PROGRAMMEANNUELDENUTRITIONPREMIEREESF

CHAPITRE1 :LESALIMENTSRICHESENPROTIDESD’ORIGI
NEANIMAL

CHAPITRE2 :LESALIMENTSRICHESENPROTIDESD’ORIGI
NEVEGETALE :LEGUMINEUSES

CHAPITRE3 :LESALIMENTSENERGETIQUES

 ALIMENTSRICHESENGLUCIDES
 ALIMENTSRICHESENLIPIDES

CHAPITRE4 :LESALIMENTSRICHESENVITAMINESETMIN
ERAUX

CHAPITRE5 :LESBOISSONS

1
 CHAPITRE1 :LESALIMENTSRICHESENPROTIDESD’ORIGI
NEANIMALE

Viande

Laviandeestunemassedechairesolideobtenueàpartiedesanimauxdebouc
herie,charcuterie,desoiseauxdebasecouretdegibieràpoilouàplume(animauxsauvag
e)

C’estl’ensembledesmassesmusculairesquirecouvrentlesqueletted’unani
malaprèsdépouillageetéviscération

Appellationvianderegroupe :

- Lesanimauxdeboucheries(moutons,porcs,œufs,veaux)
- Lesissusetlesabats(foie,triple,cœur)
- Legibier(singe,antilopeserpent)
- Lesvolailles(poulets,oiseau
 Classificationdelaviande

Onpeutclasserlaviandedeplusieursmanières :

- Selonlaprovenance
Laviandedeboucherie(mouton,porc)
Viandedebase–court(poulet,canard)
Viandesdesanimauxsauvages(gibier)
- Suivantlacouleur

Vianderougeprovenantdesanimauxdeboucheries

Viandeblancheprovenantdesanimauxjeunesdecertainesvolaillesetreptil
es

Viandenoiroufoncéeprovenantdugibieretdecertainesvolailles(pigeon,oi
e,canard)

2
 - Suivantlateneurenlipide

Viandemaigre(cheval,bœuf,gibier)

Viandegrasse(porc,mouton,oie)

- Suivantlacatégorie

Viandede1erecatégorie(filet,fauxfilet)

Viandede2emecatégorie(poitrine,romsteak)

Viandede3emecatégorie(queue,patte,tête)

 Composition

nutriments proportions
protides 15-20g
Lipide 5à33g
glucides 0,5à3g
eau 65à70g
Selsminéraux 1g
vitamines GroupeB,Pp,A,E,D

 Valeuralimentaire

Lesviandessontrichesenprotidesquelquesoitl’espèce,contiennentlesprot
idessolublesdansl’eau(myoalbumine)quipassedansleliquidedecuissonetlesprotide
sinsolublesquisontlamyosineetl’osséinequiformelagélatine

Cesprotidessontindispensablesàlacroissance,lateneurdelaviandeenlipid
evariesuivantl’espèceetsondegréd’engraissement

Lesviandessontpauvresenglucidessateneurenselsminérauxsontintéressa
nte(phosphore,fersurtoutlesviandesrougesetlesabatsmaiscependantlaviandeestpa

3
uvreencalciumcequiluidonneunmauvaisrapportca/
plaviandeesttrèsricheenvitaminedugroupeBsurtoutlaviandefraicheduporcenvitPP
,AetE,lefoieestsurtoutricheenvitamineC(quiesttrèsfragile)lateneurneaudelaviande
esttrèsimportanted’oùsarichesseenvitaminehydrosoluble

 Rationquotidien

Larationdelaviandevarieenfonctiondecertaincritèreàsavoir :

Enfant :10g/jour/annéed’âge

Exempleenfantde6ans60g/jr,15ansetplus150g/jours

Adultes :100gdeviandesansos/jr

Travailleursdeforce :150à200g/jr

Femmesenceintesetallaitantes :150g/jr

Vieillard :60à80g/jrcausedesdéchetstoxiques

Laviandeestunalimentquilaissebeaucoupdedéchetstoxiquedansl’organi
sme,sonexcèsdeconsommationfatiguelesreins,foie,lecoeur

 Conservation
Plusieursprocèdesdeconservationsontutilisé :
Froid
Chambrefroide
Réfrigération(0à2°c)
Congélation(30à40°c)
Salageestl’actiondemettreduselsurlaviande(viandedebœufsalé,porcsal
é)
Fumageestl’actiondefuméelaviande,
 Choixetachats

4
 Ilfautchoisirlaviandedebonnequalitésaineetfraiche.Lacatégoriedoitêtre
enrapportaveclemodedecuisson

 Tableaurécapitulatifdesdifférentescatégoriesdeviandeetleursutil
isationsculinaires

Catégories morceaux Qualités utilisations

1èrecatégorie Filet,fauxfilet Musclesépaisetfer Rôtis,grillade
mes
Graissesblanchetr
èsdigestesetrapide
mentassimilable
2èmecatégorie Musclesdel’épaul Musclemoinsépais Ragout
eetdelalégioncosta ,chairferme,peude Braises
le déchetsrichesengé Cuissonlongue
Platdecôte latine
3èmecatégorie Muscleducou,tête Tropdedéchetsvia Cuissonàl’eau
etl’abdomen,parti ndesapidericheeng Potaufeu
esinférieurdesme raissesaturée Cuissontrèslongue
mbres,queue Difficileàdigérer
Muscletropépais

 Altérationdelaviande

Ondistinguelesviandesd’altérationsprovenantdesanimauxmalades(tube
rculose,bovine,charbon)

Viandeparasiteparlesœufspondusparlesmouchesprovoquantdesvers(tén
ia,trichine,salmonelles(fièvretyphoïde))

Viandealtéréeparputréfaction(pourrie)
5
  Digestibilité

Laviandeaunetrèsgrandedigestibilité(95%)laviandeestbientoléréesonin
tolérancepeutprovenird’unmodedecuissontropgrasoud’unealtérationaucoursdelac
onservation,cependantunrégimecarnéetconstipantetladégradationdecertainsprotid
esdelaviandelaisselesdéchetstoxiquesdansl’organisme.L’excèsdeviandeentrainel
afatiguedesreins,lagoutte,lerhumatismebreflestroublescardiovasculaire

LESISSUESETLESABATS

Définition

Ondésignesouslenomdeissue(latête,lespattes,queuedesanimauxdebouc
herie)

Lesabatsproprementditsontlesorganesabdominauxetthoraciques :cœur,
foie,intestin,poumons,langue,triple,cervelle

6
 Classificationetcaractéristiqueetutilisationculinaire

Ilssontrichesenselsminéraux,contiennentcependantbeaucoupdecholesté
roletdoiventêtreconsomméavecprudence

Ilspeuventêtreclasséen2groupes :selonlacouleuretselonlemorceau

Selonlacouleur

Lesabatsblancs :triple,amourettes(cervelle)tête,queue

Lesabatsrouges :cœur,langue,poumons,foie,rognon

Selonlemorceau

Lesmuscles :regroupentlecœur,langue,leurvaleuralimentaireestégale
àcelledelaviande.Ilssontutilisésencuisineensauté,braiséaucoursbouillonetencharc
uterie
Lesglandes :lefoie,lesrognons,leurvaleuralimentaireestsupérieureàce
lledelaviande.Leurteneurenvitamineetenselsminérauxestimportants,ilssontutilisé
sencuisine,engrillade,sauté,braisé,commefareetentredanslapréparationdespâtés
Lestissusnerveux :regroupentlacervelleetlamoelleépinière,leurvaleur
alimentaireestégaleacelledujauned’œuf,ilsentrentdanslapréparationdesfarces,des
croquettesdesbeignets
Lestissusgélatineux :latêteduporc,deveau,dumuseaudebœufetdespatt
es,leurvaleursalimentaireestinferieuràcelledelaviande,ilssontunemauvaisedigesti
bilité,entredanslaconfectiondesterrines,dessalades
Lestriples :regroupentlesintestins,l’estomac,ilssonttrèsrichesenchole
stérols,ilssontemployésdanslespréparationsspécialesselonlesrégions
Conclusion
Comptetenudelarapiditédeleuraltération,ilconvientdes’assurerdeleurfra
icheuravanttoutachatafind’éviterlesdangersd’intoxicationdûauxaltérations

7
 LACHARCUTERIE

Définition

Ondésignesurcenomlessalaisonsetpréparationsàbasedesviandeshachées
(porc,bœufs)additionnéesdegraisseetaromatesayantsubiesounonunecuisson

Cesontdesproduitsstabilisésayantsubisuntraitementleurpermettantuned
uréedevielimitée

Principalesvariétésetcaractéristiquesetchoix

8
 Lesjambons :cuitsoucrus,salésoufumés,ilsconviennentparfaitementàto
uslesâgesnotammentlejamboncuit.Ilssontbeaucoupmoinsgrasquelesautrescharcut
eries

Lessaucissons :ilssontpurporcouporcetdebœuf,ilssontàbasedeviandebr
oyéesoupiléesadditionnésdegraissedeporc,d’épices,d’aromatesetenferméesdansle
sboyauxcuitspuisséchésàl’air.Lessaucissonssontdesalimentsconcentrés20%d’eau
,leurforteteneurenseletépicelesfaitsinterdisentauxjeunesenfants,femmesenceintes
,vieillardsetdanstouslesrégimesgras

Lessaucisses :cesontdeshachisdeviandeetdegraissesalésetépicésenvelo
ppédeboyauxcuitsoucrus.Cespréparationspeuventremplacerlesplatsdeviandesdet
empsàautre

Lespâtés :enterrine,enboiteouenrillettes,cesontlespâtésplusoumoinsfin
decompositionvariables

Lesviandesmaigresdeporc,deveau,devolailles,delapin,dugibiermélangé
aufoiedemêmeorigineauxlarvesfraîches,auxépicesauxaromatesauxœufsetauxalco
ols

Lespâtesindustriellespréparéesdanslesbonnesconditionsd’hygiènesontd
’excellentalimentcalorifiqueetplastique

Conclusion

Lessaucissons,saucissesetpâtéssontrichesengraissesaturéesetencholesté
rol

Leurconsommationdoitêtremodéréeetnonsystématiqueafind’éviterlesm
aladiescardiovasculaire

Pourl’achatdescharcuteries,choisirlesproduitsdebonneodeuretdebonne
consistance

9
 LESGIBIERS

Définition

Legibierestleproduitdelachassedesanimauxsauvages,àpoiletàplume :liè
vre,singe,perdrix,épervier.Ilestaussiappeléviandenoiràcausedesacolorationnoirâtr
eaprèscuisson

Classification :Lesgibierspeuventêtreclassésdelamanièresuivante :

