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    Sweet Passion Recette

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    Aurimas Mintaučkis
    Ce document contient une recette pour un entremet composé de plusieurs éléments comme un confit exotique, un biscuit pâte à choux, une mousse à la passion et une ganache montée à la vanille. Le montage consiste à alterner ces différentes couches dans des cercles puis de finir avec la ganache sur le dessus et des décorations.

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    Aurimas Mintaučkis
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    sweet passion recette

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    Sweet passion

    SWEET PASSION Recette pour 2 ENTREMETS


    - pour 2 cercles de16 cm de diamètre -
    Confit exotique :
    400 g de purée de mangue Ponthier
    Streusel amande vanille : 168 g de purée de fruits exotiques Ponthier
    70 g de beurre 110 g de sucre semoule
    70 g de sucre cassonade 9 g de pectine NH
    70 g de poudre d’amandes 8 g de jus de citron vert
    70 g de farine 18 g de masse gélatine Montage et finitions :
    1 g de vanille en poudre
    Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et la
    Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention pectine NH. Ajouter les purées de fruits et bouillir le tout Chemiser les bandes de biscuit dans les cercles filmés. Procéder au montage : déposer un disque de streusel. Dresser
    d’un streusel. Étaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm 2 min. Ajouter, à la fin, le jus de citron vert. Couler dans la mousse, déposer un disque de biscuit pâte à choux, dresser à nouveau de la mousse. Déposer un disque de confit,
    d’épaisseur. Détailler 2 disques de 14 cm de diamètre. des moules insert de 14 cm de diamètre. Réserver pour le dresser de la mousse, déposer un disque de biscuit. Dresser à nouveau de la mousse. Déposer le dernier disque de confit,
    Laisser reposer 1 h au congélateur puis cuire au four à 160°C montage au congélateur. et lisser avec de la mousse, Réserver au congélateur. Monter la ganache au batteur, puis dresser là sur le dessus du
    sur une toile Airmat pendant 12 /15 min. Imperméabiliser à gâteau pour former une couronne. Au centre déposer des fruits frais puis décorer avec des disques de chocolat.
    la sortie du four avec du beurre de cacao mycryo. Réserver
    pour le montage au congélateur.

    Ganache montée vanille :


    140 g de lait entier
    1 gousse de vanille CONFIT EXOTIQUE GANACHE MONTÉE VANILLE
    Biscuit pâte à choux : 260 g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry
    110 g de lait 260 g de crème liquide à 35% MG
    75 g de beurre100 g de farine
    130 g de jaunes d’œufs CONFIT EXOTIQUE
    Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue
    90 g d’œufs entiers et grattée. Dès le frémissement, verser sur le chocolat blanc
    190 g de blancs d’œufs préalablement fondu et mixer. Ajouter la crème liquide BISCUIT PÂTE À CHOUX
    90 g de sucre semoule froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur une BISCUIT PÂTE À CHOUX
    1 g de colorant orange hydrosoluble intense nuit. Monter au batteur puis mettre en poche. On utilisera
      pour le dressage une douille St Honoré.
    Réaliser une pâte à choux : faire bouillir le lait avec le beurre.
    Hors du feu ajouter la farine puis progressivement les
    jaunes d’œufs et les œufs. Mélanger ensuite délicatement
    aux blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule
    et le colorant. Etaler sur une feuille Silpat à rebord 35 x 56 Mousse inspiration passion :
    cm. Cuire au four ventilé à 180° C environ 8 à 12 minutes. A 250 g de purée de passion Ponthier
    la sortie du four, déposer une feuille de papier cuisson sur 42 g de masse gélatine MOUSSE INSPIRATION
    le dessus pour enlever la peau du biscuit. Laisser refroidir 188 g de chocolat inspiration passion STREUSEL AMANDE PASSION
    et retourner la feuille de biscuit sur une feuille de papier.
    295 g de crème montée 35 % MG MOUSSE INSPIRATION PASSION VANILLE
    cuisson. Dans le biscuit froid découper des bandes de 5 cm
    de haut et de 51 cm de long puis des disques de 14 cm de
    Dans une casserole, chauffer la purée et ajouter la masse
    diamètre. Réserver pour le montage.
    gélatine fondue. Verser sur le chocolat fondu en 3 x. Mixer
    pour parfaire l’émulsion. A 35°C ajouter la crème montée.
    Procéder au montage.

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