09/10/2021

CHAPITRE 4.
LES LIPIDES
ALIMENTAIRES

Propriétés biochimiques des macromolécules & Additifs

Sarra JRIBI
Département des Industries Agroalimentaires 1

Introduction Graisse/huile, état physique à

T° ambiante
Fonction Agents de texture, contrôle de
techno- la consistance des denrées,
fonctionnelle émulsifiants
effet de lubrification (tartines)

Lipides
Fonction Fonction
physiologique alimentai- sensorielle
res
Phénomène de
réserve énergétique la fusion dans la
transport de molécules cavité buccale
liposolubles (vitamines)
molécules structurales
(élaboration des membranes Fonction Maladies
cellulaires) nutritionnelle cardiovasculaires,
régulateurs métaboliques Obésité
(hormones stéroïdes) 2

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Fonctions organoleptiques

 Aspect visuel : brillance, couleur

 Flaveur
 Texture : Croustillant, Fondant, Craquant,
onctuosité, moelleux…

Fonctions technologiques
 1. FONCTION TEXTURANTE
Ex. pâtes, sauces, fourrages, pétrissage,
malaxage, émulsification, laminage, crémage..
 2. FONCTION THERMIQUE
Ex. graisse de cuisson, huile de friture
 3. FONCTION DE PRESENTATION
Ex. agent d’enrobage, agent de démoulage,
huile de couverture, MG anti-blanchiment
 4. AUTRES FONCTIONS
Ex. vecteur d’arômes, support de colorants
lipophiles, émulsifiants, barrière humidité…
4

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1. SOURCES
ALIMENTAIRES

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II. STRUCTURE DES

LIPIDES
RAPPELS

Les lipides
 Les lipides forment un groupe hétérogène
dont la définition n’est pas une unité
structurale particulière.
 Ils sont caractérisés par la présence dans
la molécule d’au moins un acide gras
 Sont rattachés au groupe des lipides, en
raison de leur insolubilité dans l’eau, la
vitamine A, les stéroïdes, la vitamine D, le
cholestérol.
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4
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Classification en fonction de leur

aptitude à l’hydrolyse

Classification: fonction de leurs

caractéristiques structurales

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5
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Classification: fonction de leurs

caractéristiques structurales
 1/ Les lipides simples
 Ne contiennent que C, H et O
 Ce sont des esters d’acides gras + Alcool
 Classés selon l’alcool qui estérifie
l ’AG:
Alcools à longue chaine --> Cérides
Glycérol --> Glycérides
Stérols (Cholestérol) --> Stérides

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Lipides simples hydrolysables

les cérides (cires)
 esters d’alcool à longue chaîne aliphatique
et d’acide gras.

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6
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Lipides simples hydrolysables

les acylglycérols
 Lipides neutres: Esters d’un alcool aliphatique
saturé : le glycérol (un trialcool) et d’1/2/3
acides gras
 Triglycérides (TAG), monoacylglycerides (MAG)
et diacyglycerides (DAG)

13

Les acides gras

 longueur de chaîne : la grande majorité des AG
naturels sont constitués d’une chaîne linéaire à
nombre pair de carbones allant de 4 à 24 carbones ;
◦ les AG de 16 à 22 carbones majoritairement dans les
lipides alimentaires ;
 degré d’insaturations (0 à 6 doubles liaisons) avec
des doubles liaisons majoritairement en configuration
cis et non conjuguées.
◦ La configurations trans dans certaines matieres grasses
modifie la conformation dans l’espace de la molecule et
ses proprietés.
◦ La position de la double liaison terminale (la plus proche
du CH3 terminal) définit la classification des acides gras
insaturés en acides gras des séries n-9 (oméga-9 : w9), n-6
(oméga-6 : w6) ou n-3 (oméga-3 : w3). 14