Parnature :Gibieràpoil :lièvre,singe,antilope

- Gibieràplume :perdrixépervier

Partaille

10
 Grosgibieràpoildésignesurbuffle,antilope
Lepetitgibieràpoilratpalmiste,lièvre

Valeuralimentaire

Lacompositionchimiquedeleurchaireestanalogueàcelledelaviandedebo
ucherie.Ilsecaractériseparsateneurélevéeenprotide(20à22%)pourlegibieràpoiletu
npeuplusélevéepourlesgibiersàplume

Ilestgénéralementuneviandemaigremoinsde5%delipide,maisceslipides
sontfortementinsaturés(cholestérol).Lesprotidesdegibierlibèrentplusdetoxinedans
l’organisme(acideurique)

Consommation

Legibieresttrèsdifficileàdigéreretcauselesproblèmesd’hygiène,unecons
ommationfréquenteprésentelesdangers,elledoitdoncêtretrèspassagèrepourlesadult
es,interditauxfemmesenceintes,auxenfants,vieillards,femmesallaitantes,auxmala
deducœur,foie,etreins

LAVOLAILLE

Définition

Lavolailleencoreappeléviandedebasecourtsontdespoulets,canard,desoi
es,desdindes,despiégeonsmaisilestégalementànoterqueleslapinsdomestiquesentre
danscemêmechapitre

Classificationdelavolaille

Ilfauttenircomptedelacouleurdesachairec’estainsiqu’ondistingue :

Lavolailleàchaireblanche :poussins,poules,poulet,dinde,dindonneaux,d
indons,coquelets

11
 Lavolailleàchairebrune :canard,oie,pigeons,pindard

Valeuralimentaire

Ilssontrichesenprotide(20à25%)parrapportàlaviande,lepouletestleplusd
igestecarmoinsgras,lesautressontplusgrasparcontreplusindigestes.Ilestconseilléde
choisirlavolaillebienenchair

Remarquessurlesinsectesetlarves

Lesinsectesetlarvesregroupent :thermites,chenilles,criquets,ilssontunes
ourcedeprotidesnonnégligeable,ilsenrenferment15%environ,ilssontmoinstoxique
setbeaucoupplusricheenlipide

PRODUITSDEPECHE

 Définition

Lepoissonestunevertèbreadaptéeàlavieaquatique,c’estunalimentplastiq
ueparexcellencequiconvientàchaqueindividu

Lepoissonestunvertèbreaquatiquegénéralementoviparequirespireparles
bronchites,cecorpsestsouventfusellesetilnageàl’aidedesnageoires

 Classification

Onclasselepoissonselonplusieurscritèresàsavoir :

 Selonorigineiciona
- Poissond’eaudouceetmer(saumon,huitre…)
12
 - Poissoneaudouce(silure,carpe,tilapia)
- Poissond’eaudemer(morue,bars,thon,sardine,maquereau…)

 Selonlateneurenlipideàsavoir :
-poissonmaigreavecuneteneurenlipideentre0,5et2%(morue,bar,sol)
-poissondemimaigreavecuneteneurenlipideentre6à8%
(hareng,maquereau)
-poissongrasavecuneteneurenlipideentre10à25%(thon,sardine,saumon)
 Selonlaforme

Poissonplatourhomboïdauxprovientgénéralementdelamer,composede2
à4filets(dorade,mademoiselle)

Poissonrondoufusiforme,ilcomportegénéralement2filets:bar,sardine,th
on

 Critèredechoix

Lepoissonétantplusaltéréequelaviande,ildoitêtreachetéavecbeaucoupde
précaution

 Signesdefraicheurdupoisson

Signe Poissonfrais Poissonaltéré

Odeur marée Ammoniacale
consistance Ferme,anusclos Molle,anusbéant
Peau Ecaillebienbrillantetfacil Ecaillelâche
eàenlever,

Branchies Rougeetbrillant,brunpour Décoléréeetgrisade

maquereau
Chair Adhérantàl’arrêt Sesépare

13
Œil Légèrementbrillantetsaill vitreux
ant

 Compositionpour100g

nutriments Poissongras Poissonmaigre Poissonsec

Lipide 15g 1g 1,2g
Glucide 0g 0g 0g
Protide 18 18g 24à68g
Vitamine A DEBPP A DEBPP A DEBPP
Calorie 2g 2g 2
Selminéraux 1gphosphore,fer,i 1gphosphore,fer,i 1gphosphore,fer,i
ode ode ode
Eau 80g 75à80 24g

 Valeuralimentaire

Lepoissonestunalimentessentiellementprotidique,savaleuralimentairea
voisinecelledelaviande,richeenprotide,vitamines,phosphore,fer…
lepoissonlaissemoinsdedéchetdansl’organisme

 digestibilité

Teneurenprotide :lesprotidesdupoissonsontdequalitéssemblablesàcelle
delaviande,contiennentdesacidesanimésnécessaireàlacroissanceetàl’entretiendel’
organisme,lepoissonsecestbeaucoupplusricheenprotidequelepoissonfrais24gà60g

Teneurenlipide :elleestvariablesuivantlanaturedupoisson.Maisendehor
sdupoissongraslepoissonest généralementpauvreenlipide

Teneurenglucide :lepoissonestpauvreenglucide,àtenircomptelorsdel’él
aborationdesmenus

14
 Teneurenselsminérauxapportelesmêmesminérauxquelaviandemaisilsso
ntplusrichesenchlore,ensodiumetenmagnésium,lepoissondemerestricheeniodenéc
essairepourlebonfonctionnementdelaglandethyroïde,apportcalciumetenferestfer

Teneureneau :variablesuivantlanaturedupoisson

Teneurenvitamine :apporteunequantitédevitamineimportantesurtoutdu
groupeB.PoissongrasestricheenvitA,D,etE

 leseffetsdelacuisson
surladigestibilité

Court-bouillon :nécessitéd’utiliserlebouillondecuissoncarpassagedetou
slesprincipesnutritifssolubles,bonneengénérale

Grilladesetrôtis :variesenfonctionducorpsgrasutilisé

Friture :médiocreàcausedel’apportengraisse,fritemaismènerationnelle
mentesttolérééviterd’utiliserfréquemment

Braiséragout :trèsmédiocreproscritauxenfantsetauxdyspeptiques

surlavaleuralimentaire
- Court-bouillon :bonneengénérale
- Grilladerôtis :destructiondelavitamineB1,fusionetcombustiondesgra
isses,perteenvitA,B
- Friture :coagulationtrèsrapidedesprotidessuperficiellesetévitanttoute
pertùepardivisionouoxydation,apportenlipidesupplémentaire
- Braiséetragout :diffusiondesprotidessolubles,excellentesauce,maisd
estructiondelavitBB1apportenlipidesupplémentaire
 Conservation

Lepoissonseconservedeplusieursmanièresquisont :

- Procèdesdomestiques :salageoufumage,séchageplusieursmois

15
 Réfrigérateur(0à2°)pendant1jrauplus
Congélateur(-16à–20°),fumage)pendant1moisà4mois
Friture1à3jr
- Procèdesindustrielles,
Congélation :-40°Csurleslieuxdepêcheet-18°Cdeterrependant6mois
Salage,fumage,séchage
 Lesintolérances :Certainspoissonsgraspeuventprovoquerlesacciden
tsanaphytiques(vomissement,diarrhée,eczéma)

Troublecauséparaltérationdupoisson :peuventêtredû :

Auxproduitschimiques libérésparlesœufsdecertainspoissonsquiprov
oquentlarosé,ladiarrhée,éruptioncutanéetmêmelamortexemple :lalotte
Auxaltérationsmicrobiennes :laputréfactiondeschairesprovoquentles
mauxd’estomac,lespolîtes,ladiarrhéeetpeuventtransmettreaussileténia(saumon)et
seténias’appelleleténiabothriocéphale
Lamauvaiseconservation :certainsproduitsmalconservéspeuvententr
ainelebotulismequisecaractériserparlesvomissements,ladiarrhéeetlamortdanslam
ajoritédescas
 Consommationjournalière

Enfantetadolescent10g/ans/joursefait2fois/semaine

 Schémadupoissonaveclesparties

16
 LESCRUSTACES

Définition

Cesontdesanimauxprotégésparunecarapaceplusoumoinsépaisse,etquivi
ventdansleseauxdoucesetleseauxdemer.Ilssontovipares

Classification

Ondistingue :

 Lescrevettes
 Lescrabes
 Leslangousteoulangoustines
 Leshomards
 Lesécrevisses

Lescrevettes(grises,lesroses,lesbouquets,gambas)

Lescrabes(demer,d’eaudouce)

17
 Description

Lapluspartdescrustacésappartiennentàl’ordredesdécapodesc'est-à-
direqu’ilspossèdent5pairesdepattesterminéespardesgriffesoudespincesleurcorpss
ecomposeducéphalothoraxoucoffreetdel’abdomenappeléqueuequicomportelesch
airscomestiblessaufchezlescrabes

Composition

Aliments protides glucides lipides eau Selsminérau Vitamines

x
Crustacés 15à20% 1% 1à5% 80% Iode,fer,calc B,B1,B2
ium,sodium B6,B12P
P,C
Valeuralimentaire

Lescrustacéssontrichesenprotidesdemeilleuresqualités.Ilssontégalemen
trichesenselsminérauxetenvitamine,leurvaleurnutritiveestsensiblementégaleàcell
edupoissonmaigre

Choixetchat

Leslangoustes,lescrabes,homardsdoiventêtreachetésvivant,ilsdoiventa
voiruneréactionautouche,del’œil,lescrustacésavantd’êtremisentàcuiresevident,lac
hairdevientflasque,ilsperdentleursaveurets’altèrenttrèsrapidement,ilsdoiventavoir
unebonneodeurtrèsagréable

Conservation

 Chambrefroide0ç2°C
 Surgélation
 Saléetsec
 Enconserve

18
 Utilisationculinaire

Platfroid :salade,horsd’œuvre

Platchaud :court-bouillon,friture,grillade

Enbreflesutiliserselonlesgoutsetleshabitudesalimentaires

LESMOLLUSQUES

Définition

Cesontdesanimauxinvertébrésàcorpsmou,ceuxquirecouvertd’unecoqui
llecalcaireappelécoquillage

Classification

Ilspeuventêtreclassesen3groupes

Lesmollusquessanscoquillequisontdelafamilledescéphalopodes,leur
boucheestentourésde8à10tentacules,cesontleslescalmars,lespoulpes,pieuvres
Lescoquillagesunivalves :ilssontdelafamilledesgastéropodes,ilsconti
ennentunepetitecoquille,certainessontterrestre ;exemple :lesescargots,d’autresviv
entdansl’eau :lesbuccins,lesormeaux,
Lescoquillagesbivalves :quisontdelafamilledeslamellibranchesetont
2coquilleexemples :leshuitres,lescoquillessaintjacques

