Créatrice de plaisirs

La référence en cueillette et apprentissage sur la Haute-Mauricie

Nous récoltons seulement ce que la nature veut bien nous partager

Initiation à la cueillette de
produits forestiers non ligneux
 Créatrice de plaisirs
La référence en cueillette et apprentissage sur la Haute-Mauricie
Nous récoltons seulement ce que la nature veut bien nous partager

Initiation à la cueillette de produits

forestiers non ligneux
Quand ? Dimanche le 26 août 2018 à 10h30
(Apportez votre lunch, un couteau, sac de papier ou panier et chasse moustiques)
Point de rencontre ? Devant le centre communautaire de Parent sur la rue Nationale
Coût ? 50$ (10 personnes et moins) 40$ (10 personnes et plus)
Information et inscription Marie-Claude Guimond – 819 667-2006
A vos pieds, de bonnes bottes de marche !

RSVP avant le 24 août 2018

Démystifier les produits forestiers non ligneux en théorie et en pratique
Cette initiation vous fera voir la forêt d’un autre œil…
Rudiments de base des champignons forestiers
Les champignons toxiques et non comestibles comment les reconnaitre
Reconnaître facilement 5 champignons forestiers et 2 plantes sauvages que l’on trouve sur notre territoire
Vérifications des cueillettes
Transformer les champignons
Certification des cueilleurs
 AVERTISSEMENT
Dans le doute, s’abstenir !
Certains produits forestiers non ligneux sont dangereux, voir mortels. Dans le doute, un cueilleur de doit s’abstenir
avant de consommer un spécimen inconnu. En d’autres termes en cas de doute, on tente pas le diable. Il est donc
fortement recommandé de ne manger qu’une petite quantité de champignon lors de la dégustation d’une nouvelle
espèce.

Veuillez noter que cette formation a été conçue pour faciliter l’identification des espèces les plus communes. Nous ne
pouvons malheureusement pas passer l’immense diversité que nous avons sur notre territoire.

Pour de plus amples informations, des guides plus exhaustifs sont disponibles. Notez également que tous les
champignons forestiers doivent être cuits avant d’être consommés. Des ressources sont recommandées à la fin de
cette formation pour vous aider à identifier correctement les champignons.

Taïga Sauvage et son formateur ne peuvent être tenus responsables pour toute erreur concernant la
consommation des champignons.

Notez bien le numéro du Centre antipoison : 1-800-463-5060

À LA DÉCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS
 Le Règne de la forêt boréale
Un concept global arrimant nature et gastronomie!

De notre point de vue, l’offre de produits

sauvages au Québec est plutôt limité.

Nous avons convenu avec notre partenaire la

forêt boréale, d’en prélever une toute petite part
tout en la partageant avec l’ours, le lièvre,
l'orignal, la perdrix, le loup et les amateurs de
gastronomie.

Notre vision du moment est de faire connaître les

produits forestiers non-ligneux aux gens de notre
territoire, d'en susciter leur intérêt, de former de
nouveaux cueilleurs et de leur transmettre notre
savoir afin de pouvoir d'en un avenir rapproché
partager nos merveilleuses trouvailles avec
l'industrie agrotouristique et gastronomique.

Pleurote étalée – excellent comestible

 Au Québec, il existe plus de 3 000 espèces de champignons, de
quoi confondre, voire décourager, n’importe quel non-initié.
Devant cette diversité, comment reconnaître un champignon parmi
tant d’autres ?

Mais qu’à cela ne tienne. Amateurs de champignons et de produits

forestiers non ligneux, cette formation vous aidera à vous donner
les outils pour profiter pleinement des délices mycologiques qui se
cachent dans les vastes forêt de notre territoire.

Par chance, la symbiose naturelle existe !

La majorité des champignons forestiers de haute valeur

gastronomique sont dits « symbiotiques », c’est-à-dire qu’ils
nécessitent la présence d’un arbre hôte particulier pour croître. On
ne peut les cultiver : les milieux naturels en ont l’exclusivité!

Heureusement, les relations symbiotiques sont généralement

limitées à des hôtes spécifiques. Ainsi, en connaissant l’écologie de
l’espèce recherchée, c’est-à-dire ses préférences, tant au niveau de
l’habitat que des conditions météorologiques... on augmente les
probabilités de retrouver le champignon!
Amanite fauve – comestibilité médiocre
On distingue deux composantes chez le champignon: c’est-à-dire la
partie végétative le mycélium et la partie reproductrice le
carpophore (champignon).

Le mycélium (l’Internet de la nature) est formé de filaments souvent

blanchâtres qui est la partie souterraine de l’organisme. Ce dernier
peut atteindre plus de 50 acres en superficie. Donc, si on trouve un
champignon homard par exemple, il y en a toujours un autre à
proximité.

Le carpophore est la partie externe qui assure la reproduction de

l’organisme par la libération de millions de spores.

La présence du champignon à la surface du sol est très éphémère.

En effet, la croissance est une opération précipitée qui se
produit généralement entre 24 et 48 h, après quoi ils
disparaissent presque aussitôt en se décomposant.