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Les acides gras libres

 À faibles concentrations (quelques %
au maximum) dans les lipides
alimentaires.
 Généralement considérés comme des
marqueurs d’une dégradation (lipolyse) de
la matière première ou du produit fini au
cours du process ou du stockage.
 Recherchés dans certains fromages ou
saucissons: ils sont produits par les lipases
endogènes ou exogènes microbiennes
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8
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Composition en classes d’acides

gras de quelques aliments

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Société chimique de France

Le point de fusion des lipides correspond

à celui de ou des acides gras les
constituant

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Classification: fonction de leurs

caractéristiques structurales
 2/ Les lipides complexes
 Contiennent en plus N, P et S, des oses et
des protéines
Les phospholipides : glycérophospholipides
et sphingophospholipides
Les glycolipides : glycosphingolipides et
sphingosidolipides
Les lipoprotéines : qui transportent le
cholestérol et triglycérides dans l’organisme

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20

10
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Les lipides complexes

Phospholipides

Sphingolipides & Glycolipides

Sphingosine

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Phospholipides: rôle
dans la structure
membranaire

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Classification, fonction de leurs

caractéristiques structurales
 3/ Les dérivés de stérols
 Vitamine D, acides biliaires, stéroïdes,
vitamines A, E et K

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Classification
fondée sur la propriété de
saponification
Lipides Lipides
Insaponifiables Saponifiables
Terpènes Stérides

Stéroïdes Acylglycérols

Prostaglandines Cérides

Sphingolipides

Sphingophospholipides

Glycolipides

À base d’acides gras 24

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Classification
fondée sur la propriété de
saponification

A chaud

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Classification
fondée sur la propriété de
saponification
Lipides Lipides
Insaponifiables Saponifiables
Terpènes Stérides

Stéroïdes Acylglycérols

Prostaglandines Cérides

Sphingolipides

Sphingophospholipides

Glycolipides

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Non-hydrolysables et
Non-
Insaponifiables: les isoprenoides
(sans liaison ester)
Isoprene
Terpenes

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Non-hydrolysables et Insaponifiables
Non- Insaponifiables:: les
isoprenoides (sans liaison ester)
Gonane
Steroids
Squalene

Acide Cholique
Cholesterol dans qq aliments

Acide biliaire
(digestion des
lipides
volumineux par
fractionnement)

amphiphile 28

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Non-hydrolysables et Insaponifiables
Non- Insaponifiables:: les
isoprenoides (sans liaison ester)
Prostaglandines
processus inflammatoires

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Composition des huiles

de graines

 Les huiles raffinées contiennent essentiellement des

lipides, elles sont composées par des triglycérides
(98 à 99%) et d’un faible pourcentage de substances
diverses regroupées sous le terme de fraction
insaponifiable.
 Les triglycérides (saponifiables)
 Fraction insaponifiable : c’est la partie insoluble dans
l’eau, elle est constituée par des substances de
nature variable telles que les stérols, les
hydrocarbures et les antioxydants.
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Composition de
l’l’insaponifiable
insaponifiable de l’huile de
Tournesol

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En résumé

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Classification fondée sur la notion d’AG

essentiels
 AG indispensables: acide linoléique
(C18:2  6) et acide -linolénique (C18:3
 3)
 AG potentiellement indispensables:
acide arachidonique (C20:4  6), EPA
(C20:5  3), DHA (C22:6  3)
 fonctions biologiques: membranes
cellulaires, précurseurs de médiateurs,
gènes
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III. PROPRIÉTÉS
CHIMIQUES

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PROPRIÉTÉS LIÉES À
LA FONCTION
CARBOXYLE

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1. Réaction d’estérification

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2. Réaction de saponification

A chaud
H

amphiphilic substances
C’est une réaction d’hydrolyse
chimique des lipides 37

Les savons sont des sels d’acides

gras
◦ Les savons sodiques sont durs
◦ Les savons potassiques sont mous
◦ Les savons alcalins possèdent des propriétés
mouillantes, moussantes et émulsifiantes
(rôles des tensioactifs)
◦ Industriellement, les savons sont préparés par
saponification des glycérides.