Composition

19
nutriments huitres moule
Protides 10% 12%
Glucides 4% 4%
Lipides 1à2% 1,5%

Eau 96% 80%

Selsminéraux Iode,fer,calcium,chlore,so Iode,fer,calcium,chlore,sodiu

dium m

Vitamines Presquetoutes Presquetoutes

Valeuralimentaire

Lesmollusquesontuneteneurenprotidesnonnégligeable,leurteneurenglu
cides,etlipidessontnulles,sonttrèsrichesenselsminérauxetenvitaminelorsqu’ilssont
consommécrus

Choixetachats

Leschoisirtrèsfraisettoujoursvivant(lescoquillages,lacoquilledoiventêtr
etrèsadhérantetdifficileàouvrir,l’eaucontenudoitêtreabondanteetclaire,quantauxm
ollusquesdoiventêtreconservésdanslaglace,lachairdoitêtrefermeetainsiquelestenta
cules,ilsdoiventavoiruneodeuragréable,éviterlescoquillespêchéseneaupolluéepou
vantoccasionnerlesmaladiesgraves(fièvretyphoïdeouintoxicationalimentaireparle
stoxinesnondétruitesàlacuisson)

Conservation

Réfrigération :1semainemaximum

Surgélationà–18°cpendant4mois

20
 Conservationnaturelle :escargots,mouleplusieursmois

Dessiccationetfumage :huitres,escargots,moules

Utilisationculinaire

Crus :arrosédujusdecitron

Cuit :aucoursbouillon,frit,grille

LAITSETDERIVEES

Lelait

 Définition

Lelaitestunliquidebiologiquecomestiblegénéralementdecouleurblanchâ
treproduitparlesglandesmammairesdesmammifèresfemelles

C’estunalimentliquideblancouopaqueobtenuàpartidesanimauxtoutcom
meleshumains,carilestsecrétéparlafemelleengestationsousformedecolostruinetde
vientunlaitaprèsaccouchement

 Composition

nutriment quantité
Glucide 4gà5glactose
Protide 3,5gcaseine=lactoalbumine,lactoglobuline
Eau 87g
Vitamine B1,B2,B9,B12,ACED

21
Selsminéraux 0,6gphosphore,calcium
Lipides 0,5à3gpour100mldanslelaitentier,1,6gdansledemi-
écrémé,et0,1gdanslelaitécrémé),

Phosphore,calcium,sodium jusqu’à170mg(phos),sodium (50mg)

 valeuralimentaire

Teneurenprotide :lesprotidesdulaitcontiennentlesacidesanimésessentiel
snécessaireàlacroissanceetaubonfonctionnementdel’organisme,malgrélefaitqu’ils
sontinférieursauxprotidesdelaviandeetdupoisson,enplusilestricheend’autresnutri
mentsdecroissancetelque :lecalcium,phosphore,vitAquifontdeluiunexcellentalim
entplastique

Teneurenglucide :lelaitestpauvreenglucide,contientunseulglucide :lela
ctoseousucredulaitquiaunfaiblepouvoirsucrantetsetransformeenacidelactiqueeten
alcool(sucrefermentescible)

Teneurenlipide :elleestvariable,renfermelecholestéroletfavoriselaprése
ncedesvitaminesliposoluble

Teneurenélémentnuméraux :rapportcal/
phosestmeilleur.Unerationinsuffisanteenproduitlaitierentraineundéséquilibrecalc
ique,laprésenceduchloruredesodium,souffre,potassium,dumagnésiumetducuivref
ontdeluiunexcellentalimentricheenélémentsminéraux

Lelaitestpauvreenferraisonpourlaquelleilnepeutêtreconsidérécommeun
alimentcomplet

Teneureneau :trèsappréciable

22
 Teneurenvitamine :trèsricheenvitApauvreenvitD(perdulorddesmanipul
ations)trèsrichesentouteslesvitdugroupeB,breflelaitapportelesvithydrosolubleetli
posoluble

 caractèrefraicheurdulait

Elémentsdecontrôle Laitfrais Laitaltérés

Aspect Liquideblancopaque Liquideorangé
Gout Bongout Mauvaisgout
Saveur douce Piquante
Ebullition Netournepas Tournerapidement
Réactiondesprotides Ras Lactosesetransformeenac
idelactiquecequientrainel
acoagulation,laputréfacti
ondesprotides
consommation 1foisouverteconsommerl Jeter
aboitedans2jours

 rationquotidien
- enfantde3à12ans500à750gdelait//jr
- adolescent500gdelait/jr
- femmeallaitante½à¾ldelait//jour
- vieillard1/2ldelait/jr
- adulte1/2ldelait/jr
 placedansl’alimentation

Lelaitestpourtouslesorganismesdelacroissanceàlavieillesseàcausedesar
ichesseencalcium,phosphore,vitA,c’estunalimentindispensableetyremplaçable,ils
econsommedanstouslesplats

 troublecauséparl’altérationdulait
23
 Lelaits’altèrefacilementsurtoutsionlelaisseàl’airlibre.Ilprésenteunmilie
ufavorablepourdéveloppementdesmicrobespathogènesprovenantdel’animal

Lelaitsouillépeuttransmettre :latuberculose,lafièvretyphoïde,lascarlatin
e

 diffèrentproduitlaitier

Ilexisteplusieursquisont :

- Fromage
- Yaourt
- Beurre

 conservation

Ilexisteplusieursméthodesdeconservationàsavoir :

- conservationparlachaleur :ébullition,stérilisation,pasteurisation
- laconservationparlefroid :réfrigération
- conservationindustriel :laitenpoudre,laitconcentre
 digestibilité

Sadigestionestfacileàcausedesapauvretéenlipide,ilestpréférabled’ajout
eaulaitunautrerepasléger

 utilisation

Lelaitpeutêtreutilisédansplusieurspréparations(pâtisserie,encuisine,enb
oissonchaude,enyaourt….)

24
 LESPRODUITSLAITIERS

Définition

Les produitslaitiers sontdesproduitsobtenusàbasedelait.Ilexisteplusieur
sproduitslaitiersquisont :

- lefromage
- leyaourt
- lebeurre

FROMAGE
 Définition

Le fromage estun aliment obtenuàpartirde lait coagulédulaitdevache,c
hèùvreoudebrebis,c’estlelaitcaillésousl’actiondelaprésence,ilrenfermetouslesélé
mentsimportantdulait

 Fabrication

25
 Lafabricationdufromagecomporte3étapesprincipales,soitlacoagulation(
oucaillage)dulait,lamiseenformeducaillé,lesalageetl'ensemencement,puisl'affinag
e.

 La coagulation (lecaillage)estlaphasedeformationducaillé,lorsquelac
aséine(protéines contenuesdanslelait)coagulesousl'actionde ferments

Lait+présurepetitlait

Caséine+globulegras+calcium

 L'égouttage :lecaillé estdéshydratémécaniquementounaturellement
consisteàretirerl'eau(lepetit-
laitoulactosérum)ducailléetàlerendreplusferme(éliminationpartielledel’eauetdesé
lémentssoluble).Ilestensuitesalé

 L'affinage (oumaturation)estlapériodependantlaquellelapâtesetransf
ormesousl'actionbiochimiquedelaflorebactériennecontenuedanslefromage.C'estl'
étapecrucialeoùsedéveloppentlaconsistance,l'odeur,lasaveuret,sidésiré,lacroûte(l
esfromagesàpâtefraîcheoulesfromagesfondusnesontpasaffinés).

 Classification

Ilexisteplusieursqualitésdefromageselonleursmodesdefabrication

- Lesfromagesàpâtefraiche(saléounonsalé)petitsuisse,fromageblanc,c
arréGervais
- Lesfromagesfondus :lavachequirit,président
26
 - Lesfromagesfermentés :àpâtemolleetàcroutenoircie(camembert),
(gruyère,àpâtefermecuit(gruyère,comté)oucrus(blondel)
- Fromagepersillés :cesonttouslesblues
- Fromagedechèvre :chalvichou
 Valeuralimentaire
Ilssontd’unetrèsgrandevaleurnutritivecarilssontrichesenprotide,lipide,c
alcium,phosphore,vitamine(quivarieaveclaqualitédulait)maispauvreenglucideàca
usedel’éliminationdulactosequiestlesucredulaitdansl’eaudefabrication,richeenélé
mentsminérauxdecroissance

 Composition

nutriments Fromagefr Fromagefe Gruyère

ais rmenté
glucide 4g 4g 3g
lipide 10g 22g 28g
protide 9g 18g 27g
eau 77 56g 40g
vitamine B1,B2,A A,B1,B2,D A,B1,B2,D
Selsminéraux Cal,phos Cal,phos,ch Cal,phos,ch
lor lo

 Conservation

D’unemanièregénérale,pourtouteslesvariétés

5à6°Cà8joursenarmoirefrigorifique

10à12°Cpour1à2joursdansunecavefraiche

27
  digestibilité

Sadigestibilitéestfacileetbonnecarbeaucoupdevariétéssonttoléréesparle
smalades(hépatiques),sadigestionestexcellentegrâceàladégradationpartielledespr
otidesetquasi-
totalitédecesprotidessontassimiléesparl’organisme,onpeutdonnerlefromageauxbé
bésdesl’âgede6mois,auxvieillardspoursadigestionetsafacilitédemastication

Rationquotidien

Ilestintroduitchaquejouraumoins8haurepasdulaitoudufromage

NBunverredelaitestégalà30gfromage,1potdeyaourt

Utilisation

Lesfromagespeuventêtreutilisésdanslespréparationsdecertainsmetsoup
âtisserie

Exemple :gratin,beignetsdefromage,croissantaufromage,soufflés,gratin

28
 LEYAOURT
 Définition

Estunalimentfermentédanslesconditionsspécialesavecunfermentlactiqu
e
 Composition

nutriment quantité
protide 5,2g
lipide 1g
glucide 4,6g
calcium 200g
calorie 52g

eau 85,7g

 Conservation

Peutseconserver24hàlatempératureambiante,auréfrigérateurpendantun
eduréeassezlongueur

Rationquotidien

29
 Laconsommationpeutallerde1à2pot/jourseconsommefraisetnonglacé

 Digestibilité

Ilestpeudigesteàcausedulactosetransforméenacidelactique

 Placedansl’alimentation

Iloccupelaplacedudessert,économiqueouunalimentderégime(yaourtmai
gre),c’estunalimentcomplet

 utilisation
Ilestutilisédanslapâtisserie(gâteauyaourt),yaourtmaigreestbattuavecfin
eherbe,utilisécommeassaisonnementdanslesrégimeshypocalorie
Exemple :gâteaux,crème,sauce
 conservation

Leyaourtestunesemiconserve,doitêtreconservéaufraisetdansunrécipient
bienfermé,respecterladuréedeconservation

 Formedecommercialisation
Yaourtnature :sucréounon,entierouécrémé
Yaourtaromatiséauparfumdecertainsfruits
Yaourtderégime
Yaourtdesoja
 Fabrication :ilexiste2typesquisont
- Fabricationdomestique

