Les Pâtes de Base

La pâte sablée Pâte de base
- Margarine pâte ou beurre sec Kg 1

- Sucre semoule ou glace Kg 0,8
- Oeufs entiers P 8
UTILISATION :
- Farine de type 45 Kg 2 Fonds pour les tartes
- Amandes en poudre Kg 0,2 Base pour tartelettes diverses
Fonds pour petits fours
Spécialités sablées
CUISSON :
Dans un four moyen à
180/200°c.
Progression (méthode sur le marbre)

1/ Tamiser la farine, ajouter la poudre d'amandes(suivant les recettes).
2/Faire ensuite une fontaine sur le marbre.
3/Malaxer la matière grasse tempérée, puis la déposer au centre de la fontaine.
4/Ajouter le sucre et crémer, pour suivre casser les oeufs et mélanger avec le sucre
et la matière grasse.
5/Finir en incorporant la farine. Travailler la pâte pour la rendre lisse et homogène.
(fraser sur le marbre) il est conseillé de laisser poser 15 mn. au frais avant
l'utilisation.
Progression (au batteur) à la feuille et

crochet suivant les maisons.
1/ Dans la cuve du batteur à la feuille crémer le sucre et la matière grasse.
2/ Ajouter progressivement les oeufs.
3/ Corner la cuve et ajouter la farine et poudre d'amandes (suivant les recettes)
4/ Travailler à nouveau au batteur et finir de fraser sur le marbre.
Laisser poser au frais avant utilisation.
La progression des pâtes sucrée et lintzer est identique à la pâte sablée
Document H.Beuvant_les_pâtes_ 28/04/2002

Autres recettes sur la même progression
PATE SABLEE (autre recette)
FARINE 2 KG
BEURRE ou margarine 1KG 200
SUCRE SEMOULE 800 GR
OEUFS 8
AROME vanille Q.S.
PATE SUCREE
FARINE 2 KG
BEURRE ou margarine 800 GR
SUCRE SEMOULE 1 KG
OEUFS 8
PATE A LINTZER
FARINE 500 GR
BEURRE 250 GR
SUCRE GLACE 250 GR
CANNELE 10 GR
OEUFS 2
A RETENIR
Rôle des matières premières
La farine
Utiliser une farine de préférence faible en gluten de façon à éviter les pâtes trop corsées.
La matière grasse
Margarine ou beurre? Cela va dépendre de la qualité recherchée, mais d'autres critères seront à prendre en compte:
Température du laboratoire.
On notera que la friabilité de ces pâtes varie en fonction de la quantité de matière grasse.
Le sucre
Utiliser de préférence un sucre à granulation fine (sucre semoule ou sucre glace). Comme le sel le sucre apporte saveur
et coloration aux pâtes .
Les oeufs
La quantité des oeufs à incorporer est en fonction de la qualité et du coût-matière à respecter. L’œuf va apporter du
goût aux pâtes, et permet d'assembler, d'agglutiner ensemble toutes les particules de farine. L'oeuf peut être remplacé
par des jaunes ( mais attention les produits seront plus serrés et plus durs).
A noter qu'il est possible d'incorporer de la poudre à lever chimique pour les pâtes sucrée et sablée; les produits seront
ainsi plus aérés.
La dose maximum sera de 10 GR par livre de farine.

La pâte à foncer Pâte de base
Ingrédients U. Quantité
- Farine Kg 2
- Beurre sec ou margarine pâte Kg 1 UTILISATIONS
- Sel Kg 0,040 La pâte à foncer est utilisée pour
- Sucre (facultatif) Kg 0,120 réaliser le fonçage des fonds devant
- Oeufs P. 4 recevoir un intérieur sucré; crème
d'amandes, crème prise, flans, etc.
- Eau (suivant taux hydratation) L. 0,4
La pâte à foncer diffère de la pâte brisée
par la présence de sucre et d'oeufs.
Cependant il est possible d'utiliser cette
pâte pour des préparations salées.
Progression identique sur marbre ou au

batteur avec le crochet.
1/ Tamiser la farine et la verser sur le marbre ou bien dans la cuve du batteur.

2/ Malaxer la matière grasse et l'éparpiller en petits morceaux sur la farine.
3/ Sabler ensemble farine et matière grasse jusqu'à l'obtention d'une texture proche du
sable.
4/ Ajouter dans la cuve ou au centre de la fontaine, le sel, le sucre, les œufs, un peu
d'eau.
5/ Mélanger intimement l'ensemble sans corser et corriger la texture.
6/ En dernier lieu fraser, bouler et réserver au frais.
Tableau indiquant les poids net et épaisseur de pâte correspondant aux différentes tailles de cercles utilisés.
14 100 gr 2
Diamètre 16 120 gr 2 Epaisseur de
du cercle 18 150 gr 2,5 l’abaisse en mm.
20 200 gr 2,5
22 250 gr 3
24 300 gr 3
26 320 gr 3
28 350 gr 3
30 400 gr 3
32 450 gr 3
34 500 gr 3,5

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La pâte sablée Pâte de base

- Margarine pâte ou beurre sec Kg 1

Progression (méthode sur le marbre)

Progression (au batteur) à la feuille et

La progression des pâtes sucrée et lintzer est identique à la pâte sablée

Document H.Beuvant_les_pâtes_ 28/04/2002

Document H.Beuvant_les_pâtes_ 28/04/2002

Progression identique sur marbre ou au

1/ Tamiser la farine et la verser sur le marbre ou bien dans la cuve du batteur.

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