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Indice de saponification
L'indice de saponification est la quantité de potasse
exprimée en milligrammes nécessaire pour
saponifier 1 gramme de corps gras.
Unité: mg/g

Plus l"indice de saponification d'un corps gras

est élevé, plus la chaine aliphatique est courte (masse
molaire) 39

Hydrolyse chimique des lipides

 problème des huiles de friteuse
 Hydrolyse chimique catalysée par la chaleur 225-
280°C et humidité (pommes de terre humides etc)

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Friture Volatils

Hydrolyse
Eau
O2

Frites précuites , poisson…

Oxydation

Lipides de l’aliment
ROO°
Chauffage -> isomérisation, polymérisation , cyclisation

41

Quelle huile pour friture?

42

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3. Hydrolyse enzymatique des

lipides (lipolyse)
réalisée par le biais de lipases (estérases
analogues à celles qui interviennent dans le
métabolisme des lipides)
◦ d’origine endogène, présentes dans divers produits
végétaux (fruits, légumes, céréales,) et animaux (lait…)
◦ d’origine exogène provenant des bactéries, des levures
(Candida cylindracea, emploi en biotechnologie,
Geotrichum candidum, spécificité à l'égard des AG à
doubles liaisons en position 9), des moisissures
(Penicillium roqueforti),
◦ destruction par le blanchiment pour les produits
végétaux.
Aspect négatif: activité aspect positif (utile): contribution à la
lipolytique à l'interface maturation (affinage) des fromages (apportées
eau/lipide, par flore bactérienne/moisissures), les AG
libérés participent à l'arôme (ensemencement
avec Candida lipolytica à cet effet). 43

Hydrolyse enzymatique des

triglycérides

44

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Rappels: Les phospholipases

Clive la chaîne acyle

qui estérifie la
fonction alcool
secondaire du Clive la chaîne acyle
résidu glycérol, qui estérifie la
libérant un acide fonction alcool
gras et un 2- primaire du résidu
lysophospholipide glycérol, libérant un
acide gras et un 1-
lysophospholipide

Intervient sur la fonction ester

liant le glycérol et le phosphate, Lyse la fonction ester entre la fonction
libérant un diglycéride et un acide du phosphate et l'alcool, libérant un
phosphoalcool. acide phosphatidique et un alcool. 45

Indice d'acide et acidité

 Définition : La teneur en acides gras libres
d'une matière grasse s'exprime de deux façons :
l'acidité et l'indice d'acide qui sont déterminés
expérimentalement de la même manière et seul
le mode d'expression est différent.

 Indice d'acide (IA) : c'est le nombre

de milligrammes de potasse
nécessaire pour neutraliser les acides
gras libres d’un gramme de corps
gras.
Unité: mg/g
V : le volume en ml de soude
N : normalité de la solution de
soude ;
P : poids en gramme de la prise
d'essai. 46

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Hydrolyse enzymatique: action de la

lipase A1

Indice d'acide: indicateur de

la lipolyse
Les acides gras à courte chaine sont
volatiles et genèrent une odeur
desagréable, rance
47

Indice d'acide et acidité

 Définition : La teneur en acides gras libres d'une
matière grasse s'exprime de deux façons : l'acidité et
l'indice d'acide qui sont déterminés expérimentalement
de la même manière et seul le mode d'expression est
différent.

 Acidité : c'est le pourcentage d'acides gras libres

exprimé conventionnellement selon la nature du
corps gras, en acides oléiques de poids
moléculaire (282), ou en acides palmitique (256),
érucique (338), laurique (200).

V : volume de la solution de NaOH utilisé en ml.

C : concentration exacte de solution de NaOH utilisée
(mol/L) ;
P : la masse de la prise d'essai en gramme ;
M : la masse molaire de l'acide oléique en g /mole (282 g/mole).