De façon générale, un champignon peut être identifié à partir de ses

traits morphologiques , de son odeur, de son goût et de son habitat.
L’ART DE LA CUEILLETTE
 L’ART DE LA CUEILLETTE

Matériel requis pour la cueillette:

Glacière souple avec « icepak », panier en osier, sacs en papier brun.
On évite les sacs en plastique. Un petit couteau Opinel/Laguiole un
bon couteau de cuisine fait l’affaire. Une vieille brosse à dents et un
pinceau plumeau. Des bottes/souliers de marche et votre nécessaire
anti-moustique

9 Règles d’Or…
Ne cueillir que les spécimens matures !
Ne cueillez jamais une talle entière !
Ne mélangez pas les différentes espèces de produits !
Nettoyez le plus possible vos spécimens en forêt !
Ne brisez pas la chaîne du frais et humide !
Éviter de laver les champignons à l’eau.
Attention à la salubrité de votre cueillette !
Évitez les milieux pollués !
Partagez votre territoire avec d’autres cueilleurs !
IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES
La Morille – Les diverses espèces de morilles sont encore
mal définies et souvent la même espèce a été décrite sous de
nombreux noms. Fructification fin mai et début juin environ
deux semaines – Comestible de choix – Préférablement la
faire bouillir avant consommation et jeter le jus de cuisson
et/ou la faire sécher.
Le Bolet orangé - Le Québec compte plus de quinze
espèces de bolets à pied rugueux du genre Leccinum. On les
regroupe souvent sous le nom de bolet orangé ou de bolet
des épinettes. Fructification juin à fin septembre. Bon
comestible frais ou séché. Le séchage accentue le goût.
La Pholiote ridée (rozite) – Le rozite ridé est
principalement associé à l’épinette noire. Bien que présent
partout au Québec, c’est dans la forêt boréale qu’il abonde.
Fructification juillet à mi octobre, très bon comestible –
Garder le chapeaux pour manger frais et le pied pour le
séchage.
La Chanterelle commune Le champignon le plus
cueilli et le plus apprécié. Elle a tous les atouts : Fructification
juillet début septembre – Comestible de choix – précuire et
congeler ne pas sécher
Le Champignon homard (dermatose des
russules) résulte de l’association de deux champignons
dont les mycéliums vivent en bon compagnonnage dans le sol
du parterre forestier, la russule à pied court  et une moisissure
Fructification juillet à fin septembre , très bon comestible –
Cueillir quand la chair est bien ferme, Le séchage accentue le
goût.
Entolome à grand voile (Matsutake)  Ce champignon,
qui dégage une forte odeur, est très goûteux et prête sa
saveur aux aliments qui l'entourent en cuisine. Fructifications
septembre à novembre comestible de choix, consommer frais
ou sec, le séchage accentue le goût
Le Chanterelle à pied jaune (en tube ou en
trompette) Fructification août jusqu’au gel, très bon
comestible – plus que délicieux frais, Le séchage accentue le
goût.
Hydne ombiliqué Fructification août jusqu’au gel, très
bon comestible – plus délicieux frais, Le séchage accentue le
goût. Ce champignon est très fragile au transport et on ne doit
pas couper la ligne de fraicheur.
Lactaire couleur de suie Fructification août jusqu’au gel, très
bon comestible – plus que délicieux frais, il n’est pas
recommandé de le sécher, Les lamelles sont délicates. C’est
l’un des seuls champignons forestiers que l’on peut
consommer cru.
Vesse de loup perlé Fructification août et septembre,
très bon comestible mais aucune saveur particulière, il faut le
cueillir lorsque l’intérieur est d’un blanc immaculé et le cuire
tout simplement. (aucune valeur de vente )
IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS
TOXIQUES ET NON COMESTIBLES
Chaque année, les champignons sauvages causent des
intoxications qui peuvent même causer la mort.

Un cueilleur doit toujours exercer le principe

de précaution et s’abstenir de consommer un
champignon s’il n’a pas su bien l’identifier
avec une certitude absolue!
Chaque personne réagit différemment.

Un champignon non-comestible n’est pas nécessairement

toxique. En faits, dans le langage familier il est tout
simplement pas mangeable. Cela ne veut pas dire qu’il
pourrait vous rendre malade.
Bolet Amer Ce bolet se rencontre parfois lorsqu'il y a très
peu de champignons; on le trouve alors souvent sur des
souches. Il ne faut surtout pas le confondre avec le groupe des
cèpes. Il n’est pas toxique mais il est vraiment immangeable.
Si jamais vous vous trompez, avec un seul bolet amer vous
pouvez gâcher une recette complète !
Amanite vireuse (ange de la mort), Forêts mixtes,
de la mi-août à la fin septembre Un seul exemplaire de taille
moyenne suffit pour tuer un homme. Les symptômes
apparaissent après une longue période de latence. Entre 4 et
16 heures après l'ingestion apparaissent de fortes nausées,
des douleurs gastriques violentes, des diarrhées, et des
vomissements. Puis 6 jours après l'ingestion se déclare le 2e
stade de l'intoxication qui est une destruction du foie. Environ
60 % des victimes meurent. TOXIQUE
.
Gyromitre commun (ressemble à la morille)
Fructification fin mai. Espèce qui cause le plus
d’empoisonnement au printemps. Il est fortement déconseillé
de le consommer. Chaque personne réagit différemment aux
toxines de ce champignon. Peut causer la mort ou de graves
intoxications.
TRANFORMATION ET CONSERVATION DES CHAMPIGNONS
Les champignons frais ne se conservent que très peu de
temps, ne dépassant rarement plus de 2 à 3 jours au frais pour
la majeure partie des espèces comestibles.

