Le Meilleur Du Bistro

TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION
ENTRÉES
Veloutés, soupes chaudes et froides Entrées chaudes
Entrées froides
PLATS PRINCIPAUX
Salades repas Pâtes Tartares et autres crus Poissons et
fruits de mer Volailles Viandes
DESSERTS
Crèmes brûlées Tartes Autres douceurs
LES BASES DU BISTRO

Le garde-manger de base Bouillons et bases de sauce
Condiments
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION
Pour moi, la cuisine bistro, c’est la meilleure cuisine au mooonde! Je le dis,

le répète et l’affirme depuis des lunes, depuis des livres… C’est une cuisine
simple, conviviale, chaleureuse et gourmande, qu’on savoure et qui fleure
bon. Une cuisine authentique qui va droit au goût et au coeur, une cuisine
remplie d’amour… Ça aussi, je l’ai répété souvent.
Bien que la cuisine bistro demeure pour moi la meilleure, celle que je
défends depuis toujours, je signe ici mon dernier opus Bistro, longue
aventure gourmande au coeur de cette cuisine que j’ai entamée il y a plus de
10 ans maintenant avec le livre Bistro, puis poursuivie quelques années plus
tard avec plusieurs autres titres…
Dans Bistro, que vous avez peut-être encore à portée de main, j’écrivais
notamment, en guise d’introduction: «Ce livre, je l’ai voulu assez beau pour
qu’il puisse trôner sur la table du salon et que vous le parcouriez par plaisir
purement esthétique. Mais je le souhaite aussi indispensable et pratique, et
j’espère qu’il vous accompagnera le plus souvent possible en cuisine et
qu’il guidera vos sens vers les plaisirs de la table. Je souhaite qu’il soit un
peu abîmé, que ses pages soient légèrement froissées, que vous vous
permettiez de les salir de quelques taches…»
Vous savez quoi? Vous avez écouté mes recommandations et je n’en suis
pas peu fier. Vous m’avez montré vos livres usés, tachés, aux pages cornées
et annotées… Vous m’avez fait plaisir en me montrant jusqu’à quel point
vous avez utilisé mes livres, je me suis senti privilégié de me glisser dans
votre quotidien gourmand grâce à mes recettes.
Plus d’une décennie après ma première aventure Bistro, je tire donc ma

révérence en vous offrant… ma référence: mon ultime livre sur la cuisine
bistro, dans lequel vous retrouverez ce que je considère comme mes
meilleures recettes tirées des livres précédents, en plus d’une bonne
quarantaine de recettes inédites qui manquaient, me semble-t-il, pour
compléter de belle et substantielle façon un véritable tour d’horizon de ma
cuisine préférée.
J’espère, lecteures de mes propositions gourmandes, que vous trouverez

dans ces pages assez de classiques et de nouveautés pour satisfaire vos
envies.
Quant aux nouveaux venus dans l’aventure, j’espère que vous ferez de ce
nouvel opus un allié indispensable à votre quotidien gourmand, un livre de
référence que vous utiliserez et… abîmerez à votre tour!
VELOUTÉS, SOUPES CHAUDES
ET FROIDES
ENTRÉES CHAUDES
ENTRÉES FROIDES
BISQUE DE CREVETTES TIGRÉES
AU RHUM ÉPICÉ
PRÉPARATION 15 min CUISSON 45 min PORTIONS 4
12 grosses crevettes tigrées crues

4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
3 gousses d’ail, écrasées
1 oignon jaune, coupé en cubes
2 carottes, coupées en tronçons
2 branches de céleri avec les feuilles, coupées en tronçons
4 c. à soupe de rhum brun aux épices
250 ml (1 tasse) de vin blanc
1,25 litre (5 tasses) d’eau
1 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
Quelques branches de thym frais
3 c. à soupe de pâte de tomates
Le jus de 1 citron
60 ml (1/4 tasse) de crème à cuisson 35 %
Sel et poivre du moulin
Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces. Réserver la chair au
réfrigérateur.
Dans une grande casserole, à feu moyen-élevé, chauffer 2 c. à soupe

d’huile. Ajouter les carapaces de crevettes et cuire de 3 à 4 minutes pour
bien les colorer. Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes et le céleri. Cuire encore
3 minutes.
Verser le rhum, retirer du feu et de la hotte (s’assurer qu’elle est fermée),

puis flamber de 1 à 2 minutes.
Mouiller du vin blanc, remettre sur feu moyen et laisser réduire 3 minutes.
Incorporer l’eau, les herbes salées, le thym et la pâte de tomates. Laisser
mijoter environ 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient
tendres.
Couler cette bisque dans une grande passoire ou dans un chinois, en

pressant les carcasses de crevettes et les légumes pour en extraire le
maximum de saveurs. Jeter les carcasses et les légumes. Remettre la bisque
dans la casserole. Goûter et, au besoin, rectifier l’assaisonnement.
Saler et poivrer les crevettes. Dans une sauteuse, à feu moyen-élevé,

chauffer les 2 c. à soupe d’huile restantes et sauter les crevettes de
3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées. Déglacer avec le jus de
citron, chauffer 1 minute et réserver.
Verser la crème dans la bisque, fouetter un peu et laisser réduire à feu

moyen 3 minutes.
Garnir des crevettes sautées et de quelques croûtons, au goût.

CRÈME DE BETTES À CARDE À
L’AIL GRILLÉ ET AU PARMESAN
PRÉPARATION 15 min CUISSON 40 min COÛT faible
PORTIONS 4 à 6
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

5 gousses d’ail, coupées en deux
1 oignon rouge, coupé en dés
1 c. à café de sel de céleri
1 c. à café de thym
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
140 g (4 tasses) de bettes à carde, ciselées
125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre 15 %
30 g (1/3 tasse) de parmesan, fraîchement râpé
Chauffer l’huile dans une grande casserole et faire griller l’ail à feu doux de
3 à 5 minutes.
Ajouter l’oignon, le sel de céleri, le thym, le sel, le poivre et faire dorer

5 minutes. Ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes.
Verser le bouillon et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce que les
pommes de terre soient tendres.
Ajouter les bettes à carde et cuire 2 ou 3 minutes. Laisser refroidir un peu.
Passer au robot de cuisine ou au mélangeur.
Remettre dans la casserole, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement, au

besoin. Chauffer 5 minutes. Servir la crème fumante et garnir de parmesan.
VELOUTÉ AU DUO DE CÉLERI
PRÉPARATION 20 min CUISSON 30 min PORTIONS 4 à 6
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées finement
1 oignon moyen, émincé
1 branche de céleri, coupée en dés
300 g (2 tasses) de céleri-rave, pelé et coupé en dés
130 g (1 tasse) de patates douces, pelées et coupées en dés
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 % ou champêtre 15 %
Dans une casserole à fond épais, à feu moyen, faire fondre le beurre dans
l’huile. Faire dorer l’ail et l’oignon 5 minutes. Saler et poivrer au goût.
Ajouter le céleri, le céleri-rave, les patates douces et le sel de céleri, et faire

dorer 5 minutes.
Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter environ 15 minutes à feu moyen-

doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Au mélangeur ou au robot de cuisine, réduire la préparation en un beau
velouté lisse et onctueux.
Remettre dans la casserole, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement, au

besoin. Réchauffer et servir fumant.
SOUPE À L’OIGNON
1 c. à soupe de gras de canard

1,5 kg (10 tasses) d’oignons sucrés (Vidalia), émincés
2 c. à café de paprika
2 branches de thym
1 feuille de laurier
20 g (1/3 tasse) de persil, les branches et les feuilles séparées, les feuilles
hachées
1 bouteille de 341 ml (12 oz) de bière brune foncée (comme la Newcastle
Brown Ale)
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
1 à 2 c. à soupe de sauce anglaise (de style Worcestershire)
2 à 3 cuisses de canard confites (2 moyennes ou 3 petites), effilochées
GARNITURE
125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
300 g (2 tasses) d’oignons sucrés (Vidalia), émincés
2 c. à soupe de fécule de maïs
2 bûchettes de fromage de chèvre (de style Cornebique), coupées en quatre
tranches épaisses
Dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre le gras de canard.
Ajouter les oignons et le paprika, puis faire revenir lentement de
20 à 30 minutes.
Ajouter le thym, le laurier et les branches de persil. Augmenter le feu à

moyen-élevé et déglacer avec la bière. Faire réduire quelques minutes.
Ajouter le bouillon de bœuf, la sauce anglaise et le canard effiloché. Laisser

mijoter de 7 à 10 minutes. Saler et poivrer au goût.
Préparation de la garniture: Dans une casserole à fond épais ou dans une

friteuse, faire chauffer l’huile de canola jusqu’à frémissement.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger les oignons avec la fécule de
maïs et bien les enrober.
Déposer les oignons dans l’huile chaude et frire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce

qu’ils prennent une belle coloration. Transférer sur du papier absorbant,
saler et poivrer. Réserver.
Préchauffer le gril du four.
Répartir la soupe dans quatre bols allant au four. Déposer 2 tranches de

fromage de chèvre dans chaque bol et les faire griller au four de
1 à 2 minutes. Parsemer de feuilles de persil hachées et d’une petite
montagne d’oignons frits. Servir.
VELOUTÉ DE LENTILLES
AU CARI DOUX
1 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées
2 boîtes de 540 ml (19 oz) de lentilles, rincées et égouttées
1 c. à soupe de pâte de cari doux
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille corsé
Dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile.
Faire dorer l’oignon et l’ail de 2 à 3 minutes.
Incorporer les lentilles et la pâte de cari. Faire revenir environ 5 minutes à

feu moyen.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire environ 10 minutes.
Passer au robot de cuisine ou au mélangeur jusqu’à l’obtention d’un beau

velouté.
Remettre dans la casserole, incorporer la crème et laisser mijoter environ
5 minutes. Saler et poivrer, au goût. Servir le velouté bien fumant.
SOUPE FRAÎCHE AUX TOMATES,
AU BASILIC ET À L’HUILE D’OLIVE
PRÉPARATION 10 min PAUSE 1 h 15 min
CUISSON aucune PORTIONS 4 à 6
110 g (3 tasses) de mie de pain tranché frais,

coupée en gros dés
8 grosses tomates italiennes mûres, mondées et
épépinées
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de
volaille corsé
3 c. à soupe de pesto rosso de tomates séchées
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à café d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
20 g (1/3 tasse) de basilic frais, la moitié ciselée finement
Sel de mer et poivre du moulin
Mettre tous les ingrédients, sauf la moitié du basilic non ciselée, dans le
récipient du robot de cuisine. Laisser reposer 15 minutes. Homogénéiser en
un ou deux coups sans mélanger trop longuement.
Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Au moment de servir, répartir la soupe dans les bols et garnir des feuilles de
basilic.
CHAUDRÉE DE BLANC DE POULET
AUX ÉPINARDS, AUX LARDONS ET
AU CHÈVRE DOUX
1 c. à soupe d’huile
150 g (5 oz) de bacon épais, coupé en dés
2 poitrines de poulet, coupées en cubes
2 échalotes, hachées finement
3 gousses d’ail, émincées
1 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
80 ml (1/3 tasse) de vin blanc sec
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille corsé
120 g (1 tasse) de carottes, coupées en brunoise
100 g (3/4 tasse) de fromage de chèvre frais aux fines herbes, émietté
250 ml (1 tasse) de crème champêtre 15 %
150 g (6 tasses) de jeunes épinards bien tassés
Ajouter les lardons et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent
croustillants.
Ajouter les cubes de poulet et cuire 5 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter les échalotes, l’ail et le basilic, puis faire suer 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon

de volaille et les carottes, et laisser mijoter de 5 à 7 minutes.
Ajouter le fromage de chèvre et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’il soit

fondu. Incorporer la crème et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter les épinards en deux ou trois poignées, en mélangeant entre chaque

addition. Laisser mijoter de 5 à 7 minutes, puis servir aussitôt.
VELOUTÉ DE COURGE MUSQUÉE
AUX ARÔMES DE PAIN D’ÉPICES
600 g (4 tasses) de chair de courge musquée, coupée en gros dés

4 gousses d’ail, pelées
6 échalotes entières, pelées
1/3 c. à café de gingembre en poudre
1/3 c. à café de clou de girofle en poudre
1 c. à soupe de gingembre frais, râpé
1 c. à soupe de miel
1/3 c. à café de cannelle en poudre
1/3 c. à café de cardamome en poudre
6 pommes de terre grelots, coupées en deux
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de volaille corsé
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Sur une grande plaque de cuisson, déposer tous les ingrédients, à
l’exception du bouillon de volaille et de la crème. Bien mélanger avec les
mains. Cuire au four 30 minutes.
Retirer les légumes rôtis du four et les transférer dans une grande casserole.
Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. À feu moyen,
laisser réduire environ 15 minutes. Laisser tiédir.
Au mélangeur ou au robot de cuisine, mixer jusqu’à l’obtention d’une belle

texture onctueuse. Passer au chinois ou au tamis.
Remettre le mélange dans la casserole. Ajouter la crème, fouetter

légèrement et réchauffer à feu doux environ 10 minutes. Rectifier
l’assaisonnement, au goût. Servir le velouté aussitôt, bien fumant.
CRÈME DE PETITS POIS
À LA MENTHE ET AUX PIGNONS

1 oignon jaune, coupé en dés
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
500 g (4 tasses) de petits pois surgelés
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
15 g (1/4 tasse) de menthe fraîche, hachée
20 g (1/3 tasse) de persil frais, haché
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 % ou champêtre 15 %
2 c. à soupe de noix de pin grillées (pour garnir)
4 petites feuilles de menthe fraîche (pour garnir)
Faire dorer l’ail et l’oignon environ 5 minutes. Saler et poivrer, au goût.
Ajouter la pomme de terre, les petits pois et les herbes salées, puis cuire
5 minutes.
Mouiller avec le bouillon de poulet et laisser mijoter environ 20 minutes,

jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer du feu. Incorporer la
menthe et le persil hachés, puis laisser tiédir.
Passer au mélangeur ou au robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’un velouté

lisse et onctueux.
Remettre dans la casserole, ajouter la crème et fouetter un peu. Chauffer de

nouveau à feu moyen 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Servir fumant. Décorer chaque bol de noix de pin grillées et d’une feuille de
menthe fraîche.
CRÈME DOUCE AUX
OIGNONS VERTS
2 gousses d’ail, hachées
300 g (3 tasses) d’oignons verts, émincés
220 g (1 1/2 tasse) de pommes de terre,
coupées en dés
750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 % ou
champêtre 15 %
2 c. à soupe de tiges bien vertes d’oignons
verts, ciselées finement
Dans une casserole, à feu moyen-doux, faire fondre le beurre dans l’huile.
Faire suer l’ail et les oignons verts environ 5 minutes. Incorporer les
pommes de terre et le sel de céleri, et faire dorer 5 minutes.
Verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser
mijoter environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient
tendres. Laisser tiédir.
Passer au mélangeur ou au robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’une belle

purée onctueuse.
Remettre dans la casserole et incorporer la crème. Fouetter un peu et faire

chauffer quelques minutes.
Saler et poivrer, au goût. Servir garni d’oignons verts.

HALLOUMI GRILLÉ, SAUCE VIERGE
À LA MENTHE ET À LA MANGUE
PRÉPARATION 20 min PAUSE 2 h CUISSON 4 min
PORTIONS 4
250 g (1/2 lb) de fromage halloumi
SAUCE VIERGE À LA MENTHE ET À LA MANGUE

1/2 poivron jaune ou rouge, haché finement
La chair de 1 tomate italienne, coupée en brunoise
1 petite mangue bien mûre, pelée et coupée en brunoise
3 c. à soupe d’oignon rouge, coupé en brunoise
2 c. à soupe de petites câpres
1 petite gousse d’ail, fraîchement pressée
1 c. à soupe de persil plat frais, ciselé finement
2 c. à café de menthe fraîche, ciselée finement
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
Le jus de 1/2 citron
Poivre
GARNITURE DE ROQUETTE
60 g (1 tasse) de jeunes feuilles de roquette
Quelques feuilles de menthe fraîche
Couper le halloumi en 4 tranches d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur

chacune. Les déposer dans un bol, couvrir d’eau fraîche et laisser dessaler
2 heures à température ambiante.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce vierge.

Réserver à température ambiante.
Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la garniture de roquette.

Saler et poivrer. Réserver.
Retirer les tranches de fromage de l’eau et bien les éponger à l’aide de

papier absorbant.
À feu moyen, chauffer une poêle à fond cannelé légèrement huilée. Déposer
les tranches de halloumi et griller 1 minute en prenant soin de les tourner à
90 degrés afin d’obtenir un beau quadrillé. Griller de la même façon de
l’autre côté.
Déposer une tranche de fromage grillée au centre de quatre assiettes

généreuses. Garnir chacune d’une cuillère à soupe comble de la sauce
vierge et d’une poignée de garniture de roquette.
LE PAVÉ DE BOUDIN DU BISTRO
PRÉPARATION 20 min CUISSON 1 h 50 min
RÉFRIGÉRATION 8 h ou toute la nuit PORTIONS 6 à 8
100 g (3 1/2 oz) de lard, coupé en petits cubes

1 oignon, haché finement
2 ou 3 pincées de piment d’Espelette
500 ml (2 tasses) de sang de porc et/ou de bœuf
375 ml (1 1/2 tasse) de crème à cuisson 35 %
25 g (1/2 tasse) de chapelure
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les cubes de lard 2 ou 3 minutes.
Ajouter l’oignon et l’ail, saler et poivrer, et cuire à feu moyen-doux
5 minutes en évitant qu’ils prennent une coloration. Incorporer le thym et le
piment d’Espelette. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 3 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante.
Transférer ce mélange dans le bol du robot de cuisine, ajouter le sang, la
crème et la chapelure et pulser à deux ou trois reprises pour mélanger un
peu.
Verser ce mélange dans un plat rectangulaire en inox de 30 cm x 20 cm

(12 po x 8 po). Déposer ce plat dans une casserole allant au four et ajouter
de l’eau jusqu’à mi-hauteur du plat en inox (pour faire un bain-marie).
Cuire au four 1 heure 30 minutes en ajoutant de l’eau chaude dans la
casserole, au besoin.
Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer toute la nuit pour que le

boudin prenne fermement.
Tailler le boudin en tranches de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, puis, si désiré, le

tailler de nouveau à l’aide d’un emporte-pièce rond au moment de servir.
Dans une poêle, réchauffer les pavés de boudin dans l’huile 3 ou 4 minutes
de chaque côté. Servir immédiatement.
ESCARGOTS AU BLEU BÉNÉDICTIN
PRÉPARATION 10 min MACÉRATION 20 min
CUISSON 30 min PORTIONS 4 à 6
4 douzaines d’escargots en conserve

125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille
75 g (1/2 tasse) de fromage Bleu Bénédictin
2 c. à soupe de persil plat frais, ciselé
Rincer les escargots et les égoutter. Dans un bol, les faire macérer
30 minutes dans le vin. Réserver séparément le vin et les escargots.
l’huile. Faire suer l’ail et les échalotes 3 minutes.
Déglacer avec le vin réservé et laisser réduire 3 minutes à feu moyen-vif.
Incorporer le bouillon, le fromage et la crème. Laisser réduire de
4 à 5 minutes.
Ajouter les escargots réservés, chauffer et mélanger doucement jusqu’à ce

que la sauce soit onctueuse.
Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses. Saler et poivrer

au goût. Garnir de persil.
ESCARGOTS AU PROSCIUTTO

4 tranches minces de prosciutto, coupées en fine julienne
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
10 tomates italiennes, mondées, épépinées et coupées en dés ou 1 boîte de
796 ml (28 oz) de tomates en dés, bien égouttées
160 ml (2/3 tasse) de sauce demi-glace
2 c. à soupe de persil frais, haché finement
2 c. à soupe de basilic frais, ciselé très finement
Rincer et égoutter les escargots.
l’huile. Faire dorer l’ail, les échalotes et le prosciutto 3 minutes. Ajouter les
escargots et mélanger délicatement.
Déglacer avec le vin et laisser réduire 3 minutes.
Ajouter les tomates, verser la demi-glace et laisser mijoter à feu doux

10 minutes.
Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses. Saler et poivrer

au goût. Saupoudrer de persil et de basilic frais.
ESCARGOTS POPCORN EN CROÛTE
DE PARMESAN, SAUCE
TARTARE MAISON
CUISSON 4 min PORTIONS 4

Sauce tartare maison (voir «Les bases du bistro»)
60 g (1/2 tasse) de farine
60 g (1/2 tasse) de fécule de maïs
2 c. à café de sel
1 œuf
Rincer les escargots à grande eau et égoutter. Dans un bol, les faire macérer
30 minutes dans le vin blanc.
Préchauffer la friteuse à 180 °C (350 °F).
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce tartare. Goûter
et rectifier ’assaisonnement, au besoin. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
Égoutter les escargots et réserver le vin blanc pour un autre usage.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le parmesan, le

thym et le sel. Dans un autre bol, battre l’œuf.
Rouler les escargots dans le mélange de farine. Les plonger dans l’œuf
battu, puis les rouler de nouveau dans le mélange de farine.
Faire frire les escargots 4 minutes. Servir bien chaud, accompagné de la

sauce tartare maison.
ESCARGOTS À LA CRÉMEUSE DE
TOMATES SÉCHÉES, DE BASILIC ET
DE VIN BLANC

1 c. à soupe de pesto de tomates séchées
4 tomates séchées dans l’huile, épongées et émincées finement
1 petite pincée de chili broyé
Rincer et égoutter les escargots. Dans un bol, les faire macérer environ
30 minutes dans le vin blanc. Réserver séparément le vin et les escargots.
l’huile. Faire suer l’ail et les échalotes environ 3 minutes.
Déglacer avec le vin réservé et réduire 3 minutes. Verser le bouillon de

volaille et laisser réduire 3 minutes.
Incorporer le pesto de tomates séchées, les tomates séchées et le chili broyé,

puis mélanger délicatement. Ajouter la crème et le basilic, et laisser réduire
5 minutes à feu moyen-doux.
Incorporer les escargots. Saler et poivrer, au goût. Chauffer encore

3 minutes et servir.
PIEUVRE GRILLÉE AUX HERBES ET
LABNEH À L’AVOCAT
MACÉRATION 2 h PORTIONS 4
4 beaux tentacules de pieuvre

1,25 litre (5 tasses) d’eau
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc sec
1 c. à soupe de sel
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre entiers
MARINADE
2 petites gousses d’ail, fraîchement pressées
Le jus de 1 citron
2 c. à café d’origan séché
1 c. à soupe de câpres, hachées sommairement
LABNEH À L’AVOCAT
4 c. à soupe de labneh maison (voir «Les bases du bistro»)
4 c. à soupe de guacamole onctueux
Sel et poivre, au goût
Quelques gouttes de Tabasco vert, au goût
Déposer les tentacules dans une casserole à fond épais. Ajouter l’eau, le
vinaigre, le sel, les feuilles de laurier et les grains de poivre, et chauffer
jusqu’à ce que le liquide frémisse. Cuire 1 heure à découvert. Retirer du feu
pour laisser infuser et refroidir les tentacules.
Pendant ce temps, dans un grand cul-de-poule, mélanger les ingrédients de

la marinade.
Retirer les tentacules du liquide de cuisson et les éponger à l’aide d’un

papier absorbant. Les déposer dans la marinade et mélanger délicatement
pour bien les enrober. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser macérer
2 heures au réfrigérateur.
Préparation du labneh: Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à la

cuillère jusqu’à l’obtention d’une belle texture. Réserver.
Préchauffer le barbecue à intensité moyenne-élevée et huiler la grille

(ou préchauffer une poêle à fond cannelé huilé).
Retirer la pieuvre de la marinade et l’éponger un peu. Réserver la marinade.
Saisir les tentacules au barbecue 3 minutes de chaque côté (ou dans la poêle
chaude).
Déposer les tentacules dans la marinade réservée et remuer pour bien les
enrober. Servir aussitôt sur un lit de labneh à l’avocat.
FOIE GRAS POÊLÉ SUR RÖSTIS DE
POMMES DE TERRE, D’ÉCHALOTES
ET DE PETIT BASQUE, ROQUETTE
À LA FLEUR DE SEL
3 pommes de terre Yukon Gold, pelées et râpées

1 grosse échalote, hachée finement
60 g (1/2 tasse) de fromage Petit Basque, râpé
Une pincée de muscade moulue
1 c. à soupe d’huile végétale
240 g (7 oz) de foie gras cru, coupé en quatre
morceaux
30 g (1/2 tasse) de roquette ordinaire ou miniature
Un filet d’huile d’olive
Un filet de jus de citron
Fleur de sel
Un filet de miel doré
Dans un bol, mélanger les pommes de terre, l’échalote, le fromage et la
muscade. Saler et poivrer.
Dans une poêle antiadhésive, à feu doux, chauffer le beurre et l’huile.