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PROPRIÉTÉS LIÉES À
LA CHAÎNE
ALIPHATIQUE
Les chaînes saturées sont très peu réactives
Les chaînes insaturées : présentent les
propriétés des doubles liaisons
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4. Réaction d’halogénation
Addition d’halogène
X= I2 ou Br2 ou ICl

50

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Indice d’iode
 L’"indice d'iode" d'un corps gras ou d'une
cire est le nombre de grammes
d'halogène fixés par 100 g de produit
dans les conditions de l'essai et est
exprimé en g/100g d'iode.
 Indice d’iode: exprime le degré d'insaturation
par la quantité d'iode que peut fixer le corps
gras étudié.
 Unité: g/100g

51

Indice d’iode
 Plus l"indice d'iode" d'un corps gras est
élevé, plus le nombre d'AG insaturés est grand

 Détermination:
Dans la méthode de WIJS, après fixation du
chlorure d'iode sur les doubles liaisons, l'excès
de réactif est détruit par addition d'une solution
aqueuse d'iodure de potassium. L'iode libéré
est titré par le thiosulfate de sodium.

52

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5. Oxydation des doubles liaisons

 L’oxydation par l’oxygène conduit au
rancissement des graisses

KMnO4 , H

53

Oxydation des lipides

 Processus principal  En fonction des agents
d'altération des lipides: initiateurs, l’oxydation des
rancissement oxydatif de lipides est classée en 3 types :
la matière grasse (huiles,  L’auto-oxydation catalysée
graisses, produits mixtes par la température, les ions
gras, céréales,...), odeur métalliques et les radicaux
désagréable. libres ;
 La photo-oxydation, initiée
par la lumière en présence de
photosensibilisateurs ;
 L’oxydation enzymatique
initiée par la présence des
enzymes d’oxydation.

54

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Formation
Peroxydation lipidique d’intermédiaires: les
peroxydes
 Définition:
fragmentation oxydative
des chaînes d'AG, ion peroxide
principalement insaturés,
mais aussi saturés
(température élevée, huiles peroxyde organique
de friteuse), avec formation
de relativement petites hydroperoxyde
molécules (aldéhydes, ac. organique
carboxyliques, cétones, ...)
d'odeur très déplaisante:
rancissement peracide.

!! cancérigènes
55

5.1. Oxydation par voie

enzymatique
 rôle des lipoxygénases

56

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5.2. Auto oxydation Lumière

Metaux

(réaction rapide) (réaction lente)

Composés non radicalaires

57

Peroxydation lipidique induite par

OH.
cancerigènes
Hydroperoxydes

+ +
Autre molecule Autre
radical

Cétones aldéhydes

Odeur 
Gout 
Rancissement

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L’indice de peroxyde (IP)

L’oxygène de l’air forme sur le groupe
CH2 voisin d’une double liaison, un
groupe hydroperoxyde OOH.

C’est la quantité de peroxydes qui apparaît

lors de l’oxydation des graisses. 59

L’indice de peroxyde (IP)

 Définition : la quantité totale de peroxydes
exprimée en milliéquivalents d’oxygène par kg de
graisse dans l’échantillon, qui oxyderait l’iodure de
potassium dans des conditions particulières d’analyse.

V : volume en millilitre requis de thiosulfate de sodium dans l’échantillon

V0 : volume en millilitre requis pour titrer le même mélange sans ajouter l
N : normalité de la solution de thiosulfate de sodium
M : masse de l’échantillon en gramme
IP : Indice de peroxyde en mEq O2/kg
60

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Facteurs favorisant l’oxydation des

lipides
 Degré d'insaturation des • Pro-oxydants :
AG Les acides gras polyinsaturés  Naturellement présents,
sont plus sensibles à l’oxygène que issus de contamination
des acides gras monoinsaturés.
 Métaux lourds (de
 Activité de l'eau (aw): effet transition) tels que Fe, Cu,
inhibiteur optimal vers 0,2- 0,3 Co, Mn
◦ activité des lipoxygénases  Pigments naturels
 Température: accélération photosensiblisateurs
nette en chauffant [attaque des hémo/myoglobine (Fe)
acides gras] (problème des produits
 action de la lumière [hv] carnés), avec plusieurs
(processus partiellement degrés d'oxydation stables
photochimique, huile stockée dans
une bouteille claire, exposée à la
lumière des néons) 61

Conséquences en IAA

62

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Oxydation des produits laitiers

(beurre, fromage): génération de
«off flavors »

Beurre

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Oxydation des jus de fruits:

génération de « off flavors »
arôme de
arôme cumin, d'aneth
d’orange et de menthe
verte.

