Chap 06-06 - Dégazeur

Dégazeurs
Air et gaz dans le lait

Le lait contient toujours de plus ou moins grandes quantités d’air ou de gaz. Le
volume d’air du lait dans la mamelle dépend de la teneur en air du courant sanguin
de la vache. La teneur en oxygène (O2) est faible, car elle est chimiquement liée à
l’hémoglobine du sang, alors que la teneur en gaz carbonique (CO2) est élevée, le
sang acheminant de gros volumes de CO2 des cellules aux poumons. Le volume d’air
total du lait dans la mamelle peut atteindre à peu près 4,5 à 6 %, dont l’oxygène
constitue environ 0,1 %, l’azote (N2) environ 1% et le gaz carbonique 3,5 à 4,9 %.
Le lait est exposé à l’air de plusieurs façons lors de la traite. L’oxygène de
l’atmosphère se dissout dans le lait, pendant qu’il dégage du CO2. Une partie de l’air
ne se dissout pas dans le lait, mais reste sous forme finement dispersée, adhérant
souvent à la matière grasse.
Après traite et collecte dans une baratte ou un tank de réfrigération, le lait peut
contenir 5,5 à 7,0 % d’air par volume, 6 % constituant le chif fre moyen. Voir tableau
6.6.1.
L’équilibre entre ces trois états de l’air dans le lait dépend de la température et de
la pression atmosphérique. Si la température augmente, pendant la pasteurisation
par exemple, l’air dissous passe de l’état de solution à celui de dispersion. C’est l’air Fig. 6.6.1 Le lait dans la mamelle
dispersé qui engendre des problèmes lors du traitement du lait. contient 4,5 à 6 % de gaz.
Tableau 6.1
Teneur en gaz (% du volume) du lait cru du commerce
L’air est présent dans le lait sous trois
Oxygène Azote Gaz Gaz total états :
carbonique 1. Dispersion
Minimale 0,30 1,18 3,44 4,92 2. Solution
Maximale 0,59 1,63 6,28 8,50 3. Liaison chimique
Moyenne 0,47 1,29 4,45 6,21
Addition d’air supplémentaire

Il est encore introduit de l’air dans le lait durant sa manipulation à la ferme et son
transport à la laiterie, ceci jusqu’à la réception à la laiterie. Il n’est pas exceptionnel
que le lait entrant contienne 10% d’air par volume ou même davantage. C’est l’air
finement ou grossièrement dispersé qui prédomine à ce stade. L’air dispersé
entraîne les problèmes suivants :
• Imprécision de la mesure volumétrique du lait.
• Incrustation des surfaces chauffantes lors de la pasteurisation (encrassement).
L’air dispersé engendre des
• Réduction de l’efficacité de l’écrémage dans les séparateurs.
problèmes.
• Perte de précision lors de la standardisation automatique en ligne.
• Concentration d’air dans la crème, entraînant :
– une standardisation en ligne imprécise de la matière grasse
– l’encrassement des réchauffeurs de crème
– un “prébarattage”, se traduisant par :
• une perte de rendement dans la production du beurre
• l’adhérence de matière grasse libre au sommet des emballages.
Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.6 139

4 3 2 1 9
5
• Réduction de la stabilité des produits au lait fermenté (perte de sérum). On utilise
ABC 123 différentes méthodes de dégazage pour éviter de compromettre la production et la
qualité des produits.
sertiL
Elimination de l’air lors de la collecte
Lors de la collecte du lait en camion-citerne, à partir de bidons ou de tanks de
réfrigération en vrac, le lait de chaque ferme est habituellement mesuré par un
volucompteur lors de son pompage. Pour obtenir des chiffres aussi précis que
possible, le lait devra passer par un éliminateur d’air juste avant d’être mesuré, et la
plupart des camions-citernes sont donc équipés d’un éliminateur d’air que doit
traverser le lait de la ferme avant d’être mesuré et pompé dans la citerne.
Un système de ce type (de la firme suédoise Wedholms) est illustré sur la figure
6.6.2. Le système de pompage est installé dans une armoire à l’arrière du camion-
citerne. Ce matériel est destiné à filtrer, pomper, éliminer l’air et mesurer le volume
6 7 8 du lait avant qu’il ne pénètre dans les citernes du camion.
Le tuyau d’aspiration (1) est raccordé aux bidons et/ou aux tanks de réfrigération
Fig. 6.6.2 Arrière d’une citerne à lait. de la ferme. Le lait est aspiré à travers une crépine (2) et pompé à travers l’éliminateur
d’air (4). La pompe volumétrique (3) est auto-amorçable.
1 Tuyau de collecte du lait à la ferme Lorsque le niveau du lait s’élève dans l’éliminateur d’air, le flotteur intérieur s’élève
2 Crépine également; à un niveau donné, il ferme la vanne au sommet de la cuve. La pression
3 Pompe à l’intérieur de cette dernière augmente et la soupape de retenue (6) s’ouvre. Le lait
4 Eliminateur d’air s’écoule vers le compteur (5), la batterie de vannes (7) et les réservoirs de la citerne.
5 Compteur Cette dernière est vidée à l’aide du tuyau (9), par l’orifice de sortie (8).
6 Soupape de retenue
7 Batterie de vannes
8 Sortie de la citerne
9 Tuyau de vidange du lait à la laiterie Réception du lait
Lorsqu’il arrive à la laiterie, le lait contient à nouveau de l’air dispersé, du fait des
secousses subies par la citerne sur son chemin jusqu’à la laiterie. On mesure
habituellement le lait lors de son pompage dans les cuves de réception. Là encore,
le lait doit passer tout d’abord par un éliminateur d’air du même type, pour assurer
une mesure précise - voir figure 6.6.3.
ABC 123
sertiL
2 sertiL
Fig. 6.6.3 Réception du lait à

