ENSMIC/ BTS IC – ALIMENTATION HUMAINE – Condensé de cours 2008-2009

Annick Le Blanc

INTRODUCTION AU COURS D’ALIMENTATION

HUMAINE

1. L’ALIMENTATION HUMAINE

Notre organisme a besoin, pour assurer son fonctionnement, d’énergie et de nutriments.

L’énergie sert à la contraction musculaire (muscles moteurs, cœur, muscles respiratoires, ou
encore de l’estomac, de l’intestin, etc). Cette énergie est fournie par la « combustion »
fractionnée des nutriments trouvés dans les aliments ; cette combustion est de plus
consommatrice de l’oxygène que nous respirons. Les aliments sont en outre nécessaires au
renouvellement permanents des constituants de notre organisme (renouvellement et croissance
cellulaires), au fonctionnement cellulaire lui-même, à la régulation et au contrôle de ce
fonctionnement.

1.1. Les nutriments

Les nutriments sont des substances simples ou complexes qui ont des rôles spécifiques dans
le métabolisme du corps humain et dont les utilisations métaboliques sont interdépendantes.
Les principaux nutriments sont l’eau, les protides, les lipides, et les glucides. Mais une place
importante est à accorder aux minéraux, oligoéléments et vitamines.

 L’eau
La teneur en eau des tissus est variable (85% dans le sang, 70à75% dans les muscles, 40
à 60% dans les os, 15 à 35% dans les tissus adipeux…). Elle varie selon les tissus comme nous
venons de le voir mais aussi en fonction de l’individu, de son âge et de son sexe.
L’eau est nécessaire à la vie :
- elle assure l’équilibre osmotique
- elle assure le transport des substances dissoutes et des déchets du métabolisme
- Elle fournit les ions H+ et OH-, qui ont dans un rôle direct dans les réactions de synthèse
et de dégradation (oxydoréduction) et dans l’équilibre du PH.
Le corps perd de l’eau dans ses matières fécales (très peu), sa transpiration, la perspiration
par les muqueuses et la respiration, l’urine. Les besoins en eau sont variables selon l’âge, la
teneur en sodium de l’alimentation et le niveau calorique de l’alimentation (1ml d’eau pour 1
calorie alimentaire).
L’eau du corps provient :
- de l’eau de constitution des aliments
- de la combustion des aliments dans le corps (eau métabolique ou endogène)
- de l’eau de boisson

 Les protides
Les protides sont la principale source d’azote en alimentation humaine. L’unité de base des
protéines est l’acide aminé, composé d’un radical (acide, alcool, aliphatique, amine,
aromatique, imine ou soufré) plus ou moins complexe se terminant par deux groupements, l’un
acide (COOH), l’autre amine (NH2). Les protéines présentent un enchaînement plus ou moins
complexe d’acides aminés (chaînes polypeptidiques).
Les protéines ont un rôle très important dans tous les domaines de la vie organique : les
enzymes sont des protéines, elles participent aussi au squelette cellulaire (protéines de
structure). Elles ont un rôle énergétique très secondaire et il n’y a pas de forme de réserve
des protides, contrairement aux lipides et glucides. Les protéines interviennent dans toutes
les activités métaboliques (enzymes, transporteurs d’ions et autres substrats…) ; certaines

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assurent la défense immunitaire, d’autres ont un rôle contractile (actine et myosine des
muscles)
L’absorption digestive des protides nécessite leur hydrolyse préalable (par des enzymes !)
par des protéases car ce sont les acides aminés qui sont utilisés par le métabolisme.
Les protéines sont sans cesse dégradées et re-synthétisées dans l’organisme.
Certains acides aminés sont indispensables dans l’alimentation humaine : L’isoleucine, la
leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. En
effet, parmi les vingt acides aminés utilisés par le corps humain, seuls 12 peuvent être
synthétisés par l’organisme.

 Les lipides
Les lipides représentent les nutriments qui ont plus fort rendement énergétique. Ils sont
néanmoins aussi très importants comme lipides de constitution et précurseurs de métabolites
fondamentaux. Ils véhiculent aussi les vitamines liposolubles.
Font partie des lipides : les acides gras, les glycérides, les phospolipides et les stérols.
- Les acides gras ont une forme linéaire de formule : CH3-(CH2)n-COOH (où n=2 à 20) ; ils
présentent ou non un certain nombre de doubles liaison (dites insaturées). Ces acides
gras insaturés ont des activités fonctionnelles prépondérantes. Dans les AG
polyinsaturés, on distingue deux familles :
 Famille des ω6 avec l’acide linoléique (C18 - 2 ω6) :
CH3-(CH2)4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2)7-COOH
 Famille des ω3 avec l’acide linolénique (C18 - 3 ω3) :
CH3-CH2-CH = CH-CH2-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2)7-COOH
- Les glycérides sont des mélanges de triesters d’acides gras et du glycérol :
H2C-0-R

HC-0-R

H2C-O-R
- Les phospholipides comportent du glycérol, de l’acide phosphorique et souvent une base
azotée.
- Les stérols sont des composés tétracycliques : le cholestérol est caractéristique du
règne animal. Les stérols végétaux sont appelés les phytostérols.
Les lipides alimentaires sont essentiellement des triglycérides ; dans l’intestin, ils sont
hydrolysés en glycérol et acides gras.

 Les glucides
Les glucides sont des hydrates de carbone. Leur rôle essentiel dans l’alimentation est la
fourniture de glucose (C6H1206), source d’énergie majeure.
Les glucides existent sous forme de sucres simples (Glucose, Fructose, Galactose) ou plus ou
moins polymérisée (saccharose=glucose-fructose, lactose=galactose-glucose, sorbitol,
mannitol, maltodextrine, fructo-oligosaccharides, amylose (structure linéaire) et
amylopectine (structure ramifiée) = polysaccharides amylacés, cellulose, hémicellulose,
pectine=polysaccharides non amylacés ou fibre alimentaires).