Denréesetproportions

3à4ldelaitenpoudre
1potdeyaourt
300à400gdesucre

30
 ¼d’eau
Parfumauchoix
Technique
Fairechaufferl’eaujusqu’àl’apparitiondespetitsboulesdanslefonddelaca
sserole
Retireralorsdufeu,verserlelaitenpoudreetbattreénergiquementavecunfo
uetjusqu’àdissolutioncompletdulait,
Ajouterpotdeyaourtfrais
MainteniràlaT°40°c
Fermeretlaissereposerpendantaumoins4hà5hdetempssansouvrirpourqu
elesfermeslactiquestransformelelactoseenacidelactiquecequidonnelegoutacideau
yaourtetentrainelacoagulationdelacaséinedulait
Sucreetparfumer
Réserveraufrais
- Fabricationindustrielle

Ilestanotéqueencequiconcernelafabricationindustrielleduyaourttelsquel
esfermentslactiques(streptocoquethermophile,thermolacterium,bulgarium)quipro
voquelafermentationdulactoseenacidelactiqueetlacoagulationdelacaséineàunetem
pératurefavorableentre45et50°

31
 LEBEURRE

Définition

C’estunegraisseanimaleleplusdigestequ’obtenuàpartirdelamatièregrass
edulaitappelécrème,soncoindefusionesttrèsbasetunechaleurélevéealtèregrandeme
ntsavaleurvitaminiquedémuniesadigestibilitéetluiconferunecertainetoxicité« for
mationd’acroléinequiestunpoison »

Fabrication

Plusieursopérationssontutilisées :

Barattageoubarottage :c’estl’actionquiconsisteàsecouerlacrèmedelai
t.Ceux-
ciàpourbutdesouderentreeuxlesglobulesgrasdelacrèmedansunappareilappelébarot
teoubaratte,ilrestedansl’appareilunliquidelaiteuxpauvreenmatièregrasseappeléba
beurre
Maturation :estuneopérationquiconsisteàlaissermurierlacrèmedelait
pendantuntemps,lacrèmes’acidifieetdonneunaromecequidonneaubeurresongouta
gréable
Lelavage :lebeurreestensuitelavéetdébarrassédetouteslesgouttelettes
debabeurrepouréviterlesrisquesd’oxydationetderancissement

32
 Emballage :aprèslelavage,lebeurreestenveloppédansunpapierimper
méable« aluminium »quileprotègecontrel’airquioxydeetluidonneungoutdésagréa
ble etlesrayonslumineuxquidétruisentlesvitamines

Valeuralimentaire

Beurreestricheenlipidedebonnequalité,sarichesseenvitAetDfontdeluiun
alimentdecroissanceparticulièrementconseilléauxenfants,adolescentsetvieillards.

Ilestplusfacileàdigérerquelesautrescorpsgrasetdoitêtreconsommécrulep
luspossiblelachaleurdétruisantsesvitamines

Utilisation

Cru :entartine

Cuit :pourclarifierlessauces,lespotagesetpourréalisercertainsplatsenpâti
sserie

Lesautresproduitslaitiers

Lebabeurre :c’estunliquidequirestelorsdelafabricationdubeurre,iles
tricheenprotideetplusoumoinsgras
Lepetitlait :quiestunliquidequirestelorsdelafabricationdufromage,il
estencoreappelélactosérum
Lekéfir :c’estunlaitlégèrementalcoolisépiquantetacide,ilestobtenuàp
artirdesgrainsdekéfir,ilesttrèsnutritif
Lelaitgélifié :c’estunlaitépaissiraveclesextraitsd’alguesetdegommev
égétalequipermettentl’obtentiond’uneconsistancesemblableauflan,ilestsucré,parf
uméetcoloré
Lelaitimprésumé :c’estunlaitcoaguléaveclaprésure,ilestsucré,parfu
méetcoloréaveclesproduitsnaturellestelque :chocolat,café,caramel

33
 ŒUFS

Définition

L’œufestuncorpsplusoumoinsgrosàrondirprotégéparunecoquillequepro
duitslesfemellesdeoiseauxetquicontientlesgermesdel’embryonetlessubstancesdes
tinéesàsenourrirpendantl’incubation.

C’estunecellulerésultantdelafécondationd’unvertèbreovipare(poisson,o
iseau,serpent)quipardivisiondonneraunnouvelêtre

Description

L’œufestentouréd’unecoquillecalcaire,poreuse,baliséparunemembrane
quisedétacheàlagrossebouedel’œuf,pourlaisselibre(lachambreàl’air)àl’intérieuro
ntrouveleblancetlejaunelesplusconsommésontlesœufsdepoulesetdecanard

Composition
nutriments quantités
lipides 12g(lécithine
,cholestérol)
protides 13g(ovoalbu
mine,ovovite
lline)
glucide 0,6g
eau 74g
34
Selsminéraux 0,3gfer,soud
e,phosphore
 Structuredel’œuf

Unœufdepoulepèseenmoyennede 60g.
Lacoquille10%dont=6g
Blancoualbumine55%dupoids=36g
Jauneouvitelline35%dupoids=18g

Valeuralimentaire

L’œufparexcellenceestunalimentdecroissanceetd’entretien,leblanccont
ientdel’albumine(protide,eauselsminéraux),lejauneestlapartielaplusnourrissante(r
icheenprotide,lipide,vitamine,selsminéraux)

L’œufconvientauxadolescentsetestantianémique.

NB :unœuféquivalenta50gdeviande,175gdelait,100gdepainetdigestible

Commentreconnaitreunœuffrais

Pourreconnaitrelafraicheurd’unœuf,plusieursprocédéssontutilisésàsavo
ir :

Parmirage :l’œufestexaminépastransparencel’interposantentrel’œiletu
nesourcedelumineuse.L’œuffraisdoitêtretransparentetl’œufaltéréestsombre

35
1jour6jours1mois
---------

O O
O

Parcassage :l’œuffraisàlejauneintactealorsquel’œufaltérélejauneseméla
ngeaublanc

Extra frais altéré

Jauneglobuleux Jaunemoinsglobuleux Jaunesemélangeaublanc
Blancferme Chalazenet
Chalazenet

Parimmersion :dansl’eausimpleousaléeà12%l’œuffraisvaaufondduréci
pienttandisquel’œufaltéréflotteousurnage

Œufdujour 1à3jrs Plusde4jr Plusde15jrs

Rationquotidien
Laconsommationdesœufsvarie :
Avecl’âge
9à10mois½jauned »œufou1càCd’œufdurécrasé2à3fois/
semaineallerprogressivementjusqu'à1oeufentier

36
 Apartirde10mois3à5œufs/semaine
Aveclemodedevie

Travailleursdeforce :5à6oeufs /semaine

Adultesetadolescents :4à5œufs/semaine

Digestibilité

Ladigestibilitédel’œufvarieaveclemodedecuisson,l’œufdurestplusfacil
eàdigèrequel’œuffritàcausedelamatièregrasse

Conservation
Lebutdelaconservationestd’empêchel’airdepasseràtraverslesportesdela
coquille
Ilexisteplusieursprocèdesdeconservationquisont :
Procédédomestique :
- Enrobage :papierjournal,feuillesbananier,suiedeboisoudansunalvéol
ependant(15à20jours)
- Réfrigérateur :chacunestmunid’uncompartimentpourlesœufs8jrsœuf
sdelaferme,1moisœufemballés
Procédésindustriel
- Parréfrigérationsimpleouchambrefroideconserventàunetempératured
e0°Cpendant7à9jr
- Parcongélationindustriel :casés,battusmécaniquementetconditionnés
dansdesbidonstempératuresde–27°c
- Parlyophilisation :lesœufscongeléssontensuitedéshydratépourobteni
rlalyophilisant
- Pardéshydratation :lesœufscasséshomogénéisés,pasteurisés,disséqué
pourobtenirlesœufsenpoudre,enpalette,engranulépourlesutiliseronlesreconstitue2
càsd’eaupour1càsdepoudre=1œuf

37
 Utilisationdesœufs

Lesœufspeuventêtreutilisésdansdenombreusespréparations(liaisons,sa
uce,entremet,décoration,pâtisserie),peutêtreutiliséentierouséparé)peutremplacerp
lusieursalimentsprotidiques

Exemple1oeuf=100gdeviandeou100gdepoisson

Utilisationculinairedesœufs
Ledegrédecoagulationdechacunconstituantdel’œufdépenddelatempérat
ureatteintparchaquecouchec’estainsiqu’onobtient :

- Blanccoaguleà3min
- Blancsolidejaunepâteux5min
- Blancetjaunecoaguleen10min

Cuissonàl’eauona :

Œufàlacoque :œufestplongédansl’eaubouillantependant2à3min,l’œufr
etiréau1erbouillonestservirdansuncoquetier

Œufmollet :plongédansl’eaubouillanteetmaintenupendant6min,lejaune
restemoelleux,ilseprésentecommel’œufàlacoque

Œufdur :plongédansl’eaubouillantependant8à10minaprèscuissonleplo
ngerdansl’eaufroidepourfaciliterl’écaillage,nepasdépasserletempsdecuissonauris
quedevoirleblancdevenirporiasteetlejauneverdâtre

Sanscoquille

- Œufaubainmarinoucocotte :œufcasséestpocheaubainmarinpendant1
0à12min

38
 - Œufpoché :mettre1ld’eauàébullitiondansunesauteuseyajouter10gdes
elet1càCdevinaigrel’eaudoitjustefrémiryplongerl’œufcarnéàl’aided’unelouchecu
ità2minens’assurantqueleblancestsuffisammentferme
- Œufsautéouomelette :lesœufscassésetassaisonnéssontbattuspuisvers
ésdansunepoêlegrassechaudecuireàfeuvifjusqu’acequelamassesesolidifie
- Œufauplatmettrelebeurredansunplatallantaufourlechauffepuisycasse
rlesœufs,laisseprendreàfeudouxunmomentpuiscontinuerlacuissondansunfourpou
robtenirunepelliculeblanchâtreaudessusdujaune
- Œufbrouillésestunepréparationquiconsisteàverserlesœufsbattusetass
aisonnédansunepoêlebeurréeetchauffélégèrementjusqu’àobtentiond’unecrèmeép
aisse

Autrescuissonsdesœufs :lesœufsseprêtentàcertainescuissonstraditionne
lles :ndombad’œuf

Schémad’unœuf

39
 D-INSECTES,CHENILLES,LAVES

 Définition

Cesontdesanimauxdepetitestaillesquiviventlaplupartsurlaterreetsontco
mestibles

 Caractéristique

Cesontdespetitsanimauxinvertébréayanttoujourslespattes,lesoreilles ;le
urscorpsestlisseetleurspoilssubirontdesmétamorphosequisontcomestibledanscert
ainesrégionsduCameroun

