Université Sultan Moulay Slimane

Faculté Polydisciplinaire
Béni Mellal, Maroc

Nutrition et Sciences des Aliments

Partie I

Pr.Majdouline BELAQZIZ

Année Universitaire : 2020/2021

 CHAPITRE I
Introduction à la nutrition humaine
 I- Introduction à la nutrition humaine
1. Introduction
La nutrition humaine est la science dédiée à l’étude de l’alimentation humaine
commençant par l’ingestion des aliments jusqu’à l’absorption et l’assimilation des principes
nutritifs.
C’est aussi l’étude des processus qui permettent aux organismes vivants de maintenir leur
vie via l’utilisation des aliments pour assurer les besoins du corps en termes d’énergie et
maintien de sa structure.
Un aliment n'est pas un simple assemblage de substances biochimiques : il se définit par sa
capacité à être utilisable ou disponible pour un organisme vivant et par sa possibilité de
participer à son fonctionnement et à la satisfaction de ses besoins de toute nature
(énergétique. azoté, vitaminique, minéral, etc.).
2. Définitions et généralités
L’affinement des connaissances en sciences des aliments a donné lieu à de multiples
termes et nouveaux concepts.
Aliment
Le terme d’aliment désigne toute substance organique ou minérale, d'origine animale ou
végétale qui permet de satisfaire nos besoins nutritionnels. Il est principalement constitué
d'eau.
Aliment fonctionnel
Aliment dont il a été démontré qu'il procure, en plus de ses fonctions nutritionnelles de
base, des bienfaits physiologiques et qu'il réduit le risque de maladies chroniques.
Alimentation équilibrée
Une alimentation équilibrée doit couvrir les besoins de l'organisme selon différents
critères : âge, sexe, activité physique....c'est un facteur majeur de bonne santé.
Comportement alimentaire
C'est ce qui nous conduit à faire des choix alimentaires. Les déterminants du
comportement alimentaire sont :
 Métaboliques ou physiologiques : faim, soif, besoins, satiété...,
 Psychologiques et sensoriels : plaisir, goût et dégoût, peur, stress, symbolique,
 Socio-culturels : niveau social, éducation, religion, ses connaissances en cuisine, son
lieu de vie,
 Economiques : revenus disponibles, équipements, mobilité ...
Ration alimentaire
Quantité et nature des aliments nécessaires quotidiennement à l'organisme pour couvrir
ses besoins. La ration va être répartie en repas dont le nombre varie selon certains critères
d'âge, taille, santé, dépenses physiques... La ration journalière est répartie de la façon
suivante : petit déjeuner 25%, déjeuner 40%, dîner 35%.
Diététique
Ensemble des principes concernant l’alimentation et les aliments permettant le maintien
du meilleur état de santé possible. Selon son étymologie, « diététique » vient du grec dieta,
« art de vivre ». Elle est donc synonyme d’une alimentation simple et équilibrée. Elle se
doit de relier l’équilibre alimentaire au plaisir de manger.
Qualité organoleptique (= qualité sensorielle)
On qualifie d’organoleptique un aliment, une boisson, pouvant être apprécié par les
organes des sens humains : aspect, toucher (texture), saveur (goût), odorat (parfum).
L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle.
Nutrition
La nutrition est la discipline qui étudie les aliments et leur utilisation par l'organisme.
La nutrition c’est l’apport alimentaire répondant aux besoins de l’organisme. Une bonne
nutrition – c’est-à-dire un régime adapté et équilibré – et la pratique régulière d’exercice
physique sont autant de gages de bonne santé.

Une mauvaise nutrition peut entraîner un affaiblissement de l’immunité, une sensibilité

accrue aux maladies, un retard de développement physique et mental et une baisse de
productivité.

