﻠﺐ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ‬
‫ﻟﺘﻜﻮﻥ ﺫﺍﺕ ﻗﻴﻤﺔ ﺗﺴﻮﻳﻘﻴﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻭﻟﺘﻘﻠﻴﺺ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺨﺴﺎﺋﺮ‪ .‬ﺗﻘﻨﻴﺔ ﺗﺮﻁﻴﺐ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ ﻓﻲ ‪ 62-60‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺎﺋﻮﻳﺔ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 4‬ﺳﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﺍﺛﺒﺘﺖ ﻧﺘﺎﺋﺞ ﻧﺎﺟﻌﺔ ﻛﻤﺎ ﻛﺎﻥ ﻣﺘﻮﻗﻊ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻀﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﺳﺘﻘﺮﺍﺭ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‪ .‬ﻁﺮﻳﻘﺔ ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ ﺍﻟﺘﻤﻮﺭ ﺑﺘﺮﻁﻴﺒﻬﺎ ﻫﻲ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﻣﺘﺼﻮﺡ ﺑﻬﺎ‬
‫ﻟﻜﻨﻬﺎ ﻏﻴﺮ ﻧﺎﺟﺔ ﻟﻠﺘﻤﻮﺭ ﺍﻷﻛﺜﺮ ﺟﻔﺎﻓﺎ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﺎﺝ ﺗﻄﻮﻳﺮ ﻓﻲ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺘﻘﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻜﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﻔﺎﺗﻴﺢ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ‪ ,‬ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ ,‬ﺍﻟﺒﻮﻟﻴﻔﻴﻨﻮﻝ‪ ,‬ﺟﺪﺭﺍﻥ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ‪ ,‬ﺍﻟﺴﻜﺮﻳﺎﺕ‪,‬ﺗﺮﻁﻴﺐ‪ ,‬ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ‪Phoenix dactylifera L.,‬‬
‫‪7‬‬
Sommaire
Introduction générale ........................................................................................................... 24
Synthèse bibliographique ..................................................................................................... 27
1 Présentation du secteur des dattes ...................................................................................... 28
1.1 Production dans le monde .................................................................................... 28
1.2 Production en Tunisie .......................................................................................... 29
2 Physiologie post-récolte de la datte ................................................................................... 31
2.1 Morphologie ......................................................................................................... 31
2.2 Maturation ............................................................................................................ 32
2.3 Classification des dattes ....................................................................................... 35
3 Conditionnement et conservation des dattes ...................................................................... 38
3.1 De la récolte au conditionnement......................................................................... 38
3.1.1 Désinsectisation ............................................................................................... 39
3.1.2 Triage ............................................................................................................... 40
3.1.3 Lavage .............................................................................................................. 41
3.1.4 Hydratation / Séchage ...................................................................................... 41
3.1.5 Packaging/Conditionnement ............................................................................ 41
3.2 Techniques de conservation ................................................................................. 42
3.2.1 Conservation à basse température .................................................................... 42
3.2.2 Emballage sous Atmosphère Modifiée ............................................................ 43
3.3 Traitement post-récolte des dattes couramment utilisés ...................................... 46
4 Principaux paramètres de qualité organoleptique et nutritionnelle des dattes et leur
évolution au cours du stockage et de certains traitements thermiques .............................. 48
4.1 Couleur ................................................................................................................. 50
4.2 Texture ................................................................................................................. 51
4.3 Teneur en eau ....................................................................................................... 51
4.4 Sucres ................................................................................................................... 51
4.5 Acides organiques ................................................................................................ 53
4.6 Paroi cellulaire végétale ....................................................................................... 53
4.6.1 Structure et composition de la paroi cellulaire végétale .................................. 53
 Cellulose............................................................................................................... 55
 Hémicelluloses ..................................................................................................... 57
 Lignine ................................................................................................................. 58
4.6.2 Structure de la paroi des dattes et son évolution .............................................. 59
4.7 Polyphénols .......................................................................................................... 61
8
4.7.1 Les acides phénoliques..................................................................................... 62
4.7.2 Flavonoïdes ...................................................................................................... 63
5 Altérations des dattes au cours de la conservation ............................................................ 68
Problématique & Objectifs .................................................................................................. 71
Chapitre 1 : Effet de la température et de la durée de conservation sur la qualité des
dattes ................................................................................................................................. 74
Introduction à l’étude.............................................................................................................. 74
Partie 1 : Effet de la température et de la durée de conservation sur la qualité des dattes
‘Deglet Nour’ .................................................................................................................... 75
1. Introduction ........................................................................................................................ 76
2. Material and methods......................................................................................................... 77
2.1 Chemical .............................................................................................................. 77
2.2 Plant material ....................................................................................................... 77
2.3 Sample preparations ............................................................................................. 78
2.4 Mid Infrared Spectroscopy................................................................................... 78
2.5 Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation ................................. 79
2.6 Analysis methods ................................................................................................. 79
2.6.1 Sugars and organic acids .................................................................................. 79
2.6.2 Neutral sugar analysis ...................................................................................... 79
2.6.3 Uronic acids assay............................................................................................ 80
2.6.4 Methanol assay................................................................................................. 80
2.6.5 Lignin content .................................................................................................. 80
2.6.6 Polyphenol quantification ................................................................................ 80
2.7 Statistical analysis ................................................................................................ 81
3 Results ................................................................................................................................ 82
3.1 Mid-infrared spectroscopy ................................................................................... 82
3.2 Cell wall yields and compositions ....................................................................... 82
3.3 Sugars and organic acids ...................................................................................... 84
3.4 Polyphenols .......................................................................................................... 86
4. Conclusion ......................................................................................................................... 87
5. Acknowledgements ............................................................................................................ 94
Partie 2: Effet de la température et de la durée de conservation sur les qualités
organoleptiques et nutrionnelles de trois cultivars de dattes au stade Khalal (‘Arichti’,
‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’) en vue de leur valorisation ............................................. 95
1. Introduction ........................................................................................................................ 96
9
2. Material and methods......................................................................................................... 98
2.1 Chemical .............................................................................................................. 98
2.2 Plant material ....................................................................................................... 98
2.3 Sample characterization ....................................................................................... 99
2.3.1 Fruit firmness and colour ................................................................................. 99
2.3.2 Sample preparations ....................................................................................... 100
2.3.3 Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation ........................... 100
2.3.4 Analysis methods ........................................................................................... 100
2.4 Sensory analysis ................................................................................................. 100
2.5 Statistical analysis .............................................................................................. 101
3 Results and Discussion .................................................................................................... 101
3.1 Effect of storage conditions on date physical properties and appearance.......... 101
3.1.1 Firmness ......................................................................................................... 101
3.1.2 Colour............................................................................................................. 102
3.2 Effect of storage conditions on fruit composition .............................................. 102
3.2.1 Sugars and organic acids ................................................................................ 102
3.2.2 Cell wall yields and composition ................................................................... 104
3.2.3 Polyphenols .................................................................................................... 105
3.2.4 Sensory evaluation ......................................................................................... 107
4. Conclusion ........................................................................................................................ 107
Comparaison entre le cultivar ‘Deglet Nour’ et les trois cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et
‘Bser Hlou’ ...................................................................................................................... 114
Chapitre 2 : Effet de l’utilisation d’Emballage à Atmosphère Modifiée sur la qualité des
dattes ............................................................................................................................... 116
Introduction à l’étude............................................................................................................ 116
Partie 1: Effet de l’utilisation d’Emballagesà Atmosphère Modifiée sur les dattes ‘Deglet
Nour’ ............................................................................................................................... 117
1. Material and methods....................................................................................................... 117
1.1 Chemicals ........................................................................................................... 117
1.2 Plant material ..................................................................................................... 117
1.3 Gas measurement ............................................................................................... 118
1.4 Sample characterization ..................................................................................... 118
1.4.1 Fruit firmness and colour ............................................................................... 118
1.4.3 Samples analysis ............................................................................................ 119
2 Results and Discussion .................................................................................................... 119
10
2.1 Modified Atmosphere ........................................................................................ 119
2.2.1 Firmness ......................................................................................................... 120
2.2.2 Colour............................................................................................................. 121
2.3 Effect of treatment on fruit composition ............................................................ 122
2.3.3 Polyphenols .................................................................................................... 124
3 Conclusion ....................................................................................................................... 125
Partie 2: Effet de l’utilisation d’Emballage sous Atmosphère Modifiée sur trois cultivars
de dattes ‘Arichti’, ‘Bouhattam’, et ‘Bser Hlou’ au stade Khalal ............................. 133
1.1 Chemicals ........................................................................................................... 134
1.2 Chemicals were the same used in the first chapter, section 2.1. ........................ 134
1.3 Plant material ..................................................................................................... 134
1.4.3 Samples characterization................................................................................ 136
2. Resulls and Discussion .................................................................................................... 136
2.1.1 Firmness ......................................................................................................... 136
2.1.2 Colour............................................................................................................. 136
2.2.3 Polyphenols .................................................................................................... 139
3. Conclusion ....................................................................................................................... 140
Comparaison entre le cultivar ‘Deglet Nour’ et les trois cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et
‘Bser Hlou’ ...................................................................................................................... 145
Chapitre 3 : Effet du traitement thermique (Hydratation) sur la qualité des dattes
‘Deglet Nour’ .................................................................................................................. 147
1. Introduction ...................................................................................................................... 148
2.1 Chemical ............................................................................................................ 149
2.2 Plant material including hydration treatment ..................................................... 149
11
2.3.2 Samples preparation ....................................................................................... 151
2.3.3 Mid Infrared Spectroscopy............................................................................. 151
2.3.4 Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation ........................... 151
2.3.5 Analysis methods ........................................................................................... 151
3. Results and discussion ..................................................................................................... 152
3.1 Global Characterization of date palm by mid-infrared spectroscopy ................ 152
3.2 Effect of treatment on date palm physical properties and appearance ............... 153
3.2.1 Firmness ......................................................................................................... 153
3.2.2 Colour............................................................................................................. 154
3.3.1 Sugars and acids ............................................................................................. 155
3.3.3 Polyphenols .................................................................................................... 157
4. Conclusion ....................................................................................................................... 159
Acknowledgements .............................................................................................................. 166
Conclusion & Perspectives ................................................................................................. 168
Références bibliographiques .............................................................................................. 173
12
Liste des abréviations
A
Ara: Arabinose
AIS: Alcohol Insoluble Solids
AUA: Anhydrous Uronic Acids
AC: Atmosphère Contrôlée
APII: Agence de Promotion de l’Industrie et de l’Innovation
AM: Atmosphère Modifiée
ATR: Attenuated Total Reflection
C
CO2: Dioxyde de Carbone
CEE-ONU: Commission Économique des Nations Unies pour l'Europe
CRE: Capacité de Rétention d’Eau
C2 H4: Ethylène
CD3OH: deuterated Methanol-d3
C Glc: Cellulosic Glucose
CAT: (+)-catechin
CSH1: CafeoylShikimic Hexoside_1
CSH2: CafeoylShikimic Hexoside_2
CSA4: 4-CafeoylShikimic Acid
CSA5: 5-CafeoylShikimic Acid
CSpH: CafeoylSinapoyl Hexoside
ChRh: Chrysoeriol Rhamnosyl Hexoside
ChhS: Chrysoeriol Hexoside Sulfate
CW: Cell Wall
CWM: Cell Wall Material
D
DM : Degré de Méthylation
DA : Degré d’Acétylation
DPn : Degré de Polymérisation moyen
DM: Dry Matter
DPV : Différence de Pression de Vapeur
DPU: Date Processing Unit
13
E
EAM : Emballage sous Atmosphère Modifiée
EC: (-)-epicatechin
ECext: (-)-epicatechin as extension unit
F
Fuc: Fucose
FW: Fresh Weight
FAO: Food Agriculture Organisation
F-value: Fisher’s value
FT-IR spectra: Fourier-Transform Infrared Spectroscopy
G
GC-FID: Gas Chromatography – Flame Ionization Detector
GC–MS: Gas Chromatography–Mass Spectrometry
GIFruits: Groupement Interprofessionnel des Fruits
Glc: Glucose
Gal: Galactose
H
HR: Humidité relative
HG: HomoGalacturonane
HPLC-MS: High Performance Liquid Chromatography–Mass Spectrometry
HPLC-DAD: High-Performance Liquid Chromatography with Diode-Array Detection
Hr: Heure
I
IhR: Isorhamnetin Rutinoside
IhH: Isorhamnetin Hexoside
K
kPa: Kilopascal
Kg: Kilogramme
L
Lig: Lignin
LC-MS: Liquid Chromatography-Mass Spectrometry
M
MS: Matière Sèche
MF: Matière fraîche
14
MHDP: m-hydroxydiphenyl
Man: Mannose
MeOH: Methanol
MAPT: Trendlife MAP
MAPA: Aypeck MAP
MAPZ: ZOEpack MAP
MAPZ CO2: Zoepack MAP with CO2 injection
MIA: Matériel Insoluble à l’Alcool
MIR: Mid Infrared Spectroscopy
N
NaBH4: Sodium Borohydride
NaOH: Hydroxyde de Sodium
N2: Azote
NH4OH: Ammonium Hydroxide
NC Glc: Non-Cellulosic Glucose
O
ONAGRI : Observatoire National de l'Agriculture
O2: Oxygène
O3: Ozone
P
PE: Polyéthylène
PET: Polyethylene Terephthalate
PP: PolyPropylène
PVC: Polychlorure de Vinyle
PPO: Polyphénol Oxidase
PME: Pectine Methyl Esterase
PG: PolyPalacturoase
PCA: procyanidins
PP: polyphenols
PCA: Principal component analysis
Pooled SD: Pooled standard deviation
Q
QR: Quercetin-3-Rutinoside
15
R
RG: RhamnoGalacturonane
Rha: Rhamnose
S
S.Time: Storage Time
S.Temperature: Storage Temperature
U
UE: Union Européenne
UV: UltraViolet
X
XGA: XyloGalacturonane
Xyl: Xylos
16
Liste des tableaux
Tableau 1: Classement des pays producteurs (tonnes/an) de dattes en 2017 ................................. 29
Tableau 2: Evolution de la production (tonnes) de dattes (Deglet Nour et dattes communes) pendant
les 10 dernières campagnes. ............................................................................................................. 30
Tableau 3: Stades de développement de la datte (Djerbi, 1994). ................................................... 33
Tableau 4: Normes de qualité des dattes ........................................................................................ 36
Tableau 5: Composition nutritionnelle de quelques variétés de dattes tunisiennes........................ 48
Tableau 6: Définitions des différentes caractéristiques qualitatives des dattes jugées de bonnes
qualités selon les préférences des consommateurs. ......................................................................... 49
Tableau 7: Teneurs en sucres de 11 cultivars de dattes tunisiennes exprimés en g/100 g MS ....... 52
Tableau 8: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of ‘Deglet
Nour’ date fruit during storage at different temperatures in the two harvest seasons (2017 and 2018).
Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables ........ 88
Tableau 9: Sugars and organic acids (mg/g FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during storage
at different temperatures in the two harvest seasons (2017 and 2018). Statistical results (Pooled SD,
two way ANOVA) and interaction effects between variables ......................................................... 90
Tableau 10: Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW) and minor phenolic compounds (µg/g
of FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during storage at different temperatures in the two
harvest seasons (2017 and 2018). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction
effects between variables. ................................................................................................................ 91
Tableau 11: Sample schedule of three date cultivars at Khalal stage at 2 °C................................. 99
Tableau 12: Firmness (N) and CIELAB colour parameters: Lightness (L*), Redness/Greenness
(a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cutivars during
storage at 2 °C. Statistical results (Pooled SD, two-way ANOVA) and interaction effects between
variables. ........................................................................................................................................ 109
17
Tableau 13: Sugars and organic acids contents (mg/g FW) and dry matter (%) of ‘Arichti’,
‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cultivars during storage. Statistical results (Pooled SD, two way
ANOVA) and interaction effects between variables...................................................................... 110
Tableau 14: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of
‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cutivar during storage. Statistical results (Pooled SD,
two way ANOVA) and interaction effects between variables ....................................................... 111
of FW) of of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cutivar during storage. Statistical results
(Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables. ................................. 112
Tableau 16: Storage assay of ‘Deglet Nour’ dates at 2°C using MAP ......................................... 118
(a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Deglet Nour’ date fruit during 3, 6 and 9 months at 2 °C with and
without MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP Aypeck; MAPZ: MAP
Zoepack; MAPZCO2: MAP Zoepack with CO2 injection). Statistical results (Pooled SD, two way
Tableau 18: Sugars and organic acids (mg/g FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during 3, 6
and 9 months at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP
Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack; MAPZCO2: MAP Zoepack with CO2 injection). Statistical results
(Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables. ................................. 128
Tableau 19: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of ‘Deglet
Nour’ date fruit during 3, 6 and 9 months at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPT:
MAP Trendlife; MAPA: MAP Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack; MAPZCO2: MAP Zoepack with CO2
injection). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between
variables ......................................................................................................................................... 129
of FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during 3, 6 and 9 months at 2 °C with and without
MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack;
MAPZCO2: MAP Zoepack with CO2 injection). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA)
and interaction effects between variables. ..................................................................................... 131
18
Tableau 21: Storage assay of three date fruits cultivars at 2°C .................................................... 135
(a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date fruit cultivars during
30 and 60 days at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPZ: MAP Zoepack). Statistical
results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables. ...................... 141
Tableau 23: Sugars and organic acids (mg/g FW) variation of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser
Hlou’ date fruit cultivars during 30 and 60 days at 2 °C with and without MAP storage (Control;
MAPZ: MAP Zoepack). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects
between variables. .......................................................................................................................... 142
Tableau 24: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of
‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date fruit cultivars during 30 and 60 days at 2 °C with and
without MAP storage (Control; MAPZ: MAP Zoepack). Statistical results (Pooled SD, two way
of FW) variation of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date fruit cultivars during 30 and 60
days at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPZ: MAP Zoepack). Statistical results
(Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variable .................................... 144
Tableau 26: ‘Deglet Nour’ dates from industrial batches before and after hydration treatment .. 150
(a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Deglet Nour’ date fruits before and after hydration treatment (HT)
for the three Date Processing Units (DPU). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and
interaction effects between variables. ............................................................................................ 161
Tableau 28: Sugars, organic acids contents (mg/g FW) and dry matter (%) of ‘Deglet Nour’ date
fruits before and after hydration treatment (HT) for the three Date Processing Units (DPU).
Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables. ..... 162
Tableau 29: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars, galacturonic acids and lignin content
(mg/g AIS) of ‘Deglet Nour’ date fruits before and after hydration treatment (HT) for the three Date
Processing Units (DPU). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction ....... 163
19
Tableau 30: Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW and characterization) and minor phenolic
compounds (µg/g of FW) of ‘Deglet Nour’ date fruits before and after hydration treatment (HT) for
the three Date Processing Units (DPU). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and
interaction effects between variables. ............................................................................................ 164
20
Liste des figures
Figure 1: Evolution des exportations des dattes en quantité (T : tonnes) et en valeur (MDT : millions
de dinars tunisien) entre 2007/2008 et 2018/2019. .......................................................................... 31
Figure 2: Coupe longitudinale d’une datte de la variété ‘Medjool’ ................................................ 32
Figure 3: Différents stades de maturation des dattes ...................................................................... 35
Figure 4: Circuit de conditionnement des dattes............................................................................. 39
Figure 5: Structure et composition de la cellule végétale (A) structure générale de la cellule (B)
Paroi primaire composée essentiellement de pectines, de cellulose et d’hémicelluloses (C) Paroi
secondaire constituée de cellulose et de lignine............................................................................... 54
Figure 6: Structure générale de la cellulose .................................................................................... 55
Figure 7: Structure générale des pectines ....................................................................................... 57
Figure 8: Structure de la lignine et ses monomères ........................................................................ 59
Figure 9: Schéma des composés phénoliques ................................................................................. 62
Figure 10: Structure chimique des acides hydroxycinnamiques..................................................... 63
Figure 11: Structure générale des flavonoïdes ................................................................................ 64
Figure 12: Structures des différents monomères de flavan-3-ols. .................................................. 66
Figure 13: Structure de base des procyanidines .............................................................................. 67
Figure 14: PCA results on mid-infrared spectral data between 1500 and 900 cm-1 based on storage
conditions of Deglet Nour’. The code corresponds to the year (17 : 2017 ; 18 : 2018), to storage time
(T0 : initial time ; T3 : 3 months storage ; T6 : 6 months storage and T9 : 9 months storage) and to
the temperature (18 : -18 °C ; 0 : 0 °C ; 2 : 2 °C ; 4 : 4 °C and te : control). A) as function of the
year B) as function of the storage time C) as function of the storage temperature .......................... 93
Figure 15: Eigenvectors associated to PCA results (A), (B) and (C) on FT-IR spectra (1500-900
cm1) ................................................................................................................................................. 93
21
Figure 16: Effect of storage time on colour , sweet taste , astringency , texture and overall
acceptability of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date palm cultivars dates after 30 and 60
days storage at 2 °C. ....................................................................................................................... 113
Figure 17: Changes of gaz composition % O2 and % CO2within packages MAPZ (Zoepack)
(a) and MAPZco2 (Zopepack with CO2 injection) (b) at 2° C ........................................................ 126
Figure 18: PCA results on mid-infrared spectral data (2000 and 800 cm-1) of of ‘Deglet Nour’ date
fruits before and after hydration treatment (HT) for the three Date Processing Units (DPU). ...... 165
22
Valorisation des travaux
Le travail réalisé au cours de cette thèse a déjà fait l’objet de :
1 article accepté
Cherif, S., Le Bourvellec, C., Bureau, S., Benabda, J. (2021). Effect of storage conditions on ‘Deglet
Nour’ date palm fruit organoleptic and nutritional quality. LWT-Food Science and Technology, 137,
110343.
1 article soumis
Cherif, S., Leca, A., Bureau, S., Benabda, J., Le Bourvellec, C. Does hydratation of ‘Deglet Nour’
date palm fruits after harvest improve their organoleptic and nutritional characteristics? European
Food Research and Technology.
4 communications à des congrés nationaux et internationaux :
Dont :
1 Communication orale à un congrés internationale avec comité de lecture
Cherif S., Ben Abda J., Jemni M. Characterization and sensory analysis of some Tunisian date
cultivars consumed at early maturity stage. II International Symposium on Date Palm, 12-16 August
2018, Istanbul, Turkey.
Avec:
Prix “jeunes chercheurs” pour la meilleure présentation orale au II
International Symposium on Date Palm, 12-16 August 2018, Istanbul, Turkey
Et 3 communications affichées
Sarra Cherif, Alexandre Leca, Sylvie Bureau, Jameleddine Benabda, Carine Le Bourvellec. Effect
of postharvest hydration treatment on 'Deglet Nour' date quality.3rd F&V Processing Conference,
24-25 novembre 2020, Avignon, France.
Cherif S., Ben Abda J., Jemni M. Characterization and sensory analysis of some Tunisian date
cultivars consumed at early maturity stage. Les 2èmes Journées Scientifiques de l’Ecole Doctorale
« Agronomie & Environnement » de l’ISA-CM, JSAE 2018, 7 & 8 novembre 2018.
Cherif S., Martin Sanchez A.M., Perez-Alvarez J.A., Vilella Espla J., Ben Abda J. Characterization
and valorization of Tunisian date palm fruit (Phoenix dactylifera L.) by-products for food industry,
8es Journées Scientifiques Internationales sur la Valorisation des Bioressources 5-7 mai 2017 à
l'Hôtel SENTIDO Rosa Beach -Monastir, Tunisie.
23
Introduction générale
Originaire de la région du Moyen-Orient, le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) compte

parmi les cultures les plus importantes dans le monde. Il est cultivé principalement en tant qu’aliment
dans les régions arides et semi-arides et son exploitation couvre environ 3% des superficies totales
cultivées dans le monde (Dowson, 1985 ; Ahmed et al. 1995). Le palmier dattier constitue la
ressource économique principale des habitants de la région du sud tunisien. De plus, en nutrition
humaine, les dattes sont considérées comme un élément majeur du régime méditerranéen en raison
de leur haute valeur nutritionnelle et notamment de leur richesse en fibres, vitamines, minéraux et
polyphénols (Awad et al., 2011 ; Al-Farsi et al., 2005a; Elleuch et al., 2008 ; Sawaya et al., 1983;
Ahmed et al., 1995; Al-Hooti et al., 1995; Al-Shahib & Marshall, 2003; Ismail et al., 2006). En
médecine traditionnelle, les dattes ont souvent été utilisées pour leur rôle contre l’hypertension, le
cancer, les infections, les maladies cardiaques, etc. (Vayalil, 2012).
En Tunisie, la production de dattes est estimée à un total de 287 700 tonnes en 2018/2019
réparties ainsi : 228400 tonnes pour le cultivar ‘Deglet Nour’ et 59300 tonnes pour les dattes
communes (GIFruits, 2019). Les dattes communes regroupent les cultivars moins produits et
commercialisés que le cultivar ‘Deglet Nour’, ayant une qualité moins importante. Le cultivar
‘Deglet Nour’ est le plus cultivé, il est très apprécié par le consommateur aussi bien sur le plan
national qu’international. Ce cultivar représente 16% du total des exportations de produits agricoles
et environ 65% du total des exportations de dattes (GIFruits, 2019). La production de dattes a connu
une forte croissance durant les dernières années. Cependant cette production est accompagnée de
pertes et gaspillages en raison de la diminution de la qualité des dattes, aspect fondamental pour le
consommateur, tout au long de la chaine de valeur. Les pertes ont notamment lieu durant le triage,
le stockage, la commercialisation et le processus de conditionnement des dattes et sont estimées à
environ 30% de la production totale (Estanove, 1990). Afin de minimiser ces pertes, de bonnes
pratiques de manutention et de stockage des dattes avec des traitements post-récolte appropriés
doivent être réalisés sur l’ensemble de la chaine de production tout en prenant en compte les
propriétés physiologiques des fruits de manière à en préserver les caractéristiques organoleptiques
et nutritionnelles (Dowson & Aten 1965).
Un des points clés de la chaine d’approvisionnement des dattes est le stockage. La
conservation des dattes à basse température est une technique efficace qui permet de réduire
l’activité métabolique du fruit, permettant ainsi le maintien de la qualité et l’augmentation de la
durée de vie du fruit (Siddiq &Greiby 2013). Dans ce cadre, des études ont été menées pour étudier
la variation de la qualité des dattes en fonction de la température, de la durée de conservation
24
(Hazbavi et al., 2015 ; Alhamdan & Al-Helal, 2008 ; Ismail et al., 2008) et de l’utilisation
d’emballages sous atmosphère modifiée (Achour et al., 2003 ; Jemni et al., 2019).
Ces études restent cependant très limitées et en particulier aucune étude complète et détaillée
n’a été réalisée sur l’effet des techniques de conservation couramment utilisées dans les usines de
conditionnement de dattes en Tunisie sur la qualité des dattes, et plus spécifiquement sur le cultivar
majoritairement produit qu’est ‘Deglet Nour’. La conservation des dattes dans ces usines est
actuellement faite de manière arbitraire. Par conséquent, la question que nous nous posons est la
suivante : est ce que la conservation à basses températures, et l’utilisation d’emballages sous
atmosphère modifiée permettent de préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles initiales
des dattes ? Est-il possible de déterminer la température optimale de conservation des dattes ?
Outre le cultivar ‘Deglet Nour’, les pertes post-récoltes affectent également les autres dattes
communes tels que les cultivars Allig, Kenta, Fermela, Beser, Kentichi et Arichti qui représentent
20 % de la production totale de dattes (GIFruits, 2018). Certains cultivars sont destinés à
l’exportation comme les cultivars Allig et Kenta, alors que d’autres sont commercialisées pour le
marché local où font l’objet d’une consommation familiale (‘Arichti’, ‘Kentichi’, ‘Beser Hlou’,
‘Arichti’, ‘Goundi’…) (Gendre et al., 2007 ; APII, 2017). Les dattes de cette dernière catégorie sont
généralement consommées à un stade précoce correspondant au stade Khalal (3éme stade de
maturité des dattes) (Al-Shahib & Marshall, 2003), en raison de leur faible astringence et de leur
couleur jaunâtre (Al-Farsi & Lee, 2008; Barreveld, 1993). Par ailleurs, les faibles teneurs en matière
sèche de ces cultivars induisent des fermentations rendant difficile leur stockage (Reynes et al.,
1994). Actuellement, en Tunisie aucun essai de conservation n’est fait à l’échelle industrielle. Ainsi
afin d’améliorer leur conservation, leur utilisation, leur valorisation et d’en minimiser les pertes un
essai de conservation des dattes consommables au stade Khalal a été mis en place dans notre étude
avec comme objectif leur valorisation commerciale et l’étude de la variation de leurs qualités
organoleptique et nutritionnelle.
Afin de minimiser les pertes post-récoltes et de maintenir la qualité des fruits, les stations de
conditionnement des dattes doivent adapter les technologies appliquées pour la désinsectisation et
la stabilisation (séchage/hydratation) des fruits au type et au stade de maturité des dattes
réceptionnées (Reynes, 1997). En particulier, la maturation des dattes et notamment celle du cultivar
‘Deglet Nour’ est échelonnée dans le temps nécessitant plusieurs passages (Awad, 2007). Par
ailleurs, le changement climatique, les conditions environnementales de production et le mauvais
choix de la date de récolte, génèrent des fruits de faible valeur commerciale en raison notamment de
leur texture inappropriée (très sèche ou très molle) ou de leur degré d’infestation (Kader & Hussein,
2009). L’ensemble de ces phénomènes conduit donc à un amoindrissement des qualités
25
organoleptiques et nutritionnelles des fruits. Ces fruits sont considérés comme des écart de tri ou des
sous-produits de la chaine de conditionnement. Afin de valoriser les dattes de texture inappropriées,
d’en minimiser les pertes et de les rendre plus acceptable par le consommateur, des méthodes
d’hydratation des dattes sèches sont couramment utilisées dans les stations de conditionnement
(Kader & Hussein, 2009; Djerbi, 1994; Yahia et al., 2014). Ces techniques permettent d’avoir une
texture acceptable et valorisable, en revanche, est ce qu’elles auront des impacts sur la qualité
nutritionnelle et organoleptique des dattes? Un chapitre de ce travail va être consacré à l’étude de
cette problématique.
Ainsi, les travaux présentés dans ce manuscrit portent à la fois sur l’évaluation de l’évolution
globale non ciblée de la qualité des dattes via l’utilisation de la spectroscopie infra-rouge et de
l’évolution ciblée de la qualité par la caractérisation de leurs paramètres physico-chimiques
(fermeté, couleur, sucres/acides, parois cellulaires végétales, polyphénols), lors :
-d’une conservation à basse température à différents temps ;
-de l’utilisation d’emballages sous atmosphère modifiée afin d’augmenter la durée de vie des
fruits ;
-après un traitement d’hydratation (dattes de texture sèche).
Ces travaux ont été réalisés à la fois sur le cultivar ‘Deglet Nour’ et sur trois cultivars
‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’ à potentiel de valorisation.
Ainsi, le présent travail est structuré en 5 parties : une introduction générale du sujet, une
synthèse bibliographique reprenant l’état de l’art, une partie objectivant la problèmatique de l’étude,
une partie présentant les résultats et leurs discussions, et enfin une partie conclusions et perspectives.
Introduction générale
Une synthèse bibliographique
Problématiques & Objectifs
Résultats & discussions : présentant les différents chapitres de la thèse
Conclusions & perspectives
26
Synthèse bibliographique
27
1 Présentation du secteur des dattes
La dénomination du palmier dattier depuis 1734 par Linné est Phoenix dactylifera. Cette
espèce appartient à l’ordre des Palmales et à la famille des Palmacées. Le palmier dattier est une
espèce diploïde (2n = 2x = 36), pérenne, et monocolyledone (Barrow, 1998). Le genre Phoenix
comprend douze espèces dont cinq, en dehors du palmier dattier, sont à fruits consommables :
Phoenix atlantica Chev, Phoenix reclinata Jacq, Phoenix farinifera Roxb, Phoenix humilis Royal et
Phoenix acoulis Roxb (Munier, 1973).
Le palmier dattier est originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies les plus vieilles
civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait l’un des arbres
fruitiers les plus anciennement domestiqués.
Actuellement, son aire de culture s’étend des zones arides et semi-arides chaudes, allant de
la vallée de l’Indus à l’est jusqu’aux côtes atlantiques à l’ouest. Ces zones possèdent environ 90%
du nombre total de palmiers et génèrent l’essentiel de la production mondiale (Djerbi, 1994).
1.1 Production dans le monde
Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est l’une des cultures les plus importantes dans le
monde. Il est cultivé afin de fournir des aliments et couvre environ 3% des superficies cultivées dans
le monde (Dowson, 1985). Le palmier dattier, vivant dans les zones sahariennes arides et sèches du
globe, permet de valoriser l’eau, le sol et le savoir-faire de ces régions où les conditions climatiques
sont souvent très sévères. Le palmier dattier offre grâce à son ombrage une protection permettant
aux oasiens de diversifier leurs cultures, généralement en étage, et de les étaler dans le temps, de
consolider l’équilibre de l’écosystème oasien. Il a aussi pour conséquence de stabiliser les
populations dans un milieu hostile. Le palmier dattier joue de ce fait un rôle majeur tant sur le plan
écologique que sur le plan socio-économique. La Méditerranée, lieu d’un commerce de la datte
intense et orientée des pays de la rive sud vers ceux de la rive nord, ne réalise que des échanges
modestes avec les autres régions du monde présentes sur le marché de la datte (Greiner, 1994). Les
limites extrêmes s’étendent sensiblement entre 10’ de latitude nord (Somalie) et le 39’ de latitude
nord (d’Elche en Espagne au Turkmenistan). Les zones les plus favorables sont comprises entre le
24’ et le 34’ de latitude nord (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye, Egypte, Irak, etc…). Aux Etats-Unis
la culture s’étend du 33’ au 35’ parallèle. Les surfaces de dattiers de l’hémisphère Sud (Australie,
Amérique du Sud...) sont négligeables par rapport à l’ensemble des terres cultivées (Abdallah,
1990).
La datte est une source majeure de devises pour certains pays d'Afrique et du Moyen Orient.
L'Europe, en particulier l’Union Européenne (UE), est un marché essentiel pour les exportateurs de
dattes. Les importations de l’UE représentent environ 10% du volume commercialisé au niveau
28
mondial, mais approximativement 30% de leur valeur. Ceci s'explique par le fait que les prix
d'importation des dattes dans l’UE sont bien plus élevés que la moyenne mondiale. Toutefois, la
valeur des importations de l’UE a relativement stagné durant la dernière décennie et les prix
d'importation ont baissé depuis 1996. Par conséquent, il est nécessaire que les pays fournisseurs
trouvent de nouveaux produits qui puissent augmenter la valeur de leurs exportations de dattes
(FAO, 2011). La France, la Grande Bretagne, l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne, représentent
ensemble plus de 83 % des volumes de dattes importées en Europe, en progression régulière
d’environ 4% par an depuis 1990 (FAO, 2000).
Tableau 1: Classement des pays producteurs (tonnes/an) de dattes en 2017 (FAOSTAT,

2019).
Rang Pays Production

1 Egypte 1590414
2 Algérie 1058559
3 Iran 1185165
4 Arabie saoudite 754761
5 Iraq 618818
6 Pakistan 524041
7 Emirates 475286
8 Soudan 439355
9 Oman 360917
10 Tunisie 260000
11 Libye 174583
1.2 Production en Tunisie

Le palmier dattier représente la principale culture sur laquelle est essentiellement basée
l’économie régionale tunisienne (Rhouma, 1994). La superficie totale de culture du palmier dattier
en Tunisie est de 40 976 ha, pour un effectif total de 5.5 millions de pieds dont 66% du cultivar
‘Deglet Nour’. Les oasis tunisiennes couvrent 1,9% des superficies arboricoles totales et sont
localisées dans les gouvernorats de Kébili (58%), Tozeur (21%), Gabès (16%) et Gafsa (5%). En
fonction de leur situation géographique et bioclimatique, sont distinguées les oasis continentales du
Djérid (Tozeur et Nefta) et de Nefzaoua (Kébili et Douz), les oasis côtières de Gabès et les oasis
d’altitude de Gafsa (ONAGRI, 2014). La Tunisie est un grand producteur de dattes dont la
production augmente d’année en année comme le montre le tableau 2 et est estimé à 287 700 tonnes
29
en 2018/2019 dont 228 400 tonnes du cultivar ‘Deglet Nour. Actuellement, plus de 2000 cultivars
sont connus dans le monde et plus de 250 en Tunisie. En revanche, seulement quelques-uns ont une
importance d’un point de vu performance et qualité des fruits, tel que le cultivar ‘Deglet Nour’.
L’excellente capacité de conservation du cultivar ‘Deglet Nour’ en chambre froide permet sa
commercialisation pendant toute l’année. La récolte des dattes, proprement dite, débute à partir du
mois de septembre, pour ce qui est des dattes vertes et des cultivars dits communs, et à partir de mi-
octobre pour le cultivar ‘Deglet Nour’. Elle s'achève en décembre/janvier (GIFruits, 2019). La
campagne agricole (récolte et écoulement) quant à elle, débute le 1er octobre de chaque année et
prend fin le 30 septembre de l'année suivante.
Tableau 2: Evolution de la production (tonnes) de dattes (Deglet Nour et dattes

communes) pendant les 10 dernières campagnes (GIFruits, 2019).
Année Deglet Nour Dattes communes Production Totale

2007/2008 77500 46400 123900
2008/2009 95400 49300 144700
2009/2010 109600 52400 162000
2010/2011 119200 54925 174125
2011/2012 135200 54925 190125
2012/2013 135330 56795 192125
2013/2014 141200 57650 198850
2014/2015 174430 60570 235000
2015/2016 182250 63500 245750
2016/2017 182388 59273 241661
2017/2018 241321 63930 305251
2018/2019 228400 59300 287700
30
Quantité (T) Valeur (MDT)
1000000 800000
700000
800000
600000
600000 500000
400000
400000 300000
200000
200000
100000
0 0
Figure 1: Evolution des exportations des dattes en quantité (T : tonnes) et en valeur

(MDT : millions de dinars tunisien) entre 2007/2008 et 2018/2019 (GIFruits, 2019).
La Tunisie est le premier exportateur mondial de dattes en termes de valeur. 46% des
exportations sont destinées aux marchés européens. Les dattes tunisiennes représentent 23% de la
valeur du commerce mondial. Les exportations de la campagne 2018/2019 ont atteint 107 275 tonnes
dont 70 413 tonnes du cultivar ‘Deglet Nour’ pour une valeur de 780 936 millions de dinars
(GIFruits, 2019). Les exportations des dattes en quantité et en valeur ne cessent d’augmenter comme
le montre la figure 1.
2 Physiologie post-récolte de la datte