Exemples :sauterelle ;criquets,versblanc,termites,

Termitesviventdanslatermitièreetsorteverslanuit,peuventêtremangécru
soucuitouécrasé

Leschenillessontrécoltéespendantlagrandesaisondepluie,ilexiste3sorte
sdechenilles

- Chenilleàpoil
- Chenillelisse
- Chenilleaspérité
 Valeuralimentaire

Cesontdesalimentstrèsrichesenprotidesetdebonnequalité,sontcouteuxet
contiennentbeaucoupdelipide

 Compositionpour100g

nutriment Chenille+lav sauterelles criquets termites

e
Lipide 15,4g 2,4g 2,4g 2,8g
Protides 10g 52,6g 664,5g 20,4g
Glucide 4,5g 18 ,8g 0,2g 4,2g
Selsminéraux iode calcium calcium calcium

40
  Conservation

Peuventseconserverfraisdansleréfrigérateur,uncongélateurouparséchag
e

 Utilisation

Choisirlesinsectesfraiscarilss’altèrentfacilement,utiliséencuisine(rôtis,
grillade,braisé)

 Schéma

41
 CHAPITRE2 :LESALIMENTSRICHESENPROTIDESD’ORIGI
NEVEGETALE :LEGUMINEUSES

Soja

Définition

Valeuralimentaire

Digestibilité

Conservation

Intérêtnutritionnel

Haricot

Définition

Valeuralimentaire

Digestibilité

Conservation

Intérêtnutritionnel

Arachides

Définition

Valeuralimentaire

Digestibilité

Conservation

Intérêtnutritionnel

42
 CHAPITRE3 :LESALIMENTSENERGETIQUES

 ALIMENTSRICHESENGLUCIDES

Sucresetproduitssucrés

Sucre

Définition

Lesucreestunesubstancealimentairedesaveurdoucequel’ontireprincipal
ementdelacanneàsucreetdelabetterave

Origine

Lesucrequenousconsommonsprovientdelatigedelacanneàsucreetdelara
cinedelabetteravesucrière

Composition

Savaleuralimentaireestde380calories

100gdesucre=99,5à99,9saccharose

Valeuralimentaire

Lesucreestunalimenténergétique,necontientpasdeselminéraux,nilesvita
mines,convientàtouslesâgesparticulièrementauxtravailleurscarlesucreestimmédia
tementassimilé(passedanslesang)ettransformerenénergieetenchaleurmaiscettetra
nsformationenchaleurnepeutsefairesanslaprésencedesvitaminesbdansl’organisme

Digestibilité

Ladigestiondusucreestexcellenteparlatransformationenglucoseesttrèsra
pidesontutilisationlactale

C’estl’alimentleplusrapidementutiliséparl’organisme15à30minaprèsin
gestion

43
 Fabrication

L’extractionalieudanslessucreries

Lapurificationdanslesraffineries

Couperlestigesdusucresdelacanneàsucreenmaturité,onnettoie,ondéfrim
epuismouluetbroyéàchaud

Leliquiderecueilliestclarifiéetécumépuisévaporé

Lesiropestcuitàunetempératurejusqu’àlacristallisation,lescristauxobten
uessubissentunraffinage

Ontrouvesurlemarché :Lesucreenpoudre,morceauxoucristaux

Lesucreseconservetrèsbien(nonfermenté),éviterdelemettreavecd’autres
produits

Interditencasdediabète,obésité,lesucreestàl’originedescariesdentaires

Lesproduitssucrés
1. Laconfitureestlacuissondesfruitsdesaison,c’estuneformequidemande
unelongueconservation,lejusdefruitetlesucreencuisantungeléequiemprisonnelesfr
uitsetdonneainsiunefriandised’unegrandevaleurénergétique

Pourlafabricationlesrecettesvarientselonlavariétédesfruitspourun1kgde
fruit=750gdesucrepourlesmarmelades :bulbedefruitsmélangéeausucre

Pourlagelée :jusdefruit+sucre

2. Lemielestleproduitélaboréparlesabeillesaprèsavoirrecueillirlenectar
decertainesfleureoufeuille,lemielestunmélangedesucre :lévulose,saccharose,gluc
ose

44
 3. Lechocolatestobtenuparunmélangedesucre+depâtedecacao+beurred
ecacao,100gdechocolatdonne60gdeglucide,24gdelipide,7gdeprotide0,60gdesels
minéraux
4. Lescompotessesontdespréparationsdefriandisedoncl’élémentdebase
estlesucre,lesmatièrespremièresutiliséessont :

Sucre :saccharose,glucose

Miel

Fruitsfrais

Fruitsconflits

Fruitssèches(datte,raisins)

Lesessences(citron,orange,menthe)

Classification

Conservation

Intérêtnutritionnel

Choix

Céréalesetdérivées

Lescéréales

45
 Introduction

Utiliséesdepuistrèslongtempspournousnourriretnourrirnosanimauxdom
estiques,lescéréalessontaujourd'huiproduitesetconsomméesentrèsgrandequantités
.Doncnousverronsicilescéréaleslespluscultivées,sousquellesformesonlesconsom
meetaussileurimportancesurleplannutritionnelle.

I- Définition

UnecéréaleestuneplantegraminéesgrainsHommefarinecomplète.

LescéréalessontlepluscultivéeaugrandnordduCamerounetyconstituentl
esprincipauxplatsd’accompagnement.

II- Lesprincipalescéréales
Lescéréaleslespluscultivées sont:
1- Leblé :ilfournitfarineetsemoule.Ondistinguedeuxvariétés :
- Leblédurquisertalafabricationdessemoules(lespatesalimentaires)
- Leblétendrequisertalafabricationdupain,desbeignets,desgâteaux
2- Lemaïs :onleconsommeenépisouengrains.Ondistingueégalementde
uxvariétés :
- Lemaisblancquiestconstituédegrainestendresetdonneuneexcellentef
arine.Maisilestdifficileàconserver,àl’abridescharançons.Ilseconsommeaussibiene
nfarinequ’enfruitsfrais.
- Lemaisjauneourougesesgrainessontplusdursetplusrésistants.Ilesttrè
snourrissantetdeconservationfacile.
3- Leriz :trèsimportantdansl’alimentationdel’hommeettrèsconsommé,l
erizseprésentesousformedegrainsentiersmaisilestaussitransforméenfarineetenfloc
ons.
4- L'avoine :Onlaconsommesousformedefloconsoudebiscuits..
5- Lemil :ilestd’avantagerencontréauNorddupaysouilseprésentesousde
trèspetitesgraines(millet).Safarineestutiliséepourlesgâteaux,ducouscous,delabièr

46
e.Ilestaussiconsommésousformedebouilliesoudegalettes.Lemilestdecouleurvarié
e :jaune,blanc,rougefoncéounoir(sestigesserventàfabriquerdesbalais).
6- L'orge :sertsurtoutdansledomainedelabrasserieaprèsavoirsubiunmal
tage,elleseratransforméeenbière.

III- Composition

Compositiondedifférentescéréales(pour100g)
Nutriments/ Blé(g) Mais(g) Riz(g) Millet(g)
Céréales
Protéines 11,5 9 7,5 10,5
Lipides 2 4 2 4
Glucides 70 71 75,5 71
Selsminéraux Fe,Ca,K,Mg Fe,Ca,K,Mg Fe,Ca,K,Mg Fe,Ca,K,Mg
Vitamines B1,B2,B3,B6, B1,B2,B3,B6 B1,B2,B3,B6, B1,B2,B3,B6,
E ,E E E

IV- Valeursalimentaire

Lescéréalessontdesalimentstrèsnourrissantsconseilléspourlesnourrisso
nsoupetitsenfants(cérelac).Ellessontricheenglucides,trèspauvresenlipidesetselsmi
nérauxparce-queceux-
cisontéliminéslorsdelamouture.Lesvitaminesaussisontéliminéessauflesvitamines
B1,B2etPPdugermedeblé.Enfin,lescéréalescontiennentdelacellulosemaisendetrès
faiblesproportion.

V- Digestibilité

Lescéréalessontdesalimentsdebonnedigestibilitéengénéral,etsontconsei
lléspourlesenfantsetmêmelesadolescents.

47
 VI- Conservation
- Leséchage :leséchagecefaitdansunendroitaéreretdépourvued’humid
itécommeparexempleungrenier.
- Lecelliervoutés :cettetechniquen’estpastrèsemployerbienquellesoit
efficace.Elleconsisteàplaceraucentredelapiècedanslaquellelesgrainessontstockées
,unecompositionabasedevinaigreetdecertainesorganed’animauxbroyer,pourquela
forteodeurqu’elledégagechasselesrongeurs.
- Lapasteurisation :sefaitdanslesboitesdeconservescommeparexemp
lelemaïsdoux.

Conclusion

Enbref,lescéréalessonttrèsrichesenglucidesnécessairepourlaproduction
d’énergiedontlecorpsabesoinauquotidien,néanmoinsellesdoiventêtreaccompagné
esetvariéepard’autresalimentspouréquilibrernotrealimentationetlarendremoinsmo
notone.

Féculents

1-Définition

Lesféculentssontlesalimentsd’originevégétale,constituésprincipalemen
td’amidonoudeglucidecomplexe.

2-Propriétés

 Propriétéphysiques :lesféculentssontlaprincipalesourced’énergiedan
sl’alimentationonl’appelle « sucrelent »dufaitdeleurassimilationmoinsrapidequec
elledessucressimples.
 propriétéschimiques :compositionpour100gdepartiecomestibletuber
cules.
48
 nutriments FruitsFarineux céréales
Eau 70% 12%
Glucides 25% 72%
lipides 1% 1%
Protéines 1,5% 10%
Vitamines - A(carotène)danslemaïsfar
A(carotène)danslap ine
atatejaune
-Bananeplantain
Minéraux Pauvre Pauvreencalciumricheenp
hosphateetfer
Calories/ 100 100
100

3-classification

Lesprincipauxféculentssont :
 -lescéréales :maïs,mil,sorgho,rizavoinebléetc.
 -leslégumineuses :soja,haricotetarachidelentine
 -tuberculesféculents :pommedeterre,manioc,igname,bananeplantain
etc.i
 Lesfruits :bananeplantain

4-valeuralimentaire
 teneureneau70%pourlestuberculeset12%pourlescéréaleslesféculents
sontfortementhydratés.
 teneurenglucidelescéréalescontiennent72à80%tandisquelestubercule
s27,8%à33%deglucideenplusdel’amidonilscontiennentlacellulose(céréales).
 teneurenlipideslesféculentssontpauvresenlipides(1%).

