Les processus

de transformation
de la pomme de terre
Les processus de transformation de la pomme de terre

Veuillez donc noter que dans cette

brochurele terme 'frites' est utilisé pour:

et celui de 'chips' pour:

Sommaire

Introduction 1
1 Caractéristiques des tubercules qui déterminent la qualité 1
1.1 Calibre et forme des tubercules 1
1.2 Meurtrissures et défauts 2
1.3 Teneur en matière sèche 2
1.4 Couleur 3
2 Facteurs externes qui ont une influence sur la qualité 4
2.1 Conditions climatiques 5
2.2 Variétés 6
2.3 Méthodes de production 6
2.4 Manipulation de la pomme de terre 12
3 Méthodes d'évaluation de la qualité 16
3.1 Teneur en matière sèche 16
3.2 Teneur en sucres réducteurs 18
3.3 Produit fini 19
4 Sécurité alimentaire 21
4.1 Matière première 22
4.2 Produit de transformation 22
Références 24
Introduction

Les pommes de terre ne sont pas uniquement

cultivées pour une consommation immédiate, mais
elles servent de plus en plus de matière première
pour l'industrie de transformation. D'une part, le
consommateur est très exigeant sur la qualité, une
réalité dont le producteur doit tenir compte. D'autre
part, l'industrie de transformation pose des critères
stricts car elle doit offrir un produit présentant un
bon rapport qualité-prix. Les frites, les chips, les
flocons et la fécule de pomme de terre doivent
répondre à des cahiers des charges parfaitement
définis. Les aspects tels que la longueur, la
couleur, la teneur en graisse ou en matière sèche doivent être bien contrôlés. Les pommes de
terre destinées à la transformation doivent répondre aux normes de qualité suivantes :
w Calibre et forme des tubercules
w Meurtrissures et défauts
w Teneur en matière sèche
w Couleur

La qualité dépend de divers facteurs externes comme le climat, la nature du

sol, la variété, les méthodes de production, les conditions de récolte et de
stockage. Le producteur est à même d'influencer ces aspects efficacement
afin de pouvoir fournir à chaque instant une matière première de haute
qualité, arrivée à maturité, et qui répond au cahier des charges.

1 Caractéristiques des tubercules qui

déterminent la qualité

1.1 Calibre et forme des tubercules

La qualité extérieure des pommes de terre est un facteur extrêmement
important pour l'industrie de transformation. Les aspects pris en compte sont la forme, la
présence de maladies et de meurtrissures externes. Le calibre, la forme et les yeux superficiels
sont des facteurs primordiaux en ce qui concerne l'aspect visuel du produit. En effet, ils
influencent le volume des déchets à retirer pendant l'épluchage.
w Les producteurs de frites préfèrent des tubercules oblongs ou longs d'un calibre de 50 mm
et plus.
w La production de chips nécessite des tubercules ronds d'un calibre compris entre 40 et
60 mm.

1
 1.2 Meurtrissures et défauts
La meurtrissure interne est causée par une mauvaise
manipulation des pommes de terre pendant la
récolte et le transport. Les cellules des tissus
internes éclatent et des taches brunes se forment
dans le tubercule, ce qui constitue un problème pour
la transformation. Les défauts internes tels que le
cœur creux ou noir sont également indésirables.

L'un des plus gros problèmes auxquels l'industrie se

trouve souvent confrontée est la maladie des taches
noires. Cette décoloration bleue à gris-noir dans les
tubercules se produit le plus souvent pendant le
transport et le calibrage, lorsque les pommes de terre ne sont pas manipulées et stockées de
façon appropriée. La meurtrissure de la chair provoque des modifications chimiques qui, au
bout de deux jours environ, donnent une coloration foncée. Pour éviter ce problème, il est
nécessaire de manipuler les pommes de terre avec le plus grand soin. De plus, elles doivent être
chauffées à une température d'environ 15°C avant le calibrage. Il faut souligner que certaines
variétés sont plus sensibles à cette maladie que d'autres.

Presque toutes les variétés de pommes de terre sont plus ou moins sensibles à la gale, un
problème que l'on peut maîtriser efficacement en gardant un sol humide, spécialement pendant
la période sensible depuis la tubérisation jusqu'à quatre semaines plus tard environ.

1.3 Teneur en matière sèche

Le terme de teneur en matière sèche désigne
la part de masse (%) restante après avoir ôté
la part d'eau (%) par séchage. On utilise aussi
le terme contraire de 'teneur en humidité'.

Une haute teneur en matière sèche facilite la

transformation et améliore la qualité du produit
fini. Si la teneur en matière sèche est trop
faible, les frites ou les chips seront trop molles
ou trop humides. En outre, la quantité
d'énergie nécessaire au séchage souhaité
sera plus élevée. Un taux élevé de matière
sèche se traduira par une teneur en graisse
plus faible, réduira ainsi les coûts et, ce qui est
plus important, fournira au consommateur un

2
produit plus sain. En revanche, si la teneur en matière sèche est trop élevée, les frites seront trop
dures et sèches et les chips trop cassantes. La teneur en matière sèche détermine aussi, en
partie, la texture des pommes de terre, qu'elles soient fraîches ou destinées à la transformation.

La teneur en matière sèche requise dépend du produit fini :

w Pour la production de frites, on préfère des pommes de terre avec une teneur en matière
sèche comprise entre 20 et 24%.
w Pour la production de chips, les pommes de terre doivent de préférence avoir une teneur en
matière sèche comprise entre 22 et 24%.
w Pour la fabrication de flocons, les pommes de terre doivent avoir une teneur en matière sèche
relativement élevée (supérieure à 21%).

1.4 Couleur
1.4.1 Sucres réducteurs
La couleur de friture est un important
critère de qualité pour les pommes
de terre destinées à l'industrie de
transformation. La teneur en sucres
réducteurs détermine en grande partie
la couleur des produits frits. Plus cette
teneur est élevée, plus la couleur de
friture sera foncée. Une couleur de
friture foncée donne un goût amer, ce
qui est inacceptable dans la production
de frites et de chips.

Les exigences de teneur en sucres réducteurs dépendent du produit fini souhaité :

w Pour les chips, les exigences sont les plus strictes en ce qui concerne la teneur en
sucres réducteurs : celle-ci ne doit pas excéder 0,2 à 0,3% du poids frais.
w Pour les frites, cette teneur doit être inférieure à 0,5% du poids frais.
w Pour les flocons et les fécules utilisés dans la production de snacks, la teneur en sucres
réducteurs ne doit pas excéder 0,3% du poids frais.