Diviser la préparation de pommes de terre en quatre portions et les déposer
dans la poêle. À l’aide d’une spatule, aplatir les röstis. Cuire doucement de
5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Retourner et cuire de l’autre côté.
Pendant ce temps, dans une autre poêle bien chaude, saisir les morceaux de
foie gras de chaque côté. Réserver.
Dans un petit bol, mélanger la roquette, l’huile d’olive et le jus de citron.

Assaisonner de fleur de sel.
Déposer les röstis dans quatre assiettes et couvrir chacun d’un morceau de
foie gras. Décorer de roquette et arroser d’un filet de miel.
EFFILOCHÉ DE CANARD CONFIT
À LA COMPOTÉE DE FRUITS
ROUGES AU PORTO
2 belles grosses cuisses de canard confites,

désossées, la chair effilochée à la fourchette
8 petits toasts de pain brioché
8 à 12 chips de poitrine de canard fumé (pour
décorer, facultatif)
Poivre du moulin
COMPOTÉE
175 ml (3/4 tasse) de porto
60 ml (1/4 tasse) de confiture de framboises
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
140 g (1 tasse) de fraises fraîches, équeutées et émincées
Dans une casserole moyenne à fond épais, incorporer tous les ingrédients de
la compotée. Porter doucement à ébullition, réduire le feu puis laisser
mijoter jusqu’à ce que les fraises s’affaissent, que le porto réduise un peu et
que la texture soit celle d’une confiture. Poivrer au goût.
Retirer du feu. Ajouter dans la casserole le canard confit effiloché et bien

mélanger.
Couvrir chaque toast de 1 ou 2 c. à café d’effiloché de canard confit à la

compotée de fruits. Garnir de quelques chips de canard fumé, au goût.
PLEUROTES GRILLÉS AU JUS DE
VIANDE, PERSILLADE À LA MENTHE
ET COPEAUX DE PECORINO

Le jus de 1 citron
1 gousse d’ail, fraîchement pressée
2 c. à soupe de persil plat frais, haché finement
8 à 12 pleurotes moyens bien fermes
80 ml (1/3 tasse) de demi-glace de viande
100 g (3 1/2 oz) de copeaux de parmesan
Fleur de sel et poivre du moulin
Dans un grand bol, mettre l’huile, le jus de citron, l’ail, le persil, le basilic,
la menthe et les herbes salées. Poivrer et fouetter un peu. Ajouter les
pleurotes et mélanger délicatement pour bien les enrober. Laisser mariner
30 minutes à température ambiante.
Retirer les pleurotes de la marinade et les éponger sommairement à l’aide
de papier absorbant. Réserver la marinade.
Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif et huiler la grille (ou préchauffer

une poêle à fond cannelé huilée).
Déposer les pleurotes sur la grille (ou dans la poêle chaude) et griller de
2 à 3 minutes en les tournant à 90 degrés pour obtenir un beau quadrillage.
Retourner et cuire de la même façon.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, chauffer la sauce demi-glace.
Transférer les pleurotes dans quatre bols individuels. Garnir des copeaux de
parmesan, de 1 c. à soupe de marinade réservée et de sauce demi-glace bien
chaude. Poivrer et saupoudrer de fleur de sel.
CALMARS CONFITS
AUX FINES HERBES
PRÉPARATION 15 min MACÉRATION 3 h
CUISSON 1 h 30 min PORTIONS 4 à 6
1 kg (2 lb) de calmars, parés, les tentacules

intacts et le corps coupé en rondelles
1 c. à soupe de gros sel de mer ou de fleur de
sel
2 gousses d’ail, fraîchement pressées
1 c. à soupe d’herbes de Provence
1 c. à soupe de zeste de citron, blanchi
1,5 litre (6 tasses) d’huile d’olive
1 citron, coupé en quartiers (pour garnir)
Déposer les tentacules et les rondelles de calmars dans un grand saladier.
Dans un petit bol, mélanger le gros sel (ou la fleur de sel), l’ail, le basilic,
les herbes de Provence et le zeste de citron. Saupoudrer ce mélange sur les
calmars et bien les enrober.
Couvrir le saladier d’une pellicule de plastique et laisser macérer au
réfrigérateur 3 heures.
Incorporer les calmars dans un grand faitout, couvrir d’huile d’olive et

chauffer à feu doux jusqu’à frémissement. Faire confire doucement à
découvert 1 heure 30 minutes. Laisser refroidir et infuser 30 minutes à
température ambiante.
Retirer les calmars de l’huile et les déposer dans un grand bol.

Saler et poivrer, arroser de jus de citron, puis napper de 125 ml (1/2 tasse) de
l’huile d’olive qui a servi à les confire. Garnir l’assiette de quartiers de
citron et d’herbes fraîches, au goût.
CALMARS FRITS EN CROÛTE
ÉPICÉE AU PAPRIKA FUMÉ,
MAYO CHIPOTLE
PRÉPARATION 15 min MACÉRATION 1 ou 2 h
500 ml (2 tasses) de lait

2 c. à café de zeste de citron vert, blanchi
400 g (14 oz) de calmars, parés, les tentacules
intacts et le corps coupé en rondelles
120 g (1 tasse) de farine
120 g (1 tasse) de fécule de maïs
3 c. à soupe de paprika fumé
2 pincées de poivre de Cayenne
2 c. à café de poudre d’ail
MAYO CHIPOTLE
6 c. à soupe de mayonnaise maison
2 c. à soupe de coriandre fraîche, ciselée finement
1 c. à soupe de chipotle en sauce adobo en conserve
2 c. à café de paprika fumé
1 c. à soupe de jus de citron vert
Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, l’huile d’olive, le zeste de

citron vert et l’ail. Ajouter les rondelles et les tentacules de calmars, et
mélanger pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur
de 1 à 2 heures.
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la mayo chipotle.

Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer la friteuse à 180 °C (350 °F).
Dans un bol, mélanger intimement la farine, la fécule de maïs, le paprika

fumé, l’origan, le poivre de Cayenne et la poudre d’ail.
Retirer les calmars de la marinade, les égoutter et les éponger

sommairement. Rouler les calmars dans le mélange de farine au paprika,
afin de couvrir chaque rondelle d’une belle croûte.
Plonger les calmars dans la friteuse et frire 2 minutes, jusqu’à ce que la

croûte soit bien dorée. Égoutter sur du papier absorbant. Servir avec la
mayo chipotle.
ASPERGES AUX LARDONS, SAUCE
CRÉMEUSE À L’ORANGE ET
ŒUF COULANT
Une trentaine d’asperges moyennes, équeutées et bases épluchées

100 g (3 1/2 oz) de bacon épais, coupé en dés
1 échalote, hachée finement
Le jus de 1 orange bio (ou blanchie)
4 gros œufs
Le zeste râpé de 1 orange bio (ou blanchie)
Fleur de sel
Quelques petits croûtons à salade
Dans une casserole d’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur), cuire les
asperges jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et réserver.
Pendant ce temps, dans une poêle, à feu moyen-vif, cuire les lardons
3 minutes. Ajouter l’échalote, saler et poivrer au goût, et cuire encore
2 minutes.
Retirer le gras des lardons de la poêle et la déglacer avec le jus d’orange.

Laisser réduire à feu doux 2 minutes. Ajouter la crème, le basilic et le
persil, et laisser réduire 3 minutes.
Pendant ce temps, déposer les œufs dans une casserole d’eau salée, porter
doucement à ébullition et cuire les œufs à la coque (mollets), soit 6 minutes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire et les laisser tiédir un peu avant
de les écaler.
Déposer les asperges dans la sauce crémeuse. Mélanger délicatement et

réchauffer de 1 à 2 minutes.
Répartir les asperges dans quatre assiettes. Napper de sauce et déposer un

œuf mollet sur chaque bouquet d’asperges. Fendre légèrement le blanc des
œufs pour laisser s’échapper le jaune. Poivrer et garnir d’un peu de fleur de
sel et de quelques croûtons.
HUÎTRES FRAÎCHES, SALSA DE
CONCOMBRE ET D’ŒUFS DE LOMPE
AU JALAPENO
PRÉPARATION 15 min CUISSON aucune PORTIONS 4
2 douzaines d’huîtres moyennes fraîches, ouvertes

Glace
SALSA
1 petit concombre libanais, lavé, légèrement pelé et taillé en très fine
brunoise
1 c. à soupe d’œufs de lompe
Quelques gouttes de tabasco vert (au jalapeno)
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salsa. Saler et poivrer,

au goût.
Déposer les huîtres ouvertes sur un nid de glace ou de gros sel. Garnir de
cette salsa rafraîchissante.
HUÎTRES MI-CUITES, FAÇON CÉSAR
125 ml (1/2 tasse) de crème à fouetter 35 %

2 pincées de sel
Le zeste et le jus de 1 citron vert bio (ou blanchi)
2 douzaines d’huîtres
Gros sel
75 g (3/4 tasse) de parmesan râpé
4 tranches de bacon, cuites et croustillantes, hachées
Quelques croûtons à salade César, écrasés
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème

fouettée souple. Ajouter le sel, le jus et le zeste de citron vert, l’ail et
fouetter encore un peu. Réserver au réfrigérateur.
Plonger une à une les huîtres dans l’eau bouillante et cuire 1 ou 2 minutes,
jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent un peu. Retirer les huîtres de la casserole et les
déposer dans une assiette pour les laisser tiédir.
Ouvrir complètement chaque huître et jeter la coquille du dessus. Déposer
les huîtres ouvertes sur une assiette de service remplie de glace ou de gros
sel. Garnir chacune d’un peu de crème fouettée à la César, de parmesan, de
bacon émietté et d’un peu de croûtons écrasés.
HUÎTRES MI-CUITES,
CRÈME AIGRELETTE MIEL ET
CITRON VERT

2 pincées de sel
1 c. à café de miel
2 douzaines d’huîtres
Gros sel
Poivre du moulin
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème

fouettée souple. Ajouter le sel, le miel, le jus et le zeste de citron vert, et
fouetter encore un peu. Réserver au réfrigérateur.
Plonger une à une les huîtres dans l’eau bouillante et cuire 1 ou 2 minutes,
jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent un peu. Retirer les huîtres de la casserole et les
déposer dans une assiette pour les laisser tiédir.
Ouvrir complètement chaque huître et jeter la coquille du dessus. Déposer
les huîtres ouvertes sur une assiette de service remplie de gros sel. Garnir
chacune d’un peu de crème aigrelette au miel et au citron vert et poivrer.
HUÎTRES FRITES DOUBLE PANURE,
MAYONNAISE AUX PALOURDES
16 huîtres, écaillées et égouttées (réserver leur jus pour la mayonnaise)

Suffisamment d’huile végétale pour la friture (huile d’arachide
de préférence)
120 g (1 tasse) de chapelure panko
PÂTE TEMPURA
30 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
120 g (1 tasse) de farine
1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)
Une pincée de sel
250 ml (1 tasse) d’eau glacée
MAYONNAISE AUX PALOURDES

250 ml (1 tasse) de mayonnaise maison
80 g (3 oz) de petites palourdes en conserve, égouttées et hachées
2 c. à soupe de jus de palourdes en bouteille
2 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise. Couvrir et
réserver au réfrigérateur.
Chauffer un bain d’huile à 180 °C (350 °F).
Déposer la chapelure panko dans une assiette creuse. Dans un bol, mélanger
les ingrédients secs de la pâte tempura. Ajouter l’eau glacée d’un coup.
Mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette (ne pas trop mélanger pour
conserver quelques grumeaux).
Passer les huîtres dans la pâte tempura (bien les secouer pour enlever
l’excédent), puis dans le panko. Plonger immédiatement les huîtres dans
l’huile chaude et cuire de 2 à 3 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir avec la mayonnaise aux palourdes.
FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS,
CRÈME AU CHEDDAR PERRON ET
FOIE GRAS
750 g (3 tasses) de champignons sauvages
(pleurotes, shiitakes, café, chanterelles, bolets,
etc.), coupés en gros morceaux
2 c. à soupe d’échalotes, hachées finement
1 oignon vert, ciselé
2 c. à soupe de vermouth ou de vin blanc
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 % ou
champêtre 15 %
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
30 g (1/4 tasse) de cheddar Perron, râpé
480 g (1 lb) d’escalopes de foie gras crues
GARNITURE
Copeaux de fromage cheddar
Verdure
Fleur de sel
Poivre en grains concassé
Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile.
Faire sauter les champignons environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient
rendu leur eau et qu’ils aient une belle coloration. Retirer de la poêle et
réserver.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes et l’oignon vert de

2 à 3 minutes.
Déglacer avec le vermouth. Mouiller avec la crème. Incorporer la moutarde,

saler et poivrer. Retirer du feu, ajouter le cheddar et bien mélanger. Ajouter
les champignons, mélanger et réserver.
Assaisonner les escalopes de foie gras, puis les saisir dans une poêle bien
chaude 2 minutes de chaque côté. Éponger sur du papier absorbant.
Répartir la fricassée de champignons dans les assiettes et couvrir du foie

gras. Garnir de copeaux de fromage, de verdure, de fleur de sel et de poivre
en grains concassé.
BURRATA COULANTE
AUX TOMATES CERISES
PRÉPARATION 15 min PAUSE 15 min CUISSON aucune
PORTIONS 4
12 tomates cerises ou raisins de différentes couleurs, coupées en deux

80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge (douce)
1 ou 2 pincées de sucre
1 ou 2 pincées de piment d’Espelette (facultatif)
Une burrata bien fraîche de 250 g (1/2 lb)
1 petite échalote, émincée finement
Quelques feuilles de persil frais (pour la finition)
Quelques feuilles de basilic frais (pour la finition)
Dans un bol, mélanger délicatement les tomates cerises, l’huile d’olive,
l’ail, le sucre, le piment d’Espelette, les herbes salées, le basilic, le persil et
le jus de citron. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
Pendant ce temps, retirer la burrata de la saumure, l’éponger avec du papier

absorbant et la déposer au centre d’une grande assiette à service. Tailler la
burrata à trois ou quatre reprises en son cœur pour que la crème s’écoule.
Répartir les tomates dessus et autour de la burrata. Napper de toute l’huile

aux herbes fraîches ayant servi à parfumer les tomates. Garnir de câpres et
d’échalote. Ajouter quelques feuilles de persil et de basilic. Saupoudrer de
fleur de sel et de poivre du moulin, au goût.
Servir accompagné d’une baguette croustillante.

LABNEH AUX TOMATES, CRUMBLE
D’AMANDES ÉPICÉES ET CARAMEL
DE BALSAMIQUE
PRÉPARATION 30 min RÉFRIGÉRATION 8 à 12 h
CUISSON 1 h PORTIONS 4
650 g (2 2/3 tasses) de yogourt nature gras, sans gélatine ajoutée

2 grappes de tomates cerises
CRUMBLE D’AMANDES ÉPICÉES

150 g (1 tasse) de noix salées mélangées
1 c. à café d’herbes de Provence
Quelques pincées de piment d’Espelette
Quelques pincées de cardamome
Quelques pincées de noix de muscade, fraîchement râpée
Quelques feuilles de menthe fraîche, hachées finement (pour garnir)
Filet d’huile d’olive extra-vierge (pour garnir)
Verser le yogourt dans une fine passoire couverte de papier absorbant et

posée sur un bol. Laisser reposer au réfrigérateur de 8 à 12 heures (ou toute
la nuit). Le petit lait s’égouttera et le yogourt se transformera en un fromage
frais épais (labneh). Jeter le petit lait.
Dans un bol, fouetter ensemble le miel, l’huile, le vinaigre balsamique et

l’ail. Saler et poivrer. Déposer les grappes de tomates sur une plaque et
couvrir de la marinade. Cuire au four 1 heure, jusqu’à ce que les tomates
s’affaissent et commencent à confire.
Pendant ce temps, préparer le crumble. Dans une poêle, à feu moyen et à

sec, chauffer les noix de 5 à 10 minutes, en les mélangeant à plusieurs
reprises afin de les torréfier jusqu’à coloration. Surveiller pour ne pas les
laisser brûler. Ajouter le beurre, le miel, les herbes et les épices (sauf la
menthe), mélanger et cuire 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir
complètement. Hacher sommairement les noix épicées à l’aide d’un
couteau.
Dans 4 petites assiettes, déposer quelques cuillères de labneh, garnir de

menthe fraîche, d’un filet d’huile d’olive, de noix torréfiées, de tomates
confites et de leur jus de cuisson.
SALADE DE CŒURS D’ARTICHAUTS
GRILLÉS, AÏOLI AU PARMESAN ET
AU BASILIC
Une vingtaine de cœurs d’artichauts marinés, égouttés et coupés en deux ou

en quatre
Une vingtaine de feuilles de persil plat frais
Une dizaine de petites feuilles de basilic frais
Quelques copeaux de parmesan
Poivre du moulin
AÏOLI AU PARMESAN ET AU BASILIC

4 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à café de pesto
Le jus de 1 citron vert
Préchauffer le barbecue à température moyenne-élevée et huiler la grille.
Déposer les morceaux d’artichauts sur la grille chaude et les griller de

3 à 5 minutes au total, en les tournant sur tous les côtés pour bien les
marquer. Réserver dans un grand saladier.
Dans un bol, mélanger intimement tous les ingrédients de l’aïoli au

parmesan et au basilic. Verser sur les artichauts grillés et mélanger
délicatement.
Dans un autre bol, mettre les feuilles de persil, les feuilles de basilic, les
copeaux de parmesan et l’huile d’olive, et mélanger avec les doigts. Poivrer.
Parsemer la salade d’artichauts de ce mélange parfumé et servir.
POIREAUX VINAIGRETTE
À L’ANCIENNE
4 poireaux de grosseur moyenne, lavés

1 petite gousse d’ail, hachée grossièrement
2 c. à soupe de poivron, coupé en brunoise
1 œuf dur, émietté
Feuilles de persil plat
VINAIGRETTE
2 c. à café de moutarde à l’ancienne
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge douce
3 c. à soupe de jus de citron
Retirer et jeter les racines des poireaux. Couper le vert et réserver au frigo
ou au congélateur pour un usage ultérieur.
Déposer les blancs de poireau dans une marguerite ou dans une casserole
trouée pour cuisson vapeur et cuire environ 15 minutes à la vapeur, jusqu’à
ce que les poireaux soient tendres. Retirer de la casserole et laisser refroidir
à température ambiante.
Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile. Ajouter
l’échalote et cuire 2 minutes. Ajouter l’ail, saler et poivrer, et cuire
2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin et fouetter un peu. Retirer du
feu et laisser refroidir.
Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la vinaigrette jusqu’à

l’obtention d’une belle émulsion. Réserver.
Couper les blancs de poireau en quatre sur la longueur. Déposer quatre

morceaux de poireau dans quatre assiettes en les superposant. Garnir de
l’échalote au vinaigre de vin rouge, puis de la vinaigrette à la moutarde, de
la brunoise de poivron, de l’œuf dur émietté et de quelques feuilles de persil
plat. Saler et poivrer, au goût.
SALADE DE SUPRÊMES D’ORANGE,
DE ROQUETTE ET DE FÉTA,
VINAIGRETTE À LA MARMELADE
PRÉPARATION 10 min CUISSON aucune PORTIONS 4 à 6
90 g (4 1/2 tasses) de petites feuilles de

roquette
3 belles oranges sanguines
4 échalotes, émincées finement
150 g (1 tasse) de féta de brebis,
grossièrement émiettée
20 olives Kalamata, dénoyautées
Poivre du moulin
VINAIGRETTE À LA MARMELADE
250 ml (1 tasse) d’huile de tournesol
2 c. à soupe de marmelade
80 ml (1/3 tasse) de jus d’orange
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de tamari
Mettre la roquette dans un grand saladier.
À l’aide d’un bon couteau d’office, peler les oranges à vif, prélever les
suprêmes et les déposer sur le nid de verdure. Ajouter les échalotes, garnir
de féta et parsemer d’olives.
Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette. En arroser la

salade et poivrer, au goût.
COCKTAIL DE CREVETTES
NORDIQUES, SALSA DE NECTARINE
500 g (1 lb) de crevettes nordiques

2 c. à café de moutarde de Dijon
1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée
finement (pour garnir)
Quartiers de citron vert ou de citron
(pour garnir)
SALSA DE NECTARINE
1/2 poivron rouge, haché finement
3 c. à soupe d’oignon rouge, haché finement
1 petite nectarine, ou pêche, pelée et coupée en petits dés
3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la salsa. Saler et poivrer
au goût. Réserver.
Dans un grand bol, mélanger délicatement les crevettes, la mayonnaise, la

moutarde, l’ail et le jus de citron vert. Ajouter la salsa de nectarine, au goût,
et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Répartir ce mélange dans quatre grands verres à Martini, puis garnir d’un
bon bouquet de coriandre fraîche et d’un quartier de citron vert ou de citron.
CÉLERI RÉMOULADE
PORTIONS 4 à 6
1 céleri-rave moyen, pelé

Le jus de 1 citron
1 c. à café de moutarde à l’ancienne
À l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien affûté), couper le céleri-
rave en très fine julienne. Déposer les bâtonnets dans un bol, les asperger
aussitôt de jus de citron afin d’éviter l’oxydation et mélanger délicatement.
Saler et poivrer. Laisser reposer 15 minutes afin d’attendrir le céleri-rave.
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, les moutardes, les câpres et les

herbes. Incorprer cette mayonnaise parfumée au céleri-rave réservé.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger délicatement à la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement, au besoin. Servir aussitôt.
SALADE DE CÉLERI-RAVE
AUX OLIVES ET AUX FINES HERBES
PORTIONS 4
1 céleri-rave moyen, pelé