1
la laiterie, avec éliminateur
d’air (1) et volucompteur (2).
L’entrée du désaérateur devra se situer à un niveau inférieur à celui du tuyau de

sortie de la citerne du véhicule, le lait ne devant pas être pompé dans la cuve mais
transféré dans celle-ci par gravité. Le système peut être actionné manuellement ou
automatiquement.
Dans les deux cas, l’efficacité de l’élimination de l’air dépend pour beaucoup de
la finesse de sa dispersion. Les bulles d’air les plus petites ne peuvent être éliminées.
Traitement sous vide

Le dégazage sous vide est utilisé avec succès pour extraire du lait l’air dissous et les
bulles d’air finement dispersées. Le lait préchauffé est amené à un vase d’expansion
- figure 6.6.4 - dans lequel on crée un niveau de vide équivalent à un point d’ébullition
d’environ 7 à 8°C inférieur à la température de préchauffage. Si le lait pénètre dans
140 Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.6

Eau de
refroidissement
le vase à 68°C, la température tombera immédiatement à 68 - 8 = 60°C. La chute de
pression expulse l’air dissous, chassé par ébullition avec une certaine quantité de
lait.
La vapeur traverse un condenseur incorporé au dégazeur, se condense et revient
dans le lait, alors que l’air chassé par ébullition est extrait par la pompe à vide, avec
les gaz incondensables (porteurs d’odeurs indésirables). Vide
Pour la production de yaourt, le dégazeur sous vide n’est pas équipé d’un 1
condenseur, le lait destiné aux yaourts étant habituellement faiblement concentré (15
à 20%). La condensation de la vapeur s’ef fectue à part.
Dégazage sur la ligne de traitement du lait

Le lait entier est amené au pasteurisateur et chauffé à 68°C. Il gagne ensuite le
dégazeur. Pour optimiser l’efficacité, le lait entre tangentiellement dans la chambre
à vide par un orifice de grandes dimensions, ce qui entraîne la formation d’un mince
film de lait sur la paroi. La dilatation du lait vaporisée à l’entrée accélère l’écoulement
du lait vers le bas de la paroi.
La vitesse diminue pendant la descente vers l’orifice de sortie, disposé lui aussi
tangentiellement. Les débits d’entrée et de sortie sont donc identiques.
Le lait dégazé, désormais à une température de 60°C, est séparé, standardisé et
homogénéisé avant de revenir au pasteurisateur pour y subir son traitement
thermique définitif.
Si un séparateur est intégré à la ligne de traitement, on devra monter un régulateur
de débit avant le séparateur pour maintenir un débit constant à travers le dégazeur.
L’homogénéisateur devra alors être équipé d’une boucle de circulation. Dans une
ligne de traitement dépourvue de séparateur, l’homogénéisateur (sans boucle de 2
circulation) maintiendra le débit constant à travers le dégazeur.
Fig. 6.6.4 Circulation du lait et de l’air

dans le dégazeur sous vide à
condenseur incorporé.
Lait
Crème 1 Condenseur incorporé
Vide 2 Entrée tangentielle du lait
Fluide de refroidissement 3 Sortie du lait avec système de
8
Fluide de chauffage régulation du niveau
1
7
9 2
4 Fig. 6.6.5 Unité de traitement du lait
avec dégazeur.
1 Pasteurisateur
2 Dégazeur
3 Régulateur de débit
3 4 Séparateur
FC 5 Unité de standardisation
6 Homogénéisateur
7 Chambreur
8 Pompe de surpression
9 Pompe à vide
Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.6 141

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L’entrée du désaérateur devra se situer à un niveau inférieur à celui du tuyau de

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