2.1 Morphologie
La datte est une baie ayant une seule graine communément appelée noyau. Comme le montre
la figure 2 (Vilella, 2004) elle comporte une enveloppe fine, l’épicarpe ou peau, un mésocarpe plus
ou moins charnu et de consistance variable, présentant une zone périphérique de couleur plus
soutenue et de texture compacte, et une zone interne de teinte plus claire et de texture fibreuse,
l’endocarpe, réduit à une membrane parcheminée entourant la graine ou noyau. Le péricarpe, le
mésocarpe et l’endocarpe sont confondus par les conditionneurs sous l’appellation de chair ou pulpe.
31
Figure 2: Coupe longitudinale d’une datte de la variété ‘Medjool’ (Vilella, 2004).
Les dattes sont généralement de forme allongée, oblongue ou ovoïde, mais certaines peuvent
également être sphériques. Les dattes ont une longueur variant entre 1 à 8 centimètres et un poids
de quelques grammes à plus de 50 grammes. Leur couleur varie d’un cultivar à l’autre et est en
général le descripteur le plus utilisé au niveau de leur caractérisation phénologique: de jaune clair à
brun plus ou moins foncé, en passant par toutes les teintes de jaune, jaune ombré, orangé, rouge vif,
rouge brun mais également vert, violet, noir (Peyron, 2000).
2.2 Maturation
La récolte des dattes à un stade de maturité donné dépend du cultivar et de la destination du
fruit. La date de récolte est estimée en se basant sur l’apparence du fruit, sa texture ainsi que sur ses
teneurs en eau et en sucres. Les dattes destinées à une consommation immédiate sont généralement
cueillies quand leur teneur en eau est assez élevée, en revanche celles destinées à être conservées en
vue d’une commercialisation ultérieure, sont gardées sur le palmier afin de réduire leur taux
d’humidité. Un certain nombre de changements physiques et chimiques ont été évalués en tant
qu’indices de maturité et de récolte (Yahia et al., 2014), y compris l’augmentation des sucres totaux,
le changement de couleur du vert au jaune ou au rouge ou à l’orange ou au pourpre selon le cultivar,
la chute rapide de la fermeté du fruit, la diminution de la teneur en eau, augmentation des sucres
réducteurs et la diminution du saccharose, ainsi que la diminution de l’acidité et des tanins.
Selon Djerbi, (1994) il existe différents stades de développement de la datte, chaque stade
porte une appellation particulière selon le pays. Le tableau 3 illustre les différents stades de
développement et les appellations utilisées dans différents pays. De nombreux auteurs ont adopté la
terminologie utilisée en Irak.
32
Tableau 3: Stades de développement de la datte (Djerbi, 1994).
Stade I II III IV V
physiologique
Irak Hababouk Kimri Khalal Rutab Tamr
Tunisie Bezer Bleh Bser Rutab Tamr
Algérie Loulou Khlal Bser Martouba Tamr

ou Mrebta
Libye - Gamag Bser Rutab Tamr
Mauritanie Zeï Tefejena Engueï Blah Tamr
Les différents stades de maturation se distinguent les uns des autres en fonction de la teneur
en eau et du poids (Hussein & El-Zeid, 1975) et en fonction de leur dimension physique et de leur
apparence comme le montre la figure 3 (Baliga et al., 2010).
- Hababouk : c’est le stade de développement le plus précoce (Kader & Hussein, 2009). Il
commence juste après la fécondation, dure environ cinq semaines et se caractérise par une croissance
lente. La couleur du fruit à ce stade est de crème à vert clair.
-Kimri: ce stade se caractérise par sa couleur verte et par une augmentation rapide du poids
et de la taille du fruit (Djerbi, 1994), il dure de neuf à quatorze semaines. Au cours de ce stade et
d’après Dowson & Aten, (1965), deux phases se succèdent: la première se caractérise par une
augmentation rapide de la concentration en tanins et en amidon et une légère augmentation des
sucres totaux et de la matière sèche. Elle présente aussi une très forte acidité et une teneur en eau
élevée bien que légèrement inférieure à celle de la phase suivante. La seconde phase se distingue,
notamment par un accroissement plus lent du poids et du volume, une baisse importante du taux
d'accumulation des sucres réducteurs, un ralentissement considérable de la formation des sucres
totaux, une légère diminution de l'acidité et une teneur en eau élevée. Les dattes à ce stade
contiennent environ 6% de sucres totaux, 5.6% de protéines, 0.5% de lipides et 3.7% de cendres
(Al-Hooti et al., 1995).
-Khalal : La couleur du fruit à ce stade passe du vert au jaune ou rouge selon les cultivars
(3-5 semaines) (Al-Hooti et al., 1995). Certains cultivars comme par exemple ‘Bahree’ (Barhi,
Berhi), ‘Hayany’, ‘Samany’, et ‘Zaghlol’, sont récoltés au stade khalal (partiellement mûre). Selon
Djerbi, (1994) ce stade se caractérise par :
33
- Une légère diminution de la teneur en amidon.
- Une augmentation rapide de la concentration en sucres (saccharose).
- Une diminution de la teneur en eau d’environ 45-65% (Kader & Hussein, 2009).
- Un taux de respiration inférieure à 5 mg CO2 kg/hr à 20 °C et inférieure à 2 mg/kg/hr au
stade Rutab et Tamr.
A des températures plus élevées, entre 30 et 35 °C, les dattes au stade khalal peuvent montrer une
réponse à l’éthylène, optimale pour leur maturité.
Certains cultivars précoces comme ‘Lonet-Mesaed’ atteignent le stade Khalal ou Rutab vers
fin mai/début juin, d’autres plus tardivement tel que ‘Helali’ vers la mi-août et fin septembre. Au
stade Khalal, les dattes sont jugées plus ou moins astringentes par les consommateurs (Cherif et al.,
2018) selon les cultivars à cause de leur teneur variable en proanthocyanidines ou tannins condensés
(Lea & Arnold, 1978). Les fruits du cultivar ‘Lonet-Mesaed’ sont peu astringent, ce qui explique
notamment pourquoi ils sont appréciés par les consommateurs (Awad et al., 2011).
Les cultivars issus des oasis côtières de Gabes en Tunisie (l’unique oasis maritime du
Maghreb) sont récoltés au stade Khalal, en raison des conditions géo-climatiques de cette région
(proximité de la mer et forte humidité), ainsi généralement les dattes de cette région sont dites
molles. Il s’agit notamment des dattes issues des cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’, ‘Aguwa’, ‘Ain
Hanach’, ‘Korkobbi’, ‘Hlawa Jabnoun’, ‘Smiti’ (Rhouma, (2005). Cependant cette forte humidité
impacte négativement les qualités organoleptiques de certains cultivars de dattes à maturité telle que
le cultivar ‘Deglet Nour’ qui est défini comme une datte de type demi-molle (Kearney, 1906 ;
Rhouma, 2005).
La maturité des dattes au stade khalal pour le passage au stade Rutab peut être accélérée par
l’ensachage des régimes durant le développement (Kader & Hussein, 2009). Au stade khalal, la datte
a un taux de respiration très faible, comparé à d’autres fruits, et qui augmente avec l’augmentation
de la teneur en eau. La production d’éthylène chez les dattes est aussi très faible, elle est inférieure
à 0.1μl/kg/hr au stade Khalal et non présente au stade Rutab et Tamar (Yahia, 2004). Compte tenu
du faible pic d’éthylène et de la faible augmentation de l’activité de respiration au cours de la
maturation, certains travaux (Serrano et al., 2001) considèrent la datte comme un fruit modérément
climatérique. Cette maturation est également caractérisée par un ramollissement de la chair, une
augmentation du rapport sucres/acides et un changement de couleur (Serrano et al., 2001). Les dattes
au stade Khalal sont cueillies quand leur couleur est totalement jaune, et commercialisées en régimes
ou en branches (Kader & Hussein, 2009).
-Rutab : Au cours de ce stade qui dure de deux à quatre semaines en fonction du cultivar
(Al-Farsi & Lee, 2008), la couleur jaune ou rouge du stade Khalal passe au foncé ou au noir. Ce
34
stade se caractérise par une perte de la turgescence du fruit suite à la diminution de sa teneur en eau,
une fixation des tanins sous l’épicarpe du fruit (Hammouda et al., 2013) et une augmentation de la
teneur en glucose et fructose donnant le goût sucré au fruit (Djerbi, 1994).
-Tamr : Ce stade correspond à la senescence du fruit. La datte est suffisamment mature avec
une couleur sombre (Hussein & El-Zeid, 1975) et une texture a assez ferme (Al-Shahib & Marshall,
2003) en raison de sa faible teneur en eau (< 30%) (Kader & Hussein, 2009). Le rapport sucre/eau
est élevé induisant une faible activité de l’eau évitant la fermentation et assurant la conservation du
fruit (Djerbi, 1994).
Les dattes sont récoltées majoritairement soit au stade Rutab soit au stade Tamr, c’est-à-dire
lorsqu’elles possèdent une teneur élevée en sucres, une faible teneur en eau et une texture plus sèche
qu’au stade khalal (Kader & Hussein, 2009).
Figure 3: Différents stades de maturation des dattes (Baliga et al., 2010).
2.3 Classification des dattes

Classification qualitative
Les caractéristiques organoleptiques, le calibre, la présence d’insectes ou traces d’insectes

(Gendre et al., 2007) permettent de classer commercialement les dattes destinées, après le
conditionnement et l’emballage, aux consommateurs finaux (dattes à utilisations industrielles non
incluses) selon des normes de qualités. Pour être jugées de bonne qualité, elles doivent être mûres,
saines, molles, et charnues. Le taux de sucres doit être au minimum le double de la teneur en eau
(FAO/OMS, 1985). Un certain nombre d'organisations nationales et internationales ont défini des
normes de qualité pour les dattes comme le montre le tableau 4 : la norme CEE/ONU DF-08 révisée
en 2010, la norme tunisienne NT 45.14 (1985) et la norme du Codex Alimentarius FAO/OMS qui
sont très proches les unes des autres.
35
Classification industrielle
D’après la FAO (2000), les dattes sont traditionnellement classées dans la catégorie des fruits
secs parce qu’elles ont une teneur en humidité réduite par séchage naturel ou artificiel et disposent
d’un potentiel de conservation assez long. Bien que cette classification puisse convenir aux dattes
conditionnées du fait qu’elles sont « sèches, réhydratées et généralement recouvertes d’un sirop de
glucose », elle pourrait ne pas refléter la réalité physique des dattes commercialisées à l’état frais
(cas des dattes naturelles, généralement branchées) et qui nécessitent la conservation à froid. Selon
la FAO, pour des raisons de distribution et de marketing il est important de distinguer entre la
désignation des dattes en tant que fruits secs et celle en tant que fruits frais. En Tunisie, les dattes
sont majoritairement commercialisées sous deux formes : les dattes naturelles (branchées pour le
cultivar ‘Deglet Nour’ ou en vrac) et les dattes conditionnées (en vrac).
Tableau 4: Normes de qualité des dattes
CEE/ONU DF-08 (2010) Norme tunisienne NT 45.14 CODEX ALIMENTARIUS

(1985)
FAO/OMS
Taux humidité
<26% max 26 % max 26 %
- variété sucre à canne
<30% max 30% max 30%
- variété sucre inverti
<30% max 30 % max 30 %
- variété Deglet Nour naturel
Additifs alimentaires autorisés sirop de glucose Glycérol , Sorbitol
Catégorie Extra - Ӏ - II Extra - Ӏ - II
Calibrage minimal et tolérance 4,75 g max 10 % avec poids inférieur 4,75 g

Max 10 % avec poids Max 5 % avec poids inférieur
inférieur Extra Ӏ II
7g 6g 4,75 g
Tolérances de quantité Extra Ӏ Extra Ӏ II
Tolérance globale 5 10 20 5 10 20 1
-Fruits aigres/pourris/moisis 0 0 1 0 0 1 6
- "contaminés insectes morts 3* 5* 8* 3 5 6 0
-"contaminésnés insectes vivants 0 0 0 2 4 6 6
- "endommagés/immatures 2 4 6 3 5 7 7
-" tachés 3 5 7
- Impuretés minérales en g/kg
Dattes traitées 1 1 1 1 1 1 1
Dattes à l'état naturel 2 2 2 1 2 3 1
36
Branchette
10 cm 10 cm
- Longueur minimale
4 4
- Fruits /10 cm de longueur
10 % en poids 10 %
- % autorisé de fruits détachés
Extra & l Extra & l
- Catégorie concernée
Emballeur et/ou
Marquage Emballeur et/ou expéditeur Emballeur et/ou distributeur
expéditeur
et/ou producteur et/ou importateur etc.
-Identification
Datte/Nom Variété/en
Datte/ deglet Nour de Tunisie Datte ou datte enrobée de
-Nature du ptoduit régine ou en branchette sirop de glucose
ou Datte commune de Tunisie/
en régine ou en branchette
-Origine du produit Nom du pays Pays d’origine
Cf ci dessous
-Caractérisation commerciale Catégorie/poids net Poids net/date limite de conso

Catégorie/date limite/utilisation
unitaire
poids net unitaire
Désinsectisation opération obligatoire avant mise .
en marché. Opération certifiée.
Note: * Allemagne/Pologne/SuisseIUK souhaitent le maintien des tolérances Exira 2%, 14% et II 6%
-Catégorie "Extra". Les dattes classées dans cette catégorie doivent être de qualité
supérieure. Elles doivent présenter la forme, le développement et la coloration typiques de la variété.
Elles doivent avoir une couleur allant d'ambrée à brune et une chair abondante, grasse ou demi-
grasse et onctueuse. L'épicarpe doit être translucide et, selon la variété, adhérent à la chair. Elles
doivent être pratiquement exemptes de tout défaut à l'exception de très légères altérations
superficielles à condition qu'elles ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à
sa conservation ou à sa présentation dans l'emballage.
-Catégorie "I". Les dattes classées dans cette catégorie doivent être de bonne qualité. Elles
doivent présenter les caractéristiques typiques de la variété. La chair doit être suffisamment
abondante, grasse ou semi-grasse, compte tenu de la variété.
-Catégorie "II". Elles peuvent comporter des légers défauts suivants, à condition que ceux-
ci ne portent pas atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa
présentation dans l'emballage: - un léger défaut de l'épicarpe n'affectant pas la pulpe - un léger défaut
de forme ou de développement - de légères rides
Suivant ces mêmes normes, les classifications des dattes qui suivent les catégories citées ci-
dessus sont ainsi :
-Dattes immatures récoltées au stade Khalal : leur pourcentage est variable suivant la
fraîcheur du climat et peut atteindre 50% de la production en cas d’une baisse de température notable
durant les mois de septembre octobre (Munier, 1973).
-Dattes « Rutab » : c’est la catégorie de dattes presque mures. Leur teneur en eau dépasse
les 30%. Elles sont traditionnellement mûries artificiellement et séchées sur des claies ou suspendue
37
en régimes, comme elles peuvent subir un procédé industriel de maturation et séchage (Hamdi,
1991).
-Dattes sèches dites « Frezza » ou « Saifi » récoltées à une teneur en eau moyenne entre
12% et 16%. Leur proportion dans la production est au-delà de 30%, elle peut atteindre les 50% et
même plus dans les années très chaudes (cas des vents chauds : sirocco). Cette catégorie doit subir
une réhydratation pour être commercialisée.
-Dattes dites « caoutchouc » plus ou moins déformées et plus ou moins élastiques rappelant
par leur consistance le caoutchouc.
-Dattes dites noires regroupant tout ce qui est détérioré, fermenté, parasité ou décoloré.
-Dattes ratatinées dites « Ahchef ».
-Dattes non fécondées dites « Sich ».
3 Conditionnement et conservation des dattes

3.1 De la récolte au conditionnement
Les dattes peuvent être récoltées et commercialisées à trois stades de maturité (Khalal, Rutab
et Tamr) selon les caractéristiques physique et biochimique du cultivar (couleur, fermeté, teneurs en
sucres et en tanins), les conditions climatiques et la demande du marché (Glasner, et al., 1999).
La date de récolte est basée sur les indices de maturité des dattes (voir section 2.2). Une
estimation du moment adéquat de la récolte permet de réduire la gravité des dommages des fruits:
déshydratation excessive, infestation par les insectes, attaques de microorganismes. Les dattes au
stade Khalal sont récoltées à partir du mois d’août et jusqu’à décembre pour les dattes au stade Rutab
et Tamr (Kader & Hussein, 2009; Glasner et al., 1999).
Les dattes ‘Deglet Nour’ doivent être cueillies lorsque leur texture devient souple et lorsque
leur couleur vire de l’ambrée à la cannelle. Les fruits cueillis avec un anneau rougeâtre à l’extrémité
du périanthe présentent un meilleur potentiel de stockage que ceux laissés sur le palmier pour une
maturité plus avancée jusqu’à ce que l’anneau se fane (Rygg 1975). Les fruits de dattes dans la
même branche ou le même régime ne murissent pas au même moment entrainant un étalement de la
récolte.
L’industrie du conditionnement est définie comme étant l’ensemble des opérations
effectuées après la cueillette et le ramassage de la production au niveau de stations permettant de
présenter un produit fini, constitué de dattes entières prêtes à être consommées. Ces opérations sont:
la désinsectisation, le triage, le lavage éventuel, l’humidification et/ou le séchage, l’enrobage par le
sirop, la mise en caisse ou en boite et l’entreposage frigorifique (Estanove, 1990). Les
conditionnements sont très personnalisés dans chaque entreprise et selon la demande du client
38
(Espirad, 2002). Ces opérations ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de
transformer ceux qui ne sont pas consommés, ou consommables en l’état, en divers produits, bruts
ou finis, destinés à la consommation humaine ou animale et à l’industrie.
Figure 4: Circuit de conditionnement des dattes (Gendre et al., 2007).
3.1.1 Désinsectisation
L’infestation des dattes au champs et dans les aires de stockage déprécie énormément la
qualité marchande des dattes et risque de compromettre les exportations notamment celle de la
variété ‘Deglet Nour’ (Dhouibi, 1991). Cette technique consiste à traiter les insectes, et notamment
la pyrale (Ectomyeolis ceratoniae). Le contrôle des insectes commence physiquement au niveau de
la parcelle par l’ensachage des régimes et leur couverture par des tissus insectproof. Si ce type de
contrôle n’a pas été adopté, une protection renforcée doit être faîte au niveau des stations de
traitement et avant le stockage (élimination des œufs et des larves pour empêcher leur propagation
au cours de la chaine de conditionnement). Plusieurs techniques de désinsectisation sont utilisées :
-La fumigation est réalisée lors de l’arrivée des dattes dans les usines et avant leur entrée
dans le circuit de conditionnement et consiste à traiter les dattes avec le Phostoxin (Phosphine ou
Phosphure d’hydrogène (PH3)) à une dose maximale de 0,1 mg/kg. La fumigation chimique est de
moins en moins utilisée et est remplacée par d’autres alternatives plus douces citées par ordre de
facilité d’application et de disponibilité telles que :
39
-Traitement par le CO2 : Une concentration supérieure à 5% v/v inhibe la croissance de
nombreux bactéries responsables de l’'altération des aliments, en particulier les espèces
psychotropes, qui poussent sur une large gamme d’aliments réfrigérés (Al-Ati & Hotchkiss, 2002) ;
Douibi et al., (2015) ont montré qu’une exposition à 8,5 kg/m3 de CO2 pendant 20 heures permet
d’atteindre 100% de mortalité des 2 principaux insectes des dattes (Ectomyeolis ceratoniae et
Ectomyeolis. Kuehniella) dans tous les stades.
-Température : le traitement par air chaud à 55 °C pendant 30 min, 60 °C pendant 15 min
et 60 °C pendant 20 min (Ben-Amor et al., 2016b) ou par trempage dans l’eau chaude à 50, 55 et 60
°C pendant 10, 5 et 3 minutes respectivement s’est avéré efficace à 100% contre la pyrale des dattes
(Ben-Amoret al., 2016a). Un traitement à basses températures inférieures à 5 ° C ou moins, ainsi
qu’un traitement de de congélation à -18 °C ou moins pendant 48 h sont efficaces pour lutter contre
différentes formes d'insectes. (Yahia et al., 2014).
-Micro-ondes: Utilisée comme traitement de quarantaine pour contrôler certains insectes
nuisibles, elle a comme principe de convertir l’énergie électromagnétique en chaleur énergétique
(Jemni, 2016). D’une façon générale une élévation de température jusqu'à environ 48 à 50°C pendant
une durée d'application de 30 à 60 minutes sont nécessaires pour détruire les oeufs situés à l'intérieur
du fruit après la piqûre par l'insecte (Shellie et al., 1994). Pour les dattes, Reynes, (1997) a montré
qu’un traitement à 65 °C à 7,7 Kcal/mole durant 2 min permet de détruire les œufs et les larves de
Myélois Ceratoniae Zeller sans effet de brunissement non enzymatique.
-Irradiation par des rayons UV ; En général, des faibles doses de rayonnement UV-C (254 nm)
suscitent la résistance des fruits aux agents pathogènes (Valero and Serrano, 2010). Une dose de 6
kJ/m2 des radiations UV-C (Jemni et al., 2014) ainsi que des doses de 1,6, 2,8, 4,8 et 7.2 kJ/m2
(Artés-Hernández et al., 2010), se sont avéré efficace pour un meilleur contrôle des insectes tout en
préservant la qualité globale initiale des dattes après stockage.
-Eau ozonée O3 : Jemni et al., (2014) ont montré que le trempage des dattes dans une eau
ozonée (ORP 814 mV et 0.6 ppm O3) à 15 °C, suivi par un rinçage à l’eau de robinet durant 1 min.
Ces trois dernières techniques sont en cours d’études et non utilisées actuellement dans les
usines de conditionnement de dattes en Tunisie.
3.1.2 Triage
Cette étape est précédée d’un pré-triage qui consiste à l’élimination des dattes immatures,
parthénocarpiques (non fécondées) et celles infestées par les insectes et les ravageurs ou
endommagées lors de la récolte et du transport. Le triage consiste à répartir les dattes visuellement
en groupes homogènes suivant le degré de maturité, la taille, la consistance de la chair, couleur,
40
forme et dimensions (Djerbi, 1994; Yahia et al., 2014). Les dattes sont ensuite réparties en trois
catégories selon la classification de la FAO, 1987 mentionnée dans le point 2.3 : les dattes branchées,
les dattes en vrac de bonne qualité « qualité extra ou catégorie I », les dattes de seconde qualité ou
de catégorie II.
Le contrôle de la qualité ne semble pas être répandu dans toutes les entreprises (Figure 4). Il
s’effectue visuellement sur les lignes de triage et d’emballage par le personnel de production.
Certaines stations ont cependant introduit un contrôle de la qualité des produits finis (contrôle de
poids, détermination du taux de solides solubles et d’acidité selon les exigences clients et les normes
CEE-ONU DF-08 et de la FAO 1987 concernant la commercialisation et le contrôle des dattes
entières) à partir d’échantillonnages prélevés sur les lignes de production (APII, 2017).
3.1.3 Lavage
Les dattes acheminées vers les usines de conditionnement peuvent en fonction de leur état
(poussières, sables, petites particules collées à la surface, reste de produits chimiques (détecté selon
le sous-échantillon prélevé pour examen conformément aux normes du codex stan 143-1985) …)
être lavées si elles sont sales. Le lavage s’effectue à l’eau courante ou soufflage d’air, un brossage
léger peut également être réalisé afin d’éviter leur détérioration. Les dattes à tendance sèche peuvent
être nettoyées dans des laveurs ou nettoyées à l’aide un papier absorbant. Quant aux dattes molles
elles sont brumisées (Djerbi, 1994; Yahia et al., 2014).
3.1.4 Hydratation / Séchage

L’hydratation ou le séchage sont deux techniques de valorisation des dattes qui dépendent
de leur type (molle, demi-molle ou sèches). Seule la technique d’hydratation est étudiée dans ce
travail de thèse et fait l’objet d’une définition dans le point 3.3.
3.1.5 Packaging/Conditionnement
Le conditionnement constitue l’étape finale du traitement des produits afin qu’ils répondent
aux cahiers des charges des clients. L’industrie des dattes est structurée selon 4 niveaux au
minimum : collecteurs, emballeurs ou conditionneurs, transporteurs et agents qui approvisionnent
le marché national.
Le conditionnement concerne principalement les dattes destinées à l’exportation. Celles

destinées au marché local sont généralement vendues en vrac. Ainsi, le conditionnement joue un
rôle important dans la préservation de la qualité des dattes exportées. Dans les usines de
conditionnement des dattes en Tunisie, la conservation des dattes peut accompagner les plus grandes
41
étapes de la chaine de conditionnement (Figure 4) afin de préserver leur qualité initiale
(organoleptique et nutritionnelle). Les dattes peuvent être stockées dès leur arrivée dans les stations
de conditionnement en attendant leur affectation dans les différents circuits. Elles sont conservées
notamment avant leur commercialisation. La conservation des dattes dans les usines de
conditionnement se fait généralement à basse température, néanmoins, d’autres techniques
prometteuses sont en train d’être testées sur les dattes comme le conditionnement sous atmosphère
modifiée (Achour et al., 2003).
3.2 Techniques de conservation

3.2.1 Conservation à basse température
La conservation des dattes à basse température est une technique efficace qui permet de
maintenir la qualité initiale des fruits et augmente leur durée de vie après récolte en ralentissant leur
activité métabolique (Siddiq & Greiby, 2013). La température optimale pour la conservation des
dattes au stade Tamr est estimée à 0 °C pendant 6 à 12 mois selon le cultivar. Les dattes demi-sèches
‘Deglet Nour’ et ‘Halawy’ peuvent être conservées plus longtemps que les dattes molles tels que
‘Medjhol’ et ‘Barhee’. Pour un stockage plus long, il est possible de conserver les dattes à de très
basses températures telles que -15,7 °C (Ismail et al., 2008 ; Kader & Hussein, 2009).
Généralement, les dattes avec des teneurs en eau inférieures ou égales à 20% peuvent être
conservées à -18 °C durant plus qu’un an, à 0 °C durant 1 an, à 4 °C pendant 8 mois ou à 20 °C
pendant un mois. Une activité de l’eau des dattes comprise entre 0,65 et 0,85 correspond à une teneur
en eau comprise entre 15 et 35%. Selon Yahia et al., 2014, l’utilisation de températures de
conservation en dessous de 13 °C prévient les dommages liés aux agents pathogènes tandis que
celles inférieures ou égale à 5 °C sont efficaces pour le contrôle des insectes. Plus l’activité de l’eau
est élevée plus les dattes sont sensibles aux développement d’agents pathogènes tels que levures,
moisissures et bactéries.
Par ailleurs, lors de l’entreposage, les dattes ne doivent pas être mélangées avec de l’oignon,
de l’ail, de la pomme de terre, de la pomme ou d’autres produits dégageant de fortes odeurs qui
peuvent être absorbées par les fruits (Kader & Hussein, 2009 ; Djerbi, 1994; Yahia et al., 2014).
L’humidité relative est définie comme étant la teneur en eau équivalent à la vapeur en eau dans
l’atmosphère, elle est exprimée en pourcentage de la capacité de rétention d’eau par l’air ambiant
(CRE) à une température et pression donnée sans condensation. La CRE de l’air augmente en
fonction de la température, ainsi la perte d’eau est directement proportionnelle à la différence de
pression de vapeur (DPV) entre le fruit et son environnement. La DPV est inversement lié à
l’humidité relative entourant le fruit. L’HR peut influencer la perte d’eau et provoquer des désordres
42
physiologiques et des développements de maladies fongiques chez les dattes (Kader & Hussein,
2009). Ainsi, dans toutes les conditions, l’humidité relative (HR) doit être maintenue entre 65 et
75% (Kader & Hussein, 2009).
Les dégâts causés par la condensation de l’humidité sur la surface du fruit suite à sa
transpiration, pendant de longues périodes de stockage sont probablement plus importants que l’effet
de l’humidité relative de l’air ambiant. A des taux élevés d’humidité relative, les dattes absorberont
l’humidité de l’air ambiant, à moins qu’elles ne soient emballées dans des emballages étanches.
La chaine du froid doit être maintenue lors du transport des dattes avec le respect des
différentes conditions (humidité, durée…). Ces mesures permettent de minimiser les pertes de
qualités organoleptiques (couleur, texture flaveur, …); de retarder l’apparition de cristallisation
(dépôt de sucres sur la surface des fruits) et le développement des levures et moisissures ainsi que
l’infestation par les insectes, de prévenir le développement de siruposité (due à la conversion du
saccharose en sucres réducteurs).
La conservation des dattes dans ces usines est faite d’une façon arbitraire entre 2 °C et 4 ou
5 °C et aucune étude n’a été faite pour déterminer les meilleures conditions de conservation, d’où
l’intérêt dans ce travail de thèse, d’évaluer l’effet de différentes températures de stockage sur la
qualité organoleptique et nutritionnelle des dattes.
3.2.2 Emballage sous Atmosphère Modifiée

Récemment, l'industrie agroalimentaire s'est consacrée au développement de nouvelles
techniques qui s’associent ou non aux basses températures. Il s’agit en particulier de l’utilisation
pour les produits frais, d’emballage sous atmosphère modifiée (EAM). Ces emballages qui se
limitent actuellement à des essais à petite échelle pourraient être utilisés dans l’industrie des dattes
afin de fin de mieux conserver le produit emballé et de faciliter son écoulement sur les marchés
devenus de plus en plus exigeants (Achour et al., 2003). Aujourd’hui la technique de l’emballage
sous vide est la plus répandu dans les principales stations de conditionnement tunisiennes. Emballées
sous vide, les dattes peuvent être conservées jusqu’à deux ans sans altération de goût et d’’apparence
(APII, 2017).
-Définition et utilisation
L’emballage sous atmosphère modifiée est défini comme « l’emballage des produits
alimentaires périssables dans une atmosphère qui a été modifiée en ayant une composition différente
de celle de l’air ambiant » (Mullan & McDowell 2003). La composition gazeuse normale de l'air
est: de l'azote (N2) à 78,08%, de l’oxygène (O2) à 20,96% et de l’oxyde de carbone (CO2) à 0,03%,
43
avec des concentrations variables de vapeur d'eau et de traces de gaz inertes ou nobles (Mullan &
McDowell 2003).
Le principe de l’EAM est le remplacement de l’air existant à l’intérieur de l’emballage par
un mélange fixe de gaz (Sivertsik et al., 2002). Dans une atmosphère modifiée (AM), les
concentrations élevées en dioxyde carbone (CO2) et les taux réduits d’oxygène (O2) et d’éthylène
(C2H4), peuvent être des suppléments utiles pour fournir une humidité relative optimales au maintien
de la qualité des fruits et légumes après récolte. Le stockage sous atmosphère contrôlée (AC)
implique le maintien d'une concentration fixe des gaz entourant le produit par une surveillance
attentive et l'ajout de gaz si nécessaire (Mullan & McDowell 2003). L’utilisation d’EAM permet de
réduire le taux de respiration, de production d’éthylène, de retarder le ramollissement et le
changement de composition nutritionnelle (vitamines, minéraux, fibres, arômes, composés
phénoliques…) (Artés et al., 2006). Les basses concentrations en O2 et/ou les concentrations élevées
en CO2 peuvent réduire l’incidence et la gravité de certains troubles physiologiques comme ceux
induits par le C2 H4 (échaudure de pommes et de poires) et les maladies du froid de certains fruits et
légumes (exemple, avoca, agrumes, piment et gombo). D’autre part, les taux d’O2 et de CO2 au-delà
de ceux tolérés par certains produits peuvent induire des troubles physiologiques, tels que des tâches
brunes sur la laitue, un brunissement interne et des piqûres en surface des fruits à pépins. Des
différences existent entre les différents cultivars en terme de sensibilité aux troubles physiologiques
induits par l’AC / AM qui peuvent être dus à des différences anatomiques et à leurs caractéristiques
de diffusion de gaz (Kader et al., 1989).
Le CO2 est le principal composant des mélanges gazeux appliqués aux légumes fraîchement
coupés en raison de son activité antimicrobienne. Il augmente ainsi à la fois le temps de latence et
le délai d'apparition des microorganismes de contamination (Devlieghere et al., 1999). Une
corrélation négative a été observée entre la concentration de CO2 et la survie d’insectes, ainsi que le
développement des levures et moisissures (Al-Eid et al. 2012; Dehghan-Shoar et al. 2010).
Cependant, l’exposition des produits frais à de très faibles concentrations en O2 et/ou à de très fortes
concentrations en CO2 peut entrainer un stress qui se manifeste par une détérioration accélérée du
produit.
La conservation des dattes à 20 °C utilisant un emballage sous atmosphère modifiée (6 kPa
O2+12 kPa CO2) dans l’étude de Jemni et al., (2019). Achour et al., (2003) ont montré que la
meilleure méthode de conservation des dattes fourrées (ce sont des dattes naturelles dénoyautées qui
ont été triées, hydratées et fourrées avec une pâte d’amande, préparée au préalable selon un procédé
standard) à 20 °C consiste en l’injection de 10 % du volume de la barquette en gaz dans un ratio 20
% CO2 et 80 % N2). Ceci montre que le conditionnement des dattes sous atmosphère modifiée en
44
faisant varier les différentes proportions de gaz permet de conserver leurs qualité organoleptique et
nutritionnelle. Un essai de conservation des dattes ‘Barhee’ au stade Khalal à 4 et 25 °C sous vide
et dans un emballage sous atmosphère modifiée pendant 20 jours a aussi permis de préserver la
qualité physicochimique perte d’eau, fermeté, solides solubles totaux, activité de l’eau, acidité et
apparence) initiale de ces dattes (Mortazavi et al., 2007). Ces auteurs ont montré que les fruits
conservés sous EAM ont enregistré une perte de poids de moins de 1%, l’activité d’eau la plus élevée
(0,957).
Les recherches concernant l’effet de EAM sur la qualité organoleptique et nutritionnelle des
dattes après conservation sont cependant restreintes, d’où ce travail d’évaluer l’effet de la
conservation de quelques cultivars de dattes tunisiennes sous différents types de EAM en vue de
prolonger leur durée de vie et de les valoriser à l’échelle internationale.
-Caractéristiques et types
Les EAM ont connu récemment une évolution commerciale en raison du développement
récent des polymères de plastique. Ces types de film doivent avoir quelques caractéristiques
primordiales, tels que : une perméabilité aux gaz, une sélectivité (perméabilité au CO2/perméabilité
O2) (Artés, 2006 ; Belay et al., 2016) et capable de garantir la sécurité des aliments (developpement
de flores pathogènes et de flores d’altération) (Oliveira et al., 2015). La modification des
pourcentages de gaz dans les emballages dépend de la perméabilité du film, du taux de respiration
des produits et des caractéristiques de diffusion des gaz, ainsi que du volume libre initial et de la
composition atmosphérique à l’intérieur de l’emballage. En général, les films micro-perforés offrent
une transmission très élevée de l’O2 et sont donc utilisés pour les fruits et légumes avec des taux de
respiration élevés (Artés et al., 2006 ; Artés, 2004 ; Hussein et al., 2015a). La température,
l’humidité relative et le mouvement de l’air au tour de l’emballage peuvent aussi influencer la
perméabilité du film. La température a aussi un effet sur l’activité métabolique du produit et par
conséquent le taux de l’AM souhaitée (Kader et al., 1989).
La perméabilité du film dépend de plusieurs facteurs, entre autres la micro-perforation
(Hussein et al., 2015b ; Belay et al., 2016). De plus, il a été constaté que pour le même film, il existe
de grandes différences entre les fournisseurs. C’est dans ce cadre que l’essai de conservation des
dattes sous EAM de ce travail de thèse a été conduit Visant essentiellement d’identifier les meilleurs
conditions d’emballage et de comparer les différents emballages pour fins commerciales et
industrielles.
45
3.3 Traitement post-récolte des dattes couramment utilisés
Au cours des dernières années, les traitements thermiques ont été utilisés en post récolte pour
lutter contre les insectes et autres agents pathogènes (fongiques et bactériens). Ils sont appelés
traitements de quarantaine (Klein & Lurie, 1992) et sont aujourd’hui obligatoire lors de l’exportation
de certains fruits comme les dattes. Par contre certains traitements thermiques comme l’hydratation
et le séchage ont essentiellement pour but la valorisation commerciale du produit initial. D’où
l’intérêt dans ce travail, de tester l’utilisation de l’hydratation, traitement couramment utilisés dans
les industries de conditionnement) afin de valoriser des dattes tout en en réduisant les pertes et les
gaspillages dans les chaines de production, tout en caractérisant l’évolution de leurs caractéristiques
organoleptique et nutritionnelle.
-Séchage/déshydratation
Le séchage est l'un des plus anciens procédés pour stabiliser les dattes communes, les dattes
molles ou demi molle (Munier, 1961). Cette opération a pour but de ramener les dattes à une teneur
en eau optimale, c’est-à-dire entre 23 et 25%, afin de préserver leurs qualités au cours de la
conservation. Une diminution de l'activité de l'eau de la datte réduit la prolifération microbienne
ainsi que les réactions chimiques et enzymatiques d'altération (Rygg, 1975). La température et la
durée nécessaire pour réduire leur teneur en eau dépend du type de dattes, de leur utilisation et de
leur texture. Le séchage des dattes peut être fait suivant différentes méthodes :
- l’exposition au soleil, ce qui peut favoriser l'infestation des fruits par les insectes (Chouicha
et al., 2014) ;
- l’exposition à un courant d'air chaud dans un four solaire ou industriel < 70 °C ;
- le trempage à l’eau chaude à 96 °C suivi d’une déshydratation à 60 °C durant 18-20 heures ;
Les conditions de séchage (température et humidité relative) doivent être bien maitrisées car
elles sont susceptibles d’affecter la qualité organoleptique des dattes (Djerbi, 1994; Yahia et al.,
2014).
-Enrobage dans une solution de glucose
Les dattes sont trempées dans une solution de sirop de glucose à 20° Brix, ce qui permet
d'améliorer leur conservation et d'obtenir une surface brillante des dattes. L’enrobage des dattes peut
être fait avec :
Une solution contenant 6 % d'amidon ou 3 % de méthyl cellulose (Schiller & Maier, 1959)
Une solution contenant de 2 % de butyl-hydroxyanisol; 6 % de buthyl-hydroxytoluène et d
'huile végétale (Rygg, 1975).
Les dattes seront ensuite conditionnées dans divers types d'emballage comme des barquettes
en bois, en carton ou en plastique ou dans des caissettes.
46
-Hydratation
Le traitement d’hydratation est utilisé afin de ramollir les dattes les plus sèches en vue de
leur commercialisation. Différentes méthodes d’hydratation peuvent être utilisées :
-Le trempage de dattes dans une eau froide (à température ambiante) pendant une durée
déterminée
-Le traitement thermique à la vapeur d’eau saturée (humidité relative à 100%) pendant 4-8
heures à une pression atmosphérique bien déterminée et à une température de 60-65 °C (Djerbi,
1994)
-Le trempage à l’eau chaude à 30 °C suivi par un séchage à l’air chaud à 60 °C à différents
pourcentages d’humidité relative (entre 30% et 50%) a montré des résultats satisfaisants pour la
valorisation des dattes ‘Deglet Nour’ très sèches (Boubekri et al., 2010). Hazbavi et al., (2015) ont
montré qu’un lavage de dattes ‘Stamaran’ à 60°C pendant quelques secondes avec un séchage à l’air
chaud à 70°C (jusqu’à ce que les dattes atteignent leur teneur en eau initiale) suivi d’une
conservation à 25 °C pendant 6 mois à 75% d’humidité relative, est la meilleure méthode pour
préserver la qualité organoleptique initiale des dattes.
La non disponibilité d’études précises et récentes à ce sujet, notamment en ce qui concerne
les conditions optimales d’hydratation (température, temps, pression, humidité relative) nous
permets de juger que ces conditions restent à optimiser selon le cultivar, le type des dattes et la
destination du produit.
L’hydratation permet de rendre les dattes plus molles, charnues et brillantes. La circulation
d’air forcée est utilisée afin d’améliorer l’uniformité de la température et de l’humidité relative dans
toute la chambre d’hydratation. Ce traitement est aussi efficace pour contrôler l’évolution de certains
microorganismes et garantir ainsi la préservation de la qualité des dattes. Ce traitement paraît
efficace pour avoir une bonne qualité organoleptique des fruits (Djerbi, 1994; Yahia et al., 2014)
par contre son impact sur la qualité nutritionnelle des dattes n’a pas encore été décrit dans la
littérature. Ce qui fait l’objet d’une étude dans l’un des principaux chapitres de cette thèse.
Ces aspects restent très limités et n’ont pas été étudié de manière précise en fonction de
chaque type de traitement (par exemple, hydratation à l’eau chaude ou froide seule et/ou suivi d’un
séchage). Le suivi de la qualité organoleptique et nutritionnelles des dattes hydratées après
conservation n’a pas été abordé dans cette thèse. Il serait très intéressant d’optimiser les conditions
de stockage afin de garder le plus longtemps possible le bénéfice de ces traitements qui est
certainement coûteux.
47
4 Principaux paramètres de qualité organoleptique et nutritionnelle des dattes et leur
évolution au cours du stockage et de certains traitements thermiques
Dans cette partie, les principaux critères de qualité des dattes vont être présentés. L’effet de
la conservation (couple temps/température), de l’utilisation d’emballage sous atmosphère modifié
et du traitement thermique, sur chaque paramètre étudié dans ce travail de recherche, vont être
rapporté.
-Aperçu sur la composition nutritionnelle générale des dattes
Les dattes se caractérisent par un pourcentage élevé de glucides, de lipides, de protéines,
fibres alimentaires, de minéraux (Al-Shahib & Marshall, 2003) et de composés mineurs tels que les
polyphénols (Mansouri et al., 2005 ; Hammouda et al., 2013 ; Amira et al., 2012), ainsi que des
composés volatils (Amira et al., 2011 ; Harrak et al., 2005) (tableau 4).
Tableau 5: Composition nutritionnelle de quelques cultivars de dattes tunisiennes