Afin de vous permettre de profiter pleinement des fines

saveurs des champignons à tout moment de l’année, nous
vous proposons divers modes de conservation.

Déshydratation (conservation 5 ans)

Congélation (conservation 6 mois et sous
vide un an)
Marinade (conservation un an)
 Déshydratation
La déshydratation est l'une des plus anciennes méthodes de préservation des
aliments que l'on connaisse. Les peuples primitifs déshydrataient ou
faisaient sécher les herbes, les racines, les fruits et la viande en les exposant
au soleil.

• A l’air ambiante – sur un moustiquaire, bac à bleuets ou une table

en vitre au soleil dehors ou à l’intérieur dans un endroit sec (au
soleil environ 6 heures à l’intérieur environ 24 à 48 heures)

• A l’aide d’un déshydrateur alimentaire – A partir de 49,99$

(environ 3 heures)

• Au four sur du papier journal à 65c (150f) environ 2 heures.

Truc de pros ! Plus il est tranché mince moins il prendra de temps à

sécher! Lorsque viendra le moment d'utiliser vos champignons
séchés, il faudra d'abord les réhydrater.

Vous pouvez utiliser de l'eau tiède, mais si les champignons sont

utilisés dans une sauce, ils seront bien plus savoureux en reprenant
leur consistance dans un bouillon ou dans du vin. Laissez-les tremper
une trentaine de minutes et ne jetez surtout pas le liquide résiduel,
car vous pourrez l'utiliser pour aromatiser soupes ou sauces, après
l'avoir filtré. Une portion raisonnable devrait peser entre 100 et 150
grammes de champignons (pesés frais avant la cuisson).
 Congélation
Certains champignons, comme la chanterelle commune, se
réhydratent difficilement et se conservent mieux si on les congèlent.
Il est déconseillé de congeler les champignons crus. Pour optimiser
la conservation, il est préférable de les faire cuire à feu vif dans une
casserole quelques minutes. congélation. Voilà, vous n’aurez qu’à
les réchauffer et les ajouter à vos mets préférés.

En gros les champignons aiment le beurre c’est pas sorcier. On peut

congeler la même espèce quand on en a beaucoup. On peut aussi
faire des mélanges avec les spécimens qui sont moins goûteux.

Lors que les champignons sont humides, le truc est d’enlever le jus
de cuisson au fur et à mesure qu’il apparaît. À la toute fin de la
cuisson remettre ce dernier pour le goût et la conservation.

Truc de pro ! Taïga cuisine les champignons avec l’échalote française

et le vin blanc et congèle le tout dans le jus de la cuisson. Lors de la
décongélation, pour les cuisiner, ne pas les dégeler simplement les
remettre dans la poêle. Ils seront aussi frais que lorsque cueillis !
Les plaisirs de la dégustation…
 On mange la forêt !
Certaines personnes peuvent être intolérantes ou allergiques à certaines
espèces de champignons. Pour profiter de la dégustation d’une nouvelle
espèce comestible, évitez de mélanger plusieurs espèces pour un même
repas. Dans un cas d'indigestion, vous ne sauriez pas identifier le coupable.

Vous pourrez ainsi goûter les saveurs de chaque espèce et, dans le cas d’une
indigestion, vous serez en mesure d’identifier le coupable. Il y a autant de
différence entre une chanterelle et un cèpe qu'entre une pomme et une
pêche. Vous trouverez dans des livres de recettes spécialisés différentes
façons d'apprêter les champignons selon leurs caractéristiques propres.

Pour bien connaître le goût particulier d'une espèce nouvelle, l'idéal est de la
préparer le plus simplement possible. Les champignons sont constitués à 90
% d'eau. De façon à concentrer leur saveur, il faut leur faire rendre cette eau
en les faisant sauter à feu moyen, sans aucune matière grasse, dans une
poêle antiadhésive. Lorsque toute l'eau s'est évaporé, on peut ajouter un
filet d'huile ou une noisette de beurre, quelques herbes ciselées et un
soupçon d'ail. Rien de trop insistant, car vous masqueriez la saveur délicate
du champignon. D'un essai à l'autre, vous multiplierez les expériences et les
découvertes gustatives.
A vos couteaux – Bonne cueillette !
https://www.dropbox.com/sh/2sz9q4dlzs80j37/AAA-
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