L’amidon : L'amidon est un glucide complexe de réserve, pour les végétaux supérieurs.
L'amidon est une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il est le
constituant principal des céréales (riz, maïs, blé, sorgho…) et de la pomme de terre.

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Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre
à la mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans
les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet la présence de glucides simples augmente
le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau.
L'amidon est une forme de réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les
cellules, il se présente sous forme de grains visibles au microscope : les amyloplastes.
Chez les plantes de la famille des Astéracées (anciennement, les Composées) la molécule de
réserve n'est pas l'amidon, mais l'inuline et chez les animaux, c'est le glycogène.

L’amidon est un polysaccharide (ou polyoside) de formule chimique (C 6H10O5)n. Il est composé
de molécules de glucose liées par liaisons α (1-4), en général caractéristique des polyosides de
réserve (exception: inuline). Il est composé de deux fractions polysaccharidiques :
- l'amylose (constitue environ 25% de l'amidon), molécule formée de 600 à 1000 molécules de
glucose en chaînes linéaires. L'amylose est synthétisée par l'amidon synthase insoluble.
- l'amylopectine (constitue environ 75% de l'amidon), molécule ramifiée tous les 25 résidus
glucoses environ (liaison alpha 1-6). La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000
résidus glucoses. L'amylopectine est synthétisée par l'amidon synthase soluble.
Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins : l'amylopectine est
organisée en feuillets, l'amylose forme une zone amorphe moins bien organisée entre les
différents feuillets.
L'amylose s'organise en une hélice droite à six glucoses par tour. Il se dissocie en glucose
assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous
forme d'amylopectine. En effet, la formation hélicoïdale ne favorise pas l'accessibilité de
l'amidon aux enzymes.

Dans son état naturel, l'amidon n'absorbe quasiment pas d'eau. La structure cristalline de
l'amidon ne peut être détruite que sous l'action de la chaleur, permettant ainsi aux molécules
d'absorber l'eau. Ce procédé porte le nom de gélatinisation.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois.
Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.

Soumis à un chauffage en excès d’eau, la structure de l’amidon se modifie. Les grains

d’amidons en s’hydratant progressivement gonflent et une fraction d’amylopectine passe en
solution, puis ultérieurement si le chauffage se prolonge une fraction d’amylose passe elle
aussi en solution.

Le résultat se traduit donc par une viscosité plus ou moins importante de la suspension.
L'amidon, gélatinisé au sein du pain durant la cuisson, participe à sa structure finale. Le
rassissement, au cours de la conversation est attribué depuis longtemps à la rétrogradation
(ou gélification) de l'amylopectine.

Plus la proportion d’amylose est faible, plus la gélatinisation est importante et inversement.

Le rassissement des produits de panification et de biscuiterie, qui ne doit pas être confondu
avec le dessèchement, se traduit par leur raffermissement, leur tendance à l'émiettement et
la disparition de leurs flaveurs.
L'amidon et ses constituants (l'amylose et l'amylopectine) sont les molécules responsables du
rassissement. À la suite de la cuisson, les grains d'amidon sont profondément transformés et

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l'organisation cristalline initiale est largement dégradée. Ensuite au cours du refroidissement

et de la conservation, le rassissement est produit par la recristallisation (gélification) de
l'amylose et de l'amylopectine. Une étude effectuée au centre INRA de Nantes décrit les
transformations subies par l'amidon au cours de la fabrication et de la conservation du pain
de mie jusqu'à 180 jours. Dans ce cas où la présence de lipides inhibe la recristallisation de
l'amylose, la rapide gélification de l'amylopectine au cours du ressuage est expliquée par la
persistance après cuisson de petits cristallites résiduels, vestiges de la structure de
l'amidon natif. Au cours de la conservation, le dessèchement, le raffermissement du pain et
la rétrogradation de l'amidon sont concomitants et interviennent principalement dans les
deux premiers mois suivant la cuisson. L'utilisation de lipides en tant qu'agents
antirassissants et l'adjonction d'enzymes sous réserve d'acceptation par la législation
pourraient limiter le rassissement des produits industriels de panification et de biscuiterie.
Enfin la production par génie génétique de blés riches en amylopectine est une autre voie de
recherche à considérer à plus long terme.

La cellulose : Les monomères de glucose sont liés entre eux par des liaisons bêta 1-4,
conduisant à des polymères linéaires. Ces polymères s'associent entre eux par des liaisons
intermoléculaires de type liaisons hydrogène, conférant ainsi une structure fibrillaire à la
cellulose.

La structure de la cellulose a une grande influence sur le comportement chimique et les

propriétés macroscopiques de celle-ci.

La cellulose est un homopolymère linéaire composé de très nombreuses unités de D-

Anhydroglucopyranose (AGU) reliées entre elles par des liaisons glycosidiques β-(1 →4). Le
motif de répétition est le dimère cellobiose. Les AGU se trouvent en conformation chaise et
possèdent 3 fonctions hydroxyles : 2 alcools secondaires (en position 2 et 3) et un alcool
primaire (en position 6). Ces fonctions hydroxyles, ainsi que les liaisons glycosidiques, se
situent en position équatoriale par rapport au plan du cycle ce qui entraîne donc que les
hydrogènes du cycle se trouvent en position axiale.
Le degré de polymérisation diffère énormément selon l'origine de la cellulose; sa valeur peut
varier de quelques centaines à quelques dizaines de milliers.
La molécule est étirée, car les liaisons sont équatoriales, et permettent donc une extension
maximale. L'agencement se fait ensuite en micro-fibrilles (environ 1500 molécules par fibre).
Elle n'est pas digérée par l'homme, mais est cependant utile au bon fonctionnement des
intestins sous forme de fibres végétales. Les animaux herbivores utilisent en général des
enzymes d'origine exogène, c'est-à-dire produites par certaines bactéries de la flore
intestinale pour digérer la cellulose.

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L’inuline : L'inuline est un fructane, un polysaccharide d’origine végétale, composé de

molécules de fructose liées entre elles par des ponts β (2-1) et terminé par un glucose.