Le jus de 1 citron
Une dizaine d’olives Kalamata, dénoyautées et émincées sur le sens de la
longueur
Une dizaine de petites olives vertes, dénoyautées et émincées dans le sens
de la longueur
Quelques feuilles de menthe fraîche, ciselées finement
GARNITURE
Quelques petites feuilles de basilic frais
Quelques petites feuilles de persil plat frais
À l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien affûté), couper le céleri-
rave en une très fine julienne. Déposer les bâtonnets dans un bol et les
asperger aussitôt de jus de citron afin d’éviter l’oxydation. Mélanger
délicatement, saler et poivrer. Laisser reposer une quinzaine de minutes afin
d’attendrir le céleri-rave.
À l’aide d’une fourchette, mélanger de nouveau la julienne. Ajouter le reste

des ingrédients et mélanger délicatement à la fourchette. Goûter et rectifier
l’assaisonnement, au besoin. Garnir de basilic et de persil plat.
CEVICHE DE PÉTONCLES DE BAIE
AUX PARFUMS DE CHIMICHURRI
CUISSON aucune PORTIONS 4
Le jus et le zeste râpé de 4 citrons bios (ou blanchis)

2 c. à soupe de sel de table
400 g (14 oz) de petits pétoncles de baie frais
1 citron vert, coupé en fins quartiers (pour garnir)
SAUCE CHIMICHURRI
1/2 petit piment jalapeno, haché très finement
2 c. à soupe de basilic frais, haché finement
1 petite échalote, hachée finement
2 c. à soupe de menthe fraîche, hachée finement
Dans un bol, mélanger le jus et le zeste de citron, et le sel. Ajouter les
pétoncles, mélanger délicatement pour les enrober de marinade, couvrir
d’une pellicule de plastique et laisser macérer 2 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la sauce chimichurri en mélangeant tous ses

ingrédients dans un grand bol. Réserver au réfrigérateur.
Retirer les pétoncles de la marinade et bien essuyer avec un papier

absorbant. Mettre les pétoncles dans la sauce chimichurri et mélanger
délicatement pour bien les enrober. Servir dans de belles verrines et garnir
de quartiers de citron vert.
CEVICHE DE SAUMON
À LA TEQUILA ET AUX CITRONS,
GUACAMOLE AU PIMENT JALAPENO
400 g (14 oz) de pavé de saumon de l’Atlantique, sans la peau

1/2 petit poivron rouge, haché finement
Poivre du moulin
MARINADE
2 c. à café de zeste de citron vert, blanchi
2 c. à soupe de tequila
Le jus de 1 citron
1/2 piment jalapeno, épépiné et haché finement
2 pincées de sucre
2 c. à café de sel
GUACAMOLE AU PIMENT JALAPENO

1 avocat bien mûr
1 tomate italienne, épépinée et coupée en petits dés
1 c. à café de piment jalapeno, haché très finement
1 oignon vert, émincé très finement
Couper de fines tranches de saumon d’environ 1 cm (1/3 po) d’épaisseur et

les trancher ensuite en 3.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y plonger

les tranches de saumon, mélanger délicatement pour bien les enrober,
couvrir d’une pellicule de plastique et laisser macérer 2 heures au
réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer le guacamole. Dans un bol, écraser la chair

d’avocat à la fourchette. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Couvrir d’une pellicule de plastique et réserver au réfrigérateur.
Sortir le saumon du réfrigérateur et le mettre dans une fine passoire pour en

retirer tout le jus. Essuyer avec un papier absorbant. Déposer le poisson
dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, le poivron, l’oignon et le poivre.
Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement, au goût.
Servir le ceviche dans de belles verrines glacées et garnir de guacamole au
piment jalapeno, au goût.
RILLETTES DE DUO DE SAUMONS À
L’ESTRAGON ET AU VIN BLANC
PRÉPARATION 20 min CUISSON 10 min
PAUSE 2 h 35 min PORTIONS 4
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

250 ml (1 tasse) d’eau
1 bouquet d’estragon
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
Quelques grains de poivre noir entiers
1 orange, coupée en quartiers
400 g (14 oz) de filet de saumon frais, avec la peau
100 g (environ 1/4 lb) de saumon fumé
1 c. à soupe d’estragon frais, ciselé finement
Quelques baies de poivre rose grossièrement écrasées
Quelques croûtons (pour servir)
Quelques quartiers de citron (pour servir)
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le vin, l’eau, le
bouquet d’estragon, l’ail, les herbes salées, les grains de poivre et les
quartiers d’orange. Porter à ébullition, réduire le feu pour obtenir un doux
frémissement et déposer le filet de saumon frais. Cuire 5 minutes, retirer du
feu et laisser infuser 5 minutes.
Ajouter le saumon fumé et laisser infuser 30 minutes à température

ambiante.
Retirer le filet de saumon frais de la casserole, enlever la peau et éponger la

chair à l’aide de papier absorbant. Déposer le saumon dans un bol et défaire
la chair à la fourchette. Éponger le saumon fumé, défaire à la fourchette et
le mettre dans le bol. Ajouter 2 c. à soupe du bouillon de cuisson, l’estragon
ciselé, les baies de poivre rose et l’huile d’olive, et mélanger délicatement.
Saler et poivrer. Ajouter un peu de bouillon, si désiré.
Transférer la préparation dans un plat à terrine et arroser d’un peu d’huile

d’olive. Laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Servir
accompagné de croûtons et de quelques quartiers de citron.
RILLETTES DE THON PÂLE CONFIT
AU CITRON ET GREMOLATA
PAUSE 2 h 30 min PORTIONS 4
1 steak de thon pâle sans la peau, de 300 g (10 oz)

250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) d’huile de canola
1 citron, coupé en quartiers
2 c. à café de zeste de citron confit, coupé en brunoise
2 c. à soupe de gremolata maison (voir «Les bases du bistro»)
Quelques petites câpres pour garnir
Dans une casserole à fond épais, déposer le thon, l’huile d’olive, l’huile de
canola, l’ail et les quartiers de citron. Saler et poivrer. Chauffer jusqu’à ce
que la préparation atteigne un très doux frémissement, puis calculer
15 minutes de cuisson. Retirer du feu et laisser confire 30 minutes.
Dans un grand bol, déposer le thon. Ajouter 6 c. à soupe du liquide ayant

servi à le confire, les câpres, le zeste de citron et la gremolata. À l’aide
d’une fourchette, mélanger délicatement en évitant de trop défaire la chair
du poisson. Ajouter de l’huile de cuisson, au besoin.
Transférer la préparation dans un plat à terrine. Laisser figer au réfrigérateur

au moins 2 heures.
Garnir d’un filet d’huile d’olive et de petites câpres

RILLETTES DE COCHON
COCHONNES
PRÉPARATION 20 min CUISSON 4 h REPOS 15 min
RÉFRIGÉRATION 2 h PORTIONS 4
1 épaule de porc bien grasse

300 g (10 oz) de bacon épais, coupé en lardons
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille, de légumes ou de porc
Quelques branches de romarin frais
Quelques branches de thym frais
150 g (2/3 tasse) de beurre salé
Dans un grand faitout allant au four, déposer tous les ingrédients sauf le
beurre. Couvrir et cuire au four 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit très
tendre et fondante.
Déposer l’épaule de porc dans un grand bol. Retirer et jeter la couenne et
l’os. Défaire la chair de la viande à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer.
Incorporer à cette viande quelques cuillères à soupe du bouillon de cuisson.
Laisser refroidir une quinzaine de minutes à température ambiante. Ajouter
le beurre et mélanger encore.
Transférer la viande dans une terrine ou dans des pots en verre. Laisser
refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
TERRINE DE CAMPAGNE
AUX PISTACHES
PRÉPARATION 20 min MACÉRATION 8 à 12 h
CUISSON 1 h 30 min REPOS 24 h PORTIONS 6 à 8
500 g (1 lb) de porc haché maigre

500 g (1 lb) de foies de poulet, parés et coupés en cubes
200 g (7 oz) de lardons, coupés en dés
4 c. à soupe de brandy
200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de crème à cuisson 35 %
125 g (1/2 tasse) de beurre
2 c. à soupe de farine tout usage
1 œuf
125 g (1 tasse) de pistaches mondées, rôties
Dans un grand bol, mélanger le porc, les foies de poulet, les lardons, le
brandy, les herbes de Provence, les herbes salées et l’ail. Saler et poivrer.
Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser macérer au réfrigérateur de
8 à 12 heures ou toute la nuit pour permettre le mariage des saveurs.
Transférer les viandes dans un robot de cuisine et pulser à quelques reprises

afin d’obtenir un mélange uniforme. Ajouter la crème, le beurre, la farine et
l’œuf, et pulser de nouveau à quelques reprises.
Verser ce mélange dans un grand bol, ajouter les pistaches et mélanger à la

main. Transvider dans un grand plat à terrine ou dans un moule à pain.
Déposer le plat dans une grande casserole ou un faitout allant au four,
ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur de la terrine et cuire au four
1 heure 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à température
ambiante.
Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser prendre fermement au

réfrigérateur 24 heures. Servir avec du pain ou des croûtons.
MOUSSE DE FOIE DE CANARD
AU MOSCATEL
PRÉPARATION 15 min CUISSON 10 min REPOS 15 min
RÉFRIGÉRATION 1 nuit PORTIONS 4
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, émincée
250 g (1/2 lb) de foie de canard, paré
250 ml (1 tasse) de moscatel
Quelques pincées de noix de muscade, fraîchement râpée
100 g (1/2 tasse) de beurre salé
Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile. Ajouter
l’échalote et l’ail, et cuire 2 minutes. Incorporer le foie de canard et cuire à
feu moyen 3 ou 4 minutes de chaque côté. Déglacer avec le moscatel et
laisser frémir 3 minutes.
Retirer du feu et laisser tiédir et infuser une vingtaine de minutes. Jeter le

moscatel ayant servi à la cuisson.
Dans le bol du mélangeur, déposer le foie de canard, l’échalote et l’ail
tiédis. Ajouter le reste des ingrédients et réduire en un mélange homogène
bien lisse.
Passer cette purée dans une fine passoire pour retirer toute impureté. Couler
la purée dans un plat à terrine, couvrir d’une pellicule de plastique et laisser
reposer au réfrigérateur toute la nuit.
MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
AUX FIGUES ET AU XÉRÈS
CUISSON 10 min REPOS 4 h 30 min PORTIONS 4 à 6
500 g (1 lb) de foies de volaille

6 figues sèches, émincées
180 ml (3/4 tasse) de xérès doux (ou de pineau des Charentes rouge)
6 tranches de bacon, coupées en dés
150 g (2/3 tasse) de beurre, ramolli
Faire macérer les foies de volaille et les figues dans 125 ml (1/2 tasse) de
xérès au moins 4 heures au réfrigérateur. Retirer les foies et les figues du
xérès et éponger sommairement.
Dans une poêle, à feu vif, faire dorer le bacon dans l’huile 3 ou 4 minutes.
Ajouter les foies et les figues, et cuire environ 5 minutes pour que les foies
soient colorés à l’extérieur, mais encore légèrement rosés à l’intérieur.
Laisser refroidir de 5 à 10 minutes.
Transférer les foies et les figues dans le bol du mélangeur. Ajouter la crème
et réduire en une belle purée lisse. Ajouter le beurre, les herbes salées et le
xérès restant. Mélanger jusqu’à ce que la mousse soit bien lisse.
Verser dans un plat à terrine ou dans de jolies verrines et laisser prendre au

moins 4 heures au réfrigérateur. Laisser tempérer à température ambiante au
moins 30 minutes avant de servir.
SALADES REPAS
PÂTES
TARTARES ET AUTRES CRUS
POISSONS ET FRUITS DE MER
VOLAILLES
VIANDES
SALADE DE COUSCOUS ISRAÉLIEN,
DE PERLES DE BOCCONCINI ET
DE MANGUE, FAÇON TABOULÉ
CUISSON aucune PORTIONS 6 à 8
330 g (2 tasses) de couscous israélien cuit al dente

110 g (1 tasse) de perles de bocconcini
Le zeste et le jus râpé de 1 citron bio (ou blanchi)
6 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée finement
1 gros bouquet de persil plat, effeuillé et haché finement
1 petite mangue bien mûre, pelée et coupée en brunoise
2 tomates italiennes, épépinées et coupées en brunoise
2 petits concombres libanais, coupés en brunoise
1/2 petit oignon rouge, coupé en fine brunoise
1/2 petit poivron jaune ou rouge, coupé en brunoise
Dans un grand bol, mélanger le couscous, le bocconcini, le zeste et le jus de
citron, et l’ail. Ajouter la moitié de la menthe, du basilic, des herbes salées
et de l’huile d’olive. Poivrer, mélanger et laisser reposer à température
ambiante environ 30 minutes.
Dans un grand saladier, mélanger le reste des ingrédients avec le reste de

l’huile d’olive et des herbes. Saler et poivrer.
Incorporer le couscous parfumé au mélange de légumes, mélanger

délicatement à la fourchette et servir.
SALADE DE POULPES ET DE
POMMES DE TERRE NOUVELLES
16 petites pommes de terre nouvelles, grelots ou rattes

4 c. à soupe d’aneth frais, ciselé finement
1 échalote moyenne, émincée
4 tentacules de pieuvres, braisés et grillés, coupés en tronçons (voir
recette ici)
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre une quinzaine de
minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et laisser refroidir
complètement.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter ensemble la mayonnaise, la

moutarde de Dijon, l’ail et l’aneth. Réserver.
Couper les pommes de terre en deux ou en quatre, selon leur taille, et les
incorporer délicatement à la mayonnaise. Ajouter les câpres et l’échalote, et
mélanger délicatement. Saler et poivrer, au goût.
Transvider cette salade de pommes de terre dans une grande assiette de

service. Déposer ici et là les morceaux de pieuvre en mélangeant un peu.
Dans un petit bol, fouetter le jus de citron vert avec l’huile d’olive et verser
sur la salade. Rectifier l’assaisonnement, au goût.
MA SALADE NIÇOISE DE LUXE
Huile d’olive (pour la plaque et les ramequins)

4 œufs de canard (ou œufs de poule de calibre extra gros)
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
Une pincée de piment de Cayenne
4 cubes de 2 cm (3/4 po) de bacon très épais (pork belly)
1 botte de radis coupés en deux ou en quatre, les feuilles lavées, hachées et
réservées (voir note)
250 g (2 tasses) de pommes de terre grelots, coupées en deux ou en quatre,
blanchies
300 g (2 tasses) de haricots verts, blanchis
12 à 16 tomates cerises de couleurs variées
8 caprons, coupés en deux sur la longueur
4 petits pavés de thon d’au moins 2 cm (3/4 po) d’épaisseur
Un filet d’huile d’olive
50 g (1 1/2 tasse) de mélange de jeune roquette et de mâche
4 c. à soupe de persil plat, grossièrement haché
VINAIGRETTE
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive de qualité
1 gousse d’ail, hachée finement
1 petite échalote, ciselée finement
2 ou 3 anchois, hachés finement
1 c. à café de thym séché
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une grande plaque de

cuisson de papier d’aluminium et bien huiler le papier. Déposer un
ramequin huilé à chaque coin et casser un œuf dans chacun. Saler et poivrer.
Dans un petit bol, mélanger le sirop d’érable et le piment de Cayenne.

Ajouter les cubes de bacon et bien mélanger. Déposer un cube à côté de
chaque ramequin. Étaler ensuite les radis, les grelots, les haricots, les
tomates et les caprons sur la plaque. Déposer les pavés de thon sur les
légumes. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron,
saler et poivrer.
Enfourner au centre du four et cuire de 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les

légumes soient bien tendres.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous ses ingrédients

dans un bol.
Répartir le mélange de laitues dans quatre assiettes. Ajouter quelques

feuilles de radis hachées, au goût. Déposer une portion de légumes grillés
dans chaque assiette. Garnir d’un pavé de thon et surmonter d’un œuf et
d’un morceau de bacon au sirop d’érable. Arroser le tout de vinaigrette et
parsemer de persil. Saler et poivrer.
Note: Pour varier la présentation et le goût, utilisez des radis de couleurs et

de sortes différentes.
SALADE DE RATTES FAÇON
SALADE GRECQUE
12 rattes moyennes, coupées en deux sur la longueur

Le zeste et le jus de 1 citron bio (ou blanchi)
1/2 poivron vert, épépiné et coupé en dés
1/2 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
1/2 oignon rouge, coupé en dés
12 tomates raisins ou cerises, coupées en deux sur la longueur
2 petits concombres libanais, brossés sous l’eau, coupés en deux et émincés
150 g (5 oz) de féta de brebis, coupée en petits cubes
12 olives Kalamata, dénoyautées et coupées en deux ou en tranches
Quelques feuilles entières de basilic frais
Quelques feuilles de persil plat frais
Cuire les rattes dans de l’eau bouillante salée environ 10 minutes, jusqu’à
ce qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mettre l’huile d’olive, la moutarde de

Dijon, le zeste et le jus de citron, l’ail, les fines herbes ciselées et l’origan
séché, et fouetter un peu. Saler et poivrer. Réserver.
Refroidir les pommes de terre à l’eau fraîche, les égoutter et les assécher
avec du papier absorbant. Déposer dans un grand bol ou un saladier.
Verser la vinaigrette sur les pommes de terre, ajouter le poivron, l’oignon,

les tomates, les concombres, la féta et les olives. Mélanger délicatement.
Garnir de feuilles de basilic et de persil plat. Servir aussitôt.

SALADE D’ÉPINARDS
À LA VINAIGRETTE CRÉMEUSE DE
FÉTA DE BREBIS
230 g (8 tasses) de jeunes épinards

1 petit oignon rouge, émincé très finement
4 tomates italiennes, épépinées et coupées en petits dés
35 g (1/4 tasse) de féta de brebis, émiettée
20 olives Kalamata, dénoyautées
Poivre du moulin
VINAIGRETTE CRÉMEUSE DE FÉTA DE BREBIS

150 g (5 oz) de féta (de brebis de préférence), émiettée
Au mélangeur, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette crémeuse

pour obtenir une belle émulsion onctueuse.
Dans un grand saladier, mélanger délicatement les épinards et l’oignon
rouge. Ajouter de la vinaigrette, au goût, et remuer délicatement.
Servir dans quatre grandes assiettes creuses et napper de vinaigrette. Garnir

de tomates, de féta et d’olives. Poivrer au goût.
SALADE DE FINES LAITUES AU
CONFIT DE CANARD ET
AUX FRUITS ROUGES
PRÉPARATION 25 min CUISSON 10 min COÛT élevé
PORTIONS 4
4 cuisses de canard confites de 250 g (1/2 lb)

chacune
2 c. à soupe de confiture de framboises
4 c. à soupe de tamari
3 c. à soupe de vinaigre de framboise
40 g (2 tasses) de roquette, lavée, essorée et
compactée
160 g (3 tasses) de fines laitues (mesclun)
140 g (1 tasse) de fraises fraîches, coupées en
tranches
Poivre du moulin
Déposer les cuisses de canard dans un plat de cuisson et couvrir. Réchauffer

environ 10 minutes au four à 180 °C (350 °F). (On peut aussi les réchauffer
sur la cuisinière, dans une poêle à feu moyen-doux et à couvert.) Défaire la
chair en bouchées, jeter les os et réserver.
Fouetter vigoureusement la confiture, le tamari, le miel et le vinaigre dans

un petit bol. Sans cesser de battre, verser l’huile en filet. Poivrer
généreusement.
Mettre la roquette et le mesclun dans un grand bol. Verser les

3/4 de la vinaigrette et bien remuer. Répartir la salade dans quatre grandes
assiettes. Garnir de morceaux de canard et de tranches de fraise. Arroser du
reste de la vinaigrette et servir immédiatement.
CAPELLIS D’ANGELO AU CRESSON,
AU FROMAGE BLEU, À LA POMME
ET AUX NOIX DE PIN
4 c. à soupe de noix de pin

330 g (11 oz) de capellis d’angelo (cheveux d’ange)
3 gousses d’ail, hachées grossièrement
2 pommes vertes, cœur enlevé, coupées en brunoise
100 g (1 tasse) de fromage bleu, émietté
100 g (3 tasses) de cresson bien tassé, équeuté
Dans une poêle moyenne, à feu moyen, faire griller les noix de pin à sec de
5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée.
Réserver.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu’à ce
qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux, faire
fondre le beurre dans l’huile. Ajouter l’échalote et l’ail. Saler et poivrer,
au goût, et faire suer de 2 à 3 minutes. Ajouter la brunoise de pomme et
cuire encore 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème
et le fromage bleu et laisser fondre en fouettant légèrement. Rectifier
l’assaisonnement, au besoin.
Ajouter le cresson et laisser tomber de 2 à 3 minutes.
Égoutter les pâtes et les déposer dans un grand saladier. Verser la sauce
crémeuse et mélanger délicatement.
Répartir les pâtes dans de grandes assiettes et garnir chaque portion de noix
de pin grillées.
PÂTES ARRABIATA MINUTE,
SAUCE CRUE
330 g (11 oz) de capellis d’angelo (cheveux d’ange)

2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille (ou de légumes) corsé
3 c. à café de chili broyé
1/2 petit oignon rouge, émincé très finement
8 tomates étuvées, broyées sommairement à la main, sans le jus
1 c. à soupe de zeste de citron bio (ou blanchi), râpé
125 g (1 tasse) de copeaux de parmesan
Dans une grande casserole, cuire les pâtes dans le bouillon jusqu’à ce
qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélanger la moitié de l’huile et le
reste des ingrédients. Saler et poivrer au goût.
Égoutter les pâtes au-dessus d’un bol pour recueillir le bouillon. Conserver
le bouillon pour un usage ultérieur.
Remettre les pâtes dans la casserole. Arroser du reste d’huile d’olive et

mélanger délicatement pour bien les enrober.
Déposer les pâtes encore chaudes sur le mélange de légumes aromatisé et

laisser reposer 3 minutes pour qu’elles puissent réchauffer la sauce.
Mélanger délicatement et servir aussitôt.
MES PÂTES EXPRESS AU
SAUMON FUMÉ ET
À LA FÉTA FONDANTE
330 g (11 oz) de linguines

300 g (10 oz) de fines tranches de saumon fumé, émincées
150 g (1 tasse) de féta, émiettée
Le zeste râpé de 1 citron bio (ou blanchi)
2 c. à soupe de ciboulette, ciselée finement
Poivre du moulin
Dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuire les pâtes
jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, dans un grand saladier ou un grand bol à pâtes, mélanger
délicatement les autres ingrédients, à l’exception de la crème et de la
ciboulette. Réserver.
Dans un cul-de-poule, fouetter la crème et la ciboulette jusqu’à l’obtention

d’une crème fouettée souple. Réserver.
Égoutter les pâtes et les déposer directement sur le mélange de saumon

fumé et de féta. Laisser reposer 2 minutes, puis mélanger délicatement.
Répartir les pâtes dans quatre bols et garnir chacun de 1 à 2 c. à soupe de

crème fouettée à la ciboulette.
PENNES AU POULET, FAÇON CÉSAR
330 g (12 oz) de pennes

