Evaporateurs

Extraction de l’eau
La concentration d’un liquide implique l’extraction d’un solvant, dans la plupart des
cas de l’eau. La concentration se distingue du séchage en ce que le produit final - le
concentré - reste liquide.
Il existe plusieurs raisons de concentrer des liquides alimentaires; par exemple
pour :
• réduire le coût du séchage
• provoquer une cristallisation
• réduire les coûts de stockage et de transport
• réduire l’activité de l’eau pour augmenter la stabilité microbiologique et chimique
• récupérer des sous-produits dans des effluents.
La concentration d’un liquide par évaporation sous vide est apparue en 1913. Le
procédé reposait sur un brevet anglais de E.C. Howard, utilisant un cuiseur sous vide
à double fond chauffé à la vapeur, avec un condenseur et une pompe à air.

Evaporation
Dans l’industrie laitière, l’évaporation est utilisée pour des opérations de concentration,
par exemple du lait, du lait écrémé et du sérum. On l’utilise également comme étape
préliminaire du séchage. Les produits laitiers destinés à la fabrication de lait en
poudre sont habituellement concentrés d’une teneur en extrait sec initiale de 9 à 13%
à une concentration finale de 40 à 50 % d’extrait sec total, avant pompage du produit
dans le système de séchage.
Dans l’industrie laitière, l’évaporation s’effectue en extrayant l’eau de la solution
par ébullition. Ceci exige une amenée de chaleur. Les produits à évaporer sont
habituellement sensibles à la chaleur et cette dernière risque de les détruire. Pour
réduire ce choc thermique, l’évaporation s’effectue sous vide, parfois à des
températures ne dépassant pas 40°C. De même, l’évaporateur devra être conçu de
manière à n’exiger que le plus court temps de séjour possible. La plupart des produits
Fig. 6.5.1 Principe général de
peuvent être concentrés avec de bons résultats, pour autant que l’évaporateur soit
l’évaporation. Une cloison est chauffée
conçu pour de faibles températures et un temps de séjour réduit. par de la vapeur brûlante et la vapeur
d’eau s’évapore du liquide de l’autre
côté.
Conception de l’évaporateur
Il faut une grande quantité d’énergie pour extraire l’eau de la solution par ébullition.
Cette énergie est fournie sous forme de vapeur. Pour réduire la quantité de vapeur
nécessaire, l’unité d’évaporation est habituellement conçue sous forme d’évaporateur
à multiple effet. Deux appareils ou plus fonctionnent à des pressions se réduisant
progressivement et donc à des points d’ébullition en diminution progressive. Dans ce
dispositif, la vapeur produite dans l’effet précédent peut être utilisée comme fluide de
chauffage dans l’effet suivant. Il en résulte que la quantité de vapeur nécessaire est
à peu près égale à la quantité d’eau totale évaporée divisée par le nombr e d’effets.
On utilise actuellement dans l’industrie laitière des évaporateurs atteignant jusqu’à
sept effets.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5 133

 Il est également possible d’employer l’électricité comme source d’énergie. On
utilise alors un compresseur ou un ventilateur électrique pour recomprimer la vapeur,
à la sortie d’un effet, à la pression nécessaire côté chauffage de l’effet suivant.
Bien que les installations d’évaporateurs fonctionnent en général suivant le même
principe, elles diffèrent par leurs détails de conception. Les tubes constituant les
cloisons entre vapeur et produit peuvent être horizontaux ou verticaux et la vapeur
peut circuler à l’intérieur ou à l’extérieur des tubes. Dans la plupart des cas, le produit
circule à l’intérieur de tubes verticaux et la vapeur est amenée à l’extérieur. Les tubes
peuvent être remplacés par des plaques, des cassettes ou des lamelles.

Evaporateurs sous vide

Les évaporateurs sous vide peuvent être utilisés lorsqu’un faible degré de concentration
s’impose ou qu’il n’est traité que de petites quantités de produit.
Pour la production de yaourt, par exemple, on utilise l’évaporation pour concentrer
du lait, respectivement de 1,1 à 1,25 fois, ou de 13 à 14,5 ou 16,25 % de teneur en
extrait sec. Simultanément, ce traitement dégaze le produit et supprime les goûts
atypiques.
Le procédé d’évaporation sous vide est illustré sur la figure 6.5.2. Le lait, chauffé
à 90°C, pénètre tangentiellement dans la chambre à vide à vitesse élevée et forme
une fine couche tournant à la surface de la paroi - voir figure 6.5.3. Pendant qu’il

Produit 5 3 4 6
Vapeur 1 2 7
Fluide de refroidissement
Fluide de chauffage

Fig. 6.5.2 Chaîne de traitement d’un évaporateur

sous vide.