L'inuline n’est pas digestible par les enzymes de l'intestin humain et est considérée comme
une fibre alimentaire soluble. L'inuline atteint le colon où elle est utilisée par la flore
microbienne. L’inuline est un prébiotique (*), c’est à dire qu’elle représente une source de
nourriture pour les bonnes bactéries intestinales. Les chercheurs mettent beaucoup d’espoir
dans les prébiotiques qui amélioreraient la qualité de la flore intestinale et favoriseraient la
santé de l’intestin, notamment en stimulant la croissance de bonnes bactéries comme les
bifidobactéries. Les prébiotiques pourraient également faire baisser le taux de cholestérol
et de sucres dans le sang. Il semble aussi qu'ils pourraient améliorer l’absorption du calcium
d’où l’intérêt d'en ajouter dans les produits laitiers. Une des explications plausibles à ce
phénomène réside dans la formation d’acides gras à chaîne courte au cours de la
fermentation de l’inuline par la flore intestinale. La baisse du pH luminal qui en résulte
favorise l’ionisation du calcium qui est absorbé plus facilement par diffusion passive. Etant
donné que l’inuline est couramment utilisée dans les produits laitiers, cette action
potentialisatrice de l’absorption du calcium est un aspect intéressant à suivre dans la lutte
contre l’ostéoporose.
Ce polymère de fructose est particulièrement abondant dans la racine de chicorée dont il est
extrait industriellement. On le trouve aussi dans d'autres végétaux appartenant à la famille
des Astéracées tels que les topinambours (ou Artichauts de Jerusalem), les artichauts, les
salsifis ou à la famille des Liliacées tels l’ail, les oignons, les poireaux et les asperges, la ou
encore la banane et le soja (famille des Fabacées). En fin de saison, lors dès premières
gelées, l'inuline subit une hydrolyse, ce qui entraîne une baisse de son rendement.
 l’artichaut (contient de 2 % à 6 % d’inuline) ;
 l’asperge (contient de 2 % à 3 % d’inuline) ;
 la banane (contient de 0,3 % à 0,7 % d’inuline) ;
 l’ail (contient de 9 % à 16 % d’inuline) ;
 le poireau (contient de 3 % à 10 % d’inuline) ;
 l’oignon (contient de 2 % à 6 % d’inuline).
 La chicorée contient 15 à 20 % d’inuline et entre 5 et 10 % d’oligofructose.
L’inuline et l’oligofructose diffèrent par leur degré de polymérisation, ce qui conditionne des
fonctionnalités différentes. Les polymères contenant moins de dix unités de fructose sont
nommés fructooligosaccharides (F.O.S), ils sont utilisés comme agents sucrants. Les
polymères comprenant plus de dix unités de fructose n'ont pas de pouvoir sucrant mais sont
utilisés pour améliorer la texture des aliments ou en remplacement des matières grasses. En
effet, L’inuline est moins soluble dans l’eau froide que l’oligofructose et a donc tendance à

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former un gel en milieu aqueux. Ce gel forme un réseau tridimensionnel de fines particules
insolubles, qui reproduisent en bouche l’onctuosité de la graisse. L’oligofructose a des
propriétés comparables au saccharose, tout en étant moins “sucré” et moins énergétique, d’où
son utilisation dans les aliments en tant que substitut du saccharose.
(*) Contrairement au probiotique, qui contient des micro-organismes vivants, un prébiotique
est un ingrédient alimentaire (principalement des oligosaccharides) qui a la propriété de
stimuler la croissance sélective de bactéries non pathogènes, et d’influencer favorablement
la santé de l’hôte.

Le glycogène est la forme de réserve des glucides dans les organismes animaux ; il a la même
structure que l’amylopectine.

L’insuline est produite par le pancréas pour permettre l’utilisation du sucre ingéré ou issu du
métabolisme des aliments. Elle permet la régulation de la glycémie, en orientant le sucre
excédentaire vers les cellules graisseuses (stockage irréversible en triglycérides). Sa
production est directement corrélée à l’absorption de sucre.
D’autres hormones interviennent dans le métabolisme glucidique (cortisol, hormone de
croissance, glucagon, adrenaline) mais l’insuline est la seule dont l’action soit hypoglycémiante.

 Les fibres
Les fibres sont des constituants végétaux de nature polysaccharidique qui ne sont pas
hydrolysés par les enzymes digestives. Cette résistance à la digestion additionnée d’une
aptitude au gonflement à l’eau (rétention de l’eau du contenu intestinal) ont des conséquences
(bénéfiques) sur le transit intestinal. On inclut généralement dans les fibres des produits non
glucidiques qui résistent également à la digestion enzymatique (tannins, cutines, lignine…)
Les fibres sont les polysaccharides des parois des cellules végétales (cellulose, hémicellulose,
pectine) ou des polysaccharides cytoplasmiques (gommes et mucilage, amidons résistants).
Comme l’amidon, la cellulose est un homopolymère de glucose mais dans ce dernier cas, c’est
l’anomère β du glucose qui est impliqué dans une liaison glycosidique entre les carbones 1 et 4
d’unités adjacentes. Ce type d’association conduit à un polymère linéaire dont 4 différentes
chaînes (une trentaine) peuvent s’associer pour donner des microfibrilles de cellulose à l’état
cristallin qui vont jouer un rôle structurant dans la paroi végétale.
Les hémicelluloses sont formées d’une chaîne principale d’oses (pentoses, hexoses) et de
chaînes latérales osidiques. Les pentosanes (ou arabinoxylanes) sont des hémicelluloses
composés de xyloses et de d’arabinoses. En boulangerie, les pentosanes solubles jouent un
rôle dans l’absorption d’eau et la consistance de la pâte ( viscosité,  extensibilité) et Les
pentosanes insolubles retardent le rassissement du pain.
Les pectines sont des polysaccharides complexes, polymères de l’acide galacturonique avec
des chaînes latérales faites de galactose et d’arabinose.