150 g (5 oz) de bacon, coupé en dés
2 poitrines de poulet, sans la peau, coupées en cubes
1 échalote, hachée
4 gousses d’ail, hachées grossièrement
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
50 g (1/2 tasse) de parmesan râpé
2 c. à soupe de petites câpres (pour garnir)
Quelques copeaux de parmesan (pour garnir)
Quelques croûtons à salade grossièrement écrasés (pour garnir)
Quelques petites feuilles de basilic frais
Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante
salée.
Pendant ce temps, dans un faitout, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre

dans l’huile. Faire cuire les lardons de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils
deviennent croustillants. Réserver dans une assiette.
Saler et poivrer les cubes de poulet et les cuire dans le gras des lardons de
tous les côtés de 7 à 8 minutes. Réserver le poulet dans une assiette.
Ajouter l’échalote et l’ail dans le faitout, ajouter un peu d’huile d’olive si

nécessaire et cuire 2 minutes à feu moyen en évitant qu’ils prennent une
coloration. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
presque à sec.
Ajouter le bouillon et le basilic, et laisser réduire 3 à 5 minutes. Incorporer

la crème et laisser réduire 3 minutes encore. Ajouter le parmesan et
mélanger un peu. Incorporer le poulet et chauffer 3 minutes.
Verser la sauce chaude sur les pâtes cuites, mélanger. Répartir dans quatre
bols creux et garnir de câpres, de copeaux de parmesan, de croûtons à l’ail,
de zeste et de basilic.
PENNES AUX CREVETTES ET
À LA TOMBÉE DE POIREAUX
À L’ORANGE,
MARMELADE PIQUANTE
330 g (11 oz) de pennes

175 g (2 tasses) de poireaux, partie blanche seulement, émincés
675 g (1 1/2 lb) de crevettes moyennes crues, déveinées, décortiquées et
émincées
100 g (1 tasse) de fromage pecorino, râpé
MARMELADE PIQUANTE
Préparer d’abord la marmelade piquante. Dans une petite casserole à fond

épais, chauffer doucement la marmelade. Incorporer le chili broyé, la
menthe, le basilic, le tamari, l’ail et le gingembre. Mélanger délicatement et
laisser réduire 3 minutes. Laisser tiédir hors du feu.
Dans une grande casserole d’eau salée, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Égoutter et réserver.
Dans une sauteuse, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile. Ajouter
l’ail et les poireaux, puis saler et poivrer. Faire suer 4 minutes en remuant
de temps à autre (ne pas laisser colorer). Ajouter les crevettes et cuire
encore 3 minutes.
Ajouter 1 c. à soupe de marmelade piquante et laisser caraméliser 4 minutes

à feu moyen. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter la crème et le fromage, et laisser réduire 5 minutes à feu doux,

jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Transférer les pâtes dans la sauce et
mélanger pour bien les enrober.
Garnir le bord de quatre assiettes creuses de 1 c. à soupe de marmelade

piquante, puis répartir les pâtes dans les assiettes.
LINGUINES AU BEURRE DE
NOIX GRILLÉES AUX FINES HERBES

BEURRE DE NOIX GRILLÉES AUX FINES HERBES

75 g (1/2 tasse) de mélange de noix salées
2 pincées de piment d’Espelette
2 échalotes, émincées
90 g (1 tasse) de poireaux émincés (la partie blanche seulement)
65 g (3 tasses) de jeunes pousses de roquette
Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau avec les herbes de Provence,
les herbes salées et l’ail. Ajouter les pâtes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient
al dente.
Pendant ce temps, préparer le beurre de noix grillées. Dans une grande

poêle, à feu moyen et à sec, faire torréfier et colorer les noix de
5 à 7 minutes. Surveiller pour ne pas les laisser brûler. Retirer du feu et
broyer grossièrement les noix sur une planche. Remettre dans la poêle,
ajouter le piment d’Espelette, le beurre, l’ail, les échalotes et les poireaux, et
cuire à feu doux de 3 à 5 minutes. Saler et poivrer.
Égoutter les pâtes en conservant un peu d’eau de cuisson parfumé. Verser

l’huile d’olive sur les pâtes et mélanger.
Incorporer les pâtes dans la poêlée de noix, ajouter la roquette et un peu

d’eau de cuisson réservée. Mélanger délicatement. Partager et servir dans
quatre bols creux.
FETTUCINES CARBONARA
DU BISTRO, OIGNONS PERLES ET
DUO DE LARDONS
330 g (12 oz) de fettucines

150 g (5 oz) de bacon épais, coupé en lardons
20 oignons perlés
2 gousses d’ail émincées
8 tranches fines de pancetta
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % à cuisson
3 œufs entiers
150 g (1 1/2 tasse) de parmesan râpé
Copeaux de parmesan (pour garnir)
Ciboulette ciselée (pour garnir)
4 jaunes d’œufs (facultatif, pour garnir)
Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante bien salée.
Pendant ce temps, dans une grande poêle anti-adhésive, cuire les lardons
jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croustillants. Ajouter les oignons
perlés et l’ail, saler et poivrer. Cuire à feu doux de 3 à 4 minutes.
Dans une autre poêle, cuire les fines tranches de pancetta 2 minutes de
chaque côté pour qu’elles se colorent un peu, mais demeurent souples.
Réserver.
Dans un bol, mélanger à la fourchette la crème, les œufs entiers et le

parmesan.
Égoutter les pâtes, en réservant un peu d’eau de cuisson, et les mettre dans
la poêle de lardons et d’oignons. Incorporer la préparation de crème et de
parmesan. Chauffer un peu. Mélanger délicatement et ajouter, si désiré, un
peu d’eau de cuisson réservée.
Répartir les pâtes dans quatre assiettes. Garnir de tranches de pancetta, de

copeaux de parmesan, de ciboulette et, si désiré, d’un jaune d’œuf.
LINGUINES AU CONFIT DE CANARD
ET AUX CHAMPIGNONS

240 g (3 1/2 tasses) de petits champignons de
Paris, coupés en deux
100 g (1 tasse) de pleurotes
La chair de 4 grosses cuisses de canard confit,
effilochées
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce demi-glace
2 c. à soupe de ciboulette, ciselée finement
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient
al dente.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, à feu moyen, faire
fondre le beurre. Ajouter tous les champignons, saler et poivrer. Faire sauter
et dorer 4 minutes. Ajouter l’ail et faire sauter 2 minutes de plus.
Ajouter le persil, le thym et le basilic, et retirer du feu. Ajouter le canard et

mouiller avec la sauce demi-glace. Remettre sur le feu et laisser réduire
3 minutes, verser la crème et laisser réduire 3 minutes de plus.
Saler et poivrer au goût.
Verser la sauce sur les pâtes et mélanger délicatement. Répartir dans quatre
assiettes creuses. Garnir de ciboulette, au goût.
LINGUINES DE CREVETTES
SAUTÉES, PESTO DE CHARDONNAY
ET CHORIZO CROUSTILLANT

3 c. à soupe de pesto
160 ml (2/3 tasse) de chardonnay blanc
150 g (5 oz) de chorizo, émincé très finement
20 grosses crevettes crues, décortiquées
1 petit oignon rouge, haché finement
6 tomates italiennes, mondées, épépinées et coupées en petits dés
Quelques feuilles de basilic
Quelques copeaux de parmesan
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient
al dente.
Fouetter le pesto et le vin dans un bol. Réserver.
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l’huile. Faire sauter le
chorizo à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il commence à devenir croustillant.
Ajouter les crevettes et l’oignon, et faire sauter 3 minutes. Ajouter l’ail,
saler et poivrer, au goût, et cuire 1 minute de plus.
Déglacer avec le mélange de pesto et de vin blanc, et laisser réduire

3 minutes. Ajouter la crème et les tomates, et chauffer 4 minutes de plus.
Verser sur les pâtes et garnir de basilic et de parmesan.

ORZO SAFRANÉ AU HOMARD
AU BEURRE À L’AIL ET AU ZESTE DE
CITRON, TOMBÉE D’ÉPINARDS
200 g (1 tasse) d’orzo

3 bonnes pincées de safran
1 citron bio (ou blanchi)
1 petite échalote, hachée finement
2 c. à soupe de persil plat frais, émincé finement
La chair de 2 homards de 675 g (1 1/2 lb) chacun, cuits et décortiqués
3 c. à soupe de crème à cuisson 35 % ou champêtre 15 %
100 g (1 tasse) de parmesan, fraîchement râpé
200 g (6 tasses) de jeunes épinards
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, mettre l’orzo et le safran.
Cuire jusqu’à ce que l’orzo soit al dente. Égoutter et transférer dans un bol.
Ajouter 2 c. à soupe de beurre et le laisser fondre. Ajouter le basilic et
mélanger délicatement. Réserver.
Râper le zeste du citron et prélever les suprêmes. Mélanger délicatement à

l’orzo avec un peu de jus de citron, au goût.
Dans une sauteuse, à feu doux, faire fondre le reste du beurre. Ajouter l’ail,
l’échalote et le persil, et mélanger. Ajouter la chair des homards, saler,
poivrer et mélanger délicatement en chauffant doucement.
Incorporer la crème, ajouter 75 g (3/4 tasse) de parmesan et ajouter peu à

peu les épinards, puis l’orzo réservé. Réchauffer et servir aussitôt, garni du
reste de parmesan.
ORZO AUX LARDONS ET
AUX PETITS POIS, BEURRE
AUX HERBES ET EFFILOCHÉ
DE JAMBON DE PARME
200 g (1 tasse) d’orzo

200 g (7 oz) de bacon épais, coupé en dés
4 gousses d’ail, émincées finement
150 g (1 tasse) de petits pois surgelés
100 g (3 1/2 oz) de jambon de Parme en fines tranches, émincé finement
Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire l’orzo jusqu’à ce qu’il soit
al dente.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, cuire le bacon à feu moyen-vif de
3 à 4 minutes. Réduire à feu moyen, ajouter l’ail et l’échalote. Saler, poivrer
et cuire 2 minutes.
Ajouter les petits pois, le beurre, la crème et les herbes fraîches. Cuire
encore 3 minutes.
Égoutter l’orzo et l’incorporer dans la sauteuse. Mélanger délicatement.

Ajouter l’effiloché de jambon, poivrer et servir aussitôt.
RIGATONIS AUX MERGUEZ
GRILLÉES, AU CITRON CONFIT ET
À LA FÉTA
330 g (11 oz) de rigatonis

La chair de 8 merguez à l’agneau
Une vingtaine d’olives Kalamata, dénoyautées et coupées en deux
1/2 citron confit, coupé en quartiers très fins
200 g (1 1/2 tasse) de féta, coupée en petits dés + un peu de féta émiettée
(pour garnir)
1/3 c. à café de harissa
Dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuire les pâtes
jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Pendant la cuisson des pâtes, dans une poêle à frire, à feu moyen, chauffer
l’huile d’olive. Ajouter la chair de merguez, saler, poivrer et cuire environ
3 minutes en séparant la chair à la fourchette. Ajouter l’ail, les olives, le
citron confit et l’oignon rouge, et cuire encore 2 minutes.
Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire de 2 à 3 minutes.

Ajouter la moitié des herbes fraîches, la féta et la harissa, et chauffer de
2 à 3 minutes. Saler et poivrer, au goût.
Égoutter les pâtes et les transférer dans un grand bol. Incorporer l’huile
d’olive, le jus de citron et l’autre moitié des herbes fraîches. Mélanger
délicatement.
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, au besoin, puis la verser sur les pâtes

chaudes. Mélanger et servir aussitôt dans des bols à pâtes. Garnir d’un peu
de féta émiettée, au goût.
SALADE TIÈDE DE PÂTES
À LA FÉTA FONDANTE
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de volaille

1,25 litre (5 tasses) de petites feuilles de roquette
1 bouquet de basilic frais, ciselé finement
20 tomates cerises, coupées en deux
1 poivron rouge ou jaune, coupé en fine julienne
300 g (2 tasses) de féta, coupée en petits dés
2 à 4 gousses d’ail, fraîchement pressées
1 oignon rouge, émincé très finement
Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter les pâtes
et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients, sauf l’huile, dans un
grand saladier. Incorporer la moitié de l’huile et mélanger délicatement.
Égoutter les pâtes au-dessus d’un bol et réserver le bouillon pour un usage
ultérieur. Verser les pâtes chaudes sur les légumes dans le saladier et napper
avec la moitié d’huile restante.
Laisser reposer 5 minutes afin que la chaleur des pâtes cuise légèrement les
condiments. Mélanger délicatement à l’aide d’une pince et servir
immédiatement.
SASHIMI D’ESPADON À LA FAÇON
D’UN CEVICHE PÉRUVIEN
500 g (1 lb) d’espadon

1/2 petit oignon rouge, tranché très finement
Le jus de 3 citrons verts
1 petit piment aji, épépiné et coupé en fine brunoise
4 c. à soupe de grains de maïs cuits
1 c. à café de sel fin
Quelques feuilles de coriandre fraîche
À l’aide d’un couteau bien affûté, tailler en diagonale l’espadon pour

obtenir de très fines tranches. Déposer le poisson dans un bol et réserver.
Rincer les tranches d’oignon à l’eau fraîche quelques instants, deux fois
plutôt qu’une afin d’en adoucir le goût. Assécher et réserver.
Dans le bol contenant le poisson, ajouter le jus de citron vert, la coriandre,
l’ail, le piment, le maïs, le sel et les oignons asséchés. Mélanger
délicatement afin de bien enrober l’espadon de la marinade. Couvrir d’une
pellicule de plastique et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
Retirer le poisson de la marinade et l’éponger à l’aide de papier absorbant.

Retirer les oignons et le maïs de la marinade et réserver pour la garniture.
Jeter les deux tiers de la marinade et conserver le reste.
Dans une grande assiette de présentation, disposer côte à côte les fines
tranches de poisson en les faisant se chevaucher légèrement. Garnir des
tranches d’oignon.
Incorporer l’huile d’olive dans la marinade restante, poivrer et fouetter un

peu. Arroser les tranches de poisson de cette vinaigrette et garnir de feuilles
de coriandre. Saupoudrer de fleur de sel. Servir aussitôt.
TARTARE DE MAQUEREAU AUX
OLIVES
600 g (1 1/3 lb) de filet de maquereau, sans la peau, taillé en brunoise

2 c. à café de citron confit, haché finement
6 olives niçoises, dénoyautées et coupées en brunoise
1 c. à café de thym citronné (facultatif)
Quelques gouttes de Tabasco vert
2 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée finement
4 c. à soupe de croûtons à l’ail, broyés grossièrement
Dans un bol en inox très froid posé sur un autre bol rempli de glace, à l’aide
d’une cuillère, mélanger délicatement le maquereau et l’huile d’olive.
Ajouter le reste des ingrédients, à l’exception des croûtons, et mélanger
délicatement. Saler et poivrer. Incorporer les croûtons, mélanger et
servir aussitôt.
TARTARE DE DUO DE SAUMONS
À LA POIRE JAPONAISE ET
À L’AVOCAT
400 g (14 oz) de saumon frais de l’Atlantique, haché finement au couteau

200 g (7 oz) de saumon fumé, haché finement au couteau
3 c. à soupe de crème sure
2 c. à café de ciboulette, émincée finement
1 petit avocat, coupé en brunoise
1/2 poire japonaise, coupée en brunoise
Le zeste râpé et le jus de 1 citron vert bio (ou blanchi)
2 c. à soupe de menthe fraîche, hachée finement
2 c. à café de sambal oelek
Dans un bol en inox très froid posé sur un autre bol rempli de glace,
mélanger délicatement le saumon frais, le saumon fumé, la crème sure, la
ciboulette et l’ail. Saler et poivrer.
Dans un petit bol, mélanger intimement les brunoises d’avocat et de poire,

l’échalote, l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron vert, la menthe, le
basilic et le sambal oelek. Saler et poivrer au goût.
Ajouter ce mélange dans la préparation de saumons et mélanger

délicatement. Goûter et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
À l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser le tartare dans quatre assiettes

bien froides. Accompagner de quelques croûtons et d’une salade de jeune
roquette.
TARTARE DE SAUMON
FAÇON MATANE ET
SALADE CROQUANTE
DE SALICORNES

2 c. à soupe de petits cornichons à l’aneth, hachés finement
2 c. à soupe de sauce chili (genre ketchup)
1 c. à café de purée de raifort
Le zeste râpé et le jus de 1 citron vert bio (ou blanchi)
400 g (14 oz) de saumon de l’Atlantique, haché finement au couteau
200 g (7 oz) de crevettes nordiques, hachées finement au couteau
SALADE CROQUANTE DE SALICORNES

Une douzaine de petites salicornes
Une vingtaine de feuilles de persil plat frais
1 oignon vert, émincé finement
mélanger intimement tous les ingrédients du tartare, à l’exception du
saumon et des crevettes. Ajouter ensuite le saumon et les crevettes, et
mélanger délicatement.
Préparer la salade de salicornes en mélangeant tous ses ingrédients dans un

bol.
À l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser le tartare dans quatre assiettes

bien froides. Garnir chaque tartare d’un peu de salade de salicornes.
Accompagner de frites maison et d’une salade de jeune roquette.
TARTARE DE DUO DE SAUMONS,
FAÇON GREMOLATA
350 g (12 oz) de filet de saumon de l’Atlantique sans la peau, coupé

finement au couteau
200 g (7 oz) de saumon fumé, haché finement au couteau
3 c. à soupe de câpres, hachées finement
8 croûtons fins ou chips maison
GREMOLATA
1 c. à soupe de zeste de citron
1 c. à soupe de zeste d’orange
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la gremolata. Réserver.
mélanger délicatement les deux saumons, l’huile, la moutarde, les câpres et
le jus de citron vert.
Ajouter 2 à 3 c. à soupe, ou au goût, de gremolata dans la préparation de

saumons et mélanger délicatement. Saler et poivrer, au goût.
Dans quatre assiettes bien froides, déposer 1 c. à soupe de tartare, garnir

d’un croûton ou d’une chip maison, couvrir de 1 c. à soupe de tartare,
couvrir d’un autre croûton ou d’une chip maison, terminer avec
1 c. à soupe de tartare. Garnir d’un peu de la gremolata restante, au goût.
TARTARE DE THON ROUGE
AU RIZ SOUFFLÉ
625 g (1 1/4 lb) de steak de thon rouge, haché finement au couteau

1 c. à soupe de gingembre, fraîchement râpé
2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
1/4 c. à café de wasabi
RIZ SOUFFLÉ RELEVÉ

2 c. à soupe de mirin
1 c. à café de sambal oelek
30 g (1 tasse) de riz soufflé
SALSA DE CONCOMBRE
1/2 concombre anglais, mi-pelé, coupé en brunoise
Tabasco, au goût
Dans un bol en inox très froid posé sur un autre bol rempli de glace, mettre
tous les ingrédients du tartare et mélanger intimement. Réserver au
réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger le tamari, le mirin et le sambal oelek. Mettre le riz

soufflé dans un autre bol, mélanger avec l’huile et mouiller légèrement avec
le mélange.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la salsa de concombre. À l’aide de

quatre emporte-pièces, dresser un lit de riz soufflé dans chaque assiette
froide. Remplir de tartare et décorer avec de la salsa de concombre.
TARTARE DE CANARD FUMÉ
PRÉPARATION 15 min CUISSON 8 min (lardons de canard)
PORTIONS 4
3 c. soupe de câpres fines

3 c. soupe de petits cornichons surs, hachés
1 c. à soupe de persil plat frais, haché très finement
2 jaunes d’œufs
1 c. à café de sauce Worcestershire
4 gouttes de Tabasco
600 g (1 1/3 lb) de magret de canard fumé
8 tranches de canard fumé et séché
mélanger intimement tous les ingrédients, sauf le magret de canard et les
tranches de canard fumé.
Retirer la peau du magret et la couper en petits dés. Dans une poêle, rôtir la
peau à feu moyen comme des lardons, jusqu’à ce que les dés soient bien
dorés. Réserver sur du papier absorbant.
Hacher finement au couteau la chair du magret et bien mélanger avec les

autres ingrédients réservés.
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans quatre assiettes froides.

Ceinturer de tranches de canard fumé et mettre les lardons sur le dessus.
Servir accompagné de légumes marinés et de pommes de terre gaufrettes.
TARTARE D’AGNEAU
500 g (1 lb) de filet d’agneau ou de longe courte désossé, dégraissé et haché

finement au couteau
2 c. à soupe de feuilles de menthe fraîche, ciselées finement
2 c. à soupe de ketchup ou de pâte de tomates
4 jaunes d’œufs
Tabasco vert, au goût
3 c. à café de poivre en saumure, haché
mélanger intimement tous les ingrédients. Goûter et, au besoin, rectifier
l’assaisonnement (sel, poivre et Tabasco).
Dans quatre assiettes bien froides, à l’aide d’un emporte-pièce rond,

façonner une belle grosse galette. Garnir chaque assiette de 3 à 4 c. à soupe
de tartare de façon désorganisée et de croûtons de pain.
TARTARE DE BŒUF DU BISTRO

4 c. à café de persil plat frais, haché très finement
1 c. à soupe de ketchup
2 jaunes d’œufs
4 à 6 gouttes de Tabasco
500 g (1 lb) de filet de bœuf
mélanger intimement tous les ingrédients, sauf le bœuf.
Hacher le filet de bœuf finement à l’aide d’un couteau bien affûté et

mélanger avec les autres ingrédients. Goûter pour rectifier
l’assaisonnement, au besoin.
Dresser le tartare dans quatre assiettes froides à l’aide d’un emporte-pièce
rond. Servir avec des chips et une petite verdure.
TARTARE DE BŒUF AU CHORIZO
(pour les chips de chorizo) PORTIONS 4
1 beau filet de bœuf de 500 g (1 lb)

100 g (3 1/2 oz) de chorizo, coupé en petits dés
1 petite gousse d’ail, hachée finement
2 petites échalotes, hachées finement
2 c. à soupe de petites câpres, hachées grossièrement
2 c. à café de pâte de tomates aux fines herbes
2 jaunes d’œufs
GARNITURE
150 g (1/3 lb) de chorizo, émincé très finement dans le sens de la longueur,
pour les chips (facultatif)
Quelques croûtons minces
Pour préparer, si désiré, les chips de chorizo de la garniture, préchauffer le

four à 120 °C (250 °F). Déposer les fines languettes de chorizo sur une
plaque de cuisson et cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les
languettes soient croustillantes.
À l’aide d’un couteau bien affûté, hacher finement le filet de bœuf. Déposer
la viande dans un bol en inox très froid posé sur un autre bol rempli de
glace, ajouter les autres ingrédients du tartare et mélanger intimement.
Dresser le tartare dans quatre assiettes bien froides à l’aide d’un emporte-
pièce rond.
Garnir des croustilles de chorizo, si désiré, et de croûtons minces.

TARTARE DE BŒUF AUX TOMATES
SÉCHÉES ET AU PARMESAN
500 g (1 lb) de filet de bœuf, haché finement au couteau

6 tomates séchées dans l’huile, hachées finement
2 c. à café de pesto
2 jaunes d’œufs
4 à 6 gouttes de Tabasco
Une trentaine de copeaux de parmesan frais, hachés finement
Quelques croûtons fins à l’ail et aux fines herbes
mélanger intimement tous les ingrédients, à l’exception des copeaux de
parmesan et des croûtons.
Incorporer la moitié des copeaux de parmesan et mélanger encore un peu.
Dresser les tartares dans quatre assiettes bien froides à l’aide d’un emporte-
pièce rond.
Garnir chaque tartare de copeaux de parmesan et de croûtons, au goût.