1 Bac de lancement 5 Section de refroidissement/

Vapeur 2 Pompe d’alimentation Condenseur
3 Section de préchauffage/Condenseur 6 Chambre à vide
4 Section d’ajustement de la température 7 Pompe de recirculation
8 Pompe à vide

tourne autour de la paroi, une partie de l’eau est évaporée et la vapeur est soutirée
vers un condenseur. L’air et autres gaz non condensables sont extraits du condenseur
par une pompe à vide.
Le produit perd finalement de sa vitesse et retombe vers le fond, incurvé vers
l’intérieur, d’où il est extrait. Une partie du produit est recyclée par une pompe
centrifuge vers un échangeur de chaleur, aux fins d’ajustement de la température,
Entrée puis vers la chambre à vide pour un supplément d’évaporation. Une grande partie du
du produit doit être recyclée pour atteindre le niveau de concentration désiré. Le débit
produit dans la chambre à vide est de 4 à 5 fois supérieur au débit d’entrée de l’installation.

Evaporateurs à flot tombant

L’évaporateur à flot tombant est le type le plus souvent utilisé dans l’industrie laitière.
Dans un évaporateur à flot tombant, le lait est introduit au sommet d’une surface
Sortie du chauffante disposée verticalement et forme une mince pellicule qui coule vers le bas
produit de la surface chauffante. Cette dernière peut être constituée de tubes ou de plaques
concentré en acier inoxydable. Les plaques sont empilées les unes à côté des autres, formant
un ensemble avec le produit d’un côté des plaques et la vapeur de l’autre. Si l’on
Fig. 6.5.3 Circulation du produit dans une utilise des tubes, le lait forme un film à l’intérieur du tube, qui est entouré de vapeur.
chambre à vide. Le produit est tout d’abord préchauffé à une température égale ou légèrement

134 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

supérieure à la température
d’évaporation - voir figure 6.5.4. En
sortie du préchauffeur, le produit
s’écoule vers le système de Entrée
distribution au sommet de du lait
l’évaporateur. La création d’un vide
dans l’évaporateur réduit la 2
température d’évaporation au niveau Vapeur de
désiré, inférieur à 100°C. chauffage
5
Evaporateur tubulaire 4
La clé de la réussite, avec des
évaporateurs à flot tombant, passe Vapeur 6
3 7
par l’obtention d’une répartition
uniforme du lait sur la surface
chauffante. Il existe de nombreuses 1
façons de l’obtenir.
Dans un évaporateur tubulaire, Condensat
on peut résoudre le problème comme
sur la figure 6.5.5, en utilisant une
buse de forme spéciale (1) qui répartit
le produit sur une plaque de
distribution (2). Le produit est
légèrement surchauffé et se dilate
donc dès qu’il sort de la buse. Une Fig. 6.5.4 Evaporateur à Sortie du lait
partie de l’eau est immédiatement flot tombant à simple effet. concentré
vaporisée et la vapeur force le produit Fig. 6.5.5 Partie supérieure d’un
contre l’intérieur des tubes. évaporateur à flot tombant.
1 Buse d’alimentation en produit
Evaporateur à plaques 2 Plaque de distribution
3 Vapeur de chauffage
La distribution dans un évaporateur à flot tombant à plaques peut être assurée par
4 Tubes coaxiaux
deux tubes traversant l’ensemble de plaques. Il existe, pour chaque plaque, côté 5 Orifices
produit, une buse de pulvérisation (n°1 de la figure 6.5.6) qui pulvérise le produit en 6 Vapeur
un mince film uniforme sur toute la surface de la plaque. Le produit entre, dans ce cas, 7 Tubes d’évaporation
à la température d’évaporation, pour éviter une évaporation-éclair instantanée
pendant la phase de distribution. Produit
Vapeur
Fluide de chauffage

Fig. 6.5.6 Evaporateur à cassette à

plaques.
Produit
Vapeur 1 Tubes de distribution à buses de
Fluide de refroidissement pulvérisation
Fluide de chauffage 2 Séparateur de vapeur