 Les minéraux
- Le sodium (Na) est le principal cation extracellulaire et joue un rôle dans la pression
osmotique du plasma
- Le potassium (K) est le principal cation intracellulaire et intervient dans le métabolisme
cellulaire et l’excitabilité neuromusculaire.
- Le calcium (Ca) est le cation majoritaire du tissu osseux et joue aussi un rôle majeur dans
l’excitation des cellules musculaires et nerveuses, la perméabilité membranaire, la coagulation
sanguine et certaines régulations hormonales. L’adsorption du Ca est diminuée en présence
notamment de phytates.

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Le phosphore (P) exerce plusieurs fonctions indispensables à la vie, notamment dans la

composition des acides nucléiques, des phospholipides membranaires et le stockage et la
libération d’énergie ou encore l’activation des enzymes.
Le magnésium (Mg) est stocké dans les os, combinée aux phosphates et bicarbonates. Après
le potassium, le magnésium est le cation intracellulaire prédominant. Le magnésium participe
au transfert d’énergie géré par les mitochondries.
Le Fer (Fe) a deux rôles majeurs : le transport d’oxygène (par la molécule d’hémoglobine) et
le transfert d’électrons (Fe++  Fe+++ + e-)

 Les oligoéléments
Ce sont des nutriments sans valeur énergiétique mais dont la présence, à l’état de trace, est
essentielle au métabolisme. Il s’agit du chrome, du cobalt, du cuivre, du fluor, de l’iode, du
molybdène, du manganèse, du sélénium et du zinc.

 Les vitamines
Les vitamines sont des substances indispensables à la vie et apportées par l’alimentation.
Citons les principales, parmi les liposolubles, les vit. A , E, D et K, et parmi les hydrosolubles,
les vit. B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP et C.

1.2. Le métabolisme énergétique

a) L’oxydo-réduction
La seule forme d’énergie utilisable par notre organisme est l’énergie d’oxydo-
réduction contenue dans les atomes d’hydrogène (atome à 1 électron).
Rappel : L’oxydation représente une fixation d’oxygène ou un déplacement d’hydrogène ;
elle correspond à une perte d’électron (accroissement du nombre d’oxydation).
Ex : Fe2+  Fe3+ + e-
La réduction représente une perte d’oxygène ou une fixation d’hydrogène ;
elle correspond à un gain d’électron (diminution du nombre d’oxydation).
Ex : Fe3+ + e-  Fe2+
Autrement dit, une molécule qui perd des électrons est oxydée et réciproquement, une
molécule est réduite quand elle accepte des électrons.
Les réactions de réduction et d’oxydation sont couplées car toute oxydation (perte
d’électrons) coïncide avec une réduction ; on parle donc de réactions d’oxydo-réduction.

Les aliments fournissent en permanence des nutriments mis en réserve par les cellules et
fournisseurs d’atomes d’hydrogène. La mitochondrie, grâce à son équipement
enzymatique, est une véritable « centrale énergétique » : elle contient des molécules
capables d’arracher les électrons des atomes d’hydrogène (oxydation) pour les transférer
sur des atomes d’oxygène (réduction). La synthèse des liaisons phosphates de l’ATP,
riches en énergie, a lieu pendant ces réactions d’oxydo-réduction.

b) Le transport des électrons

Dans les mitochondries, les deshydrogénases (enzymes) s’associent à une
molécule, un coenzyme (généralement le NAD+, Nicotinamide adénine dinucléotide, pour
arracher une paire d’électrons (=énergie) aux atomes d’hydrogène. Tandis que le substrat
(nutriment) s’oxyde et perd deux atomes d’hydrogène et donc deux électrons associés, le
NAD+ gagne un hydrogène et deux électrons et se retrouve réduit en NADH. L’autre

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atome d’hydrogène, privé de son électron, se retrouve sous sa forme ionique H+ dans le
liquide intracellulaire.
Un autre coenzyme, le FAD, Flavine Adénine dinucléotide, capte lui aussi des électrons en
acceptant quant à lui deux atomes d’hydrogène. Il se retrouve réduit en FADH2.

La réduction de ces coenzymes (NAD+ et FAD) est le résultat d’une série de

réactions biochimiques qui s’effectue dans la mitochondrie, en aérobiose (présence
d'oxygène). de manière cyclique, à la suite de la glycolyse anaérobie (qui n’utilise pas
d’oxygène) : le dernier métabolite de ce cycle, l'acide oxaloacétique, est aussi impliqué
dans la première réaction. Ce cycle est appelé le cycle de Krebs (mis en évidence en 1937
par le biochimiste anglais du même nom) ou encore cycle des acides tricarboxyliques ou
encore cycle de l'acide citrique. Son second nom de cycle des acides tricarboxyliques
vient de ce que deux des premiers substrats de cette chaîne, le citrate et l'isocitrate
sont des acides portant trois groupements COOH.

c) Le cycle de Krebs
Le cycle de Krebs produit du carbone totalement oxydé (sous forme de CO2) mais
surtout des coenzymes réduits (NADH + H+ et FADH2) qui seront réoxydés au niveau de
la chaîne respiratoire dont les enzymes se situent dans l'épaisseur de la membrane
interne mitochondriale : NADH + H+ + ½ O2  H2O + NAD+ + énergie. Cette énergie, dite
Redox, est utilisée pour une réaction d’oxydation phosporylante, ou phosporylation
oxydative, (liaisons phosphore fortement énergétiques) aboutissant à la formation de la
molécule d’ATP (Adénosine triphosphate = composé phosphaté) à partir de l’ADP
(Adénosine diphosphate).
Il est le point final et commun du catabolisme des glucides (glycolyse, voie des
pentoses phosphates), lipides (hélice de Lynen) et acides aminés car tous ces
catabolismes aboutissent à la formation d'acétyl-coenzyme A. L'acétyl-coenzyme A est
une forme de transport des groupements acétyls qui proviennent du pyruvate. La
première étape du cycle consiste à transférer ce groupement acétyl sur l'oxaloacétate
pour former du citrate. Le reste du cycle consiste en des transformations catalysées. La
dernière étape produit de l'oxaloacétiate, qui pourra alors de nouveau recevoir un acétyl
et recommencer le cycle. Il existe toutefois des réactions d'échappement au cycle de
Krebs qui permettent d'utiliser certains intermédiaires pour d'autres fonctions
cellulaires.