Servir avec des frites à la façon bistro ou avec une petite verdure.
TARTARE DE VIANDE CHEVALINE,
SAUCE AUX HERBES

1 c. à soupe de raifort en pot
2 jaunes d’œufs
2 c. à café de poivre noir, grossièrement moulu
Sel de mer
500 g (1 lb) de filet de cheval frais (ou autre partie tendre)
120 g (4 oz) de copeaux de parmesan canadien
SAUCE AUX HERBES

30 g (1/2 tasse) de basilic frais
15 g (1/2 tasse) de cresson frais
1 gousse d’ail
2 c. à soupe de câpres
mélanger tous les ingrédients du tartare, sauf les copeaux de parmesan.
Au robot de cuisine, mélanger tous les ingrédients de la sauce aux herbes

afin d’obtenir une purée fine.
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans quatre assiettes bien

froides. Napper de sauce aux herbes et garnir de copeaux de parmesan.
BRANDADE DE MORUE
À LA NIÇOISE
PRÉPARATION 20 min DESSALAGE 24 h
400 g (14 oz) de morue salée

500 ml (2 tasses) de lait
8 gousses d’ail entières, pelées
4 branches de thym frais
2 grosses pommes de terre, pelées et coupées en gros cubes
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en gros cubes
4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge de qualité
Quelques olives niçoises (pour servir)
Ciboulette ciselée pour garnir
Déposer la morue salée dans un grand bol rempli d’eau fraîche et laisser
dessaler au réfrigérateur pendant 24 heures. Remplacer l’eau par de l’eau
fraîche 3 ou 4 fois pendant cette période.
Retirer la morue de l’eau, l’éponger sommairement et la déposer dans une

casserole. Ajouter le lait, les gousses d’ail et les branches de thym. Chauffer
jusqu’à frémissement et cuire à feu doux environ 40 minutes ou jusqu’à ce
que la morue soit tendre et que la chair commence à se défaire.
Pendant ce temps, dans une casserole d’eau salée, cuire les cubes de
pommes de terre et de céleri-rave 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
tendres.
Égoutter les légumes et les déposer dans un grand bol. Ajouter de

4 à 6 c. à soupe du lait ayant servi à cuire la morue. À l’aide d’un batteur à
main électrique, transformer les légumes en une belle purée onctueuse.
Ajouter l’huile d’olive et, au besoin, encore un peu de lait, et fouetter un
peu. Ajouter la morue et fouetter de nouveau. Saler et poivrer, au goût, et
incorporer quelques gouttes d’huile d’olive.
Mettre la préparation dans une terrine et servir aussitôt, accompagnée de

croûtons et de quelques olives niçoises et de ciboulette finement ciselée.
ESCABÈCHE DE SARDINES
PRÉPARATION 20 min MACÉRATION 8 h ou toute la nuit

1 c. à café de sel d’ail
Une douzaine de sardines fraîches moyennes, parées, sans arêtes
280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
1 carotte, pelée et coupée en dés
1 petit bulbe de fenouil, coupé en dés
Un bouquet de thym frais
2 branches de romarin frais
Dans une assiette, mélanger la farine, le sel d’ail et les herbes de Provence.
Saler et poivrer. Rouler les sardines dans cette préparation pour bien les
couvrir de la farine.
Dans une poêle, à feu moyen-vif, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.

Cuire les sardines, quelques-unes à la fois, 2 minutes de chaque côté.
Réserver.
Dans une casserole, à feu moyen, chauffer 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive.
Ajouter les échalotes, l’ail, la carotte et le fenouil. Saler et poivrer, et
chauffer de 3 à 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc et laisser
réduire environ 3 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et porter à
ébullition. Retirer du feu.
Remplir le fond d’un plat rectangulaire à rebord de cette préparation. Y

déposer les sardines réservées et les tourner une ou deux fois dans la
marinade chaude. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser mariner au
réfrigérateur pendant 8 heures ou toute la nuit.
ESPADON POÊLÉ, VINAIGRETTE
TIÈDE AU LIMONCELLO ET
AUX CÂPRES
4 steaks d’espadon frais

80 ml (1/3 tasse) d’une bonne huile d’olive extra-vierge douce
1 échalote, pelée et émincée
3 c. à soupe de limoncello
1/2 poivron rouge, coupé en brunoise
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Saler et poivrer les steaks d’espadon.
Dans une poêle, à feu moyen-doux, chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’ail et
l’échalote, saler et poivrer, et laisser cuire 3 ou 4 minutes en surveillant
pour éviter que l’ail et l’échalote ne se colorent trop. Retirer l’ail et
l’échalote de l’huile et réserver.
Dans la même poêle, à feu moyen-élevé, cuire les steaks d’espadon, deux à
la fois, 3 minutes de chaque côté, puis les déposer sur une plaque de
cuisson.
Enfourner et poursuivre la cuisson de 7 à 10 minutes, jusqu’à une cuisson

rosée.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le limoncello et le jus de citron.

Incorporer les herbes fraîches, les herbes salées, la brunoise de poivron, l’ail
et l’échalote réservés, et les câpres. Chauffer pendant 2 minutes. Goûter et
rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Retirer les steaks d’espadon du four, les napper de la sauce et garnir de

quelques croûtons.
MOULES À LA CRÈME DE
CARI DOUX
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec

1 bouquet de persil plat frais, haché (réserver quelques brins)
1 branche de céleri, coupée en dés
1 c. à café de beurre
8 douzaines de moules fraîches, lavées et brossées
2 c. à soupe de pâte de cari doux
1 jaune d’œuf
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 % ou champêtre 15 %
Sel et poivre
Dans une grande casserole, mettre le vin, les échalotes, les brins de persil
réservés, le céleri et le beurre, et porter à ébullition.
Ajouter les moules et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen environ

5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter les
moules qui restent fermées. Réserver les moules ouvertes au chaud.
Filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine posée sur une casserole
plus petite. Laisser réduire un peu à feu moyen.
Dans un bol, mélanger la pâte de cari, le jaune d’œuf et la crème. Incorporer

ce mélange au jus de cuisson réduit en fouettant énergiquement.
Saler et poivrer, au goût, et poursuivre la cuisson quelques minutes en
mélangeant sans cesse pour éviter toute ébullition.
Servir les moules dans un grand bol, napper de sauce et garnir de quelques
brins de persil.
MOULES À LA CRÈME
DE MOUTARDE
4 c. à soupe d’aneth frais, ciselé finement
1 jaune d’œuf
2 c. à soupe de beurre manié
Poivre du moulin
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre dans l’huile. Faire suer
l’ail et les échalotes de 3 à 5 minutes.
Incorporer les herbes salées et l’aneth. Mouiller avec le vin et porter à
ébullition.
Ajouter les moules, couvrir et laisser mijoter à feu moyen-vif de

5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui restent
fermées. Réserver les moules ouvertes au chaud.
Filtrer le jus de cuisson dans une passoire fine et le remettre dans la

casserole.
Dans un petit bol, fouetter la moutarde, le jaune d’œuf et la crème. Verser

dans la casserole, fouetter énergiquement, porter à ébullition et laisser
réduire 5 minutes.
Incorporer le beurre manié et fouetter énergiquement. Laisser épaissir

5 minutes et rectifier l’assaisonnement.
Servir les moules dans un grand plat de service, mouillées de sauce et

saupoudrées de persil et de poivre, au goût.
MOULES POULETTE
2 c. à soupe de basilic frais, finement ciselé
2 c. à café de thym frais
1 jaune d’œuf
2 c. à soupe de beurre manié
Poivre du moulin
Ajouter les herbes salées, le basilic, le thym et la moitié du persil. Mouiller
avec le vin et porter à ébullition.

5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui restent fermées.
Réserver les moules ouvertes au chaud.
Filtrer le jus de cuisson dans une passoire fine et le remettre dans la

casserole.
Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf et la crème. Verser dans la

casserole, fouetter énergiquement, porter à ébullition et laisser réduire
5 minutes.
Incorporer le beurre manié et fouetter énergiquement. Laisser épaissir

5 minutes et rectifier l’assaisonnement.

saupoudrées du reste du persil et de poivre, au goût.
MOULES MARINARA
3 c. à soupe de pâte de tomates à l’ail et aux fines herbes
10 tomates italiennes, mondées, épépinées et coupées en dés ou 1 boîte de
796 ml (28 oz) de tomates en dés, égouttées
Quelques gouttes de Tabasco vert ou rouge
1 citron frais, en quartiers
Poivre du moulin
Incorporer les herbes salées et la moitié du persil. Mouiller avec le vin et
porter à ébullition.

5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui restent fermées.
Réserver les moules ouvertes au chaud.
Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans la casserole.
Incorporer la pâte de tomates, fouetter un peu, puis ajouter les tomates, le

chili et le Tabasco. Laisser réduire 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.

saupoudrées du reste du persil et de poivre, au goût. Décorer de quartiers de
citron.
SAUMON COMME
UNE TARTIFLETTE
Une vingtaine de pommes de terre grelots, brossées et coupées en deux

2 meules de 170 g (5 oz) de fromage Sir Laurier, coupées en deux sur
l’épaisseur
300 g (2/3 lb) de bacon épais, coupé en dés (lardons)
4 petites gousses d’ail, hachées grossièrement
2 blancs de poireaux, émincés
4 pavés de saumon d’environ 200 g (7 oz) chacun, avec la peau
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre grelots
al dente. Égoutter et réserver.

À l’aide d’un couteau plat, gratter l’extérieur et les côtés du fromage pour
retirer une bonne partie de la croûte. Réserver.
Dans une grande poêle, à feu moyen-élevé, cuire les lardons dans
2 c. à soupe d’huile pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants. Ajouter l’ail, les échalotes et le poireau, et cuire à feu moyen
pendant 4 ou 5 minutes en évitant qu’ils prennent une coloration.
Saler et poivrer.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Ajouter la crème et

les pommes de terre, et chauffer encore 2 minutes. Retirer du feu et
réserver.
Répartir la préparation de pommes de terre dans quatre gros ramequins ou

dans quatre mini-poêles en fonte et garnir chaque part d’une moitié de
meule de fromage. Cuire au four 20 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer 2 c. à soupe d’huile, déposer les
pavés de saumon, côté peau en dessous, et cuire 10 minutes à feu moyen.
Saler et poivrer. Retourner les pavés et cuire 2 minutes supplémentaires.
Retirer les ramequins du four et démouler chaque tartiflette dans une

assiette. Déposer un pavé de saumon sur chacune et garnir de la crème des
tartiflettes.
DUO DE SAUMON À LA DIJONNAISE
À L’ESTRAGON
2 filets de saumon de 200 g (7 oz) chacun,

sans la peau
150 g (5 oz) de saumon fumé, coupé en
tranches
Œufs de lompe
SAUCE DIJONNAISE
1 jaune d’œuf
3 c. à soupe d’estragon frais, haché finement
Dans un bol, à l’aide d’un batteur à main, fouetter tous les ingrédients de la
sauce dijonnaise et réserver.
Couper les filets de saumon en deux. Tailler chaque demi-filet en trois ou

quatre fines escalopes dans le sens de l’épaisseur.
Couvrir chaque escalope avec une tranche de saumon fumé. Badigeonner de

sauce dijonnaise et répéter l’opération trois ou quatre autres fois pour
chaque demi-filet de saumon. Terminer avec une dernière couche de sauce.
Cuire au four 20 minutes.
Pour servir, napper le saumon de sauce et garnir d’un peu d’œufs de lompe.
SAUMON CONFIT À
L’HUILE D’OLIVE, SAUCE VIERGE
À LA MANGUE
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive

Les zestes et le jus de 1 citron vert
4 beaux filets de saumon de l’Atlantique de 150 à 200 g (5 à 7 oz) chacun,
avec la peau
SAUCE VIERGE À LA MANGUE

1 oignon rouge, haché finement
1 mangue bien mûre, dénoyautée, pelée et coupée en petits dés
3 tomates italiennes, mondées, épépinées et coupées en dés
1 poivron rouge, haché finement
Dans une sauteuse, mélanger l’huile, l’ail, les zestes et le jus de citron vert.
Saler et poivrer. Chauffer doucement à feu moyen-doux. Déposer les filets,
côté peau vers le fond, et cuire à feu doux 6 ou 7 minutes de chaque côté en
évitant que l’huile fasse frire le saumon.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour

faire une belle salsa colorée. Réserver.
Retirer les filets de la sauteuse. Garnir généreusement de sauce vierge à la

mangue et napper avec un peu de l’huile chaude parfumée qui a servi à la
cuisson, au goût.
BLANC DE VOLAILLE GRILLÉ,
SAUCE PUTTANESCA
PRÉPARATION 15 min MACÉRATION 1 h 30 min
4 c. à soupe de jus de câpres

4 poitrines de poulet, avec ou sans la peau
SAUCE PUTTANESCA
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates étuvées en dés,
bien égouttées
2 c. à soupe de basilic frais, émincé finement
Le zeste et le jus de 1 citron bio (ou blanchi)
4 petits anchois dans l’huile, émincés
12 petites olives Kalamata ou niçoises, dénoyautées
Fouetter ensemble le jus de câpres et l’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les
poitrines de poulet et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la sauce

puttanesca. Laisser reposer et infuser une trentaine de minutes à
température ambiante pour permettre le mariage des saveurs.
Retirer le poulet de la marinade et l’éponger sommairement. Dans une poêle

au fond strié, à feu moyen-vif, saisir les poitrines 5 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer, au goût. Transférer les poitrines sur une plaque et
poursuivre la cuisson au four environ 10 minutes.
Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant servi à la cuisson du poulet avec

la sauce puttanesca réservée. Chauffer de 2 à 3 minutes.
Garnir généreusement les poitrines de poulet de cette sauce parfumée.

CANARD RÔTI AU GRAND MARNIER
ET À L’ÉRABLE
PRÉPARATION 30 min CUISSON 3 h 15 min PORTIONS 4
1 canard entier d’environ 1,5 kg (3 lb)

1 citron bio (ou blanchi), coupé en quartiers
2 oranges bios (ou blanchies), coupées en quartiers
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de volaille corsé
6 pommes de terre grelots
4 à 6 petites betteraves jaunes, coupées en deux
1 c. à soupe de farine
GARNITURE AU GRAND MARNIER ET À L’ÉRABLE

60 ml (1/4 tasse) de Grand Marnier
60 ml (1/4 tasse) de marmelade
2 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à café de cardamome moulue
Une dizaine d’échalotes, pelées
Retirer les abats du canard, puis le rincer à l’eau froide, à l’intérieur et à

l’extérieur. L’éponger sommairement et le déposer dans un grand faitout.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la garniture au Grand

Marnier et à l’érable.
Remplir la cavité du canard avec les quartiers d’agrumes et une partie de la

garniture. Avec les doigts, décoller délicatement la peau de la chair et y
insérer un peu de garniture. Répartir le reste sur le canard de façon à bien
couvrir la peau. Saler et poivrer généreusement.
Cuire au four 1 heure à 220 °C (425 °F), puis baisser la température à

180 °C (350 °F) et cuire 1 heure encore, en arrosant le canard avec le jus de
cuisson aux 30 minutes environ. Ajouter le bouillon de volaille, les pommes
de terre et les betteraves. Poursuivre la cuisson 1 heure en arrosant le canard
de temps en temps.
Lorsque le canard est bien cuit, le déposer dans un grand plat de service
avec les légumes. Réserver au chaud.
Dégraisser le jus de cuisson à l’aide d’une écumoire. Racler ensuite le fond

du faitout pour en dégager tous les sucs de cuisson. Verser dans une
casserole. Faire chauffer à feu moyen et laisser réduire environ 5 minutes.
Dans un petit bol, mélanger intimement le beurre et la farine pour en faire

un beurre manié.
En fouettant vigoureusement, incorporer le beurre manié au jus de cuisson

jusqu’à ce que le beurre fonde. Laisser épaissir encore 5 minutes.
Transvider dans une saucière.
Servir le canard et les légumes accompagnés de sauce bien chaude.

CONFIT DE CANARD,
SAUCE MOUTARDE ET THYM
4 cuisses de canard confites

1 échalote, émincée
4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe de vin blanc sec
355 g (6 tasses) de salades frisées et autres laitues bien fermes, mélangées
Déposer les cuisses de canard sur une plaque de cuisson et cuire au four
20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et chaude et que la peau soit
croustillante.
Pendant ce temps, dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive.
Ajouter l’ail et l’échalote, saler et poivrer, et cuire 3 minutes en évitant
qu’ils prennent une coloration. Déglacer avec le vinaigre et le vin blanc.
Ajouter le thym et incorporer les deux moutardes en fouettant un peu pour

obtenir une belle émulsion. Retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes.
Incorporer les deux tiers de cette vinaigrette dans la salade, mélanger

délicatement et répartir dans quatre grands bols creux. Déposer sur la salade
les cuisses de canard et les garnir de la vinaigrette restante. Saler et poivrer,
au goût.
COQ AU VIN ROSÉ

2 c. à café de romarin séché
2 c. à café de sel d’ail
1 poulet de 2 kg (4 lb), coupé en 8 morceaux
10 tranches de bacon épaisses, coupées en dés (lardons)
60 ml (1/4 tasse) de brandy ou de cognac
250 ml (1 tasse) de vin rosé sec
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
4 gousses d’ail, écrasées grossièrement
1 bouquet de thym frais
75 g (1 tasse) de petits champignons de Paris, nettoyés
155 g (1 tasse) d’oignons perlés, pelés
Dans une grande assiette, mélanger la farine, l’origan, le romarin et le sel
d’ail. Saler et poivrer. Rouler les morceaux de poulet dans cette farine
aromatisée.
Dans un grand faitout allant au four, à feu moyen, chauffer l’huile végétale.
Ajouter le bacon et cuire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et libère son
gras, de 3 à 5 minutes. Ajouter le poulet, deux ou trois morceaux à la fois, et
le faire revenir 3 ou 4 minutes sur tous les côtés. Réserver dans une assiette.
Déglacer le faitout avec le brandy. Retirer du feu, fermer la hotte et flamber

1 minute. Remettre le faitout sur le feu, mouiller avec le vin rosé et laisser
réduire 3 minutes. Ajouter le bouillon, les herbes salées, l’ail et le thym, et
porter à douce ébullition. Incorporer les morceaux de poulet et laisser
mijoter à couvert 45 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, à feu vif, chauffer le beurre dans l’huile.
Ajouter les champignons, saler et poivrer, et sauter 2 minutes. Réduire le
feu à intensité moyenne, ajouter les oignons, et cuire 3 ou 4 minutes.
Incorporer cette préparation au poulet, couvrir et laisser mijoter encore
15 minutes.
Terminer la cuisson du poulet au four à découvert une vingtaine de minutes

afin de rendre sa peau croustillante.
CUISSES DE POULET CONFITES À
L’HUILE D’OLIVE ET AUX AGRUMES
PRÉPARATION 30 min MACÉRATION 4 h CUISSON 3 h
PORTIONS 4
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de gros sel
1 citron bio (ou blanchi)
1 orange bio (ou blanchie)
4 grosses cuisses de poulet avec la peau
500 ml (2 tasses) d’huile d’olive extra-vierge
500 ml (2 tasses) d’huile de canola
Dans un grand bol, mélanger le sucre, le gros sel et l’estragon. Zester le

citron et l’orange au-dessus du bol et mélanger (réserver les agrumes pour
la cuisson). Frotter les cuisses de poulet de ce mélange, sur et sous la peau.
Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser mariner 4 heures au
réfrigérateur.

Dans une cocotte ou une grande casserole allant au four, mélanger les
huiles. Couper le citron et l’orange en quartiers et les ajouter dans la
cocotte. Incorporer les gousses d’ail.
Rincer sommairement les cuisses de poulet sous l’eau fraîche et bien les
éponger à l’aide d’un papier absorbant. Les déposer dans la cocotte et
remuer pour bien les enrober du mélange d’huiles. Cuire doucement au four
pendant 3 heures.
Au moment de servir, allumer le gril (broil) du four et dorer les cuisses de

poulet pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la peau devienne
croustillante.
CUISSES DE POULET BRAISÉES
DANS LEUR JUS PUIS RÔTIES,
CRÉMEUSE AUX DEUX MOUTARDES
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille

4 à 6 cuisses de poulet, avec la peau
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
8 à 10 petites pommes de terre grelots, brossées
Une vingtaine d’oignons perlés, pelés
Poivre du moulin
Dans un faitout allant au four, mélanger le bouillon, l’ail et les herbes,

Ajouter les cuisses de poulet, côté peau dessous. Porter à ébullition à feu
moyen et laisser mijoter environ 20 minutes à découvert. Tourner les
cuisses de poulet et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Retirer le poulet du faitout. Incorporer les deux moutardes à la sauce,

poivrer et mélanger un peu. Remettre les cuisses de poulet dans la sauce,
côté peau sur le dessus. Ajouter les pommes de terre et les oignons perlés, et
poursuivre la cuisson au four 30 minutes.
Allumer le gril du four (broil) et cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que la

peau des cuisses de poulet soit dorée et croustillante. Garnir de persil plat.
MAGRETS DE CANARD AU PINEAU
DES CHARENTES
2 beaux magrets de canard de 300 à 400 g (10 à 12 oz) chacun

COMPOTÉE DE PÊCHES AU PINEAU DES CHARENTES

2 pêches ou nectarines bien mûres, dénoyautées et coupées en quartiers
1 c. à soupe de confiture de pêches
250 ml (1 tasse) de Pineau des Charentes
Mélanger tous les ingrédients de la compotée dans un bol. Réserver à

À l’aide d’un bon couteau, quadriller la peau des magrets sans entailler la
chair. Saler et poivrer au goût.
Dans une poêle à frire, à feu moyen-vif, chauffer l’huile et saisir les magrets
de 3 à 4 minutes de chaque côté en débutant par le côté peau. (La chair doit
rester rosée.) Réserver les magrets dans un plat de cuisson.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer avec la compotée de pêches.

Cuire 3 minutes à feu moyen.
Verser la préparation fumante sur les magrets réservés, enfourner et cuire

8 à 10 minutes.
Retirer du four et tailler les magrets en fines tranches. Servir un demi-

magret par convive et garnir de la compotée de pêche au Pineau des
Charentes.
MAGRETS DE CANARD
AUX POIVRES ET VIN ROUGE ÉPICÉ
160 ml (2/3 tasse) de vin rouge sec

1 bâton de cannelle
2 anis étoilés (badianes)
2 c. à soupe de mélange 4 poivres, entiers
1 c. à café de gingembre frais, râpé
1/2 c. à café de noix de muscade, fraîchement râpée
4 clous de girofle, écrasés sommairement
2 magrets de canard de 300 à 400 g (10 à 12 oz) chacun
2 c. à café d’épices à steak de Montréal
2 c. à café de mélange 4 poivres, concassés
1 c. à café de romarin séché
250 ml (1 tasse) de demi-glace
Dans une casserole à fond épais, fouetter les neuf premiers ingrédients.
Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis laisser réduire de moitié.
Quadriller la peau des magrets sans entailler la chair. Saler et poivrer. Dans
une poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et saisir les magrets de
3 à 4 minutes de chaque côté en débutant par le côté peau. Déposer les
magrets sur une plaque, badigeonner de la réduction et saupoudrer d’épices
à steak et de poivre concassé. Cuire au four environ 8 à 10 minutes.
Dans une petite casserole, fouetter le reste de la réduction et la sauce demi-

glace. Chauffer à feu moyen et réduire de moitié.
Tailler les magrets en fines tranches. Napper de sauce au vin rouge épicé.
MAGRETS DE CANARD FLAMBÉS
AU WHISKY, PACANES À L’ÉRABLE
2 magrets de canard fumé à froid de 400 g (14 oz) chacun

55 g (1/4 tasse) de beurre
Poivre de Cayenne au goût
120 g (1 1/4 tasse) de pacanes
60 ml (2 oz) de whisky
250 ml (1 tasse) de fond brun bien corsé
Dans une poêle bien chaude allant au four, saisir les magrets côté peau
pendant 3 ou 4 minutes. Cuire côté chair 1 minute. Enfourner et cuire de
8 à 10 minutes.
Sortir les magrets du four, couvrir de papier d’aluminium et réserver dans

une assiette. Réduire la température du four à 50 °C (120 °F).
Dégraisser la poêle en prenant soin de ne pas retirer les sucs de cuisson.