49
  teneurenprotéines :lescéréalessontdixfoisplusrichesenprotéinesquele
stubercules.lestuberculessontengénéraltrèspauvresenprotéines.L’équilibreenacid
esaminésestassezmauvais.Lemaniocestàlafoislepluspauvreenprotéinesetlemoinsb
ienéquilibréenacidesaminés.
 *teneurenselsminérauxlescéréalesetlestuberculesensontpauvresseull
emilrougeestricheencalcium.
 *vitamines :richesencarotène(patatejaune,maÏs,milrouge)lescéréales
sontrichesenVitBquiestnécessaireàl’utilisationdesglucides.

5-digestibilité

Lesféculentssontlesvégétauxlesplusfacilementdigestibles ;ilssontprinci
palementricheenamidond’oùleurassimilationlenteparl’organisme.

6-conservation

Unefoisrécoltéelaconservationdestuberculesestdecourteduréeàcausedel
eurrichesseeneau,cequinécessiteunséchagepouruneconservationpluslongue(mani
oc)quantauxautresilseconservedansunlieusecobscuràl’abridel’humidité.

Lapommedeterre

Compositionmoyenne100gdepommesdeterrecuitesetépluchées

 -glucides20g Vit :C,B1,B2,PP,B6
 -Lipides0,10g Fibres3,5g
 -protides20g acideovalique
 -selsminéraux0,70g
 -eau75g

-valeuralimentaire

50
  teneurenglucides :importanteamidonappeléfécule100gfournissent86
calories
 teneurenlipidesetenprotides
 Trèsfaible,cequiladifférenciedescéréalesetlégumineuses
 teneurenselsminérauxassezpauvreenca ++ca/
pbas.Richeenphosphore,dupotassium,dumagnésium,unpeudesodium,deferetd’io
de.
 teneureneaufortementhydratée
 teneurenvitaminemoisimportantepourlegroupeB.Apportintéressante
nVitc

Digestibilité

Avecleriz,alimentsvégétauxfacilementdigestiblesseulalimentamylacé,t
olérépardiabétiques,
…..auxdipepsiques,convalescent,constipéscardiaquesauffritesousautées.

Conservation :fairedesréserves

Conditionsdebonneconservation :espacesuffisantdansunlieusecaéré,ob
scur.Températurede6°Cà16°C,isoléesdusoléviterl’humiditépommedeterretriées,s
aines.Eviterlesfermentationsdesgermes

7-choix

Lesféculentsontdenombreuxvariétés,ilfautchoisirparmilesdiversesvariétéscellesq
uiconviennentauxdifférentespréparationsculinaires.

8-intérêtnutritionneletrisquesliés

51
  Intérêtnutritionnel :surleplannutritionnel,lesféculentssontlesprinci
palessourcesd’énergiedansl’alimentationhumaine.lesglucidesqu’ilscontiennentpe
uventêtreassimilésplusoumoinsrapidement.
 Risquesliés :laconsommationdesféculentsn’aaucunrisquepourl’orga
nismeàl’exceptiondumaniocdontlesracinesproduisentuniquementdel’amidonetde
l’acidecyanhydrique,substancetoxiquepourl’organismel’acidecyanhydriquesfavo
riseàlalongueledéveloppementdugoitre

 ALIMENTSRICHESENLIPIDES

Graisses

Définition

Lesgraissessontdesalimentsessentiellementformésdelipidesvisiblesoui
nvisiblesinsolublesdansl’eau

Cesontdesalimentsessentiellementliquides,ilapporteunmaximiund’éner
giesurleplusfaibledesvolumes

Composition

52
 nutriments graisse
glucide 0,5g
lipide 84g
protide 0,8g
eau 13à16g
Selsminéraux 0
vitamine AetD
Valeurcalorifi
que

Propriété

Classification

Valeuralimentaire
Corpsgrasougraisses
Ilsjouentunrôlebasiquedanslaconstitutiondesmembranesmusculaireetd
usystèmenerveux
Digestibilité
Corpsgras
Lescorpsgrascrussontfacilesàdigérerpascontrechaufféàhautetempératur
e,ildevienttoxiquepourl’organisme

Conservation

53
 Intérêtnutritionnel

Choixdesgraisses

 Pourlagraissedeveau :Choisirunegraisseferme,d’unblancnacréetayan
tunesaveurdenoisette
 Pourlagraissedebœuf :Choisirunegraisseonctueuse,grenueetdesaveur
fade.
 Pourlamargarine :Choisirunemargarinedecolorationjaunepale,ayant
unaspectprochedubeurre.
 Pourlesvégétaliens :-
Serassurerqu’ellesontunecolorationblancheetsontinodores

Huile

Définition
Leshuilessontlesproduitsobtenusparpression,décorticage,nettoyageettri
agedes grainesoufruits.Ellessontconstituéesde
nutriments huile
100%d elipides.
glucide
lipide 98à100g Composition
protide
eau 0à2g
Selsminéraux
vitamine
54
Valeurcalorifi 950calories
que
 Propriétés

Classification

Valeuralimentaire

Huile
L’huileestunesubstanceénergétiquedevaleurénergétiquetrèsélève
Ilsnecontiennentniselsminéraux,nivitamine

Digestibilité

Huileconsommécrusplusfacileàdigère,,cuitplusdifficile

Conservation

Huiles’oxydesousl’actiondel’air,delumièreetdel’eau(rassissement)oné
viterasonrassissementàl’abridel’airdansdesrécipientsfermésàl’abridelalumièreda
nsdesrécipientsbienssec

Leshuilespolyinsaturéssontplusfragilesqueleshuilessaturéspouréviterle
cholestérol

Intérêtnutritionnel

55
 Choixdeshuiles

-
choisirl’huilelaplusvisqueuse,decolorationjauneoutirantsurlevertExemple :oilio

-
choisirl’huilequinecontientpasdecholestérolpourévitercertainesmaladiesExemple 
:Puget

-leshuilessontplusdouces

Normespratiquespourl’usageculinairedesgraisses(huilesdefrit
ureethuiled’assaisonnement)

CHAPITRE4 :LESALIMENTSRICHESENVITAMINESETMIN
ERAUX

Légumes

Ellesnousproviennentd’originevégétaleetsontclassésen2groupes :

Leslégumesfrais :quisontdesvégétauxconsomméssoitcuits(certainsson
tutiliséscommealiments)oucrues(peutdetempsaprèsleurrécolte)

Exemples :carotte,choux,aubergines

D’autressontdesherbesd’assaisonnementscommepersil,céleri,l’oignon,
ail,poireaux

56
 Compositionpour100gdelégumefrais

Glucides :6g

Lipide :0g

Protide :3g

Selminéraux :1g

Eau :88g

Vitamine :C,A,B1,B2

Cellulose :2g

Valeuralimentaire

Ilssontricheseneau,glucidesvitaminesdugroupeC,B,contiennentde
ssubstancesaromatiquesmaisnecontiennentpasdeselsminérauxtelsquefer,potassiu
m

Ilexerceunebonneinfluencesurlefonctionnementdel’intestin

Digestibilité

Ilssontfacilesàdigérer,sontconseilléencasdeconstipation

Conservation

Conservationménagère :abrisdelalumièreetdelachaleurdanslesbacsàlég
umesduréfrigérateur

Aprèsavoiréliminélespartiesgâtéesvouspouvezlessaleroustériliserdansd
uvinaigre

Classificationdeslégumes

Ilssontclassésen3groupes

57
 Leslégumessecs :Sontd’originevégétale,ilsontperdulatotalitédeleureau
,cesont :lesharicots,soja,petitpois

Compositionpour100g

Glucide :56à63g

Protide :29g

Lipide :15g

Cellulose :4g

Selminéraux :19gfer,phosphore,potassium,souffre

Valeuralimentaire

Ilssontrichesenprotides,sontdesalimentsénergétiquesmaisleursprotides
nesontpaséquivalentdesprotidesanimales

Contiennentégalementlacellulose,leurbouillonestconseilléauanémiéset
auxconvalescentsetauxenfants

Conservationetutilisation

Pourêtreutilisé,ilsdoiventêtretrempésàl’eaufroidependantplusieursheur
es,l’enveloppecellulosiqueétantassezépaisse,ladigestionn’estpasfacilelorsquelesl
égumessecssontréduitsenpurée

Placedansl’alimentation

Ladigestiondeslégumessecétantdifficile,ilfautlesconserverassezraisonn
ablement1à2fois/semaines

Leslégumesgrainiers :cesontlespommesdeterre,lacarotte,lesnavettes

Compositionpour100g

58
 Selsminéraux1,3%cesontdesaliments

Eau76%richeseneau,englucide,enprotide2à3%sontfaiblesetpauvresenp
rotidesetenselsminéraux

FRUITS

Définition :

Cesontdesproduitsvégétarienssuccèdeàlafleuretpermetàlaplantederepro
duiresontparticulièrementutiliséànotrealimentationcarilssontdesalimentsd’équilib
res

Cesontdesproduitsrichesenvitamine,enélémentsminéraux,eneauetenfib
realimentaireenproportiontrèsvariablesuivantlefruit.ilsontétéintroduitesdansl’ali
mentationdel’hommeàcausedeleurgoutapprécié,leurcompositionetleurvaleuralim
entaire

Classification

Lesfruitssontparticulièrementutilisésdansunealimentationbiencomposé
e,onpeutlesclasserdelamanièresuivante:

59
 Lesagrumes :fruitcontenantunnoyaurecouvertdelachair.Cesont :mangu
e,prune,cerise

Fruitàbaies :fruitquiondespetitpépinsmélangéàlachair ;cesont :goyave,r
aisin,fruitdelapassion

Fruitamylacés :fruitricheenamidon,cesont :banane,ananas,papaye

Fruitoléagineux(avocat,datte)compositionpour100g

nutriments fruits
Eau 80à85gpourfruitsaqueux
50à75gpourfruitsamylacés
4à5gpourfruitsoléagineux
glucide 2gpouragrumes
10à15gpourfruitsànoyauxetpépins
20à40gpouroléagineux
70gpourfruitssecs
Lipide Pratiquementpassauflesfruitsoléagineuxquicontiennent20
à50g
Vitamine LesfruitssontrichesenvithydrosolublesurtoutvitCdanslesa
grumes,lesvitdugrpeBdanslesfruitsamylacésetlacarotèned
anslesfruitscolorés
Selsminéraux Cal,fer,magnesu,cuivre
Cellulose 2à5g

Valeuralimentaire

Endehorsdesfruitsamylacés,lesagrumesetlesfruitsàbaiesontunevaleurca
lorifiquepeuélève,lesfruitsontuntrèsréelintérêtnutritif,ilssontricheenvitCsurtoutle

60
sagrumesetlesfruitsàbaiesenprovitamines+carotène(manque,pastèque)etenselsmi
néraux

Lesfruitscuitssontmoinsrichesenselsminérauxetenvit,cesnutrimentspart
entdanslebouillondecuissonàconsommersilegoutlepermet

Lesfruitsontuneteneurélèveencellulosequilesconferunrôleutilecontrelac
onstipation.Quantauxfruitsoléagineuxetfruitssecs,ilssontplusénergétiques