3
 La répartition de la couleur est un autre aspect important. Si la couleur est répartie de
manière inégale, les frites auront une couleur brune aux extrémités. Ce phénomène est
causé par la sénescence après un stockage prolongé et par la reprise de croissance.
Certaines variétés sont sensibles à ces 'extrémités sucrées' (dues à la sénescence après
un stockage prolongé). Dans les cas extrêmes de reprise de croissance, l'amidon est
extrait du tubercule. L'extraction commence au talon des pommes de terre et peut
engendrer un aspect vitreux. Le terme vitreux est utilisé pour indiquer que la chair
d'un tubercule a regermé ou que l'extrémité d'un long tubercule a un aspect aqueux et
translucide quand on le coupe. La texture peut aussi être spongieuse. Les tubercules
vitreux peuvent être éliminés par triage : les pommes de terre sont alors plongées dans un
bain contenant une solution saline de densité 1.060 (153g NaCl/l eau). Les pommes de
terre vitreuses flotteront et pourront être facilement éliminées.

1.4.2 Noircissement
1.4.2.1 Non enzymatique
Une couleur grisâtre apparaît parfois pendant la phase de croissance de la pomme
de terre. Cela se produit quand un composé de fer et d'acide chlorogénique
s'oxyde au contact de l'oxygène de l'air. Après la friture des pommes de terre, cette
décoloration ne sera pratiquement plus visible. Pourtant, cette caractéristique liée
de près à certaines variétés de pommes de terre, est considérée comme un sérieux
défaut de qualité.

1.4.2.2 Enzymatique
Le noircissement enzymatique survient lorsque des cellules sont endommagées
et que des enzymes et le substrat sont mélangés, ce qui provoque toutes sortes
de réactions. Certaines de ces réactions peuvent également entraîner des
décolorations brunes ou grises, à la suite de la formation d'un type d'enzyme qui
affecte la couleur du tissu.

2 Facteurs externes qui ont une

influence sur la qualité

Le producteur de pommes de terre destinées à la trans-

formation a trois objectifs principaux : un rendement élevé, une
haute qualité et des coûts de production les plus bas possible.
Alors que le rendement s'exprime en tonnes par hectare, la
qualité s'exprime en termes de rendement, c'est-à-dire le
nombre de kg de produit transformé à partir de 100 kg de
pommes de terre fraîches. On obtient des rendements élevés
en utilisant des variétés adéquates dans des conditions de

4
croissance adaptées et en leur fournissant les bonnes quantités d'apports. Les meilleurs
rendements n'entraînent pas forcément la meilleure qualité, car le rendement dépend d'un taux
de matière sèche élevé, d'un calibre de tubercules homogène et relativement grand, de faibles
quantités de taches noires dues à la meurtrissure, d'une faible teneur en sucres réducteurs et
de l'absence ou non de défauts. Les récoltes qui sont arrivées à maturité ont un rendement plus
élevé que celles arrachées plus tôt. La réduction des coûts dépend de l'utilisation efficace des
sols, de la main d'œuvre et des apports tels que l'eau, les engrais et les produits phytosanitaires.
Les méthodes de production prennent constamment ces trois facteurs en considération afin
d'optimiser les résultats.

2.1 Conditions climatiques

La production de matière sèche et la
teneur en matière sèche des pommes de
terre sont le résultat de la photosynthèse et
des pertes par condensation. Ce proces-
sus n'est pas seulement influencé par les
facteurs physiques de la plante, mais aussi
en grande partie par les conditions
climatiques : rayonnement lumineux,
longueur du jour et température. Le rayon-
nement lumineux quotidien détermine la
croissance et la production (= photo-
synthèse) de la culture. La température
influence à la fois l'efficacité de la photo-
synthèse pendant la journée et, la nuit, les pertes par condensation. A des températures plus
élevées, un taux de matière sèche plus élevé se retrouve dans les feuilles. La température détermine
également la longueur de la saison de croissance (de préférence sans gel mais aussi sans tem-
pérature trop élevée) et par conséquent les rendements réalisables. La longueur du jour détermine
la tubérisation. La variété utilisée en période diurne courte, Solanum, forme des tubercules plus
tôt et atteint sa maturité également plus tôt lorsque les jours sont encore courts. Des températures
élevées et des périodes diurnes courtes entraînent des teneurs plus faibles en matière sèche.

On considère, en général, que la température idéale pour la production de pommes de terre se

situe aux alentours de 20°C pendant la journée et de 15ºC la nuit. De longues périodes diurnes
combinées à des températures relativement élevées ont tendance à retarder la tubérisation et à
stimuler la croissance du feuillage. Le résultat sera une teneur accrue en sucres réducteurs. Des
expériences ont montré qu'avec une période diurne de 10, 14 ou 18 heures, la couleur des frites
devient progressivement plus foncée, ce qui signifie qu'une augmentation de la teneur en sucres
réducteurs correspond à un accroissement de la longueur du jour. Ceci semble confirmer les
résultats démontrant que les variétés développées dans des conditions de longue période
diurne, donnent une meilleure qualité de produits transformés.

5
Si l'objectif de la production de pommes de terre destinées à la transformation est d'obtenir un
rendement élevé sans trop de pertes, les méthodes de production doivent viser à faire concorder
la saison de croissance et les apports avec les exigences spécifiques de la variété. Si la
période de croissance est trop courte pour l'obtention d'un taux de matière sèche élevé, ou si la
variété est trop tardive ou trop précoce, il est probable que les rendements seront plus faibles.

2.2 Variété
Pour déterminer si des pommes de terre conviennent à la transformation, la qualité interne et la
qualité externe sont très significatives. Seules les variétés répondant à certaines normes de
qualité et pouvant être transformées de façon rentable
se 'qualifient' pour l'industrie de transformation.

Le 'Catalogue néerlandais de Variétés de Pommes

de Terre' (une publication triennale du NIVAA)
indique les conditions favorables pour la trans-
formation des variétés cultivées aux Pays-Bas.
Ce catalogue offre une sélection des plus impor-
tantes variétés de pommes de terre néerlandaises
destinées au monde entier. Les différentes
caractéristiques et qualités de chaque variété sont
clairement indiquées, comme par exemple : teneur
en matière sèche, forme des tubercules, profondeur
des yeux, calibre des tubercules et meurtrissures
internes.

Quand on sélectionne une variété déstinée à

une transformation spécifique, il ne faut pas oublier que la plupart des variétés répondent
différemment à la température, à la longueur du jour, à la présence d'eau et de substances
nutritives, au schéma et date de plantation et au moment choisi pour le défanage ou l'arrachage.
Il est donc préférable de tester un certain nombre de variétés dans les conditions locales
pendant quelques années, afin de savoir comment optimiser la méthode de production.