Réserver le gras de canard pour un usage ultérieur.
Remettre la poêle sur le feu, incorporer la moitié du beurre, le poivre de
Cayenne, le sirop d’érable et les pacanes. Porter à ébullition et laisser
caraméliser de 1 à 2 minutes. Ajouter les magrets et les enrober de caramel.
Ajouter le whisky et faire flamber (voir note). Retirer les magrets et

réserver au four. Ajouter le fond brun dans la poêle et porter à ébullition.
Laisser réduire de 2 à 3 minutes. Monter avec le restant du beurre en
fouettant. Laisser épaissir de 2 à 3 minutes.
Découper les magrets en fines tranches. Ceinturer avec la sauce et les

pacanes caramélisées.
Note: Prenez soin de fermer la hotte au moment de flamber pour éviter tout
risque d’incendie!
MAGRETS DE CANARD
AUX CERISES NOIRES ET
AU FOIE GRAS
1 boîte de cerises noires

250 ml (1 tasse) de porto Tawny
1 gros magret de canard de 400 g (14 oz)
250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
50 g (1 3/4 oz) de foie gras au torchon, en copeaux
Égoutter les cerises dans une passoire posée sur un bol et réserver le jus.
Dans une casserole à fond épais, mélanger les cerises, le miel, le porto, le
romarin et 125 ml (1/2 tasse) de jus de cerises réservé. Porter à ébullition et
laisser réduire de moitié, à feu moyen, environ 15 minutes.
À l’aide d’un bon couteau, inciser en diagonale la peau du canard sans
transpercer la chair. Saler et poivrer, au goût. Dans une poêle allant au four,
à feu moyen-vif, saisir le magret 5 minutes de chaque côté, le côté peau
d’abord. Poursuivre la cuisson au four de 8 à 10 minutes, pour une cuisson
saignante.
Entre-temps, terminer la sauce en versant la demi-glace dans la casserole

contenant les cerises, saler, poivrer et laisser réduire à feu doux de
5 à 10 minutes.
Retirer le magret du four, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et

laisser reposer 5 minutes.
Couper le magret en tranches fines. Servir un demi-magret par convive,

napper de la sauce, garnir de cerises noires et de copeaux de foie gras.
Accompagner d’une purée de pommes de terre et de haricots verts ou
d’asperges.
POULET BRAISÉ AUX DEUX
MOUTARDES ET AU THYM
6 tranches de bacon épais, coupé en dés
1 gros poulet, coupé en 6 morceaux, sans la peau
4 gousses d’ail entières, pressées
4 échalotes, pelées et coupées en deux
80 ml (1/3 tasse) de bouillon de volaille corsé
4 branches de thym citronné
1 petit bouquet de persil plat, ciselé
Dans une cocotte, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile. Ajouter
le bacon et cuire 2 minutes. Ajouter les morceaux de poulet, saler et poivrer.
Saisir à feu moyen de tous les côtés en évitant de trop colorer le poulet.
Réduire le feu à moyen-doux, ajouter l’ail et les échalotes, et faire suer de

2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec,
environ 3 minutes.
Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le thym frais et citronné.

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Retirer les morceaux de poulet de la cocotte et les déposer dans une assiette.
Ajouter les deux moutardes et la crème dans la cocotte et fouetter

légèrement.
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte et ajouter le persil. Laisser

mijoter de 10 à 15 minutes à découvert. Servir aussitôt.
POULET AU ROMARIN ET
AU CITRON CONFIT
PRÉPARATION 15 min MACÉRATION 8 h ou toute la nuit
CUISSON 1 h 45 min PORTIONS 4
250 ml (1 tasse) d’eau

2 c. à soupe de grains de poivre entiers
4 c. à soupe de gros sel
2 c. à soupe d’écorce de citron confit
1 litre (4 tasses) d’eau froide
1 poulet d’environ 1,5 kg (3 lb)
2 branches de romarin frais, coupées en petit tronçons
2 gousses d’ail, coupées en bâtonnets
1 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à soupe d’origan séché
Dans une casserole moyenne, mélanger 250 ml (1 tasse) d’eau, les branches
de romarin, les gousses d’ail écrasées, le sirop d’érable, les grains de poivre,
le gros sel et l’écorce de citron confit. Porter à ébullition en remuant
quelques fois pour dissoudre le sel. Retirer du feu, laisser tiédir.
Ajouter 1 litre (4 tasses) d’eau froide au mélange tiède. Plonger le poulet

dans cette saumure, couvrir et laisser saumurer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Éponger sommairement le poulet et le déposer sur une plaque de cuisson ou

dans une lèchefrite. Le piquer ici et là de bouts de romarin et d’ail.
Badigeonner le poulet d’huile et le saupoudrer de paprika et d’origan.
Cuire au four 1 heure 30 minutes. Régler le four à gril (broil) et poursuivre

la cuisson 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle peau croustillante
et dorée.
PETIT POULET BRAISÉ À L’OIGNON
ET AUX LARDONS
1 poulet de 1,5 kg (3 lb), coupé en 6 morceaux

6 tranches de bacon, coupées en dés
150 g (5 oz) de prosciutto, tranché finement et
émincé
1 bouteille de 750 ml de vin blanc sec
4 oignons rouges, coupés en deux et émincés
très finement
2 c. à café de feuilles de thym frais
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille corsé
Saler et poivrer les morceaux de poulet.
Dans une cocotte ou un faitout, à feu moyen, faire fondre le beurre dans
l’huile. Faire sauter le bacon et le prosciutto 5 minutes. Augmenter le feu à
moyen-vif, ajouter les morceaux de poulet et les saisir de tous les côtés de
5 à 7 minutes au total.
Déglacer avec la bouteille de vin blanc. Ajouter les oignons, l’ail et le thym.
Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux 20 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes.
Retirer les morceaux de poulet, le bacon et le prosciutto, et réserver. À

l’aide du pied-mélangeur, transformer le jus de cuisson, l’ail et les oignons,
en une sauce lisse et onctueuse. Ajouter le bacon et le prosciutto.
Servir le poulet accompagné de la sauce, au goût.

BAVETTE DE BŒUF
À LA BORDELAISE
4 bavettes de bœuf de 200 g (7 oz) chacune
MARINADE
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de pesto au basilic
4 c. à soupe de vin rouge sec
2 c. à café d’épices à bifteck
SAUCE
200 g (7 oz) de lardons
2 gousses d’ail, hachées sommairement
2 échalotes, hachées
Une vingtaine de petits oignons perlés, pelés
Une douzaine de champignons de Paris, parés et coupés en deux ou en
quatre
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
250 ml (1 tasse) de consommé de bœuf
2 c. à soupe de beurre bien froid, coupé en dés
Dans un petit bol, fouetter ensemble les ingrédients de la marinade. Mettre

la marinade et les bavettes dans un sac de plastique refermable, retirer l’air
et laisser mariner 24 à 48 heures au réfrigérateur.
Retirer les bavettes de la marinade et les éponger sommairement à l’aide de

papier absorbant.
Préchauffer le barbecue à intensité élevée (ou une poêle à fond strié) et

huiler la grille.
Saisir les bavettes à feu vif de 5 à 7 minutes de chaque côté pour une
cuisson rosée.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une poêle, à feu moyen, faire
fondre le beurre dans l’huile. Ajouter les lardons et cuire de 3 à 5 minutes
ou jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ajouter l’ail et les échalotes,
et poursuivre la cuisson 3 minutes; ne pas les laisser prendre une coloration.
Saler et poivrer, ajouter les oignons perlés et les champignons, et cuire
3 minutes de plus.
Déglacer à feu moyen avec le vin rouge et laisser réduire presque à sec,
environ 5 minutes. Mouiller avec le consommé, incorporer les branches de
thym et de romarin, et cuire 3 minutes environ.
Retirer les fines herbes, incorporer le beurre froid et fouetter énergiquement

jusqu’à l’obtention d’une belle sauce onctueuse. Napper les bavettes
fumantes de la sauce.
BAVETTE DE BŒUF DU BISTRO
4 belles bavettes de bœuf de 250 g (1/2 lb) chacune, parées
MARINADE
4 c. à soupe d’épices à bifteck
500 ml (2 tasses) de ketchup
90 g (1/3 tasse) de pâte de tomates aux fines herbes
80 ml (1/3 tasse) de sauce soya ou de tamari
3 c. à soupe de sambal oelek
125 ml (1/2 tasse) de jus d’ananas
Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la marinade. Transvider dans

un grand sac de plastique à glissière et ajouter les bavettes. Remuer pour
enrober la viande. Bien retirer l’air du sac en le fermant et laisser mariner
au réfrigérateur 48 heures.
Préchauffer le barbecue à température élevée et huiler la grille (ou huiler et
chauffer une poêle à fond strié).
Déposer la viande sur la grille chaude et saisir de 3 à 4 minutes de chaque

côté pour une bavette encore rosée. Servir aussitôt.
BAVETTE AUX ÉCHALOTES ET
AU MERLOT
20 échalotes moyennes, épluchées
10 gousses d’ail, épluchées
4 bavettes de bœuf d’environ 200 g (7 oz) chacune
2 c. à soupe d’épices à bifteck
1 bouteille de vin rouge (merlot) de 750 ml
500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace maison ou du commerce
Fleur de sel
Dans une cocotte ou un faitout, à feu moyen-doux, faire fondre le beurre

dans l’huile. Faire dorer les échalotes et les gousses d’ail 5 minutes. Retirer
les échalotes et l’ail et réserver.
Saler et poivrer la viande et saupoudrer d’épices à bifteck. Ajouter un peu
d’huile dans la cocotte, au besoin, et saisir à feu vif 1 ou 2 bavettes à la fois
environ 3 minutes de chaque côté. Réserver.
Remettre les échalotes et l’ail dans la cocotte et déglacer immédiatement

avec le vin. Laisser réduire 5 minutes à feu moyen.
Incorporer la sauce demi-glace, le romarin et le thym. Remettre les bavettes

dans la cocotte.
Couvrir et cuire doucement au four pendant 4 heures.
Servir les bavettes bien tendres, nappées généreusement de sauce. Garnir

d’échalotes confites et de fleur de sel, au goût.
BAVETTE À L’ÉCHALOTE FAÇON
DU BISTRO
4 belles bavettes de 200 g (7 oz) chacune

6 échalotes, hachées très finement
250 ml (1 tasse) de consommé de bœuf ou de bouillon de bœuf corsé
1 c. à soupe de beurre bien froid, en noix
MARINADE
80 ml (1/3 tasse) de vin rouge sec
Dans un grand plat, fouetter les ingrédients de la marinade. Ajouter les

bavettes, bien les enrober, couvrir et laisser macérer au réfrigérateur de
6 à 8 heures.
Retirer les bavettes, les éponger et réserver la marinade.
Préchauffer le barbecue à température élevée et huiler la grille (ou huiler et

chauffer une poêle à fond strié). Saisir les bavettes de 5 à 7 minutes de
chaque côté pour une cuisson à point.
Pendant ce temps, dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre le
beurre. Ajouter les échalotes, saler et poivrer, et laisser suer à feu moyen-
doux 5 minutes. Déglacer avec la marinade réservée et laisser réduire
presque à sec. Incorporer le consommé de bœuf et laisser réduire encore
5 minutes. Incorporer, une à une, les noix de beurre à la sauce en fouettant
pour l’épaissir.
Servir les bavettes bien chaudes, nappées de sauce.

BAVETTE AU VIN BLANC,
À L’ÉCHALOTE ET AU BEURRE
4 belles bavettes de 200 g (7 oz) chacune

55 g (1/4 tasse) de beurre, en noix
Saler et poivrer les bavettes. Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre
dans l’huile et saisir à feu vif les bavettes, 2 minutes de chaque côté.
Déposer les bavettes sur une plaque de cuisson et poursuivre la cuisson au

four 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la même poêle à frire, mettre les
échalotes émincées, saler, poivrer et faire dorer 3 minutes. Déglacer avec le
vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Incorporer le beurre par petites
touches en fouettant. Goûter et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Servir les bavettes bien chaudes, nappées de la sauce aux échalotes.
BOURGUIGNON DE MACREUSE
DE BŒUF

1 kg (2 lb) de macreuse de bœuf, coupée en cubes
2 oignons jaunes moyens, hachés finement
2 carottes moyennes, coupées en dés
4 branches de céleri, coupées en dés
500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
6 tranches épaisses de bacon, coupées en dés (lardons)
Une douzaine de champignons de Paris, coupés en deux
Une vingtaine d’oignons perlés, pelés
2 c. à soupe de persil plat frais, ciselé finement (pour garnir)
Fleur de sel (pour garnir)
Dans un bol, mélanger la farine et les herbes de Provence. Saler et poivrer.

Rouler les cubes de bœuf dans cette farine aromatisée.
Dans un grand faitout allant au four ou une grande cocotte, à feu moyen-vif,
chauffer l’huile. Ajouter les oignons, l’ail, les carottes et le céleri, et cuire
5 minutes. Réserver ces légumes dans un bol.
Ajouter un peu d’huile dans le faitout, au besoin, et saisir les cubes de

viande de tous les côtés, de 5 à 7 minutes. Ajouter les légumes réservés et
cuire encore 3 minutes.
Déglacer avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes.

Ajouter le bouillon de bœuf, la pâte de tomates, le romarin et le thym frais.
Saler et poivrer.
Couvrir et cuire au four 2 heures 30 minutes.
Vers la fin de la cuisson, dans une poêle, à feu moyen-élevé, cuire les
lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ajouter les champignons
et les oignons perlés, saler et poivrer, et cuire de 3 à 5 minutes.
Incorporer le mélange de champignons au bœuf bourguignon et cuire

30 minutes à découvert.
Servir le bourguignon dans des bols creux et garnir de persil plat frais et de
fleur de sel
CÔTES DE PORC BRAISÉES
À LA DIJONNAISE
4 belles côtes de porc avec l’os

8 gousses d’ail entières, épluchées
500 ml (2 tasses) de fond de veau
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 % ou
champêtre 15 %
2 c. à soupe de mélange de 4 poivres
Saler et poivrer les côtes de porc au goût. Dans une cocotte ou un faitout,
faire fondre le beurre dans l’huile et saisir les côtes à feu vif de
3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer les côtes et réserver.
Dans la même cocotte, faire dorer les gousses d’ail 2 minutes. Déglacer
avec le vin et laisser réduire 5 minutes. Ajouter le fond de veau et laisser
réduire encore 5 minutes.
Remettre les côtes dans la cocotte et cuire au four 45 minutes. Ajouter la

crème, le romarin, les herbes salées et le mélange de poivres. Laisser braiser
1 heure 15 minutes de plus.
Sortir la cocotte du four, retirer les côtes de porc et les gousses d’ail.
Incorporer la moutarde en fouettant énergiquement. Remettre les côtes et
l’ail, et cuire 10 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement, au besoin. Servir une côte plantée dans

de la purée de pommes de terre et napper généreusement de sauce
moutarde. Garnir chaque assiette avec quelques gousses d’ail et 1 branche
de romarin.
ESTOUFFADE DE BŒUF AUX OLIVES
PRÉPARATION 20 min CUISSON 3 h PORTIONS 4
200 g (7 oz) de lard mi-salé, coupé en dés d’environ 1 cm (1/3 po)
30 oignons perlés, épluchés
8 gousses d’ail entières, épluchées
10 échalotes entières, épluchées
1 kg (2 lb) de cubes de bœuf à bourguignon
1 bouteille de 750 ml de vin rouge sec corsé
250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
130 g (1 tasse) d’olives noires, dénoyautées
1 bouquet de romarin frais
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % ou champêtre 15 %

Dans une cocotte ou un grand faitout, à feu moyen, faire fondre le beurre
dans l’huile. Faire dorer les dés de lard 3 minutes. Ajouter les oignons, les
gousses d’ail et les échalotes. Saler et poivrer au goût et cuire 5 minutes.
Retirer de la cocotte et réserver.
Fariner les cubes de bœuf, saler et poivrer au goût. Dans la même cocotte,
dans la graisse de lardons, faire dorer la viande de tous les côtés de
5 à 7 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire 3 minutes. Incorporer
la sauce demi-glace,
Couvrir et cuire au four 2 heures.
Sortir la cocotte du four. Incorporer la pâte de tomates en fouettant un peu,

puis ajouter les olives, le thym et le romarin. Couvrir et cuire au four encore
45 minutes.
Servir dans des bols creux et garnir d’un peu de crème.

BEDAINE DE PORC LAQUÉE
AU CITRON VERT
PRÉPARATION 20 min CUISSON 5 h 30 PORTIONS 4
750 g (1 1/2 lb) de flanc de porc

1 c. à soupe de fleur de sel
1 c. à soupe de cassonade
Quelques tours de poivre du moulin
375 ml (1 1/2 tasse) de bière blonde
Tailler en losanges le gras sur la bedaine de porc. Mélanger la fleur de sel et

la cassonade, puis frotter la viande de ce mélange. Poivrer et garnir de zeste
de citron vert. Déposer le porc dans un plat à cuisson rectangulaire. Ajouter
la bière, le bouillon, le jus du citron vert et le miel.
Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four 4 heures. Retirer le papier

d’aluminium et poursuivre la cuisson 1 heure encore.
Couper le flanc en quatre portions égales. Transvider le jus de cuisson dans
une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser réduire de moitié
une quinzaine de minutes. Badigeonner le dessus des portions de porc d’une
partie de la sauce, réserver le reste pour le service.
Chauffer le gril du four (broil). Déposer le porc dans le plat ayant servi à le
braiser et cuire au four de 5 à 7 minutes pour bien faire fondre et colorer le
dessus. Servir aussitôt accompagné de la sauce réservée.
ÉPAULE DE PORC BRAISÉE À
L’ÉRABLE ET À LA BIÈRE ROUSSE
REPOS 10 min PORTIONS 6 à 8
1 c. à soupe de moutarde en poudre
1 rôti d’épaule de porc avec os de 2 kg (4 lb)
150 g (5 oz) de bacon épais coupé en lardons
275 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de bière rousse
4 petits oignons, coupés en quartiers
Dans une grande assiette, mélanger la farine, la moutarde en poudre et les

herbes de Provence. Saler et poivrer. Rouler l’épaule de porc dans cette
farine assaisonnée.
Dans un faitout allant au four, à feu moyen-élevé, faire fondre le beurre

dans l’huile. Cuire les lardons 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants. Ajouter l’épaule de porc et la saisir 3 ou 4 minutes de chaque
côté. Ajouter le sirop d’érable et chauffer 1 minute. Déglacer avec la bière
et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon, l’ail, les oignons, les herbes
de Provence et les herbes salées.
Couvrir et cuire au four 3 heures. Retirer le couvercle et laisser cuire encore

1 heure.
Retirer l’épaule de porc du faitout, la déposer dans une assiette et couvrir,

sans serrer, de papier d’aluminium. Dégraisser le bouillon de cuisson. À feu
moyen-vif, laisser réduire et épaissir le bouillon dégraissé une dizaine de
minutes.
Servir la pièce de viande accompagnée du jus de cuisson réduit.

FILET DE BŒUF POÊLÉ, CRÉMEUSE
DE BLEU AUX ÉPINARDS
ET AUX NOIX
4 filets de bœuf d’environ 200 g (7 oz) chacun

6 c. à soupe de noix mélangées et de raisins secs
1 échalote française, hachée finement
1 gousse d’ail, hachée grossièrement
100 g (3/4 tasse) de fromage bleu émietté
Saler et poivrer les filets de bœuf. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-doux, chauffer le mélange de

noix de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient colorées et bien
torréfiées. Réserver.
Dans une poêle à frire, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans l’huile.
Saisir les filets de bœuf, deux à la fois, 3 minutes de chaque côté.
Déposer la viande sur une plaque de cuisson et cuire au four de

10 à 12 minutes, pour une cuisson médium-saignante.
Dans la poêle utilisée pour saisir la viande, cuire à feu moyen l’échalote et
l’ail 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 3 minutes.
Incorporer la crème et les trois quarts du fromage (réserver le reste pour
la garniture). Ajouter les trois quarts du mélange de noix grillées et les
raisins secs. Réserver le reste pour la garniture. Cuire 3 minutes.
Retirer la plaque du four, recouvrir le bœuf de papier d’aluminium, sans

serrer, et laisser reposer 3 minutes.
Servir les filets de bœuf nappés de la sauce crémeuse. Garnir du fromage

restant et des noix réservées. Saler et poivrer, au goût.
JARRETS D’AGNEAU AUX PARFUMS
DE PROVENCE BRAISÉS
LONGUEMENT
6 beaux jarrets d’agneau
4 gousses d’ail, coupées en quatre
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
750 ml (3 tasses) de sauce demi-glace
2 c. à café de gingembre frais, râpé
4 branches de romarin

Dans une cocotte ou un grand faitout, faire fondre le beurre dans l’huile.
Saisir les jarrets à feu vif de tous les côtés en comptant 7 minutes en tout.
Retirer l’agneau et réserver.
Dans la même cocotte, faire dorer les échalotes et l’ail 2 minutes. Ajouter le
miel et laisser caraméliser 2 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire
3 minutes.
Ajouter la sauce demi-glace, le gingembre et la pâte de tomates en fouettant

légèrement. Incorporer les herbes de Provence et le romarin.
Saler et poivrer au goût.
Remettre les jarrets d’agneau dans la cocotte, couvrir et cuire au four

environ 3 heures.
Servir les jarrets nappés de sauce.

OSSO BUCO À L’AIL ET AU ROMARIN
120 g (4 oz) de bacon fumé, émincé

16 gousses d’ail
110 g (1 tasse) d’oignons cipollinis, épluchés
6 à 8 rouelles de jarrets de veau
15 g (1/4 tasse) de romarin frais, ébranché
1 litre (4 tasses) de sauce demi-glace
Dans une cocotte ou un grand faitout, faire dorer le bacon dans l’huile.
Ajouter l’ail et les oignons, et faire suer de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils
changent de couleur. Retirer le tout en gardant le gras dans la cocotte.
Saler et poivrer les jarrets. Saisir la viande dans la cocotte de 4 à 5 minutes

de chaque côté.
Ajouter le romarin et déglacer avec le vin. Incorporer la pâte de tomates et
saupoudrer chaque jarret de farine. Remettre l’ail, les oignons et le bacon
dans la cocotte, puis incorporer la sauce demi-glace.
Couvrir et cuire au four de 2 heures à 2 heures 30 minutes. À mi-cuisson,

retirer le couvercle, rectifier l’assaisonnement, au besoin, et arroser toutes
les 15 minutes. Les jarrets sont prêts quand la chair se détache de l’os à la
fourchette.
Servir un ou deux jarrets par convive dans une assiette creuse.