Digestibilité

Lesfruitsfraissontdesalimentsapéritifs,rafraichissanteetdiurétique,ilsso
nttoléréslorsqu’ilssontprieenquantitésraisonnableetenmaturité,laplupartdesfruitso
ntdespropriétéslaxativesetleurconsommationcombatlaconstipation,d’autreondesp
ropriétésinversegoyave,bananemaisladigestiondesfruitsestgénéralementbonne

Placedansl’alimentation

Leslégumesfraisoccupentuneplacedechoixdansl’alimentationdechaque
individu

Conservation

Conservationfamiliale :

Réfrigération :1à2jrsaufbanane

Conserve :confiture,sirop

Séchage :ananas,mangue

Conservationindustrielle

Danslesboites :alimentsapertises(confiture,gelés,marmelades)

Déshydratés :fruitsèche
61
 Surgélation :fruitssurgelés

CHAMPIGNONS

Définition

Leschampignonssontlesvégétauxsanschlorophyllevivantaudépenddess
ubstancesorganiquesvivantesouenvoiededécompositiondontlefruitpousseàl’airlib
re

Ilsnesontpasrecherchéspourleurvaleuralimentairemaispourleurgoutdéli
catetparfum

Compositionpour100g

Nutriments quantités
protides 5g
glucides 3g
lipides 0à0,2g
Selsminéraux 1g
eau 90g

62
 cellulose 20g
Vitamine B1,B2,PP,C,D

Classification

Onlesclasseren3groupesquisont :

- Champignonsmortel
- Champignonsdangereux
- Champignonscomestibles

Champignonmortel

Espèce:sontde3à4espècesdelafamilledesamanites

Amanitesphalloïde(trèsrependu)

Amanitesvireuse

Amaniteprintanière

Toxicité :lasubstanceresponsabledeleurtoxicitéestlaphalloïdesontactio
nestlentemaissonintoxicationestmortelledanslamajoritédescas

Troubles :

- sueur
- Diarrhéeabondante
- Déshydratationaigue
- Vomissement
- Violentedouleurépigastrique
- Ralentissementdupouls
- Mortdanslamajoritédescas

63
 Caractéristiqueessentielmortels :autourdupied,ily’a :unedaineappelévo
lveparfoisdanslaterreetunanneau

Champignondangereux

Cestroublesapparaissent1à4haprèsl’ingestion,ilsmettentrarementlaviee
ndanger,cesont :

Espèces L’amiritepanthère Lacterievénéne Lapicotemoule clitocybes

ouaminetue- uxouboletdeSat
mouche an
toxicité Lamicroatropine Desrésines Unacidedétruitpa Lamuscarine
rlacuisson
troubles -Agitationmotrice - -Vomissements -Sueur
-Hallucination Coliquesviolent - -Bave
-Vomissement es Diarrhéesanguin -
-diarrhée -Diarrhée olente Vomissemen
-vomissements -Ictère t
-Urinesanglante -
Troublecardi
aque

Nb :leschampignonsvénéneuxgardentleurscaractèrestoxiquequ’ilsoitse
coufraisetquelquessoitl’endroitouilspoussent

Ilestannotéqueleschampignonscomestiblesavariésoutropvieuxprovoqu
edestroublesgastrointestinaux

Champignoncomestible

Ilexisteplusde50espècesdechampignonsagréablesetdevaleuralimentaire
intéressante

64
 Ceschampignonssedéveloppentdansuneatmosphèredouceethumide

Lesamanitesdecésarquipoussentdanslesbois

Leslactairesdélicieuxquipoussentdanslesbois

Lestruffesquipoussentsurlestroncsd’arbres

Valeuralimentaire

Teneurenglucide,lipide :trèsfaibleetsansintérêt

Teneurenprotides :trèspauvreenacidesaminésindispensablecequifaitqu’
ilsoccupentuneplacetrèsimportanteparleslégumes(végétalien,végétarien,beurre,œ
uf,lait,légumecesontlesexple)

Teneurenselsminéraux :apportintéressantenphosetpotas,pauvreencalc,s
odium,richeenoligoélément(fer,zinc,soufre,cuivre,magnés,)

Teneurenvitamine :trèsrichesenvitdugrpeBetPP,cependantonytrouvela
vitDquiluttecontrelerachitisme

Teneureneau :ilssontfortementhydratés,ellediminuebeaucouppendantla
cuisson

Digestibilité

Généralementladigestionestdifficileàcaused’unesubstancevoisinedelac
ellulose,leschampignonscausentbeaucoupd’intoléranceetsontcontreindiquéauxm
aladesayantlerhumatisme,lagoutteetauxvieillards

Conservation

Lesprépareravantdelesconserver :

Nettoyerenleverlapartieterreuseetleslavantàl’eausaléeetvinaigrée

Leségoutteràfondetlesessorer,conserverselonlechoix

65
 Dessiccationauséchagepourobtenirleschampignonssecsenentierouenpo
udrequ’onconservedanslesboiteshermétiquementfermées

Stérilisationpourobtenirleschampignonsenboite

Fumagepourobtenirleschampignonsfumés

Choixetachats

Cueillette :cueilliravecuncouteauenentieretvérifiers’ilssontcomestible,r
ejeterlesabimésetlestropvieux

Achat :lesacheterjeunesdegrandefraicheurnonpiquéouencorelesfaireco
ntrôlerparunspécialistesipossible

Utilisation Onpeutlesutilisécuit(selonlesgouts)oucrus(ensalade

CHAPITRE5 :LESBOISSONS

Introduction
Lesboissonssontdessubstancesliquidesbuvables,ellessontdestinéesàrép
ondrebesoinindispensableseneaunécessaireaubonfonctionnementdel’organisme ;
unadulteéliminechaquejour2,5litred’eauenmoyennesousformed’urine,depertecut
anéeetpulmonaire .cesbesoinreprésenteenviron60%del’apportliquidientotaldelajo
urnée,maisunepriseexcessivedeboissonaud’unrepasdiluelessucsgastriquesetralent
ileuractionsurlesaliments.L’importancedesboissonsétantnécessairedanslaviedel’h
ommeetconsidérantleurindicentsurlanature,ilsincombentauxconsommateursdedis
tinguerlesboissonssainesetlesboissonsàrisques.

I. Définition
Lesboissonssontdessubstancesliquidesbuvables.

II. Classificationdesboissons
66
 Ondistingue :
 L’eaudeboisson ;
 Lesjusdefruits ;
 Lesboissonssucrées ;
 Lesboissonsaromatisées ;
 Lesboissonsalcoolisées ;
 Lesboissonsfermentées ;
 Lesboissonsdistillées

II-1Leseauxdeboisson
L’eaudeboissoncomporte :
 L’eaunaturelle ;
 Leseauxminérales ;

II-1-1L’eaunaturelle
L’eaunaturelleestuneeaupotable,c’estlaseuleboissonindispensable,

Lescaractéristiquesdel’eau
Uneeaunaturelledoitavoirlescaractéristiquessuivantes :
 Aspectphysique
 Fraiche ;
 Limpide ;
 Incolore ;
 Saveuragréable.
 Aspectchimique :Faiblementminéralisée
 Aspectbiologique
Exempledesmatièresorganiquesetdesgermespathogène.Certaineseauxs
ontnaturellementpotable,d’autredoiventsubiruntraitementapproprié.

67
 Lesméthodesdetraitementsdeseaux
o Purification
Ilexisteplusieursprocédésdepurificationdel’eau :

Procédésdomestiques
-Lafiltration
Onfaitpasserl’eauàtraversunfiltreenporcelaineporeuseappelébougiedeC
HAMBERLAND.
-L’ébullition
L’eauestmaintenueàébullitionpendant20minutes.Cetteeauestfadeetindi
gesteàcausedel’oxygènequ’elleaperdulorsdel’ébullition.Pourlarendredigest
e,ilfautyincorporerdel’oxygèneenlafouettant.

Procédéschimiques
Certainsproduitschimiquessontutiliséspourpurifierl’eauàlamaison.
-L’eaudejavel
Mettreunegoutteparlitred’eau,attendre15à20minutesavantconsommati
on.
-Teintured’iode
Mettre3à5gouttesparlitred’eauaprès30minutes,ajouterquelquesgouttes
d’hydrosulfitedesodiumavantconsommationpourdétruirel’excèsd’antiseptique.
-Lepermanganatedepotassium
Onverselasolutionjusqu’àcequelateinturepersiste30minutesaprès,ajout
erquelquesgouttesd’hydrosulfitedesodiumpourdétruirelacouleur.

Procédésindustriel
-Lafiltration
Ontraitel’eaudanslesbassinsfiltrants.

68
 -L’épurationchimique
L’eauesttraitéeparlechloreoul’ozone.

II-1-2leseauxminérales
Cesontdeseauxdeboissonscourantesàraisondeleurqualitéhydrique.Lors
qu’ellessontfaiblementminéralisées,leurconsommationestplusélevéedanslesména
gesayantdesenfants.Seulesleseauxfaiblementminéraliséespeuventconvenirpourun
econsommationjournalière.

Exemple :tangui,semme,supermont,Volvic,sano

II-2LESJUSDEFRUITS

 Définition
Lesjusdefruitssontdesboissonsobtenuesmanuellementparpressiondesfr
uitsfrais.
Autrementdit,onappellejusdefruitslesfruitspressesmanuellementetcon
sommésimmédiatement.

 Classification
Lesjusdefruitsfraisontunevaleurnutritivevarianteselonlefruit.
- Laclassificationvarieselonlefruit ;ondistingue :
- Lejusdefruitsfrais ;
- Lejusdesfruitspasteurisés ;
- Lesjusdefruitsconcentrés ;
- Lesjusdefruitsdéshydratés :lesnectars,lessirops.

Valeuralimentaire

69
 Ilscontiennent80à95%d’eau :certainssontrichesensucrecommel’ananas
,leraisin ;
Ilscontiennentdesselsminérauxtelsquelecalcium,lefer,lepotassium ;
Ilssontrichesenvitamines :C, A,B ;
LavitamineCesttrèssensibleàl’oxydation ;ilseraitsouhaitabledeconsom
merlesjusdefruitsaprèspréparationouaussitôtaprèsl’ouverturedelaboiteoudelabout
eille.
II-3lesboisonssucrées
 Définition
Lesboisonssucréesencoreappeléesboissonsdesociété,carellessontcon
somméespartouteslescatégoriesdepersonnesnereprésententaucuncaractère
Indispensable.Certainsdecesboisonscontiennentdugaz,d’autresensontdépo
urvues.
 Classification
Lesprincipauxsont :
-Lesfruitsoulesboissonsauxfruits ;
-Lesboissonsdéshydratées ;
-Lesboissonsgazeuses :soda,tonic,limonade,cocacola…
-Lessirops

 Compositionetvaleuralimentaire
Lessodasetleslimonadessonttrèsdifférentsdejusdefruits,ilssontcomposé
sd’eauxpotablesgazéifiéeougazcarbonique,desucreouduglucose,descolorantsauto
riséed’acidecitrique,ilscontiennentdesextraitsdefruitsouessencearomatique.
Leurvaleurnutritiveprovientdeleurensucre(10%)
L’inconvénientdecesboissonsestl’augmentationdusucredanslarationali
mentaire,etl’apportdugazcarboniquesouventprésentdestroublesdigestifs(ballonne
mentabdominaux).