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5 135

 L’eau du mince film de produit s’évapore rapidement lorsque le produit passe sur
la surface chauffante. Un séparateur de vapeur à cyclone (2) est monté en sortie de
l’évaporateur. Il sépare la vapeur du liquide concentré.
Le volume de liquide diminue et le volume de vapeur augmente à mesure que la
séparation s’effectue. Si le volume de vapeur dépasse l’espace disponible, la vitesse
de la vapeur augmente, entraînant une perte de charge plus élevée. Ceci exige une
différence de température supérieure entre la vapeur de chauffage et le produit. Pour
l’éviter, il faut augmenter l’espace disponible pour la vapeur à mesure que le volume
de vapeur s’accroit.
Pour obtenir des conditions d’évaporation optimales, le film de produit doit avoir
à peu près la même épaisseur sur toute la longueur de la surface chauffante. Le
volume de liquide disponible diminuant régulièrement à mesure que le produit
s’écoule vers le bas de la surface chauffante, le périmètre de cette dernière doit être
réduit pour garder constante l’épaisseur du film. Ces deux conditions sont remplies
par la conception des plaques de l’évaporateur à flot tombant à cassette illustré sur
la figure 6.5.6. Ce système exclusif permet une évaporation avec des différences de
température très faibles à basses températures.
Le temps de séjour dans un évaporateur à flot tombant est bref par rapport aux
autres types. L’impact thermique sur le produit dépend de la combinaison de
température et de temps de séjour utilisée dans l’évaporateur. L’utilisation d’un
évaporateur à flot tombant opérant à basse température constitue un avantage
considérable pour la concentration de produits laitiers sensibles au traitement
thermique.

Evaporation à multiple effet

On utilise habituellement l’évaporation à multiple effet. En théorie, lorsque deux
évaporateurs sont raccordés en série, le second fonctionne sous un niveau de vide
supérieur (et donc à une température inférieure) au premier. La vapeur extraite du

2 3
A B 4 C D E 5
6

Produit
Vapeur
Fluide de refroidissement
Fluide de chauffage
Fig. 6.5.7 Evaporateur à cassette à double effet avec
thermocompresseur.
1 Thermocompresseur
2 Premier effet d’évaporation A Premier passage du premier effet
3 Second effet d’évaporation B Second passage du premier effet
4 Séparateur de vapeur du premier effet C Premier passage du second effet
5 Séparateur de vapeur du second effet D Second passage du second effet
6 Condenseur à plaques E Troisième passage du second effet
7 Préchauffeur

produit dans le premier effet peut ensuite être utilisée comme fluide de chauffage
dans le second, qui fonctionne sous un niveau de vide supérieur (à une température
inférieure). On peut évaporer 1 kg d’eau du produit avec un apport de vapeur primaire
d’environ 0,6 kg, même en tenant compte des pertes de chaleur.
On peut également raccorder plusieurs évaporateurs en série, pour réduire la
consommation vapeur. Ceci rend le matériel plus coûteux et plus complexe à utiliser.
Ce dispositif exige en outre une température plus élevée dans le premier effet et le

136 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

volume total de produit dans le système augmente avec le nombre d’effets. Ceci
constitue un inconvénient lors du traitement de produits sensibles à la chaleur. On
utilise cependant des évaporateurs atteignant jusqu’à sept effets, dans l’industrie
laitière, pour économiser l’énergie.

Thermocompression
La vapeur extraite du produit peut être comprimée et utilisée comme fluide de
chauffage. Ceci améliore le rendement thermique de l’évaporateur. On utilise à cette
fin un thermocompresseur.
La figure 6.5.7 montre un évaporateur à double effet équipé d’un
thermocompresseur, pour l’évaporation du lait. Une partie de la vapeur issue du
séparateur de vapeur est amenée au thermocompresseur, auquel est raccordée de
la vapeur haute pression (600 à 1 000 kPa). Le compresseur utilise la pression élevée
de la vapeur pour augmenter l’énergie cinétique et la vapeur est éjectée à vitesse
élevée par la buse. Ceci mélange la vapeur haute pression et celle du produit et
comprime le mélange à une pression supérieure. Un évaporateur à simple effet avec
thermocompresseur est aussi économique qu’un évaporateur à double effet sans
thermocompresseur. L’utilisation de la thermocompression conjointement à des
évaporateurs à multiple effet optimise le rendement thermique.
Le lait est pompé dans un bac de lancement vers le pasteurisateur, où la
température est amenée à la température d’ébullition du premier effet. Le lait poursuit
sa route jusqu’au premier effet (2) de l’évaporateur, qui est sous un vide correspondant
à une température d’ébullition de 60°C. L’eau s’évapore et le lait est concentré
lorsque le mince film de lait passe entre les plaques.
Le concentré est séparé de la vapeur dans le cyclone (4) et pompé dans le second
effet (3). Dans cet effet, le vide est plus poussé, correspondant à une température de
50°C.
Après un supplément d’évaporation dans le second effet, le concentré est séparé
de la vapeur dans le cyclone (5) et pompé hors du système, en passant par le
préchauffeur (7).
L’injection de vapeur haute pression dans le thermocompresseur (1) augmente
la pression de la vapeur extraite du produit dans le second effet. Le mélange vapeur
du produit/vapeur sous pression est alors utilisé comme fluide de chauffage dans le
premier effet (2).