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Ce qu’il faut retenir :

1) Catabolisme des nutriments (Glucides, lipides, protides) => production
d’acétyl-coenzyme A (1er substrat utilisé dans la phase suivante) -
Anaérobiose
2) Cycle de Krebs => Réduction des coenzymes NAD+ et FAD en NADH et
FADH2, transporteurs d’électrons, et production de gaz
carbonique. Le NADH et le FADH2 sont des molécules riches en
énergie car elles transportent des électrons qui ont un potentiel de
transfert d’énergie élevé – Aérobiose
3) Chaîne respiratoire => Oxydation des coenzymes NADH et FADH 2 et
production d’ATP (=énergie), de CO2 et D’H2O - Aérobiose

1.3. Les sources d’aliments

Les aliments disponibles pour satisfaire les besoins alimentaires de l’Homme sont les viandes,
poissons et œufs, les produits laitiers, les corps gras, les céréales et légumineuses, les fruits
et légumes, les produits sucrés et les boissons.

EAU : Une alimentation quotidienne variée (avec des légumes verts et des fruits notamment
apporte environ 1200g d’eau.

PROTEINES :
- Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale.
- des protéines simples comme l’albumine, les globulines, prolamines et glutélines sont
présentes par exemple dans les œufs (albumines) et les céréales.
- Les légumineuses sont des légumes riches en protéines.
- Les protéines peuvent aussi être associées dans certains aliments à d’autres molécules
comme des glucides, les lipides ou encore des métaux (Fe, Cu, Mo…). La caséine (protéine
du lait) par exemple est une phosphoprotéine ; le blanc d’œuf est une ovalbumine, une
phosphoglycoprotéine et le jaune d’œuf, associe quant à lui des protéines et lipoprotéines
riches en phospolipides.
- Tous les acides aminés sont présents dans les aliments contenant des protéines, qu'ils
soient d'origine animale ou végétale, cependant ils ne le sont pas dans les proportions
optimales nécessaires au métabolisme, certains acides aminés étant limités selon le
régime. L'intérêt de faire des associations du genre "céréale-légumineuse" dans une
alimentation tient au fait que les céréales sont L-M+ (lysine = AA limitant, M+ suffisant
en Méthionine) alors que les légumineuses sont L+M- (Méthionine = AA limitant) .

 types de graine limitantes en lysine et suffisante en méthionine (L-M+)

o les céréales/graminées cultivées (maïs, riz, blé, orge, avoine, seigle, millet,
engrain)
o une autre graminée, le sorgho
o une polygonacée, le sarrasin
 types de graine suffisantes en lysine et limitante en méthionine (L+M-)
o les légumineuses ou fabacées (pois, pois chiche, haricot, haricot mungo, soja,
lentille, fève)
o la graine d'amarante

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LIPIDES :
Les lipides de constitution des aliments sont très différents, qualitativement et
quantitativement selon les aliments (viandes, œuf, poissons, lait…, graines, noix…). Les fruits et
légumes ne contiennent pratiquement pas de lipides, sauf l’olive et l’avocat.

GLUCIDES :
Les sources animales apportent peu de glucides. Ce sont les végétaux qui apportent l’essentiel
des glucides alimentaires.
Betterave et canne à sucre  le saccharose (le sucre)
Fruits, miel, sirop d’érable, certains légumes  fructose
Raisin, miel et certains légumes  glucose
Les graines de céréales (maïs, froment…) et des légumineuses, les racines, tubercules et
rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.), la châtaigne et la banane  amidon

Les sucres qui causent des gaz sont principalement le raffinose, le lactose, le fructose et le
sorbitol. Les légumineuses contiennent une quantité importante de raffinose. On le retrouve
aussi dans les légumes de la famille des choux, les asperges et les céréales à grains entiers.
Le lactose, contenu dans le lait de vache et ses produits, peut augmenter les gaz, mais pour
certaines personnes, il s'agit d'une véritable intolérance. Les autres sucres responsables de
flatulences sont le fructose et le sorbitol. On les retrouve naturellement dans certains fruits
et dans certains légumes. Mais ces sucres sont aussi utilisés, sous forme artificielle, dans les
boissons gazeuses ou à base de fruits, ou comme succédané du sucre dans les aliments dits
«diététiques» et les gommes à mâcher sans sucre.
L'amidon est une autre substance qui peut échapper partiellement à la digestion de l'estomac
et de l'intestin grêle et causer des gaz intestinaux. L'amidon contenu dans le riz semble le
seul à être bien absorbé par l'estomac, ce qui en fait le féculent le moins susceptible de
causer des gaz.
Comme nous l’avons vu plus haut, le grain d’amidon est constitué de deux types de composants
moléculaires : l’amylose et l’amylopectine. Ils peuvent être associés à des lipides, des
protéines, des fibres et des micronutriments (vitamines, sels minéraux …).
C’est essentiellement la proportion d’amylose par rapport à l’amylopectine qui détermine la
nature physico-chimique des aliments amylacés et leurs effets nutritionnels sur l’organisme
humain.
Ce rapport amylose / amylopectine peut-être très différent d’une famille botanique à l’autre
mais aussi d’une variété à l’autre à l’intérieur d’une même famille.
Les amidons de céréales contiennent en général, entre 15 et 28% d’amylose.
Mais certaines variétés de maïs en contiennent moins de 1% (maïs cireux dont les extraits
sont utilisés dans l’industrie alimentaire comme épaississants).
D’autres variétés de maïs en revanche en contiennent de 55 à 80% mais ils sont peu cultivés,
car plus le taux d’amylose est élevé, plus le rendement est bas.
Les amidons des tubercules (appelés encore fécules), ce qui est le cas de la pomme de terre,
ont une teneur en amylose beaucoup plus faible (de 17% à 22%).
Quant aux amidons de légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches …), ils sont au
contraire beaucoup plus chargés en amylose (de 33 à 66%).