(Abbès et al., 2011).
Composition Deglet Nour Allig Kentichi

Sucres totaux (°Brix) 75.0 65.0 70
Teneur en eau (% MS) 18.8 31.7 23.6
Sucres solubles (% MS) 77.6 83.8 69.6
Sucres réducteurs (% MS) 23.2 77.9 21.3
Saccharose (% MS) 54.0 5.9 48.3
Polysaccharides (% MS) 17.4 6.5 22.4
Pectines (mg/g MF)* 241
Cendres (% MS) 2.29 2.4 2.6
Potassium (mg/100g MS) 783 769 1109
Magnesium (mg/100g MS) 75.3 70.8 99.0
Sodium (mg/100g MS) 6.0 34.7 83.7
Phosphorus (mg/100g MS) 75.5 71.3 55.9
Proteines (% MS) 3.1 4.6 3.5
Lipides (% MS) 0.69 3.3 1.6
Phénols totaux (mg acide 253 207 243
gallique/100g MS)
* (Benchabane, 2007)
48
Les critères de qualité majeur d’un point de vue du consommateur sont l’apparence (couleur,
taille et forme, absence de défauts tels que la séparation de la peau, la décoloration, la déformation,
la présence de fruits parthénocarpiques et immatures, l’infestation par les insectes, la présence de
moisissures, de corps étrangers), suivi de la perception en bouche ou texture, ainsi que la flaveur
(Wills et al. 1989). Un système de notation standardisé et bien défini a été mis en place par Ismail
et al. (2001) afin d’évaluer la qualité globale des dattes au stade Tamr en fonction des préférences
des consommateurs. Onze caractéristiques ont été attribué à la qualité des dattes au stade Tamr à
l’aide d’une échelle à cinq niveau (très pauvre, pauvre, satisfaisant, bon et excellent) (tableau 5).
Cette notation est transformée ultérieurement en un score quantitatif afin d’être évaluée. Pour la
majorité de ces caractéristiques (couleur, apparence, goût sucré, taille du fruit, perception dans la
bouche et taille de la graine), il existe toujours une seule catégorie préférée par la majorité des
consommateurs de dattes.
Tableau 6: Définitions des différentes caractéristiques qualitatives des dattes jugées de

bonnes qualités selon les préférences des consommateurs (Ismail et al. 2001).
Caractéristiques Définition qualitative
Couleur marron claire
Appearance uniformes
Goût sucré goût sucré modéré
Taille peu larges
Masticabilité mastication légère à modérée
Epaisseur de la pulpe pulpe moyennement épaisse à épaisse
Solubilité moyennement à très soluble lors de leur consommation
Elasticité légèrement à moyennement élastiques
Texture et perception dans la bouche Les meilleures dattes ont une texture lisse et une
perception dans la bouche
Cisaillement Une légère force est nécessaire pour couper ou cisailler
Taille du noyau Noyaux de taille moyenne (ni petites ni grosses)
49
4.1 Couleur
L’apparence visuelle du fruit joue un rôle majeur dans l’acceptabilité du consommateur
(Francis & Clydesdale, 1975). Les dattes à pleine maturité (stade Tamr) tendent à avoir une couleur
marron claire (Ismail, 2001). La couleur peut être affectée par plusieurs facteurs tels que, la
température, la durée de conservation ainsi que le traitement thermique. La couleur jaunâtre de
quelques cultivars de dattes tunisiennes consommés au stade Kahlal tel que ‘Arichti’ et ‘Bouhattam’,
est également appréciée par le consommateur, ce qui justifie leur abondance commerciale, bien que
locale (Cherif et al., 2018). La couleur des fruits est déterminée à l’aide d’un chromamètre
permettant ainsi d’avoir des valeurs objectives de la couleur.
Plusieurs études ont montré que la couleur des dattes pourrait être affecté par la conservation.
L’essai de conservation de dattes ‘Deglet Nour’ de Jemni et al., (2019) à différentes basses
températures a montré que les dattes deviennent plus sombres après 10 mois de conservation avec
une augmentation des paramètres L*, C*, et h° qui est plus accentuée à -20, -40 et -80 °C qu’à 0 °C.
Le même phénomène est observé dans le cas des cultivars de dattes ‘Sukkary’ et ‘Khalas’ conservé
à -18 °C pendant 12 mois (Aleid et al., 2014).
Selon Jemni et al., (2019), la brillance des dattes ‘Deglet Nour’ (L*) stockées pendant 30
jours à 0 °C et 2 0°C avec et sans emballage sous atmosphère modifiée (passive) n’a pas changé,
par contre les valeurs de C* et H° ont diminué. Cette diminution est plus prononcée à 20 °C quel
que soit l’atmosphère de l’emballage. Une autre étude menée par Achour & Bagga, (2005) montre
qu’une conservation des dattes avec et sans emballage sous atmosphère modifiée à 10 et 25 °C,
affecte le paramètre L*. Cette différence d’observation pourrait être due au type d’emballage utilisé
et à la composition de l’atmosphère.
Le noircissement des dattes durant la conservation pourrait être attribué au brunissement
enzymatique, qui peut être plus perceptible après congélation et décongélation. La
congélation/décongélation entrainant une décompartimentalisation cellulaire et donc la mise en
contact de la polyphénol oxidase (PPO) avec ses substrats que sont l’oxygène et les polyphénols
conduisant ainsi au brunissement enzymatique, comme décrit chez d’autres fruits tels que les arilles
de grenade (Bhatia et al., 2015; Pretel et al., 2015).
La couleur des dattes est aussi affectée par le traitement thermique qui varie en fonction du
fruit et du cultivar. L’utilisation de hautes températures (50, 55, 60, 70 °C) augmente généralement
le noircissement des dattes (Kader & Hussein, 2009 ; Hazbavi et al., 2015) qui pourrait être due à
l’oxydation des polyphénols par le même mécanisme que précédemment à savoir une
décompartimentalisation cellulaire et mise en contact enzyme/substrats et une activation de
l’enzyme à ces températures.
50
4.2 Texture
La texture composante de la qualité organoleptique est un descriptif majeur des produits frais
et transformés (El-Zoghbi, 1994). La texture est déterminée par Texture Profil Analysis. Il s’agit
d’un un test de double compression permettant de déterminer les propriétés texturales d’un
fruit/légumes/aliment telles que la fermeté, la cohésion, le collant, l’élasticité, la résilience et la
masticabilité. La fermeté, la masticabilité et la résilience augmentent exponentiellement avec la
diminution de la teneur en eau, par contre la cohésion, le collant et l’élasticité diminuent (Rahman
& Al-Farsi, 2005). Comme le montre le tableau 5 (Ismail, 2001), les dattes jugées de bonne qualité
doivent être soluble à la consommation, légèrement à moyennement élastique nécessitant une légère
force pour couper ou cisailler et ayant une texture lisse dans la bouche. La fermeté des dattes diminue
avec la maturation (Mustafa et al., 1986). D’un point de vue structural, la fermeté est attribuée à la
turgescence des cellules, aux dimensions des méats et à la distribution des polysaccharides pariétaux
(Bartley & Knee, 1982). Les propriétés mécaniques et physicochimiques des parois et donc la texture
des fruits et des légumes sont fortement liées à la structure des polysaccharides pariétaux (pectines,
hémicelluloses et cellulose). D’où l’intérêt d’étudier la variation de la composition de la paroi
cellulaire et sa relation avec la fermeté du fruit.
4.3 Teneur en eau
Le débit de circulation de l'eau physiologique dans la datte diminue progressivement au cours
du développement du fruit, depuis la fécondation jusqu'à la maturité physiologique. La teneur en
L'eau décroît de 85% au stade Kirnri jusqu'au 25 % au stade Tamr. La teneur en eau varie de 12 à
30 % selon la variété de dattes et selon les régions de production. (Dowson &Aten, 1965 ; Barreveld,
1993). Au cours du stockage, la datte absorbe l'humidité ou la cède à l'atmosphère environnante,
jusqu'à un état d'équilibre caractérisé par une même humidité relative, laquelle est directement
proportionnelle à l'activité de l'eau (aw) du fruit.
4.4 Sucres
Les sucres sont des composés majoritaires issus du métabolisme primaire, caractérisant la
qualité gustative et nutritionnelle du fruit. Les sucres comme les acides sont utilisés comme substrat
pour la respiration (fructose, acides) ou la synthèse d’amidon (glucose) (Gérard et al., 2010).
Trois sucres majeurs sont présents chez les dattes: le saccharose, sucre majoritaire, le glucose
et le fructose (Reynes et al, 1994). Le glucose et le fructose (sucres réducteurs), proviennent
probablement de l'inversion du saccharose (non réducteur), après action de l’invertase (Fayadh &
Al-Showiman, 1990). Les préférences des consommateurs varient en ce qui concerne le degré de
douceur des dattes, ce qui doit être mis en évidence lors de la commercialisation des fruits de chaque
cultivar dans les marchés spécifiques et lors du développement des produits qui combinent les dattes
51
avec d’autres aliments ou faire l’équilibre avec l’acidité dans le but de diminuer le degré sucrant des
dattes (Kader & Hussein, 2009).
La teneur en sucres varie généralement en fonction du cultivar. Le tableau 7 illustre la
variabilité des teneurs en sucres majoritaires (glucose, fructose, saccharose) chez différents cultivars
de dattes au stade Tamr. Ces teneurs varient aussi en fonction de la maturation. Ben Salah & Helali,
(1995) ont montré que les taux de sucres réducteurs sont faibles à la nouaison et augmentent
progressivement dès la stabilisation du poids frais (ils doublent de valeur au passage du stade Kimri
à Tamr), au stade Tamr ils atteignent presque 40% du poids sec des fruits.
Le taux de sucre est aussi affecté par les conditions de conservations. Quelques études ont
montré que le saccharose, diminue généralement après la conservation à basses températures (Jemni
et al., 2019 ; Alhamdan & Al-Helal, 2008). Par contre, selon Jemni et al., 2019, le saccharose reste
généralement stable après une conservation sous atmosphère modifiée avec une diminution du
glucose et fructose. Des variabilités dans l’évolution des sucres au cours du stockage peuvent être
observées selon le cultivar, la température et la durée de conservation. La respiration qui peut avoir
lieu durant la conservation associée à l’hydrolyse du saccharose en sucre réducteurs suite à l’action
de l’invertase peuvent aussi expliquer cette variabilité (Ismail et al., 2008 ; Jemni et al., 2019). Les
sucres sont aussi affecté par un traitement thermique. Boubekri et al., (2010) et Ben-Amor et al.,
(2016a) ont observé une diminution de saccharose. Cette diminution a été accompagné par une
augmentation de sucres réducteurs (Boubekri et al., 2010) mettant en avant l’activité de l’invertase.
Tableau 7: Teneurs en sucres de 11 cultivars de dattes tunisiennes exprimés en g/100 g MS

(Borchani et al., 2010).
Cultivar Fructose Glucose Saccharose
Alligh 33 39 12
Deglet Nour 17 20 51
Bajo 18 22 39
Boufeggous 41 44 1
Goundi 37 44 3
Ikhouat 34 41 2
Kenta 37 45 3
Kentichi 18 21 37
Lagou 34. 41 2
Touzerzaillet 35 42 0.6
Tranja 3 45 1
52
4.5 Acides organiques
Les acides organiques sont des métabolites secondaires, impliqués directement dans la
croissance, la maturation et la sénescence des dattes. De fortes teneurs en acides organiques inhibent
le développement des microorganismes dans le fruit. Les teneurs en acides organiques chez les dattes
varient selon la variété, les conditions de cultures, le type de sol et le protocole d’analyse utilisée.
L’acide malique a été identifié comme étant l’acide prédominant chez les dattes (Youssef et
al., (1992) ; Ahmed et al., (1995) ; Ghnimi et al., (2018)). Sa teneur varie entre 0,9 et 3,5 mg/g de
matière fraîche, en revanche, la teneur en acide citrique varie entre 0,11 et 1 mg/g de matière fraîche
(Ghnimi et al., (2018)). Ses teneurs dépendent également de la maturité, de la saison, de l’origine
géographique, de la fertilisation, des conditions de stockage, de la quantité d’ensoleillement reçue
et la date de récolte. La variation des teneurs des acides organiques des dattes en fonction de la
conservation reste limitée à la détermination de l’acidité titrable totale dans le fruit. Jemni et al.,
(2019) ont observé une augmentation de l’acidité titrable au cours de la conservation des dattes à 0
°C pendant 10 mois. Cette acidité varie (diminue ou augmente) en fonction de la température, du
cultivar et du fruit (Jemni et al., (2019); Kim et al., (1993)). En revanche l‘acidité est stable dans le
cas de dattes conservées en emballage sous atmosphère modifiée. Cet effet est également observé
dans le cas des nectarines (Bal, 2016) lors d’un stockage à 0-1 °C durant 40 jours.
Aucun travail n’a porté sur l’impact du traitement thermique, entre autre l’hydratation, sur
l’acidité des dattes. Par contre, il apparait que l’acidité diminue généralement suite à un traitement
thermique dans le cas de la pomme et des fraises (Kim et al., 1993 ; Garcia et al., 1995).
4.6 Paroi cellulaire végétale

Cette partie comporte la description des différents constituants de la paroi végétale et est
dans notre cas assimilée aux fibres alimentaires.
4.6.1 Structure et composition de la paroi cellulaire végétale

La cellule végétale est entouré d’une paroi pecto-cellulosique d’épaisseur et de composition
variables suivant les espèces, la différenciation cellulaire, le tissu et l’environnement (Suty, 2014).
Cette paroi détermine la taille et la forme du végétal, tout en assurant la cohésion des cellules. Elle
est responsable de la rigidité des végétaux et joue un rôle de barrière. Elle protège ainsi la cellule
contre : les infections (virales, fongiques et bactériennes) et les chocs osmotiques ou physiques. Elle
intervient dans les échanges intercellulaires via les plasmodesmes, canaux traversant la paroi. Elle
est perméable aux ions et aux petites molécules (sucres, acides, acides aminés) constituant une voie
de compartimentation et de transport des métabolites. La paroi végétale est constituée
53
majoritairement de polysaccharides (60 à 85 %), de protéines (6 à 15 %), et de lignine (2 à 12 %).
Les trois constituants majeurs de la paroi végétale sont la cellulose, les hémicelluloses et les pectines
(Rytioja et al., 2014).
Trois niveaux d’organisation peuvent se distinguer suivant l’évolution du tissu végétal : la
lamelle moyenne constituant la couche la plus externe essentiellement constituée de pectines; la
paroi primaire, mince, semi-rigide, constituée d’une trame de microfibrilles de cellulose et
d’hémicelluloses formant ainsi un réseau de cellulose/hémicelluloses. Ce réseau est enchâssé dans
une phase amorphe de pectines et de protéines ; et la paroi secondaire, rigide, dense et inextensible,
rarement présente dans le cas des fruits (Figure 5) (Chassagne-Berces et al., 2013).
Figure 5: : Structure et composition de la cellule végétale (A) structure générale de la

cellule (B) Paroi primaire composée essentiellement de pectines, de cellulose et
d’hémicelluloses (C) Paroi secondaire constituée de cellulose et de lignine (Rytioja et al., 2014).
La paroi cellulaire végétale est un système poreux polysaccharidique qui peut être défini
dans les fruits et légumes selon le modèle de type I de Carpita & Gibeaut (1993) (Figure 5). Elle est
composée de trois domaines structurellement indépendants mais interpénétrés : un réseau de
cellulose et d’hémicelluloses (>500 g.kg-1 de matière sèche) de structure rigide, enchâssé dans une
trame de polysaccharides pectiques (250-400 g.kg-1 de matière sèche), le dernier domaine est
constitué par les glycoprotéines structurales.
La composition et l’architecture des parois, varient, non seulement d’une espèce végétale à
l’autre, mais également d’un type cellulaire à l’autre (épiderme, parenchyme, phloème, xylème). De
plus, des variations spatiales de l’organisation des polymères pariétaux existent au sein de la lamelle
moyenne, des jonctions intercellulaires, ou bien encore des plasmodesmes. Enfin, la paroi est une
54
structure dynamique qui subit au cours du temps des modifications liées à l’élongation des végétaux
et à la différenciation cellulaire.
 Cellulose
La cellulose est le composant central de la paroi cellulaire végétale et constitue le bio-

polymère le plus abondant sur Terre. La cellulose est un polysaccharide hautement insoluble
constituant de 20 à 30 % de la matière sèche des parois primaires et de 40 à 90 % des parois
secondaires (Fry, 1988).
Figure 6: Structure générale de la cellulose (Fry, 1988).
La cellulose est un polymère simple, linéaire et homogène constitué de résidus de glucose

liés en β-1,4 interagissant ensemble via des liaisons hydrogènes et des forces de Van der Waals
(Somerville, 2006). Deux molécules de glucose consécutives s’orientent l’une par rapport à l’autre
selon une rotation de 180° autour de l’axe de la molécule et forment l’unité structurale répétitive de
base, le cellobiose (Figure 6). Cette association forme ainsi des chaînes cellulosiques cristallines
orientées de façon parallèle et formant des microfibrilles, insolubles et très résistantes aux
dégradations chimiques et enzymatiques (Taylor, 2008 ; Kroon-Batenburg & Kroon, 1997), leur
conférant les propriétés physiques requises pour leur rôle dans la paroi cellulaire. En raison de ses
propriétés physiques, ce polysaccharide joue un déterminant dans l’orientation de l’expansion
cellulaire (Taylor, 2008).
 Pectines
Les pectines sont un ensemble de polysaccharides complexes plus ou moins ramifiés
présentes dans la lamelle moyenne et la paroi primaire des cellules végétales (Ridley et al., 2001)
comme le montre la figure 7. Elles ont pour rôle le maintien des cellules en formant un ciment
intercellulaire. Les pectines sont caractérisées par un squelette constitué entièrement de résidus
d’acide α-D-galacturonique avec de faibles proportions de α-L-rhamnose. La chaine principale de
55
pectines est donc soit homogalactoronique appellée également zones lisses soit
rhamnogalacturonique avec des ramifications plus ou moins complexe appelées zones hérissées.
-La chaine d’homogalacturonane (HG) représente la structure la plus simple des pectines. Il
s’agit d’est un polymère d’acide α-D-galacturonique liés en (1→4). Le degré de polymérisation des
chaines varie de 70 à 100 résidus d’acide galacturonique dans le citron, la betterave sucrière ou la
pomme (Thibault et al., 1993). Les acides α-D-galacturonique peuvent être sous forme acide,
neutralisés par des cations (Ca2+, K+, Na+) ou être estérifiés par du méthanol en C-6 et/ou de l’acide
acétique sur les fonctions alcools secondaires des carbones C-2 et C-3. En fonction de ces
estérifications, les pectines sont caractérisées par un degré de méthylation (DM) et un degré
d’acétylation (DA) qui correspond au rapport des acides galacturoniques estérifiés (méthylés ou
acétylés) sur les acides galacturoniques totaux. D’un point de vue fonctionnel, on distingue trois
groupes de pectines en fonction de leur degré de méthylation :
-Les acides pectiques possédant un DM inférieur à 5 %
-Les pectines faiblement méthylées ayant un DM inférieur à 50 %
-Les pectines hautement méthylées ayant un DM supérieur à 50 %
Le DM et le DAc sont variables et affectent les propriétés physicochimiques des pectines,
spécifiquement la formation d’interactions à base de calcium entre les chaines d’homogalaturonanes
(Liners et al., 1989).
Dans les fruits, les pectines sont généralement hautement méthylées (DM>50) tel que dans
la prune (DM dans la chair= de 61 à 78, Renard & Ginies, 2009), la pomme (DM = de 22 à 25, (Le
Bourvellec et al., 2019)), l’abricot (DM = de 46 à 81 (Lahaye et al., 2011)), la guave (DM=73 (El-
Zoghbi, 1994)), la mangue (DM=de 64 à 80 (El-Zoghbi, 1994)). Les homogalacturonanes (HG)
peuvent être substitués par des unités simples de β-D-xylose liés en 1-3 attachés au squelette d’acide
galacturonique formant des xylogalacturonanes (XGA).
- Les rhamnogalacturonanes de type I consistent en un enchainement de résidus d'acide α-D-
galacturonique liés en (1→4) et de α-L-rhamnose liés en (1→2) (Lau et al., 1985). Généralement
seuls les résidus d’acide α-L-rhamnose sont substitués par des chaines latérales d’oses neutres de
différentes tailles (du monomère au polymère) et de différents types (Yapo, 2011 ; Fry, 2018; Caffall
& Mohnen, 2009). La nature de la chaine rhamnogalacturonane I peut présenter une grande diversité
structurelle, non seulement au niveau de la composition en sucres (galactose, arabinose, fucose…)
mais aussi en terme de liaisons glycosidiques (Perez, 2003). Les chaines latérales majoritaires sont
essentiellement des α-L-arabinases, β-D-galactanes, et des arabinogalactanes de types I et II
(Thibault et al., 1993). Les chaines latérales sont liées aux C-3 et/ou C-4 des résidus d’α-L-
rhamnose.
56
-Le rhamnogalacturonane de type II ont été identifiés dans des hydrolysats enzymatiques de
parois (Darvill et al., 1978), cependant leur dénomination est trompeuse car ils sont caractérisés par
un squelette homogalacturonique. Ils sont constitués d’un squelette de 8 résidus d’acides α-D-
galacturonique liés en (1→4), substitué par quatre chaines latérales d’oligosaccharides (A, B, C, D).
Ces rhamnogalacturonanes comportent 12 oses différents dont certains sont rares tels que le 2-O-
methyl-D-xylose, 2-O-methyl-L-fucose, l’acide acérique, … (Sjöström, 1993 ; Caffall & Mohnen,
2009 ; Fry, 2018). Les RG II jouent un rôle majeur dans la structure et la croissance des plantes
supérieures (Perez, 2003).
La solubilité des substances pectiques dépend de leur masse moléculaire, de la présencedes
chaînes latérales, de leur degré d’acétylation et de leur le degré de méthylation.
Les pectines sont souvent utilisées dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique (capsules
et medicaments anti-cancer) et plus largement dans l’industrie agroalimentaire où elles sont
essentiellement utilisées comme des agents de texture, gélifiants, stabilisants et épaississants et
peuvent être extraits de la paroi par de l’eau chaude, des acides dilués ou des chélateurs de calcium,
qui se présentent sous forme d’ingrédients nommés (E440) (Thakur et al., 1997).
Figure 7: Structure générale des pectines (Harholt et al., 2010).
 Hémicelluloses
Les hémicelluloses sont des polysaccharides qui regroupent les polyosides non cellulosiques
et non pectiques de la paroi végétale. Les hémicelluloses représentent de 20 à 30% de la matière
sèche de la plante, elles soutiennent la structure des microfibrilles de cellulose dans les parois
primaire et secondaire des cellules végétales. Ces polysaccharides sont basés sur un squelette de
57
xylose, glucose, arabinose, galactose ou mannose, liés en β-(1, 4) et pouvant former des liaisons
hydrogènes avec la cellulose (Fry, 1988; McNeil et al., 1984). Ce sont des polymères hétérogènes à
structure linéaire portant de courtes chaînes latérales renfermant les xyloglucanes et les
arabinoxylanes qui sont les principales hémicelluloses de la paroi primaire des végétaux. Dans la
plupart des angiospermes, les principales hémicelluloses sont les xylanes, mannanes et le
xyloglucane qui est constitué de xylose, galactose et fucose. La structure détaillée et l’abondance
des hémicelluloses varient en fonction de l’espèce et du type de cellule. Les hémicelluloses sont
solubles dans les bases diluées (Scheller & Ulvskov, 2010).
-Les xylanes sont des chaînes linéaires de β-D-xylose portant des groupements acétyles sur
les positions O-2 ou O-3 (Darvill et al., 1980). Cette catégorie d’hémicellulose regroupe les
arabinoxylanes (des résidus arabinose sont portés sur la position O-3 ou O-2 du xylose), les
glucuronoarabinoxylanes et les glucuronoxylanes.
-Les mannanes peuvent avoir un squelette de D-mannose lié en β (1→4) ou un squelette de
D-mannose et de D-glucose également liés en β (1→4). Ils sont alors appelés glucomannanes. Ces
deux types de mannanes peuvent être substitués en α (1→6) par des résidus de D-galactose
définissant ainsi des galactomannanes. Un troisième type de mannane appelé galactoglucomannane
(copolymère ramifié présentant des résidus de β-D-glucose liés en (1→4) et des galactomannanes)
peut également être présent dans la nature (Dey & Brinson, 1984).
-Les xyloglucanes sont les hémicelluloses les plus abondantes dans la paroi primaire des
dicotylédones. Leur structure de base est la même que la cellulose, c’est-à-dire qu’ils sont constitués
de chaînes de β-D-glucose liées en (1→4), mais ils possèdent en plus des résidus de α-D-xylose liés
en (1→6) aux résidus de glucose (Fry, 1988).
En se basant sur l’étude de El-Zoghbi et al., (1994), les dattes sont considérées des fruits
riches en hemicellulose (12,9 mg/g MIA) en les comparant à d’autres fruits tels que la mangue (3
mg/g MIA), la fraise (1 mg/g MIA) et la guave (6 mg/g MIA). Par contre, c’est l’unique étude
disponible pour donner une idée sur la quantité totale d’hémicellulose disponible dans les dattes, car
les quelques autres études qui visent la paroi des dattes, donnent sa composition en oses neutres sans
franctionnement (Mrabet et al., 2012 ; Elleuch et al., 2008 ; Abbes et al., 2011 ; Shafiei et al., 2010)
 Lignine
La lignine est le polymère le plus abondant sur Terre après la cellulose. La lignine constitue
de 20 à 35 % de la biomasse végétale. C’est un polymère amorphe tridimensionnel formé par la
polycondensation et par la déshydrogénation de 3 monomères d’alcools phénylpropyliques en
configuration trans, l’alcool coumarylique, l’alcool sinapylique et l’alcool coniférylique (Collin &
58
Crouzet, 2011; Gellerstedt & Henriksson, 2008) comme le montre la figure 8. Ces trois alcools
peuvent être désignés sous le terme général de monolignols; leurs précurseurs, les acides
hydroxycinnamiques (ou alcools phénylpropénoïques), sont produits au niveau du réticulum
endoplasmique des cellules en voie de lignification, à partir de la phénylalanine, désaminée en
cinnamate, hydroxylée, méthylée et réduite en alcool au niveau de la fonction carboxyle (Gellerstedt
& Henriksson, 2008). Au niveau de la paroi cellulaire, les monolignols sont oxydés en radicaux
libres sous l’influence d’enzymes (laccases et peroxydases), ces radicaux polymérisent, plus ou
moins au hasard et sans intervention enzymatique, ce qui explique la variabilité importante dans la
structure des lignines.
La structure de la lignine varie selon la nature du végétal : Gymnosperme, Angiosperme
monocotylédone et Angiosperme dicotylédone. La lignification correspond à un dépôt de lignine
plus particulièrement au niveau de la paroi secondaire mais aussi dans la lamelle moyenne et la paroi
primaire (Figure 4.C). Dans la paroi cellulaire végétale, la lignine remplit les espaces entre la
cellulose et les hémicelluloses, et agit comme une résine qui unit l’ensemble de la lignocellulose
(biomasse lignocellulosique). Ce mécanisme de lignification assure la rigidité, l’imperméabilité et
la protection de la cellule végétale contre la dégradation biologique. La lignine intervient dans la
défense des plantes contre les stress biotiques et abiotiques (Boerjan et al., 2003). Les études
disponibles sur la paroi des dattes ont montré que les teneurs de la lignine varient selon le cultivar
de 333,5 mg/g à 503,7 mg/g de fibres fraîches pour ‘Deglet Nour’ (Mrabet et al., 2012), de 80 mg/g
de fibres fraîches pour ‘Deglet Nour’ à 130 mg/g pour ‘Allig’ (Elleuch et al., 2008). Shafiei et al.,
(2010) ont reporté des fortes teneurs e lignine chez les dattes allant jusqu’à 499 mg/g de matière
sèche. En se basant sur ces recherches, les dattes sont considérées des fruits riches en lignine par
rapport aux autres constituants de la paroi et qui sont aussi très variables dans d’autres fruits (chair
de pêches : 60 mg/g ; chair de poire : 155 mg/g de matière fraîche de MIA).
Figure 8: Structure de la lignine et ses monomères
4.6.2 Structure de la paroi des dattes et son évolution

59
Dans la plupart des recherches portant sur la qualité nutritionnelle des dattes, les chercheurs
se sont généralement intéressés à la quantification des fibres alimentaires totales. La teneur en fibres
totales estimée dans la plupart des études par la méthode officielle AOAC (Association of Officical
Analytical Chemists) dépend de la variété et du stade de maturité, et varie de 69,9 à 176,7 mg/g de
matière fraiche pour quelques cultivars de dattes selon l’étude de Borchani et al., (2010) démontrant
ainsi sa richesse en fibres (Al-Farsi & Lee, 2008 ; Al-Shahib & Marshall, 2003 ; Myhara et al.,
2000 ; Elleuch et al., 2008 ; Besbes et al., 2009).
En comparaison, le parenchyme de pomme contient entre 17 mg/g et 25 mg/g de matière
fraiche de MIA assimilé aux fibres (Le Bourvellec et al., 2011), la poire ‘William’ 28 mg/g de
matière fraiche de MIA (Le Bourvellec et al., 2013) et l’abricot 193 mg/g matière fraîche de fibres
(Missang et al., 2012)). Seules quelques études se sont intéressé à la composition des fibres des
dattes (Mrabet et al., 2012 ; Gribaa et al., 2013 ; Awad et al., 2011).
La paroi des dattes est ainsi constituée essentiellement de lignine, de cellulose,
d’hémicelluloses composées principalement de glucane, xylane, galactane, mannane et arabinane
(Shafiei et al., 2010), de pectines en faible proportion, et de protéines insolubles (Mrabet et al.,
2012). Selon Shafiei et al., (2010), les teneurs en lignine et en acide uronique peuvent être utilisés
comme indicateurs de la qualité des dattes. Une richesse en acides uroniques et une moindre quantité
de lignine sont gages de dattes de bonne qualité, tandis que des dattes riches en lignine et pauvres
en acides uroniques pourraient poser un problème de colmatage dans les processus agro-industriels
(Shafiei et al., 2010)
Les recherches portant sur la structure et la composition de la paroi des dattes restent très
limitées et aucune étude n’a portée sur l’effet des conditions de conservation sur l’évolution de la
composition de la paroi. Néanmoins, quelques travaux ont étudié l’évolution de la paroi des dattes
au cours de la maturation, qui a été developpée dans le paragraphe suivant. Les phénomènes mis en
œuvre pendant le stockage peuvent cependant être assimilés à ceux mis en œuvre pendant la
maturation à une échelle différente.
 Evolution de la paroi au cours de la maturité

Les modifications de la paroi cellulaire primaire des fruits sont nécessaires à la fois pour
l'expansion cellulaire et les évènements de développement, tels que le ramollissement des fruits, où
la taille des cellules reste identique mais où le relâchement des parois est une caractéristique majeure.
En général, les modifications structurales des fruits au cours de la maturation se déroulent au niveau
de la paroi primaire et de la lamelle moyenne. Les principaux changements pariétaux, altérant la
texture des fruits sont :
60
-Une perte des chaines latérales pectiques que sont les arabinanes et les galactanes (Baron-
Epel et al., 1988 ; Brummel, 2006) ;
-Une solubilisation et une dépolymérisation des pectines (Brummel, 2006) ;
-Une réduction du degré de méthylation des pectines (Brummel, 2006) ;
-Une réorganisation des interactions entre polymères pariétaux (Goulao & Oliveira, 2008) ;
Le ramollissement des fruits au cours de la maturation est lié aux actions des enzymes
dégradatives telles que la polygalacturonase (PG), la pectine methylesterase (PME), la β-
galactosidase (β-GAL), et l’α-arabinofuranosidase entre autres (α-ARF) (Deng et al., 2005; Wei et
al., 2010; Wang et al., 2018; Gwanpua et al., 2016; Chen et al., 2017a; Chen et al., 2017b; Awad et
al., 2011; Murayama et al., 2002; Hasegawa & Smolensky, 1971).
 Particularité de la paroi des dattes
Les teneurs en fibres des dattes diminuent avec la maturité de 137,3 mg/g au stade vert au
35,7 mg/g de matière fraîche au stade mûre (El-Zoghbi, 1994) et la teneur en paroi décroît de 70%
au stade Kimri à 10% au satde Tamr (Gribaa et al., 2013). Au cours de la maturité, le changement
de la structure de la paroi des dattes est expliqué par la dépolymerisation des pectines et leur
déméthylation, par une perte des chaines latérales telles que les arabinanes et les galactanes et une
perte des chaines de xylanes suite à une diminution de l’arabinose (Gribaa et al., 2013). Selon ces
auteurs, le ratio (arabinose +galactose) /rhamnose indicateur de la richesse en chaînes latérales des
rhamnogalacturonane, diminue au cours de la mturité de 5 à 2 du stade Kimri au stade Tamr
respectivement traduisant une perte des chaines latérales des fractions pectiques.
4.7 Polyphénols
Les polyphénols sont des métabolites secondaires ubiquitaires présents dans toutes les parties
des végétaux supérieurs. Ils sont impliqués dans de nombreux processus biologiques tels que
l'attraction des pollinisateurs, la défense contre les rayons ultraviolets (UV) et la protection des
plantes contre l'invasion microbienne et les herbivores. En santé humaine, une association inverse
entre les niveaux de consommation de flavonoïdes de pommes et la mortalité coronarienne a été
observée dans plusieurs études épidémiologiques (Hertog et al., 1993 ; Knekt et al., 1996). Ils jouent
également un rôle majeur dans les qualités organoleptiques des fruits et légumes et des produits qui
en dérivent. Ils sont notamment impliqués dans les perceptions d’astringence et d’amertume et
possèdent des activités antioxydantes.
Les polyphénols peuvent être classifiés en fonction du nombre de cycles phénoliques
présents et par les composants structuraux qui lient ces noyaux aromatiques, différenciant les
61
molécules en acides phénoliques, flavonoïdes, stilbènes et lignanes, comme illustré sur la figure 9
(Kumar et al., 2019).
Figure 9: Schéma des composés phénoliques (Kumar et al., 2019)
4.7.1 Les acides phénoliques

Les acides phénoliques sont caractérisés par un noyau phénolique substitué en C3 par une
chaine propénoïque. Ils regroupent les acides hydroxybenzoïques caractérisés par un squelette en
C6-C1 et les acides hydroxycinnamiques de structure C6-C3.
Les acides hydroxybenzoïques les plus fréquemment rencontrés et se différentiant par les
substituants du cycle aromatique sont : l’acide para-hydroxybenzoique, l’acide protocatéchique et
62
l’acide vanillique. Ils sont présents généralement sous forme de glycosides. Dans les fruits et
légumes, ces composés sont le plus souvent présents à l’état de trace.
De la même manière que les acides hydroxybenzoiques, les acides hydroxycinnamiques se
distinguent par les substituants du cycle aromatique, et les structures les plus communes sont l’acide
para-coumarique, l’acide caféique, l’acide férulique et plus rarement l’acide sinapique comme le
montre la figure 10. Habituellement les acides hydroxycinnamiques sont présents dans les fruits sous
formes estérifiée par l’acide quinique, l’acide tartrique ou l’aide skikimique (Collin & Crouzet,
2011).
Figure 10: Structure chimique des acides hydroxycinnamiques (Collin & Crouzet, 2011)
Dans la datte les acides phénoliques sont essentiellement représentés par les acides
hydroxycinnamiques. Les acides caffeoylshikimique sont les acides phénoliques caractéristiques de
la famille des Palmae (Harborne et al., 1974), avec la prédominance des formes 5-O-acide
caffeoylshikimique (Hammouda et al., 2013) et 4-O-acide caffeoylshikimique présents chez
quelques cultivars de dattes y compris ‘Deglet Nour’ (Hammouda et al., 2013 ; Mansouri et al.,
2005). Selon l’étude de Hammouda et al., (2013), les acides hydroxycinnamiques sont localisés dans
toutes les parties de la datte (peau, chair et noyau) mais principalement dans la peau avec des teneurs
plus élevées (0,51 mg/fruit équivalent à 0,051 mg/g de matière fraîche). Amira et al., (2012) ont
reporté des teneurs moins important des acides hydroxycinnamiques chez quelques cultivars de
dattes au stade Tamr qui diminuent au cours de la maturité et qui varient entre 0,170 et 0,188 mg/g
de matière fraîche.
4.7.2 Flavonoïdes
Les flavonoïdes sont formés par un squelette à 15 carbones de structure C6-C3-C6 constitué
de deux noyaux aromatiques (cycles A et B) relié par trois atomes de carbone formant un noyau
pyrane (hétérocycle C) (Figure 11). En fonction du niveau d’oxydation du noyau C les flavonoïdes
peuvent être séparés en sous-groupes distinctifs, comprenant les anthocyanes, les flavan-3-ols
(catéchines monomères et proanthocyanidines), les flavones, les flavanones et les flavonols (Bravo
63
1998; Manach et al. 2004; Tsao, 2010). Selon la littérature, les flavonoïdes de dattes sont
principalement des flavones, des flavonols et des flavan-3-ols (Tsao, 2010).
Figure 11: Structure générale des flavonoïdes (Tsao, 2010)
4.7.2.1 Flavonols
Les flavonols se caractérisent par un hétérocycle oxygéné et oxydé. Ils existent

principalement sous formes glycosylées avec du glucose ou du rhamnose mais d'autres sucres
peuvent également être impliqués tels que le galactose, l’arabinose, le xylose et l'acide glucuronique.
Les principaux aglycones de flavonols sont la quercétine, le kaempférol, l’isorhamnétine et la
myricétine. Les flavonols sont accumulés généralement dans l’épiderme des fruits où leur synthèse
est stimulée par la lumière (Herrmann, 1976).
Les flavonols identifiée dans les dattes sont généralement composés de glycoside de
quercétine (quercetin 3′-methylether) tels que quercetin rhamnosyl-hexoside sulfate, quercetin 3-O-
rutinoside (rutin), quercetin acetyl-hexoside, isorhamnetin-3-O-rutinoside, isorhamnetin hexoside,
isorhamnetin acetyl-hexoside, quercetin 3-O-glucoside (isoquercitrin) (Hammouda et al., 2013 ;
Mansouri et al., 2005). Hammouda et al., (2013) ont montré que les teneurs de favonols les plus
élevées sont localisées dans la peau des dattes (0,67 mg/fruit équivalent à 0,067 mg/g de matière
fraîche) avec une teneur globale (peau et chair) de 0.079 mg/g MF.
4.7.2.2 Flavones
Les flavones sont structurellement très proches des flavonols, la différence provenant de
l’absence de l’hydroxyle en C3. Il existe aussi de trés nombreuses substitutions des flavones, telles
que l’hydroxylation, la méthylation, les O- et C- alkylation et glycosylation. Les flavones sont
principalement présentes sous forme de glycosides (Bohm et al., 1998). Les flavones sont
représentées majoritairement le chrysoeriol glycosides (luteolin 3′-methylether) (Mansouri et al.,
2005 ; Hong et al., 2006) et sont comme les favonols, localisés principalement au niveau de la peau
64
des dattes, mais avec des teneurs moins importantes (Hammouda et al., 2013). Les études détaillant
les teneurs de chacun de ses composés restent limitées.
4.7.2.3 Flavan-3-ols
 Les monomères
Les monomères de flavan-3-ols sont communément appelés catéchines. Ils se caractérisent
par un hétérocycle central C saturé substitué en C3 par un hydroxyle, la présence de deux carbones
asymétrique en C2 et en C3 ouvre la possibilité de 4 isomères. La (+)-catéchine est l’isomère de
configuration trans alors que la (-)-épicatéchine est l’isomère de configuration cis (Figure 12). Les
monomères de flavan-3-ols peuvent porter de groupement gallate, comme la (+)-catéchine gallate
et l’(-)-épicatéchine gallate (Figure 12). La (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine sont les deux
isomères les plus répandus dans les fruits et les légumes (Tsao, 2010; Tsao et al., 2003).
Dans la datte, les teneurs en (+)-catéchine et (-)-épicatéchine diminuent avec la maturation.
Selon Hammouda et el., 2013 les monomères de catéchine dans les parties comestibles de la datte
(peau+chair) passent de 2,9 mg/fruit au stade Kimri, à 1,6 mg/fruit austade Khalal, jusqu’à 0,5
mg/fruit au stade Tamr et ne sont plus présents au dernier stade de maturité (Hammouda et al., 2013 ;
Amira et al., 2012). Les teneurs de ces composés restent très limités.
65
G=gallate
Figure 12: Structures des différents monomères de flavan-3-ols (Tsao, 2010).
 Les proanthocyanidines
Les proanthocyanidines plus connus sous le nom de tanins condensés sont des oligomères et
polymères de flavan-3-ols. Le terme tanins condensés est généralement utilisé pour les distinguer
des tanins hydrolysables qui consistent en une estérification d’un polyol, généralement du glucose,
par un acide gallique. Les proanthocyanidines doivent leur nom à leur capacité à libérer des
anthocyanidines par rupture de la liaison interflavanique en milieu acide à chaud (Bate-Smith, 1954 ;
Aron & Kennedy, 2008).
Il existe 13 catégories de proanthocyanidines en fonction du niveau d’hydroxylation des
noyaux A et B d’après Aron & Kennedy (2008). Seules les procyanidines seront détaillées dans cette
synthèse bibliographique car ce sont les seules proanthocyanidines présentes dans la datte
(Hammouda et al., 2013 ; Mansouri et al., 2005). Les procyanidines se distinguent par :
-la nature des unités constitutives comme le montre la figure 13
-la localisation et la nature de la liaison interflavanique reliant chaque monomère
66
-le nombre d’unité constitutive de la molécule c’est-à-dire le degré de polymérisation
(Hemingway, 1989)
Figure 13: Structure de base des procyanidines (Guyot et al., 1998)
Les procyanidines sont des oligomères et des polymères de catéchines et représentent jusqu’à
98 % (Hammouda et al., 2013) des polyphénols totaux selon la variété étudiée (Hammouda et al.,
2013) et pour des concentrations allant jusqu’à 14 g/kg de matière fraîche comestible (peau et chair)
de la datte. Les procyanidines de datte sont constituées à plus de 95% de (-)-épicatéchine localisée
en unité terminale et en unité d’extension . La (+)-catéchine quant à elle est présente uniquement en
unité terminale (Hammouda et al., 2013).
Deux types de procyanidines se distinguent en fonction de la localisation et de la nature de
la liaison interflavanique : les procyanidines de type B et les procyanidines de type A. Les
procyanidines de type B se caractérisent par une seule liaison interflavanique reliant deux unités
constitutives qui peut être de type C4-C8 ou C4-C6, la liaison C4-C8 étant la plus répandue (Tsao,
2010). Les procyanidines de type A, à priori non présents dans la datte, comportent deux liaisons
interflavaniques. La première relie les carbones C4-C8 ou C4-C6 et la seconde correspond à une
liaison éther additionnelle reliant les carbones C2 et C7 (C2-O-C7) ou les carbones C2 et C5 (C2-
O-C5). Les procyanidines de type B sont les plus détectés et par conséquent sont les plus répandus
que les procyanidines de type A et ont été identifiés dans de nombreux fruits tels que la pomme
(Sanoner et al., 1999 ; Guyot et al., 1998), le raisin (Rigaud et al. (1993), la pêche (Ceccarelli et al.,
2016) et la prune (Tomás-Barberán & Espin, 2001).
67
 Degré de polymérisation des procyanidines
Le degré de polymérisation moyen (DPn) des procyanidines est le nombre moyen d’unités
de flavan-3-ols constitutives d’une molécule de procyanidine. Le degré de polymérisation peut être
calculé grâce à la réalisation d’une thioacidolyse, réaction chimique spécifique aux procyanidines.
Elle est basée sur le clivage des liaisons interflavaniques en milieu organique et acide sous certaines
conditions de températures et en présence d’un excès de nucléophile soufré (Porter et al., 1986). Il
varie en fonction de la variété, de la localisation tissulaire (peau, pulpe, graines...) et du stade de
maturité et il est hautement lié aux perceptions d’astringence et d’amertume (Lea & Arnold, 1978).
Dans la datte les procyanidines sont hautement polymérisées avec des DPn de l’ordre de 8,9 dans la
peau, de 33,2 dans la chair et de 7,5 dans le noyau. (Hammouda et al., 2013).
 Les polyphénols dans les dattes