Note aromatique

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Stabilité oxydative
Perte de
fraicheur

Pigments,
caroténoides, sont
Couleur oxydés par les
Impact sur la peroxydes
qualité de
l’aliment
Off flavors
L , Ln et AA, EPA ,
DHA (étiquetage)
Valeur
nutritionnelle
Vit E et C, A et D,
acide folique

65

Comment controler le
rancissement oxydatif ?
 Ajout d’antioxydants pour ralentir les
réactions d’alterations oxydatives
– 1. BHA—butylated hydroxyanisole
– 2. BHT—butylated hydroxytoluane
– 3. Vitamine E
– 4. Vitamine C
huiles et graisses, jus de fruits (contre l'oxydation des huiles
essentielles)
 Protection de la lumière par un emballage
opaque
 Emballage en atmosphère modifiée (sous
vide): chips
◦ Ajout d’azote

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Comment controler le
rancissement oxydatif ?
 Limiter le temps de distribution entre la
fabrication et la consommation
 Facteurs d’altération pendant le stockage
◦ Durée
◦ Température
◦ Humidité relative

IV. PROPRIÉTÉS
PHYSIQUES ET
FONCTIONNELLES

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Point de fusion des acides gras

 Le point de fusion : c’est la  Insaturations: diminue la Tf
température à partir de  Nombre de doubles liaison:
laquelle le corps gras passe diminue la Tf
de l’état solide à l’état  les isomères cis : diminue la
liquide. Tf
 Le positionnement de la ou
 Tous les corps gras n’ont pas la des doubles liaisons
même T° de fusion :  Les acides gras à nombre
◦ corps gras solides : +30°C à impair d'atomes de carbone:
diminue la Tf
+45°C  La méthylation : diminue
◦ corps gras liquides (fluides) : de aussi le point de fusion
0°C à +10°C

69

Le point de fusion augmente avec le

nombre de C

L'augmentation est de l'ordre de

6,5°C à 9,5°C pour un accroissement
de 2 atomes de carbone.

70

35
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Courbes de fusion de deux

MGV (Belkacem
(Belkacem,, 2006)

solide
100
90
% SOLIDE

80
70
60 MGV 1
50
40 MGV 2
30
20
10
0
10°C 20°C 30°C 40°C

TEMPERATURE
liquide

1.La MGV 1 est une huile de palmiste hydrogénée, raffinée, blanchie, désodorisée, et cristallisée
2.La MGV 2 est une graisse végétale fractionnée, hydrogénée et raffinée d’origine laurique.
71

P : acide palmitique C16 0

O : acide oléique C18 :1
S : acide stéarique C18 :0
L : acide linoléique C 18 :2 72

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Application au beurre de
Plage de Fusion
cacao
 Le point de fusion des  Le beurre de cacao est constitué de
lipides (passage à l ’état 3 acides gras :
acide stéarique (S), acide palmitique
liquide) correspond (P) et acide oléique (O).
généralement à celui de ou
des acides gras constituant  L'assemblage de ces 3 acides gras
le lipide. donne 5 TG :
• P-O-S Tf 38°C
 On parle plutôt d’une • S-O-S Tf 43,5°C
plage de fusion • S-O-O Tf 23°C
• P-O-O Tf 16°C
• P-O-P Tf 37,5°C
 Le beurre de cacao possède une
plage de fusion allant de 16°C à
43,5°C. Donc, il faut chauffer à 44°C
pour liquéfier tous les triglycérides.

Plage de fusion de la matière grasse

73

Courbe de fusion
 La courbe de fusion de la matière grasse
est très complexe.

La matière grasse laitière est

entièrement solide à -30°C
et entièrement liquéfié à
+40°C.
Entre ces deux températures
il y a coexistence de
matière grasse liquide et
de matière grasse solide.