FIBRES :
Les fruits et les légumes contiennent de la cellulose et des pectines, les féculents et les
céréales des hémicelluloses et les sons de blé et d’avoine sont riches en lignine.

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Les fibres alimentaires ne sont pas digérées au niveau de l’estomac et l'intestin grêle et
produisent des gaz pendant leur fermentation par les bactéries du gros intestin. Les fibres
solubles forment une substance gélatineuse qui contribue à améliorer la consistance des
selles. D'autres fibres, les fibres insolubles, absorbent l'eau et augmentent le volume des
selles. Les fibres améliorent donc le transit intestinal.

1.4. Les besoins alimentaires

--> voir tableaux p12-13 et 18-19 des « Tables de composition des aliments »

2. LE BLE

Le blé est une monocotylédone qui appartient au genre Triticum, de la famille des Poacées
(anciennement graminées). C’est une céréale.

2.1. Le blé parmi les céréales

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans
l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de
farine.
Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45%) des calories alimentaires de
l'humanité.
Sur le plan botanique, la majorité des céréales appartient à la famille des Poacées (blétendre,
blé dur, épeautre, engrain, orge, avoine, seigle, triticale, riz, maïs, sorgho, millet), mais
certaines graines d'autres familles botaniques sont considérées comme des céréales : le
sarrasin ou blé noir (Polygonacées), le quinoa, l’amarante (Chénopodiacées) et le sésame
(Pédaliacées).
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des

moissons. Nous nous intéresserons, dans ce cours, aux Poacées et plus particulièrement

aux blés.

2.2. Le blé dur et le blé tendre

Les deux espèces de blé actuellement cultivées sont le blé tendre ( Triticum aestivum) et le
blé dur (Triticum durum). Les blés (genre Triticum) se différencient par leur degré de
ploïdie (nombre de jeux de chromosomes). Le blé tendre possède ainsi trois génomes
diploïdes composés chacun de 7 paires de chromosomes dits homéologues, soit 42
chromosomes ; il est hexaploïde et sa formule génomique est AA BB DD. Le blé dur est quant
à lui tétraploïde et ne contient que les génomes A et B ; sa formule génomique est AA BB et
il possède donc 28 chromosomes.

2.2.1. L’histoire des blés

L’histoire des blés n’est pas encore totalement éclaircie ; leur filiation est en effet très
complexe et incomplètement élucidée ; elle met en jeu un certains nombre d’hybridations
interspécifiques naturelles qui ont la particularité d’être additionnelles : les génomes se
sont additionnés dans leur globalité, augmentant le niveau de ploïdie des nouvelles
espèces générées par ces croisements.

Il est ainsi acquis que le génome A provient de T. monococcum (AA). Le génome B quant
à lui proviendrait d’un égilope (mauvaise herbe à rachis fragile), Aegilops bicornis

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ou

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speltoïdes, longissima ou encore searsii (BB). Le génome D proviendrait d’un autre égilope,
Aegilops squarrosa (dénommé aussi Triticum tauschii) (DD).
Le croisement naturel T. monococcum – AA X Egilope - BB a permis l’apparition d’un blé
dur sauvage (T. turgidum dicoccoïdes), de type AA BB qui a ensuite progressivement
évolué vers nos blés dur actuels de T. turgidum dicoccum à T. turgidum durum
(communément appelé T. durum). Nos blés tendres actuels, à rachis solides, seraient issus
d’un autre croisement naturel T. turgidum dicoccum X Egilope porteur du génome D.

Les blés cultivés sont apparus il y a environ 10 000 ans, dans le Croissant Fertile, zone qui
s’étale entre la partie orientale des côtes méditerranéenne et le golfe persique.

2.2.2. Composition histologique et chimique du grain de blé

Le grain de blé est en réalité un fruit, dans lequel les téguments de la graine et le
péricarpe du fruit sont intimement liés. C’est un fruit dit sec et indéhiscent, appelé
caryopse.
Ce fruit est appelé « grain » dans le langage courant. On parle effectivement de grains de
blé. A noter que dans certains cas, les glumes, bractées qui enveloppent la fleur nue (sans
pétales, ni sépales) des graminées, restent adhérentes au grain ou caryopse. On parle
alors de céréales à grain « vêtu », p. ex. le blé amidonnier (Triticum turgidum diccocum)

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ou l’épeautre (Triticum aestivum spelta). Dans les autres cas, les glumes sont éliminées
au battage et constituent la « balle », on parle alors de grains nus, bien plus faciles à
préparer, car on peut les moudre sans décorticage préalable.
La présence d’un sillon profond sur toute la longueur du grain de blé détermine les
opérations d’extraction de la farine (séparations de l’albumen des enveloppes). La simple
abrasion n’est pas possible (comme pour le riz). L’extraction de la farine nécessite de
fragmenter le grain puis d’isoler progressivement l’albumen à partir des zones les plus
internes du grain, du centre vers la périphérie.
Le taux d'humidité du grain à la récolte est d’environ 14 à 15 % du poids du grain

Composition histologigue
Le grain de blé est formé de trois parties :
- l’albumen (ou endosperme) constitué de l’albumen amylacé et de la couche à aleurone 
80 à 85 % du grain.
L’amande (albumen amylacé) du grain est remplie de granules d’amidon dispersés dans une
matrice protéique.
L'aleurone est une protéine présente sous formes de grains dans l'endosperme du grain.
Elle forme l'assise externe du tégument de certaines graines. Lors de la germination,
l'hydrolyse de la graine provoque la désintégration des grains d'aleurone en acides
aminés. Stimulée par les hormones produites par l'embryon, l'aleurone synthétise des
enzymes qui permettent la dissociation de l'amidon de l'endosperme en sucres
nécessaires à la croissance des racines et de la gemmule.
- Les enveloppes de la graine et du fruit, formés de 6 tissus différents : épicarpe +
mésocarpe + cellules croisées + cellules tubulaires, (= péricarpe), tégument séminal +
épiderme (téguments de la graine) 13 à 17 % du grain
- Le germe  3% du grain. Il comprend :
- l'embryon qui comprend les ébauches des feuilles, bourgeons et racines
- le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une
faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se
développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières
nutritives de l'amande vers la jeune plantule.