Les dattes sont des fruits riches en polyphénols (Hammouda et al., 2013; Awad et al., 2011;
Besbes et al., 2009; Mansouri et al., 2005; Hong et al., 2006) possédant des effets anti-
inflammatoires et peuvent contribuer à des effets bénéfiques (Baliga et al., 2010). Les teneurs des
polyphénols des deux cultivars ‘Deglet Nour’ et ‘Ftimi’ ont atteint une valeur moyenne de 14 mg/g
de matière fraiche selon Hammouda et al., (2013). Les principaux composés phénoliques des dattes
sont les acides hydroxycinnamiques et les flavonoïdes. Les teneurs en polyphénols sont
essentiellement exprimés en phénols totaux avec des variations en fonction du standard utilisé, très
peu d’études se sont intéressées à l’étude du profil phénolique des dattes en détails (Mansouri et al.,
2005 ; Amira et al., 2012 ; Hammouda et al., 2013) par HPLC couplée à la spectrométrie de masse.
Les études visant l’évolution des composés phénoliques chez les dattes au cours du stockage
sont manquantes. Selon le type de fruit étudié, les composés phénoliques peuvent être affecté par la
température et la durée de conservation (Kevers et al., 2007).
Les polyphénols peuvent être affecté par un traitement thermique, ils ont diminué chez les
dattes ‘Deglet Nour’ suite à un traitement de désinsectisation à 60 °C pendant 3 minutes. Par contre
Mrabet et al., (2015) ont observé une augmentation de la teneur en polyphénols après un traitement
d’hydratation des dattes sèches à 180 °C et 200 °C. Ce phénomène a été aussi identifié chez d’autres
fruits, pouvant être expliqué par la libération des polyphénols après décompartimentation cellulaire
dû au traitement thermique permettant d’augmenter leur extractabilité (Wen et al., 2010).
5 Altérations des dattes au cours de la conservation

Au cours de la conservation, les dattes peuvent être sujettes à plusieurs formes d’altérations
d’ordre pathologique, physiques et chimiques comme détaillé ci-dessous, si les conditions de
stockage ne sont pas maitrisées :
68
 Pathologique
-Les levures : Zygosaccharomyces peuvent se développer libérant dans ces conditions une
odeur alcoolique typique de fermentation.
-Les Moisissures issues du développement de champignons tels que : Aspergillus, Alernaria
et Penicillium spp. Le développement d’Aspergillus falvus dans les dattes au stade Khalal et Rutab
peut entrainer la libération d’aflatoxines dangereuses pour la santé humaine (Warner et al., 1990).
-Les bactéries lactiques peuvent conduire à l’acidification des dattes par la transformation
des sucres en acide lactique et citrique (Warner et al., 1990).
Les conditions favorisant le developpement de ces pathogènes et les altérations qui en dérivent sont
essentiellement dues à :
-L’humidité élevée (au cours du stockage (HR)ou au moment de la récolte (pluie))
-La température de stockage élevée >20°C
-La teneur en eau des dattes élevée (>30%)
 Physique
Les dégâts physiques, essentiellement dû à des manipulation et d’ordre mécanique (chocs,
écrasement, séchage…) se produisent lors de la récolte et du conditionnement des dattes. Ils
accélèrent le processus biologique d’altération. Par ailleurs, la peau de la datte devient sèche, ferme,
fragile et peut se détacher de la chair. Ce phénomène apparait dans le cas des dattes molles suites à
de fortes températures (entre 30 et 55°C) utilisées pour la maturation des dattes et une humidité
élevée durant la maturation lièe aux conditions climatiques et aux procédures d’irrigation (Kader &
Hussein, 2009)
 Chimique
-Le Brunissement enzymatique se produit dès lors que l’enzyme la polyphénol oxidase
(PPO) est en contact, par une blessure du fruit, avec ses deux substrats que sont l’oxygène et les
composes phénoliques. Il en résulte l’apparition de produits d’oxydation. Ce brunissement apparaît
suite aux manipulations post-récolte, à la conservation et aux transformations technologiques
(découpage, broyage, déshydratation, congélation). La formation des pigments bruns chez quelques
fruits tels que les dattes n’est pas toujours indésirable, un certain degré de brunissement pourrait être
recherché lors de la maturation de fruits sec tel que les dattes ou lors des processus de
transformations alimentaires (fermentation du thé, séchage du tabac…) (Jeantet et al., 2006).
-Le Brunissement non enzymatique regroupe l’ensemble de réactions chimiques
intervenant lors de la préparation ou le stockage des produits alimentaires. Il est responsable de la
formation des composés colorés bruns, de substances volatiles et sapides qui conditionnent la qualité
69
sensorielle des aliments. Le brunissement non enzymatique est associé à plusieurs réactions
chimiques tels que la caramélisation (dégradation thermique des sucres) associée à la réaction de
Maillard qui résulte des interactions de sucres et acides aminés (acides aminés, protéines, peptides).
Ces phénomènes se produisent dans des conditions technologiques à hautes températures (environ
200 °C pour le saccharose) (Jeant et al., 2006). Les dattes supportent une température de 74 à 79 °C
sans altération du goût et la caramélisation est obtenue à partir de 88 °C (Reed, 1924).
Les brunissements enzymatiques et non-enzymatique sont indésirables, lorsqu’ils altèrent la
qualité organoleptique des fruits.
-La cristallisation et l’accumulation des sucres sous la peau des dattes molles est favorisé
par une non maitrise des conditions de temps et de température. Dehghan‐Shoar et al., (2010) ont
montré qu’une conservation des dattes ‘Sayer’ à -18°C ainsi qu’une conservation dans un emballage
sous atmosphère modifiée (85% CO2 +3% O2 + 12% N2) à 30°C pendant 150 jours a permis de
réduire le pourcentage de cristallisation des sucres (<5%). Selon ces auteurs, les températures
élevées (<30 °C) au moment de la conservation ainsi l’augmentation du % de CO2 inhibent ce
phénomène, ce qui laisse suggérer qu’au cours de la conservation des dattes, comme l’eau se déplace
de l’intérieur du fruit vers l’extérieur suite à la respiration et la maturation, ce mécanisme est
susceptible d’être retardé dans des conditions de basses températures mettant ainsi plus de temps à
solubiliser les sucres. Par conséquent, l’évaporation de l’eau à la surface du fruit pourrait former des
cristaux de sucres. A l’issu de cette hypothèse, les traitements ayant pour but la retardation de la
maturité des dattes pourraient être à l’origine de la réduction de la cristallisation des sucres. D’après
Kader & Hussein, (2009), la crisatllisation des sucres n’a pas d’influence sur le gout du fruit, par
contre elle peut être considérée comme dégât physique puisqu’elle altère l’apparence et la texture
des dattes.
70
Problématique & Objectifs
La manutention post-récolte joue un rôle important dans le maintien de la qualité des dattes.
De bonnes pratiques de manutention et de stockage de dattes avec des traitements post-récolte
appropriés nécessitent une bonne connaissance des propriétés physiologiques du fuit étudié.
Malgré l'importance des dattes en Tunisie, aucune étude complète, jusqu'à ce jour, n'a été
faite pour déterminer les techniques de conservation frigorifique optimales et l'influence des
traitements post-récoltes sur la qualité des fruits. L'objectif général de cette thèse est d'étudier la
variation de la qualité des dattes 'Deglet Nour' et communes en fonction des conditions et techniques
de conservation, et des traitements post-récoltes. Pour atteindre ce but, les objectifs spécifiques
suivants ont été fixés:
1- Etudier la variation de la qualité des dattes 'Deglet Nour' sous quatre différentes
températures de conservation et durant une periode allant jusqu'à 9 mois.
2- Etudier la variation de la qualité de quelques cultivars de dattes communes consommées
au stade Khalal durant la conservation frigorifique en vue d'une meilleure valorisation.
3- Etudier la variation de la qualité des dattes 'Deglet Nour', et communes consommées au
stade Khalal, conservées avec différents types d'emballages sous atmosphères modifiées.
4- Etudier l'effet du traitement d’hydratation par la vapeur d'eau, couramment appliqué
dans les stations de conditionnement, sur la qualité des dattes 'Deglet Nour'.
La figure ci-dessous (Figure 1) illustre les points critiques de la chaine d’approvisionnement

des dattes dans les stations de conditionnement qui seront les sujets d’étude de ce travail de thèse :
71
Figure 1 : Points critiques de la chaine d’approvisionnement des dattes
72
Chapitre 1
Effet de la température et de la durée de conservation sur la

qualité des dattes 'Deglet Nour' et des dattes communes
73
Chapitre 1 : Effet de la température et de la durée de conservation sur la
qualité des dattes ‘Deglet Nour’et des dattes communes
Introduction à l’étude
Comme évoqué dans l’introduction générale et les problématiques et démarches, le but initial
de ce travail est l’évaluation de la qualité des dattes, consommées fraiches et qui sont écoulées sur
le marché tout au long de l’année après être stockées dans différentes conditions de conservation et
en adoptant différentes techniques.
Le but donc, de ce premier chapitre est d’étudier dans un premier temps l’effet des conditions
de conservation (températures : -18, 0, 2 et 4 °C et durées : 3, 6 et 9 mois) sur la qualité
organoleptique et nutritionnelle des dattes ‘Deglet Nour’ (partie 1) afin de déterminer la température
optimale pour la conservation. Dans cette partie, il est important de noter que la différence entre les
températures étudiées 0, 2 et 4 °C, qui sont les couramment utilisées dans les usines de
conditionnement des dattes en Tunisie, est importante à considérer puisque la datte est considérée
dans ce cadre comme un fruit frais et pas comme un fruit sec. La température -18 °C est une
température de référence dans notre cas, utilisée aussi par certains industriels disposants de
chambres négatives, surtout ceux travaillant les dattes biologiques.
La 2ème partie de ce chapitre est consacrée à l’étude de l’effet des conditions de conservation
(températures : 2 °C et durées : 1 et 2 mois) sur la qualité organoleptique et nutritionnelle de trois
cultivars de dattes communes consommés au stade khalal.
Le but commun de ces deux parties est l’optimisation des températures et durées de
conservation afin de préserver la qualité initiale des dattes.
74
Partie 1 : Effet de la température et de la durée de conservation sur la qualité
des dattes ‘Deglet Nour’
Cette partie a fait l’objet d’un article publié dans LWT-Food Science and Technology
Cherif, S., Le Bourvellec, C., Bureau, S., Benabda, J. (2021). Effect of storage conditions on
‘Deglet Nour’ date palm fruit organoleptic and nutritional quality. LWT- Food Science and
Thechnology, 137, 110343.
75
1. Introduction
The date palm tree (Phoenix dactylifera L.) is cultivated as a food and cover approximately
3% of cultivated areas in the world (Dowson, 1985). Native to the Middle East region, date palm
tree is grown extensively in arid and semiarid regions of the world (Ahmed at al., 1995). Date
(Phoenix dactylifera L.) is a fruit of high economic and nutritional relevance and date palm
constitutes the basis of economy for the people living in Tunisian Sahara.
Moreover, in human nutrition, date palm fruits are considered as an important part of the
Mediterranean diet regardless to their high nutritional value (protein, dietary fibers, sugars, organic
acids, antioxidants, vitamins, fatty acids, and minerals) ( Awad et al., 2011 ; Al-Farsi et al., 2005b;
Elleuch et al., 2008). Date palm fruits are also used in traditional medicine, and studied for their role
against hypertension, cancer, infections, heart diseases, etc. (Vayalil, 2012).
In Tunisia ‘Deglet Nour’ date palm is the most produced cultivar, it is also the most
appreciated cultivar both locally and internationally. Its production is increasing and reaches
241 321 tons from a total date palm production of 305 251 tons in 2018 harvest season (GIFuits,
2018). Moreover, ‘Deglet Nour’ date palm represent 16% of total agriculture product exportations.
However, date palm production is accompanied by a loss in the supply chain due to reducing fruit
quality that is a fundamental aspect for the consumer.
Storage at low temperature is an efficient approach to maintain quality and increase
postharvest life by reducing fruit metabolic activity (Siddiq & Greiby, 2013). Optimal storage
conditions for dates at Tamr stage are 0 °C for 6 to 12 months, depending on cultivar: semi-soft
dates, like ‘Deglet Nour’ and ‘Halawy’, have longer storage-life than soft dates, like ‘Medjhool’ and
‘Barhee’. For extended storage, the use of temperatures below the highest freezing temperature of -
15.7 °C is recommended (Kader & Hussein 2009; Jemni et al., 2019; Ismail et al., 2008). Dates fruits
with 20% or lower moisture can be kept at -18 °C for more than one year, at 0 °C for one year, at 4
°C for 8 months, or at 20 °C for one month, relative humidity should be kept at 65-75% for all cases
(Kader & Hussein 2009). However, in Tunisia, the storage process is not well mastered and date
palm fruits are stored arbitrary between 2 and 5 °C.During storage, the ripening-related loss of
firmness or softening is due to the cell wall degradation resulting in a lower quality. Fruit softening
is a result of changes of the cell wall components, its involve hydrolysis of neutral sugars from pectin
side chains, and depolymerisation, which are associated with cell wall degrading enzymes activities,
such as polygalacturonase (PG), pectin methylesterase (PME), cellulase, β-galactosidase (β-GAL),
and α-arabinofuranosidase (α-ARF) (Deng et al., 2005; Wei et al., 2010; Wang et al., 2018;
Gwanpua et al., 2016; Chen et al., 2017a; Chen et al., 2017b; Awad et al., 2011; Murayama et al.,
2002; Hasegawa & Smolensky, 1971). In date palm fruits, the most commonly reported
76
modifications indicate a loss of galactose and uronic acid (Gribaa et al., 2013; Awad et al., 2011).
Nutritional compositions of fruits are also modified during storage, and depend on storage
conditions such as time and temperature. Total polyphenol amounts in ‘Deglet Nour’ date palm
decrease slightly with storage time (Jemni et al., 2019) but increase with freezing temperatures
(Allaith at al., 2012; Biglari et al., 2009; Hazbavi et al., 2015), it is probably due to a better
extractability of phenolic compounds. Since quality parameters are affected by storage, it is very
important to understand the effect of such storage conditions on the different characteristics and on
consumers’ acceptability of the date palm fruit. Many studies are dedicated to the effect of storage
on different fruit and vegetable attributes (Ismail et al., 2008; Harker et al., 2003).
Unfortunately, few studies are focused on date palm quality parameters. The ideal storage
temperature and time for fresh date palm fruit consumption should be evaluated and identified in
order to avoid qualitative and quantitative losses. Therefore, the aim of this work was to assess the
effect of cold storage conditions, temperature and time on date palm fruit ‘Deglet Nour’ organoleptic
and nutritional composition in order to define the optimum storage conditions.
2. Material and methods

2.1 Chemical
Polyphenol standards ((+)-catechin, (-)-epicatechin, 4-cafeoylshikimic acid, 5-
cafeoylshikimic acid, rutine, isorhamnétine and chrysoeriol) were purchased from Extrasynthese
(Lyon, France). Acetonitrile of HPLC grade and methanol were from Carlo Erba Reagents S.A.S
(Val de Reuil, France), formic acid, was from Sigma-Aldrich (Deisenhofen, Germany). Ethanol,
acetone and sulfuric acid were from Fisher Scientific (Fair Lawn, NJ, USA). Neutral sugar standards
(rhamnose, fucose, arabinose, xylose, mannose, galactose, and glucose) were from Fluka (Buchs,
Switzerland). N-methylimidazole and acid anhydride were from Acros Organics (Geel, Belgium).
Ammonium hydroxide solution (NH4OH) (33%), Sodium borohydride (NaBH4) and acetic acid
were from Merck Chimie SAS, an affliate of Merck KGaA, Darmstadt, Germany
2.2 Plant material
‘Deglet Nour’ date (Phoenix dactylifera L.) were hand harvested and collected from Kebeli
oasis in the South of Tunisia (33° 42' 7" North and 8° 58' 25" East) at the end of October during two
harvest seasons (2017 and 2018). Fruits were collected at the fully maturity stage Tamr stage which
corresponds to the last physiological stage as described by Hussein & El-Zeid, (1975) and Al-Shahib
& Marshall (2003) when date palm fruit colour darken with soft and semi-soft texture.Date palm
spikelets (about 25 kg) were transported in plastic boxes at ambient temperature to postharvest
laboratory in the Higher Agronomic Institute of Chott Mariem, Tunisia. Date palm fruits were
77
manually detached from the spikelets and sorted to discard infested, immature and damaged fruits
in the order to have a homogenous and uniform sample. Date palm fruits were stored in small PET
containers (190x 115x 58 mm) at -18 °C, 0 °C, 2 °C and 4 °C during 3, 6 and 9 months.
Thirty date palm fruits were considered for each biological replicate and for each condition
(temperature/time pair), leading to 4 temperatures x 3 times x 3 replicates, i.e. 36 samples for each
year (2017 and 2018).
2.3 Sample preparations

After each storage time, date fruits were pitted, cut into small pieces, dropped in liquid
nitrogen and stored at -20 °C until delivery to INRAE PACA, (Avignon, France). Samples were
then ground in liquid nitrogen using an IKA®A11 basic analytical mill (Ika Labortechnik, Staufen,
Germany) in order to obtain a fine homogeneous powder. Fresh powders using for the determination
of soluble sugars and organic acids were conserved at -80 °C until analysis whereas samples used
for polyphenols, cell wall isolation as Alcohol Insoluble Solides (AIS) and Mid Infrared
Spectroscopy determination (MIR) were freeze-dried and finally stored at -20 °C until analysis.
2.4 Mid Infrared Spectroscopy
Mid Infrared Spectra were acquired at room temperature using ATR Tensor 27 FT-IR
spectrometer (Brucker Optics, Wissembourg, France) equipped with a single-reflectance horizontal
diamond crystal (Golden Gate, Bruker Optics). All date fruit samples were analyzed using the dried
powder of whole fruit to compare their spectral quality according to the storage conditions. Freeze-
dried powder was placed on the ATR (Attenuated Total Reflection) crystal and was pressed with a
system press tip flap. The spectra were acquired from 4000 to 600 cm-1 and corrected against the
background spectrum of air. Each spectrum was obtained by taking the average of 16 scans. Nine
spectra were acquired on different aliquots for each sample to evaluate its heterogeneity. The crystal
was cleaned between measurements with deionized water and well dried. Instrument control and
spectra collection were performed using OPUS software (version 4.0, Bruker, France) supplied by
the equipment manufacturer. The absorption ranged between 2400 and 2200 cm-1, due to carbon
dioxide, was discarded prior to the calculation. Spectral pre-processing and multivariate data
analysis were performed with Matlab 7.5 (Mathworks Inc. Natick, MA) software using the SAISIR
package (Bertrand & Cordella, 2008). Principal Component Analysis (PCA) was applied in order to
get an overview of the sample discrimination characterized by their infrared spectral data according
to storage conditions.
78
2.5 Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation
Alcohol Insoluble Solids (AIS) were prepared according to previous papers with some
modifications (Renard et al., 1990; Renard 2005). Approximately 2 g of freeze-dried date palm
powder were dropped in 15 mL of 96% boiling ethanol and let for 30 min. Suspension was then
transferred to a 50 mL empty Sep-pack column (Interchim, Montlucon, France) equipped with a
sinter of porosity 20 µm. The suspension was washed with ethanol 70% at room temperature until
the filtrate was sugar-free as shown by the negative reaction of the phenol sulphuric test (Dubois et
al., 1956). Sample was then dried by solvent exchange with acetone: water (v/v 60:40, three times),
acetone: water (v/v 80:20, two times) and then with acetone 100% until discolouration of the
supernatant. The residue was then dried at 37 °C during 48 h and weighted. AIS yields were
expressed in mg/g of Fresh Weight (FW).
2.6 Analysis methods
2.6.1 Sugars and organic acids
Sugars (glucose, fructose and sucrose) and organic acids (malic acid and citric acid) were
quantified using colorimetric-enzymatic methods (Boehringer Mannheim Co., Mannhein, Germany)
and expressed in mg/g FW. Absorbance was measured at 340 nm with a SAFAS flx-Xenius XM
spectrofluorimeter (SAFAS, Monaco).
2.6.2 Neutral sugar analysis

Neutral sugars from AIS samples were analysed as alditol acetates after acid prehydrolysis
and hydrolysis. For the quantification of cellulosic glucose and galacturonic acid, 10 mg of AIS
samples were submitted to prehydrolysis by adding 250 µl of 72% sulphuric (1 hour at room
temperature) (Saeman et al., 1954). The solution was then diluted by addition of 1 mL of water and
1 mL of inositol (internal standard). For only neutral sugar quantification no prehydrolysis was
carried out, and directly 1 mL of 1M sulphuric acid and 1 mL of inositol (internal standard) were
added to 10 mg of AIS samples. All Samples were hydrolysed for 3 hours in a heater block at 100°C.
After hydrolysis they were derivatised to volatile alditol acetates (Englyst et al., 1982). Extracts
were injected on a GC-FID Clarus 500 (PerkinElmer, Waltham, USA) with a capillary column
Optima of 30 m × 0.25 mm, coated with 0.25 µm film thickness (Marcherey-Nagel,
Duren,Germany). The conditions were as follows: temperature of injection 250 °C in split mode
(1:8 ratio) with injection volume of 1.5 µl column flow 35 cm/s, oven temperature 230°C; FID
detector (250°C, H2 flow 45 mL/min/pressurized air). Results were expressed in mg/g AIS.
79
2.6.3 Uronic acids assay
After acid prehydrolysis (Seaman procedure), samples were used to measure their uronic
acid contents with a spectrophotometric method at 520 nm using a spectrophotometer (V-530 Jasco,
Tokyo, Japan), and the m-hydroxydiphenyl (MHDP) assay as described by Blumenkrantz et al.,
(1973) with galacturonic acid as external standard, expressed as anhydrouronic acids (AUA).
Results were expressed in mg/g AIS.
2.6.4 Methanol assay

Methanol in AIS samples was determined by Headspace-GC-MS (HS-GC–MS) after
saponification using CD3OH as internal standard as described by Renard & Ginies, (2009).The
degree of methylation (DM) was calculated as molar ratio of methanol to uronic acid.
2.6.5 Lignin content

Lignin was analyzed in AIS samples as described by Syros et al. (2004) with
somemodifications. Samples (10–15 mg) were digested in 1 mL 25% acetyl bromide in acetic acid
containing 2.7% (v/v) perchloric acid. Then, the mixture was incubated for 30 min at 70 ◦C. After
the mixture was cool down, 10 µl for each sample were added to 570 µl of a solution of [17.24%
(v/v) 2N NaOH and 82.76% (v/v) acetic acid]. Finally, 20 µl of 7.5 M hydroxylamine hydrochloride
was added to stop the reaction. The total volume was then corrected to 2 mL with acetic acid and
the absorbance was read at 280 nm using a spectrophotometer V-530 (Jasco, Tokyo, Japan). The
amount of lignin was calculated from a linear calibration curve created with commercial alkali
lignin.
2.6.6 Polyphenol quantification

Polyphenol composition was determined by HPLC-DAD with or whitout thioacidolysis as
described by Guyot et al., (2001).Their characterization and quantification were performed using an
Ultra Fast Liquid Chromatography Prominence system (Shimadzu, Kyoto, Japan) controlled by the
LabSolutions software (Version 5.57, Shimadzu, Kyoto, Japan).
Polyphenol identification by HPLC-ESI-MS2
HPLC/ESI-MS2 analysis was performed on an Acquity Ultra performance LC (UPLC)
apparatus from Waters (Milford, MA, USA), equipped with a photodiode array detector (detection
at 280, 320, 350 and 520 nm) coupled with a Bruker Daltonics (Bremen, Germany) HCT ultra ion
trap mass spectrometer with an electrospray ionization source. Separations were achieved using a a
Kinetex 2.6 μm C18 100A LC column 100x4.6 mm (Phenomenex, Torrence, CA, USA ) protected
by a guard column of the same material (C18 100A LC column 100x4.6 mm (Phenomenex,
80
Torrence, CA, USA) operated at 30 °C. The mobile phase consisted of water/formic acid (99:1,
mL/mL) (eluent A) and acetonitrile (eluent B). The flow rate was 1 mL/min. The elution program
was follows: 3-9% B (0-5 min); 9-16% B (5-15 min); 16-50% B (15-45 min); 50-90% B (45-48
min); 90-90% B (48-52 min); 90-3% B (52-55 min); 3-3% B (55–60 min). Samples (crude extracts)
were injected at a level of 10 μL. For polyphenol characterization, a capillary voltage of 2 kV was
used in the negative ion mode. Nitrogen was used as drying and nebulizing gas with a flow rate of
12 L/min. The desolvation temperature was set at 365 °C and the nebulization pressure at 0.4 MPa.
The ion trap was operated in the Ultrascan mode from m/z 100 to 1000.
Polyphenol quantification:
Separations were achieved using a Kinetex 2.6 µm C18 100A LC column 100x4.6 mm
(Phenomenex, Torrence, CA, USA) operated at 30 °C. The mobile phase consisted in water: formic
acid (99:1, v/v) (eluent A) and acetonitrile (eluent B). The flow rate was 1 ml/min. The elution
program was as follows: 3-9% B (0-5 min); 9-16% B (5-15 min); 16-50% B (15-45 min); 50-90%
B (45-48 min); 90-90% B (48-52 min); 90-3% B (52-55 min); 3-3% B (55–60 min). 20 µl of samples
were injected. Quantification was achieved by comparaison with standard solutions of known
concentrations at 280 nm for (+)-catechin, (-)-epicatechin and (-)-epicatechin benzyl thioether
(quantified as (-)-epicatechin); at 320 nm for cafeoylshikimic hexoside-1, cafeoylshikimic hexoside-
2, 4-cafeoylshikimic acid, 5-cafeoylshikimic acid, cafeoylsinapoyl hexoside; at 350 nm for flavonols
(quercetin quantified as quercetin-3-rutinoside and isorhamnetin quantified as isorhamnetin
rutinoside and isorhamnetin hexoside) and for flavones (quantified as chrysoeriol rhamnosyl
hexoside and chrysoeriol hexoside sulfate).The average degree of polymerisation was calculated
with the molar ratio of all flavan-3-ol units (thioether adducts plus terminal units) to (-)-epicatechin
and (+)-catechin corresponding to terminal units. Results were expressed in mg/g of Fresh Weight
and total polyphenol contents quantified as the sum of the individual compounds.
2.7 Statistical analysis
Results are presented as mean values of triplicates for each storage temperature and time.
Data are reported as the mean ±pooled standard deviation (Pooled SD). Pooled SDs were calculated
for each series of replicates using the sum of individual variances weighted by individual degrees of
freedom (Box et al., 1978). Statistical analysis were established using XLSTAT package of
Microsoft Excel. Significant differences (p<0.05) between means were evaluated by one-way
ANOVA and Tukey’s multiple range test. Principal Component Analyses (PCA) was applied in
81
order to get an overview of the infrared spectral data discrimination according to storage conditions
and to interpret variable relationships.
3 Results
3.1 Mid-infrared spectroscopy
A Principal Component Analysis (PCA) was carried out using the spectral data in the range
between 1500 and 900 cm-1 in order to evaluate the possibility of using these data to discriminate
date palm samples according to their storage conditions (Fig.14). The eigenvectors associated with
this PCA were represented in Fig.15. The first two components (PC1 and PC2) explained more than
85% of the total variance with 66.7 % for the PC1 and 18.7% for the PC2 respectively. As regards
to the years, the 2017 samples were more gathered than the 2018 ones probably in relation with a
highest variability in 2018 than in 2017. The storage conditions did not involve change of date palm
characteristics in 2017 whereas in 2018, samples were separated in two clusters; one of which was
overlapped with 2017 samples. In 2018, the storage conditions impacted the date palm quality by
separating on the left samples stored during 3 and 6 months (T3 and T6) at 2°C and 4°C from the
others. This spectral region considered as the fingerprint region (1500 and 900 cm-1) corresponds to
the absorption of fruit major components, such as sugars, and bands are assigned to C-O, C-C, O-
C-H, C-O-H stretching or bending vibrational modes (Talari et al., 2017). This spectral range
contains qualitative and quantitative information about sugars, organic acids, cell walls and phenolic
compounds, as demonstrated in Bureau et al. (2012) and Canteri et al., (2019). In our work, the
main absorptions were observed at 983 cm-1 characterizing the samples localized on the left of the
map in opposition with a cluster of peaks around 1028 cm-1 characterizing the samples on the right
(Fig.14). This area incorporates bands typical of soluble sugars (glucose, fructose, sucrose) such
as bands assigned to the C-O and C-OH stretch (1025, 1055 cm-1) and of polyphenols (1200 cm-1 )
which are the abundant chemicals in date palm fruit, bands typical of polysaccharides (cellulose and
pectins) assigned to O-C-H stretch (972, 982 cm-1).
3.2 Cell wall yields and compositions
The AIS content of ‘Deglet Nour’ date palm were 104.4 mg/g and 74.3 mg/g Fresh Weight
(FW) for2017 and 2018 respectively (Table 8). They were in the range of those found by Gribba et
al., (2013) and Mrabet et al., (2012) but much lower than those reported by Benchabane et al.,
(2000) which are 346 mg/g and 310.4 mg/g FW of AIS content respectively in ‘Deglet Nour’ and
‘Ghars’ cultivars at Tamr stage. The difference could be due to factors affecting fruit quality such
as year with specific pedoclimatic conditions or agricultural practices or the used of different
analytical methods that introduce some variations in the content of extracted components (Myhara
82
et al., 2000; Gribba et al., 2013; Shafiei et al., 2010; Mustafa et al., 1986) Date palm fruits were
richer in AIS content than other fruits like apple, i.e. 17 mg/g to 25 mg/g FW (Le Bourvellec et al.,
2011), pear, i.e. 28 mg/g FW (Le Bourvellec et al., 2013) and apricot, i.e. 30.5 mg/g FW (Femenia
et al., 1998a), but contained less than fig flesh cell, i.e. 110 to 160 mg/g FW (Trad et al., 2014).
The AIS compositions of whole fruit date palm were characterized by a high amount of lignin
(up to 268 mg/g CWM for 2018), cellulosic glucose (up to 137 mg/g CWM for 2018) and
galacturonic acid (up to 175 mg/g CWM for 2018) (Table 7). Xylose was the main non-cellulosic
neutral sugar in the AIS (between 63 and 101 mg/g CWM in 2017 or 2018), followed by arabinose
(22-28 mg/g CWM in 2017 and 2018) and galactose (17-22 mg/g CWM for 2017 and 2018). Non-
cellulosic glucose, mannose, rhamnose and fucose were only minor components (< 10 mg /g CWM).
Mrabet et al., (2012) reported also that in some date palm fruit cultivars such as the ‘Deglet Nour’
cultivar, lignin was the major component followed by cellulose and uronic acid which is in
agreement with our observations. Gribaa et al., (2013) have shown that in date palm cell walls the
major non-cellulosic polymers are pectins and not hemicelluloses. Mrabet et al., (2012) found that
xylose, arabinose and galactose were the major neutral sugars present in date palm fruit. The
composition of date palm cell walls indicated a prevalence of lignin, cellulose, pectins and associated
material, the degree of methylation of pectins was >50%, reaching 86% in 2017. Xylose might
originates from xylogalacturonans as the other diagnostic sugars for hemicelluloses i.e. non-
cellulosic glucose, fucose, and mannose were present in low amounts. These sugar patterns are
comparable to those reported by Mrabet et al., (2015) and Elleuch et al., (2008). In our experiment,
AIS contents varied with the year and were statistically lower in 2018 than in 2017 (Table 8).
However, storage time had no effect on AIS yield content meaning that cell wall contents were stable
over time whatever the temperature (Table 8), in contrast to other fruits where cell walls contents
change considerably during storage (Chen et al., 2015; Femenia et al., 1998b; Murayama et al.,
2002; Kim et al., 1999).
The year effect was significant for all components, except methanol contents, this could be
due to the pedoclimatic conditions. As function of storage time, a significant increase was observed
in lignin, cellulosic glucose, fucose, rhamnose, whereas a decrease in galactose content was
observed. This tendency may be related to galactose degradation by galactosidase activity, as this
enzyme was be identified as active enzyme during ripening (Serrano et al., 2001), which resulted to
an apparent increase on lignin and other neutral sugars. Gribaa et al., (2013) also observed a loss of
galactose during ripening. In the same way, in our experiments no change was observed for
galacturonic acid, xylose and non-cellulosic glucose. A significant slightly increase in mannose and
arabinose contents was also observed. This trend in increasing arabinose levels is contrary to other
83
studies showing its decrease (Ahmed & Labavitch, 1980 ; Brahem et al., 2017) or its stability (Gribaa
et al., (2013) in different fruit species during ripening. This difference could be due to lower
arabinose contents in other date palm fruits (Elleuch et al., 2008), and to specific enzymatic
activities of date palm fruit as function of time, like galactosidase which increased with ripening
(Serrano et al., 2001) and low degrading arabinofuranosidase and/or arabinanase during the fruit
maturation in specific conditions (Gribaa et al., (2013).
The storage temperatures also impact the cell wall composition (Table 8) especially pectic
polysaccharides. With the temperature increase, galacturonic acid, galactose and arabinose contents
decreased whereas an increase in cellulosic glucose content was observed. The other neutral sugar
contents were not affected by storage temperatures. Galacturonic acid and neutral sugars changes
with increasing temperature could be explained by the pectin depolymerisation and hydrolysis of
neutral sugars from pectin side chains (Brummell, 2004; Zhang et al., 2010) due to an increase in
both polygalacturonase and β-galactosidase activities during storage (Serrano et al., 2001).
3.3 Sugars and organic acids
Sucrose was the main sugar in ‘Deglet Nour’ date palm fruit, followed by both, glucose and
fructose, almost in the same concentration. Sucrose contents were 268 mg/g in 2017 and 353 mg/g
FW in 2018) (Table 9) followed by glucose up to 161 mg/g FW in 2017 and fructose up to 137 mg/g
FW in 2017. Sucrose concentrations were in accordance with other results such as 238 mg/g FW in
’Deglet Nour’ date palm (Al-Farsi & Lee, 2008) and 239.8 to 350.9 mg/g FW (Ben-Amor et al.,
2016a). According to Jemni et al., (2019), glucose and fructose concentrations range from 142.8 to
235.8 mg/g FW and from 96.3 to 130.5 mg/g FW respectively, in agreement with the present data.
Malic acid was the main organic acid in ‘Deglet Nour’ date palm fruit, followed by citric
acid. Their concentrations were 4.40 mg/g FW in 2017, 2.39 mg/g FW in 2018 for malic acid
whereas for citric acid its content did not exceed 1.57 mg/g FW in 2018. This was in agreement with
Ghnimi et al., (2018), who found that malic acid is predominant in some Emirati dates ranging from
0.86 to 3.43 mg/g FW, and citric acid ranging from 0.11 to 1 mg/g FW.
Characterizing date palm fruit using infrared spectral data showed that the most
discriminating region was between 1500 and 900 cm-1. This region is well described to contain the
bans of absorption of sugars, the main components of date palm fruits (Bureau et al., 2019). The
observed data obtained with MIRS (Figure 14) were in accordance with the PCA performed on the
sugar and organic acid contents (results not shown), which clearly separated samples according to
the year but not to the storage temperature. The sugar and organic acid contents of date palm fruits
varied depending on the considered year. Le Bourvellec et al., (2015) also found that year
84
significantly affects primary metabolite contents in tree apple cultivars. This was mainly due to
different pedoclimatic conditions as function of year.
Sucrose contents were significantly affected by storage time and temperature. Generally,
sucrose contents decreased with time for the different temperatures from 268 to 134 mg/g FW in
2017 and from 354 to 211 mg/g FW in 2018, except a slight increase or no changes at -18 °C in the
two years. These results are in agreement with the study of Jemni et al., (2019) who found the same
sucrose decrease in freezing ‘Deglet Nour’ date palm (0 °C, -40 °C and -80 °C) stored during 10
months. Alhamdan et al., (2018) showed also a significant decrease in sucrose content in ‘Barhi’
freezing date palm for 3, 6 and 9 months independently to the storing method. Glucose contents
were significantly affected by temperature but not by storage time (Table 9). Glucose contents
increased generally, with increasing temperature (Table 9). On the contrary, fructose contents were
significantly affected by storage time but not by temperature (Table 9). Fructose contents increased
with time for the different freezing temperatures and whatever the year. According to Ismail et al.,
(2008) and Jemni et al., (2019) respiration which could occur during storage, combined with a slowly
hydrolysis of sucrose could explain the changes and variation between different sugars (glucose and
fructose). An increase of total soluble sugars occurs also in strawberry fruits stored at 6 °C indicating
that a new biosynthesis had taken place during storage (Cordenunsi et al., 2005).
Citric acid contents presented an opposite trend according to the year. In 2017, citric acid
contents increased with storage time whereas in 2018 they decreased. Moreover, this effect was also
function of the temperature, especially in 2017. While citric acid contents increased with the storage
time at -18 °C, 0 °C and 2 °C, its contents were quite stable at 4 °C. These results are in agreement
with those of Jemni et al., (2019) who found that the titratable acidity of ‘Deglet Nour’ date palm
increases after storage at 0 °C from 0.18 to 2.02 g/100 g FW. Malic acid contents were highly
affected by storage time. In 2017, they decreased significantly with storage time at the lowest
temperatures (-18 °C and 0 °C), and were quite stable at 2 °C and 4 °C. However, in 2018 no change
was observed in malic acid contents except a slight decrease at 2 °C and 4 °C after only 6 and 9
months. Other authors also shown opposite trend according to storage as function of fruit botanical
origin: Remberg et al., (2010) found that titratable acidity in ‘Summered’ apple fruit increases after
four months at low temperature (1 °C) while Dziedzic & Blaszczyk, (2019) reported that organic
acids in sweet cherry cultivar ‘Regina’ decrease after a storage at 2°C for two weeks. The results
observed could be due to difference in metabolic pathway.
So, according to malic and citric acid behaviour, we could estimate that 2 °C and 4 °C were
the best temperatures for storing date palm fruits.
85
3.4 Polyphenols
Four major polyphenol groups were identified in ‘Deglet Nour’ date palm fruit including
flavan-3-ols, flavonols, flavones and hydroxycinnamic acids (Table 10). A total of 11 individual
compounds were identified and quantified (Table 10). These groups coincide with those found
previously in Deglet Nour date palm cultivar (Hammouda et al., 2013). The content of polyphenols
ranged between 13.9 (2017) and 12.1 (2018) mg/g of FW, in accordance with Hammouda et al.,
(2013). Among the four major groups, procyanidins were the predominant class accounting for 98%
of total polyphenols, i.e. 13.5 (2017) and 11.9 (2018) mg/g of FW, close to the 12.44 mg/g FW
found by Hammouda et al., (2013). (−)-Epicatechin was always the predominant constitutive unit,
accounting between 97% and 98% of total constitutive units in ‘Deglet Nour fruit whereas (+)-
catechin was only present as terminal unit and accounted from 0.1% to 0.5% of the total constitutive
units. The average degree of polymerization (DPn) of procyanidins ranged between 32 (2017) and
38 (2018). This DPn varies depending on the fruit type, variety, maturation stage and fruit tissue
(Hammouda et al., 2013) and is highly linked to astringency perception (Lea & Arnold, 1978).
However date palm fruit at Tamr stage (full ripe) and especially ‘Deglet Nour’ are not perceived as
astringent (Myhara et al., 2000) even if their DPn is high (Haslam & Lilley, 1988).
This discrepancy between analytical characterization and perception can be explained by the
complexity of the date palm fruit matrix, its high sugar contents, and interactions occurring between
procyanidins and cell wall polysaccharides after cellular rupture during mastication (Renard et al.,
2001) which compete with formation of adducts with proteins and so with sensory perception.
Concerning flavan-3-ol, any monomers were detected, specifically in the Deglet Nour fruit.
In our study, the DPn of procyanidins were affected by year, storage time and temperature.
A significant increase was found after 6 and 9 months of storage at 0, 2 and 4 °C (From 32 in fresh
date palm before storage to 45 after 9 months at 0 °C) (Table 10). This could be due to a preferential
degradation of low molecular weight procyanidins.
Compared to procyanidins, the other polyphenol classes (i.e., hydroxycinnamic acids,
flavonols and flavones) were present in very low concentrations (Table 10). Hydroxycinnamic acids
accounted for less than 2% of total polyphenols in the fruits. Hammouda et al., (2013) have shown
that hydroxycinnamic acids account for 0.7 % of total polyphenols in date palm fruit (‘Deglet Nour’
and ‘Ftimi’ cultivar). The main component of this class was 5-cafeoylshikimic acid followed by 4-
cafeoylshikimic acid as previously reported in ‘Deglet Nour’ date palm (Hammouda et al., 2013).
The other hydroxycinnamic acid compounds, i.e. the two cafeoylshikimic hexoside and
cafeoylsinapoyl hexoside were present in lower amount.
86
Flavonols in Deglet Nour date palm fruit were mainly quercetin and isorhamnetin glycosides.
Only one quercetin glycoside and two isorhamnetin glycosides were found, i.e. isorhamnetin
hexoside which was in higher concentration than isorhamnetin rutinoside.
Flavones were mainly chrysoeriol (luteolin 3′-methylether) glycosides. Two chrysoeriol
glycosides were found, i.e. chrysoeriol rhamnosyl hexoside and chrysoeriol hexoside sulfate present
in the same contents.
All these concentrations and relative composition of each class are consistent with previous
works (Hammouda et al., 2013; Mansouri et al. 2005 and Hong et al., 2006).
Polyphenol contents were significantly affected by year but not by storage time and
temperature. The storage did not provide a significant loss of total polyphenol compounds. This was
mainly due to the fact that procyanidins were stable during storage (Table 10). However, the other
minor phenolic compounds tended to decrease with storage time and temperature probably because
of their susceptibility to browning or due to their low content, their slightest variation may induce
an effect. Le Bourvellec et al., (2018) also found that apricot phenolic contents were not affected by
storage. Total phenolics and flavonols were also stable at low temperature (6 °C) in strawberry fruits
(Cordenunsi et al., 2005).
Storing date palm at low temperatures did not affect polyphenol amounts. In contrast to
many fruits that tend to lose stability over storage (Kevers et al., 2007), dates are relatively stable.
Thus, based on this experiment, date palm fruits could be stored at the highest temperatures (2 or
4°C) in the aim to guarantee the maximal shelf life with minimal costs.
4. Conclusion
The use of a non-destructive and non-targeted method as infrared spectroscopy and specific
chemical characterizations such as sugars, organic acids, polyphenols and cell walls allowed to
evaluate the behavior of ‘Deglet Nour’ date palm fruits during storage at different temperatures
during two years. The principal results concerned a good stability of the date palm fruits during
storage. However, significant differences were highlighted between the two-harvest years for all
studied parameters and spectra, which can be attributed to the effect of agronomic and climatic
conditions. The main polyphenols, i.e. procyanidins, were stable with time and temperature, some
losses were observed only for minor compounds. The changes of cell wall during storage were linked
to the depolymerisation of pectins and the loss of their side chains, whereas the total content of cell
wall was stable.
Then, in order to prolong the shelf-life of dates for a long-term period and minimize global
costs, 2 °C must be considered as the optimal temperature.
87
Tableau 8: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of ‘Deglet Nour’ date fruit during storage at different temperatures in
the two harvest seasons (2017 and 2018). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables
Yields Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc NC C Glc MeOH AUA DM Lig
(%)
Year: 2017
Before storage 104.4 4 3 22 63 9 19 9 115 16 102 86% 118
After 3 months
-18°C 91.2 4 2 23 81 9 17 8 117 15 101 85% 126
0°C 90.2 4 2 22 63 10 18 7 131 16 116 74% 179
2°C 86.5 4 2 22 68 9 17 9 111 16 107 83% 99
4°C 91.2 4 2 22 75 8 16 7 104 17 99 94% 134
After 6 months
-18°C 89.3 5 3 24 74 9 17 11 110 14 92 85% 177
0°C 91.2 4 3 24 72 9 18 4 112 14 74 103% 110
2°C 94.9 5 3 23 67 8 18 7 112 14 81 97% 113
4°C 91.5 4 3 23 67 8 17 8 108 15 87 95% 199
After 9 months
-18°C 83.6 6 3 23 67 9 18 7 118 14 92 83% 135
0°C 84.8 5 5 25 77 10 19 7 119 15 114 71% 131
2°C 91.3 6 5 26 68 9 22 6 126 15 124 68% 99
4°C 92.4 6 5 23 69 9 19 7 114 15 108 78% 138
Year: 2018
Before storage 74.3 6 8 25 74 10 21 7 134 17 175 53% 170
After 3 months
-18°C 72.7 6 6 24 74 10 21 6 135 18 160 62% 204
0°C 80.3 6 5 24 87 9 20 6 125 17 158 60% 172
88
2°C 83.6 5 5 23 67 9 20 6 127 16 137 64% 137
4°C 81.8 5 6 23 71 9 19 6 124 16 125 88% 148
After 6 months
-18°C 78.3 5 3 25 101 9 19 5 127 17 171 53% 154
0°C 83.6 5 3 23 76 9 19 6 116 14 153 51% 132
2°C 79.5 6 3 22 84 8 17 5 117 13 147 47% 186
4°C 83.9 5 3 23 91 8 17 7 116 13 162 44% 122
After 9 months
-18°C 76.7 6 4 28 89 10 22 6 137 14 161 48% 262
0°C 87.2 7 4 24 81 9 19 10 121 13 156 45% 175
2°C 90.8 7 5 25 86 10 20 8 135 12 131 50% 151
4°C 88.8 7 3 23 76 9 18 7 119 13 141 50% 257
SD Pooled 3.4 0.4 0.4 0.9 5.3 0.5 0.6 0.9 5.4 0.6 6.6 0.1 13.4
Year F-value 64.6** 33.4** 97.6** 4.2* 24.5** 5.5* 21.4* 6.1* 24.7** 0.8 381.8** 199.2* 52.3**
* *
S.Time F-value 1.0 24.5** 22.5** 8.6* 2.5 7.5* 20.8* 1.5 5.9* 42.1** 2.6 18.2** 5.5*
*
S.Temperature F-value 4.2* 1.0 0.3 3.8* 2.4 2.3 5.8* 0.3 3.7* 2.6 3.3* 2.8 13.2**
Year*S.Time F-value 3.7* 1.8 42.5** 2.1 4.3* 0.6 12.4* 5.9* 0.3 10.4* 20.2** 18.8** 21.7**
*
Year*S.Temperature F-value 1.2 0.3 2.1 1.7 0.2 2.7 6.7* 5.0* 2,7 12.5** 7,6* 0,0 4.1*
S.Time*S.Temperature F-value 0.7 0.9 1.8 0.8 1.1 0.4 2.2 3.9* 1.3 0.6 3.4* 3.8* 6.5**
Year*S.Time*S.Temperature F-value 0.9 0.5 2.0 1.7 3.2* 0.9 1.7 1.9 0.6 0.5 1.6 1.9 8.1**
Rha: rhamnose, Fuc: fucose, Ara: arabinose, Xyl: xylose, Man: mannose, Gal: galactose, NC Glc: Non-Cellulosic glucose determinated without cellulose hydrolysis, C Glc:
Cellulosic glucose, AUA: anhydrous uronic acids, MeOH: methanol, DM: degree of methylation, Lig: lignin, S.Time: Storage time, S.Temperature: Storage temperature.
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value; * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05
89
Tableau 9: Sugars and organic acids (mg/g FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during storage
at different temperatures in the two harvest seasons (2017 and 2018). Statistical results (Pooled SD, two way
ANOVA) and interaction effects between variables
Sugars Organic acids