74

37
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Diagramme de phase du mélange

MGV 1 + 2 (Belkacem
(Belkacem,, 2006)
Dureté Dureté
100 100
solide
90 90
80 80
70 70 10°C
60 60 20°C
50 50
30°C
40 40
30 30 40°C
20 20
10 10
liquide 0 0
85-15
100 -0

95 - 5

80 - 20

70 - 30

60 - 40

50 - 50

40 - 60

0 - 100
MGV 2 MGV 1

Ecart entre les points de fusion des deux corps

gras traduisant leur nature différente.
75

Evolution des cristaux de MG:

exemple de la MG laitière

organisation longitudinale

76

38
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Propriétés de cristallisation
Au cours de la cristallisation, les triacylglycérols ont
la possibilité d’adopter différentes structures
cristallines ou polymorphes caractérisés par
un agencement différent de leurs chaînes
aliphatiques.
Agencement
des structures
organisation longitudinale
cristallines
plus stable β
Cristaux de
organisation transversale MG de lait

77

Chaque polymorphe peut être obtenu

directement à partir de la fraction de
matière grasse liquide lors de son
refroidissement.
Orientation de la cristallisation de la MG laitière vers les états

Cristaux
lent stables (β)

Refroidissement
variétés
cristallines évolution vers
rapide moins les états les plus
stables (α stables (β)
et β’)
au cours du temps ou d’une
modification des
conditions de température
et de pression 78

39
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Les différentes formes cristallines

du beurre de cacao
liquide vers 30- 35°C
se solidifie vers 20-27°C

Formes Phases Plages de fusion

cristallines
I γ γ -5 à 5°C
II α α 17 à 22 °C
III β’ β’ 20 à 27°C
IV beta β la forme la β 29 à 34°C
plus stable

Ne fond pas à température ambiante mais dans la bouche

Confère un aspect brillant, une structure cassante et résistante.
se rétracte au froid ce qui facilite le démoulage.
792009
Spurce: Jean PONTILLON

Etats des molécules du beurre de

cacao lors de la cristallisation et le
tempérage

Instable
802009
Spurce: Jean PONTILLON

40
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Etude des propriétés de cristallisation

 la diffraction des rayons X
 l’analyse calorimétrique différentielle
(DSC)
 la RMN (Résonnance Magnétique
Nucléaire) est une technique qui permet
de déterminer le % de solides. La mesure
de la teneur en solides à différentes
températures permet d’obtenir une
«courbe de solide» spécifique de la
matière grasse étudiée.
81

Importance du polymorphisme des

corps gras dans les produits
alimentaires

 mélanges de matières grasses, matière

grasse laitière, beurre de cacao,
cristallisation dans les émulsions.

82

41
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Point de fumée
Point de fumée: définit comme la température à
partir de laquelle une huile chauffée se décompose
et se met à dégager une fumée noire et toxique
(carbonisation de la MG)

Huile Point de fumée

Huile d'arachide (saturée*) 230° C
Huile de palme 220°C
Huile (Raffinée**) >200° C
Huile de colza (pressée à froid) 130 - 190° C
Huile d'olive (pressée à froid) 130 - 175°C
Source: Wolfgang WERNER (Münster)

83

Quelle huile pour friture?

84

42
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La solubilité des AG
 Dépend de la balance entre partie
hydrophile et partie hydrophobe des
AG
◦ La "tête" des acides gras qui porte la fonction
carboxylique est polaire dans l'eau à un pH
supérieur à 5,5, par contre la chaîne carbonée
est apolaire ("queue" hydrophobe).
 Dépend du nombre de carbones
◦ l’acide butyrique à 4C est soluble dans l’eau, puis
la solubilité des acides gras baisse
progressivement.
◦ A partir de 10C, ils sont solubles dans les solvants
organiques apolaires : benzène, chloroforme, … 85

Les lipides amphiphatiques s’orientent

d’eux--mêmes à l’interface huile
d’eux huile--eau

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43
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Les sels d’acides gras se présentent

sous forme d’une longue chaîne
carbonée
CH 3
O H3C CH 3
H3C H3C CO2-
CO 2-
-O 2C CH3
Na+ N
O- Na+ a+
non polaire: lipophile Na+ CO 2- Na-O2C CH3
H3C Na+ +
-O2C
polaire : hydrophile CO2-
Na+