Accompagner de capellinis au beurre blanc, au citron vert et au basilic et de
petits légumes de saison.
JOUES DE PORC BRAISÉES
À LA BIÈRE BLANCHE, AU MIEL ET
AU CITRON MEYER
100 g (3 1/2 oz) de bacon épais, coupé en dés
12 petites échalotes, pelées
8 belles joues de porc
Le jus de 2 citrons Meyer
1 bouteille de 341 ml (12 oz) de bière blanche
500 ml (2 tasses) de bouillon de porc (ou de volaille) corsé
Dans une cocotte ou un grand faitout, à feu moyen, faire fondre le beurre
dans l’huile. Ajouter le bacon et cuire 5 minutes. Ajouter l’ail et les
échalotes, et cuire 3 minutes. Saler et poivrer au goût. Retirer la préparation
de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réserver dans une assiette.
Déposer les joues de porc dans la cocotte et les saisir à feu moyen-vif de
tous les côtés, de 4 à 5 minutes en tout. Remettre dans la cocotte l’ail, le
bacon et les échalotes réservés, incorporer la marmelade et laisser
caraméliser 3 minutes à feu moyen. Déglacer avec le jus de citron et laisser
réduire presque à sec. Mouiller avec la bière et laisser réduire 3 minutes.
Ajouter le bouillon et le romarin, couvrir et laisser mijoter à feu doux

1 heure 30 minutes. Retirer le couvercle et cuire encore 1 heure.
Servir deux joues par convive, en les nappant généreusement de sauce.

MACREUSE DE BŒUF BRAISÉE
À LA NIÇOISE
1 macreuse d’environ 1 kg (2 lb), parée et coupée en quatre tranches

épaisses
20 gousses d’ail entières, pelées
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates étuvées en dés, avec le jus
Une quarantaine de petites olives niçoises, dénoyautées
500 ml (2 tasses) de fond de veau ou de consommé de bœuf

Saler et poivrer généreusement les tranches de bœuf. Dans une cocotte, à
feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans l’huile, puis saisir la viande
2 minutes de chaque côté.
Ajouter les gousses d’ail et laisser colorer 3 minutes. Déglacer avec le jus
des tomates et laisser réduire 2 minutes. Ajouter les tomates, les olives, le
fond de veau, les herbes salées, le romarin et le thym.
Couvrir et cuire au four 3 heures. Retirer le couvercle et poursuivre la

cuisson à découvert 45 minutes. Ajouter le basilic et le persil frais,
mélanger délicatement et cuire encore 15 minutes à découvert.
Servir en sauce dans la cocotte disposée au centre de la table.

MIGNONS DE PORC POÊLÉS
AU GRAS DE CANARD, DOUCE
DIJONNAISE AU GOUDA FUMÉ
2 branches de romarin
champêtre 15 %
150 g (5 oz) de gouda fumé, râpé
2 filets de porc, coupés en médaillons de 5 cm (2 po) d’épaisseur
6 c. à soupe de gras de canard
Dans une petite casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile.
Ajouter les échalotes et l’ail. Saler et poivrer, au goût, et faire dorer de
3 à 4 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec. Mouiller
avec le bouillon, ajouter le romarin et laisser réduire de moitié, soit environ
4 minutes.
Verser la crème, fouetter un peu et laisser réduire de moitié. Incorporer le

gouda et fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter la moutarde, mélanger
un peu et passer le tout au tamis pour ne garder que la sauce crémeuse et
onctueuse. Réserver au chaud.
Saler et poivrer les mignons de porc. Dans une poêle à frire, à feu moyen-
vif, faire fondre le gras de canard. Saisir les médaillons 2 minutes de chaque
côté.
Servir de 4 à 5 médaillons par convive et napper de sauce au gouda fumé.

MILLEFEUILLES DE FILET MIGNON,
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
AUX PIGNONS ET
AU FROMAGE BLEU
4 morceaux de filet mignon de porc de 200 g
(7 oz) chacun
champêtre 15 %
30 g (1/4 tasse) de fromage bleu
Sel et poivre du moulin, au goût
DUXELLES
250 g (1 tasse) de pleurotes, en petits morceaux
125 g (1/2 tasse) de shiitakes, en petits morceaux
2 c. à soupe de porto
30 g (1/4 tasse) de fromage bleu
30 g (1/4 tasse) de pignons
2 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée finement
Sel et poivre
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre dans l’huile. Saisir les
morceaux de viande des deux côtés. Terminer la cuisson au four selon la
cuisson désirée (de 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée). Réserver le
porc dans une assiette chaude, couvrir, sans serrer, de papier d’aluminium et
laisser reposer 10 minutes.
Préparer la duxelles: Dans une autre poêle, chauffer le beurre et l’huile, puis
rissoler les champignons. Ajouter l’échalote, faire suer de 2 à 3 minutes et
retirer du feu. Ajouter le porto et le fromage bleu. Mélanger délicatement et
laisser fondre le fromage. Ajouter les pignons, la ciboulette, le sel et le
poivre. Mélanger délicatement et réserver au chaud.
Pendant ce temps, chauffer la poêle ayant servi à cuire la viande et verser la

crème. Porter à ébullition et incorporer le fromage. Assaisonner et réserver.
Trancher chaque filet en trois morceaux, récupérer le jus et le mélanger

avec la crème.
Dans quatre assiettes, faire un millefeuille (une tranche de viande, un peu de

duxelles, une tranche de viande, un peu de duxelles, etc.). Arroser d’un filet
de crème au bleu.
PARMENTIER D’ÉPAULE DE PORC
BRAISÉE AU ROMARIN
ET À LA DIJON
20 pommes de terre grelots, brossées

2 branches de thym frais, effeuillées
1 épaule de porc braisée (voir ici)
4 c. à soupe de crème champêtre 15 %
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
250 ml (1 tasse) de bouillon de cuisson de l’épaule de porc ou de bouillon
de volaille
Faire cuire les pommes de terre entières dans de l’eau bouillante salée une
vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole avec le
beurre, le thym, le persil et le zeste de citron. Saler et poivrer, au goût.
Écraser les pommes de terre sommairement à l’aide d’un pilon. Réserver.
Effilocher à la fourchette la chair de l’épaule de porc et couvrir le fond d’un

plat de cuisson de 30 cm x 20 cm (12 po x 8 po) de cette chair.
Dans un bol, fouetter la crème, les moutardes et le bouillon. Verser sur le

porc. Répartir l’écrasé de pommes de terre grelots sur la viande pour bien la
couvrir. Saler et poivrer, au goût. Cuire au four 40 minutes. Servir aussitôt!
PAVÉS DE FOIE DE VEAU EN CROÛTE
DE CHAMPIGNONS
60 g (2 oz) de différents champignons séchés, mélangés

4 pavés de foie de veau de 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur (environ 175 g (6 oz)
chacun
Dans un moulin à café ou dans un mortier, réduire la moitié des

champignons séchés et le thym en une poudre fine. Réserver.
Déposer le reste des champignons dans un bol. Ajouter le vin blanc, remuer
et laisser réhydrater pendant 30 minutes à température ambiante.

Saupoudrer chaque côté des pavés de foie de veau de la poudre de
champignons au thym. Saler et poivrer.
Dans une poêle à frire, à feu moyen, faire fondre le beurre dans l’huile
jusqu’à ce qu’il mousse. Saisir les pavés de foie de veau 2 minutes de
chaque côté, tout en arrosant la viande du beurre et de l’huile à la cuillère.
Déposer les pavés sur une plaque de cuisson et cuire au four de
3 à 4 minutes pour une cuisson rosée.
Filtrer les champignons réhydratés dans un tamis posé sur un bol. Réserver
le vin.
Incorporer les champignons réservés. Saler et poivrer et sauter 3 minutes à

feu moyen-élevé. Déglacer avec le vin réservé. Laisser réduire 2 minutes.
Pour servir, couper en deux en biais chaque pavé de foie de veau et disposer
deux demi-pavés dans quatre assiettes. Napper de la sauce aux
champignons.
SAUCISSES ITALIENNES BRAISÉES
AU DUO DE TOMATES
8 saucisses italiennes mi-fortes
2 oignons rouges, hachés
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille corsé
2 boîtes de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
aux fines herbes, avec le jus
12 tomates séchées dans l’huile, émincées
2 ou 3 pincées de chili broyé
1 bouquet de basilic frais, ciselé finement

Dans une cocotte ou un grand faitout, faire fondre le beurre dans l’huile.
Saisir les saucisses sur tous les côtés à feu moyen-vif, de 5 à 7 minutes.
Retirer les saucisses du feu et réserver.
Déposer dans la cocotte les oignons et l’ail, saler et poivrer, au goût, et faire
dorer de 4 à 5 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 3 minutes. Incorporer le

bouillon de volaille, les tomates en dés et leur jus. Saler et poivrer, ajouter
les tomates séchées, l’origan, le chili broyé et les saucisses réservées.
Couvrir et cuire au four 1 heure 30 minutes. Incorporer la crème et le

bouquet de basilic. Mélanger un peu et poursuivre la cuisson au four à
découvert 30 minutes.
Retirer du four, servir 2 saucisses braisées par personne sur un nid de pâtes
au pesto. Napper généreusement de la sauce de cuisson.
CRÈMES BRÛLÉES
TARTES
AUTRES DOUCEURS
CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE,
AU GINGEMBRE ET
AU PARFUM D’ÉRABLE
PRÉPARATION 20 min PAUSE 30 min CUISSON 30 min
RÉFRIGÉRATION 3 à 24 h PORTIONS 6
6 gros jaunes d’œufs

2 morceaux de gingembre frais de la grosseur d’une noix, pelés
500 ml (2 tasses) de crème à cuisson 35 %
160 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable (foncé de préférence)
80 ml (1/3 tasse) de concentré de jus d’orange à faible acidité, décongelé
1 c. à café de zeste d’orange, râpé finement
1/2 c. à café d’extrait de vanille
Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette et
réserver.
Râper finement le gingembre, puis le presser avec la main au-dessus d’une

casserole moyenne pour en extraire le jus. Jeter la pulpe.
Verser la crème et le sirop d’érable dans la casserole, mélanger, et chauffer
jusqu’à ce que le liquide frémisse. Verser graduellement sur les jaunes
d’œufs réservés tout en fouettant. Ajouter le concentré de jus d’orange, le
zeste d’orange et la vanille. Bien mélanger.
Répartir le mélange dans 6 ramequins à crème brûlée d’une capacité de

160 ml (2/3 tasse) chacun. Pour la cuisson, voir l’encadré «Technique de
cuisson de la crème brûlée parfaite» ci-contre.
CRÈME BRÛLÉE À LA FLEUR
DE LAVANDE ET
AU CHOCOLAT BLANC
250 ml (1 tasse) de lait

2 c. à soupe de fleurs de lavande
6 jaunes d’œufs
65 g (1/3 tasse) de sucre granulé
195 g (2 tasses) de chocolat blanc, haché
6 c. à soupe de sucre granulé
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Porter presque au point

d’ébullition. Retirer du feu et ajouter les fleurs de lavande. Couvrir et laisser
infuser 15 minutes, jusqu’à ce que le parfum de lavande soit agréable.
Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette et
réserver.
Filtrer le liquide parfumé à la lavande, puis le remettre dans la casserole
nettoyée. Ajouter 65 g (1/3 tasse) de sucre et, à feu moyen, porter presque au
point d’ébullition tout en brassant. Éteindre le feu, ajouter le chocolat et
remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Verser graduellement la crème chocolatée sur les jaunes d’œufs réservés

tout en fouettant.
Répartir le mélange dans 6 ramequins à crème brûlée d’une capacité de

125 ml (1/2 tasse) chacun. Pour la cuisson, voir l’encadré «Technique de
cuisson de la crème brûlée parfaite» ci-contre.
TECHNIQUE DE CUISSON DE LA CRÈME
BRÛLÉE PARFAITE
Voici la marche à suivre une fois la préparation de crème

répartie dans les ramequins.
Tirer un peu vers soi la grille au centre du four et y déposer un

plat de cuisson. Mettre les ramequins dans le plat. Verser de
l’eau très chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins et repousser
doucement la grille.
Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que les crèmes soient prises,

mais que leur centre soit encore tremblotant lorsqu’on secoue
légèrement le moule.
Retirer les ramequins du plat de cuisson et laisser refroidir

30 minutes à température ambiante. Recouvrir de pellicule de
plastique directement sur la crème puis réfrigérer de
3 à 24 heures.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées avec le

sucre et caraméliser à l’aide d’une torche de cuisine (ou déposer
les ramequins dans une lèchefrite remplie de glaçons et
caraméliser sous le gril du four). Servir immédiatement.
CRÈME BRÛLÉE AU MIEL
ET AU THYM
PRÉPARATION 25 min PAUSE 35 à 45 min
CUISSON 25 min RÉFRIGÉRATION 3 à 24 h
PORTIONS 5

125 ml (1/2 tasse) de miel d’été
Dans une casserole, porter la crème presque à ébullition. Retirer du feu,

ajouter le thym, couvrir et laisser infuser de 5 à 15 minutes, jusqu’à ce que
le parfum du thym soit agréable.
Préchauffer le four à 150 ºC (300 ºF).
Battre les jaunes d’œufs dans un grand bol à l’aide d’une fourchette et
réserver.
Retirer les branches de thym de la crème (on peut laisser quelques feuilles
pour parfumer et colorer la crème, au goût) et remettre la casserole à feu
moyen. Ajouter le miel et porter presque au point d’ébullition en remuant
jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser graduellement sur les jaunes d’œufs en
mélangeant à l’aide d’un fouet.
Répartir le mélange dans 5 ramequins à crème brûlée d’environ 175 ml

(3/4 tasse) chacun. Pour la cuisson, voir l’encadré «Technique de cuisson
de la crème brûlée parfaite».
CRÈME BRÛLÉE AUX ÉPICES
125 ml (1/2 tasse) de lait

310 ml (1 1/4 tasse) de crème 35 %
65 g (1/3 tasse) de sucre
1/8 c. à café de noix de muscade râpée
1/8 c. à café de cannelle moulue
Une pincée de gingembre moulu
Une pincée de clou de girofle moulu
4 jaunes d’œufs
30 g (1/3 tasse) de sucre glace
Dans une petite casserole, mélanger le lait, la crème, 65 g (1/3 tasse) de

sucre, la muscade, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle. Porter à
ébullition à feu moyen en prenant soin de ne pas laisser déborder. Filtrer et
réserver.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre glace jusqu’à ce que le
mélange soit homogène. Ajouter la crème épicée et bien mélanger.
Répartir le mélange dans 4 ramequins d’environ 160 ml (2/3 tasse) chacun.
Pour la cuisson, voir l’encadré «Technique de cuisson de la crème brûlée
parfaite».
CRÈME BRÛLÉE À LA CRÈME
IRLANDAISE ET À L’ESPRESSO

125 ml (1/2 tasse) de Baileys
2 cafés espressos courts et serrés
Dans une casserole, verser la crème et le Baileys, et porter presque à

ébullition. Ajouter les espressos et mélanger légèrement. Incorporer 100 g
(1/2 tasse) de sucre et laisser frémir jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Retirer du feu.
Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette. Verser
graduellement la crème chaude sur les jaunes d’œufs en mélangeant à l’aide
d’un fouet.

parfaite».
CRÈME BRÛLÉE AU THÉ CHAI
ET AU MIEL
PRÉPARATION 35 min PAUSE 35 à 45 min
CUISSON 45 min RÉFRIGÉRATION 3 à 24 h
PORTIONS 6
160 ml (2/3 tasse) de lait écrémé

4 sachets de thé chai noir
125 ml (1/2 tasse) de miel
Dans une casserole, chauffer le lait écrémé presque jusqu’au point

d’ébullition. Retirer du feu, ajouter les sachets de thé, couvrir et laisser
infuser de 5 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le parfum de thé soit agréable et
concentré. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette.
Retirer les sachets de thé du lait, ajouter la crème et remettre la casserole

sur le feu, à intensité moyenne.
Ajouter le miel et chauffer presque jusqu’au point d’ébullition en remuant

pour le faire fondre. Verser graduellement sur les jaunes d’œufs en
mélangeant à l’aide d’un fouet.

parfaite».
TARTE AU CITRON MEYER ET
AU BASILIC DE MA BLONDE
RÉFRIGÉRATION 5 h PORTIONS 6 à 8
GARNITURE AU CITRON
4 œufs entiers
160 ml (2/3 tasse) de jus de citron Meyer
200 g (1 2/3 tasse) de sucre glace
250 g (1 1/4 tasse) de beurre non salé, frais et coupé en dés
MERINGUE
4 blancs d’œufs
200 g (1 tasse) de sucre
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

200 g (1 1/2 tasse) de farine
20 g (1/4 tasse) de poudre d’amande
Une toute petite pincée de sel
150 g (2/3 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
1 œuf
90 g (3/4 tasse) de sucre glace
Préparation de la pâte sablée: Dans un grand bol, mélanger la farine, la

poudre d’amande et le sel. Incorporer le beurre par petites touches. Ajouter
l’œuf et le sucre glace, et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une
pâte cassante et friable. Former une boule, envelopper d’une pellicule de
plastique et réfrigérer 1 heure.
Abaisser la pâte et couvrir le fond d’un moule à tarte ou à quiche, en

céramique ou en verre, avec la pâte. Enfourner au centre du four et cuire de
20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante et dorée.
Pendant ce temps, préparer la garniture au citron: Dans une casserole

moyenne à fond épais, fouetter les œufs, le jus de citron, le sucre glace et le
basilic. Chauffer à feu moyen-doux quelques minutes, sans jamais cesser de
fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer du feu et
laisser tiédir 10 minutes. Ajouter le beurre par petites touches en fouettant
entre chaque addition jusqu’à ce qu’il fonde et que le mélange épaississe
encore.
Retirer l’abaisse du four et laisser refroidir complètement.
Verser la garniture au citron dans l’abaisse refroidie et laisser prendre au

réfrigérateur au moins 4 heures.
Préparation de la meringue: Dans une casserole à fond épais, chauffer

doucement les blancs d’œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange
atteigne 118 °C (244 °F). Retirer du feu et fouetter vigoureusement jusqu’à
l’obtention de pics mous et d’une belle meringue riche et onctueuse.
Retirer la tarte du réfrigérateur et garnir généreusement de la meringue.
Allumer le gril du four. Enfourner la tarte pour colorer légèrement la
meringue pendant quelques minutes, puis servir aussitôt.
TARTE GOURMANDE AU CHOCOLAT
ET AUX NOISETTES
200 g (1 1/2 tasse) de noisettes

250 g (1 1/2 tasse) de chocolat mi-amer, en morceaux
5 gros œufs, jaunes et blancs séparés
1/2 c. à café d’extrait de vanille
1 c. à café de zeste de citron bio (ou blanchi), râpé
110 g (1/2 tasse) de beurre demi-sel, fondu
1 pincée de sel
Beurre (pour le moule)
Mettre au robot culinaire les noisettes avec 70 g (1/3 tasse) de sucre et

pulvériser. Réserver dans un bol.
Mettre au robot culinaire le chocolat et 70 g (1/3 tasse) de sucre et

pulvériser. Réserver avec les noisettes.
Dans un grand bol, au batteur électrique, mélanger les jaunes d’œufs avec le
reste du sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et forme des
rubans. Ajouter l’extrait de vanille et le zeste de citron, et mélanger
légèrement. Incorporer le mélange de noisettes, le chocolat et le beurre
fondu, et réserver.
Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs et le sel jusqu’à l’obtention de
pics fermes. Incorporer la meringue obtenue à la garniture au chocolat par
petites touches délicates, en pliant après chaque addition.
Beurrer légèrement un moule à tarte et y verser la garniture. Enfourner et

cuire 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent piqué au centre de la tarte
en ressorte propre.
Laisser refroidir la tarte et la servir accompagnée d’une onctueuse chantilly.

TARTE AU SUCRE CROQUANTE
ET CRAQUANTE

Farine (pour le moule)
1 abaisse de pâte à tarte
4 c. à soupe de beurre, ramolli
700 g (3 tasses) de cassonade
45 g (1/2 tasse) de flocons d’avoine
60 g (1/2 tasse) de pacanes, broyées
grossièrement
175 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer et fariner un moule à tarte ou

à quiche.
Couvrir le moule avec l’abaisse. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte

ici et là.
Dans un bol, fouetter tous les autres ingrédients et verser dans l’abaisse.
Cuire au centre du four 45 minutes.

Servir la tarte tiède, accompagnée de crème glacée à la vanille.
TARTE AU SUCRE FONDANTE
DU BISTRO
Farine (pour la surface de travail)

Pâte brisée (pour 1 abaisse)
80 g (1/3 tasse) de beurre non salé
460 g (2 tasses) de cassonade blonde
500 ml (2 tasses) de crème champêtre 15 %
40 g (1/3 tasse) de farine tout usage
Sur une surface propre et farinée, abaisser la

pâte brisée. Déposer l’abaisse dans une
assiette à quiche de 25 cm (10 po) et piquer la pâte ici et là à l’aide d’une
fourchette. Cuire 5 minutes au four. Retirer immédiatement et réserver.
Dans une casserole à fond épais, à feu doux, faire fondre le beurre en
évitant qu’il se colore. Incorporer la cassonade, augmenter le feu à moyen-
vif et chauffer de 3 à 4 minutes en fouettant sans cesse à l’aide d’une
cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un caramel doré et onctueux.
Dans un bol, mélanger la crème et la farine. Retirer la casserole du feu et y

verser le contenu du bol en remuant vigoureusement.
Verser dans l’abaisse et cuire 30 minutes au centre du four.
TARTE AU SUCRE REVISITÉE
À LA MANIÈRE DE MON BISTRO
PRÉPARATION 20 min RÉFRIGÉRATION 12 h ou 1 nuit
80 g (1/3 tasse) de beurre non salé

460 g (2 tasses) de cassonade
45 g (1/3 tasse) de farine tout usage
ENROBAGE AUX NOIX

125 g (1 tasse) de farine tout usage
2 œufs battus
120 g (1 tasse) de noix de Grenoble et/ou de pacanes, hachées
grossièrement
115 g (1 tasse) de noisettes, hachées grossièrement
Dans une casserole à fond épais, à feu doux, faire fondre le beurre en
évitant qu’il se colore. Incorporer la cassonade, augmenter le feu à moyen-
vif et chauffer de 3 à 4 minutes, en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une
cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un caramel doré et onctueux.
Dans un bol, mélanger la crème et la farine. Retirer la casserole du feu et y
verser le contenu du bol en remuant vigoureusement. Remettre la casserole
sur le feu et chauffer à feu moyen 5 minutes en brassant vigoureusement
jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser le mélange dans un plat à
gratin en verre ou en aluminium. Cuire au four 20 minutes.
Retirer du four et laisser tiédir à température ambiante. Couvrir d’une

pellicule de plastique puis refroidir au réfrigérateur 12 heures ou toute
la nuit.
Retirer la préparation du réfrigérateur et, à l’aide d’une petite cuillère à

crème glacée, former de belles boules d’environ 4 cm (1 1/2 po) de diamètre.
Chauffer un bain d’huile à 180 °C (350 °F).
Rouler les boules de sucre à la crème dans la farine, puis dans les œufs
battus et enfin dans les noix, en pressant légèrement les boules sous la
paume afin de bien faire pénétrer les noix, mais en évitant qu’elles se
déforment.
Plonger les boules dans l’huile chaude, 3 ou 4 à la fois, et frire de

3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte de noix se colore. Déposer dans
une assiette tapissée de papier absorbant. Répéter jusqu’à ce que toutes les
boules soient frites.
Servir 3 boules par convive, en les accompagnant d’une belle chantilly.

