6) Appareillage

6) Appareillage
a) Pasteurisateurs à plaques
La plaque du pasteurisateur à plaques.
Disposition des plaques et circulation des fluides dans le pasteurisateur
 Fonctionnement
Les pasteurisateurs à plaques comportent principalement une série de plaques

ondulées ou nervurées, en acier inoxydable. Le nombre de plaques est variable et
dépend de la taille de l’appareil ; les plaques, rectangulaires et en position verticale,
sont serrées les unes contre les autres généralement par l’intermédiaire de joints en
caoutchouc, sur un bâti dont le pied constitue parfois une réserve d’eau chaude.
L’espace qui sépare deux plaques consécutives (3 à 4 mm) est parcouru par le produit
alors que l’élément chauffant (eau ou vapeur à faible pression) circule à contre-
courant, dans les espaces qui suivent immédiatement. L’intervalle qui sépare les deux
dernières plaques de la série est souvent élargi afin de ralentir la vitesse de circulation
du lait et de permettre ainsi le maintien de ce dernier, pendant quelques instants, à la
1
température de pasteurisation. C’est le dispositif de chambrage. Ce dispositif peut être
quelque fois tubulaire et extérieur au cadre principal à plaques ; ce chambreur
tubulaire a une longueur et un diamètre variables selon la durée de chambrage.
Immédiatement après le chauffage, le produit est réfrigéré à l’abri de l’air dans un
échangeur à plaques, de même principe de fonctionnement ; dans cette zone de
refroidissement, l’eau chaude est simplement remplacée par de l’eau glycollée ou par
un fluide frigorigène.
 Performance
Excellents échangeurs thermiques, leur performance dépend des facteurs de

l’expression
𝜆.𝑆𝑡.∆𝜃
suivante : 𝑄 = 𝑒
avec
- λ : la conductivité thermique du matériau de la plaque en kcal/ h.m.°C ;

- St : la surface d’échange totale = surface d’une plaque x nombre de plaques (m2) ;
- ∆θ : différence de température entre fluide chaud et produit pasteurisé (°C) ;
- e : épaisseur de la plaque (environ 2mm) ;
- Q : quantité d’énergie échangée en kcal ou Joule/ h. m2.
L’effet bactéricide du traitement dans ces appareils est très satisfaisant et le produit
n’est pas modifié.
Le nettoyage peut être réalisé aisément, en circuit fermé, mais le démontage n’offre
pas cependant des difficultés.
L’encombrement est relativement réduit même pour les forts débits qui peuvent
atteindre 20000 litres / heure.
 Echangeurs-récupérateurs
Un exemple de calcul d’énergie récupérée est présenté sur la figure ci-dessous.
Dans cet exemple, le lait entre dans l’installation à 05°C et est chauffé de 5°C à 85°C,
donc un écart de 80°C. De cette quantité totale d’énergie apportée au lait de 05°C à
85°C, une partie est apportée par le lait déjà pasteurisé qui se refroidit dans la zone de
récupération de 85°C à 13°C. Ce lait se refroidissant chauffe le lait entrant de 05°C à
77°C. Le taux de récupération d’énergie Tr%, se calcule de la façon suivante:
77 − 05
𝑇𝑟% = × 100 = 90%
85 − 05
2
Ainsi, l’eau chaude n’aura servi à chauffer le lait que de 77°C à 85°C. Si cette zone de
récupération n’avait existé, il aurait fallu plus d’eau chaude à 95°C pour ce traitement.
b) Pasteurisateurs tubulaires
c) Schémas et images
Principe de fonctionnement d’un échangeur à faisceaux tubulaires
 Fonctionnement
Ils sont essentiellement constitués par un faisceau tubulaire dont les éléments sont
reliés bout à bout par des coudes. Le produit traverse le faisceau dans lequel il est
chauffé sur une ou deux faces selon les cas, par de l’eau chaude circulant à contre-
courant. L’homogénéité de la pasteurisation est parfaite en raison de la très faible
épaisseur du courant de produit (5 à 6 mm en moyenne). Le travail s’effectue
entièrement à l’abri de l’air et les gratinages ne sont pas à craindre avec du bon
produit car le chauffage est réalisé à l’aide d’eau dont la température, à l’entrée du
faisceau, dépasse de quelques degrés seulement, la température de pasteurisation du
produit.
3
 Performance
Les pasteurisateurs tubulaires sont d’excellents échangeurs thermiques. Leur principal