Na
+
H3C CO2- Na+ Na+
-O2C
CO 2- Na+
Na+ Na+
H3C CO2- CH3
Na+Na+Na+ -O2C
CO 2-
H3C -O2C -O 2C CH
phase CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 chaîne H3C
3

organique hydrocarbonée CH3 CH3

CO2 - CO2- CO2 - CO2 - CO2- CO2 - CO2 -

phase
aqueuse Na+ Na+ Na+ Na+ Na+ Na+ Na+ groupe carboxyle FORMATION DE
MICELLES

Propriétés émulsifiantes des lipides

Un émulsifiant soluble
dans le solvant apolaire
stabilise une émulsion eau
dans huile
 Les acides gras sont insolubles dans l ’eau à partir de 10C et s'organisent:
 soit en film moléculaire (mono ou bicouche, ou multicouche) à l'interface
eau-air
 soit en micelles (émulsion)

Les emulsifiants lipidiques

abaissent la tension interfaciale

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Propriétés moussantes des lipides

Les sels d’AG, étant amphiphiles forment des

monocouches, induisant la formation de mousses

Effet du type de lipides 89

Différents types d'émulsifiants

 Les esters du glycérol
 Les sucroesters
 Les esters d'acides gras et de dérivés
polyéthoxylés
 Les esters d'acides gras et de sorbitol
 Les esters d'acide stéarique et d'acide
lactique

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 La lecithine est un
phospholipide
usuellement utilisé
comme un emulsifiant
dans les aliments tels la
margarine, le chocolat &
les assaisonnements de
salade

R: groupes carbonés des

acides oléiques et palmitiques.
Le groupe phosphate est lié à
un amino-alcool

V. MODIFICATIONS
INDUSTRIELLES DES
PROPRIETES PHYSICO
CHIMIQUES DES CORPS
GRAS
Hydrogénation : non catalytique et catalytique,
catalyse homogène et hétérogène.
Inter-esterification : aléatoire, dirigée,
enzymatique.
Fractionnement : chromatographie, cristallisation
fractionnée, extraction liquide/liquide.

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Hydrogénation
 Objectif : Augmenter la Tf (propriétés
fonctionnelles )
◦ réduire le nombre de double liaisons
◦ stabiliser les matières grasses vis-à-vis de
l'oxydation
◦ Modifier le % de solides

93

Réaction d’hydrogénation
Fixation de H2 sur la ou les doubles liaisons
Sabatier et Senderens (1890)
Normann (1902)

CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n-COOH
+ H2

CH3-(CH2)nCH2-CH2-(CH2)n-COOH
En industrie alimentaire : permet la fabrication des
margarines après saturation (par hydrogénation)
d’un mélange d'huiles végétales comestibles 94

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hydrogénation catalytique 140-225 °C, haute

pression 3-4 atm, catalyseur nickel ou cuivre

Formation of trans fatty acids;

isomerization of double bonds
(position)

!
Le produit final est ainsi moins cher, plus
résistant et a une consistance plus crémeuse.

Texture Texture en bouche

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Sélectivité selon la température,

pression et catalyseur
 Hydrogénation non sélective
◦ Production de graisses durcies (graisses comestibles,
produits de base pour la production des margarines,
"shortenings", etc.):.
 Hydrogénation sélective
◦ élimination des AG hautement insaturés (18:3,
notamment) pour stabiliser les matières grasses vis-à-
vis de l'oxydation (huile de soja, tout spécialement):
◦ production d'huiles riches en AG monoène (18:1),
stables vis-à-vis de l'oxydation, pour huiles à salade
notamment: hydrogénation sélective
 Résultats :
◦ Sélective : C18:3 C18:2 C18:1
 Ex. Huile de soja C18:3 9% 1%

97

Applications

 Margarines, Matières grasses à tartiner

(émulsionnées)
 Equivalents beurre de cacao
 Shortenings (mélange de MG anhydre, pré-
cristallisé ou non pour la biscuiterie)