Glucose Fructose Sucrose Citric acid Malic acid
Year: 2017
Before storage 169 137 268 0.9 4.4
After 3 months
-18°C 126 139 311 0.8 4.4
0°C 172 170 208 0.3 3.5
2°C 168 153 207 1.0 4.6
4°C 167 176 231 1.3 4.1
After 6 months
-18°C 137 154 192 1.2 3.4
0°C 194 130 134 0.6 3.6
2°C 142 147 171 1.3 4.2
4°C 147 149 355 1.0 4.3
After 9 months
-18°C 103 195 384 1.5 3.5
0°C 209 150 223 1.8 3.5
2°C 163 137 202 0.2 4.3
4°C 154 141 324 1.2 4.1
Year: 2018
Before storage 134 87 354 1.6 2.4
After 3 months
-18°C 138 95 333 1.7 2.5
0°C 124 110 350 0.9 2.3
2°C 135 132 326 0.3 2.4
4°C 151 136 253 0.1 2.0
After 6 months
-18°C 100 107 373 0.0 2.2
0°C 148 14 236 0.0 2.1
2°C 135 118 252 0.0 1.7
4°C 156 78 211 0.0 1.9
After 9 months
-18°C 107 115 340 0.0 2.1
0°C 130 128 290 0.0 2.2
2°C 142 178 272 0.0 2.1
4°C 137 166 256 0.0 1.8
SD Pooled 7.8 7.0 12.7 0.05 0.1
Year F-value 59.0** 114.1** 98.5** 436.1** 1834.4**
S.Time F-value 0.6 21.6** 29.5** 56.3** 45.1**
STemperature F-value 35.7** 2.1 57.4** 48.7** 17.0**
Year*S.Time F-value 0.6 11.4** 16.1** 192.1** 7.3*
Year*S.Temperature F-value 14.0** 14.9** 53.8** 36.6** 54.3**
S.Time*S.Temperature F-value 4.8* 7.6** 12.6** 44.0** 5.6*
Year*S.Time*S.Temperature F-value 3.8* 14.7** 17.8** 115.1** 5.3*
S.Time: Storage time, S.Temperature: Storage temperature
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value; * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05
90
Tableau 10: Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW) and minor phenolic compounds (µg/g of FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during storage at different
temperatures in the two harvest seasons (2017 and 2018). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables.
Total
Procyanidins Hydroxycinnamates Flavonols Flavones
PP
CAT EC ECext
PCA DP CSH1 CSH2 CSA4 CSA5 CSpH QR IhR IhH ChRh ChhS
% % %
Year: 2017
Before storage 13.5 32 0.4 2.7 96.9 13 18 98 116 30 9 12 24 5 5 13.9
After 3 months
-18°C 12.6 34 0.4 2.6 97.0 13 16 94 108 29 9 15 27 6 6 13.0
0°C 11.9 33 0.4 2.7 96.9 12 15 87 108 28 8 12 23 7 5 12.2
2°C 12.4 30 0.4 2.9 96.7 12 14 97 109 27 10 14 26 7 5 12.7
4°C 13.2 29 0.4 3.1 96.5 14 17 110 129 31 10 15 29 6 5 13.5
After 6 months
-18°C 14.9 38 0.1 2.5 97.4 12 14 81 104 30 6 9 20 5 4 15.1
0°C 14.7 40 0.1 2.4 97.5 9 9 57 72 17 9 10 21 4 3 15.0
2°C 14.2 38 0.2 2.5 97.4 11 12 73 93 19 11 10 22 5 3 14.5
4°C 14.4 37 0.2 2.5 97.3 12 15 82 103 28 11 10 22 5 3 14.7
After 9 months
-18°C 13.0 39 0.2 2.4 97.5 12 14 81 104 30 6 9 20 5 4 13.3
0°C 13.6 45 0.1 2.1 97.8 9 8 43 59 13 6 9 20 4 3 13.8
2°C 14.4 41 0.1 2.3 97.5 11 12 70 87 21 11 10 25 6 4 14.6
4°C 14.6 39 0.2 2.4 97.5 13 15 74 93 28 6 10 20 5 3 14.9
Year: 2018
Before storage 11.9 38 0.4 2.2 97.3 8 9 53 82 21 5 12 17 2 4 12.1
After 3 months
-18°C 13.8 35 0.5 2.3 97.2 8 12 68 110 26 6 12 21 3 5 14.1
91
0°C 12.3 45 0.4 1.8 97.8 7 6 30 57 11 6 12 18 3 4 12.4
2°C 12.4 40 0.4 2.1 97.5 6 6 41 64 14 6 12 20 3 4 12.5
4°C 13.4 40 0.4 2.1 97.5 8 6 31 57 12 6 12 17 2 4 13.5
After 6 months
-18°C 12.6 37 0.5 2.2 97.3 7 8 51 95 18 5 12 20 1 4 12.8
0°C 11.7 46 0.5 1.7 97.8 10 7 28 49 14 3 13 15 2 3 11.8
2°C 11.9 47 0.5 1.6 97.9 10 7 24 41 14 4 13 15 3 3 12.0
4°C 11.0 46 0.5 1.6 97.8 10 7 26 46 14 5 12 16 3 3 11.1
After 9 months
-18°C 12.7 37 0.5 2.2 97.3 7 9 58 102 19 10 12 20 2 5 12.9
0°C 11.9 47 0.5 1.6 97.9 10 7 26 48 15 6 13 16 3 3 12.0
2°C 12.0 48 0.5 1.6 97.9 10 8 29 46 14 5 13 15 3 3 12.1
4°C 11.6 48 0.5 1.6 97.9 10 7 23 39 14 4 11 14 2 3 11.7
SD Pooled 0.5 1.3 0.02 0.08 0.08 0.5 0.5 2.2 3.0 1.2 0.7 0.6 1.3 0.4 0.3 0.5
Year F-value 56.3** 136.4**1125.8**391.5** 153.7** 296.6** 798.6** 2098.3** 744.5** 343.2** 150.2** 10.7* 112.6** 314.6** 4.6* 64.7**
S.Time F-value 1.7 70.7**86.9** 67.1** 91.6** 0.8 19.5** 176.5** 109.1** 15.0** 5.4* 29.5** 23.5** 17.4** 54.6** 1.4
S.Temperature F-value 1.7 22.9**5.6* 17.5** 19.1** 11.4** 42.4** 147.2** 183.2** 61.9** 4.3* 0.5 3.9* 4.3* 9.3** 2.1
Year*S.Time F-value 25.8** 7.0* 259.4** 3.3* 19.7** 34.5** 26.7** 48.5** 12.0** 11.0* 18.1** 37.1** 2.2 9.1* 2.6 25.0**
Year*S.Temperature F-value 3.2* 22.8**6.2 21.8** 23.8** 20.1** 23.2** 73.3** 103.5** 17.7** 22.9** 3.4* 7.3* 1.7 1.6 3.6*
S.Time*S.Temperature F-value1.8 2.9* 1.5 4.0* 3.4* 3.6* 4.6 4.4* 6.4** 1.8 7.2** 1.3 1.0 0.5 0.9 1.8
Year*S.Time*S.Temperature F0.7 1.0 1.7 0.3 0.6 3.9* 8.7** 8.3** 6.3** 12.6** 4.6* 0.6 2.0 2.2 1.5 0.7
PCA: procyanidins, , DP: average degree of polymerization of procyanidins, %CAT:percentage of (+)-catechin as terminal unit, % EC: percentage of (-)-epicatechin as terminal unit, %ECext:
percentage of (-)-epicatechin as extension unit, , CSH1: Cafeoylshikimic hexoside_1, CSH2: Cafeoylshikimic hexoside_2, CSA4: 4-cafeoylshikimic acid, CSA5: 5-cafeoylshikimic acid, CSpH:
cafeoylsinapoyl hexoside, QR: Quercetin-3-rutinoside, IhR: isorhamnetin rutinoside, IhH: isorhamnetin hexoside ChRh: chrysoeriol rhamnosyl hexoside, , ChhS: chrysoeriol hexoside sulfate, Total
PP: total: total polyphenols, S.Time: Storage time, S.Temperature: Storage temperature, F-value: Fisher’s value, * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05
92
Figure 14: PCA results on mid-infrared spectral data between 1500 and 900 cm-1 based on storage conditions of Deglet Nour’. The code corresponds to the year (17 :
2017 ; 18 : 2018), to storage time (T0 : initial time ; T3 : 3 months storage ; T6 : 6 months storage and T9 : 9 months storage) and to the temperature (18 : -18 °C ; 0 :
0 °C ; 2 : 2 °C ; 4 : 4 °C and te : control). A) as function of the year B) as function of the storage time C) as function of the storage temperature
A B C
2_ 2_
18 18 T3 T3 0.3 2_
0.3 0_
18 0.3 T3 0_0_
1717
17 T6
T6T6 2_ 0_0_
1717 T6T6 2_ 0_
18
18 17
T3
T3 T9
0.2 2_ 0_
0_
0_0_
0.2 18 17
17
17
17 0.2 T3 T9
T9
T9 2_ 0_
18.7%
T9
18 17 T3 T9 0_ 0_
18.7%
17 17 T9 T6
18.7%
2_ 0_
18 T3 0.1 4_ 2_4_ 4_
0_4_
18 17
17
17
17 T3 T9
T6
T6 4_
4_ 0_
0.1 18
1818
18
18
18
18 17 18 0.1 T6 T9
T9
T9 T9
T3 4_4_
4_ 4_
4_
4_
4_ 2_2_
4_2_
2_
4_
2_2_
18 18
18
18 18
1818
17
17 1717 T6T6
T6 T9
T9
T9
T9 T9T9
T6T9
T9
T6T6T9 4_
4_ 2_2_
2_ 2_
2_ 0_0_ 18
18
18 18
18
1818
17
1818 18 18 T6
T6 T9
T9
T9T9
T9 T3T3 T3 4_ 2_2_
2_2_
4_
2_
2_2_2_2_
2 _
0_
18
18 18
17
18
1817
17
17
18
18 1
17
1817
17 7
1717
1718 T6
T6 T3
T9
T6T9
T6
T6 T6
T9
T6T
T9
T9T6T3 9
T3
T3T3
T3 4_ 4_ 4_0_
4_ 0_
0_
4_0_
0_0_
PC 2
17 17
17 T6 T3
T3 0 0_0_
0_4_
0_
0_0_
0_0_
0_
180_
18
2_
2_
0_ 18 0_ 180_
PC 2
0 17
1818
18 18
18 18 0 T6
T9
T9T9T3
T3T3 4_ 4_4_ te
te
2_
18 2_ te
2_
PC 2
18
1818
18
17 18
1817
17 17
17 1718 T6
T6T6
T6
T9T3T6
T0 T3
T3 T3 T6T3 2_
0_ 0_ 2_
18
18
18 18
18 17
18
17
17
17
17
17
17
18
17 17
18
18
18
18
17 17
18
1818
17 18
18 T3 T6 T6 T9
T6T6
T6
T9
T9T6
T9
T6
T6
T6
T6
T9
T0
T6
T3
T0
T3
T6
T0T3
T3
T0
T3
T6 T6 4_4_ 4_ 181818 4_
18
18 4_
2_
4_ 2_
2_
2_
4_
0_
18
te
2_
te
0_ 0_ 2_
18
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18
18 1818
18
18 18 18
17 18 T3 T3 T9
T9 T0 T6 18
18 4_2_18 18
te
18 17
18 18
17
18
17
18
17
17 17
17
17
17 T3 T3T3 T6 T9
T6 T9
T9
T9
T6
T0
T6
T3
T0
T6
T3
T6T9
T6
T3
4_ 4_
4_ 0_ 2_
18
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te184_
2_
4_
18
18
18 18 17
18
17
181717
17 18
18 T3
T3 T6 T9 T6
T6T0
T9 T9
T9 T9
T9 4_ 4_ 1818
1818te
18
18 18 18
18
-0.1 18 18
18 17
1717
17 1717
1718 -0.1 T6 T9
T9T3 T9
T3T0
T9T3
T9T0 -0.1 18
18te
18 18te
18 18
17
17
17 17
17 1717 18 T3
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T3 T9T9 T9T9 T0 18
0_
18
18 1818 18 te
17
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17 17 17 17 T3
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T3 T3 T3 T0 4_
18
18
4_ 18
2_ 4_te
17
17
17
17 17 T3
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4_
4_ te
17 T3 4_
4_
-0.2 18 18
-0.2 T0 T0 te te
18 T9
-0.2
0_
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4
PC 1 65.7% PC 1 65.7%
Figure 15: Eigenvectors associated to PCA results (A), (B) and (C) on FT-IR spectra (1500-900 cm1)
PC1 PC 2
0.04 1028
0.02 0.1
0
1076
-0.02 0.05
-0.04
961
-0.06
-0.08 0
-0.1
X: -1131
-0.12 -0.05 Y : -0.05979
-0.14
X: -982.7
-0.16 Y : -0.1774
-0.1
-1400 -1300 -1200 -1100 -1000 -900 -1400 -1300 -1200 -1100 -1000 -900
93
5. Acknowledgements
Thanks to Tunisian farmers from Kebeli oasis for providing ‘Deglet Nour’ date fruits. Sarra
Cherif was financially supported by a mobility scholarship from the Higher Ministry of Education
and Scientific research of Tunisia and from Avignon University (Perdiguier grant).
We acknowledge to UMR SQPOV, INRAE PACA, France for technical and material help.
94
Partie 2: Effet de la température et de la durée de conservation sur les
qualités organoleptiques et nutrionnelles de trois cultivars de dattes au stade
Khalal (‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’) en vue de leur valorisation
Cette partie est présentée sous forme d’un projet d’article :
Titre: Effect of storage conditions on organoleptic and nutritional quality of three common
date palm cultivars comsumed at early maturity stage.
Auteurs: Sarra Cherif, Jameleddine Benabda, Sylvie Bureau, Carine Le Bourvellec
95
1. Introduction
Date palm (Phoenix dactylifera L.) plays a very important socio-economic role for the
smallholders and people in south Tunisia. More than two-thirds of the national production of dates
belongs to ‘Deglet Nour’ cultivar and approximatively 20% (59 300 tons) to common dates
(GIFruits, 2018). The most representative Tunisian common date cultivars are ‘Allig’, ‘Kenta’,
‘Fermela’, ‘Beser’, ‘Kentichi’,‘Bouhattam’, ‘Bser Hlou’ and ‘Arichti’. Some of these cultivars like
‘Allig’ and ‘Kenta’ can be exported, however some others like ‘Arichti’, ‘Kentichi’, ‘Beser Hlou’,
‘Goundi’, are destined only for local and familial consumption (APII, 2017). These cultivars are
mostly produced in the coastline oasis of Gabes, which is the unique maritime oasis of Maghreb. It
represents 13% of total Tunisian oasis and participates with about 41% of the total production of
common dates in Tunisia (GIFruits, 2018)
Date palm fruits go through five stages of development known by their Arabic names:
Hababouk, Kimri, Khalal, Rutab, and Tamr (Al-Shahib & Marshall, 2003; Baliga et al., 2011).
Depending on cultivar, date palm fruits can be consumed at three maturity stages: Khalal, Rutab and
Tamar. At the Khalal stage, fruits are physiologically mature, hard and crisp, and bright yellow or
red in color (Mortazavi et al., 2007).
Khalal stage is characterized by moisture decrease, loss of fruit astringency and a slowly
weight gain. The sucrose starts to be converted to glucose and fructose. In some cultivars, the latter
process occurs rapidly, thus making the fruit tasty and acceptable at the Khalal stage (Al-Farsi &
Lee, 2008; Barreveld, 1993). Fruit extremity start turning brown as they enter the Rutab stage of
ripening, which is characterized by a decrease in weight due to moisture loss and the conversion of
sucrose into invert sugar (the degree depends on the cultivar), as well as browning of the skin and
softening of the tissues (Barreveld, 1993; Haider et al., 2014). In some cultivars, the latter process
occurs early, making the fruit palatable at the Kimri stage.
Dates from the oasis of Gabes have a low commercial quality comparing to ‘Deglet Nour’
date fruits. They have a short shelf life, may be because of their high moisture content (>30%)
making them more susceptible to fermentation (Glasner, 2002) at advanced maturity stage (Tamr).
Thus, they are generally used in animal food at Tamr stage, which represent a real economic loss,
or for a local consumption, at an early maturity stage Kahal stage (Al-Shahib & Marshall, 2003)
because of their low astringency and yellowish colour (Al-Farsi & Lee, 2008; Barreveld, 1993; Hong
et al., 2006).
96
As date fruit production is increasing every year, common dates are also subject to post-
harvest losses as discussed for ‘Deglet Nour’ dates in the first chapter, which can reach 30%
(Masmoudi et al., 2008).
However, only few published works provide detailed data regarding the nutritional
composition of these cultivars. Moreover, when data are available it is only at Tamr stage (Chaira
et al., 2009; Amira et al., 2012). The appreciated maturity stage for consumers is different depending
on the cultivar, i.e ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ which are cultivars studied in this work,
are consumed and appreciated at Khalal stage, contarary to ‘Deglet Nour’ where Tamr stage is the
proper one for consumption. Cherif et al., (2018) have characterized physically and chemically 11
Tunisian cultivars consumed at Khalal stage and reporte that 'Bser Hlou', 'Arichti', 'Hlawa Bidha'
and 'Lemsi' cultivars were the most appreciated cultivars by the consumer based on their taste,
i.e.astringency, sugar content and texture. Hence, these cultivars can be considered as a high-energy
fruits and can be valued by many technological processes in the food industry. They could be also
commercialised for human consumption but should have a prolonged shelf life to conserve a good
visual and nutritional quality.
Cold storage could help spread distribution over a long period and thus enhance the
marketing of these dates. Mortazavi et al., (2007) and Alhamdan, (2016) have studied the effect of
storage conditions on the shelf-life of ‘Barhee’ cultivar which is consumed at Khalal stage. Quick
freezing allow to better preserve physicochemical (weight loss, water activity, flesh firmness, total
soluble solids (TSS), water activity, acidity and appearance) qualities of date fruits stored for 9
months at -20 °C and - 40 °C than conventional slow freezing. Moreover, quality changes seem to
be cultivar dependent. Hence, Benjamin et al., (1985) have showed that several Iraqi cultivar at
Khalal stage can be stored at -3 °C, whereas Bahrain cultivars are degraded even when stored at -10
°C. In general, works focusing on the effect of the storage conditions of date palm fruit at the khalal
stage have shown that it is difficult to maintain their qualities. The ripening process continues and
the tissue softening combined with high moisture content makes them subject to microbial
contamination (Benjamin et al., 1985).
Based on our knowledge, these studies remain unfortunately limited and no data are reported
on the effect of storage conditions on organoleptic and nutritional quality of Tunisian date fruit
consumed at Khalal stage.
Therefore, the aim of this part of chapter was to assess the effect of cold storage on the
organoleptic and nutritional composition of three main common Tunisian cultivar ‘Arichti’,
97
‘Bouhattam’, ‘Bser Hlou’ consumed at Khalal stage in order to investigate their shelf life and
therefore the possibility to enhance their marketing either for national and international markets.

2.1 Chemical
Chemicals were the same used in the first part of this chapter, section 2.1.
2.2 Plant material
Three common date (Phoenix dactylifera L.) palm cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser
Hlou’ were hand harvested at the end of September at Khalal stage (3rd maturation stage) as
described by Hussein et El-Zeid, (1975) and Al-Shahib et Marshall (2003) when date fruit turn to
yellowish colour. These cultivars were collected from Gabes maritime oasis in the South of Tunisia
(33°40’N and 10°21’E). Date spikelets (about 5 kg for each cultivar) were transported in plastic
boxes at ambient temperature to postharvest laboratory in the Higher Agronomic Institute of Chott
Mariem, Tunisia. Date palm fruits were manually detached from the spikelets and sorted to discard
infested, immature and damaged fruits, to have a homogenous and uniform sample. Date fruits were
stored in small PET containers (190x 115x 58 mm) at 2 °C during 30 and 60 days. Between 15 and
30 fruits (about 300 g) for each cultivar were considered for each biological replicate and for each
storage time, leading to 3 cultivars x 2 times x 3 replicates i.e. 18 samples. The number of fruits of
each cultivar depend on the fruit dimensions as shown in Table 11.
98
Tableau 11: Sample schedule of three date cultivars at Khalal stage at 2 °C
Cultivar Time (days) replicates Photos
Arichti 0 (T0) 3 replicates
30 3 replicates
60 3 replicates
Bouhattam T0 3 replicates
30 3 replicates
60 3 replicates
Bser Hlou T0 3 replicates
30 3 replicates
60 3 replicates
2.3 Sample characterization

2.3.1 Fruit firmness and colour
Colour and firmness were measured on the whole fruits the day after their reception for the
control (T0) and after each storage time. Whole fruit firmness was determined at room temperature,
as a compression force on the two flat sides of 15-20 fruits chosen as representative of the 18 samples
using a Fruit Texture Analyser (GÜSS, Manufacturing (Pty) Ltd., Strand, South Africa). Firmness
99
was defined as the maximal force required to penetrate 3 mm in the date fruits with a 1 cm diameter
probe at a descending speed of 40 mm/sec, and was expressed in Newton (N). The CIE L*a*b*
colour coordinates of the skin samples were measured on the two opposite sides of the 20 same fruits
as the firmness test, using a CR-400 chromameter (Minolta Co. Ltd., Osaka, Japan). The CIELAB
colour space (L*: lightness; a*: redness/greenness; b*: yellowness/blueness) were measured using
the following parameters: a D65 illuminant, 0° view angle, and an illumination area diameter of 8
m.
2.3.2 Sample preparations

After each storage time, date fruits were pitted, cut into small pieces, dropped in liquid
nitrogen and stored at -20 °C until delivery to INRAE PACA (Avignon, France). Samples were then
ground in liquid nitrogen using an IKA®A11 basic analytical mill (Ika Labortechnik, Staufen,
Germany) in order to obtain a fine homogeneous powder. Fresh powders using for the determination
of soluble sugars and organic acids were conserved at -80 °C until analysis whereas samples used
for polyphenols, cell wall isolation as Alcohol Insoluble Solides (AIS) were freeze-dried and finally
stored at -20 °C until analysis.
2.3.3 Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation

The method used to extract cell walls was the same as the one described in chapter 1
2.3.4 Analysis methods

The methods used for sugars and organic acids, neutral sugar, uronic acids, methanol, lignin
and polyphenol quantification were described in Chapter 1. Part 1.
2.4 Sensory analysis
An affective sensory evaluation were performed using a 9-degree hedonic scale with
boundary indications: from [1] ‘Very bad’ to ‘Excellent’ [9] as described by Boussaa et al., (2018).
The assessment included the following quality attributes: colour, sweet taste, astringency, texture
and overall acceptability. It was conducted by a group of 8 panelists (aged between 20 and 55 years)
who had no previous experience in evaluation of date palm, but were frequent consumers of date
palm fruits and consisting of the staff and students of High Agronomic Institute of Chott-Mariem
(Tunisia), participated in taste panels. Consumers were asked to describe their overall satisfaction
degree but also that for the main sensory attributes under evaluation. Coded samples were provided
to the panelists for the evaluation at plastic containers.Spring water was provided to panellists to
clean their palates between samples.
100
Results are presented as mean values for each cultivar and each storage time. Data are
reported as pooled standard deviation (Pooled SD). Pooled SDs were calculated for each series of
replicates using the sum of individual variances weighted by individual degrees of freedom (Box,
Hunter, & Hunter, 1978). Statistical analysis were established using XLSTAT package of Microsoft
Excel. Significant differences (p<0.05) between means and interactions between variables were
evaluated by two-way ANOVA and Tukey’s multiple range test.
3 Results and Discussion

3.1 Effect of storage conditions on date physical properties and appearance
3.1.1 Firmness
Firmness is one of the main quality parameters in date fruit consumer acceptability (Wills et
al., 1989). Firmness values of fresh fruits before storage ranged between 3.7 N (‘Bser Hlou’) and
6.6 N (‘Arichti’) depending on cultivar (Table 12). These firmness ranges were comparable to those
previously reported by Cherif et al., (2018) (i.e. from 5.4 N for ‘Arichti’ cultivar to 2.7 for
‘Korkobbi’ cultivar) but little lower than those reported by Al-Redhaiman, (2004) (7 N) for fresh
‘Barhee’ date palm at Khalal stage. The difference observed could be explained by the method used,
the cultivar, to pedoclimatic conditions, to cultural practice and to the fruit physiology at harvest.
Firmness values decreased significantly with storage time for the three cultivars. The highest
significant decrease was by 59% after 60 days and by 41% after 30 days for ‘Bser Hlou’ cultivar,
which was the softest before storage (Table 11). Our results are in contradiction with those reported
by Al-Eid et al., (2012). They show that cold storage (0 °C) of ‘Khalas’ date palm fruits at khalal
stage during 27 days preserved their firmness comparing to the initial fresh fruit. This effect could
be due to cultivar physiology related to its cell walls ability to degradation in the time. The decrease
of firmness with storage time at refrigerated conditions could be explained by cell wall modification
and enzymatic activities related to fruits softening (Serrano et al., 2001; Kader et al., 1989) which
are accelerated at early maturity stage (Hasegawa & Smolensky, 1971; El-Zoghby, 1994). However,
in our case firmess values were not correlated with cell wall yiels, but highly correlated with uronic
acid content (0.76) (data not shown), as they are the main component of pectins, polysaccharides
mainly affected by depolymerization and solubilisation during fruit softning. This may explain that
storage at 2 °C could be not efficient for dates at early maturity stage.
101
3.1.2 Colour
All studied cultivars present a yellowish skin color before storage (Table 12). Significant
differences between cultivars were observed with the lightness degree from 61.4 to 56.5, the a*
parameter between 18 and 10.4 and the b* parameter between 62.2 and 66.1 (Table 12). The colours
here were similar to those reported by Cherif et al., (2018) but were darker and more yellow than
those reported by Al-Eid et al., (2012) which could be due to date palm cultivar. In our experiment,
‘Arichti’ cultivar was the brightest cultivar followed by ‘Bser Hlou’ and ‘Bouhattam’ as confirmed
by L* parameter in Table 10. Therefore, the big size (Table 12), the yellow color and the consistency
of ‘Arichti’ cultivar at Khalal stage could justify its commercial abundance in Tunisia insofar as
these criteria are retained by the date palm consumer especially for these cultivars consumed at early
maturity stage as demonstrated by Cherif et al, (2018).
L* and b* parameters decreased both significantly for all cultivars (Table 12) after storage.
‘Arichti’ with the clearest skin colour, was the less affected cultivar by storage time as its L* value
decreased only by 12 % compared to the others which were decreased by 30% i.e ‘Bouhattam’ and
‘Bser Hlou’ cultivar. As function of storage time, a significant decrease (p<0.001) was observed
specifically for b* parameter for all cultivars, except for ‘Arichti’ cultivar (ANOVA not shown).
The interactions between storage time and cultivar had a high significant effect on L* and b*
parameters. These differences could be explained by cultivar behaviour and by the fruit physiology
at harvest corresponding to their proper ripening stage. The decrease of lightness could be due to
ripening process as demonstrated by Serrano et al., (2001) and attributed to enzymatic browning
reactions (Jemni et al., 2019) which were not stopped by cold storage at 2 °C. This browning effect
could be related to the structure of fruit tissues that could be damaged at this ripening stage (Couture
et al., 1993).
3.2 Effect of storage conditions on fruit composition

The individual concentration levels of glucose, fructose and sucrose in ‘Arichti’,
‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date palm cultivars are shown in Table 13. Before storage, sugars
contents varied significantly (p<0.001) among the three cultivars. ‘Bser Hlou’ was the richest
cultivar on sucrose (337 mg/g Fresh Weight FW) and fructose (273 mg/g FW) followed by
‘Bouhattam’ and ‘Arichti’. However, it presented the lowest glucose content (61 mg/g FW). Our
results are in the range of those published by Haider et al., (2018) for some Sudanese date palm
cultivars at the same maturity stage, but lower than those reported by A-Reidhaiman, (2004) for
102
reducing and non-reducing sugars for ‘Bahree’ cultivar at Khalal stage. The differences observed
could be due to fruit type and cultivar, locality and pedoclimatic conditions.
A significant decrease in fructose and glucose contents was observed during storage
accompanied by an increased in sucrose content for ‘Arichti’ and ‘Bouhattam’ cultivar. These
results, in accordance with those reported by Mikki & Al-Taisan (1993) could be due to the use of
reducing sugars as respiration substrate (Ismail et al., 2008; Jemni et al., 2019).
However, in the case of ‘Bser Hlou’ cultivar sucrose and fructose content decreased
accompanied by glucose increased (Table 13). This phenomenon could be due to the rising activity
of the invertase as result of cell membranes losing integrity during storage (Coggins & Knapp, 1969;
Mustafa et al., 1986) and may be to fruit metabolism and its continuous ripening process even with
low temperature.
Sugars behaviour in our experiments compared to other cultivars at the same maturity stage
showed that glucose, fructose and sucrose contents variation depended mostly on the studied
cultivar, especially on its origin and to pedoclimatic conditions leading to a different physiological
behaviour.
Malic acid was the main organic acid in the three studied date palm cultivars (Table 13),
followed by citric acid as previously reported in date palm fruit (Ghnimi et al., 2018; Youssef et al.,
1992; Cherif et al., 2018; Cherif et al., 2021). Malic acid varied significantly (p<0.001) from 6.17
(‘Bouhattam’) to 3.08 mg/g FW (‘Arichti’). Citric acid contents was presenet at lower concentration
and did not exceed 0.72 mg/g FW for ‘Bouhattam’ cultivar. These results are in agreement with
previously published data (Ghnimi et al., 2018).
Both malic and citric acids were affected by storage time but with opposite behaviours. While
malic acid content decreased significantly during storage or all cultivars, an increase in citric acid
was observed. The decrease of malic acid may be due to its consumption as a respiratory substrate
(Jemni et al., 2019; Ismail et al., 2008). Dry matter decreased for all cultivars after storage and this
decrease was pronounced for ‘Bouhattam’ cultivar after 60 days from 787 mg/g FW to 655 mg/g
FW, which could be related to the dehydration of the fruits or to sugars content increase and acid
contents behavior of this cultivar. These changes would highly influence the consumer sensory
evaluation, as sugars are important components, determining the sweetness of fruits (as will be
discussed below). So the storage time of these date cultivars at Khalal stage could be extented in
order to estimate the maximum efficient storage period.
103
3.2.2 Cell wall yields and composition
The AIS content of fresh fruits before storage ranged between 101.4 mg/g and 65.9 mg/g
Fresh Weight (FW) for ‘Bouhattam’ and ‘Arichti’ cultivar respectively (Table 14). They were in the
range of those found by Cherif et al., (2021) for Deglet Nour’ date at Tamr stage, but higher than
those found by Mrabet et al., (2012) which cell wall content ranged from 47,6 mg/g MIA FW for
‘Rochdi’ cultivar to 72,6 mg/g MIA FW for ‘Smeti’ cultivar . The difference could be attributed to
the cultivar genetic variability.
The AIS compositions of whole fruit of the three date palm cultivars were characterized by
a high amount of uronic acid (up to 182 mg/g CWM), lignin (up to 161 mg/g CWM) and cellulosic
glucose (up to 133 mg/g CWM) (Table). Xylose was the main non cellulosic neutral sugar in the
AIS (up to 104 mg/g CWM), followed by arabinose (up to 39 mg/g CWM) and galactose (up to 37
mg/g CWM). Non-cellulosic glucose, fucose, mannose and rhamnose were only minor components
(< 15 mg /g CWM). Pectic substances were present in high amount as shown by the high
galacturonic acid content, and were highly methylated reaching 63% for ‘Bser Hlou’ cultivar.
Xylose might originates from xylogalacturonans as non-cellulosic glucose, fucose, and mannose,
diagnostic sugars for hemicelluloses, were present in low amounts. These sugar patterns are in
accordance with those reported by Mustafa et al., (1986) whose found that pectin was the major
component in ‘Jawa’ Sudanese cultivar at yellow advanced ripening stage (mid Khalal). Mrabet et
al., (2012) reported that, for date palm cultivar of Gabes region at Tamr stage, i.e. a ripening stage
after Khalal, lignin was the major component followed by cellulose and uronic acid. The differences
observed could be explained by the maturity stage as during the ripening process enzymes activities
increase (Serrano et al., 2001) and gradually break down polysaccharides leading to pectin
depolymerisation and hydrolysis of neutral sugars from pectin side chains (Brummell, 2004; Zhang
et al., 2010) during ripening. The composition of date palm cell walls at Khalal stage indicated a
prevalence of pectins, lignin, cellulose, and associated material, the degree of methylation pectins
was >50%.
AIS contents decrease significantly (p<0.05) after storage for the three studied cultivars
which explained their firmness decreased as discussed previously as during the ripening process
enzymes gradually break down polysaccharides to soluble compounds, decreasing the cell wall
content (Wei et al., 2010; Awad et al., 2011; Murayama et al., 2002; Brummell, 2006). Moreover,
galactose from pectin side chains decreased with time, causing an increase of lignin, cellulosic
glucose, fucose and rhamnose.
104
As function of storage time, a significant increase was observed in rhamnose, fucose,
mannose, non-cellulosic and cellulosic glucose, and lignin contents for all studied cultivars whereas
a decrease on uronic acid content was observed. This decrease could be related to a pectin
depolymerisation by pectinmethylesterase (PME) during ripening (Awad & Young, 1979) leading
to an apparent increase of lignin, fucose, mannose, rhamnose and glucose both non-cellulosic and
cellulosic. To our knowledge no study until now has charaterizedthe effect of cold storage time on
date palm at Khalal stage on cell wall compositions, however some researchers studied cell wall
degradative enzymes variation during date palm maturity stages or storage (Serrano et al., 2001;
Hasegawa & Smolensky, 1971; Awad et al., 2011).
As we noticed, there is a difference between date palm cultivars at Khalal stage and ‘Deglet
Nour’ date palm at Tamr, on cell wall composition, discussed in the first part of this chapter. In the
two latter studies, minor components were on the same proportion, however the major component
was uronic in Khalal stage and lignin in ‘Deglet Nour’ cultivar at Tamr stage. This difference could
be related only to cell wall compositions evolution during maturity, as cell wall modifications during
fruit ripening involve hydrolysis of neutral sugars from pectin side chains, depolymerization and
increased solubilization of pectins and hemicelluloses (Fischer & Bennet, 1991).
3.2.3 Polyphenols
Four major polyphenol groups were identified in the three studied date palm cultivars as
already reported in the first part for ‘Deglet Nour’ date palm. Polyphenol classes included flavan-3-
ols, flavonols, flavones and hydroxycinnamic acids (Table 15). Dates are rich in polyphenols
independently of cultivar and maturity stage (Haider et al., 2018; Hammouda et al., 2013; Awad et
al., 2011; Chaira et al., 2007; Mansouri et al., 2005).
Total polyphenol contents, quantified as the sum of the individual compounds after thiolysis-
HPLC-DAD analysis, followed before storage the order: ‘Bser Hlou’ (4.6 mg/g of FW) <’Arichti’
(6.9 mg/g of FW) <’Bouhattam’ (10.7 mg/g of FW) in accordance with Hammouda et al., (2013).
However, these values are much higher than those reported by Mohamed et al., (2014) for ‘Barhee’
(2.4 mg/g FW) and those published by Haider et al., (2018) for several Pakistanis cultivars at Khalal
stage. The difference observed could be due to the phenolic method used as Mohamed et al., (2014)
and Haider et al., (2018) use the colorimetric Folin-Ciocalteu method which is known to vary greatly
according to the phenolic standards used and to the cultivar used. Moreover, in our study
thioacidolysis was directly applied to fruit powders without prior solvent extraction followed by
HPLC-DAD analysis of the reaction medium, which enabled the determination of total polyphenol
105
concentration including both extractable and nonextractable procyanidins which are not quantified
when a colorimetric assay like Folin-Ciocalteu method is performed on a methanol extract.
Among the four major groups, procyanidins were the predominant class reaching 97% of
total polyphenols, with significant difference between cultivar, i.e from 10.7 mg/g FW
for‘Bouhattam’ to 4.6 mg/g FW for ‘Bser Hlou’. These results are in accordance with those found
by Hammouda et al., (2013) who found using phloroglucinolysis prior to HPLC-DAD analysis, that
total concentration of polyphenols in ‘Deglet Nour’ date palm at Khalal stage accounts for an
average of 14 mg/g FW. (-)-Epicatechin was always the predominant procyanidin constitutive unit,
representing between 92% and 97% of total constitutive units in the 3 studied cultivars, whereas (+)-
catechin was only present as terminal unit and accounted from 0.4% to 1.6% of the total constitutive
units as demonstrate in Hammouda et al., (2013). Before storage, the average degree of
polymerization (DPn) of procyanidins was significantly affected by cultivar ranging from 23.1 for
both ‘Arichti’ and ‘Bouhattam’ cultivar and 14.2 for ‘Bser Hlou’ cultivar. DPn is usually linked to
astringency perception (Lea & Arnold, 1978). However, the cultivars studied at Khalal stage are not
perceived as astringent as shown by Cherif et al., (2018) after sensorial analysis study even if their
DPn are high. This point prove also the reason of their abundance in local Tunisian market as
appreciated cultivar at this advanced stage. Hammouda et al., (2013) reported also high DPn values
(26) in ‘Deglet Nour’ date at Khalal stage for all date palm tissues (seed, flesh and peel).
For minor components, five compounds were identified as hydroxycinnamic acids which
was the second polyphenol group accounted from 2 to 6 % of total polyphenols in all cultivars
studied. The major component of this class were 5-cafeolshikimic acid and 4-cafeolshikimic acid in
the same proportion and with no significant difference between cultivars. Flavonols and flavones
contents were in the same range, not exceeding 1.5 % of total polyphenols in the three date cultivars
with no significant differences. Polyphenols compounds especially phenolic acids identified on date
palm at Khalal stage by HPLC-DAD analysis in the study of Amira et al., (2012) were different this
could be due to the difference on studied cultivars.
Total polyphenol contents decreased slightly after 60 days of cold storage for the three
cultivars. This decrease could be due to polyphenol loss during storage, which could be mainly
attributed to enzymatic oxidation, and then to procyanidins-cell walls interactions du to high pH
values (data not shown) leading to the non-disponibility and non extractability of total procyanidins
in the fruit (Le Bourvellec et al., 2013).
106
The total polyphenol behaviour in our study was essentially due to procyanidins variation
with the same trend for all cultivar studied. DPn was also significantly affected (p<0.001) by storage
time and follow the same trend as procyanidins. This relation could be explained by the better
extractability of procyanidins of higher DPn after tissue degradation during storage knowing for
their capacity to interact with cell wall polysaccharides (Le Bourvellec & Renard, 2012) or to the
degradation of low molecular weight procyanidins.
Minor polyphenol components were not affected by storage time for the three cultivars
except for cafeoylshikimic hexoside-1, which was probably due to its low content inducing some
difficulties to evaluate their variability.
3.2.4 Sensory evaluation