2.3 Méthodes de production

2.3.1 Densité de plantation
Les pommes de terre destinées à être transformées en frites doivent être de grand calibre,
tandis que celles destinées aux chips peuvent être d'un calibre moyen. La densité de
plantation est déterminante à la fois pour le rendement total et pour le calibre des tubercules.
En général, une densité de 12 à 15 plants par mètre carré suffit pour obtenir un rendement de
40 à 60 tonnes par hectare, avec une proportion élevée de grands tubercules. De 30.000
à 50.000 plants par hectare sont requis pour produire une densité de tiges suffisamment
importante. Le nombre exact de plants par hectare est déterminé en fonction de la variété, du

6
calibre, de l'âge des plants, du type de sol et de
l'usage final de la pomme de terre. Les plants
plus gros produisent davantage de tiges, et les
tubercules bien germés produisent plus de
tiges qu'un plant trop jeune ou trop vieux.

Le rendement est déterminé par la quantité de

rayonnement solaire. En effet, la formation
précoce d'une voûte de feuillage augmente la
production. Les facteurs favorisant la pousse
d'un feuillage dense et précoce sont notamment : une densité de plantation plus élevée, des
plants bien pré-germés, une profondeur de plantation pas trop importante, un sol humide mais
pas trop froid et un schéma de plantation laissant des distances pas trop larges entre les
buttes.

S'ils augmentent le rendement, certains de ces facteurs peuvent cependant réduire la qualité
du produit en raison du fait qu'une densité de plantation élevée augmente le nombre de tuber-
cules par mètre carré et réduit leur calibre. De petites distances ne laissent d'espace que pour
de petites buttes et augmentent le risque de tubercules verts. Pour déterminer la meilleure
stratégie de plantation, il est essentiel de tester simultanément différentes variétés et
différentes méthodes de production.

Le graphique suivant montre les tendances actuelles par rapport à la densité des plants,
le rendement et le calibre des tubercules. Une densité de plantation faible augmente le
calibre des tubercules (et donc le pourcentage de récupération en usine), mais peut avoir une
influence négative sur le rendement de tubercules par hectare.

7
 Relation entre le nombre de tiges
Rendement de tubercules par m2 et le rendement de tubercules
<28mm selon les différents calibres
<40mm

<50mm

<28mm

5 10 15 20 25 30 35 40

Tiges principales par m2

(Source : H.P. Beukema / D.E. van der Zaag)

La méthode de production utilisée doit viser à réduire la variation du calibre des

pommes de terre. De façon idéale, une récolte destinée à la transformation doit être
constituée de tubercules ayant tous le même calibre et la même forme, ainsi que la même
teneur en matière sèche. Pour réduire cette variation, il est recommandé de conserver
autant que possible les mêmes conditions de croissance en utilisant des plants de taille
identique et plantés à profondeur égale, tout en maintenant les mêmes espacements entre
les tubercules et en distribuant les engrais et l'eau de manière égale. Un buttage adéquat
réalisé dans des sols lourds à l'aide d'un cultivateur rotatif permet d'obtenir un sol homogène.

2.3.2 Fertilisation
De bonnes propriétés nutritives du sol et une bonne fertilisation composée d'azote, de
phosphate et de potassium ont une influence favorable sur la qualité et le rendement
requis.

L'azote se déplace dans l'eau du sol. Il peut donc être apporté tout au long de la saison.
Le phosphore et le potassium sont très peu mobiles, car ils sont liés aux particules du sol,
et doivent donc être administrés avant la plantation et être bien mélangés au sol.

Par l'apport d'engrais, le producteur peut influencer la teneur en matière sèche du tuber-
cule, ainsi que la sensibilité à la maladie des taches noires. L'industrie de transformation
demande une teneur élevée en matière sèche. Cependant, quand la teneur en matière
sèche est élevée, le risque de la maladie des taches noires et de meurtrissures internes
devient plus important.

Utilisés en grandes quantités, l'azote et le potassium ont tous deux tendance à réduire la
teneur en matière sèche, et également la sensibilité à la maladie des taches noires.
L'utilisation de chlorure de potassium (muriate de potasse) est efficace pour réduire les
taches noires. Dans des conditions sèches, ceci peut cependant entraîner un rendement

8
 un peu plus faible. Afin d'éviter
des problèmes d'excédent de
sel en utilisant un muriate de
potasse, il faut l'administrer bien
avant la plantation. Si les taches
noires constituent un sérieux
pro-blème, il est possible d'envi-
sager une rotation de cultures
sur des sols peu filtrants. C'est
une méthode qui consiste à
administrer, avant la plantation
des pommes de terre, tout
le potassium requis pour une
certaine période de rotation de culture de 3 ou 4 ans, par exemple. Il est recommandé
d'effectuer cette procédure pendant l'automne ou l'hiver.

Une fertilisation fortement azotée peut avoir une influence défavorable sur la couleur et
le noircissement non enzymatique du tubercule. En outre, une grande quantité d'azote
retarde la maturation de la culture, ce qui entraîne une teneur en matière sèche
relativement faible et une teneur en nitrates relativement élevée. La teneur en matière
sèche peut devenir si faible que les tubercules ne pourront plus être utilisés pour la
transformation.

Effet de la fertilisation au potassium

15
Indice bleu tubercules avec K60 (kg K2O/ha) sur la sensibilité
à la maladie des taches noires après
une fertilisation en automne et hiver
10
sur des sols argileux dans le Polder
␣ À
3
du Nord-Est ( resp. ) et une zone
à Õ
5 4
1 argileuse du Sud-Ouest ( resp. )
2
aux Pays-Bas (Prummel, 1986).
0
0 150 300 600 1200

Fertilisation K

9
 Les quantités d'engrais composés d'azote, de phosphate et de potassium, à apporter
aux pommes de terre doivent, de préférence, être basées sur une analyse préliminaire du
sol, afin de déterminer la fertilité réelle de celui-ci avant la plantation. Il faut également
considérer le type de sol (risque de lessivage ou de fixation), la culture précédente et la
variété, tardive ou non, du plant. Il est préférable d'appliquer l'azote en plusieurs fois :
on administre environ la moitié des besoins de la culture au moment de la plantation et le
reste en un ou plusieurs traitements ultérieurs. Les laboratoires qui analysent les sols et les
cultures offrent des conseils sur la quantité à utiliser pendant la phase de croissance de la
pomme de terre. Ce contrôle permet d'ajuster le rendement et la qualité, tandis que les
risques de lessivage d'azote diminuent.