 Pâtisseries industrielles
 Cookies, crakers
 Céréales
 Potage en poudre
 Barres chocolatées
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Problèmes (dans le cas d’une

hydrogénation partielle)

 formation d’isomères de position et

surtout formation d’isomères
géométriques (double liaison trans -
acides gras non utilisables par l’organisme,
maladies cardiovasculaires)

99

Interestérification
 Définition: procédé qui a pour but de
redistribuer les acides gras sur le glycérol
 Objectif: modifier les propriétés de
fusion de l’huile.
◦ L’interestérification d’une huile ne modifie pas
sa composition en acides gras totaux.
 Approches: l'acidolyse, l'alcoolyse, la
glycérolyse et la transestérification.

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Inter--estérification
Inter
 Processus catalytique (aléatoire ou dirigé)
 Même pour une seule graisse l’inter-
estérification change les prop. physiques.
 En principe l’inter-estérification diminue la
Tf pour graisse animale mais augmente la
Tf pour les graisses végétales

101

Interestification

Gerard L. Hasenhuettl, Chapter 2 - Synthesis and Commercial Preparation of Food Emulsifiers, In G.L. Hasenhuettl and
R.W. Hartel (eds.), Food Emulsifiers and Their Applications. 11 © Springer Science + Business Media, LLC 2008
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Les approches
L’interestérification
implique la réaction
d'un groupe acyle
avec un alcool
(alcoolyse) ou avec
le glycérol
(glycérolyse).

103

Transesterification (enzymatique
enzymatique))
C'est la technique la plus
utilisée

Lipases de Pseudomonas
fluorescens,Chromobacteri
um viscosum, Mucor
miehei

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Exemple
 Un mélange initial qui contient 46% de «solides
» à 60°C avec une température de fusion de
65°C peut être transformé par
interestérification en un mélange de nouveaux
triglycérides avec une température de fusion de
50°C et un taux de solides à 60°C très
significativement abaissé à 5,5%.

105

Effet de l’interestérification
l’interestérification

Solid fat content (SFC) of

a 75% soybean:25% fully
hardened soybean oil
before (RM) and after
chemical (CIE) or
enzymatic
interesterification (EIE).

106

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Inter--estérification
Inter
Graisse reste solide sur une zone de T°C
plus importante

Chap 4 -Huile et corps gras 107

VI. DOSAGES
Les lipides sont insolubles dans l’eau et très
solubles dans les solvants organiques, tel
l’éther éthylique. La plupart des méthodes
de dosage des lipides exploitent ces
propriétés physiques pour extraire les
lipides des aliments dans le but de mesurer
leur concentration.

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Méthode Soxhlet
 La méthode Soxhlet est la  Protocole
méthode de référence  extraction après
utilisée pour la désagrégation au moyen
détermination de la d'acide chlorhydrique
matière grasse dans les 25% (méthode
aliments solides internationale).
déshydratés.
 Désagrégation par l'acide
 C’est une méthode à chaud de tous les
gravimétrique, puisqu’on composés autres que les
pèse l’échantillon au début lipides, qui sont ensuite
et la matière grasse à la fin séparés du mélange par
de l’extraction. filtration puis extraits au
soxhlet au moyen
% lipides = M (lipides) x 100 d'éther de pétrole.
 M(échantillon)
109

Méthode spéciale pour les laits:

méthode acido
acido--butyrométrique de
Gerber
 Par centrifugation après désagrégation à
chaud au moyen d'acide sulfurique 65%.
◦ Après dégradation des protéines, ajout
d'alcool isoamylique (meilleure séparation des
couches) et centrifugation, le volume de
graisse est mesuré dans un butyromètre
gradué.

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Méthode à froid de Folch et al 1957

 Utilisée pour extraire les lipides dans les
tissus biologiques ou les produits
alimentaires avec un solvant binaire de
chloroforme/méthanol (2:1, v/v).
 Les solvants sont éliminés à l'aide d'un
évaporateur rotatif, puis sous un léger
courant d'azote.
 La teneur en lipides est déterminée par
pesée et exprimée en g/100 g de matière
sèche.
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