Nutriments
Le terme de nutriment désigne tout composé assimilable contenu dans les aliments et qui
peut être utilisé par l'organisme soit directement (fructose) soit après digestion (protéines)
pour nourrir les cellules, produire de l’énergie ou des molécules complexes. Les nutriments
sont définis par leur nature chimique (organique ou inorganique) et leur rôle
physiologique. Ils peuvent être regroupés selon les quantités nécessaires en macro- et
micro-nutriments.
 Les macronutriments énergétiques sont les glucides et les lipides, les
macronutriments « bâtisseurs » sont les protéines des aliments.
 Les micronutriments sont les éléments minéraux (macro, micro ou oligoéléments)
et les vitamines.
 L'eau ne figure pas dans cette classification. Son caractère essentiel et ses
propriétés physicochimiques et physiologiques éminentes conduisent à lui
réserver une place à part.
Statut en vitamines et en oligo-éléments
Le statut en vitamines et en oligo-éléments concerne l'état du sujet vis-à-vis de ces
constituants. Il est évalué par les examens cliniques, biologiques et biochimiques.
Digestion
Ensemble des processus mécaniques, physiques et chimiques de la dégradation des
aliments en nutriments qui permettent aux substances et molécules assimilables de
franchir la paroi intestinale et de passer dans les vaisseaux sanguins ou lymphatiques pour
être utilisées ou stockées par l’organisme.
Rendement digestif
Le rendement digestif, est la fraction réellement retenue par l'organisme après digestion et
absorption d'un nutriment s'exprime par le coefficient d'utilisation digestive ou CUD.
Exemple : vous mangez 100 g de riz qui sont assimilés entièrement (ou absorbés) dans le
sang, c'est à dire que l'on ne retrouve aucune trace de la digestion de ce riz dans les selles,
on dit : le CUD est de 100. Ce coefficient peut varier en fonction de l'aliment :
 De la texture (plus il est liquide plus il est haut),
 Teneur en fibre (plus il en est riche, plus le transit est rapide, plus l'assimilation est
difficile),
 Traitement thermique (plus ou moins cuit).
La biodisponibilité désigne la disponibilité d'un nutriment à son site d’utilisation cellulaire.
Elle dépend de l'absorbabilité ou faculté pour un constituant d’être absorbé par le tube
digestif et des divers systèmes de reconnaissance dont sont pourvues les cellules pour
identifier un substrat (exemple des récepteurs cellulaires du glucose et de leur contrôle par
l'insuline). La présence conjointe d'un nutriment avec une autre substance particulière
peut augmenter la biodisponibilité de ce nutriment et, donc, son assimilation par
l'organisme ou, au contraire, la diminuer. Ex. le lactose augmente la biodisponibilité du
calcium présent dans le lait. Certaines plantes, bien que riches en protéines, contiennent
des facteurs antinutritionnels, comme les tanins, qui se complexent aux protéines, les
rendant non-disponibles à l'assimilation.
Facteurs anti-nutritionnels
Eléments présents en petites quantités dans un aliment qui peuvent diminuer l'activité
métabolique, la biodisponibilité et la digestibilité (rendement digestif) des nutriments.
Facteur limitant
Notre code génétique interdit tout remplacement d'un acide aminé (AA) par un autre.
Ainsi, une quantité insuffisante voire l'absence d'un AA dans l'apport alimentaire suffit à
ralentir la synthèse protéique. Il va être le facteur limitant des autres AA. Par exemple, la
lysine que l'on trouve dans les céréales, graines et fruits oléagineux mais aussi la
méthionine ou la cystéine que l'on trouve dans les légumineuses ou tubercules.
Satiété
La satiété est une sensation que l'on ressent lorsque nous n'avons plus faim. L'hormone
qui régule ce système est sécrétée par les cellules intestinales : la cholécystokinine qui
partage les informations à l'hypothalamus. Comment cela fonctionne t-il ? Le taux de
l'hormone grimpe dans le sang après avoir mangé et reste élevé entre les repas, ce qui
réduit l'envie de manger. Lorsque le taux de l'hormone diminue, le cerveau l'interprète
comme un signal de début de faim. Recommandation : mâcher les aliments 32 fois car le
sentiment de satiété met 20 min à arriver au cerveau.
Valeur biologique
Indicateur surtout utilisé pour les protéines. Il permet de mesurer la valeur qualitative d’un
nutriment pour l’organisme humain. Plus cette valeur (en %) est élevée, plus la valeur de la
protéine est grande et plus l’organisme en retiendra pour la formation de ses propres
protéines. La viande a une valeur biologique élevée car elle est très similaire aux protéines
humaines. Les protéines issues des céréales ont, quant à elles une valeur moindre car elles
doivent d’abord être transformées avant d’être assimilées. La valeur biologique peut être
accrue par la combinaison de certains aliments
Calorie
Unité de mesure de la quantité de chaleur. Elle correspond à l’énergie nécessaire pour
élever de 1° C la température de 1 g d’eau. Afin de mesurer les dépenses énergétiques de
l’organisme ou pour exprimer la valeur énergétique d’une quantité déterminée d’un
aliment donné, on exprime les résultats en kilocalories (Kcal) ou en kilojoules (kJ). Le joule
est l’unité servant à mesurer l’énergie dans le système international d’unités de mesure : 1
kcal = 4,185 kJ
Valeur énergétique
C'est la quantité d'énergie pouvant en être retirée d'un aliment via la digestion par
oxydation de certains nutriments. Elle est exprimée en kilojoules (kJ) ou en kilocalories
(kcal) :
 1 gramme de protides et de glucides = 4 Kcal ou 17 kJ
 1 gramme de lipides = 9 Kcal ou 38 kJ
 1 gramme d'alcool (éthanol) = 7 Kcal ou 29 kJ
Valeur nutritionnelle
Figure sur l'étiquette alimentaire d'un produit mais ce n'est pas une information à
privilégier puisqu'elle ne tient pas compte de l'ANC (Apport Nutritionnel Conseillé) en
fonction de l'âge, du sexe et de l'activité. Pour exemple, si vous consommez 4 litres de
boisson gazeuse + 400 g de pain vous avez ingurgité 2700 Kcal mais vous n'avez pas pour
autant couvert vos besoins nutritionnels journaliers (valeur nutritive).
Valeur nutritive
C'est l'aptitude d'un aliment à satisfaire nos besoins nutritionnels en protéines, glucides,
lipides, vitamines et minéraux. Cette information figure sur l'étiquette alimentaire d'un
produit. Elle tient compte de l'ANC en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité. Cette
donnée est celle à retenir.
Besoin énergétique
Quantité d’énergie alimentaire à fournir à l’organisme sous forme de macronutriments
(protéines, glucides et lipides) pour compenser les dépenses en énergie. Il se compose du
métabolisme de base (énergie nécessaire au maintien de la vie de l’individu au repos) et
des dépenses d’énergie liées à la thermorégulation, à la digestion et au travail musculaire.
Chez les enfants et les adolescents, il faut encore ajouter les dépenses liées à la croissance,
comme chez la femme enceinte ou allaitante celles nécessaires au développement du
fœtus ou à la production du lait maternel. Le besoin énergétique varie surtout en fonction
du poids, du sexe, de l’âge, de l’état physiologique et de l’activité physique.
Besoin nutritionnel
Concept qui concerne principalement les individus. Le besoin d'un nutriment donné ou en
énergie est défini comme la quantité de ce nutriment ou d'énergie nécessaire pour assurer
l'entretien (ou la maintenance), les fonctionnements métabolique et physiologique d'un
individu en bonne santé. Le besoin est évalué le plus souvent dans des conditions
expérimentales en laboratoires (par classe d'âge et pour chaque sexe) par la méthode des
bilans sur un nombre limité de sujets. A partir de ce type d'études est évalué le besoin
nutritionnel moyen.
Bilan énergétique
C'est la différence entre les apports et les dépenses. On parle de bilan énergétique
équilibré quand les apports sont égaux aux dépenses. Dans ces conditions, on obtient une
stabilité pondérale. Dans le cas contraire, il y a prise ou perte de poids.
Apport journalier recommandés (AJR)
Les Apports Journaliers Recommandés sont des valeurs journalières déterminées par les
spécialistes en nutrition des principaux nutriments que nous devons consommer chaque
jour : glucides, minéraux ou encore vitamines par exemple. Respecter ces
recommandations permet d’éviter les carences. Les AJR ne prennent pas en considération
l’âge ou le sexe ou les niveaux d’activité physique particuliers. Elles peuvent différer des
ANC.
Apport Nutritionnel Conseillé (ANC)
C'est la quantité moyenne des nutriments à fournir par personne et par jour pour satisfaire
les besoins d’un groupe d’individus ou d’une population donnés et favoriser ainsi un bon
état de nutrition. Les ANC visent à assurer la couverture des besoins de 97,5 % d'un groupe
de population. Ils doivent être considérés comme des repères et non comme des normes
strictes.
Additif alimentaire se dit de toute substance qui n'existe pas normalement dans les
aliments mais qui y est ajoutée en faible quantité pour maintenir ou modifier certaines de
leurs propriétés nutritionnelles, organoleptiques ou technologiques. Les additifs
alimentaires peuvent être naturels ou synthétiques. Leur présence doit être signalée sur
l'emballage, dans la liste des ingrédients souvent sous forme d'un code du type Exxx ou
SINxxx ; E (pour Europe) ou SIN (pour Système international de numérotation) suivie d'un
nombre de trois chiffres ; Les principales catégories d'additifs alimentaires sont :
 les colorants (E100 à E180) : chlorophylles, caroténoïdes, rouge de betterave,
safran...
 les conservateurs (E200 à E297), destinés à contrôler ou à empêcher le
développement de certains micro-organismes;
 les antioxydants (E300 à E321) : vitamine C et ses sels de sodium, de calcium et de
potassium, vitamine E ;
 les émulsifiants-stabilisants (E322 à E495) : lécithine (E322), mono et diglycérides,
acide alginique, agar-agar, sorbitol, pectines...
 les acidulants : acide citrique, acide fumarique ;
 les épaississants : gomme arabique, agar-agar, carboxyméthylcellulose ; ¾
 les exhausteurs de goût (E620 à E637) : glutamate monosodique (E621);
 les levains : phosphate de calcium ;
 les édulcorants : xylitol, sorbitol, mannitol...
Les additifs alimentaires sont sujets à une réglementation de plus en plus sévère,
notamment les additifs synthétiques dont certains sont soupçonnés d'être
cancérigènes.

3- Composition Corporelle
La composition corporelle est définie comme 'le pourcentage de masse osseuse, de
graisse, d'eau et de muscle dans le corps humain'.
Les nutriments énergétiques : Notre corps a constamment besoin d’énergie. Pas
seulement pour marcher, courir et faire des efforts physiques, mais aussi tout simplement
pour respirer, faire circuler le sang, faire battre le cœur, et assurer le bon fonctionnement
de notre cerveau. Les protéines, les glucides et les lipides sont des nutriments qui
apportent cette énergie à notre corps. On les appelle d’ailleurs des nutriments
énergétiques. Les besoins énergétiques d’un adulte sont estimés à environ 2000
kilocalories par jour. Idéalement, les besoins en énergie devraient être couverts pour
environ la moitié par les glucides, un tiers par les lipides et le reste par les protéines. Les
nutriments énergétiques n’apportent pas tous le même nombre de calories. Les glucides et
les protéines ont un apport énergétique de 4 kilocalories par gramme, alors que les lipides
en fournissent plus du double. Un gramme de lipides apporte 9 kilocalories. Les nutriments
qui ne sont pas immédiatement utilisés pour répondre aux besoins énergétiques de notre
corps sont mis en réserve. Les glucides sont stockés dans le foie et les muscles, alors que
les lipides sont stockés dans le tissu adipeux. Le corps a besoin de ces réserves pour une
raison très simple. La dépense énergétique de notre corps est continue, alors que l’apport
en nourriture ne l’est pas.
Les nutriments non énergétiques :

 Les vitamines (substances indispensables, en très petites doses, au bon

fonctionnement de l’organisme, et dont il ne peut assurer la synthèse lui-même).
 On distingue les vitamines hydrosolubles (C et celles du groupe B) et les vitamines
liposolubles (A, E, D et K).
 Les minéraux (substances nécessaires en petites quantités à l'organisme) qui sont
au nombre de 7 au total : Le calcium, le magnésium, le potassium, le phosphore, le
soufre, le sodium et le chlore.
 Les oligo-éléments (ou éléments traces) : on en dénombre 15 au total, parmi
lesquels figurent principalement : le fer, le zinc, le cuivre, le fluor, l’iode,
le chrome et le sélénium.
 Les fibres alimentaires (ce sont des composants (glucides d’origine végétale) de
l'alimentation qui ne sont pas digérés par les enzymes du tube digestif (estomac et
intestin grêle).
Les fibres peuvent être de deux natures différentes : solubles ou insolubles. Ce
classement se base sur leur réaction en présence d'eau.
 Les fibres solubles : pectines, alginates, carraghénanes, gommes, mucilages. Elles
sont solubles dans l'eau, ce qui engendre la formation d'un gel visqueux. Ce sont
également toutes des fibres fermentescibles.
 Les fibres insolubles : cellulose, lignine, certaines hémicelluloses. Elles gonflent et
restent en suspension. Ce gonflement varie avec la qualité de la fibre. Ce sont
toutes des fibres non fermentescibles.
 L'eau (c’est un corps liquide à la température ambiante, incolore, inodore, insipide,
dont les molécules sont composées d'un atome d'oxygène et de deux atomes
d'hydrogène. Elle contient toujours des éléments minéraux et organiques ou encore
des microorganismes.