A titre indicatif, les besoins minéraux pendant la croissance des pommes de terre avec un
rendement de 30 tonnes/ha sont :

150 kg de N
60 kg de P2O5
350 kg de K2O
30 kg de MgO
90 kg de CaO

(Source : H.P. Beukema / D.E. van der Zaag)

2.3.3 Irrigation
L'eau est d'une importance vitale pour les cultures. Elle est indispensable pour les
processus les plus élémentaires tels que la photosynthèse et la circulation des minéraux
dans la plante et le sol. Cependant, seuls environ 2% de l'eau nécessaire à la culture
est utilisée pour les processus métaboliques de la plante. Le reste est éliminé
par condensation. Le rendement d'une culture est en grande partie déterminé par la
quantité totale d'eau disponible. Pour chaque litre d'eau éliminé par condensation,
la pomme de terre produira environ 6 grammes de matière sèche.

Un bon apport d'humidité pendant les différentes phases de croissance est essentiel
pour obtenir des tubercules de qualité. L'apport d'humidité juste avant ou pendant la
tubérisation (environ trois semaines après la levée) est d'importance vitale. D'une part,
cet apport d'eau influence le nombre et le calibre des tubercules, et d'autre part, il réduit
le risque de gale.

10
Des conditions humides pendant la tubérisation entraînent toujours un plus grand nombre
de tubercules, bien que des conditions plus sèches par la suite puissent provoquer la
résorption des tubercules plus petits. Les variétés qui, en général, produisent beaucoup de
tubercules, peuvent en produire un trop grand nombre dans des conditions humides.
Pendant la croissance du tubercule (tubérisation), un apport d'eau régulier évite une moins
bonne qualité qui serait due à des fissures de croissance ainsi qu'à des symptômes
de reprise de croissance tels que la déformation du tubercule, l'aspect vitreux et la
décoloration brune au niveau de l'extrémité de la tige. Si le sol est sec pendant la récolte,
notamment dans le cas de sols lourds, l'irrigation peut aider à prévenir les dommages
causés par l'arrachage des pommes de terre. Un apport d'eau irrégulier aura un effet
négatif sur la couleur des pommes de terre.

Pour établir un bon programme d'irrigation, il est nécessaire de connaître la capacité

de rétention d'eau du sol : celle-ci sera plus faible dans des sols de type sables rugueux
et argiles fines. Les besoins en eau sont plus importants lorsque la condensation
quotidienne par transpiration (qui est mesurée et communiquée par les stations météo)
augmente du fait de la quantité importante de feuilles vertes sur le sol.

11
 2.3.4 Lutte contre les parasites
et les maladies
Seule une culture qui a atteint son stade de
maturité répondra aux normes de qualité
requises par l'industrie de transformation.
Des maladies peuvent entraîner un rende-
ment inférieur dû à la voûte de feuilles ou au
flétrissement précoce des feuilles. Les
taux de matière sèche sont alors faibles et
entraînent la mort précoce des plants.
Certaines maladies provoquent des effets
directs : par exemple la maladie des taches
noires ou les anguillules des racines
affectent la peau et entraînent la nécessité
d'un épluchage plus épais. Des pertes de stockage peuvent survenir à la suite de maladies
dues au stockage, telles que la gale argentée et le Pythium.

Les deux principales mesures à prendre pour prévenir maladies et parasites sont :
a) l'utilisation de plants sains et certifiés et b) des mesures d'hygiène, telles que la rotation
des cultures. Des plants sains réduisent le risque de maladies bactériennes et virales.
La rotation des cultures, qui implique que les pommes de terre ne sont pas cultivées sur
la même parcelle plus d'une fois tous les quatre à six ans ou plus, réduit de manière
significative le risque de parasites transmis par le sol (nématodes) et de champignons
(Rhizoctonia et Verticillium). Une fois que des parasites foliaires (pucerons) ou des
maladies (Phytophthora infestans) se sont déclarés, la pulvérisation régulière de la culture
avec des produits fongicides appropriés est une mesure curative. Les mauvaises herbes
doivent être éliminées tout au long de la saison, de préférence mécaniquement pendant le
buttage. Néanmoins, l'usage d'herbicides peut se révéler nécessaire pour éviter une
baisse de rendement et l'accumulation de racines de mauvaises herbes dans le sol.

Quand la culture approche le stade de maturité, le défanage est souvent nécessaire

pour préparer la peau avant la récolte et éviter que des maladies ne causent d'autres
dommages.

2.4 Manipulation de la pomme de terre

2.4.1 Récolte
Les tubercules doivent atteindre une maturité complète. Il en résultera alors une teneur
en matière sèche relativement élevée et une teneur minime en sucres réducteurs. Par
conséquent, la qualité de friture sera relativement bonne. Pendant la récolte, la qualité peut
diminuer significativement si les pommes de terre sont endommagées au moment de
l'arrachage : ceci provoquera une décoloration sous-cutanée qui peut être évitée. Le risque

12
de meurtrissures internes est le plus courant quand les pommes de terre sont arrachées
dans des conditions sèches avec des sols présentant beaucoup de mottes.

Il est possible de remédier à ces problèmes dans une certaine mesure en procédant à une
légère irrigation juste avant l'arrachage. En outre, le producteur doit essayer de garder de
la terre sur le tapis de la machine le plus longtemps possible. La vitesse de la chaîne
élévatrice doit être adaptée à la vitesse de conduite (approximativement dans un rapport
de 1 à 1). Dans des conditions sèches, il est préférable de recouvrir les axes des chaînes
élévatrices d'une matière synthétique ou de caoutchouc. La hauteur de chute des pommes
de terre ne devrait pas dépasser 40 cm pendant la récolte, le déchargement dans
l'entrepôt et le calibrage. Aux endroits où les pommes de terre tombent, il faut utiliser des
matériaux souples et des tapis amortissant les chocs pour éviter l'endommagement.

En raison de leur poids, les plus gros tubercules sont

les plus susceptibles d'être abîmés. Surtout quand la
température du sol est basse au moment de la
ré-colte, le risque de meurtrissures augmente. Pour
éviter les dégâts internes causés par la récolte, les
pommes de terre ne devraient pas être arrachées
lorsque la température du sol est inférieure à 12°C.
Mais, s'il est tard en saison, il faudra néanmoins
essayer d'effectuer l'arrachage. En règle générale, il
est préférable de ne pas récolter les pommes de terre
lorsque la température du sol est inférieure à 8°C.