Figure 16 present the sensory score evolution, i.e. consumer acceptability, of the three
cultivars during the cold storage time. At the end of the storage, a trend of a decrease especially in
colour for ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ cultivars was detected regarding sensory scores which agree
perfectly with the higher decrease of their L* (by 30%) and b* values, as discussed above. However,
no difference in sensory colour score was observed for ‘Arichti’ cultivar since its L* value decreased
only by 12% without difference on b* values.
For ‘Arichti’ and ‘Bser Hlou’ cultivars no effect of storage time was detected on overall
acceptability. This show that these two cultivars were the most appreciated after storage and even
before. We can conclude that storage conditions (time and temperature) applied on the three
common date cultivars kept the overall quality and could be the best conditions for only ‘Arichti’
and ‘Bser Hlou’ cultivars but need to be optimized for ‘Bouhattam’ cultivar.
4. Conclusion
This study aimed in one part, to a global nutritional and organoleptic characterization of three
common date palm cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’, consumed at Khalal stage and
in the other part to the possibility to prolong their shelf life with cold storage.
The use of physical analysis, i.e. colour and firmness, and specific chemical characterizations
such as sugars, organic acids, polyphenols and cell walls allowed to evaluate for the first time the
behavior of three Tunisian common date palm cultivar (‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’)
consumed at Khalal stage, during 30 and 60 days storage at 2 °C. Significant organoleptic and
nutritional quality changes were observed for the three studied cultivars. Cultivars have shown
different behavior during storage, which can be attributed to their continued ripening during cold
storage. After storage, ‘Arichti’ was the brightest and clearest cultivar; however, ‘Bouhattam’ was
107
the darkest cultivar. ‘Bser Hlou’ was the softest cultivar with modification of cell wall composition
affecting its structure. It was also the most affected cultivar by total polyphenol losses. However
‘Arichti’ and ‘Bouhattam’ cultivars were the lowest affected by polyphenol contents loss.
Regarding sensory evaluation ‘Bser Hlou’ cultivar showed the highest consumer overall
acceptability which could be due to reducing sugars increase affecting its sweet taste.
No dramatic loss on nutritional components was detected during storage, since that these
cultivars had a different behavior. So, storage time could be prolonged for ‘Arichti’ cultivar,
however, the storage temperature could be optimized for ‘Bser Hlou’.
108
Tableau 12: Firmness (N) and CIELAB colour parameters: Lightness (L*), Redness/Greenness (a*),
Yellowish/Blueness (b*) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cutivars during storage at 2 °C. Statistical
results (Pooled SD, two-way ANOVA) and interaction effects between variables.
Firmness L* a* b*
Arichti
Before storage 6.6 61,4 8,0 63,4
After 30 days 5.9 55,8 9,9 60,4
After 60 days 3.5 54,1 9,3 60,9
Bouhattam
Before storage 5.0 56,5 9,2 62,2
After 30 days 4.4 51,5 8,5 57,5
After 60 days 4.0 39,5 10,3 46,7
Bser Hlou
Before storage 3.7 56,9 10,4 66,1
After 30 days 2.2 48,0 10,1 54,3
After 60 days 1.5 43,9 9,9 53,0
SD Pooled 0.2 0.8 0.3 1.1

Storage Time F-value 95.9** 113.2** 3.4* 39.1**
Cultivar F-value 128.9** 60.4** 6.6* 15.9**
Storage Time*cultivar F-value 11.5** 17.4** 10.0** 18.2**
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, *Significant at p <0.05 ; ** Significant at p <0.0001
109
Tableau 13: Sugars and organic acids contents (mg/g FW) and dry matter (%) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’
and ‘Bser Hlou’ date cultivars during storage. Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction
effects between variables.
Sugars Organic acids Dry Matter

Arichti
Before storage 149 175 93 0.00 3.08 582
After 30 days 163 121 89 1.26 3.47 609
After 60 days 104 127 116 1.21 2.82 544
Bouhattam
Before storage 174 199 156 0.72 6.17 787
After 30 days 93 58 210 1.94 3.33 669
After 60 days 90 120 235 0.48 2.59 655
Bser Hlou
Before storage 61 273 337 0.28 4.14 763

After 30 days 139 130 204 1.45 3.60 686
After 60 days 142 137 102 1.17 3.47 697
SD Pooled 7.1 10.2 7.8 0.1 0.1 34.9

Storage Time F-value 6.4* 101.3** 25.5** 308.7** 98.2** 4.1*
Cultivar F-value 9.9* 22.9** 196.4** 10.4* 35.7** 14.2*
Storage Time*cultivar F-value 50.0** 8.8* 118.0** 53.4** 57.4** 1.3
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, *Significant at p <0.05; ** Significant at p <0.001.
110
Tableau 14: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cutivar during storage.
Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables
AIS Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc NC Glc C MeOH AUA DM (%) Lig
Arichti
Before storage 65.9 9 6 40 104 15 37 6 162 22 196 62 161
After 30 days 58.3 9 10 38 92 15 40 5 173 18 189 53 190
After 60 days 62.4 9 7 42 128 15 28 6 171 19 184 57 156
Bouhattam
Before storage 101.4 8 4 40 147 11 18 6 142 17 188 50 165
After 30 days 82.2 7 6 54 145 18 33 6 169 22 187 64 177
After 60 days 75.5 8 5 45 114 14 37 7 159 22 207 60 198
Bser Hlou
Before storage 96.8 7 4 39 120 12 33 7 133 21 182 63 163
After 30 days 82.6 8 6 35 117 11 18 6 160 14 143 53 181
After 60 days 82.5 9 4 44 115 25 20 8 151 20 153 73 186
SD Pooled 6.0 0.4 0.4 5.5 14.6 1.2 1.2 0.7 6.6 1.2 9.7 0.1 16.4
Storage Time F-value 5.6* 4.5* 37.8** 0.4 0.1 16.3** 1.3 11.6* 8.4* 4.2* 2.0 1.4 1.3
Cultivar F-value 17.2** 9.7* 28.6** 1.5 2.7 2.3 66.9** 8.9* 7.8* 2.6 11.1* 1.0 0.4
Storage Time*cultivar F-value 0.9 2.4 1.6 1.0 1.5 17.4** 70.8** 10.7* 0.5 7.6* 2.1 2.4 0.8
Rha: rhamnose, Fuc: fucose, Ara: arabinose, Xyl: xylose, Man: mannose, Gal: galactose, NC Glc: Non-Cellulosic glucose determinated without cellulose hydrolysis, C Glc: Cellulosic glucose,
AUA: anhydrous uronic acids, MeOH: methanol, DM: degree of methylation, Lig: lignin Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value; * Significant at p <0.0001; **
Significant at p <0.05
111
Tableau 15: : Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW) and minor phenolic compounds (µg/g of FW) of of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date cutivar during
storage. Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables.
Total
Procyanidins Hydroxycinnamic acids Flavonols Flavones
PP
PCA DP CAT % EC % ECext % CSH1 CSH2 CSA4 CSA5 CSpH QR IhR IhH ChRh ChhS
Arichti
Before storage 6.5 23.1 1.0 3.3 95.7 35 37 67 60 26 30 9 62 43 14 6.9
After 30 days 7.5 30.7 0.4 2.8 96.7 25 8 44 80 8 19 9 33 49 8 7.8
After 60 days 7.2 22.4 1.0 3.4 95.5 41 57 67 55 33 14 9 15 33 10 7.5
Bouhattam
Before storage 10.4 23.1 1.3 3.0 92.9 8 11 79 48 6 10 12 6 51 19 10.7
After 30 days 8.4 24.2 0.9 3.3 95.9 12 38 80 83 25 14 10 3 35 12 8.7
After 60 days 8.3 23.6 1.2 3.1 95.7 11 37 79 82 30 15 11 3 33 10 8.7
Bser Hlou
Before storage 4.3 14.2 1.3 5.8 95.7 41 52 58 85 29 14 12 2 34 12 4.6
After 30 days 2.9 12.6 1.4 6.5 92.1 9 10 88 52 16 2 10 2 29 8 3.1
After 60 days 3.5 14.2 1.6 5.5 92.9 6 10 76 58 16 6 11 3 34 11 3.7
SD Pooled 0.39 0.57 0.08 0.11 0.17 2.18 2.65 4.93 3.54 1.82 1.19 0.61 3.06 4.05 0.90 0.40
Storage Time F-value 3.7* 17.8** 15.2* 2.6 0.7 64.5** 33.5 1.0 4.0 23.7 28.8 2.8 22.6 4.2 31.0 3.9*
Cultivar F-value 150.4** 365.0** 36.9** 581.8** 343.6** 39.1** 10.7 12.7 3.2 1.4 99.3 10.4 118.1 4.2 10.3 144.5**
Storage Time*cultivar F-
5.2* 25.3** 5.3* 13.7** 11.3** 52.9** 82.7 7.6 33.1 47.4 24.5 0.7 19.7 3.2 4.5 4.6*
value
PCA: procyanidins, DP: average degree of polymerization of procyanidins, %CAT:percentage of (+)-catechin as terminal unit, % EC: percentage of (-)-epicatechin as terminal unit, %ECext:
percentage of (-)-epicatechin as extension unit, CSH1: Cafeoylshikimic hexoside_1, CSH2: Cafeoylshikimic hexoside_2, CSA4: 4-cafeoylshikimic acid, CSA5: 5-cafeoylshikimic acid, CSpH:
cafeoylsinapoyl hexoside, QR: Quercetin-3-rutinoside, IhR: isorhamnetin rutinoside, IhH: isorhamnetin hexoside ChRh: chrysoeriol rhamnosyl hexoside, ChhS: chrysoeriol hexoside sulfate, Total
PP: total: total polyphenols, DPU: Date Processing Unit, HT: Hydration Treatment, Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value; *Significant at p <0.05 ; ** Significant at p <0.0001
112
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Figure 16: Effect of storage time on colour , sweet taste , astringency , texture and
overall acceptability of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date palm cultivars dates
after 30 and 60 days storage at 2 °C.
113
Comparaison entre le cultivar ‘Deglet Nour’ et les trois cultivars ‘Arichti’,
‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’
Dans cette partie, nous voulons faire une comparaison entre les différents cultivars étudiés
concernant l’évolution de leur qualité organoleptique et nutritionnelle au cours de la conservation,
puisqu’il ne s’agit ni du même stade de consommation ni du même chemin de commercialisation.
Le cultivar ‘Deglet Nour’ au stade Tamr ainsi que les cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’
au stade Khalal ont été conservés dans différents conditions (temps, température), dans le but
commun, de préserver leurs qualités organoleptiques et nutritionnelle jusqu’à leur arrivée chez le
consommateur. Les cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’ ont une courte durée de vie qui
limite leur consommation uniquement à une échelle locale et à un stade de maturité précoce, à
l’opposé des dattes du cultivar ‘Deglet Nour ‘ qui sont des dattes exportables et consommables au
dernier stade de maturité. L’objectif de l’essai réalisé sur ces 3 cultivars était d’explorer la possibilité
de prolonger leur durée de vie en vue d’avoir une valeur économique ajoutée par le biais de
l’exportation.
Les résultats ont montré d’une façon générale une bonne stabilité des dattes ‘Deglet Nour’
pendant la conservation alors que les cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’ ont montré une
grande variabilité et un comportement différent durant la conservation, ce qui pourrait être dû à la
physiologie du fruit à ce stade (Khalal) et à son aptitude à accélérer son processus de maturation
dans le temps, même dans des conditions de basses températures.
Les polyphénols présentent le même profil d’évolution chez tous les cultivars de dattes
étudiés et sont composés majoritairement de procyanidines. Ces composés sont stables pendant la
conservation du cultivar ‘Deglet Nour’, par contre une légère perte a été identifié chez les autres
cultivars avec différentes proportions. Cette perte est peut-être expliquée par une oxydation en raison
de la perte d’intégrité des cellules végétales.
Outre les polyphénols, les parois cellulaires végétales, assimilées aux fibres, sont stables
dans le cas du cultivar ‘Degle Nour’ contrairement aux autres cultivars dont le rendement en paroi
ainsi que sa composition sont variables.
Grâce à ces essais, une décision sur la température optimale de conservation a été prise, à
savoir 2 °C pour ‘Deglet Nour’ et qui peut être aussi appliquée pour les autres cultivars. Cependant,
des essais sont nécessaires sur d’autres campagnes avec des quantités de fruits plus importantes afin
de lisser la variabilité et l’hétérogénéité des lots de fruits.
114
Chapitre 2
Effet de l’utilisation d’Emballage à Atmosphère Modifiée sur la qualité

des dattes
115
Chapitre 2 : Effet de l’utilisation d’Emballage à Atmosphère Modifiée sur la
qualité des dattes
Introduction à l’étude
L'utilisation d’emballages à atmosphère modifiée (EAM) (Modified Atmosphere Packaging ou

MAP) constitue l’une des techniques les plus répandues pour prolonger la durée de vie et maintenir la
qualité pour plusieurs fruits et légumes (Belay et al., 2016 ; Artés, 2004 ; Al-Ati & Hotchkiss 2002).
Cette technique est basée sur la modification de la composition normale de l’air (78,9 % N2, 21% O2,
0,03 % CO2 et des traces de gaz rares) dans le but d’avoir une composition d’atmosphère optimale.
Dans une atmosphère modifiée (AM), les concentrations élevées en dioxyde carbone (CO2) et
les taux réduits d’oxygène (O2) et d’éthylène (C2H4), peuvent être des suppléments utiles avec une
température et une humidité relative optimales, au maintien de la qualité des fruits et légumes après
récolte (Artès et al., 2006). Le fruit conservé sous EAM consomme de l’oxygène (O2) et expire du
dioxyde carbone (CO2) et de la vapeur d'eau jusqu’à ce que l’atmosphère à l’intérieur de l’emballage
atteint un équilibre. Les concentrations des gaz à l'équilibre sont le résultat de plusieurs facteurs dont
les plus importants sont l'intensité respiratoire, et la perméabilité du film et la température. Sous EAM,
la respiration du végétal diminue et par conséquent la consommation des substrats de respiration
comme les sucres et les acide organiques diminuent aussi (Artés et al., 2002; Mattos et al., 2013).
Nos travaux détaillés dans ce chapitre visent à étudier la variation de la qualité des dattes
conservées en utilisant différents films à atmosphère modifiée pour voir l'opportunité de leur utilisation
pour les dattes.
Le but donc, est de comparer la qualité organoleptique et nutritionnelle des dattes avec et sans
l’utilisation de l’emballage sous atmosphère modifiée sans prendre en considération l’évolution de ces
paramètres au cours du temps qui est déjà discutée dans le premier chapitre.
116
Partie 1: Effet de l’utilisation d’Emballages à Atmosphère Modifiée sur les dattes
‘Deglet Nour’
1.1 Chemicals
Chemicals were the same used in the chapter 1, section 2.1.
1.2 Plant material
‘Deglet Nour’ date palm fruit (Phoenix dactylifera L.) were hand harvested and collected from
Kebeli oasis in the South of Tunisia (33° 42' 7" North and 8° 58' 25" East) at the end of October during
two harvest seasons (2017 and 2018). Date fruits used in this work were the same of the first part of
the first chapter and were conducted at the same way. Differences existed only on storage conditions
and techniques. Date palm fruits were stored in small PET containers (190x 115x 58 mm) in different
MAP micro-perfored bags. Bags are manufactured from a semi permeable film that can control gas
exchange. Date palm fruits were then stored at 2 °C at 65-75% relative humidity during 3, 6 and 9
months. This experiment was done two times, in 2017 and 2018 harvest year.
Thirty date palm fruits were considered for each biological replicate (in PET) and every 3 PET
replicates were putted in one MAP for each time condition (no detailed informations are available for
different MAP bags):
- For 2017:
o 3 PET replicates in one Trendlife MAP (MAPT) (Kırcami Mah. Yalı Cad. No: 1/7
07200 Antalya Turkey) stored at 2°C for 3, 6 and 9 months, leading to 1 MAP x 3
PET replicates x 3 times, i.e 9 samples
o 3 PET replicates in one Aypeck MAP (MAPA) (Sedir Cad.No15 PK16140 Bursa,
Nilufer) stored at 2°C for 3, 6 and 9 months, leading to 1 MAP x 3 PET replicates
x 3 times, i.e 9 samples.
- For 2018:
o 3 PET replicates in one ZOEpack MAP (MAPZ) (Patent no: 203563, Serpak Co.,
Antalya, Turkey) stored at 2°C for 3, 6 and 9 months, leading to 1 MAP x 3 PET
replicates x 3 times, i.e 9 samples.
o 3 PET replicates in one Zoepack MAP (MAPZ CO2) with CO2 injection at 98.5%
stored at 2°C for 3, 6 and 9 months, leading to 1 MAP x 3 PET replicates x 3 times,
i.e 9 samples. CO2 injection aimed to modify atmosphere composition in this case
since date palm fruits do not have high repiration rate, like other fruits (Kader &
Hussein, 2009) as it will be demonstrated in figure 17.
117
Which lead to 18 samples for each year (2017 and 2018) as shown in table 16.
Tableau 16: Storage assay of ‘Deglet Nour’ dates at 2°C using MAP
Harvest year MAP Time replicates Photos

(Months)
MAPT 3 3
2017 6 3
9 3
MAPA 3 3
6 3
9 3
MAPZ 3 3
6 3
2018
9 3
MAPZ CO2 3 3
6 3
9 3
1.3 Gas measurement
CO2 and O2 measurement were taken in MAP bags after every storage period using a gas
analyser (Felix Instruments, Model F-920, CID Bio-Science, WA 98607 USA). Measurements were
taken using the needle tubing connected to the intake of the F920 in MAP bag. A hydrophobic filter
exist to the end of the tubing to prevent any moisture or debris from entering the instrument. Results
are expressed in percentage (%).
Colour and firmness were measured on the whole fruits after each storing time as described on
chapter 1. Part 2. Section 2.2.1.
118
Samples were prepared at the same way than ‘Deglet Nour’ fruits stored without MAP as
explained in Chapter 1, part 1, section 2.3.
1.4.3 Samples analysis

Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation, analysis methods (Sugars and
organic acids, neutral sugar analysis, uronic acids assay, methanol assay, lignin content, polyphenol
quantification) were determined as described in Chapter 1. Part 1 and Part 2.
Results are presented as mean values for each sample with and without MAP and each storage
time. Firmness and colour were performed in the range of 20 fruits. Chemical analyses were performed
in triplicate. Physical and chemical samples stored at 2°C without MAP (samples of the first part in
the first chapter) were reported in order to compare them with those using MAP storing conditions.
Data are reported as pooled standard deviation (Pooled SD). Pooled SDs were calculated for each
series of replicates using the sum of individual variances weighted by individual degrees of freedom
(Box, Hunter, & Hunter, 1978). Statistical analysis were established using XLSTAT package of
Microsoft Excel. Significant differences (p<0.05) between means and interactions between variables
were evaluated by one-way ANOVA and Tukey’s multiple range test.
2 Results and Discussion

2.1 Modified Atmosphere
Gas composition within packages strongly depends on respiration rate of date fruits (Marcellin,
1982; Mattos et al., 2013). In our case, slight changes were found in % O2 and % CO2 in MAPZ and
MAPZco2 bags during storage at 2 ºC (only 2018 assay results were shown) (Figure 17). Varoquaux &
Nguyen-The, (1993), give a very simple definition of modified atmosphere wich is simply a
conservation atmosphere whose composition is different from that of air and can result for living
tissues from a balance between respiratory exchanges of plant product and gaseous diffusion through
a semipermeable membrane. In Figure 17 (a), a slight decrease was found in % O2 (from 20.6 % to
18%) with a slight increase in % CO2 (from 0.08 % to 1.1 %) in MAPZ during storage. These behaviors
prove that date palm fruits have a low repiration rate that did not affect MAP gas proportions, taken
into account that respiration rate depends on moisture content in date palm (Rygg, 1975) which was
not highly affected by MAP storage in our case (Table 18). Jemni et al., (2019) reported also slight
changes in O2 and CO2 partial pressures throughout the storage at 0 ºC in passive MAP (PolyPropylene
(PP) baskets.thermally sealed at the top) Kader & Hussein, (2009) observed also a low respiration rate
119
of dates at Tamr stage < 5ml/kg.hr at 20°C without specifying cultivars or moisture, comparing to
other fruits like mango (65 ml/kg.hr), apple (12 ml/kg.hr), peach (37 ml/kg.hr) at 20 °C (Biale et al.,
1954).
We chose to use an active MAP assay (the same MAP bag was injected by 98.5% of CO2)
(Figure 17b) in order to accelerate gas modification into the MAP, since date palm fruits have a low
respiration rate as we know and to study the effect of other MAP treatments on date fruit quality
parameters. The choose of this active MAP enriched with CO2 gas aimed also to prevent fungal
proliferation during storage like mycotoxins (which are considered as the most date palm contaminant
(Azaiez et al., 2015)) as CO2 is known for its fongistatic property which contributes to improve food
safety and also to its potential to act as quarantine treatments for insect (Al-Eid et al. 2012; Dehghan-
Shoar et al. 2010).
This active MAP bag did not keep a CO2 rate stability after 9 storage months (Figure 17 b),
allowing a slight increase of %O2 (4.7 % after 9 months) which is mostly related to MAP film
permeability characteristics more than fruit metabolism. This gas permeability could be probably
optimized, however it effect on date quality parameter should be firstable studied, as it will be reported
below.
2.2.1 Firmness
Firmness value was 11.4 N and 3.3 N before storage as shown in Table 17. These values were
in the range of those published by Ben-Amor et al., (2016) and Jemni et al., (2019). Significant
decrease p< (0.005) were observed after storage independently on MAP type. Date palm fruits were
softer by 71% after storage time with and without MAPT and MAPA and only by 34% after storage
with and without MAPZ and MAPZCO2. The difference between the percentages of decrease in the two
assays could be due to pedoclimatic conditions in the two harvest year. This decrease could be
explained by cell wall modification and enzymatic activities related to fruits softening. No significant
differences were detected in firmness values between MAPT and MAPA and between MAPZ and
MAPZCO2 (ANOVA not shown) bags in each storing time. MAP treatments did not preserved firmness
during storage comapred to control, however MAPZ and MAPZCO2 seems to delay firmness loss after
storage as shown in table 17. Contrary to our results, Jemni et al., (2019) showed that passive MAP
storage preserved the firmness of dates stored at 20 °C and 0 °C for 30 days which could be explained
by the difference on temperature used (0 °C) and gas proportion in MAP treatment.
In our study MAPZ treatment did not stopped the sofetening process of date palm fruits, either
with CO2 injection which could be due to the its higher permeability, accelerating fruits respiration
120
process. In contrast, Kurubas & Erakan, (2017) indicated that storing cherries in micro perforated
Zoepack MAP at 0 °C and 90-95% RH for 50 days lead to minimal firmness loss.
Among these MAP bags, MAPZ could be considerated as the effective treatment leading to
minimal losses during storage.
2.2.2 Colour
Lightness value (L*) was 32.5 and 31.8 before storage in the two assays (Table 17), which are
in the range of results published by Jemni et al., (2019) for ‘Deglet Nour’ dates (32.1). Color parameter
L*, a* and b* were highly affected by storage time with significant decrease (p<0.001) as shown in
Table 17.
Date palm fruits became darker by 22% (25.30 vs 32.48) and 19% (26.31 vs 32.48) after a
storage of 9 months using MAPT and MAPA repectively. Lightness decrease was less prononced for
control demonstrating that both MAP bags used in this experiment did not conserve date fruit colour.
In contrast, Jemni et al., (2019) found that ‘Deglet Nour’ date fruits brightness did not change after
storage for 30 days at 0 °C and 20 °C using passive MAP. This difference could be related to MAP
type and temperature used. According to Achour & Bagga (2005), the MAP and the storage
temperature affected the kinetic of color degradation of ‘Deglet Nour’ date during 35 days storage at
10 and 25 °C, mainly for L* values. In our case MAP storage did not avoid colour darkening which is
mainly attributed to enzymatic browning reactions. Murr & Morris, (1974) found that browning of
mushrooms was increased at high CO2 levels (above 5%) and it was prevented only in an O2‐free
atmosphere. However, in our case, CO2 levels did not exeed 1.2%, which could be no suffisant to
prevent colour darkening. Kurubas & Erkan, (2017) report positive effets of Zoepack MAP on ‘0900
Ziraat’ cherries during a 50 days storage at 0 °C temperature and 90-95% RH. These authors observed
a high L* value in Zoepack MAP storage.
No significative differences were detected in L* values in ‘Deglet Nour’ date palm fruits stored
at MAPZ and MAPZCO2 bags. This demonstrate that the CO2 injection had no positif effects on date
fruits metabolism in this bag type (Zoepack) which could be related to MAPZ high permeability to CO2
gas as discussed above.
The difference in lightness parameter behavior between the two assays could be related to
harvest year difference or/and to MAP type and specifically to combined effects of film characteristics
and fruit metabolism.
121
A significant decrease (<0.05) was also abserved in a* and b* values during storage using
MAP independently on bag type and without observing a clear trend when MAP is used. The decrease
in a* value corresponded probably to an increase in carotenoid biosynthesis as the fruit ripened, which
is associated with the climacteric increase in respiration, initiated by the action of ethylene (Saltveit,
1999). No significant difference was detected between the different types of MAPs for each storage
time.
Physical properties results (firmness and colour) demonstrated that all MAPs treatments used
could not maintain date fruits intitial characteristics during storage, however the use of MAPZ was the
most promoting treatment with minimal firmness losses.
2.3 Effect of treatment on fruit composition

As known and reported in the first chapter, sucrose and malic acid were the predominant sugar
and organic acid in ‘Deglet Nour’ date palm.
MAPT and MAPA treatments used had a significant effects on glucose (p<0.05), fructose
(p<0.001) and sucrose (p<0.001) contents (Table 18). However, fructose was the only sugar affected
(p<0.05) by MAPZ and MAPZCO2 treatments and it increased during storage compared to the control.
Glucose contents decreased with MAPT and MAPA treatments, however fructose and sucrose
increased after 9 months storage when MAP was used (Table 18). Sugars contents changes could be
related to dry matter decrease during storage (Table 18). Glucose content loss could be related to its
consumption as a respiration substrate during storage (Ismail et al., 2008). For sucrose content, a
significant increase was only detected during storage using MAP bags without any difference between
both MAP treatments. However, ‘Deglet Nour’ date samples stored using MAPA were the richest fruits
on fructose contents and the poorest on glucose contents. Date fruits stored using MAPZ witout CO2
injection presented also the higher fructose contents (141.8 mg/g FW). In contrast, Jemmi et al., (2019)
showed that fructose and glucose contents decrease during passive MAP storage after 30 days at 0 °C,
however no difference was observed on sucrose content. These differences could be related to storage
time which could promote sugars evolution and to the MAP type used. Khali et al., (2007)
demonstrated that storage time and MAP storage preserved ‘Deglet Nour’ total sugars contents.
These difference could be related to the storage conditions (time and temperature) and to MAP
treatment used in each study.
Concerning organic acids, malic and citric acid were affected by the used of MAPT and MAPA
treatments during storage. Citric acid increased significantly (p<0.001) during storage with MAP
122
treatments, especially with MAPA bag whereas malic acid decreased (p<0.05) significantly during
storage using MAPA and MAPT treatments with no significant difference beetwen MAP types.
However the use of MAPZCO2 treatment during storage affected only citric acid contents with
significant increase (p<0.001) (Table 18), which could be related to the solubility of CO2, which
increases the acidity of the solution and reduces the pH, with decreasing temperature (Mullan &
McDowell, 2003). Jemni and al., (2019) observed a significant increase in titratable acidity in ‘Deglet
Nour’ date fruits stored using passive MAP at 20 °C for 30 days. Kurubas & Erkan, (2017) showed
that Zoepack MAP storage were efficient for kept stable titratable acidity in cherry fruits. The
difference observed in organic acids behaviors between studies could be due to the temperature used
as well as to the MAP type.
According to these results, it is clear that the use of MAP bags did not maintain totally sugars
and organic acids initial contents, thus its use in date industry could be no promoting.

The AIS content of ‘Deglet Nour’ date palm were 104.4 mg/g and 74.3 mg/g Fresh Weight
(FW) in the two assays respectively (Table 19) in accordance with previously published works (Mrabet
et al., 2012 ; Cherif et al., 2021).
The composition of date palm cell walls indicated a prevalence of lignin, cellulose, pectins and
associated material, the degree of methylation of pectins was >50%, reaching 86%. Xylose, the main
non-cellulosic neutral sugar in the AIS, might originates from xylogalacturonans as the other
diagnostic sugars for hemicelluloses i.e. non-cellulosic glucose, fucose, and mannose were present in
low amounts (< 10 mg /g CWM).
A significant change in yields and cell walls compositions was observed as function of the time
as discussed in the first chapter, however, no effect of storage using MAPs treatments was detetcted
(Table 19).
A significant increase (p<0.05) was detected in lignine after 3 months storage, especially at
MAPA bag, which had the highest lignin content after storage. However, a significant decrease in
lignine (p<0.05) was observed especially after 6 months storage using MAPZCO2 (from 170 mg/g AIS
before storage to 108 mg/g AIS). As general trend, lignin contents were slightly affected by MAPZ
after 3 and 6 months storage. Arabinose, xylose and mannose increased only with MAPA treatment
and showed also the highest contents.
It is clear that the effect of storage time was greater than MAP storage on cell walls, however
cell walls yields and composition behaviour was different with MAPs treatments leading to a non
apparent change in cell wall yields despite some neutral sugars change.
123
According to our knowledge, until now, no study was interested on ‘Deglet Nour’ date palm
cell walls composition or detailed fiber contents during MAP storage. Since, changes in ‘Deglet Nour’
cell walls compositions are not very apparent, despite storage conditions used, as reported in the first
chapter, the use of different MAPs treatments did not also show any important effect.
2.3.3 Polyphenols
As reported in the first chapter, four major polyphenol groups were identified in ‘Deglet Nour’
date palm fruit, i.e.flavan-3-ols, flavonols, flavones and hydroxycinnamic acids (Table 20). A total of
11 individual compounds were identified and quantified (Table 20). The content of polyphenols ranged
between 13.9 and 12.1 mg/g of FW (Tables 20). These values are in accordance with those reported
by Hammouda et al., (2013).
As function of MAP storage, procyanidins contents increased from 3 to 6 months in date fruits
for MAPT and from 3 to 9 months for MAPA. It passed respectively from 12.5 mg/g to 14.7 mg/g FW
and from 11.7 mg/g to 14.1 mg/g FW. This increase could be related to the modification of the tissue
increasing procyanidins extractability. However, no significant differences were detected between the
two MAP types for the different storage times (ANOVA data not shown). Total phenolics tended also
to increase, which could be related to procyanidins increased. In contrast, Khali et al., (2007) observed
a loss of total polyphenols by almost 5 times in ‘Deglet Nour’ date palm stored using MAP packs at
10 °C and at room temperature during 5 months. This difference observed could be related to the fruit
origin and more probably to the temperature used. DPn also increased with time and with MAPT and
MAPA treatments, due to a better extraction of highly polymerized procyanidins. In general, minor
phenolic compounds tended to decrease with MAPT and MAPA treatments, probably because of their
susceptibility to browning or due to their low content, their slightest variation may induce a high effect
due to their low contents. Moreover, according to Tomás-Barberán & Espín, (2001), CO2 storage can
have marked effects on phenolic metabolites and quality, as it can induce browning regarding fruit
type and storage conditions (refrigerated storage, time storage was not precised), however modified
atmospheres can also have a positive effect on phenolic‐related quality, as in the case of the prevention
of browning of minimally processed.
The use of MAPZ and MAPZco2 treatments did not affect total polyphenol contents and all
phenolic compounds in ‘Deglet Nour’ date fruits with no significant differences neither between the
two treatments nor comparing to control. Jemni et al., (2019) observed also, a stability of total
polyphenol contents with passive MAP storage after 30 days at 0°C.
Regarding these results, we could notice that any MAPs treatments was suitable for maintaining
polyphenols compounds comparing to controls.
124
3 Conclusion
In, general, all MAPs treatments affected differently all organoleptic and nutritional parameters
studied. A loss of firmness was detected using MAPT and MAPA treatments wich was delayed but not
maintained with MAPZ and MAPZCO2. ‘Deglet Nour’ date palm fruits were darker with MAPT and
MAPA treatments and no effect was observed with MAPZ and MAPZCO2. MAPs treatments did not
maintain totally sugars and organic acids initial contents with an increase in fructose and citric acid in
MAPA. The use of MAPZ and MAPZco2 treatments did not affect total polyphenol contents and all
phenolic compounds in ‘Deglet Nour’ date fruits, however a increase was detected with MAPT and
MAPA. Cell walls compositions were specially affected by MAPA and MAPZCO2
Regarding to these results, we can conclude that MAP treatments had no beneficial effet on
‘Deglet Nour’ date fruits quality during storage in our conditions. So, their use in fresh date industry
could generate more costs with no apparent effects. However, further researches will be required using
other MAP film characteristics or combining other gas proportions in order to detect more interesting
effects in date palm fruits organoleptic and nutritional quality.
125
a
% CO2 % O2
1,4 25
1,2
20
1,0
0,8 15
0,6 10
0,4
5
0,2
0,0 0
0 3 6 9
b
% CO2 % O2
100 6,0
80 5,0
4,0
60
3,0
40
2,0
20 1,0
0 0,0
0 3 6 9
Figure 17: Changes of gaz composition % O2 and % CO2within packages MAPZ
(Zoepack) (a) and MAPZco2 (Zopepack with CO2 injection) (b) at 2° C
126
(a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Deglet Nour’ date fruit during 3, 6 and 9 months at 2 °C with and without
MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack; MAPZCO2:
MAP Zoepack with CO2 injection). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction
effects between variables.
Firmness L* a* b*
Before storage 11.4 32.48 11.85 29.52
After 3 months
Control 3.8 28.07 9.73 24.54
MAPT 4.1 30.16 11.49 27.03
MAPA 3.9 29.90 12.04 26.52
After 6 months
Control 3.3 30.23 12.88 30.78
MAPT 3.6 30.03 11.41 28.98
MAPA 3.3 27.47 9.63 24.37
After 9 months
Control 5.2 27.38 10.54 25.17
MAPT 4.8 25.30 9.84 24.63
MAPA 3.9 26.21 11.00 26.85
SD Pooled 0.36 0.73 0.50 0.95
S.Time F-value 82.0** 20.8** 7.5** 8.2**
MAP S F-value 1.9 3.6* 4.1* 3.1*
S.Time* MAP S F-value 1.1 2.0 5.5* 7.1*
Before storage 3.3 31.81 8.03 38.97

After 3 months
Control 2.5 31.96 7.88 32.77
MAPZ 2.4 29.64 6.76 27.08
MAPZ CO2 2.2 30.03 6.93 29.00
After 6 months
Control 2.6 30.96 4.57 11.35
MAPZ 3.6 30.12 4.36 10.08
MAP Z CO2 3.6 31.23 4.29 11.48
After 9 months
Control 2.0 26.48 6.47 8.86
MAPZ 2.6 28.41 6.11 9.06
MAP Z CO2 2.7 28.66 5.82 6.85
SD Pooled 0.20 0.63 0.29 0.87

S.Time F-value 19.9** 16.0** 55.7** 511.6**
MAP S F-value 5.6* 0.7 4.2* 5.8*
S.Time* MAP S F-value 3.4* 3.9* 0.8 4.1*
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05;
S.Time: Storage Time MAP S: Modified Atmosphere Packaging Storage
127
Tableau 18: Sugars and organic acids (mg/g FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit during 3,
6 and 9 months at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP
Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack; MAPZCO2: MAP Zoepack with CO2 injection). Statistical results (Pooled
SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables.
Sugars Organic acids

Dry matter
Before storage 169 137 268 0.9 4.4 897.7
After 3 months
Control 168 153 207 1.0 4.6 829.6
MAPT 165 137 101 0.0 4.4 830.9
MAPA 147 153 165 1.6 4.1 814.3
After 6 months
Control 142 147 171 1.3 4.2 851.1
MAPT 197 148 258 1.2 3.7 830.7
MAPA 158 183 217 1.4 3.7 846.9
After 9 months
Control 163 136 202 0.2 4.3 855.5
MAPT 91 253 450 1.0 4.1 824.2
MAPA 91 255 463 1.7 4.0 824.7
SD Pooled 8.7 7.6 11.7 0.1 0.1 3.9
S.Time F-value 23.1** 40.3** 193.8** 29.7** 10.8* 48.7**
MAP S F-value 7.6* 32.3** 51.9** 140.9** 13.5* 16.2**
S.Time* MAP S F-value 15.6** 23.5** 72.9** 68.5** 1.4 6.9*
Before storage 134 87 354 1.6 2.4 810.2