3-1. Eau
L’eau est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Elle est le
principal élément constitutif des cellules, tissus et organes du corps humain. Le
corps ne peut pas en produire suffisamment par son métabolisme ou en obtenir
assez à partir des aliments pour couvrir ses besoins quotidiens. Il est donc essentiel
de faire particulièrement attention à la quantité d’eau que nous buvons chaque
jour, pour assurer nos besoins hydriques quotidiens et éviter ainsi tout risque de
déshydratation qui a un impact direct sur notre état de santé. Recommander des
apports hydriques suffisants est aussi important que conseiller une alimentation
équilibrée ou la pratique d’une activité physique.
Le maintien de l’hydratation est important pour notre santé physique et mentale.
Notre corps est constitué essentiellement d’eau et ses rôles au sein de notre
organisme sont multiples :
 rôle de construction : l’eau est un élément constitutif du corps humain. Elle est
présente dans toutes les cellules, les tissus et les compartiments intra et
extracellulaires.
 rôle chimique : l’eau est à la fois un solvant, un milieu de réactions, un réactif et un
produit de réactions chimiques. C’est aussi un produit du métabolisme oxydatif.
 rôle de transport : l’eau est le constituant majeur du sang. Elle transporte les
nutriments aux cellules et aide à éliminer les déchets du corps.
 rôle de thermorégulation : l’eau aide à maintenir le corps à bonne température, lors
de l’exposition à de fortes chaleurs ou de grands froids.
Le contenu en eau de notre organisme diminue avec l’âge, passant de 75 % du poids
corporel chez les nourrissons à 60 % chez les adultes et 50 % chez les personnes
âgées. Mais cette teneur en eau peut également varier en fonction du sexe et de la
condition physique de chaque individu.
Chaque jour, notre organisme va éliminer environ 2,5 litres d’eau par la respiration,
les urines, la sueur... pour que l’organisme continue à fonctionner correctement, il
faut quotidiennement lui apporter, via les aliments et les boissons, une quantité
d’eau équivalente à celle qu’il perd. C’est ce que l’on appelle le maintien de la
balance hydrique. Le corps est capable de fabriquer un peu d’eau, à hauteur de 0,3
litre, c’est l’eau endogène. Les aliments fournissent quant à eux environ 0,7 litre
d’eau par jour. Pour couvrir la totalité des besoins naturels, il est donc essentiel de
boire.
 Les pertes en eau : les voies principales de perte d’eau sont les reins, la peau et le
système respiratoire (celles du système digestif sont minimes). En moyenne, un
adulte sédentaire vivant en climat tempéré perd :
- 1 à 2 litres sous forme d’urine
- 450 ml d’eau par la perspiration insensible (eau s’évaporant à travers la peau)
- 250 à 350 ml d’eau par évaporation via le système respiratoire
- environ 200 ml d’eau par les fèces
Il faut également noter qu’en cas de maladie et de diarrhée les pertes d’eau
peuvent augmenter considérablement.
 Les apports en eau : ils sont nécessaires pour équilibrer les pertes citées ci-dessus.
Ils proviennent de 3 sources principales
- l’eau produite par le métabolisme du corps humain : elle provient de l’oxydation
des macronutriments. Cette eau endogène représente environ 250 à 350 ml par
jour chez des individus sédentaires
- l’eau provenant des aliments : les quantités varient de 500 ml à 1 litre en moyenne
par personne et par jour, selon les modes alimentaires de chacun. En effet, les
aliments peuvent contenir de 40 à 80 % d’eau, les fruits et légumes étant les plus
riches en eau.
- l’eau apportée par la boisson (eau et autres liquides à contenu élevé en eau) : il est
essentiel de boire 1,5 litre d’eau par jour. L’eau est la seule boisson indispensable à
l’organisme, toutefois les jus de fruits, le thé, le café, les infusions peuvent
contribuer aux apports hydriques.

3-2 Protéines
On appelle protéines les nutriments apportant des radicaux azotés. Leur rôle
principal est de constituer les protéines enzymes qui accomplissent dans
l’organisme toutes les fonctions métaboliques.

a) Structure des protéines

Il s’agit de grosses molécules complexes, de poids moléculaire souvent élevé (entre

10 000 et 600 000) formées d’acides aminés reliés entre eux par des liaisons
peptidiques CO-NH. Une protéine peut contenir jusqu’à 30 000 acides aminés. La
présence d’une proportion importante d’azote les différencie des glucides et des
lipides.
Figure 1 : L'actine est une protéine dont la structure tridimensionnelle est constituée
d'hélices alpha (en tire-bouchon) et de feuillets beta (les flèches).

b) Acides aminés

Leur formule générale est COOH NH2 R-CH avec deux fonctions essentielles : acide
(COOH) et amine (NH2)

Ils sont donc le constituant de base de toutes les protéines en étant reliés par les
liaisons peptidiques.
Le plus simple est le glycocolle. Il en existe une vingtaine qui intéressent le
métabolisme humain. Parmi ceux-ci on peut distinguer ceux que l’homme ne peut
synthétiser lui-même (acides aminés essentiels) et qu’il doit obligatoirement
trouver dans son alimentation (figure 2).

Acides Aminés Essentiels

Acides Aminés NON

Essentiels

Figure2 : Acides Aminés essentiels et non essentiels

Polypeptides
Ils sont formés par la réunion de deux, trois acides aminés ou plus : selon le cas il
s’agit de dipeptide, tripeptide ou polypeptide.

c) Holoprotéines (ou protéines simples)

Elles sont constituées d’un ensemble de polypeptides et peuvent résulter de
multiples combinaisons : leur origine est végétale (glutéline des féculents ou
légumes verts) ou animale (albumine du lait et des œufs, globulines de la viande ou
du lait, scléroprotéine de la viande).
d) Hétéroprotéines (ou protéines complexes)
Il s’agit de protéines associées à des glucides (gluco-protéines), des lipides (lipo-
protéines), du phosphore (phosphoprotéines), des acides nucléiques
(nucléoprotéines) ou enfin des pigments divers (chromoprotéines dont un exemple
est l’hémoglobine).

e) Teneur en protéines de l’organisme

Schématiquement, les protéines corporelles peuvent être divisées en deux groupes

:
 Les protéines-enzymes : intracellulaires, de forme globulaire, dont le
renouvellement est rapide ;
 Les protéines de soutien: essentiellement extra-cellulaires, de forme fibrillaire,
dont le renouvellement est très lent. Les protéines de soutien contiennent un
acide aminé qui est absent des protéines enzymes : l’hydroxyproline.(figure 3)

Figure 3 : Structure de l’hydroxyproline

 Le collagène en contient environ 13 %, l’élastine environ 2 %. Les muscles

contiennent un acide aminé particulier, la 3-méthylhistidine (tableau 1).