2.4.2 Manipulation
Les meurtrissures surviennent pendant le stockage
par l'entassement des tubercules les uns sur les autres, provoquant l'écrasement et
d'éventuelles meurtrissures. Une fois les pommes de terre sorties du bâtiment de
stockage, des taches noires peuvent survenir sous ces meurtrissures. On observe une
augmentation de celles-ci notamment après une saison sèche ou en raison d'une
ventilation trop importante.

Dans le cas des pommes de terre de consommation, ce phénomène de taches noires

survient plus souvent après un stockage prolongé (de six mois ou plus). Pour éviter ces
meurtrissures, la hauteur de chute des pommes de terre doit être limitée à 3,5 - 4 mètres,
et les surfaces dures sur lesquelles les pommes de terre tombent doivent être capitonnées.
Cependant, lorsque les pommes de terre sont stockées en caisses, les meurtrissures ne
surviennent généralement pas, car la hauteur de chute est minime.

13
 2.4.3 Stockage
La pomme de terre est un organisme vivant
qui, dans de bonnes conditions de stockage,
peut être conservé longtemps (de 7 à 9 mois).
Cependant, on peut constater une perte de
poids ainsi qu'une perte de qualité pendant la
phase de stockage. Ces pertes doivent abso-
lument être limitées pour les pommes de terre
destinées à la transformation.

Pour stocker les pommes de terre destinées à

la transformation, il est utile de prendre les
mesures suivantes, qui ont un impact direct sur
la qualité :
w Ventilation
w Contrôle de la température
w Emploi d'inhibiteurs de germination
w Conditionnement avant livraison

2.4.3.1 Ventilation
Pour prévenir la perte de poids et donc une plus grande sensibilité à la maladie des
taches noires, le bâtiment de stockage doit être aussi peu ventilé que possible,
et de préférence à un degré élevé d'humidité relative (HR >=92%). Si ce n'est pas
possible, par exemple dans des régions où la température extérieure est très basse
ou dans des régions très sèches, l'humidification artificielle de l'air pendant la phase
de ventilation peut résoudre le problème.

2.4.3.2 Température
Les pertes dues à la condensation ou à des infections fongiques ou bactériennes
sont les moins importantes quand la température de stockage est comprise entre
3 et 5°C. Cependant, ces températures stimulent le développement de sucres
réducteurs qui entraînent malheureusement un changement de la couleur de
friture. Il est donc recommandé de stocker les pommes de terre destinées à la
transformation à des températures relativement élevées. La température doit être
comprise entre 7 et 10°C pour la production de chips, et entre 6 et 7°C pour les
frites.

Les pommes de terre à teneur trop élevée en sucres réducteurs (due à une
température trop basse) peuvent être reconditionnées. Pour cela, elles peuvent être
gardées à une température d'environ 15°C pendant deux à trois semaines, ce qui
a pour effet de réduire l'excédent de sucres grâce à la condensation et à la trans-

14
formation des sucres en amidon. Les résultats de ce reconditionnement peuvent
varier, en particulier après une longue période de stockage : en effet, un stockage
prolongé résoud en partie l'effet négatif de la période de reconditionnement et peut
entraîner un adoucissement sénescent. L'effet du reconditionnement sera alors pire
qu'auparavant, ce qui est à éviter.

2.4.3.3 Inhibiteurs de germination

La formation de germes est minime
à une température de stockage
comprise entre 3 et 4°C. Cependant,
les pommes de terre de transforma-
tion doivent être stockées à des
températures plus élevées pour limiter
la formation de sucres réducteurs.
Il faut donc prendre des mesures
d'inhibition de germination. La méthode
la plus employée est l'utilisation
de CIPC/IPC (carbamate isopropyle
3-chlorophényle). Le CIPC est efficace quand les pommes de terre sont stockées
à une température pouvant aller jusqu'à 12°C environ. Une nouvelle tendance
consiste à utiliser du Carvone (une composante de la graine de carvi) comme
inhibiteur de germination biologique. Le Carvone n'est pas seulement un inhibiteur
de germination, mais il permet aussi de contrôler différentes maladies inhérentes au
stockage et même de tuer les limaces.

2.4.3.4 Conditionnement avant livraison

Les pommes de terre ayant une teneur élevée en matière sèche sont plus
sensibles à la maladie des taches noires que celles ayant une teneur faible. Le
rechauffage des pommes de terre avant le calibrage ou avant leur livraison réduit
considérablement la sensibilité aux taches noires. C'est pourquoi les pommes de
terre destinées à la transformation doivent être chauffées à 15°C minimum avant la
sortie du bâtiment de stockage. Celles très sensibles aux taches noires doivent être
chauffées à 18°C. Pendant la phase de chauffage, la température de l'air ne doit pas
dépasser 20°C. Il est préférable de prévoir au moins trois jours pour cette phase.

15
3 Méthodes d'évaluation de la qualité

Seules les variétés répondant à des exigences de qualité précises conviennent à l'industrie de
transformation. Ces exigences sont très larges, allant de la forme et le calibre extérieurs, qui
dépendent de l'usage ultérieur du produit (frites ou chips), à la composition interne de la pomme
de terre (c'est-à-dire la teneur en matière sèche ou en sucres réducteurs). Une vaste gamme de
méthodes de test est disponible pour mesurer ces caractéristiques. Ces méthodes vont des plus
simples inspections visuelles jusqu'à des méthodes instrumentales très avancées. Les contrôles
de qualité seront effectués sur la matière première aussi bien que sur le produit fini.

Pour la matière première, les aspects importants concernent le calibre, la forme et l'absence de
défauts, tels que les maladies, la pourriture, les meurtrissures et la teneur en matière sèche et
en sucres réducteurs. Une inspection visuelle de la qualité au début de la ligne de production
doit permettre de détecter ces éventuels défauts. Pour la détermination de la teneur en matière
sèche et en sucres réducteurs, une méthode est décrite respectivement dans les paragraphes
3.1 et 3.2. La qualité du produit fini dépend notamment des spécifications de l'acheteur. Les plus
importantes caractéristiques de qualité sont décrites dans le paragraphe 3.3.

3.1 Teneur en matière sèche

Pour évaluer la teneur en matière sèche de la pomme de terre, il existe une méthode simple et
rapide basée sur la densité des tubercules. Cette densité peut être obtenue par la détermination
du poids du tubercule dans l'eau du robinet (P.D.E). L'évaluation de la teneur en matière sèche
est basée sur le principe qu'il existe une relation étroite entre la densité du tubercule et la teneur
en matière sèche du tissu de la pomme de terre. Le tableau 2 présente les chiffres de teneur en
matière sèche correspondant au P.D.E.