Composition chimique
Le grain de blé est principalement composé (teneur en %MS) :
- d’amidon  70% environ,
- de protéines  10 à 15%,
- et de pentosanes  8 à 10 %.
Les autres constituants sont :
- les lipides (2 à 3 %),
- la cellulose (2 à 4 %),
- les sucres libres (2 à 3%),
- les minéraux (1,5 à 2,5%)
- et les vitamines.
Ces constituants se répartissent de manière inégale au sein des différentes fractions
histologiques du grain décrites précédemment :
- Enveloppes = cellulose + matières minérales + oligoéléments
- assise protéique = protéines + lipides + matières minérales + vitamines + oligoéléments
- albumen amylacé ou amande = amidon + sucres simples + protéines (gluten) + lipides +
matières grasses + vitamines

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- germe = protéines + lipides + matières minérales + vitamines

Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble
du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à
certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche
l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de déminéralisation).
Heureusement, sous l'action de la phytase (une enzyme de la farine, active grâce à l’acidité
du levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus
sa teneur en acide phytique est importante.

2.2.3. Les autres céréales

- L’Epeautre ou Grand épeautre, est un blé appartenant à une sous-espèce du blé tendre. Il
est souvent rangé dans les blés à grains vêtus, mais lors du battage, ce sont en fait les
épillets entiers, avec leurs glumes et glumelles, ainsi qu'un segment du rachis, qui sont
obtenus. Au contraire des autres blés vêtus diploïdes et tétraploïdes, c'est le segment
situé au-dessus de l'insertion de l'épillet qui reste adhérent, et non celui situé au-
dessous.
L'épeautre est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son
goût, mais il demande une opération de plus que le blé tendre, le décorticage. Avec la
disparition au XIXe siècle des moulins artisanaux qui détenaient ce savoir-faire,
l'épeautre a pratiquement disparu. Le gruau d'épeautre a dû également reculer devant la
semoule de blé dur. De nos jours, il fait partie des céréales recherchées par les tenants
de l'agriculture biologique et d'une alimentation diététique, et connaît un regain
d'intérêt.
 Triticum aestivum spelta - blé hexaploïde (2n = 3x2x7=42), génome AABBDD

- Le seigle est cultivé comme céréale ou comme fourrage. C'est une céréale rustique
adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale. la farine de
seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique
(richesse en pentosanes). Le seigle contient peu de gluten et les qualités de celui-ci sont
de surcroît peu favorable à la constitution d’un réseau suffisamment tenace ; en
panification, il est donc nécessaire de le coupler avec de la farine de blé tendre
panifiable. La farine, dite de méteil, est issue de la mouture conjointe de blé et de seigle
cultivés simultanément et à proportions égales ; par extension, un pain de méteil et un
pain fabriqué à partir de farines de seigle et de blé à proportions égales (50%).
 Secale céréale - espèce diploïde (2n = 2x7= 14), génome RR

- Le triticale est un hybride artificiel entre le blé et le seigle. Il offre l’avantage de

combiner le potentiel de rendement du blé et la rusticité du seigle. Sa farine moins riche
en gluten que celle du blé n’est pas panifiable, tout comme le seigle. Son utilisation est
avant tout en alimentation animale.
 XTriticosecale - son niveau de ploïdie dépend de l’espèce de blé utilisé.

- L’avoine est cultivée comme céréale (flocons d’avoine) ou fourrage. Elle est composée
d’une fibre très particulière appelée bêta-glucane, qui régule la glycémie et aussi le taux
de cholestérol sanguin.
 Avena sativa - espèce hexaploïde (2n = 6x7 = 42), génome AACCDD (origines
évidemment différentes de celles du blé)

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- L’orge est la plus ancienne céréale cultivée. En alimentation animale, étant pauvre en
protéines, elle demande à être complétée. En alimentation humaine, son utilisation est
essentiellement brassicole. L’orge germée et grillée donne le malt. Comme l’avoine, l’orge
apporte des fibres alimentaires du type bêta-glucane qui lui confèrent des propriétés
nutritionnelles particulières. Il existe aussi des orges waxi (100% amylopectine)  cf.
chapitre sur l’index glycémique.
 Hordeum vulgare - Espèce diploïde (2n = 2x7 = 14)

- Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du

monde, notamment en Asie et en Afrique. C'est la première céréale mondiale pour
l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. On le cultive en
Asie mais aussi en Europe : en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au
Portugal, en France (Camargue et en Guyane), en Ukraine ou encore en Bulgarie. Il est
dépourvu de gluten .
 Oriza sativa - Espèce diploïde (2n = 2x7 = 14)

- Le maïs est utilisé en Europe en alimentation du bétail, en amidonnerie, semoulerie, en

alimentation humaine sous forme d’huile, de corn flakes, ect… Il est dépourvu lui aussi de
gluten. IL existe des maïs waxy et inversement riches en amylose, qui sont utilisés
spécifiquement en amidonnerie.
-  Zea mays mays – Espèce diploïde (2n = 2 x 10)

- L’Engrain (ou Petit Epeautre) cultivé est un blé de petite taille (moins de 70 cm), au grain
vêtu et au rendement faible. Il survit sur des sols pauvres là où les autres espèces ne
donnent rien. C’est une espèce relativement uniforme, dont la plupart des cultivars ne
contiennent qu'un grain par épillet, d'où son nom allemand Einkorn.
Il est cultivé en France, principalement en Provence, et est consommé en grains, comme le
riz. Il contient du gluten mais en très faible quantité.
 Triticum monococcum L. - blé diploïde (2n = 2x7= 14), génome AA