Tableau 1. Teneur en protéines des différents organes

-
 f) Besoins quantitatifs
En matière de besoins protéiques, il y a lieu de distinguer les notions de besoin minimal,
d’apport protéique de sécurité, d’apports réellement consommés et d’apport optimal.
Besoin minimal
Le besoin minimal est une donnée de physiologie humaine expérimentale : lorsqu’un sujet
reçoit en abondance tous les nutriments à l’exception des seules protéines, après quelques
semaines d’adaptation, il suffira de 0,20 g/kg/j d’une protéine de référence telle que le
blanc d’œuf pour équilibrer son bilan d’azote. Cette donnée n’a en fait aucune signification
nutritionnelle pragmatique, car cette adaptation se fera au prix d’une dénutrition
protéique initiale, ce qui aura diminué les performances de l’organisme.
Apport protéique de sécurité
La FAO et l’OMS ont proposé en 1973 l’apport protéique de sécurité : cet apport est de
0,57 g/kg/j : il s’agit toujours d’un apport minimal mais prévoyant des marges de sécurité,
de telle sorte que la presque totalité d’une population adulte puisse se trouver en équilibre
du bilan d’azote. En fait, cet apport de sécurité est lui aussi une construction artificielle, et
les chiffres proposés sont inférieurs à ce qui est consommé spontanément par tous les
groupes humains étudiés.
Apports réellement consommés
Les apports réellement consommés sont compris entre 10 et 15 % de la ration calorique :
entre 10 et 12 % dans les populations à forte activité physique et grosses consommatrices
d’aliments énergétiques ; autour de 14-15 % dans les populations citadines du monde
occidental. Ainsi la consommation moyenne du Français est d’à peu près 2 200 kcal, soit
330 kcal d’origine protéique (80 g protéines ou 1,3 à 1,4 g/kg/j de poids corporel). Il
n’existe aucune démonstration scientifique montrant que cet apport élevé soit un apport
optimal, en termes de performance, de santé, de bien-être et de longévité, mais le
contraire n’est pas démontré non plus. Aussi est-il raisonnable de considérer que le
comportement alimentaire spontané de populations humaines en bonne santé est proche,
empiriquement de l’apport optimal. En pratique, l’apport protéique doit être supérieur ou
égal à 55 g de protéines pour les femmes, et supérieur ou égal à 70 g de protéines pour les
hommes (sauf dans le cas particulier de l’insuffisance rénale).
g) Besoin qualitatif
Il est défini comme le besoin en chacun des acides aminés indispensables. Ces acides
aminés ne sont pas fabriqués, ou fabriqués en quantité insuffisante, par l’organisme.
L’absence de l’apport d’un seul de ces acides aminés empêchera la synthèse protéique et
entraînera la négativation du bilan d’azote.
Acides aminés indispensables
Tableau 2 : Besoins quotidiens en acides aminés indispensables
Un apport protéique large comprenant par moitié des protéines d’origine animale suffit à
assurer à l’ensemble de la ration protéique une valeur biologique satisfaisante ; en
revanche, il faudra apporter une attention particulière à l’apport de tous les acides aminés
indispensables :
 lorsque l’apport protéique est globalement réduit (régime des insuffisants rénaux
ou régime des anorexiques) ;
 lorsqu’il est constitué exclusivement, ou presque, de protéines d’origine végétale
(régimes végétarien ou végétalien), dont la valeur biologique est médiocre.
h) Valeur biologique des protéines des aliments usuels
La valeur biologique d’une protéine est son aptitude à équilibrer à elle seule le bilan
d’azote lorsque tous les autres nutriments ont été fournis en quantité adéquate. Elle
dépend de sa richesse en acides aminés indispensables. L’acide aminé manquant ou fourni
en quantité insuffisante par une protéine donnée s’appelle le facteur limitant primaire (si
on compensait par l’adjonction à une protéine donnée l’acide aminé manquant, facteur
limitant primaire, apparaîtrait alors un déficit relatif en un autre acide aminé ou facteur
limitant secondaire). Étant donné la composition des protéines des aliments usuels, seuls
les trois acides aminés suivants sont susceptibles d’être limitants : le tryptophane, la lysine
et la méthionine. D’une façon générale les protéines d’origine végétale contiennent une
quantité insuffisante de lysine ; en revanche, les protéines d’origine animale contiennent
en quantité adéquate tous les acides aminés et lorsque leur ingestion est large, la
connaissance des facteurs limitants présente peu d’intérêt pratique.

Tableau 3: Valeur biologique moyenne des aliments principaux

3-3 Glucides et besoins glucidiques

Les glucides sous forme de glucose sont un substrat énergétique utilisable par toutes les
cellules, indispensables à certaines. Pourtant le stock en est très faible, quelques minutes
sous forme de glucose, quelques heures sous forme de glycogène hépatique et musculaire.
Dans l’organisme les glucides ont deux origines:
 alimentaire directe après transformation ;
 métabolique (par néoglucogenèse à partir des acides aminés).
 a) Structure et classification
Monosaccharides
On appelle monosaccharides les hydrates de carbone qui ne peuvent plus être dédoublés
par hydrolyse. Les hydrates de carbone dont la chaîne compte 3, 4, 5, 6, etc., atomes de
carbone sont respectivement appelés « trioses », « tétroses », « pentoses », « hexoses »,
etc. En règle générale, les monosaccharides se trouvent sous forme cyclique (furanose et
pyranose).
Exemple :

La fonction hydroxyle rattachée à l’atome en position 1 ou 2 est particulièrement apte à

réagir avec d’autres substances, donnant des composés plus complexes appelés glucosides.
Il s’agit d’un corps non glucidique s’unissant à un ose (par exemple, un alcool anhydre), ou
bien des oligo ou polysaccharides si ce sont des glucides qui s’unissent entre eux. Chaque
molécule de monosaccharide peut exister sous trois formes:
 une forme lévogyre : L- ou (-) ;
 une forme dextrogyre : D- ou (+) ;
 une forme optiquement inactive ou racémique : DL- ou (±)
Oligosaccharides
Les oligosaccharides résultent de la réunion de 2 à 10 molécules de monosaccharides ou
de leurs dérivés par une liaison glucosidique.
Exemple : Le Raffinose
Polysaccharides
Les polysaccharides contiennent de 10 à plusieurs milliers de groupements
monosaccharidiques.
Exemple : L’amidon

b) Le Glucose
L’absorption est particulièrement rapide : en solution et lorsque le sujet est à jeun, plus
des trois quarts sont absorbés en moins de 45 minutes. Le glucose est un élément
énergétique privilégié puisque toutes les cellules peuvent l’utiliser. Certaines d’entre elles,
les cellules cérébrales, les cellules médullaires rénales et les globules rouges, ne peuvent
dans des conditions normales utiliser que du glucose. La cellule cérébrale peut utiliser un
autre substrat énergétique, les corps cétoniques, mais seulement après un jeûne
glucidique de 4 ou 5 jours.
 Métabolisme
Certains acides aminés dits acides aminés glucoformateurs (ils constituent à peu près la
moitié de la masse des acides aminés corporels) et le glycérol résultant de l’hydrolyse
lipidique aboutissent à la néoglucogenèse. Ce glucose, ainsi que le glucose alimentaire
après absorption, est soit utilisé immédiatement dans les deux voies de la glycolyse, soit
stocké dans le foie et les muscles après glycogenèse.
  Glycolyse
La glycolyse aérobie fournit l’énergie nécessaire à la synthèse de l’ATP, forme sous laquelle
l’énergie est utilisée par les cellules. La glycolyse anaérobie spécifique du muscle à l’effort
accomplit la même fonction avec un rendement très faible car elle s’arrête au glycérol et à
l’acide lactique, métabolites intermédiaires qui devront être réutilisés par le foie. Les acides
lactique et pyruvique, métabolites intermédiaires de la glycolyse, servent de substrats, s’il y
a excès de glucose, à la synthèse des lipides. Au total la glycolyse fournit 668 kcal/molécule
(dont le PM est de 180), soit 4,1 kcal/g de glucose.
 Glycogène
Pour des raisons d’osmolarité, l’organisme ne peut constituer des réserves importantes de
glucides sous forme de glucose libre. Le glycogène formant des réserves est un
polysaccharide de poids moléculaire de plusieurs millions. Il est exclusivement composé de
molécules de D-glucose liées entre elles par des liaisons 1-4 et 1-6. Les chaînes principales
sont constituées de molécules liées par la liaison 1-4, le branchement de chaînes latérales
se faisant par des liaisons 1-6 (figure 5)

Figure 5: Structure du Glycogène

La glycogénogenèse dépend de la valeur de la glycémie et des facteurs hormonaux, en
particulier le cortisol. La glycogénolyse est indépendante de la glycémie et est provoquée
en particulier par le glucagon et les catécholamines. Rappelons que le glucose provenant
de la glycogénolyse hépatique se déverse dans la grande circulation, alors que celui libéré
dans les muscles doit être métabolisé sur place.
 Facteurs modifiant la distribution et la répartition du glucose
La surcharge alimentaire glucidique élève la glycémie, ce qui provoque une augmentation
du captage du glucose par la cellule musculaire et adipeuse et une diminution du flux de
glucose du foie vers le sang. L’effort musculaire violent diminue la tolérance au glucose
(c’est-à-dire élève la glycémie) si celui-ci est ingéré pendant l’effort.
 Facteurs hormonaux
L’insuline est la seule hormone hypoglycémiante. Elle provient par protéolyse d’une
proinsuline stockée sous forme de grain ; l’augmentation du taux de glucose active
l’enzyme qui provoque la transformation de la proinsuline en insuline. L’insuline active la
pénétration du glucose sous forme phosphorylée dans les cellules. Rappelons que les
cellules cérébrales, hépatiques et celles des îlots bêtalangerhansiens captent du glucose
même en l’absence de l’insuline. Elle augmente la métabolisation du glucose, sa
transformation en glycogène, en lipides et en chaînes carbonées servant aux
transaminations.
Le cortisol provoque :
 une élévation du taux du glycogène tissulaire ;
 un accroissement de la néoglucogenèse et une réduction de l’utilisation du glucose.
L’hormone de croissance, ou somatotrope, provoque une élévation de la glycémie, en
particulier en augmentant la glycogénolyse hépatique. Le glucagon a une action
hyperglycémiante, surtout par augmentation brutale de la glycogénolyse. L’adrénaline
provoque une élévation très rapide de la glycémie, par une augmentation de la
glycogénolyse hépatique et musculaire et par inhibition de la sécrétion insulinique. La
sécrétion d’adrénaline obéit à une commande nerveuse : ainsi s’expliquent les
hyperglycémies d’origine émotionnelle observées chez l’homme.