Détermination du poids dans l'eau d'un

échantillon de pommes de terre

16
 Tableau 2: Relation entre le poids dans l'eau (p.d.e.), la teneur en matière sèche (m.s.) et le poids spécifique (P.s.) des pommes de terre (Publication IBVL 247 B).

p.d.e m.s. P.s. p.d.e. m.s. P.s. p.d.e. m.s. P.s. p.d.e. m.s. P.s. p.d.e. m.s. P.s. p.d.e. m.s. P.s.
250 14,3 1.053 331 18,3 1.071 371 20,3 1.080 411 22,2 1.090 451 24,2 1.099 491 26,2 1.109
255 14,6 1.054 332 18,3 1.071 372 20,3 1.080 412 22,3 1.090 452 24,2 1.099 492 26,2 1.109
260 14,8 1.055 333 18,4 1.071 373 20,4 1.081 413 22,3 1.090 453 24,3 1.100 493 26,3 1.109
265 15,1 1.056 334 18,4 1.072 374 20,4 1.081 414 22,4 1.090 454 24,3 1.100 494 26,3 1.110
270 15,3 1.057 335 18,5 1.072 375 20,5 1.081 415 22,4 1.091 455 24,4 1.100 495 26,4 1.110
275 15,6 1.058 336 18,5 1.072 376 20,5 1.081 416 22,5 1.091 456 24,4 1.100 496 26,4 1.110
280 15,8 1.059 337 18,6 1.072 377 20,5 1.082 417 22,5 1.091 457 24,5 1.101 497 26,5 1.110
285 16,1 1.060 338 18,6 1.073 378 20,6 1.082 418 22,6 1.091 458 24,5 1.101 498 26,5 1.111
290 16,3 1.062 339 18,7 1.073 379 20,6 1.082 419 22,6 1.091 459 24,6 1.101 499 26,6 1.111
295 16,5 1.063 340 18,7 1.073 380 20,7 1.082 420 22,7 1.092 460 24,6 1.101 500 26,6 1.111
300 16,8 1.064
301 16,8 1.064 341 18,8 1.073 381 20,7 1.082 421 22,7 1.092 461 24,7 1.102 505 26,8 1.112
302 16,9 1.064 342 18,8 1.073 382 20,8 1.083 422 22,8 1.092 462 24,7 1.102 510 27,1 1.114
303 16,9 1.065 343 18,9 1.074 383 20,8 1.083 423 22,8 1.092 463 24,8 1.102 515 27,3 1.115
304 17,0 1.065 344 18,9 1.074 384 20,9 1.083 424 22,9 1.093 464 24,8 1.102 520 27,6 1.116
305 17,0 1.065 345 19,0 1.074 385 20,9 1.083 425 23,9 1.093 465 24,9 1.103 525 27,8 1.117
306 17,1 1.065 346 19,0 1.074 386 21,0 1.084 426 23,0 1.093 466 24,9 1.103 530 27,1 1.119
307 17,1 1.065 347 19,1 1.075 387 21,0 1.084 427 23,0 1.093 467 25,0 1,103 535 28,3 1.120
308 17,2 1.066 348 19,1 1.075 388 21,1 1.084 428 23,1 1.094 468 25,0 1.103 540 28,6 1.121
309 17,2 1.066 349 19,2 1.075 389 21,1 1.084 429 23,1 1.094 469 25,1 1.104 545 28,8 1.122
310 17,3 1.066 350 19,2 1.075 390 21,2 1.085 430 23,2 1.094 470 25,1 1.104 550 29,1 1.124
311 17,3 1.066 351 19,3 1.076 391 21,2 1.085 431 23,2 1.094 471 25,2 1.104
312 17,4 1.067 352 19,3 1.076 392 21,3 1.085 432 23,3 1.095 472 25,2 1.104
313 17,4 1.067 353 19,4 1.076 393 21,3 1.085 433 23,3 1.095 473 25,3 1.104
314 17,4 1.067 354 19,4 1.076 394 21,4 1.086 434 23,4 1.095 474 25,3 1.105
315 17,5 1.067 355 19,5 1.076 395 21,4 1.086 435 23,4 1.095 475 25,4 1.105
316 17,5 1.067 356 19,5 1.077 396 21,5 1.086 436 23,5 1.096 476 25,4 1.105
317 17,6 1.068 357 19,6 1.077 397 21,5 1.086 437 23,5 1.096 477 25,5 1.105
318 17,6 1.068 358 19,6 1.077 398 21,6 1.086 438 23,5 1.096 478 25,5 1.106
319 17,7 1.068 359 19,7 1.077 399 21,6 1.087 439 23,6 1.096 479 25,6 1.106
320 17,7 1.068 360 19,7 1.078 400 21,7 1.087 440 23,6 1.096 480 25,6 1.106
321 17,8 1.069 361 19,8 1.078 401 21,7 1.087 441 23,7 1.097 481 25,7 1.106
322 17,8 1.069 362 19,8 1.078 402 21,8 1.087 442 23,7 1.097 482 25,7 1.107
323 17,9 1.069 363 19,9 1.078 403 21,8 1.088 443 23,8 1.097 483 258 1.107
324 17,9 1.069 364 19,9 1.079 404 21,9 1.088 444 23,8 1.097 484 25,8 1.107
325 18,0 1.070 365 20,0 1.079 405 21,9 1.088 445 23,9 1.098 485 25,9 1.107
326 18,0 1.070 366 20,0 1.079 406 22,0 1.088 446 23,9 1.098 486 25,9 1.108
327 18,1 1.070 367 20,1 1.079 407 22,0 1.089 447 24,0 1.098 487 26,0 1.108
328 18,1 1.070 368 20,1 1.079 408 22,1 1.089 448 24,0 1.098 488 26,0 1.108
329 18,2 1.070 369 20,2 1.080 409 22,1 1.089 449 24,1 1.099 489 26,1 1.108
330 18,2 1.071 370 20,2 1.080 410 22,2 1.089 450 24,1 1.099 490 26,1 1.109
17
Le P.D.E. des pommes de terre peut être déterminé selon la procédure suivante :
w On prélève du lot de pommes de terre un échantillon représentatif de plus de 5.000
grammes. L'échantillon ne doit pas contenir de tubercules galeux ou malades.
w L'échantillon est lavé à l'eau, bien égoutté et éventuellement séché à l'aide d'un chiffon.
w On pèse 5.000 grammes de pommes de terre sèches ou 5.050 grammes de pommes de
terre humides (a gramme), exactement au gramme près.
w Le poids (b gramme) de l'échantillon de pommes de terre est déterminé dans l'eau du
robinet à une température de 8 à 12°C.
w Le P.D.E. peut maintenant être calculé selon une formule, qui est pour les pommes de terre
sèches : (5.000 : a) x b, et pour les pommes de terre humides : (5.050 : a) x b.