After 3 months
Control 135 132 326 0.3 2.4 797.8
MAPZ 131 141 342 1.1 2.3 808.0
MAPZ CO2 138 118 289 1.2 2.1 806.0
After 6 months
Control 135 118 252 0.0 1.7 805.7
MAPZ 150 118 234 0.0 1.7 795.4
MAP Z CO2 146 110 248 0.0 1.7 804.1
After 9 months
Control 142 178 272 0.0 2.0 821.3
MAPZ 142 166 282 2.1 2.0 806.3
MAP Z CO2 125 158 288 2.5 1.9 805.2
SD Pooled 5,7 5,9 11,8 0,1 0,1 3,9
S.Time F-value 1,6 63,2** 29,0** 434,9** 16,0** 3,1
MAP S F-value 0,5 5,2* 0,7 287,8** 0,9 1,3*
S.Time* MAP S F-value 2,3 1,1 2,8 116,4** 0,6 4,0*
S.Time: Storage Time MAP S: Modified Atmosphere Packaging Storage
128
Tableau 19: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of ‘Deglet Nour’ date fruit during 3, 6 and 9 months
at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack; MAPZCO2: MAP Zoepack with
CO2 injection). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables
Before storage 104.4 4 3 22 63 9 19 9 115 16 102 (%)
86% 118
After 3 months
Control 86.5 4 2 22 68 9 17 9 111 16 107 83% 99
MAPT 84.1 4 3 23 74 9 17 8 120 18 110 89% 131
MAPA 80.3 5 3 24 79 12 18 10 119 17 105 88% 166
After 6 months
Control 94.9 5 3 23 67 8 18 7 112 14 81 97% 113
MAPT 91.6 5 3 26 69 9 20 7 120 14 93 85% 111
MAPA 85.8 5 3 25 71 8 20 7 116 15 103 80% 130
After 9 months
Control 91.3 6 5 26 68 9 22 6 126 15 124 68% 99
MAPT 90.7 6 5 26 69 11 21 7 127 15 125 66% 95
MAPA 95.4 6 5 28 76 11 22 8 125 16 121 72% 83
SD Pooled 3.4 0.4 0.2 0.7 3.2 0.7 0.7 1.2 5.7 0.3 5.5 0.04 10.9
S.Time F-value 9.5* 13.2** 73.6** 8.9* 1.6 6.3* 15.5** 2.5 2.2 31.2** 16.0** 13.2** 9.0*
MAP S F-value 1.1 1.3 1.1 3.9* 4.6* 7.2* 2.0 0.5 0.9 3.2 0.9 0.4 4.1*
S.Time* MAP S F-value 1.4 0.3 0.2 0.9 0.4 2.7 1.0 0.7 0.3 3.3* 1.7 2.6 4.8*
129
Before storage 74.3 6 8 25 74 10 21 7 134 17 175 (%)
53% 170
After 3 months
Control 83.6 5 5 23 67 9 20 6 127 16 137 64% 137
MAPZ 85.3 6 6 23 72 9 19 9 124 15 135 62% 151
MAPZ CO2 84.3 6 6 24 78 9 20 7 130 17 156 59% 136
After 6 months
Control 79.5 6 3 22 84 8 17 5 117 13 147 47% 186
MAPZ 84.5 6 3 22 77 8 17 6 112 13 154 45% 128
MAP Z CO2 85.6 6 3 22 81 8 17 6 118 13 125 56% 108
After 9 months
Control 90.8 7 5 25 86 10 20 8 135 12 131 50% 151
MAPZ 91.5 6 3 23 87 9 18 7 117 13 134 53% 146
MAP Z CO2 95.4 6 3 24 89 9 18 7 119 11 141 44% 153
SD Pooled 2.5 0.4 0.6 0.8 5.4 0.5 0.7 0.8 5.8 0.9 6.9 0.04 10.4
S.Time F-value 12.3** 90.6** 39.0** 291.9* 75.5** 95.9* 202** 4.2 2.3 13.5** 7.8* 5.2* 0.8
MAP S F-value *
1.8 0.2 0.5 **
1.3 0.6 *
0.2 1.8 0.9* 1.2 0.009 0.1 0.03 4.8*
S.Time* MAP S F-value 0.5 2.5 1.4 0.9 0.2 0.7 0.8 2.1 0.9 0.8 4.1* 1.6 5.7*
Rha: rhamnose, Fuc: fucose, Ara: arabinose, Xyl: xylose, Man: mannose, Gal: galactose, NC Glc: Non-Cellulosic glucose determinated without cellulose hydrolysis,
C Glc: Cellulosic glucose, AUA: anhydrous uronic acids, MeOH: methanol, DM: degree of methylation, Lig: lignin, S.Time: Storage time, S.Temperature: Storage temperature. Pooled SD:
pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05; S.Time: Storage Time, MAP S: Storage at Modified Atmosphere Packaging Storage
130
Tableau 20: Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW) and minor phenolic compounds (µg/g of FW) variation of ‘Deglet Nour’ date fruit
during 3, 6 and 9 months at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPT: MAP Trendlife; MAPA: MAP Aypeck; MAPZ: MAP Zoepack;
MAPZCO2: MAP Zoepack with CO2 injection). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables.
Procyanidins Hydroxycinnamates Flavonols Flavones Total
PCA DP CAT EC ECext CSH1 CSH2 CSA4 CSA CSH QR IhR IhH ChRh ChhS
% % % 5
Before storage 13.5 32 0.4 2.7 96.9 13 18 98 116 30 9 12 24 5 5 13.9
After 3 months
Control 12.4 30 0.4 2.9 96.7 12 14 97 109 27 10 14 7 26 5 12.7
MAPT 12.5 31 0.4 2.8 96.8 12 14 95 106 27 9 14 4 27 5 12.8
MAPA 11.7 30 0.5 2.8 96.7 12 14 91 105 28 9 12 6 24 4 12.0
After 6 months
Control 14.2 38 0.2 2.5 97.4 11 12 73 93 19 11 10 5 22 3 14.5
MAPT 14.7 39 0.1 2.4 97.4 11 11 65 82 21 8 10 7 24 4 15.0
MAPA 12.7 42 0.1 2.3 97.6 9 10 62 77 18 6 10 5 20 3 13.0
After 9 months
Control 14.4 41 0.1 2.3 97.5 11 12 70 87 21 11 10 6 25 4 14.6
MAPT 14.0 42 0.1 2.4 100.1 10 10 59 76 17 6 10 4 19 3 14.2
MAPA 14.1 42 0.1 2.2 97.6 10 10 59 71 16 7 9 6 23 4 14.3
SD Pooled 0.4 0.7 0.02 0.06 0.07 0.5 0.7 2.5 2.6 1.8 0.8 0.5 0.5 1.5 0.3 0.4
S.Time F-value 16.2** 151.9** 153.2** 52.2** 0.9 11.1* 24.3** 103.2** 87.2** 20.2** 2.8 44.5** 1.2 4.4* 11.1* 14.7**
MAP S F-value 5.6* 4.2* 3.1 3.9* 0.5 0.5 2.0 11.4* *
18.7** 0.7 18.6** 1.7 2.3 1.3 1.2 5.9*
S.Time* MAP S F-value 1.9 2.9* 3.2* 1.6 0.4 1.9 1.1 0.8 1.8 1.0 2.1 2.3 6.8* 2.7 3.1* 1.9
131
Procyanidins Hydroxycinnamates Flavonols Flavones Total
PCA DP CAT EC ECext CSH1 CSH2 CSA4 CSA CSH QR IhR IhH ChRh ChhS
Before storage 11.9 38 0.4 2.2 97.3 8 9 53 82 21 5 12 17 2 4 12.1
After 3 months
Control 12.4 40 0.4 2.1 97.5 6 5 41 64 14 6 12 3 20 4 12.5
MAPZ 12.2 39 0.5 2.1 97.4 6 6 38 61 12 6 12 3 18 4 12.4
MAPZ CO2 11.9 41 0.4 2.1 97.5 6 6 37 60 12 6 12 3 18 4 12.1
After 6 months
Control 11.9 47 0.5 1.6 97.9 10 7 24 41 14 4 13 3 15 3 12.0
MAPZ 11.6 49 0.5 1.5 97.9 10 7 24 39 14 4 13 3 14 3 11.7
MAP Z CO2 11.5 49 0.5 1.6 98.0 10 8 23 40 14 5 13 3 16 3 11.7
After 9 months
Control 12.0 48 0.5 1.6 97.9 10 8 29 46 14 5 13 3 15 3 12.1
MAPZ 11.8 50 0.5 1.6 98.0 10 7 25 38 14 5 13 3 14 3 11.9
MAP Z CO2 11.7 48 0.5 1.6 97.9 10 7 25 38 14 5 13 3 14 3 11.9
SD Pooled 0.4 1.3 0.02 0.05 0.06 0.3 0.3 2.3 2.8 1.1 0.5 0.3 0.2 1.0 0.2 0.4
S.Time F-value 0.8 38.2* 10.8* 86.8* 54.2* 114.9* 30.4** 45.7** 70.1* 13.0* 5.9* 2.3 10.5* 10.5* 21.3** 0.9
MAP S F-value 0.5 *
0.3 0.7 *
0.6 *
0.3 *
0.7 0.5 1.2 *
2.3 *
0.3 1.1 0.2 3.5* 0.8 0.9 0.5
S.Time* MAP S F-value 0.0 0.7 1.6 0.7 0.9 0.5 0.7 0.2 0.7 0.3 0.5 0.2 2.8 0.4 0.5 0.04
PCA: procyanidins, , DP: average degree of polymerization of procyanidins, %CAT:percentage of (+)-catechin as terminal unit, % EC: percentage of (-)-epicatechin as terminal unit, %ECext:
percentage of (-)-epicatechin as extension unit, , CSH1: Cafeoylshikimic hexoside_1, CSH2: Cafeoylshikimic hexoside_2, CSA4: 4-cafeoylshikimic acid, CSA5: 5-cafeoylshikimic acid, CSpH:
cafeoylsinapoyl hexoside, QR: Quercetin-3-rutinoside, IhR: isorhamnetin rutinoside, IhH: isorhamnetin hexoside ChRh: chrysoeriol rhamnosyl hexoside, , ChhS: chrysoeriol hexoside sulfate, Total
PP: total: total polyphenols, S.Time: Storage time, S.Temperature: Storage temperature, F-value: Fisher’s value, * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05; S.Time: Storage Time, , MAP
S: Storage at Modified Atmosphere Packaging Storage
132
Partie 2: Effet de l’utilisation d’Emballage sous Atmosphère Modifiée sur
trois cultivars de dattes ‘Arichti’, ‘Bouhattam’, et ‘Bser Hlou’ au stade
Khalal
Cette partie est présentée sous forme d’un projet d’article :
Titre: Effect of storage conditions under Modified Atmosphere Packaging on

organoleptic and nutritional quality of three common date palm cultivars comsumed
at Khalal stage.
Auteurs: Sarra Cherif, Carine Le Bourvellec, Sylvie Bureau, Jameleddine Benabda
133
1.1 Chemicals
1.2 Chemicals were the same used in the first chapter, section 2.1.
1.3 Plant material
Three common date (Phoenix dactylifera L.) palm cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and
‘Bser Hlou’ were hand harvested at the end of September at Khalal stage (3rd maturation stage)
as described by Hussein et El-Zeid, (1975) and Al-Shahib et Marshall (2003) when date fruit turn
to yellowish colour. These cultivars were collected from Gabes maritime oasis in the South of
Tunisia (33°40’N and 10°21’E). Date fruits cultivars used in this work were the same of the
second part of the first chapter and were conducted in the same way. Differences existed only on
storage conditions and techniques. Date palm fruits were stored in small PET containers (190x
115x 58 mm) in different commercial type of Modified Atmosphere Packaging (MAP). These
micro-perforated bags are manufactured from a semi permeable film that can control gas
exchange. Date palm fruits were then stored at 2 °C, at 65-75% relative humidity, during 30 and
60 days.
Between 15 and 30 fruits (about 300 g) for each cultivar were considered for each
biological replicate in PET punnets. Fruits were then stored in air (Control) and in a ZOEpack
MAP bag (MAPZ) (Patent no: 203563, Serpak Co., Antalya, Turkey)
Both treatments were stored at 2°C for 30 and 60 days for each cultivar, (Table 21).
134
Tableau 21: Storage assay of three date fruits cultivars at 2°C
Cultivar Time MAP replicates Photos

(days)
Arichti T0 Without 3 replicates
(control)
30 MAPZ 3 replicates
Bouhattam T0 Without 3 replicates

(control)
Bser Hlou T0 Without 3 replicates

Colour and firmness were measured on the whole fruits after each storing time as
described on chapter 1. Part 2. Section 2.3.1.

Samples were prepared at the same way than the same three cultivars fruits stored
without MAP as explained in Chapter 1, part 2, section 2.3.2.
135
1.4.3 Samples characterization
Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation, Analysis methods (Sugars
and organic acids, Neutral sugar analysis, Uronic acids assay, Methanol assay, Lignin content,
Polyphenol quantification) were determined as described in Chapter 1. Part 1 and Part 2.
Results are presented as mean values for each cultivar with and without MAP using and
each storage time. Firmness and colour were performed in 20 fruits. Data are reported as pooled
standard deviation (Pooled SD). Pooled SDs were calculated for each series of replicates using
the sum of individual variances weighted by individual degrees of freedom (Box et al., 1978).
Statistical analysis were established using XLSTAT package of Microsoft Excel. Significant
differences (p<0.05) between means and interactions between variables were evaluated by one-
way ANOVA and Tukey’s multiple range test.
2. Resulls and Discussion

2.1.1 Firmness
As discussed in the second part of the first chapter, firmness values were significantly
(p<0.001) affected by cultivar and storage time. Date palm fruits were significantly softener after
storage and ‘Bser Hlou’ cultivar was the softest cultivar before and after storage. However, no
significant difference was observed on firmness values between MAPz and control (Table 22).
Our results are not in accordance with those reported by Mortazavi et al., (2007). These authors
observed that dates at Khalal stage stored at 4°C in a passive MAP bag had the highest firmness
value (5.8 N) comparing to control (4.5 N). This difference could be due to MAP bag type and to
date cultivar.
We could conclude that Zoepack MAP bag did not modify the firmness during storage of
the three studied cultivars, in comparaison to the control.
2.1.2 Colour
As discussed in the second part of the first chapter, colour parameters were significantly
(p<0.001) affected by cultivar and storage time. Storage time affected only L* and b* parameters
which decrease after storage for all cultivars.
136
No significant difference was detected on all colour parameters for the three studied cultivars
stored with and without MAP bag (Table 22). ‘Bser Hlou’ remained the darkest cultivar either
with MAP packaging.
So, the use of MAPZ bag during storage did not modify colour parameters of the three
studied cultivars, in comparaison to the control. However, Al-Eid et al., (2012) showed that MAP
(10% CO2, 20% CO2, 30% CO2, 20% CO2 and balance N) treated ‘Khalas’ dates stored at 0°C
during 27 days retained their initial khalal yellow colour longer than control-packaged date fruit.
These differences could be related to date cultivar and may be also to the proper physiological
stage.
Regarding theses results, we conclude that the use of Zoepack MAP had no significant
effect on date fruit physical quality. Zoepack MAP storage maintained physical quality parameters
but with no sigifiant impact, so its use will be not economically promoting for fresh date industry.
As discussed in the first chapter, reducing sugars were dominant in ‘Arichti’ and
‘Bouhattam’ cultivar; however, ‘Bser Hlou’ was the cultivar with the highest sucrose content.
During storage time a significant decrease in fructose and glucose contents was observed
accompanied by an increased in sucrose content for ‘Arichti’ and ‘Bouhattam’ cultivar (Table 23).
However, in the case of ‘Bser Hlou’ cultivar sucrose and fructose content decreased accompanied
by glucose increased. This trend was the same for date fruits stored using MAPZ.
As shown in Table 23, sugar contents were significantly (p<0.05 and p<0.001) affected by
storage using MAP. The decrease of glucose contents was more pronounced in ‘Arichti’ cultivar
stored with MAPZ bag and no difference was detected between the other cultivars. This phenomen
could be related to the use of glucose as a respiration substrate by date fruits stored in a specific
modified atmosphere which could affect sugars behaviour. The cultivars (‘Arichti’ and
‘Bouhattam’)showed the highest sucrose content when they were stored using MAPz after 30 and
60 days. MAPz bag delayed glucose and fructose losses only for ‘Bouhattam’ cultivar. These
differences could be explained by cultivar specificities. Al-Redhaiman, (2004) reported a decrease
in reducing sugars and an increase of non-reducing sugars in ‘Barhi’ date at Khalal stage during
60 days using MAP storage especially at 20% ,10% and 5% CO2. Jemni et al., (2019) showed a
decrease in fructose and glucose contents in ‘Deglet Nour’ date palm stored at 0°C for 30 days in
passive MAP. This decrease was not accompagnied by a sucrose contents changes.
137
Contrary to storage time impact, no significant difference was detected in organic acids
contents using MAP. Storage using MAP preserved malic and citric acid contents in the three date
cultivars studied. Contrary to our results, Mortazavi et al., (2007) observed that passive MAP
packaging was the most effective in maintaining the titratable acidity (1.15 mg/g FW) of ‘Barhi’
date at Khalal stage during 20 days at 4°C comparing to control. This difference could be explained
by cultivar origin and by the difference between titratable acidity determination and specific
organic acids measurement. Storage using MAP maintained only organic acid initial contents,
however different behavior were detected in sugar contents among the three cultivars. These
changes could highly influence the consumer sensory evaluation, as sugars are important
components, determining the sweetness of fruits. So, the use of MAPZ bag had no positive effects
on preserving sugars contents and thus it could not be a promoting method which can be used in
date industry.

As already shown ‘Bouhattam’ was the richest cultivar in AIS contents (101.4 mg/g FW),
followed by ‘Arichti’ cultivar (65.9 mg/g FW).
The AIS compositions of whole fruit of the three date palm cultivars were characterized by high
content of uronic acid, lignin and cellulosic glucose (Table 24). Xylose was the main non cellulosic
neutral sugar in the AIS, followed by arabinose and galactose. Non-cellulosic glucose, fucose,
mannose and rhamnose were only minor components (< 15 mg /g CWM). Pectic substances were
present in high amount as shown by the high galacturonic acid content, and were highly methylated
reaching 63% for ‘Bser Hlou’ cultivar. Xylose might originates from xylogalacturonans as non-
cellulosic glucose, fucose, and mannose, diagnostic sugars for hemicelluloses, were present in low
amounts. The composition of date palm cell walls at Khalal stage indicated a prevalence of pectins,
lignin, cellulose, and associated material, the degree of methylation ofpectins was >50%. AIS
contents decreased significantly (p<0.05) after storage for the three studied cultivars which
explained their decrease on firmness as discussed previously. During the ripening process enzymes
gradually break down polysaccharides to soluble compounds, decreasing the cell wall contents
(Wei et al., 2010; Awad et al., 2011; Murayama et al., 2002; Brummell, 2006) and as a
consequence firmness. As function of storage time, a significant increase was observed in
rhamnose, fucose, mannose, rhamnose, non-cellulosic and cellulosic glucose, and lignin content
for all studied cultivars whereas a decrease on uronic acid and galactose contents was observed.
No significant difference was detected in AIS content when date fruits were stored using MAP. In
138
general, cell wall composition followed the same trend as without the use of MAP To our
knowledge no study reported the effect of MAP storage on cell wall composition in date palm
fruits.
As we noticed, cell walls contents were more affected by storage time and no difference was
detected with MAP storage for all cultivars studied. Thus, Zoepack MAP bag could not be used to
preserve cell walls assimilated to dietary fibers.
2.2.3 Polyphenols
Four major polyphenol groups were identified in the three studied date palm cultivars as
already reported in the second part of the first chapter. Polyphenol classes included flavan-3-ols,
flavonols, flavones and hydroxycinnamic acids (Table 25). Dates are rich in
polyphenolsindependently of cultivar and maturity stage (Haider et al., 2018; Hammouda et al.,
2013; Awad et al., 2011; Chaira et al., 2007; Mansouri et al., 2005).
As discussed in the second part of the first chapter, in general, a slight loss in polyphenol
contents was observed during storage, corresponding to a decrease in some minor components.
All polyphenol compounds were highly affected by cultivar
MAPz bag did not have a significant difference was observed in total polyphenol contents.
Results published by Jemni et al., (2019) were in accordance with our results and these authors
observed no loss on polyphenols in ‘Deglet Nour’ date palm stored during 30 days at 20 and 0°C
using passive MAP.
Selcuk & Erkan, (2015) reported that total phenolics contents increased slightly after 120
days of storage at 6 °C or after 3 days at 20 °C, and then decreased in sour–sweet pomegranates
cv. Hicaznar. The increases in total phenolics were delayed by the use of two different commercial
types of MAP (X-tend1 and ZOEpac), without any significant differences between both types.
These authors explained such increase by the stimulation of the activity of some enzymes involved
in phenolic biosynthesis by cold storage as demonstrated by Hamauzu, (2006). Phenolic
compounds can be accumulated also in response to various stresses including low temperature and
in regular or enriched O2 atmosphere. However, high CO2 storage can have marked effects on
phenolic metabolites and quality (Tomás-Barberán & Espín, 2001).
In our experiments, only cafeoylshikimic hexoside_2, 5-cafeoylshikimic
(hydroxycinnamates) and chrysoeriol hexoside sulfate (flavones) as minor components were
affected by MAPs storage with slight loss. Studies done on the effect of MAP storage on date palm
fruits polyphenols are lacking, especially on date at Khalal stage.
139
3. Conclusion
The use of Zoepack modified atmosphere packaging bags did not modified physical
parameters (colour and firmness) of the three studied cultivars (‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser
Hlou’). No changes were detected in organic acids, whereas sugars were not stable with different
behaviour between cultivars. Cell wall compositions were stable with MAP storage and no loss
was observed in polyphenol contents.
In general, nutritional and organoleptic quality of the three studied cultivars packed in
Zoepack bag and stored during 60 days at 2°C was stable. However, in the majority of studied
parameters no differences were detected between date fruits stored with and without MAP, so its
use will be not economically promoting in the dte industries.
140
Tableau 22: Firmness (N) and CIELAB colour parameters: Lightness (L*),
Redness/Greenness (a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date
fruit cultivars during 30 and 60 days at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPZ:
MAP Zoepack). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between
variables.
Firmness L* a* b*
Arichti
Before storage 6.6 61.4 8.0 63.4
After 30 days
Control 5.9 55.8 9.9 60.4
MAPZ 5.3 55.7 9.6 61.2
After 60 days
Control 3.5 54.1 9.3 60.9
MAPZ 3.7 51.3 7.9 57.2
Bouhattam
Before storage 5.0 56.5 9.2 62.2
After 30 days
Control 4.4 51.5 8.5 57.5
MAPZ 4.4 50.9 9.5 56.1
After 60 days
Control 4.0 39.5 10.3 46.7
MAPZ 3.8 40.3 10.4 47.0
Bser Hlou
Before storage 3.7 56.9 10.4 66.1
After 30 days
Control 2.2 48.0 10.1 54.3
MAPZ 2.7 52.2 10.0 59.9
After 60 days
Control 1.5 43.9 9.9 53.0
MAPZ 1.3 44.3 9.9 55.6
SD Pooled 0.2 1.0 0.4 1.2

Cv F-value 211.5** 58.8** 7.9** 24.9**
ST F-value 146.7** 127.8** 1.4 49.7**
MAP S F-value 0.1 0.3 0.4 1.0
Cv*ST F-value 13.0** 15.0** 9.0** 16.3**
Cv*MAP S F-value 1.1 3.9* 3.2* 6.1*
ST*MAP S F-value 0.1* 2.3 1.8 2.0
Cv*ST*MAP S F-value 4.3 2.0 0.6 1.8
Cv: cultivar, S.Time: Storage Time, MAP S: Storage at Modified Atmosphere Packaging Storage
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, * Significant at p <0.0001;
** Significant at p <0.05
141
Tableau 23: Sugars and organic acids (mg/g FW) variation of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and
‘Bser Hlou’ date fruit cultivars during 30 and 60 days at 2 °C with and without MAP storage
(Control; MAPZ: MAP Zoepack). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and
interaction effects between variables.
Sugars Organis acids Dry matter

Glucose Fructose Sucrose Citric Malic
acid acid
Arichti
Before storage 149 175 93 0.0 3.1 582.5
After 30 days
Control 163 121 89 1.3 3.5 608.6
MAPZ 154 129 133 1.4 3.5 484.0
After 60 days
Control 104 127 116 1.2 2.8 544.2
MAPZ 63 93 142 0,0 2,3 552,8
Bouhattam
Before 174 199 156 0.7 6.2 787.5
After 30 days
Control 93 58 210 1.9 3.3 668.6
MAPZ 91 100 290 2.0 3.6 803.9
After 60 days
Control 90 120 235 0.5 2.6 654.6
MAPZ 89 133 276 1.1 2.1 661.0
Bser Hlou
Before storage 61 273 337 0.3 4.1 763.4
After 30 days
Control 139 130 204 1.4 3.6 686.2
MAPZ 109 110 155 1.7 4.4 648.9
After 60 days
Control 142 137 102 1.2 3.5 697.2
MAPZ 118 192 196 1.6 3.9 688.0
SD Pooled 7.5 8.8 8.3 0.1 0.1 31.7

Cv F-value 7.7* 45.4** 262.3** 79.5** 68.2** 41.8**
ST F-value 15.6** 143.5** 19.2** 250.9** 139.4** 5.0**
MAP S F-value 17.2* 4.5* 67.4** 1.2 1.5 0.04*
Cv*ST F-value 58.0** 16.5** 87.1** 27.8** 61.2** 2.7**
Cv*MAP S F-value 3.5* 5.8* 5.4* 43.8** 12.2* 4.4*
ST*MAP S F-value 0.9 0.01 8.6* 3.0 12.5* 0.1*
Cv*ST*MAP S F-value 2.0 13.4** 35.1** 44.4** 0.5 4.3*
Cv: cultivar, S.Time: Storage Time, MAP S: Storage at Modified Atmosphere Packaging Storage
142
Tableau 24: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars and lignin content (mg/g AIS) of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date fruit cultivars during
30 and 60 days at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPZ: MAP Zoepack). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects
between variables.
Yields Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc C Glc MeOH AUA DM Lig
NC (%)
Arichti Before storage 66 9 6 40 104 15 37 6 162 22 196 62% 161
After 30 days Control 58 9 10 38 92 15 40 5 173 18 189 53% 190
MAPZ 49 8 8 35 111 14 35 6 165 20 161 67% 163
MAPZ 78 11 6 43 117 15 30 7 180 20 207 52% 169
Bouhattam Before storage 101 8 4 40 147 11 18 0 142 17 188 50% 165

MAPZ 96 7 7 37 121 12 32 6 165 19 160 60% 159
MAPZ 73 8 5 45 115 14 38 6 159 23 202 63% 111
Bser Hlou Before storage 97 7 4 39 120 12 33 7 133 21 182 63% 163

MAPZ 81 8 6 37 131 10 18 8 158 15 151 56% 153
MAPZ 81 8 4 43 143 11 18 10 148 19 164 65% 155
SD Pooled 5.5 0.4 0.4 4.3 12.3 1.0 1.2 0.7 6.4 1.2 8.3 0.1 14.3
Cv F-value 28.0** 22.5** 40.3* 1.1 3.2 4.3* 119.7** 6.9* 13.6** 5.0* 16.1** 0.5 0.5
ST F-value 6.7* 15.1** 52.6* 2.0 0.3 23.5** 0.3 3.1 8.6* 7.6* 11.8* 0.5 2.1
MAP S F-value 0.6 0.0 4.4* 1.1 0.4 39.0* 1.0 4.8* 0.1 0.1 0.4 0.1 12.7
Cv*ST F-value 4.9* 2.3 1.3 0.9 1.6 14.7* 72.2* 0.4 1.4 7.9* 3.0* 2.9* 0.3
Cv*MAP S F-value 0.5 1.1 1.8 1.2 1.8 15.1* 0.4 3.6* 0.1 0.6 2.2 0.5 2.5
ST*MAP S F-value 0.3 3.0 0.1 1.2 0.0 4.8* 2.4 0.1 0.9 0.0 7.0* 1.6 0.4
Cv*ST*MAP S F-value 3.6* 7.0* 0.4 1.5 1.4 24.2* 3.6* 0.1 0.5 1.5 2.3 1.5 3.6*
Rha: rhamnose, Fuc: fucose, Ara: arabinose, Xyl: xylose, Man: mannose, Gal: galactose, NC Glc: Non-Cellulosic glucose determinated without cellulose hydrolysis, C Glc: Cellulosic glucose, AUA: anhydrous
uronic acids, MeOH: methanol, DM: degree of methylation, Lig: lignin, Cv: cultivar, S.Time: Storage Time, MAP S: Storage at Modified Atmosphere Packaging Storage
143
Tableau 25: Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW) and minor phenolic compounds (µg/g of FW) variation of ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ and ‘Bser Hlou’ date fruit
cultivars during 30 and 60 days at 2 °C with and without MAP storage (Control; MAPZ: MAP Zoepack). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects
between variable
Procyanidins Hydroxycinnamates Flavonols Flavones T

PCA DP CAT EC ECext CSH1 CSH CSA CSA CSH QR IhR IhH Ch ChhS PP
% % % 2 4 5 Rh
Arichti Before storage 6.5 23 1.0 3.3 95.7 35 37 67 60 26 30 9 62 43 14 6.9
After 30 days Control 7.5 31 0.4 2.8 96.7 3 8 44 80 8 19 9 33 49 8 7.8
MAPZ 6.0 26 0.7 3.2 96.2 4 11 49 76 16 16 7 18 31 8 6.3
MAPZ 7,6 22 1,1 3,4 95.5 36 61 72 70 28 17 9 28 31 11 7.9
Bouhattam Before storage 10.4 23 1.3 3.0 95.7 4.3 8 11 79 48 6 10 12 6 51 10.7

After 30 days Control 8.4 24 0.9 3.3 95.9 8.4 12 38 80 83 25 14 10 3 35 8.7
MAPZ 10.5 24 0.7 3.4 95.9 10.5 14 60 104 103 29 16 13 6 41 10.9
After 60 days Control 8.3 24 1.2 3.1 95.7 8.3 11 37 79 82 30 15 11 3 33 8.7
MAPZ 8.4 23 1.3 3.2 95.6 8.4 11 43 78 84 31 13 11 2 32 8.7
Bser Hlou Before storage 4.3 14 1.3 5.8 92.9 41 52 58 85 29 14 12 2 34 12 4.6

MAPZ 3.1 13 1.4 6.2 92.3 8 10 87 53 15 2 10 2 26 8 3.3
MAPZ 3.3 13 1.3 6.2 92.5 6 10 79 64 19 7 11 4 43 15 3.5
SD Pooled 0.5 0.5 0.1 0.1 0.2 2.3 4.1 5.8 4.8 2.5 1.1 0.6 2.7 3.8 0.9 0.5
Cv F-value 210* 763** 34** 1211** 720** 40** 23** 20** 11* 2.2 179** 31** 192** 3.1 19** 203**
ST F-value 2.8 36.7** 18** 1.8 3.4* 68** 19** 0.5 2.9 16** 37** 3.4* 27** 3.9* 31** 3.0
MAP S 0.4 13* 0.01 7* 3 0.04 6.0* 3.0 5.8* 1.3 0.2 0.4 0.01 0.3 6.6* 0.5
F-value
Cv*ST F-value 5.9* 36** 6.5* 13.7** 15.2** 66** 53** 9.2** 18** 26** 32** 1.5 22** 5.5* 12** 5.7*
Cv*MAP S F 3.7* 6.8* 1.6 0.4 0.9 0.4 3.1 0.8 0.5 0.1 0.2 2.9 0.2 3.7* 1.1 3.7*
ST*MAP S F 0.2 0.9 0.3 3.0** 0.6 0.9 1.2 1.0 0.1 2.0 1.3 0.1 7.1* 2.5 0.6 0.2
Cv*ST*MAP S 5.1* 10.5* 1.7 10.6* 3.9* 0.6 1.6 1.7 3.7* 2.8 6.3* 4.3* 10* 2.5 3.1 5.2*
PCA: procyanidins, , DP: average degree of polymerization of procyanidins, %CAT:percentage of (+)-catechin as terminal unit, % EC: percentage of (-)-epicatechin as terminal unit, %ECext: percentage of (-)-epicatechin
as extension unit, , CSH1: Cafeoylshikimic hexoside_1, CSH2: Cafeoylshikimic hexoside_2, CSA4: 4-cafeoylshikimic acid, CSA5: 5-cafeoylshikimic acid, CSpH: cafeoylsinapoyl hexoside, QR: Quercetin-3-rutinoside,
IhR: isorhamnetin rutinoside, IhH: isorhamnetin hexoside ChRh: chrysoeriol rhamnosyl hexoside, , ChhS: chrysoeriol hexoside sulfate, T PP: total: total polyphenols, Cv: cultivar, S.Time: Storage time, MAP S: Storage
at Modified Atmosphere Packaging Storage, F-value: Fisher’s value, * Significant at p <0.0001; ** Significant at p <0.05
144
Comparaison entre le cultivar ‘Deglet Nour’ et les trois cultivars ‘Arichti’,
‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’
Dans cette partie, nous voulons comparer l’évolution des qualités organoleptique et
nutritionnelle au cours de la conservation des différents cultivars, car les stades de
consommation et les filières de commercialisation sont différents comme a été déjà mentionné.
D’une façon générale, l’utilisation d’emballages sous atmosphère modifiée de type Zopepack
a permis de préserver la fermeté de tous les cultivars étudiés (‘Deglet Nour’, ‘Arichti’,
‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’), et par conséquent de maintenir la paroi cellulaire. Cela permet
également de préserver les teneurs en polyphénols au cours de la conservation. Par contre,
aucun effet positif de l’utilisation de cette technique par rapport à une conservation sans
atmosphère modifiée (air) n’a pu être mis en évidence. Par conséquent, il n’est pas conseillé de
l’adopter dans les usines de conditionnement des dattes dans la mesure où cette utilisation
n’ajoute pas de valeur supplémentaire au produit et qu’elle engendre des coûts supplémentaires.
En se basant sur cette comparaison, d’autres recherches sont nécessaires en utilisant
d’autres techniques d’emballage sous atmosphère modifiée ou des méthodes d’atmosphère
contrôlée en agissant sur la composition de l’atmosphère en gaz et en combinant d’autres
facteurs (températures plus basses, temps plus long…), ou bien explorer d’autres techniques :
traitement UV… et d’autres type de traitement post-récolte dans le but améliorer la
conservation du fruit
145
Chapitre 3
Effet du traitement thermique (Hydratation) sur la qualité des

dattes ‘Deglet Nour’
146
Chapitre 3 : Effet du traitement thermique (Hydratation) sur la qualité des
dattes ‘Deglet Nour’
Ce chapitre a fait l’objet d’un article soumis dans European Food Research and Technology
Cherif, S., Leca, A., Bureau, S., Benabda, J., Le Bourvellec, C. Does hydratation of
‘Deglet Nour’ date palm fruits after harvest improve their organoleptic and
nutritional characteristics? European Food Research and Technology (under review)
147
1. Introduction
Date palm fruits (Phoenix dactylifera L.) have high nutritional, values (Sawaya et al.,,
1983; Ahmed et al., 1995; Al-Hooti et al., 1995; Al-Shahib & Marshall, 2003; Ismail et al.,
2006). They are consumed fresh or in various processed forms (Besbes et al., 2009; Jridi et al.,
2015). At Tamar stage, optimum physiological stage for harvesting, date palm fruits can be
soft, semi-dry or dry depending on localisation and practice (Al-Khalifah et al., 2012).
Date palm fruits, and in particular ‘Deglet Nour’ cultivar, do not ripe at the same time,
even in the same bunch, which leads to several harvests during the harvesting season (Awad,
2007). Moreover, combined with irregular climatic conditions and no proper timing of harvest,
the harvested fruits can present a poor commercial quality because of their unacceptable texture
(over-dried or very soft), pest infestation and damages (Kader & Hussein, 2009). Hence, almost
30% of the date palm production is lost or wasted at some steps along the food supply chain
(Masmoudi et al., 2008) because they do not meet consumers' expectations especially texture.
To valorize these secondary class dates (discarded dates with low commercial quality)
and minimize wastes generated during processing, hydration treatment is commonly applied to
too firm and dry fruits in order to make them softer. To be declared as good quality, ‘Deglet
Nour‘ dates must be semi-soft presenting less than 30% of moisture content (CODEX STAN
143-1985) and must be slightly to moderately elastic and chewy with smooth texture and mouth
feel (Ismail et al., 2001). Different treatment are apply to dried dates in order to induce texture
softening (Djerbi, 1995; Boubekri et al., 2010; Chouicha et al., 2010; Kader & Hussein, 2009;
Djerbi, 1995; Yahia et al., 2014). It is therefore necessary to determine the evolution of the date
palm quality according to the processing conditions. Fruit softening is always related to cell
wall modification (Awad et al., 2011; Murayama et al., 2002; Brummell, 2006), especially
pectins and mediated by the action of cell wall associated enzymes (El-Zoghbi, 1994). Fruit
colour is also modified after hot treatments, in particular, dates are susceptible to darken (Ben-
Amor et al., 2016a) which could be explained by an oxidative browning of phenolic compounds
by polyphenol oxidase (PPO) in relation with the tissue destructuration. However, Deglet Nour’
sucrose, glucose and fructose concentrations are stable after soaking at 45 °C (Boubekri et al.,
2010). Concerning bioactive compounds, specifically total phenolic compounds, different
studies have shown that they increased with heat treatment in many fruits i.e. apricot (Le
Bourvellec et al., 2018), date palm (Siddiq et al. 2013), apple, orange and grape (He et al., 2016)
as cellular degradation after heat treatment make them more extractable.
148
No research evaluating the physical and chemical quality changes after hydration
treatments currently applied in Tunisian date palm processing units is published to our
knowledge. Thus, the aim of this study was to evaluate the organoleptic and nutritional quality
changes of ‘Deglet Nour’ hard textured date palm after hydration treatment applied in Tunisian
date palm processing units for their better valorization.

2.1 Chemical
Polyphenol standards ((+)-catechin, (-)-epicatechin, 4-cafeoylshikimic acid, 5-
cafeoylshikimic acid, rutin, isorhamnetin and chrysoeriol) were purchased from Extrasynthese
(Lyon. France). Acetonitrile of HPLC grade and methanol were from Carlo Erba Reagents
S.A.S (Val de Reuil. France), formic acid was from Sigma-Aldrich (Deisenhofen. Germany).
Ethanol, acetone and sulfuric acid were from Fisher Scientific (Fair Lawn. NJ. USA). Neutral
sugar standards (rhamnose, fucose, arabinose, xylose, mannose, galactose, and glucose) were
from Fluka (Buchs. Switzerland). N-methylimidazole and acid anhydride were from Acros
Organics (Geel. Belgium). Ammonium hydroxide solution (NH4OH) (33%). Sodium
borohydride (NaBH4) and acetic acid were from Merck Chimie SAS (an affliate of Merck
KGaA,Darmstadt, Germany).
2.2 Plant material including hydration treatment

Date palm (Phoenix dactylifera L.) samples of the ‘Deglet Nour’ cultivar were from
Kebeli oasis (33° 42' 7" North and 8° 58' 25" East) in the south of Tunisia. Fruits were picked
at Tamar stage during the 2018 harvest season (October-December). Fruits were provided from
three different date palm processing units (DPU) at Béni Khalled delegation (Tunisia), before
and after treatment. The three DPUs used the same treatment devices with the same industrial
parameters (time, temperature and humidity) described below. Only hard-type dates (very dry
dates with wrinkled skin) were visually selected. Once dates were received at the DPU, they
entered the processing chain following basic steps as described by Reynes & Themelin, (1994),
Djerbi, (1995) and Yahia et al., (2014).
Firmer dates discarded after sorting in the supply chain were chosen according to their
visual quality (Table 26). They were exposed per batch to saturated steam (100% humidity) at
60-62 °C during 4 hours in a 30-50 m3 capacity semi-automatic hydration room (KINKAI,
Model JK10RD, Guangdong, China) with 2380 x1370 x1690mm (LxWxH) dimension. Heating
capacity was 35 kW allowing a hydration treatment of 40 L/h and about 400-500 kg per one
149
batch. About 40 fruits (~500 g) from the whole treated batch from each DPUs were collected
at random as usually practiced, before and after hydration treatment and were further
characterized, which constitute three biological replicates. 18 samples were selected from each
of the 3 replicates from each DPU before and after treatment. Date palm samples were then
transported immediately after treatment in small plastic boxes to the laboratory where they are
kept one night at 4 °C until characterization.
Tableau 26: ‘Deglet Nour’ dates from industrial batches before and after hydration
treatment
Before hydration treatment After hydration treatment
Date Processing Unit 1
1 cm
150
Colour and firmness were measured on the whole fruits the day after their reception. Whole
fruit firmness was determined at room temperature, as a compression force on the two flat sides of
30 fruits chosen as representative samples of the 36 samples using a texturometer (Texture analyser
TAplus, Ametek, Lloyd Instruments Ltd, Fareham, UK). Firmness was defined as the maximal force
required to penetrate 3 mm in the date palm fruits with a 2 cm diameter probe at a descending speed
of 20 mm/min, and was expressed in Newton (N). The CIE L*a*b* colour coordinates of the skin
samples were measured on the two opposite sides of the 30 same fruits as the firmness test, using a
CR-400 chromameter (Minolta Co. Ltd., Osaka, Japan).
2.3.2 Samples preparation

After colour and firmness measurement, samples were ground in liquid nitrogen using an
IKA®A11 basic analytical mill (Ika Labortechnik, Staufen, Germany) in order to obtain a fine
homogeneous powder. The powder was then frozen and stored at -80 °C until analysis for soluble
sugars and organic acids. Samples used for polyphenols, cell walls and Mid Infrared Spectroscopy
determination (MIR) were freeze-dried and stored at -20 °C until analysis.
2.3.3 Mid Infrared Spectroscopy

MIR Spectra were acquired at room temperature using ATR Tensor 27 FT-IR spectrometer
(Bruker Optics, Wissembourg, France) equipped with a single-reflectance horizontal diamond
crystal (Golden Gate. Bruker Optics) as described by Bureau et al., (2012).
2.3.4 Cell walls or Alcohol Insoluble Solids (A.I.S) preparation

Alcohol Insoluble Solids (AIS) were prepared according to previous papers (Renard et al.,
1990; Renard, 2005). AIS yields were expressed in mg/g of Fresh Weight (FW).
2.3.5 Analysis methods

2.3.5.1 Sugars and organic acids
Sugars (glucose, fructose and sucrose) and organic acids (malic acid and citric acid) were
quantified as described in Bureau et al., (2012). Absorbance was measured at 340 nm and results
were expressed in mg/g FW.
151
2.3.5.2 Neutral sugars, uronic acids and methanol of AIS
Neutral sugars, uronic acids and methanol were analyzed as described by Renard & Ginies,
(2009). Results were expressed in mg/g AIS. The degree of methylation (DM) was calculated as the
molar ratio of methanol to uronic acids.
2.3.5.3 Lignin content
Lignin was analyzed in AIS samples as previously described by Cherif et al., (2021).
2.3.5.4 Polyphenols
Polyphenol quantification and identification was determined by HPLC-DAD and by HPLC-

ESI-MS2 with or without thioacidolysis as described by Cherif et al., (2021).