 Sources alimentaires Le glucose en tant que tel est peu répandu. On en

trouve dans le miel et en petites quantités dans les fruits.
 c) Fructose (ou lévulose)
Le fructose est un hexose réducteur du fait de la présence d’une fonction cétone.
Sa formule est :

Il peut se présenter comme tous les oses sous forme pyronique ou furonique. Il est
lévogyre d’où le nom de lévulose.
 Absorption
Le fructose est ingéré sous deux formes:
 une forme directe, le fructose des fruits ou du miel ;
 une forme où il est associé au glucose, constituant le saccharose. C’est cette forme
qui est la source la plus importante de fructose. La vitesse d’absorption est lente,
environ 40 % de celle du glucose.
  Métabolisme
Le fructose est phosphorylé dans le foie. Le fructose-1-phosphate est scindé en deux
trioses : D-glycéraldéhyde et phosphodihydroacétone. Ces deux trioses peuvent alors soit
rejoindre le cycle de Krebs, soit être utilisés pour la néoglucogenèse. Ainsi son utilisation ne
nécessite-t-elle pas d’insuline.
L’orge, le maïs, le soja, le blé germé, le cidre, la bière, les condiments composés en
contiennent.
d) Galactose
Sa formule est :

Le D-galactose est, avec le glucose, un constituant du lactose.

On le trouve aussi dans les cérébrosides, lipides complexes du cerveau, ainsi que dans les
végétaux sous forme de galactane. Il a une saveur sucrée assez agréable. Absorption : au
niveau de grêle, le galactose est isomérisé en glucose.
e) Lactose

Le lactose est un dissaccharide réducteur, scindé au niveau du grêle en glucose et galactose

par la lactase. La lactase est un enzyme adaptable de telle sorte qu’un adulte qui ne
consomme pas habituellement de lactose est incapable d’hydrolyser celui-ci en grande
quantité. Cela explique une bonne part des intolérances du lait. On le trouve dans tous les
laits de mammifères ; le lait de femme est particulièrement riche.
f) Saccharose
Le saccharose est un diholoside très répandu dans la nature. C’est le « sucre
de table » du fait des grandes quantités qu’on peut obtenir à partir des
végétaux, en particulier à partir de la betterave et de la canne à sucre.
 Métabolisme
Le saccharose est scindé dans le jéjunum sous l’influence d’un enzyme, l’invertase, en
glucose et fructose. Cet enzyme est très abondant et très actif de telle sorte que l’hydrolyse
du saccharose n’est jamais un facteur limitant. Besoins glucidiques Il existe un besoin
minimal en glucides de l’ordre de 150 g/24 h, pour assurer le glucose nécessaire aux
organes glucodépendants (en particulier cerveau, globules rouges, médullaire rénale) ;
faute d’un tel apport, la quantité de glucides nécessaires sera fabriquée par
néoglucogenèse à partir des protéines, ou une cétogenèse prolongée provoquera une
adaptation enzymatique du cerveau.

3-4) Fibres alimentaires

a) Définition

Les fibres alimentaires sont des constituants végétaux, principalement, de nature

polysaccharidique (cellulose, hémicelluloses, pectines, gommes, mucilages, alginates….),
présents dans des aliments tels que les céréales, les légumes, les fruits et les algues
(tableaux 5). Elles ne sont pas hydrolysées par les enzymes digestives, mais sont en partie
dégradées par la flore colique.
Les fibres alimentaires n’ont pas de rôle énergétique. Le principal intérêt nutritionnel des
fibres réside dans leur résistance à la digestion et à l’absorption par l’intestin de l’homme
et à leur capacité hydrophile (d’où aptitude à retenir l’eau du contenu intestinal). Ces
actions ont des conséquences sur le transit intestinal et la prévention du cancer
colorectal, mais aussi des conséquences métaboliques favorables.
Tableau 5 : Sources essentielles des fibres végétales

La lignine est un polymère aromatique de phénylpropane

Polysaccharides des parois des cellules végétales

Il s’agit des microfibrilles de cellulose, d’hémicellulose et de pectines.

La cellulose est un polysaccharide linéaire, formé d’unités glucose unies entre elles pour
formes des molécules de grande taille.
Les hémicelluloses sont formées d’une chaîne principale d’oses (pentose, hexoses) et de
chaînes latérales également osidiques.
Les pectines sont des polysaccharides complexes, polymères de l’acide galacturonique
avec des chaînes latérales faites de galactose et d’arabinose.

Polysaccharides cytoplasmiques

Gommes et mucilages de diverses origines : exsudats d’arbre (gomme arabique, karaya) ;

algues (carragénine, agar) ; certaines graines (psyllium) ;
amidons résistants : pour plusieurs raisons - inaccessibilité aux enzymes, changements
structuraux dus aux procédés de préparation, amidon
ingéré cru non gélatinisé (banane) - une partie des amidons n’est pas digérée dans
l’intestin grêle et a donc les effets physiologiques des fibres.
On a tendance actuellement à y adjoindre des produits de type oligosaccharidique, et des
produits non glucidiques (lignine, tannins, cutines…) qui résistent également à la
digestion enzymatique.

Tableau 6 : Teneur en fibres d’aliments courants (en g pour 100 g)

 b) Besoins en fibres
Les besoins en fibres sont évalués à 30-40 g par jour. La consommation de fibres était
élevée dans les alimentations traditionnelles à base de végétaux, néanmoins, elle a
beaucoup baissé avec les changements alimentaires liés à l’industrialisation ; la
consommation quotidienne dans les pays occidentaux est insuffisante, comprise entre 15
à 19 g.
À titre d’exemple, pour ingérer une ration optimale en fibres, il est nécessaire de
consommer sur une journée:

c) Différents types de fibres et leurs principales propriétés

On distingue deux types de fibres dont les rôles physiologiques sont différents:

Fibres solubles
La pectine, les gommes et les mucilages sont les fibres solubles. Elles
présentent trois propriétés principales :
Hydrosolubles
Leur ingestion entraîne la formation d’un gel visqueux qui modifie le métabolisme des
glucides et des lipides en diminuant leur biodisponibilité. Enles enserrant dans un magma,
l’action des enzymes digestives s’en trouve réduite ;
Fermentescibles
Une fois dans le côlon, elles produisent, par l’action des bactériescoliques, des acides gras
volatiles à chaîne courte. Ceux-ci ont des vertus :
-protectrices contre certains cancers, notamment coliques ;
-immunitaires, par un renforcement du système immunitaire intestinal (SII) ;
-métaboliques, Un apport élevé en fibres solubles peut induire une diminution du taux de
LDL-cholestérol sanguin (jusqu’à 10 à 20 % de sa valeur initiale). Encore faut-il, pour
bénéficier de ces vertus, consommer des fibres solubles en quantité suffisante et sur une
longue durée.

Satiétogènes
Elles réduisent la vitesse de vidange gastrique et donnent une sensation de plénitude
gastrique. Leur consommation permet le contrôle des prises alimentaires (action sur la
sécrétion de GLP-1).