inconvénient est d’être encombrant.
Ces échangeurs sont en acier inoxydable, de nettoyage facile en circuit fermé sans
démontage, par circulation de solutions détersives et antiseptiques.
Ces pasteurisateurs tubulaires sont aujourd’hui remplacés par les échangeurs à
plaques.
6-2) Les autoclaves
6-2-1) L’autoclave classique statique vertical ou horizontal
 Schémas de principe
 Description et fonctionnement
Dans ces appareils, la stérilisation a lieu à 115 ou 120°C le plus souvent ; l’équipement de
ces appareils, dans lesquels les récipients à stériliser se trouvent soit dans l’eau, soit dans
la vapeur fluente, doit comporter une soupape de sureté, un manomètre, un thermomètre
enregistreur et un thermomètre à mercure, ainsi que des robinets de purge, dont un gros
4
et un ou plusieurs petits, afin de chasser l’air que la vapeur fluente apporte
continuellement. Ces autoclaves sont munis aussi, le plus souvent, de régulateurs
automatiques de la pression ou de la température ; ils peuvent également être équipés :
pour le refroidissement sous pression (d’air ou de vapeur), indispensable pour les boîtes de
format supérieur au 1/1 mais à conseiller d’une façon générale ; pour le travail avec
surpression d’air, nécessaire pour les récipients de verre ; et même pour la programmation
automatique des opération successives de purge, montée en pression, maintien à la
température prévue, refroidissement, détente.
Pour obtenir une température correspondant à la pression et pour un échange thermique
meilleur, il faut éliminer l’air de façon continuelle.
Pour le chargement des autoclaves, les boîtes sont placées dans des cages ou paniers, en
tôle perforée ou en treillis de barres d’acier, suspendus à un treuil pour les autoclaves
verticaux et montés sur des chariots pour autoclaves horizontaux. Aujourd’hui, ces types
d’autoclaves ont cédé leur place à des autoclaves continus, réduisant la main d’œuvre de
manutention.
6-2-2) Autoclaves horizontaux à panier tournant
Ils sont employés pour la stérilisation du lait concentré non sucré, produit qui exige une
certaine agitation, au moins pendant la montée en température, pour éviter la formation
d’un dépôt sur la surface intérieure de la boîte et réduire le risque de coagulation. Plus
récemment, des autoclaves de ce type ont été adoptés pour accroître la vitesse de
pénétration de la chaleur dans les produits, comme les raviolis et divers plats cuisinés,
supportant mal un chauffage prolongé. Dans ces appareils, les boîtes sont en général
disposées perpendiculairement à l’axe de rotation du panier, de telle sorte qu’elles
culbutent sur elles-mêmes ; le mode d’agitation est doux et efficace si l’espace de tête
dans la boîte est suffisant.
Simulateur de stérilisation

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La plaque du pasteurisateur à plaques.

Disposition des plaques et circulation des fluides dans le pasteurisateur

Les pasteurisateurs à plaques comportent principalement une série de plaques

Excellents échangeurs thermiques, leur performance dépend des facteurs de

- λ : la conductivité thermique du matériau de la plaque en kcal/ h.m.°C ;

Un exemple de calcul d’énergie récupérée est présenté sur la figure ci-dessous.

Principe de fonctionnement d’un échangeur à faisceaux tubulaires

Les pasteurisateurs tubulaires sont d’excellents échangeurs thermiques. Leur principal

6-2) Les autoclaves

6-2-1) L’autoclave classique statique vertical ou horizontal

6-2-2) Autoclaves horizontaux à panier tournant

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