Data are reported as the mean ±pooled standard deviation (Pooled SD). Pooled SDs were
calculated for each series of replicates using the sum of individual variances weighted by individual
degrees of freedom (Box et al., 1978). Statistical analyses were established using XLSTAT package
of Microsoft Excel. Significant differences (p<0.05) between means and interactions between
variables were evaluated by one-way ANOVA and Tukey’s multiple range test. Principal
Component Analyses (PCA) was applied in order to get an overview of the infrared spectral data
discrimination according to hydration treatment and DPU and to interpret variable relationships.
3. Results and discussion

3.1 Global Characterization of date palm by mid-infrared spectroscopy
A Principal Component Analysis (PCA) was applied on the spectral data (2000-800 cm-1)
to discriminate date palm samples according to the studied factors i.e. hydration treatment and DPU
(Fig. 18 A and B). PC1 and PC2 components explained more than 88% of the total variance (75.5
% for the PC1 and 13 % for the PC2). PC1 discriminated samples as regards to the date palm
processing unit. Samples of DPU2 and DPU3 were grouped, indicating a weak effect of DPU
without any effect of the treatment. However, for DPU1, two groups were observed with the first
completely on the right corresponding to dates before treatment and the second completely on the
left corresponding to dates after treatment. The eigenvectors allowed to identify the most
discriminant spectral wavenumbers explaining the discrimination according to DPU and treatment
(Fig 18B). The most discriminant wavenumbers explaining the discrimination of samples on PC1
152
were 987 cm-1 and 925 cm-1 for samples on the right and the minor bands at 1083, 1009 and 772
cm-1 for samples on the left (Fig 18B). These wavenumbers illustrated the changes of the main
components which are in dates in order of decreasing: sugars, fibers, polyphenols, organic acids,
minerals, proteins and fats (Abbès et al., 2011; Al-Farsi & Lee, 2008; Al-Farsi et al., 2005b; Elleuch
et al., 2008). These wavenumbers incorporates typical bands of soluble sugars such the ones
assigned to the C-O and C-OH stretch (900- 1250 cm-1), and organic acids assigned to O-C-H
stretch (1180-1400 cm-1) (Bureau et al., 2019). MIR global characterization showed variability of
the dates due to the different DPUs, probably in link to their dry matter content. MIR highlighted an
effect of hydration treatment only for dates from DPU1, probably regarding their higher dry matter
content and particularly to sucrose content as chemicals analysis has revealed below.
3.2 Effect of treatment on date palm fruit physical properties and appearance
3.2.1 Firmness
Firmness values of fresh fruits ranged between 16 and 36 N depending on the DPU (Table
27). These firmness ranges are comparable to those reported by Boubekri et al., (2010) for ‘Deglet
Nour’ dried dates but higher than the one reported by Jemni et al., (2019) for fresh ‘Deglet Nour’
date palm. DPU3 presented the firmest samples before treatment. The fruit origin significantly
affected fruit firmness. These large differences could be related to specific sampling methods of
each DPU, to pedoclimatic conditions, to cultural practice and to the fruit physiology at harvest.
In our experiment, as dates were hard textured type, hydration treatment affected
significantly firmness values. Firmness decreased significantly after treatment for all DPUs (Table
27). The highest significant decrease was by 40% for DPU1 giving the softest dates after treatment.
Ben-Amor et al., (2016a) also reported a decrease in ‘Deglet Nour’ date palm firmness after hot
water treatment at 50 °C for 10 min. For the hardest dates of DPU3, the firmness decrease was only
13% (Table 27). Hydration treatment used in our study (60-62 °C during 4 hours), led to soften dried
dates to fit to human consumption (Table 26). However, this treatment was not effective enough for
the very hard dates, which might need different temperature or more time under steam exposition.
Since the relationship between date palm softening after hydration and taste acceptability by
consumers are lacking and are not studied in our work, we tried to investigate sensorial analysis data
from the comparative study of Ismail et al., (2013). Tunisian ’Deglet Nour’ cultivar was the most
appreciated and designed as a soft cultivar. So, based on this latter study, we could probably estimate
that the hardest dates in our study (DPU3), which still have a low commercial value although the
hydration treatment, might conserve an acceptable taste and could therefore be incorporated in
153
functional foods such as meat products, dairy products, and pastries (Martín-Sánchez et al., 2014;
Trigueros & Sendra, 2014).
3.2.2 Colour
Fruits visual appearance plays an important role in determining consumer acceptance
(Francis & Clydesdale, 1975). Before treatment, variability in date palm colour was observed as
function of DPUs with the lightness degree (L*) between 34 and 40, the a* parameter between 10.8
and 12.7 and the b* between 15.2 and 20.8 (Table 27). Colours were similar to those reported by
Ben-Amor et al., (2016a) for ‘Deglet Nour’ date palm fruits, but were darker and less brown than
those reported by Djouab et al., (2016) and brighter with red colour tendency than those reported by
Hazbavi et al., (2015). The difference observed could be due to date palm cultivars. The lightness
difference between samples were slightly detected visually as shown in Table 26, where DPU2
samples seems to be the darkest, may be because their wrinkled skin limiting their flat surface. L*,
a*, b* values of DPU3 were significantly different compared to other DPUs. This difference could
be due to the origin of the samples (DPU) inducing pedoclimatic conditions and usual sampling
practices in each industry but also to the hardest type of DPU3 fruits having a very wrinkled skin
causing a different surface examination (Table 26).
After hydration treatment, L* parameter was significantly reduced, especially in DPU1 and
DPU3 (Table 27). Visually, date palm fruit colour changed from a light brown to a slight dark brown.
Date palm samples from DPU3, with the clearest skin colour, were the most affected by hydration
treatment, showing the lowest L* value (decrease by 13%). The use of high temperatures (50-55 °C)
usually increase colour darkening in date palm fruit (Kader & Hussein, 2009), probably due to the
oxidative browning of phenolic compounds as a consequence of tissular and cellular disruption after
thermal treatment. Ben-Amor et al., (2016a) observe a decrease in lightness degree after date palm
hot water treatment at 50 °C, 55 °C and 60 °C for 3 min. In our study, a significant increase was
observed in a* value after heat treatment indicating a rise in red color as a result of darkening skin.
An increase of a* values was also reported after heating dates (İzli, 2016). No significant differences
were detected in b*. These results were not in accordance with those reported by Hazbavi et al.,
(2015), who shown a decrease in b* values after heating ‘Stamaran’ dates. This variability could be
due to the treatment conditions as well as the fruits and cultivars used. Ismaïl et al., (2013)
demonstrated that Tunisian ‘Deglet Nour’ cultivar was the most preferred one, having an attractive
colour. Thus, hydration treatment should be adapted to preserve this colour acceptability rate.
154
3.3.1 Sugars and acids
Sucrose was the main sugar in ‘Deglet Nour’ date palm samples followed by fructose and
glucose in the same concentration (Table 28). Sucrose contents before treatment ranged from 372
(DPU3) to 308 mg/g FW (DPU1) followed by fructose up to 135 mg/g FW and glucose up to 105
mg/g FW for DPU1. Our results are in the range of those published by Ben-Amor et al., (2016a) for
fresh date palm, but higher than those reported by Al-Farsi & Lee, (2008) and lower compared to
those found by Elleuch et al., (2008) and Besbes et al., (2009) for date palm by-product. The
differences observed could be due to fruit type and cultivar, locality and pedoclimatic conditions.
Significant differences were observed between DPUs. The date palm samples from DPU3 presented
the highest sucrose content and the lowest fructose and glucose contents before and after treatment
(Table 28). These components participated to the already observed variability of date palm
composition and appearance.
Sucrose contents were affected by both hydration treatment and DPUs. They decreased after
treatment for all DPUs. The highest decrease observed for DPU1 was in accordance with the
discrimination of the date palm samples before and after treatment obtained from their MIR spectral
data (Figure 18A). The sucrose decrease was accompanied only by glucose increase, fructose was
stable, and not by both fructose and glucose as expected due to the action of invertase activity
(Fayadh & Al-Showiman, 1990). This fact could probably be due to respiration which could be
accelerated with heating combined with a slowly hydrolysis of sucrose, thereby explaining the
variation between reducing sugars. Ismail et al., (2008) and Jemni et al., (2019) also shown the same
trend on date palm fruit sugars behaviour during storage at -3°C and 0 °C during 12 and 10 months
respectively. Another indirect consequence of this phenomenon could be related to the decrease of
dry matter by samples hydration, which was apparent only for DPU1. Moreover, dry matter was
only affected by DPUs and not by hydration treatment (Table 28). Ben-Amor et al., (2016a) also
report the same trend. Boubekri et al., (2010) also found a decrease in sucrose contents in ‘Deglet
Nour’ dates. This decrease, contrary to our results, is accompanied by an expected simultaneous
increase in fructose and glucose contents. The differences could be explained by the treatment
applied, by the origin of date palm samples and/or by a basic metabolism pathway stimulated by
treatment conditions.
Malic acid, the main organic acid in ‘Deglet Nour’ date palm fruits, varied from 4.24 (DPU2)
to 4.67 mg/g FW (DPU3) before treatment, whereas citric acid contents did not exceed 2.33 mg/g
FW for DPU2 (Table 28). The predominance of malic acid is also revealed in both Egyptian (Youssef
155
et al., 1992) and Emirates (Ghnimi et al., 2018) date palm cultivars but with lower contents. As the
previous quality traits, significant differences were observed between DPUs for organic acid
contents illustrating their variability.
Both malic and citric acids were affected by hydration treatment, but with opposite
behaviours. For DPU1, malic acid content decreased significantly after treatment whereas citric acid
content increased. The decrease of malic acid may be due to its consumption as a respiratory
substrate. Kim et al., (1993) reported lower total acidity in heated apple slices than the non-heated
fruits, caused probably by the high respiration rate induced by the heat treatment. Titratable acidity
decreases also after a hot water treatment for 15 min at 35, 45 or 55 °C of strawberries (Garcia et
al., 1995). Organic acids were also significantly affected by DPU after treatment which could be
explained by the different responses of dates regarding their locality and pedoclimatic conditions.

The AIS content (Table 29) of ‘Deglet Nour’ fresh date palm fruits ranged between 99.1
(DPU2) and 121.4 mg/g FW (DPU3) which was in the same range as recently reported by Cherif et
al, 2021 (104.4 mg/g FW) for ‘Deglet Nour’ fresh dates. These results were also consistent with
previously published works (Mrabet et al., 2012). The two-way ANOVAs analysis showed
significant differences in AIS content between the three DPUs (DPU2< DPU1< DPU3). This
difference could be due to the variability of sample quality belonging to different DPU as mentioned
before for firmness and colour and also to DPUs dry matter values.
Lignin was the major component of fresh date palm AIS of the three DPUs, i.e., up to 173
mg/g AIS (DPU3), followed by galacturonic acid (up to 140 mg/g CWM for DPU2) and cellulosic
glucose (up to 100 mg/g CWM for DPU3) (Table 29). The main non-cellulosic neutral sugars in the
AIS were xylose, arabinose and galactose whereas the minor ones were glucose, mannose, rhamnose
and fucose (< 10 mg/g CWM).
Even if DPU did not influence significantly the cell wall composition, dates from DPU3 were
the richest samples on AIS contents and lignin was their main component. These results might
explain their highest firmness value (36 N before treatment) since lignin provides rigidity and
structural support to cell wall polysaccharides (Kärkönen & Koutaniemi, 2010; Vance et al., 1980).
According to Shafiei et al., (2010), lignin and galacturonic acid can be the key compounds in
determining the quality of dates. High lignin and low pectin contents could indicate a low quality of
date palm sorted for a use in food industrial processing (Mrabet et al., 2015). Neutral sugar patterns
in our study are comparable to those reported by Mrabet et al., (2015).
156
No significant difference was observed in AIS contents after hydration treatment, meaning
that this treatment had no effect on cell wall yields whatever the DPU. However, significant
differences existed between the three DPUs, only in cell wall yield and rhamnose content, where
DPU3 still with the highest AIS contents after treatment in accordance with the highest firmness
value (31 N) of these dates.
Moreover, after hydration treatment no significant change was observed on cell wall
composition in the different DPUs. In the contrary, Mrabet et al., (2015) show significant increase
in lignin and cellulose with a decrease of galacturonic acid after hydration treatments. This might
be due to the hydration methods used in their experiment which leads to pectin degradation and an
apparent increase in lignin and cellulose. The interaction between hydration treatment and DPU had
a significant effect only on rhamnose content which was essentially due to the high effect of DPU
factor.
Fruit softening is related to changes of the cell wall components (Wei et al., 2010; Awad et
al., 2011; Murayama et al., 2002; Brummell, 2006;), and specifically to enzyme activities (Serrano
et al., 2001; Hasegawa & Smolensky, 1971; Awad et al., 2011). In our case, hydration treatment
induced firmness modification without significant change neither on cell wall content nor on their
composition. These phenomena could be due to the treatment temperature which is responsible for
slowing pectin methyl esterase and polygalacturonase activities.
According to our results, date palm fruit cell walls appeared to be stable after treatment.
3.3.3 Polyphenols
Four major polyphenol groups were identified in ‘Deglet Nour’ dates including flavan-3-ols,
flavonols, flavones and hydroxycinnamic acids (Table 30). Dates are rich in polyphenols
independently of their type (Hammouda et al., 2013; Awad et al., 2011; Besbes et al., 2009; Wu et
al., 2004; Al-Farsi et al., 2007; Mansouri et al., 2005) with content higher than 12 mg/g in the fresh
edible part (flesh and peel) of the fruit. Date palm fruits are richer in polyphenols than other fruits
like nectarine flesh, i.e. 0.14 to 1.02 mg/g FW, peach flesh, i.e. 0.21 to 0.61 mg/g FW (Gil et al.,
2002), and dessert apple flesh, i.e. from 0.6 to 1.6 mg/g FW (Le Bourvellec et al., 2011).
Total polyphenol contents quantified as the sum of the individual compounds ranged from
12.5 (DPU2) to 15.9 mg/g FW (DPU3, Table 30). These values are much higher than those reported
in the majority of studies (Al-Farsi & Lee, 2008 ; Ben-Amor et al., 2016a; Amira et al., 2012;
Mansouri et al., 2005) as the total phenolic content in dates is usually estimated using the
colorimetric Folin−Ciocalteu method and varies greatly according to the phenolic standards and to
the cultivar used. Moreover, in our study thioacidolysis was directly applied to fruit powders without
157
prior solvent extraction followed by HPLC-DAD analysis of the reaction medium, which enabled
the determination of total polyphenol concentration including both extractable and nonextractable
procyanidins which are not quantified when a colorimetric assay is performed on a methanol extract.
Using phloroglucinolysis prior to HPLC-DAD analysis, Hammouda et al., (2013) also show that
total concentration of polyphenols in ‘Deglet Nour’ date palm accounts for an average of 14 mg/g
FW.
Among the four major groups, procyanidins were the predominant class accounting for 98%
of total polyphenols and the other polyphenol classes (i.e., hydroxycinnamic acids, flavonols and
flavones) were present in very low amount (Table 30). (-)-Epicatechin was always the predominant
procyanidin constitutive unit, representing between 97% and 98% of total constitutive units in
‘Deglet Nour’ fruit whereas (+)-catechin was only present as terminal unit and accounted from 0.4%
to 0.8% of the total constitutive units. The average degree of polymerization (DPn) of procyanidins
ranged between 31.6 and 36.1 with no significant difference between DPUs. This DPn is linked to
astringency perception (Lea & Arnold, 1978), however date palm fruits at Tamar stage are not
perceived as astringent (Myhara et al., 2000) even if their DPn is higher than 30. This phenomena
could be linked to interactions occurring between procyanidins and cell wall polysaccharides after
cellular rupture during mastication (Renard et al., 2001), inhibiting their physicochemical
association to salivary proteins responsible to the astringency sensation.
Five compounds were identified as hydroxycinnamic acids which was the second polyphenol
group accounted from 0.9 to 2.5% of total polyphenols in ‘Deglet Nour’ date fruits. Hammouda et
al., (2013) quantified hydroxycinnamic acids as 0.7 % of total polyphenols in ‘Deglet Nour’ and
‘Ftimi’ cultivars. The major component of this class was 5-cafeolshikimic acid followed by 4-
cafeolshikimic acid as previously reported in ‘Deglet Nour’ date palm (Hammouda et al., 2013).
The other hydroxycinnamic acid compounds were present in lower amount.
In ‘Deglet Nour’ date palm, flavonols were mainly quercetin and isorhamnetin glycosides
(quercetin 3′-methylether) and flavones were mainly chrysoeriol (luteolin 3′-methylether)
glycosides in accordance with Mansouri et al., (2005) and Hammouda et al., (2013) studies.
Flavonols accounted from 0.23 to 0.30 % of total polyphenols in ‘Deglet Nour’ date palm fruits.
Flavones only accounted from 0.03 to 0.04 % of total polyphenols in ‘Deglet Nour’ date palm fruits.
Hammouda et al., (2013) quantified flavonols as 0.6 % of total polyphenols in ‘Deglet Nour’ and
‘Ftimi’ cultivars.
Before treatment, significant differences between DPU were observed only for procyanidin
contents where fruits of DPU3 presented the highest contents. This difference could be explained
158
by sample heterogeneity due to cultural practices and locality. It could be related also to dry matter
difference after freeze drying process (Table 30). Contrary to procyanidins, no significant
differences were observed for hydroxycinnamic acids, flavonols and flavones between the three
DPUs, probably in relation with their low contents inducing some difficulties to evaluate their
variability between DPU versus their variability between triplicates.
The average of total polyphenol contents of the three DPU increased significantly after
hydration treatment, which is mainly due to the increase of procyanidin contents. Hydration
treatment may promote fruit softening increasing the extraction efficiency and leading to the release
of polyphenols from their intracellular compartments making them more available for quantification
(Wen et al., 2010). DPn was slightly affected by DPU and heat treatment. In general, DPn increased
after heat treatment independently of DPU which could be due to the matrix degradation leading to
a better extractability of procyanidins of higher DPn knowing for their capacity to interact with cell
wall polysaccharides (Le Bourvellec & Renard, 2012) or to the degradation of low molecular weight
procyanidins. These results are in accordance with those observed by Mrabet et al., (2015). In
contrary to our results, Ben-Amor et al., (2016a) reported a higher significant loss of total phenol
content after hot water treatment at 60 °C for 3 minutes. This difference could be due to the origin
and the physiological stage of date palm fruits.
Neither treatment nor DPU affected minor class phenolic compounds. This could be
explained by their lower contents and their higher variability between samples making difficult to
observed some significant variations.
No polyphenol losses were detected leading to the conclusion that softening hard-type dates
with hydration treatment did not alter their nutritional quality, which is a good advantage promoting
date palm marketability.
4. Conclusion
Characterizing hard-type ‘Deglet Nour’ dates from three different date palm processing
units, before and after hydration treatment, using both, mid infrared spectroscopy as a non-targeted
method, and the characterization of appearance (color, texture) and organoleptic and nutritional
compositions allowed to obtain a good overview of the date palm fruit qualities as a function of
location and fruit treatment. Dates from the different DPUs showed significant variability before
and after treatment. These differences are an important factor to take in consideration during
sampling and especially on sorting step in the date palm industry supply chain, since it could be
determinant on date palm quality and on the best choice of the optimum treatment.
159
After hydration treatment, date palm fruits became, as expected, softer. However this
treatment was not very suitable for the very hard textured dates (DPU3) since it decreased their
commercial value, as they are designated for direct human consumption. Otherwise, this date palm
type be used for intermediate food products (Martín-Sánchez et al., 2014) in agri-food industries as
an economical source of bioactive compounds that would compensate their economic value loss. On
the other side, sucrose was the major components discriminating samples from DPU1 regarding to
treatment which were in accordance with MIRS date palm spectra. Thus, infrared spectroscopy
being a good evaluative method for date palm quality after treatment, we suggest that it is adopted
by Tunisian DPUs as a non destructive and predictive technique.
Finally, ‘Deglet Nour’ date palm samples showed a good nutritional stability during
treatment. No changes were detected on cell wall yields and compositions, despite the decrease in
firmness, and no loss was observed on the main polyphenols, i.e. procyanidins. The current
hydration treatment used in Tunisian date palm processing industries, in the same conditions, seems
to be a good solution to enhance the fruits marketability by reaching an appreciated texture while
preserving their initial nutritional quality. However, further work will be required to optimize
hydration conditions and methods, especially for the very hard-type dates, and eventually to
investigate consumers' sensory acceptance before and after treatment.
160
Tableau 27: Firmness (N) and CIELAB colour parameters: Lightness (L*),
Redness/Greenness (a*), Yellowish/Blueness (b*) of ‘Deglet Nour’ date fruits before and after
hydration treatment (HT) for the three Date Processing Units (DPU). Statistical results (Pooled SD,
two way ANOVA) and interaction effects between variables.
Firmness L* a* b*
Before treatment
DPU 1 17.7 36.0 11.2 15.7
DPU 2 16.1 34.8 10.8 15.2
DPU 3 35.9 40.1 12.7 20.8
After treatment
DPU 1 10.7 33.1 11.4 15.9
DPU 2 12.4 32.5 12.2 15.7
DPU 3 31.0 35.0 13.5 20.2
Pooled SD 1.7 0.7 0.4 0.8

DPU F-value 138.3** 16.9* 17.5* 38.7**
HT F-value 22.7* 34.8** 8.59* 0.02
DPU*HT F-value 0.8 2.1 1.6 0.4
Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, *Significant at p <0.05
** Significant at p <0.0001
161
Tableau 28: Sugars, organic acids contents (mg/g FW) and dry matter (%) of ‘Deglet Nour’
date fruits before and after hydration treatment (HT) for the three Date Processing Units (DPU).
Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects between variables.
Sugars Organic acids Dry Matter
Before treatment
DPU 1 105 135 308 1.28 4.31 89.1
DPU 2 98 133 313 2.33 4.24 84.8
DPU 3 65 76 372 1.84 4.67 86.6
After treatment
DPU 1 125 114 172 2.60 3.22 86.8
DPU 2 103 130 256 2.95 3.98 85.5
DPU 3 83 81 335 1.44 5.12 87.4
Pooled SD 5,4 10,0 11,55 0,15 0,11 3,23
DPU F-value 29,1** 16,4* 48,8** 24,5** 57,1** 38,51**
HT F-value 10,2* 0,6 2,2** 17,9* 11,6* 0,98
DPU*HT F-value 1,1 0,9 42,4* 17,1* 25,5** 15,23*

Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, *Significant at p <0.05; ** Significant at p
<0.000
162
Tableau 29: AIS yields (mg/g fresh weight), neutral sugars, galacturonic acids and lignin content (mg/g AIS) of ‘Deglet Nour’ date fruits before and after
hydration treatment (HT) for the three Date Processing Units (DPU). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction
Yields Rha Fuc Ara Xyl Man Gal NC Glc C Glc MeOH AUA DM Lignin
(%)
Before treatment
DPU 1 107.2 5 3 25 79 13 23 8 97 15 134 60% 159
DPU 2 99.1 4 3 26 96 9 19 7 94 14 140 58% 148
DPU 3 121.4 5 3 24 85 8 21 7 100 16 123 82% 173
After treatment
DPU 1 104.4 6 4 25 79 9 22 9 104 15 112 78% 133
DPU 2 93.1 4 3 25 76 9 22 7 99 14 120 68% 161
DPU 3 126.5 4 3 25 85 9 21 9 86 15 102 89% 153
Pooled SD 3,04 0,20 0,59 0,68 5,11 1,76 1,20 0,88 3,91 0,64 19,24 0,13 8,27
DPU F-value 43,3** 15,6* 0,4 2,04 1,0 1,3 1,7 0,8 2,0 3,3 0,4 1,6 2,2
HT F-value 0,3 0,001 0,2 0,001 2,5 0,6 0,9 1,9 0,1 0,3 1,8 1,1 2,7
DPU*HT F-value 1,8 5,9* 0,9 0,64 2,4 1,1 1,2 1,1 4,4 0,6 0,0 0,1 3,1
Rha: rhamnose, Fuc: fucose, Ara: arabinose, Xyl: xylose, Man: mannose, Gal: galactose, NC Glc: Non-Cellulosic glucose determinated without cellulose hydrolysis, C Glc:
Cellulosic glucose, AUA: anhydrous uronic acids, MeOH: methanol, DM: degree of methylation, Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, * Significant
at p <0.0001; ** Significant at p <0.05
163
Tableau 30: Total polyphenols, procyanidins (mg/g of FW and characterization) and minor phenolic compounds (µg/g of FW) of ‘Deglet Nour’ date fruits
before and after hydration treatment (HT) for the three Date Processing Units (DPU). Statistical results (Pooled SD, two way ANOVA) and interaction effects
between variables.
Procyanidins Hydroxycinnamic acids Flavonols Flavones Total

PP
PCA DP CAT EC ECext CSH1 CSH2 CSA4 CSA5 CSpH QR IhR IhH ChRh ChhS
% % %
Before treatment
DPU 1 12.8 31.6 0.7 2.5 96.8 12 14 63 96 25 8 7 3 14 2 13.0
DPU 2 12.5
12.3 36.1 0.6 2.2 97.2 12 14 58 94 23 8 9 2 20 3
DPU 3 14 15 76 122 28 9 10 3 17 3 15.9
15.6 32.8 0.6 2.5 97.0
After treatment
DPU 1 14 15 61 107 25 9 10 2 18 3 14.7
14.4 36.2 0.5 2.2 97.2
DPU 2 15 17 79 130 34 11 11 2 22 3 13.4
13.1 38.8 0.5 2.1 97.4
DPU 3 12 13 62 108 25 8 9 2 14 3 16.8
16.6 34.7 0.5 2.4 97.1
Poole SD 0,62 1,42 0,04 0,09 0,12 1,28 1,28 5,37 9,41 2,38 0,89 0,80 0,36 1,83 0,25 0.62
DPU F-value 16,0* 4,3* 3,5 5,2* 653,7** 0,1 0,7 1,1 1,1 1,1 0,4 1,5 2,5 5,4* 0,1 15.7*
HT F-value 5,1* 7,0* 11,8* 4,1 667,3** 2,6 0,3 0,1 1,9 2,2 1,7 4,4 0,3 0,5 1,6 5.2*
DPU*HT F-value 0,3 0,5 1,0 0,6 660,9** 1,8 2,1 5,5* 3,5 4,6 2,2 2,5 1,5 2,1 1,7 0.2
PCA: procyanidins, DP: average degree of polymerization of procyanidins, %CAT:percentage of (+)-catechin as terminal unit, % EC: percentage of (-)-epicatechin as terminal unit, %ECext:
percentage of (-)-epicatechin as extension unit, CSH1: Cafeoylshikimic hexoside_1, CSH2: Cafeoylshikimic hexoside_2, CSA4: 4-cafeoylshikimic acid, CSA5: 5-cafeoylshikimic acid, CSpH:
cafeoylsinapoyl hexoside, QR: Quercetin-3-rutinoside, IhR: isorhamnetin rutinoside, IhH: isorhamnetin hexoside ChRh: chrysoeriol rhamnosyl hexoside, , ChhS: chrysoeriol hexoside sulfate,
Total PP: total: total polyphenols, DPU: Date Processing Unit, HT: Hydration Treatment. Pooled SD: pooled standard deviation, F-value: Fisher’s value, *Significant at p <0.05 ; ** Significant
at p <0.0001
164
Figure 18: PCA results on mid-infrared spectral data (2000 and 800 cm-1) of of ‘Deglet Nour’ date fruits before and after hydration treatment (HT) for the
three Date Processing Units (DPU).
A.a Sample plots identified for the DPU A.b Sample plots identified for the treatment
5.
6.
7.
8.
9.
10.
B. Eigenvectors PC1 and PC2

With codes: BT: before treatment; AT: After Treatment the 3 Date Processing Units, DPU1, DPU2, DPU
165
Acknowledgements
We gives thanks to UMR SQPOV, INRAE PACA, France for technical and material help.
Sarra Cherif was financially supported by a mobility scholarship from the Higher Ministry of
Education and Scientific research of Tunisia and from Avignon University (Perdiguier grant). Sarra
Cherif is grateful to Caroline Garcia (UMR, SQPOV) for technical assistance.
166
Conclusion & Perspectives
167
Conclusion & Perspectives
La recherche de la qualité des dattes recouvre toutes les opérations qui commencent de la
récolte jusqu’à la commercialisation ayant pour objectif la préservation des qualités de ce fruit. La
manutention post-récolte joue un rôle important dans la conservation de la qualité des dattes. C’est
dans ce cadre que ce travail a été mis en place. Il vise à évaluer l’évolution de la qualité des dattes
tout en déterminant les meilleures pratiques de conservation et des traitements post-récolte dans la
mesure où elles n’ont pas été définies dans les stations de conditionnement. Ces travaux ont été
réalisés à la fois sur le cultivar ‘Deglet Nour’ et sur trois cultivars ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser
Hlou’ à fort potentiel de valorisation.
Pour répondre à cet objectif il a fallu :

Caractériser globalement les dattes du cultivar ‘Deglet Nour’ au stade Tamr via l’utilisation
de la spectroscopie infra-rouge et déterminer leurs paramètres physico-chimiques (sucres,
acides organiques, parois cellulaires végétales, et polyphénols), avant et après conservation
à -18, 0, 2 et 4 °C pendant 3, 6 et 9 mois.
Déterminer les paramètres physico-chimiques (fermeté, couleur, sucres, acides organiques,
parois cellulaires végétales, et polyphénols) de trois cultivars de dattes ‘Arichti’,
‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’ consommées localement au stade Khalal avant et après
conservation à 2 °C pendant 30 et 60 jours.
Déterminer les paramètres physico-chimiques des dattes du cultivar ‘Deglet Nour’
(fermeté, couleur, sucres, acides organiques, parois cellulaires végétales, et polyphénols)
avant et après conservation lors de l’utilisation de trois types d’emballages à Atmosphère
Modifiée (Trendlife, Aypeck, Zoepack et Zoepack avec injection de 100 % de CO2) à 2 °C
pendant 3, 6 et 9 mois.
Déterminer les paramètres physico-chimiques (fermeté, couleur, sucres, acides organiques,
parois cellulaires végétales et polyphénols) des dattes de trois cultivars au stade Khalal
‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’, avant et après conservation lors de l’utilsiation
d’emballage sous Atmosphère Modifiée de type Zoepack à 2 °C pendant 3, 6 et 9 mois.
Caractériser globalement des dattes du cultivar ‘Deglet Nour’ sèches de faible valeur
commerciale, via l’utilisation de la spectroscopie infra-rouge et déterminer leurs
compositions physico-chimiques (sucres, acides organiques, parois cellulaires végétales,
polyphénols), avant et après traitement d’hydratation pendant 4 heures à 62-65 °C.
168
Les principaux résultats du premier chapitre ont montré une stabilité générale des
fruits de dattes au cours de la conservation avec cependant des différences entre les campagnes de
récolte. Ainsi, une conservation des dattes à 2 °C pourrait être considérée afin de prolonger la durée
de vie des dattes tout en préservant leur qualité nutritionnelle et minimiser les charges énergétiques
dans les industries de conditionnement.
Dans la deuxième partie du premier chapitre, l’évaluation de l’évolution de la qualité
organoleptique et nutritionnelle des dattes a montré que les trois cultivars Arichti’, ‘Bouhattam’ et
‘Bser Hlou’ ont un comportement différent au cours de la conservation à 2 °C pendant 30 et 60 jours.
Après conservation, ‘Bser Hlou’ est le cultivar le moins ferme avec une diminution significative de
la composition de la paroi cellulaire (fibres) en oses neutres affectant par conséquent sa structure
initiale. Il est le cultivar le plus affecté par une perte des polyphénols totaux. ‘Bser Hlou’ est
cependant le cultivar de dattes le plus apprécié par les consommateurs probablement grâce à
l’augmentation des sucres réducteurs durant le stockage.
Selon l’apparence, la couleur du cultivar ‘Arichti’ est la plus brillante et la plus claire, par
contre le cultivar ‘Bouhattam’ a la couleur la plus sombre après la conservation. La teneur en
polyphénols totaux de ces deux cultivars est mieux maintenue au cours du stockage.
Les différences observées pourraient être attribuée à la physiologie du fruit de chaque
cultivar et son aptitude à développer un mécanisme de maturation accélérée même dans des
conditions de basses températures.
Cette étude a permis donc d’une part, la caractérisation organoleptique et nutritionnelle de

trois cultivars de dattes tunisiennes communes consommés au stade Khalal et d’autre part d’étudier
les possibilités de prolonger leur durée de vie par un stockage à basse températures afin de les
valoriser commercialement et créer peut-être des marchés d’exportation. Ainsi, il apparait que le
cultivar‘Arichti’ pourrait être conservé à basse température (2 °C), alors qu’une optimisation des
conditions de conservations sera nécessaire pour les cultivars ‘Bser Hlou’ et ‘Bouhattam’.
La conservation des dattes du cultivar Deglet Nour dans des emballages à

atmosphère modifiée à 2°C pendant 3, 6 et 9 mois n’a pas affecté leur qualité organoleptique et
nutritionnelle en comparaison avec des dattes stockées sans emballage. En revanche, l’utilisation
des emballages n’a pas permis de réduire la diminution de la fermeté des dattes.
La conservation dans des emballages à atmosphère modifiée n’a donc pas d’effet positif sur
la préservation de la qualité des dattes ‘Deglet Nour’
169
Ainsi, l’utilisation des EAM dans les industries de conditionnement des dattes pourrait avoir
des coûts de production élevés et être non rentable. En s’appuyant sur ces constatations, d’autres
recherches seront nécessaires de manière à utiliser d’autres emballage à atmosphère modifiée
caractérisé par dfférents équilibres gazeux (O2 et CO2). L’effet de de l’utilisation d’Emballage sous
Atmosphère Modifiée (EAM) sur la qualité organoleptique et nutritionnelle de trois cultivars de
dattes ‘Arichti’, ‘Bouhattam’ et ‘Bser Hlou’ consommés à un stade précoce (stade Khalal) a été
également étudié. Cette étude vise à augmenter la durée de vie de ces cultivars par la conservation
au froid, étant périssables à ce stade. Ainsi, la qualité organoleptique et nutritionnelle des trois
cultivars de dattes stockés dans des EAM Zopepack était stable pendant 60 jours à 2°C. Par contre
aucune différence n’a été identifiée entre les dattes conservées sans et avec EAM, ce qui rendrait
leur utilisation non rentable à ce stade.
Les dattes des différentes unités de conditionnement (UCD) ont montré une
variabilité significative avant et après le traitement. Ces différences sont des facteurs importants à
prendre en considération au cours de l’échantillonnage et surtout au cours des différentes étapes de
triage dans la chaine de conditionnement des dattes, car ils peuvent être déterminants de la qualité
des dattes et du meilleur choix des paramètres du traitement d'hydratation adéquat.
Après hydratation, les dattes ‘Deglet Nour’ sèches deviennent plus molles comme attendu.
Par contre, ce traitement thermique n’est pas approprié aux dattes de texture très sèches car il ne
permet pas d’améliorer leur valeur commerciale. Ce type de dattes peut être valorisé autrement en
les utilisant comme ingrédient dans l’industrie agroalimentaire (Martín-Sánchez et al., 2014) en tant
que source de composés bioactifs qui pourrait leur permettre d’avoir une valeur commerciale.
La spectroscopie infrarouge a permis d’avoir une vue d’ensemble de la qualité des dattes
après traitement thermique. Il est donc fortement recommandé qu’elle soit adoptée dans les
industries de conditionnement des dattes en Tunisie comme technique prédictive non destructive.
De plus, une étude sur la stabilité des dattes après le traitement thermique est nécessaire,
notamment le suivi de la qualité organoleptique et nutritionnelles en cas d’un stockage dans les
usines de conditionnement avant la commercialisation. Dans ce cas, une étude d’optimisation des
conditions de stockage afin de garder le plus longtemps possible le bénéfice de ces traitements qui
est certainement coûteux, serait un atout.
Toutes les conditions et techniques de conservation ainsi que le traitement thermique mis en
place au cours de ce travail de thèse, ont pour principal but, le maintien de l’effet bénéfique pour la
santé des principaux éléments bioactifs de la datte, tels que les polyphénols et les fibres. Ce travail
a donné une vision plus précise et détaillée de la composition chimique de ces deux principaux
170
éléments qui servira comme une éventuelle base pour explorer d’autres aspects et mécanismes en
lien direct avec les interactions entre les procyanidines et les polyssacharides pariétaux qui ont fait
l’objet de plusieurs recherches (Renard et al., 2017 ; Le Bourvellec & Renard, 2012 ; Le Bourvellec
et al., 2019) concernant d’autres fruits. Ces interactions chez la pomme par exemple favorisent la
formation de composés bioactifs (Le Bourvellec et al., 2019) et doivent être pris en considération
dans de futures recherches sur la datte afin de mieux évaluer les effets biologiques des constituants
de ce fruit.
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Variation de la qualité des dattes en fonction des

conditions de conservation et des traitements

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HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est

Ministère de l’Enseignement Supérieur et Ministère de l’Enseignement Supérieur, de la

Institut Supérieur Agronomique de Chott l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture,

UR « Agrobiodiversité » (UR13AGR05) - UMR 408 Sécurité et Qualité des Produits d’Origine

THESE DE DOCTORAT EN COTUTELLE INTERNATIONALE

Discipline : Productions & Biotechnologies Végétales Discipline : Sciences Agronomiques

DOCTORANTE : SARRA CHERIF

Président : M. Mohamed BANNI, Professeur, Institut Supérieur de Biotechnologie de

A Dieu le Tout Puissant de m’avoir donné courage et santé afin

A Mon père Rafik et ma mère Latifa

Qui ont consenti d’énormes sacrifices tout au long de ma vie,

Qui m’ont encouragé et ont cru en moi,

Et sans qui je ne serai pas où j’en suis aujourd’hui…

Que Dieu les protège

A Mon frère Nasreddine

A Mon mari Mohamed El Hedi

Pour ton soutien et ton amour

De prime abord, je tiens à exprimer ma profonde reconnaissance et mes vifs remerciements

Je remercie chaleureusement Mme Sylvie Bureau, Mme Barbara Gouble et M.

J’adresse aussi mes chaleureux remerciements à M. Mars Messaoud et M. Gouia

L’effet de la conservation des dattes en fonction de la température, du temps, de l’utilisation d’atmosphère

Tableau 1: Classement des pays producteurs (tonnes/an) de dattes en 2017 ................................. 29

Tableau 3: Stades de développement de la datte (Djerbi, 1994). ................................................... 33

Tableau 4: Normes de qualité des dattes ........................................................................................ 36

Tableau 5: Composition nutritionnelle de quelques variétés de dattes tunisiennes........................ 48

Tableau 7: Teneurs en sucres de 11 cultivars de dattes tunisiennes exprimés en g/100 g MS ....... 52

Figure 2: Coupe longitudinale d’une datte de la variété ‘Medjool’ ................................................ 32

Figure 3: Différents stades de maturation des dattes ...................................................................... 35

Figure 4: Circuit de conditionnement des dattes............................................................................. 39

Figure 6: Structure générale de la cellulose .................................................................................... 55

Figure 7: Structure générale des pectines ....................................................................................... 57

Figure 8: Structure de la lignine et ses monomères ........................................................................ 59

Figure 9: Schéma des composés phénoliques ................................................................................. 62

Figure 10: Structure chimique des acides hydroxycinnamiques..................................................... 63

Figure 11: Structure générale des flavonoïdes ................................................................................ 64

Figure 12: Structures des différents monomères de flavan-3-ols. .................................................. 66

Figure 13: Structure de base des procyanidines .............................................................................. 67

International Symposium on Date Palm, 12-16 August 2018, Istanbul, Turkey

Originaire de la région du Moyen-Orient, le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) compte

Tableau 1: Classement des pays producteurs (tonnes/an) de dattes en 2017 (FAOSTAT,

Rang Pays Production

1.2 Production en Tunisie

Tableau 2: Evolution de la production (tonnes) de dattes (Deglet Nour et dattes

Année Deglet Nour Dattes communes Production Totale

Figure 1: Evolution des exportations des dattes en quantité (T : tonnes) et en valeur

2 Physiologie post-récolte de la datte

Irak Hababouk Kimri Khalal Rutab Tamr

Tunisie Bezer Bleh Bser Rutab Tamr

Algérie Loulou Khlal Bser Martouba Tamr

Libye - Gamag Bser Rutab Tamr

Mauritanie Zeï Tefejena Engueï Blah Tamr

Figure 3: Différents stades de maturation des dattes (Baliga et al., 2010).

2.3 Classification des dattes

Les caractéristiques organoleptiques, le calibre, la présence d’insectes ou traces d’insectes

Tableau 4: Normes de qualité des dattes