Fibres insolubles

La cellulose, l’hémicellulose et la lignine sont les fibres insolubles. Elles aussi présentent
trois propriétés principales :
régulatrices du transit intestinal. Elles accélèrent le transit par leur effet ballast, en
stimulant le péristaltisme et la force de contraction colique. Elles participent ainsi à la
réduction de la symptomatologie des différents troubles intestinaux ;
« détoxifiantes». Associées aux fibres solubles qui diluent les différents polluants
toxiques absorbés, elles assurent, par l’augmentation de la vitesse du transit, un moindre
contact de ceux-ci avec les muqueuses digestives, et ainsi une moindre absorption ;
métaboliques. L’activation du transit permet aussi une diminution de l’assimilation des
glucides et des lipides, et notamment la recapture du cholestéroldes acides biliaires.
Tous les végétaux contiennent des fibres solubles et insolubles, mais dans des proportions
variables. La répartition doit être de 1/3 des apports en fibres solubles (essentiellement la
pulpe des fruits et légumes frais) et 2/3 en fibres insolubles (l’enveloppe des fruits et
légumes et des graines : haricots, petits pois, le son des céréales…).

Inconvénients des fibres

Si la consommation en fibres végétales est globalement insuffisante, il arrive parfois que
des excès d’apports largement supérieurs à 40 g par jour provoquent une mauvaise
tolérance digestive. En cas de ballonnement important, il convient de réduire la portion
des aliments riches en fibres solubles; en cas d’irritation et de douleurs coliques, ce sont les
fibres insolubles dont il faut modérer les apports, essentiellement le pain complet. Il existe
aussi un certain nombre de personnes qui présentent une « hypersensibilité » de
traitement complexe.
Un autre inconvénient des fibres concerne la présence de phytates. Contenus dans le son
de différentes céréales et certaines légumineuses, ils agissent comme chélateurs de
minéraux et d’oligo-éléments tels que le calcium, le fer, le phosphore, le zinc et le
magnésium en diminuant leur absorption. Néanmoins, leur effet ne doit pas être
surestimé d’autant qu’il est largement compensé par l’apport en micronutriments des
végétaux eux-mêmes.
II-4 Lipides et besoins lipidiques

Dans l’organisme, il y a approximativement 25 milliards d’adipocytes d’un diamètre moyen

de 80 microns, ce qui correspond à une dizaine de kilogrammes de graisse ou encore
approximativement 90 000 kcalories de réserves énergétiques, de l’ordre de grandeur de 6
semaines de dépense. Ce stock d’énergie provient soit des lipides alimentaires réarrangés,
soit par lipogenèse à partir du glucose.
a) Structure et classification
Les lipides, comme les glucides, sont des composés ternaires formés de carbone, d’oxygène
et d’hydrogène. Mais leur composition est plus plastique que celle des sucres et des
amidons ; ils forment des composés plus variés et contractent plus aisément des alliances
avec d’autres éléments : phosphore (phospholipides), soufre, azote (lécithine,
sphingomyélines), sucre (cérébrosides). Le groupe des lipides est très hétérogène et
rassemble diverses substances hydrophobes ; leur transport plasmatique se fait sous forme
de lipoprotéines. Les principaux lipides alimentaires sont les triglycérides : ils comportent
un glycérol et trois acides gras.
 b) Glycérol
Le glycérol est un trialcool doté de deux fonctions alcool primaire et d’une fonction alcool
secondaire. Comme les autres alcools il est soluble dans l’eau et son métabolisme fait
partie du métabolisme glucidique. Il peut donner naissance à trois ordres de « glycérides » :
 si les trois fonctions sont saturées par trois molécules d’acides gras
(semblables ou différentes), on obtient un triester du glycérol ou triglycéride,
encore appelé « glycéride neutre » ;
 si deux fonctions alcool seulement sont saturées par deux molécules
d’acides gras (une fonction alcool restant libre), on obtient un diglycéride ;
 si une seule fonction alcool est saturée par une molécule d’acide gras, on
obtient un monoglycéride, corps doté de puissantes propriétés émulsifiantes, et qui
joue à ce titre un grand rôle dans la traversée de la barrière intestinale par les
lipides. Les monoglycérides et les diglycérides sont des formes de passage,
apparaissant transitoirement au cours du catabolisme ou de l’anabolisme lipidique.

En raison de la petitesse de sa molécule par rapport à celle des acides gras, le glycérol
représente à peine la 10e partie du poids des glycérides ; en valeur calorique, il en
représente seulement la 25e partie.
C) Acides gras
Le radical est constitué par une chaîne linéaire d’atomes de carbone, de longueur variable
(de 4 à 30 C, selon l’acide), sur chacun desquels sont fixés en principe deux atomes
d’hydrogène (un seul, s’il existe à ce niveau une double liaison). À un bout, la chaîne se
termine par un groupe méthyle CH3. À l’autre bout, elle s’achève par un carboxyle COOH,
porteur de la fonction acide.
Exemple : acide laurique

Seuls les acides gras naturels présentant un intérêt alimentaire seront étudiés, ce qui
limite aux acides à chaîne non ramifiée, dotés d’un seul carboxyle COOH (ces acides sont
dits « monocarboxyliques ») et possédant un nombre pair d’atomes de carbone (les acides
gras à nombre impair de carbone existent, mais sont rares dans la nature). Des acides gras
peuvent être distingués selon plusieurs facteurs.
c) Degré d’insaturation
Il s’agit du nombre de doubles liaisons présentes dans la chaîne carbonée : on distingue
alors les acides gras saturés et les acides gras insaturés. Les acides gras saturés sont ceux
dont toutes les liaisons internes sont saturées et dont le radical comprend deux atomes
d’hydrogène pour chaque atome de carbone. Leur formule générale est : CH3 (CH2) n
COOH (n étant un nombre pair, variable de 4 à 30). Les acides gras insaturés comportent un
peu moins d’atomes d’hydrogène que le double du nombre de leurs carbones. Dans la
formule la plus simple (et la plus fréquente) deux carbones voisins ont perdu chacun un
atome d’hydrogène. Ainsi, deux des forces de liaison internes de la molécule ne sont pas
saturées : il y a double liaison et l’acide est dit insaturé. Certains acides comportent une
seule double liaison (ils sont dits monoinsaturés) ; d’autres en comptent 2, 3, 4, 5 ou même
6 (ce sont les acides polyinsaturés). Ce qu’on appelle « double liaison » est une liaison libre,
qui confère à la molécule une réactivité plus grande. La quantité d’iode (indice d’iode)
captée par une matière grasse permet de connaître le nombre de doubles liaisons
présentes dans les acides gras donc la proportion d’acides insaturés qu’elle contient.
L’hydrogénation consiste à saturer les doubles liaisons par des atomes d’hydrogène. Elle
transforme un acide insaturé en acide saturé, le point de fusion s’élève (ainsi, une « huile »
liquide se transforme en « graisse » solide) ; d’autre part, le produit rancit moins puisqu’il
ne peut plus se former d’aldéhydes. Cette hydrogénation lorsqu’elle est incomplète produit
autant de trans que de cis. Or, les trans sont un facteur de risque cardiovasculaire.
d) Longueur de la chaîne
La longueur de la chaîne est due au nombre d’atomes de carbone contenu dans la
molécule. Tous les acides courts (jusqu’à C10) sont liquides alors qu’ils sont solides à partir
de C12. Jusqu’à C12 inclus, on les nomme TCM (triglycérides à chaîne moyenne). Ces
mêmes acides sont solubles dans l’eau au-dessous de C10 et insolubles au-dessus.
L’hydrolyse digestive des triglycérides à chaîne moyenne est plus complète et plus rapide
que celle des TCL, quelle que soit la quantité de lipase disponible ; elle peut avoir lieu
même en l’absence de lipase. L’absorption des TCM ne nécessite pas la présence de bile car
les acides gras moyens sont hydrosolubles. Une fois absorbés ils passent par la veine porte,
et dans le foie ils sont très rapidement oxydés. Ils peuvent assurer les besoins organiques
de l’organisme même s’ils constituent la seule source d’apport énergétique. Par opposition
schématique, les TCL ont une hydrolyse lente et des micelles sont indispensables à leur
absorption ; ils passent par le canal thoracique ; leur oxydation hépatique est beaucoup
plus lente ; ils participent à la constitution des réserves adipeuses.
e) Configuration structurale de la chaîne
Pour les acides insaturés, la configuration structurale de la chaîne joue un rôle : forme cis
(plus fréquente) et trans (plus rare) par référence à la forme cis, les trans provoquent un
accroissement de la cholestérolémie. La présence de la double liaison représente un point
faible. La molécule insaturée prend généralement une forme repliée sur elle-même : c’est
la forme dite cis. Plus rarement, elle se déplie et s’étend en longueur : c’est la forme trans.
On obtient ainsi des isomères géométriques, chimiquement semblables, mais dotés de
propriétés différentes.
e)Acides gras les plus répandus
Les acides gras saturés les plus répandus dans la nature sont les acides palmitique (C16) et
stéarique (C18), accessoirement les acides myristique (C14) et laurique (C12).
Les acides gras monoinsaturés les plus répandus sont l’acide palmitoléique en C16, et
surtout l’acide oléique en C18, principal constituant des huiles végétales, mais que l’on
trouve également en abondance dans les graisses animales fluides (graisses d’oie,
d’homme). L’acide oléique représente à lui seul 30 % des acides gras fournis par
l’alimentation.