(Source : Association Européenne pour la Recherche sur les Pommes de Terre, Méthodes d'évaluation
pour les pommes de terre et ses produits de transformation)

3.2 Teneur en sucres réducteurs

La teneur en sucres réducteurs du tubercule dépend de sa maturité au moment du défanage.
Moins la pomme de terre aura atteint son stade de maturité, plus la teneur en sucres réducteurs
sera élevée. Cette dernière est étroitement liée à la couleur des produits frits. En effet, plus la
teneur en sucres réducteurs est élevée, plus la couleur sera foncée.

Pour obtenir une indication rapide de la teneur en

sucres réducteurs, on peut utiliser des bandelettes de
glucose. On coupe la pomme de terre en deux et on
place une bandelette sur les surfaces fraîchement
coupées. La couleur de la bandelette peut être
comparée à celle figurant sur son emballage.
Cela donne une indication visuelle rapide du niveau de
glucose. La bandelette peut en outre être placée dans
un indicateur de glucose, ce qui donne une idée plus
exacte de la teneur en dextrose. La bandelette de
glucose n'indique que la teneur en glucose, et pas la
teneur en fructose. La teneur en sucres réducteurs
correspond souvent à environ le double de la teneur
en glucose.

Pour faire une évaluation plus précise de la teneur en sucres réducteurs par rapport à la couleur
de friture, on fait frire quelques frites ou quelques lamelles de chips. Les échantillons doivent être
coupés dans le cœur des tubercules. Ces frites et lamelles sont alors frits pendant trois minutes
à 180°C. On compare ensuite la couleur du produit frit aux tableaux de couleur de référence.
Des valeurs en hausse représentent une couleur de plus en plus foncée et une qualité inférieure.

18
3.3 Produit fini
L'évaluation de la qualité du produit fini est nécessaire d'une part pour vérifier s'il répond
aux normes de qualité et d'autre part, elle permet d'obtenir des informations de retour sur le
processus en cours.

La qualité du produit fini est évaluée selon des critères de sécurité sanitaire et alimentaire
et selon les caractéristiques appréciées par le consommateur, telles que l'aspect visuel, la
texture et le goût. La sécurité sanitaire et alimentaire est mesurée par des méthodes purement
instrumentales telles que le contrôle de la teneur en éléments nutritifs ou la quantité de
micro-organismes. Il existe des méthodes standardisées qui permettent de mesurer ces
caractéristiques.

Les critères liés à l'appréciation du produit par le consommateur ne sont évalués qu'à l'aide
d'analyses sensorielles. Certains aspects peuvent aussi faire l'objet de mesures instrumentales,
mais il n'y a souvent qu'un lien très faible entre le résultat instrumental et l'observation humaine.

Les principaux critères d'appréciation sont :

L'aspect visuel
L'aspect visuel tient compte de la couleur, du calibre et de la longueur des bâtonnets de frites,
ainsi que des fissures, des bulles sur la peau, des défauts et d'une décoloration grise. Ces
aspects doivent généralement être contrôlés visuellement. Le degré de précision de ces tests
dépend de leur organisation. S'ils sont standardisés, ils peuvent être tout à fait objectifs et
précis. La couleur du produit fini, notamment la décoloration brune, dépend de la teneur en
sucres de la pomme de terre. La couleur du produit frit est comparé à des tableaux de couleur
standard (voir 3.2).

Le goût
Le goût du produit fini est determiné par l'homme. Un bon goût se caractérise par l'absence de
saveurs désagréables. D'autres aspects du goût sont fortement liés à la texture du produit.
La teneur en matière grasse, critère de goût très important, doit être mesurée de manière
instrumentale. Elle est en principe mesurée par extraction de la graisse de la pomme de terre à
l'aide d'un solvant tel que l'éther de pétrole.

19
La texture
La texture est une notion très large, se rapportant à plusieurs aspects des différentes parties du
bâtonnet telles que le cœur ou la croûte. Pour qualifier la texture des frites, on utilise par exemple
les termes suivants : croquante, farineuse, dure, creuse et hétérogène. Le croquant des frites est
déterminé par la croûte, formée par évaporation de l'eau pendant la friture. L'évaporation de l'eau
est ainsi l'un des facteurs les plus déterminants de la texture dans le processus de production.

La texture peut être en grande partie mesurée de manière instrumentale, mais il est difficile
d'établir un rapport entre les forces nécessaires pour déformer le produit fini et les qualifications
sensorielles. Les mesures instrumentales de la texture ne sont efficaces que pour certains
aspects inscrits dans des buts précis.

20
4 Sécurité alimentaire

Les consommateurs se soucient toujours plus de la sécurité alimentaire, ce qui a incité les
gouvernements à renforcer les réglementations relatives à la production et à la transformation
des aliments afin d'éviter les maladies directement liées à l'alimentation. Les enseignes de la
grande distribution imposent également leurs exigences à leurs fournisseurs et obligent les
producteurs à respecter des réglementations strictes pour éviter la contamination des aliments
par des substances nuisibles à la santé. Elles exigent le plus souvent de leurs fournisseurs qu'ils
soient certifiés, par exemple aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Le système HACCP a été adopté par la Codex Alimentarius Commission (organisation inter-
nationale qui fixe les critères alimentaires) comme étant le standard international pour une
alimentation sûre. Un fournisseur désirant travailler selon les normes HACCP doit faire
l'inventaire des risques dans son entreprise et doit préciser quelles mesures préventives il
prendra, afin d'éviter ou de minimiser ces risques. Le système HACCP comprend également
l'obligation de rédiger dans un cahier les méthodes de production, y compris la fertilisation et
l'emploi de produits phytosanitaires pour chaque parcelle de pommes de terre et pour chaque
expédition.

Le protocole EUREPGAP est le fruit

d'une initiative de la grande distribution
européenne (EUREP - Euro-Retailer
Produce Working group). Ce protocole
établit le cadre d'une bonne pratique
agricole (Good Agricultural Practice -
GAP) dans les exploitations et définit
des cahiers des charges pour la
production d'aliments et de légumes
frais, y compris les pommes de
terre, pour ces grands distributeurs
européens. Il comprend un certain
nombre de mesures visant à assurer la
sécurité alimentaire et encourage l'utilisation des normes HACCP. Le protocole EUREPGAP
constitue la base de certification pour les producteurs désirant produire des aliments et des
légumes frais pour les membres de l'EUREP.