70
  Lesboissonsgazeuses(cocacola,Pepsicola,soda,tonic,limonade)
Ellescontiennentdel’eaupure,dugazcarbonique,dusucre,deshuilesessent
ielles,ducitronl’orangedelavanille,lacaféinedel’acidephosphoriqueetdumuscade.
Cesboissonssontdéconseilléesauxenfantscarconsommésàl’excès,ellese
ntrainentcertainstroubles(surchargeénergétique) .
 lelaitdeboisson
Dansl’alimentationdecertainspayslelaitboissonestconsidéréconneun
alimentplusqueboissonenraisondesonapportimportantenprotéine,lipides,ca
lcium,phosphore,vitamineB.ilspeuvent êtreprésentésenentier,oudepréféren
cedemiécréméilestpréférabledechoisirunlaitdequalitébactériologiquequ’oa
urapasaêtrebusassociésad’autressubstances.

Exemple :café,jusdefruit.

II-4lesboissonsaromatisées
 Définition
Boissonsexhalantunarome,obtenuesparl’actiondel’eaubouillantesuru
neplanteouunepartiedelaplante :thé,café,cacao,tisane.Lethéetlecafétientleu
rpropriététoniquedelacaféinequ’ilscontiennent.C’estl’undesstimulantsdusy
stèmenerveux,digestif,cardiaqueetrénal.
 Classification
 Lecafé
Ilexistedeuxgrandesvariétés,L’Arabicapluspauvreencaféinequelavariét
éRobusta
Unetassederobustacontientdeuxfoisplusdecaféinequ’unetassed’arabica
,ellecontientégalementplusdesodiumetdefluorquecelledel’arabica.Lecaféàunefaib
levaleuralimentaire,pouréviterlesinfluencesnéfastes,ilnefautpasabuserdesaconso

71
mmation(pourunetasse15gsuffise).Carilprovoquedesinsomniesetsouventdestroub
lesgraves.
Ilsepréparepardécoction,parinfusionouparlixiviation(dissolutiond’une
matièredansunsolvantapproprié).Ilestbuchaudouglacésucréounonadditionnédelai
t,oudecrèmefraiche.
 Lethé

C’estuneboissonobtenueàpartirdesjeunesfeuillesséchéeslégèrementfermentéesout
orréfiée.
Ilestmoinsdangereuxquelecaféetseprépareeninfusion ;buchaud ,froid,gl
acé,sucréounonadditionnédulait,ilpeutaussiêtreincorporédanslescocktailsalcoolis
és(whisky,cognac,gin).

 Valeuralimentaireduthéetducafé
Lateneurenélémentsplastiqueeténergétiqueestinsuffisante.Ilsn’apporte
ntpasdecaloriesmaisplutôtd’oligoéléments.Lethé,lecafénesontpasàconsidérercom
mesourced’élémentsminéraux.LethéfournilavitamineB2etA,alorsquelecafécontie
ntlavitaminePP.
Lateneurencaféinevarieavecl’origineduproduit,ilcontientletaninquiestu
nesubstancearomatique,ilestdiurétique.Leurabsorptionplusieursfois/
jourpeutavoirunapporténergétiquesupplémentairesionyajouteàchaquefoislesucre,
ilseraitdoncnécessaired’entenircomptepourlarationjournalièreénergétiqueetconve
nable.
 Leseffetsdelacaféinesurl’homme
-Excitantdusystèmenerveux,

-elleentraine :laconfusiondesidées,l’agitationanormale,lestremblement
s,lesinsomnies,l’instabilité,ledésordrecardiaque,lespalpitations.

72
  Lestisanes
Lestisanessontdesinfusionscourantesdesplantesaromatiques,auxquelles
onattribuecertainesvertusmédicinales.leplussouventréservésauxpersonnesâgées .l
espluscourammentutiliséessont :lacitronnelle,lesfeuillesdepapayes,degoyaveslesf
leursd’orange,lamenthesauge,tilleul,vervinequeuedecerises,etc.ellessontdescalm
antes,diurétique,laxativesrafraîchissantes.Ellessontaussirecommandéesauxperso
nnessouffrantesd’insomnieetdedigestionpénible,lemodedepréparationvarieselonl
apréparationutilisée.Onpeutfairedesinfusions,desdécoctions,desmacérations.
 Lechocolat
C’estunproduitobtenuparunmélangedesucre,patedecacaoetdebeurred
ecacao.Etantuneboisson,ilpeutêtrebuchaud,glacé.
Assezbonnedigestibilité,uneconsommationexcessiveentrainedestroublesint
estinaux(constipation)etestdéconseilléauxhépatites.

II-5lesboissonsalcoolisées
1) Définition
Onentendparceterme,touteboissonrecelantunecertainedosed’alcooléthy
lique.Lesjusdefruits(raisin,pomme,poires)subissentunefermentationpendantlaque
llelesucrequ’ilscontiennent(lévulose)setransformeenalcool.
-uneboissonà10°contient100gd’alcoolparlitre
-uneboissonà40°contient400gd’alcoolparlitre
Ledegréd’alcooliqueestdoncledegréd’alcoolcontenudansunlitred’alcoo
l.

2) Classification
Cesont :
- Lesboissonsspiritueusesouapéritifs :vinsdouxnaturels,vinscuits,lessp
iritueuxanisés ;

73
 - Lesspiritueuxoueauxdevie :obtenupardistillationdejusdefruitsfermen
tés(oudejussucrésfermentés)àpartirdel’amidondegrainesoudepommedeterremisàf
ermenteretdistiller.
Leursdiversitésetl’étenduedeleurconsommationmontrequ’onappréciela
saveuretl’alcooléthyliquequ’ellescontiennent ;prisenexcès,l’alcoolestd’unegrand
etoxicitéetprovoquedeslésionsgastriques,l’hépatiteainsiquedestroublesnerveux.
Absorberàjeun,ilesttrèsnocifqueconsommeraucoursdesrepas.Lesalcool
sdegrainssontplusdangereux.

II-6lesboissonsfermentees
Cesontdesboissonsobtenuespartransformationdessucresensolution(mo
ûtderaisin,produitàbasedecéréalecommeleriz,l’orge,maisetc.)enalcoolpartransfor
mationduproduitdebase.

1. Classificationdesboissonsfermentées
Ilexisteplusieurstypesdeboissonfermentéesurlemarché,nouspouvonsci
terentreautres :
- Cidres :provenantdelafermentationdumoûtdelapommefraicheavecou
sanseauajoutée
- Bière
- Vin
 Levin
C’estuneboissonprovenantdelafermentationdujusderaisinsuivid’unvieil
lissementenfusouenbouteillesquiluiconfèreunbouquetetunarome.Lacommercialis
ationintervientauboutdeplusieurssemaines.Levinàunecompositiontrèscomplexe ;i
lcontient80à90%d’eau,d’alcoolenquantitévariable10à15%desucrenonfermenté,d
elaglycérinedesmatièresalbuminoïdes,desacidesorganiques,selsminérauxetunpeu
devitamineB.levinrougecontientdessubstancescolorantes ;ilestricheentanin.Levin
debonnequalitéfavoriselessécrétionsgastriquesetunrôleapéritifenpetitequantité.C’

74
estunebonneboissondetabletrèsdigeste.levinestunalcalinisantcarlesacidesorganiq
uesqu’ilcontientsontfacilementdétruitdanslestissus.lanaturetaninconfèredesvertus
différentesàchaqueespècedevin.Levinrougeestplusremontantetleblancplusexcitan
t.
Ilestànoterquelevinblancplussucréestsouventtrèscalorifiquequelevinrouge.
 Labière
Légèrementacide,ilestobtenuàpartirdelafermentationdelagrained’orgeg
ermeavecduhoublon,elleestplustonicqu’excitant,c’estuneboissonrafraichissanteet
laxative.Labièreeststimulantdesfonctionsdigestives ;elleestapéritiveetdiurétique,
elleal’inconvénientquelesboissonsgazeusescarsoncontenuengazcarbonique ;ellep
eutfavoriséel’obésitéetlafatigueducœur ;peutprovoquerchezcertainssujetsdessens
ationsdésagréablesdeballonnementdigestif;apportepeudesubstancesnutritivesàl’e
xceptiondelavitamineB,sondegréd’alcoolestde4%.

II-7-Lesboissonsdistillées
Cesontdesboissonsobtenuespardistillationdeboissonfermentéeoud’autr
esjussucrésfermentés.L’alcoolestlerésultatdudéveloppementd’unelevuredansunm
ilieuglucidique,c’estpourquoitoutmatièrenaturelledesglucidespeutêtrelabased’un
eboissonalcoolisée,lesucreestdécomposéenalcooletgazcarboniqueainsiquedenom
breuxautresélémentsvariables,cemélangeestsoumisàunedistillationquipermetd’ob
tenirdesboissonsvariées,lesliqueursproviennentdelamacérationsdansalcooldespla
ntesodorantesetsontobtenusaprèsdistillation,Toutescesboissonsdistilléesdoiventêt
reconsomméentrèspetitequantitémaisdefaçonirrégulieretnedoiventjamaisêtredon
néauxenfantscarsesontdesexcitant,L’alcoolenoutreprovoqueuneaccélérationdelad
ésassimilationdesprotides,ILexisteunegrandequantitédevitamineBpourêtrebruler
etsaconsommationexcessiveentraineunecarenceenvitamineA.
o Classificationdesboissonsdistillées
Nousavons :
- Whisky

75
 - Vodka
- Tequila
- Rhum
- Gin
- Cognac
- Brandy

o L’originedesboissonsdistillées

Lesboissonsdistilléesproviennentde :

- Duvin(cognac,armagnac)
- Desdéchetsdepressoir(marc)
- Desfruits :eaudeviedeframboise,decerises,depommedemirabelle
- Desgrainesdecéréale(whisky,vodkaetc. )

Ladistillationsefaitenalambic :lesvapeursd’alcoolsdégagées à70°Cseco
ndensentetretombentàl’étatliquideparrefroidissement

Conclusion

AL’exceptiondel’eaunaturellementpotable,touteautreboissonpeutnuireàlasantéd’
unêtrehumains’illeprendde

ManièreabusiveDoncilfautmodérerlaconsommationdesboissonsdepeurd’avo
irdestroublesdigestifsgravespouvantconduireàl’hôpital.

76