f) Principaux acides polyinsaturés

Ce sont :
 l’acide linoléique (C18 : 2 N) de la famille des 6 ;
 l’acide linolénique (C18 : 3 N) de la famille des 3 ;
 l’acide arachidonique (C20 : 4 N) ;
 et les acides à 4,5 ou 6 doubles liaisons des huiles de poisson dont l’acide
éicosapentaénoïque (C 20/5) ou EPA et l’ acide docosahexanoïque (C 22/16) ou
 DHA ; tous deux en oméga 3. Les acides gras de la série n-6 (acide linoléique) sont
précurseurs de prostaglandine. Ils ont un rôle hypocholestérolémiant. Les acides
gras de la série n-3 ont des inhibiteurs compétitifs de l’acide arachidonique, ils
participent à la formation d’une prostacycline aux propriétés antiagrégantes et ils
sont hypotriglycéridémiants. Ils provenaient des margarines où leur synthèse se
fait pendant l’hydrogénation. Depuis quelques années les margariniers ont modifié
leur technique de sorte que la consommation de trans a beaucoup diminué.

g) Besoins en lipides et acides gras essentiels

L’alimentation actuelle contient 40 % des calories sous forme lipidique. En fait, cet apport
peut être remplacé par des glucides car la capacité de lipidogenèse n’est jamais un facteur
limitant. Ainsi n’existe-t-il pas de besoin lipidique quantitatif. En revanche, certains acides
gras sont indispensables ; ils sont dits essentiels. Les acides gras essentiels sont ceux que
l’homme et d’autres mammifères supérieurs ne peuvent synthétiser à partir d’autres
acides gras ou de glucose. Les acides linolénique et arachidonique sont synthétisés à
partir de l’acide linoléique. La synthèse de l’acide arachidonique diminue avec l’âge, il
devient donc essentiel chez le sujet âgé.

h) Acides gras insaturés essentiels

i) Biosynthèse des acides gras insaturés essentiels

Les plantes, les levures et les algues vertes transforment l’acide oléique en acides
polyinsaturés. Chez les animaux, l’acide linoléique et l’acide linolénique ne peuvent être
synthétisés in vivo, mais il y a allongement de la chaîne et désaturation entre le carboxyle
et la première insaturation menant à l’acide arachidonique.
Besoin en acide linoléique
La carence en acide linoléique a été surtout étudiée chez les rongeurs. Chez
l’homme, elle est très rare et ses signes les plus précoces sont des dermatites. On l’a
décrite au cours des alimentations parentérales très prolongées et plus fréquemment chez
les enfants nourris pendant plus d’un an exclusivement au lait de vache. Le besoin est
provisoirement fixé à 5 g/j. Le test biologique en faveur d’une carence est le rapport :
triènes/ tétraènes en particulier C20 : 3n – 9 /C22 : 4n – 6 Une valeur inférieure à 0,4 est
certainement un signe de carence.
Besoins en acide alphalinolénique
L’index de carence en acide linolénique serait le rapport : C22 : 5n – 6 C22 : 6n – 3 mais
celui-ci a été peu étudié. Cet acide gras essentiel est précurseur de l’acide
éicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) dont le rôle métabolique est très
important dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
j) Sources alimentaires
Les acides gras essentiels se rencontrent dans les graisses et les huiles végétales. Puisque
seuls les végétaux sont susceptibles de les synthétiser, le beurre, le suif et le lard en sont
très pauvres. Les viandes contiennent, dans les structures phospholipidiques, de l’acide
arachidonique qui provient par synthèse des acides gras essentiels plus courts d’origine
végétale, synthèse qui diminue avec l’âge. (Peut-être la nourriture carnée n’est-elle
indispensable que chez les vieillards.) Les poissons contiennent une forte proportion des
dérivés de l’acide alphalinolénique : l’EPA et le DHA. Des études sur les populations
consommant beaucoup de poissons ont montré la faible incidence des infarctus du
myocarde chez ces sujets. D’autres études ont prouvé l’intérêt de l’enrichissement de la
nourriture en ces acides gras, sur le métabolisme des prostaglandines, sur la
cholestérolémie, sur la triglycéridémie et sur l’agrégation plaquettaire (tableau ).

Tableau 5.1 Teneur de corps gras en acide linoléique et acide alphalinolénique

II-5 Sels Minéraux et Oligoéléments
II-5-1 Sels Minéraux
a) Sodium
Le sodium est le principal cation extra-cellulaire. Sa concentration est régulée de telle sorte
qu’elle demeure constante pour des apports alimentaires variant de 1 à 10.
Apports
Les apports sont variables d’un pays à l’autre suivant le mode d’alimentation : l’apport
moyen en France est de 10 g de chlorure de sodium, soit 430 mEq de sodium, dont
approximativement la moitié est apportée sous forme de sel d’assaisonnement. Le
monoglutamate de sodium utilisé de plus en plus dans les plats cuisinés industriels
constitue une source complémentaire d’apports sodés.

Besoins
Le besoin en sodium, pour un sédentaire, en climat tempéré, est de l’ordre de 1 g de
NaCl/24 h. L’actuel excès de l’apport est lié à un appétit spécifique génétiquement
programmé. Or, l’excès de l’apport en sodium est corrélé à la fréquence des hypertensions
artérielles dans la partie de la population génétiquement sensible. La majorité à une
grande tolérance à l’égard de l’apport sodé.
Sodium dans l’organisme
L’organisme contient 142 mEq de sodium par litre d’eau extracellulaire et moins de 10
mEq par litre d’eau intracellulaire. Au total, le sodium échangeable est de l’ordre de 2 500
mEq. Approximativement 1000 mEq se trouvent dans le compartiment osseux, très
lentement échangeables. Lorsque le capital sodique est diminué, soit par perte digestive
(vomissements, diarrhée, drainage ou fistule), soit par perte cutanée excessive
(transpiration), soit par néphropathie tubulaire, insuffisance surrénalienne ou emploi de
diurétiques, il y a une déshydratation extracellulaire nécessitant une compensation par
augmentation d’apports.
Excrétion
La perspiration respiratoire ne s’accompagne pas de pertes en sodium. L’excrétion fécale
est négligeable, la perspiration cutanée entraîne une perte de sodium négligeable dans un
environnement thermique modéré. Dans une atmosphère très chaude, ou lors d’un
exercice physique intense, l’élimination cutanée peut atteindre plusieurs grammes par
jour. L’élimination urinaire est d’une extrême efficacité : au cours d’un régime désodé strict
chez un sujet normal, il y a un fort hyperaldostéronisme et l’élimination de sodium descend
en dessous de 1 mEq par litre.
b) Potassium
Le potassium plasmatique ne représente que 0,8 % du potassium corporel, il s’agit
pourtant du seul compartiment facilement accessible. La kalicystie (concentration
intracellulaire en potassium) ne peut être appréciée qu’indirectement soit par la méthode
du bilan, soit par la mesure du potassium échangeable, soit à partir de la concentration
interglobulaire du potassium.
Apports
Le potassium est ubiquitaire, on en trouve de fortes concentrations aussi bien dans la
viande que dans les légumes. La carence d’apport n’exis²te pas ; il n’existe pas non plus
d’appétit spécifique.