La contamination involontaire de produits alimentaires peut être d'origine physique, chimique ou

microbienne. La contamination microbienne est généralement considérée comme la plus
dangereuse. La contamination chimique est souvent liée à l'usage de pesticides. Les principales
contaminations sont inventoriées ci-dessous aussi bien pour la matière première, les pommes
de terre, que pour le produit transformé.

21
4.1 Matière première

Contamination physique
La contamination physique peut être due par exemple à la présence d'éclats de verre,
d'éclats de bois ou de petits débris de métal dans la pomme de terre. Pour l'éviter, il faut
s'assurer que le bâtiment de stockage soit propre, que le bois des caisses ne soit pas
cassé et que l'on utilise des lampes incassables, etc.

Contamination chimique
Tous les résidus de pesticides dont l'utilisation pour les pommes de terre n'est pas
autorisée ou dont l'utilisation autorisée est trop intensive, sont considérés comme des
contaminants chimiques. Il est nécessaire de respecter des périodes de sécurité après
l'utilisation d'un pesticide. Une concentration excessive en nitrates dans les pommes de
terre, due à un emploi excessif d'engrais, peut être la raison du rejet d'un lot de pommes
de terre par l'usine de transformation. On rencontre parfois d'autres corps contaminants
dans les pommes de terre, comme de l'huile minérale, du fioul, etc. Pour éviter cela, il s'agit
d'utiliser les pesticides correctement, bien séparer les lieux de stockage de pommes de
terre et les entrepôts destinés aux machines,
ne pas utiliser de thermomètres au mercure,
protéger les tubercules contre la lumière, etc.

Contamination microbienne
Normalement, on ne rencontre pas de con-
tamination microbienne de nature dangereuse
dans la matière première. Certains risques
peuvent cependant être évités si l'on n'utilise pas
d'excréments humains comme engrais et si l'on
ne laisse pas entrer d'animaux tels que rats,
souris, chats et oiseaux dans les bâtiments de
stockage (filets métalliques qui obstruent les
entrées et les sorties d'air).

4.2 Produit de transformation

Contamination physique
La contamination physique (par des corps étrangers, tels que verre, bois, cailloux, etc) doit
être éliminée pendant les phases de triage, de lavage et de préparation. Bien que cette
préparation consiste surtout en une inspection de qualité, c'est aussi une étape préventive
importante pour l'élimination de tout corps étranger. L'ensemble de l'industrie considère la
détection du métal comme un point de contrôle critique. La norme standard prévoit de
détecter tout morceau de métal de plus de 2 mm de longueur. D'autres points de contrôle

22
importants sont la protection contre
les éclats de verre (par exemple, par
l'annotation sur un cahier des
lampes utilisées dans la zone de
transformation) et la procédure de
contrôle des matières (telles que les
lubrifiants) pendant l'entretien.

Contamination chimique
Des procédures strictes doivent être
suivies pour éviter la présence de
résidus de produits d'entretien
après le nettoyage de la zone de
transformation.

Contamination microbienne
Pour éviter la contamination micro-
bienne, il est d'abord indispensable
de contrôler l'éventuelle présence de parasites dans la zone de transformation et ses
alentours en évitant la présence de rats, souris et oiseaux (politique de la porte fermée).
Ensuite, il est essentiel d'obtenir une bonne température de friture pour éviter une
contamination microbienne. Ces températures de (pré-)friture avoisinent généralement les
180°C. Pour les produits déshydratés (flocons, fécule), il est essentiel de les sécher jusqu'à
obtention d'une teneur en matière sèche d'au moins 88%, car une teneur en humidité de
plus de 12% peut provoquer l'apparition de moisissures dans le produit fini.

Règles générales
Des règles d'hygiène de base doivent être établies pour tout le personnel et les visiteurs
afin d'éviter la contamination microbienne (lavage des mains à l'entrée), la contamination
physique (filets pour cheveux, pas de poches extérieures sur les vêtements afin d'éviter
l'introduction de tout matériau étranger dans la chaîne de production). Le codage des sacs
et cartons (date, heure, ligne de production, etc) est également essentiel pour assurer la
bonne traçabilité du produit fini.

23
References

Beukema, H.P. / D.E. van der Zaag, Introduction à la Production des Pommes de Terre,
Wageningen, 1990, ISBN 90-220-0963-7

Burton, W.G., La Pomme de Terre, troisième édition, Longman Group UK Limited, 1989,
ISBN 0-582-46229-0

CPRO-DLO, 69e Liste descriptive des Variétés de Cultures en plein air 1994, Wageningen 1994

Association Européenne pour la Recherche sur les Pommes de Terre, Méthodes d'Evaluation
des Pommes de Terre et Produits Transformés, Wageningen

NIVAA, Catalogue Néerlandais des Variétés de Pommes de Terre, La Haye, 1994

NIVAA, Production de Pommes de Terre 'Plantation', La Haye, 1994

Scheele, C. von, G. Sevensson & J. Rasmussen, 1937. Die Bestimmung des Stärkegehaltes und
der Trockensubstanz der Kartoffel mit Hilfe des Specifizen Gewichts. Landwirtschaftliches
Versuch station 127 : 67-96

Zaag, van der D.E., Les Pommes de Terre et leur Culture aux Pays-Bas, NIVAA, La Haye, 1992

Tableau de Couleurs Munsell pour l'évaluation des Frites

Tableau de Couleurs IBVL pour l'Evaluation des Chips, développé par l'Institut de stockage et de
Transformation des Produits agricoles

24
©2002 NIVAA

Deuxième édition
'Les processus de transformation de la pomme de terre', publié par le NIVAA en 1994 pour la
première fois, a été largement revu et mis à jour pour cette deuxième édition.

Rédacteurs
M. A.J. Haverkort (Plant Research International)
M. C.D. van Loon
M. P. van Eijck, M. F.P. Scheer, M. E.P.H.M. Schijvens, M. H, Uitslag (ATO DLO)
M. H.R. Baarveld (NIVAA)
Mme. E.W.A. Campobello (NIVAA)
Mme. S.R. Liefrink (NIVAA)
M. H.M.G. Peeten (NIVAA)

Photographie
ATO-DLO
NIVAA

Création
Bernards/Visser communicatie bv, Leiden, Pays-Bas

Impression
PlantijnCasparie, Den Haag, Pays-Bas

Editeur
NIVAA
Institut consultatif néerlandais pour les Pommes de Terre
Postbus 17337
2502 CH Den Haag
Pays-Bas
Tél +31 (0)70 312 30 00
Fax +31 (0)70 312 30 01
[email protected]
www.pommes-de-terre.nl

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