- L’Amidonnier est un blé vêtu, dont la culture est en forte régression. Il est cultivé en
République tatare, en Transcaucasie, dans les Pyrénées espagnoles, en Suisse et en
Yougoslavie ainsi qu’au Proche Orient (fabrication d'une qualité supérieure de boulgour)
 Triticum turgidum dicoccum. - blé tétraploïde (2n = 2x2x7=28), génome AABB

- le « kamut®» ou blé de Khorasan. Le kamut® est en fait un cultivar à gros grains

introduit aux Etats-Unis en 1950 ; Il est disponible en grains ou en farine dans les
épiceries diététiques, et se voit attribuer des qualités particulières : plus de protéines
de qualité supérieure, d’acides gras insaturés, de minéraux et d’oligoéléments que le blé
moderne. La teneur en sélénium (env. 900 µg/kg) serait en outre exceptionnellement
élevée, beaucoup plus élevée que celle des autres variétés de blé utilisées pour la
consommation humaine. Il serait plus digeste que les céréales modernes. Le blé de
Khorasan est un blé à épi très lâche, proche du blé dur et difficile à panifier. Cultivé en
Asie centrale (Turkménistan, Ouzbékistan, Tadjikistan), Turquie, Syrie et Irak jusqu'au
Khorasan (Iran) et aussi en Azerbaïdjan, ce blé est adapté à la culture irriguée en oasis.
 Triticum turgidum turanicum. - blé tétraploïde (2n = 2x2x7=28), génome AABB

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- Le millet est un terme générique qui désigne plusieurs espèces de céréales vivrières, à
très petites graines, cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en
Afrique et en Asie. Elles sont souvent appelées aussi mil. Millet sans autre précision
désigne souvent le millet commun, mais le millet le plus cultivé est le « millet perle ».
Moins exigeantes et plus rustiques que le sorgho, ces espèces sont bien adaptées aux
zones tempérées ou tropicales sèches où la saison des pluies est brève.
Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les
personnes âgées ou en convalescence.
Il est consommé surtout sous forme de bouillies et de galettes. La farine de mil devient
rapidement rance et ne peut pas être conservée longtemps. Traditionnellement, le grain
est pilé dans un mortier. De plus en plus, on mécanise cette préparation : le grain est
alors passé dans une décortiqueuse et un moulin à farine, ce qui évite un travail laborieux
et améliore la qualité de la farine. La teneur en protéines des différents mils, et leur
qualité, se compare à celle du blé ou du maïs. Une des principales espèces de millet,
l'éleusine a une teneur relativement élevée de méthionine, acide aminé qui fait souvent
défaut dans les céréales tropicales.
Le millet est une céréale sans gluten.
 Eleusine = Eleusine coracana
 Fonio ou mil africain = Digitaria ssp.
 Millet commun = Panicum miliaceum
 Moha de Hongrie = Panicum germanicum
 Millet des oiseaux ou millet d’Italie = Setaria italica
 Millet indien = Panicum sumatrense
 Millet japonais = Echinochloa frumentacea
 Millet perlé ou petit mil = Pennisetum glaucum
 Teff = Eragrostis tef.

- Le sarrasin ou blé noir (ou encore bucail) est une polygonacée (famille de l’oseille) . Il
est dépourvu de gluten.
 Fagopyrum esculentum

2.3. Le gluten

Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de
gluténine (et aussi d'acides gras et de sucres).
Le gluten est responsable de la visco-élasticité de la pâte malaxée. Cette visco-élasticité
permet de faire du pain : les bulles de CO2 dégagées lors de la fermentation alcoolique par
les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève").
Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée,
ainsi que la quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine
(des acides aminés basiques).

2.4. Les utilisations du blé

Le blé est la première céréale consommée au monde. Ses deux principales formes
d'utilisation sont la fabrication de pain et de pâtes alimentaires. Toutefois, même si cela
reste marginal, le blé possède d'autres applications : blé à germer, alimentation animale,

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industries des cosmétiques, de la diététique, de l'amidonnerie, pour la fabrication d'engrais,

l'enrobage des semences, les papiers peints, les rubans adhésifs, le bio-éthanol, etc.

2.5. La maladie coeliaque

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune, caractérisée

par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l'intestin grêle. Cette maladie est
due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l'on trouve dans certaines
céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des
carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s'abstenir à vie de consommer les
produits contenant ces glutens.
Les composants toxiques dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines :
 les oméga-gliadines du blé et d’autres espèces proches, comme l’épeautre, le kamut…
 les hordénines de l’orge.
 les sécalines du seigle.
 les prolamines du triticale,
 Les avénines de l'avoine ont été classées dans les protéines toxiques pour les malades
cœliaques. Néanmoins, ce classement est aujourd'hui remis en cause, et leur
consommation pourrait ne pas provoquer de lésions intestinales

Bibliographie

- Jacotot B. et Campillo B., 2003.- NUTRITION HUMAINE, Ed. Masson, Paris, 311 pp.

- Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (GREEN), 1996.- ALIMENTS,

ALIMENTATION ET SANTE, Ed. Lavoisier TEC&DOC, 440 pp.

- Institut scientifique d’hygiène alimentaire, 2004.- TABLES DE COMPOSITION DES

ALIMENTS, LT Ed. Jacques Lanore, Paris, 116pp.

- http://museum.agropolis.fr, site web d’Agropolis, Montpellier.

- Feillet P., 2000.-LE GRAIN DE BLE, Ed. INRA, Paris, 308 pp.

- http://fr.wikipedia.org/wiki/Accueil, encyclopédie sur internet, modifiable par l’utilisateur.

- Gallais A et Bannerot H., 1992.- AMELIORATION DES ESPECES VEGETALES CULTIVEES, Ed.
INRA, 768pp.

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