Potassium dans l’organisme

L’eau intracellulaire contient approximativement 150 mEq de K/L, soit au total 90 % du
potassium corporel ; le plasma et les autres liquides extracellulaires contiennent entre 4,5
et 5 mEq/L, soit 2 %. Presque tout le potassium corporel est échangeable
(approximativement 3 000 mEq). La kaliémie est régulée avec une précision inférieure à
celle de la natrémie. Les hypokaliémies surviennent soit au cours des alcaloses par
diminution du potassium d’entrée dans la cellule, soit, et c’est le cas le plus fréquent, au
décours des acidoses (tel le coma diabétique) qui provoqueraient successivement une fuite
cellulaire de potassium et une élimination urinaire accrue, puis lorsque la situation se
rétablit, l’apparition d’un besoin aigu. Un mécanisme semblable a été évoqué au cours de
certaines morts subites qui surviennent pendant la réalimentation des dénutritions
sévères.
Excrétion
L’excrétion est presque exclusivement urinaire et elle est liée à la régulation de
l’élimination du sodium : l’aldostérone augmente la réabsorption tubulaire du sodium et
diminue celle du potassium. La diminution du capital potassique et/ ou de la kaliémie est
fréquente au cours de traitements par les sels diurétiques qui font éliminer à la fois sodium
et potassium (évidemment à l’exception des antialdostérones). Au cours des régimes
désodés très stricts l’organisme économise le sodium par hyperaldostéronisme, il y a fuite
urinaire de potassium et donc augmentation du besoin. Au total, le besoin en K avec un
régime pauvre en sodium est de l’ordre de 1 g/24 h et bien plus bas avec un apport sodique
large.
c) Calcium
Le capital calcique est de l’ordre de 1 kg, soit 2 000 fois plus que l’apport journalier moyen.
Apports
Le rapport phosphocalcique favorable à l’absorption est compris entre 0,5 et 2. Les
produits laitiers constituent une très bonne source à la fois à cause du rapport P/Ca
favorable, mais aussi à cause de la présence du lactose. Les acides phytiques et oxaliques
contenus dans certains légumes gênent l’absorption calcique par formation de sels
insolubles. Une des sources d’apport est l’eau de boisson. Les fibres alimentaires
entraînent dans les fèces une partie du calcium alimentaire.
Sources de Calcium
Besoins
Les besoins sont de 400 mg à 1 g/j pour un adulte jeune. Des apports supérieur à 1 g sont
un facteur de protection contre l’ostéoporose postménopausique. L’apport en laitage est
indispensable pour un apport calcique de sécurité. Calcium dans l’organisme Il y a
approximativement 1 kg de calcium dans l’os sous forme de phosphate tricalcique (85 %) et
de carbonate de calcium. Le calcium constitue 25 % du poids de l’os sec. La teneur du
liquide intracellulaire est faible. Le taux plasmatique est finement régulé à 100 mg ±5/L, un
tiers sous forme de calcium non diffusable lié aux protéines, deux tiers sous forme ionisée.
L’hypercalcémie comporte une polyurie avec polydipsie, acidurie et kaliurie ; les troubles
digestifs sont spécifiques, une asthénie avec somnolence, une tachycardie avec
raccourcissement de l’espace QT et des calcifications diffuses, en particulier rénales, de la
média des artères et des tissus périarticulaires. L’hypocalcémie comporte des paresthésies
et une hyperexcitabilité neuromusculaire.
Excrétion
L’excrétion fécale est non régulée ; elle varie avec l’apport phosphoré. On a déjà signalé
que les phytates et les oxalates augmentaient l’élimination de calcium. Au cours des
malabsorptions lipidiques, l’excrétion est augmentée par formation de sels calciques
d’acides gras.
d) Phosphore
Le phosphore constitue avec le calcium la trame minérale de l’os. Il est le substrat de
liaisons phosphates riches en énergie.
Apports
L’absorption du phosphore est active, rapide et contrôlée. Avec la ration habituelle, 50 %
du phosphore alimentaire est absorbé. La vitamine D augmente l’absorption ; la richesse
du régime en calcium et l’ingestion d’hydroxyde d’alumine la diminuent. Tous les aliments
sont riches en phosphore ; le besoin est évalué à 800 mg/24 h, mais il s’agit d’une donnée
sans portée pragmatique car il n’existe jamais de carence en phosphore. Le seul problème
pratique est celui des formes d’apport susceptibles de modifier brutalement le bilan d’ions.
Phosphore dans l’organisme
Le phosphore est toujours sous forme de phosphate. La teneur moyenne en phosphate est
de 700 g dont 600 g pour le squelette sous forme de phosphate tricalcique, et 100 g dans la
masse cellulaire, en particulier sous forme de phosphoprotéines, de phospholipides et
d’acides nucléiques. La phosphorémie physiologique est comprise entre 30 et 44 mg/L,
dont 10 % sous forme de phosphoprotéines.
Excrétion
Il n’existe pas d’excrétion fécale de phosphate endogène ; la perte fécale, correspondant
au phosphore alimentaire non absorbé, est de quelques centaines de mg et varie avec
l’alimentation. L’élimination régulée est urinaire. La parathormone inhibe la réabsorption
tubulaire (en cas d’hyperparathyroïdie, il y a hyperphosphatémie) ; la thyrocalcitonine agit
dans le même sens. Les troubles de la phosphorémie ne sont pas d’origine nutritionnelle et
ne sont guère curables par diétothérapie.
e) Magnésium
La transformation des habitudes alimentaires explique la fréquence des états de
subcarence magnésique, exceptionnels au début du siècle.
Apports
La diminution de la consommation des céréales, l’emploi d’engrais phosphatés, l’exclusion
des aliments jugés trop « riches » (cacao, fruits secs, légumes secs, oléagineux) contribuent
à une diminution de l’apport magnésien. L’écorce des céréales contient des composés
uroniques diminuant l’absorption de magnésium ; au contraire, la pyridoxine et le
colécalciférol facilitent son absorption. Pour le régime habituel le taux d’absorption est de
30 à 40 %.
Magnésium dans l’organisme
Le corps contient approximativement 25 g de magnésium, dont 99 % sous forme
intracellulaire : 55 % dans les tissus osseux, 27 % dans le tissu musculaire, le reste dans les
organes (foie, cœur, cerveau, etc.). La magnésémie moyenne est de 1,5 à 2 mEq/L et ne
reflète qu’imparfaitement l’état des réserves en magnésium. On peut réaliser une épreuve
de charge, la récupération dans les urines des 24 heures d’une faible quantité de
magnésium (moins de 50 mg) perfusé signe un éventuel déficit. Le magnésium participe à
de nombreuses réactions métaboliques :
 transfert de phosphate (réactions énergétiques) ;
 synthèse des protéines ;
 transmission de l’influx nerveux et contractions musculaires. Il a aussi un rôle
activateur sur certains enzymes (phosphatases, phosphokinases). Il participe au
maintien de l’intégrité cellulaire.
L’hypomagnésémie s’accompagne classiquement de signes de spasmophilie : angoisse,
insomnie, crampe, palpitations. Le sport augmente les besoins de magnésium, surtout
s’il entraîne une sudation abondante.
Excrétion
L’excrétion fécale n’est pas régulée. Elle est de plusieurs centaines de mg/kg et
augmente avec l’apport de son ou de céréales complètes. Seule l’élimination rénale
sert à ajuster le bilan : lorsque l’apport magnésique est réduit, la concentration
urinaire descend au-dessous de 1 mEq/j, elle est augmentée en cas d’activité physique
importante, dans les états de stress, de surmenage.
Besoins
Ils sont évalués à environ 6 mg/kg/j (les apports ne sont souvent que de 4 à 6 mg/
kg/j) ; ils sont augmentés en cas de grossesse, de prise de contraceptifs oraux chez les
sportifs. L’apport régulier d’une eau riche en magnésium couvre largement ces
besoins.
f) Chlore
Dans l’alimentation, le chlore accompagne le sodium ; il est quelque peu artificiel de l’en
séparer, mis à part le cas particulier de la sécrétion gastrique de l’acide chlorydrique.
Besoins
Les besoins sont très arbitrairement fixés à peu près à 1 g/24 h. En fait les seules
hypochlorémies connues, qui s’accompagnent évidemment d’alcalose, sont celles des
vomissements abondants et celles rencontrées exceptionnellement au cours des diarrhées
abondantes.
Chlore dans l’organisme
Le chlore est présent dans le liquide extracellulaire à la concentration très stable de 102± 2
mEq/L. Pour l’ensemble de l’organisme il y a approximativement 2 000 mEq
extracellulaires, un millier dans l’os (lentement échangeable) et quelques centaines dans
les liquides intra et transcellulaires. La sécrétion gastrique peut atteindre 150 mEq/24 h.
Excrétion
L’excrétion fécale est négligeable car la presque totalité du chlore des sécrétions digestives
est réabsorbée. L’excrétion urinaire ajuste le bilan avec échange tubulaire du chlore contre
l’ion CO3H-. L’apport en chlore, en dehors du cas des vomissements répétés, ne pose guère
de problème en diététique.