Efficacité de l’évaporation
Un évaporateur à flot tombant à deux effets avec thermocompresseur exige environ
0,25 kg de vapeur pour évaporer 1 kg d’eau, et un évaporateur à cinq effets environ Un évaporateur à cinq effets avec
0,20 kg de vapeur. Sans thermocompresseur, il leur faudrait respectivement à peu thermocompresseur exige environ
près 0,60 et 0,40 kg de vapeur. 0,20 kg de vapeur pour évaporer
De la nécessité d’une réduction de la consommation sont nés des évaporateurs 1kg d’eau.
à plus de six effets. La température d’ébullition maximale côté produit est habituellement
de 70°C dans le premier effet et de 40°C dans le dernier.
Une différence de température de 40 à 70°C permet de disposer de 30°C pour le
dimensionnement de l’installation. Plus le nombre d’effets sera élevé et plus la
différence de température sera faible dans chaque effet.
La différence de température est également perdue sous forme de perte de
charge et d’augmentation du point d’ébullition. Leur somme, dans une unité à
multiple effet, peut correspondre à une différence de température de 5 à 15°C. Ceci
exige des surfaces d’échange thermique plus importantes et des investissements
supérieurs. Des surfaces d’échange thermique plus importantes imposent de plus
grandes contraintes au matériel pour répartir efficacement le liquide sur les surfaces.
Une longueur accrue des surfaces d’échange thermique ajoute un autre élément
négatif : il faut plus longtemps au produit pour franchir la surface d’échange
thermique, ce qui allonge son temps de séjour dans l’évaporateur.
Un évaporateur à sept effets avec thermocompresseur permet d’évaporer 12 kg
d’eau avec 1 kg de vapeur. La consommation de vapeur spécifique est donc de 0,08.
Des caractéristiques du produit comme la viscosité et la résistance à la chaleur
déterminent jusqu’à quel point peut être poussé le processus de concentration. Les
concentrations maximales de lait écrémé et de lait entier peuvent respectivement
atteindre 48 et 52%.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5 137

 Si du concentré à teneur en extrait sec plus élevée s’impose, l’évaporateur devra
avoir un effet de finition (épaississant).

Compression mécanique de la vapeur

A la différence du thermocompresseur, un système de compression mécanique de
la vapeur soutire toute la vapeur de l’évaporateur et la comprime avant de la ramener
à ce dernier.
L’augmentation de pression est assurée par l’énergie mécanique entraînant le
compresseur. Aucune énergie thermique n’est fournie à l’évaporateur (excepté la
vapeur de pasteurisation dans le premier effet). Il n’y a pas de vapeur excédentaire
à comprimer.
Dans la compression mécanique de la vapeur, tout le volume de vapeur circule
dans l’installation. Ceci permet un niveau de récupération de chaleur élevé.
La figure 6.5.8 illustre une installation à triple effet à compression mécanique de
la vapeur. La vapeur comprimée est ramenée du compresseur (3) au premier effet
(4), pour chauffer le produit. La vapeur extraite du premier effet est alors utilisée pour
chauffer le second effet, la vapeur amenant le produit à ébullition dans le second effet
pour chauffer le troisième etc.
Le compresseur augmente la pression de la vapeur de 20 à 32 kPa, faisant passer
la température de condensation de 60 à 71°C.
Une température de condensation de 71°C ne suffit pas à pasteuriser le produit
dans le premier effet. On monte donc un thermocompresseur (1) avant le premier
effet, pour élever la température de condensation au niveau désiré.
Après séparation de la vapeur dans le troisième effet, la vapeur poursuit sa route
jusqu’à un petit condenseur, où est extrait le surplus de la vapeur injectée. Le
condenseur contrôle également la répartition de chaleur dans l’évaporateur.
La compression mécanique de la vapeur permet d’évaporer 100 à 125 kg d’eau
avec 1 kW. L’utilisation d’un évaporateur à triple effet avec compression mécanique
de la vapeur peut réduire de moitié les coûts d’exploitation, par rapport à une
installation à sept effets avec thermocompresseur.
Des ventilateurs à haute vitesse constituent une autre forme de compression
mécanique. On les utilise de manière identique aux compresseurs de vapeur
thermiques, ou lorsque l’augmentation de température requise ne dépasse pas
quelques degrés.

Injection de condensat

5 6 3

7
2
1

9 8 Produit
concentré

Alimentation
en produit
Fig. 6.5.8 Evaporateur à triple effet avec compression mécanique de la vapeur
Produit 1 Thermocompresseur 6 Troisième effet
Vapeur 2 Pompe à vide 7 Séparateur de vapeur
Condensat 3 Compresseur de vapeur mécanique 8 Réchauffeur de produit
Fluide de chauffage 4 Premier effet 9 Condenseur à plaques
5 Deuxième effet

138 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5