TARTE FEUILLETÉE AUX
PISTACHES, AU MASCARPONE ET
AU CHOCOLAT NOIR
PRÉPARATION 20 min RÉFRIGÉRATION 1 h

Farine (pour le moule et la surface de travail)
80 g (2/3 tasse) de pistaches non salées, mondées
150 g (2/3 tasse) de beurre, ramolli
60 g (3/4 tasse) d’amandes en poudre
2 gros œufs
230 g (1 tasse) de fromage mascarpone
130 g (3/4 tasse) de chocolat mi-amer, coupé en morceaux
400 g (14 oz) de pâte feuilletée du commerce
1 jaune d’œuf (pour la dorure)
2 c. à soupe de crème 15 % (pour la dorure)
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer et fariner un moule à tarte

cannelé.
Mettre les pistaches dans le bol du mélangeur et pulvériser. Réserver.
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le

sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les pistaches et les
amandes en poudre, et mélanger intimement. Ajouter les œufs et mélanger
encore un peu.
Incorporer le mascarpone et mélanger à la spatule en pliant. Ajouter les

morceaux de chocolat, mélanger délicatement et réserver.
Diviser la pâte feuilletée en deux et abaisser les deux parts sur une surface
de travail propre et légèrement farinée.
Couvrir le moule de la première pâte en pressant avec les doigts afin qu’elle
adhère bien au moule. Piquer la pâte ici et là à la fourchette. Couvrir de la
garniture chocolatée.
Dans un petit bol, mélanger intimement le jaune d’œuf et la crème.

Badigeonner généreusement le contour de la première pâte de cette dorure.
Déposer la seconde abaisse sur la première et presser avec les doigts afin
qu’elles adhèrent bien l’une à l’autre tout le tour. Réfrigérer 1 heure.
Badigeonner généreusement le dessus de la tarte du reste de la dorure. Cuire

au centre du four 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante
et dorée.
Laisser refroidir la tarte à température ambiante avant de la servir, tiède ou

froide.
BROWNIES AU CARAMEL ANGLAIS
ET AU CHOCOLAT NOIR ET BLANC
REPOS 2 h 30 min DONNE 36 carrés

250 g (8 oz) de chocolat noir semi-sucré,
haché
150 g (5 oz) de beurre, en morceaux
150 g (1 1/3 tasse) de sucre glace
3 œufs, battus
Une pincée de sel
Le zeste de 1 orange, râpé et blanchi
60 g (1/2 tasse) de pacanes, hachées
grossièrement
90 g (1/2 tasse) de brisures de chocolat blanc
Une dizaine de caramels (toffees), coupés en petits dés
40 g (1/4 tasse) de farine, tamisée
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule carré de 23 cm

(9 po) de côté.
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le chocolat noir et le beurre.
Lorsque le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu.
Incorporer le sucre glace, puis les œufs battus. Ajouter le reste des
ingrédients et bien mélanger.
Verser dans le moule et cuire au four 15 minutes. Laisser refroidir environ

30 minutes, puis réfrigérer au moins 2 heures. Démouler et découper en
36 carrés d’environ 4 cm (1 1/2 po).
CLAFOUTIS AUX CERISES NOIRES
ET AU CHOCOLAT
PRÉPARATION 30 min CUISSON 35 min REPOS 30 min
PORTIONS 6
675 g (3 tasses) de cerises noires fraîches,

dénoyautées
2 gros œufs, jaunes et blancs séparés
75 ml (1/3 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 %
1/2c. à café d’extrait de vanille ou
d’extrait d’amande
40 g (1/3 tasse) de farine tout usage non
blanchie
2 c. à soupe de cacao de type hollandais
100 g (1 tasse) de chocolat mi-amer, haché grossièrement
Dans le fond de 6 ramequins, étaler les cerises, sans les superposer.
Dans un grand bol, à l’aide d’une cuillère en bois, mélanger les jaunes
d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs
d’œufs jusqu’à l’obtention d’une meringue à pics mous.
Incorporer la meringue dans le mélange de jaunes d’œufs en pliant à l’aide

d’une spatule.
Ajouter le lait, la crème et l’extrait de vanille ou d’amande, et mélanger

encore. Ajouter la farine et le cacao, et mélanger juste le temps qu’il faut
pour obtenir une pâte lisse.
Verser délicatement le mélange sur les cerises. Répartir les morceaux de

chocolat sur toute la surface et les presser légèrement dans la pâte.
Mettre les plats au centre du four et cuire 35 minutes ou jusqu’à ce que le

centre du clafoutis soit pris. Retirer du four et laisser refroidir 30 minutes
avant de servir.
MI-CUIT AU CHOCOLAT À LA POIRE
FLAMBÉE À LA WILLIAMS
Beurre (pour les ramequins)

Farine (pour les ramequins)
325 g (1 1/2 tasse) de beurre non salé
330 g (2 tasses) de chocolat 70 % (environ
3 barres)
5 gros œufs
90 g (2/3 tasse) de farine
2 c. à soupe de beurre non salé
2 poires jaunes bien mûres, pelées et coupées
en tranches épaisses
60 g (1/4 tasse) de cassonade
2 c. à soupe d’eau-de-vie à la poire Williams
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer et fariner 4 ramequins de

125 ml (1/2 tasse).
Dans un bol allant au four à micro-ondes, faire fondre 325 g (1 1/2 tasse) de
beurre et le chocolat de 2 à 3 minutes à intensité moyenne.
Dans un autre bol, battre sommairement les œufs et le sucre, puis les
incorporer au mélange de chocolat et de beurre. Ajouter la farine et
mélanger au fouet.
Verser le mélange dans les ramequins préparés. Couvrir d’une pellicule de

plastique et réfrigérer.
Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les tranches de
poires et la cassonade pour les caraméliser. Verser l’eau-de-vie et faire
flamber (voir note).
Pendant ce temps, cuire les mi-cuits au four pendant 10 minutes.
Démouler chaque ramequin sur une assiette et déposer les poires flambées
sur le dessus.
Note: Prenez soin de fermer la hotte de ventilation au moment de flamber

pour éviter tout risque d’incendie!
NOUGAT GLACÉ AU MIEL DORÉ
PRÉPARATION 20 min CUISSON 5 à 7 minutes
CONGÉLATION 12 h PORTIONS 4

4 blancs d’œufs
1 litre (4 tasses) de crème 35 %
440 g (3 1/3 tasses) de noisettes grillées et
concassées
360 g (2 tasses) de fruits confits
75 ml (1/3 tasse) de Grand Marnier
Dans une casserole, mélanger le miel, le sucre

et les blancs d’œufs. Chauffer à feu doux
jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °C (244 °F). Transvider dans un bol
et monter au batteur électrique, jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter la crème 35 % jusqu’à l’obtention de pics

fermes. Réserver.
Ajouter à la meringue refroidie les noisettes, les fruits confits et le Grand

Marnier. À l’aide d’une spatule, en pliant délicatement, ajouter à ce
mélange la crème fouettée.
Tapisser un moule rectangulaire d’une pellicule de plastique et y verser le
mélange. Recouvrir d’une pellicule de plastique et mettre au congélateur
toute une nuit.
Au moment de servir, démouler et couper en tranches. Déguster sans

attendre.
LE GARDE-MANGER DE BASE
BOUILLONS ET BASES DE SAUCE
CONDIMENTS
LE GARDE-MANGER DE BASE
Vous avez déjà cuisiné quelques-unes de mes recettes? Je présume alors que
je vous ai fait acheter, au fil du temps, quelques produits gourmands et
plusieurs condiments qui garnissent encore votre garde-manger.
Si c’est votre première expérience avec l’un de mes livres, rassurez-vous: je

radote un peu et donne très souvent corps, tonus et âme à mes plats en
employant les mêmes condiments! Puisqu’on les retrouve régulièrement
d’une recette à une autre, une fois que vous les aurez achetés, vous pourrez
en maximiser l’utilisation.
Ma philosophie? Équipé d’un garde-manger bien fourni et d’un frigo garni

de quelques produits essentiels de base, vous ne serez jamais pris au
dépourvu. Vous concocterez aisément de bons petits plats pour peu que
vous achetiez, au rythme des saisons, fruits frais, légumes colorés et
croquants, viandes et poissons de première qualité et fromages fins.
Voici donc, en rafale, une liste non exhaustive, mais très pratique,
d’ingrédients que vous devriez avoir à la maison afin d’affronter avec brio
toute éventualité gourmande. À ces ingrédients de base, qui se conservent
sans problème pendant plusieurs semaines au garde-manger ou au
réfrigérateur, s’ajoutent bien évidemment les produits frais que vous
achèterez à la semaine. J’ai délibérément omis, dans cette liste, les herbes
fraîches qui garnissent mon réfrigérateur, mais dont la fraîcheur est
éphémère. Je vous suggère de vous les procurer en petite quantité, selon vos
besoins, en évitant par contre à tout prix la rupture de stock en ce qui
concerne le persil plat et le basilic!
Allez, on y va!
FRIGO
Ail frais pelé Anchois dans l’huile

Bacon Beurre salé
Bouqut de persil plat Cheddar vieilli
Citron (ou jus) Citron vert (ou jus)
Crème 35 % Cuisses de canard confites
Féta Fleur d’ail
Gingembre frais Gras de canard
Herbes salées du Bas-du-Fleuve Ketchup
Mayonnaise Moutarde à l’ancienne
(ou de Meaux)
Moutarde de Dijon Moutarde jaune (baseball)
Œufs de poule (calibre gros) Olives (de toutes sortes)
Parmesan frais (en bloc) Pesto
Poivre vert en saumure Tabasco rouge
Tabasco vert Tomates séchées dans l’huile
CONGÉLO
Bouillon de bœuf et de Crevettes crues moyennes

volaille maison
Crevettes nordiques Édamames (haricots de
soya verts)
Fumet de poisson maison Pâte brisée
Pâte feuilletée Pâtes fraîches à lasagne
Pâte won ton Petits pois
Pétoncles (très gros) Pétoncles de baie
Sauce demi-glace de veau maison Saumon fumé
GARDE-MANGER
Câpres Cassonade
Champignons (mélange forestier) Huile de sésame grillé
déshydratés
Huile d’olive extra-vierge Huile parfumée extra-vierge
au goût (noix, noisettes,
amandes, etc.)
Huile végétale pure au goût neutre Lentilles vertes du Puy
(canola, tournesol, maïs, etc.)
Miel Noix mélangées salées
Orge perlé Orzo
Pâtes, courtes et longues Quinoa
Riz à grains longs Riz à grains mélangés
Riz arborio Sambal oelek
Sauce demi-glace en poudre Sirop d’érable
Sucre Tamari (ou sauce soya réduite
en sel)
Vinaigre balsamique Vinaigre de vin blanc
Vinaigre de vin rouge
ÉPICES ET HERBES SÉCHÉES

Chili broyé Épices à bifteck de Montréal
Estragon Fleur de sel
Herbes de Provence Origan
Paprika fumé Piment d’Espelette
Poivre de Cayenne Poivres en grains mélangés
Romarin Safran
Sel de céleri Thym
CONSERVES
Bouillon de bœuf Bouillon de légumes

Bouillon de volaille Choucroute
Cœurs d’artichauts Consommé de bœuf
Mélange de légumineuses Palourdes
Pâte de tomates aux épices Pois chiches
(ou aux fines herbes)
Thon dans l’huile Tomates étuvées, entières et
en dés
BOUILLON DE BŒUF
1 kg (2 lb) de bœuf avec os

2 litres (8 tasses) d’eau
Sel
2 gousses d’ail
1 oignon, piqué de quelques clous de girofle
1 carotte, pelée et coupée en rondelles
1 blanc de poireau, coupé en rondelles
1 c. à soupe de poivre concassé
1 bouquet garni
Mettre la viande et les os sur une plaque de cuisson, puis faire rôtir et
colorer au four de 10 à 15 minutes.
Transférer la viande et les os dans une casserole à fond épais. Couvrir

d’eau, saler légèrement et porter à ébullition. Ajouter tous les autres
ingrédients. Au besoin, ajouter de l’eau pour couvrir tous les ingrédients.
Amener à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ
1 heure 30 minutes en écumant régulièrement.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour ne conserver que le liquide.

Remettre le bouillon dans la casserole et faire réduire à feu doux environ
30 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur.

Jeter la graisse figée à la surface avant d’utiliser le bouillon. Se conserve
1 semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.
BOUILLON DE VOLAILLE
1 carcasse de poulet
Sel
1 bouquet garni
Découper sommairement la carcasse de poulet, puis la mettre dans une

casserole à fond épais. Couvrir d’eau, saler légèrement et porter à ébullition.
Ajouter tous les autres ingrédients. Au besoin, ajouter de l’eau pour couvrir
tous les ingrédients. Amener à ébulition et laisser mijoter à feu doux
environ 1 heure en écumant régulièrement.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour ne conserver que le liquide. Laisser
refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur. Jeter la
graisse figée à la surface avant d’utiliser le bouillon. Se conserve 1 semaine
au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.
FOND DE VEAU
2 kg (4 lb) d’os de veau

Sel
2 gousses d’ail
100 g (1 tasse) de champignons de Paris, émincés
1 bouquet garni
Mettre la viande et les os sur une plaque de cuisson, puis faire rôtir et
colorer au four de 40 à 45 minutes.
Transférer la viande et les os dans une casserole à fond épais. Couvrir
d’eau, saler légèrement et porter à ébullition. Ajouter tous les autres
ingrédients. Au besoin, ajouter de l’eau pour couvrir tous les ingrédients.
Amener à ébulition et laisser mijoter à feu moyen environ 4 heures en
écumant régulièrement.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour ne conserver que le liquide.

Remettre le fond de veau dans la casserole et faire réduire à feu doux
environ 30 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur.

Jeter la graisse figée à la surface avant d’utiliser le bouillon. Se conserve
1 semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.
SAUCE DEMI-GLACE DE VEAU
Pour obtenir une belle sauce demi-glace onctueuse et savoureuse, rien de

plus simple quand on a un fond de veau de qualité à portée de la main. Il
suffit d’un peu de patience et le tour est joué!
Faites simplement réduire le fond de veau de moitié ou même des deux tiers
jusqu’à ce que la sauce nappe bien une cuillère en bois.
Les saveurs et la texture seront alors magnifiquement concentrées et la

sauce ainsi obtenue pourra servir de base pour toutes les sauces que vous
préparerez en leur donnant un goût savoureux. Si vous désirez une sauce
demi-glace ayant encore plus de corps et de texture, vous pouvez l’épaissir
avec un peu de fécule de maïs délayée dans un peu de vin rouge corsé et la
faire réduire de nouveau quelques minutes.
BEURRE MANIÉ
Mélanger intimement à la cuillère, en parts égales, beurre mou et farine

jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux, velouté et sans grumeaux.
AÏOLI
2 jaunes d’œufs
500 ml (2 tasses) d’huile de tournesol
80 ml (1/3 tasse) de jus de citron vert
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, la moutarde, les herbes salées
et l’ail. Saler et poivrer. Verser l’huile en un mince filet, peu à peu, en
fouettant vigoureusement afin d’obtenir une belle émulsion onctueuse.
Ajouter le jus de citron vert et fouetter encore un peu. Incorporer les herbes
de Provence, puis saler et poivrer, au goût.
GREMOLATA

1 c. à soupe de zeste d’orange, blanchi et haché finement
1 c. à soupe de zeste de citron, blanchi et haché finement
Dans un bol, mélanger délicatement tous les ingrédients pour bien marier
les saveurs.
HERBES ET AROMATES SALÉS
260 g (2 tasses) de poireaux, hachés finement

275 g (2 tasses) de carottes, hachées finement
130 g (2 tasses) de persil plat frais, haché finement
25 g (1/2 tasse) de ciboulette fraîche, hachée finement
85 g (1/2 tasse) d’échalotes, hachées finement
4 c. à soupe de romarin frais, haché finement
4 c. à soupe de thym frais, haché finement
4 c. à soupe de sarriette fraîche
4 c. à soupe de basilic frais
120 g (1/2 tasse) de gros sel
Dans un bol, bien mélanger les légumes avec les fines herbes. Dans une
grande jarre de verre, faire alterner successivement un rang de légumes et
de fines herbes et un rang de gros sel jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminer par un rang de gros sel. Fermer hermétiquement la jarre et laisser
reposer de 3 à 4 semaines à l’abri de la chaleur et de la lumière. Utiliser
pour saler et parfumer sauces, vinaigrettes, potages, etc.
HUILE AROMATISÉE À L’ANETH ET
AUX AGRUMES
240 g (4 tasses) d’aneth frais

Le zeste de 1 citron
Le zeste de 1 citron vert
1 litre (4 tasses) d’huile d’olive extra-vierge
Porter à ébullition une casserole d’eau salée et y blanchir l’aneth

20 secondes. Éponger avec du papier absorbant et réserver. Répéter
l’opération avec les zestes.
Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer l’huile doucement en

évitant de faire bouillir. Incorporer l’aneth, les zestes et l’ail, et chauffer à
feu doux 5 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir et infuser 2 heures à
Au mélangeur, transformer le tout en un beau mélange onctueux. Filtrer

dans une passoire à mailles fines pour ne conserver que l’huile parfumée.
Filtrer deux ou trois autres fois. Transvider dans une belle bouteille propre
et stérilisée. Laisser reposer et décanter quelques jours.
HUILE AROMATISÉE
AUX CREVETTES ET AUX AGRUMES
Le zeste de 1 citron vert
1 litre (4 tasses) de carapaces de crevettes crues
Porter à ébullition une casserole d’eau salée et y blanchir les zestes

20 secondes. Éponger avec du papier absorbant et réserver.
Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer l’huile doucement en

évitant de faire bouillir. Incorporer les carapaces de crevettes, les zestes et
l’ail, et chauffer à feu doux 5 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir et
infuser 2 heures à température ambiante.

HUILE AROMATISÉE
À LA MANIÈRE PESTO
180 g (4 tasses) de basilic frais

Porter à ébullition une casserole d’eau salée et y blanchir le basilic

30 secondes. Éponger avec du papier absorbant et réserver. Répéter
l’opération avec le zeste de citron.
Dans une casserole moyenne à fond épais, à feu doux, chauffer l’huile en
évitant de faire bouillir. Incorporer le basilic, le zeste et l’ail, et chauffer
doucement 5 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir et infuser 2 heures à

HUILE AROMATISÉE AUX SAVEURS
PROVENÇALES
1 bouquet de romarin frais

1 bouquet de basilic frais
1 bouquet d’origan frais
Porter à ébullition une casserole d’eau salée et y blanchir les fines herbes
20 secondes. Éponger avec du papier absorbant et réserver.
Dans une casserole moyenne à fond épais, à feu doux, chauffer l’huile en
évitant de faire bouillir. Incorporer les fines herbes et l’ail, et chauffer
doucement 5 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir et infuser 2 heures à

LABNEH MAISON
650 g (2 1/3 tasses) de yogourt nature gras, sans gélatine
Déposer une fine passoire, couverte d’une feuille de papier absorbant, au-
dessus d’un bol. Y verser le yogourt et laisser décanter toute la nuit au
réfrigérateur. Le petit-lait s’égouttera et le yogourt se transformera en un
fromage frais, épais, onctueux et savoureux. Jeter le petit-lait ou le
conserver pour un usage ultérieur.
Aromatiser ce fromage d’herbes fraîches, d’aromates, de purée de fruits ou

de légumes, à votre goût et selon votre fantaisie. Se prête aux préparations
sucrées ou salées.
PESTO DE BASILIC ET
DE PIGNONS GRILLÉS

2 c. à soupe de menthe fraîche, finement ciselée
200 g (2 tasses) de parmesan, fraîchement râpé
45 g (1/3 tasse) de pignons, grillés
À l’aide du robot de cuisine ou du mélangeur, hacher en pulsant tous les

ingrédients, sauf l’huile d’olive. Ajouter l’huile en filet, peu à peu, en
pulsant jusqu’à l’obtention d’un beau mélange onctueux.
MAYONNAISE
2 jaunes d’œufs
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, la moutarde, les herbes salées
et l’ail. Saler et poivrer, au goût. Verser l’huile en un mince filet, peu à peu,
en fouettant vigoureusement afin d’obtenir une belle émulsion onctueuse.
Ajouter le jus de citron et de citron vert et fouetter encore un peu.
Incorporer les herbes de Provence, puis saler et poivrer, au goût.
PESTO PROVENÇAL MAISON

45 g (1 tasse) de feuilles de romarin frais
45 g (1 tasse) de feuilles de thym frais

PESTO ROSSO DU BISTRO

180 g (1 tasse) de tomates séchées dans l’huile

SAUCE CÉSAR
2 jaunes d’œufs
6 filets d’anchois, émincés très finement
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, la moutarde et l’ail.

Saler et poivrer au goût. Verser l’huile en un mince filet, peu à peu, en
fouettant vigoureusement afin d’obtenir une belle émulsion onctueuse.
Ajouter les anchois et les câpres et remuer. Verser le jus de citron et fouetter
encore un peu. Incorporer les herbes de Provence, puis saler et poivrer
au goût. Couvrir et conserver au réfrigérateur.
SAUCE TARTARE MAISON
75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise maison

2 c. à café de zeste de citron vert
1 gousse d’ail, émincée
1 petit cornichon à l’aneth, haché finement
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Goûter et rectifier

l’assaisonnement, au besoin. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
REMERCIEMENTS
Merci
J’ai encore plein de mercis dans ma besace afin d’exprimer ma gratitude

pour la réalisation de ce livre…
Merci à mes enfants et à ma blonde d’avoir encore testé quelques recettes,

pas toujours au point, mais qui, grâce à leurs commentaires et remarques
constructives, se sont bonifiées suffisamment pour figurer sans gêne dans ce
nouvel opus.
Merci à Ariel, à Marie des neiges et à Alexandra, ma précieuse équipe de

création, qui ont signé les photos, le stylisme et la mise en scène de mes
recettes afin de les rendre aussi appétissantes qu’invitantes.
Merci à Sophie, mon éditrice, qui m’a accompagné patiemment, gentiment,

généreusement, efficacement et toujours avec le sourire, dans la réalisation
de ce livre.
Merci à l’équipe des Éditions de l’Homme, à Judith et Diane, entre autres,

de cette confiance indéfectible envers moi, livre après livre, année après
année.
Merci à tous les artisans des Éditions de l’Homme qui travaillent avec
passion à la réalisation de magnifiques ouvrages comme celui-ci.
Merci à vous d’être encore là, à me lire, à me suivre et à cuisiner mes

créations.
Édition: Sophie Aumais
Design graphique: Josée Amyotte
Assistant photographe pour la couverture: Remy Savard
Retouche de la couverture: Geneviève Bonesso
Infographie: Johanne Lemay et Chantal Landry
Traitement des images: Johanne Lemay
Révision: Sylvie Massariol
Correction: Lucie Désaulniers
Ce document numérique a été réalisé par claudebergeron.com
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales

du Québec et Bibliothèque et Archives Canada
Plante, Jean-François, auteur
Le meilleur du bistro: 150 recettes / Jean-François Plante.
Comprend un index.
ISBN 978-2-7619-4859-3
1. Cuisine. 2. Livres de cuisine. I. Titre.
TX714.P52 2018 641.5 C2018-941553-3
09-18
Imprimé au Canada
© 2018, Les Éditions de l’Homme,

division du Groupe Sogides inc.,
filiale de Québecor Média inc.
(Montréal, Québec)
Tous droits réservés
Dépôt légal: 2018

Bibliothèque et Archives nationales du Québec
ISBN (version papier) 978-2-7619-4859-3

ISBN (version numérique) 978-2-7619-5142-5
DISTRIBUTEUR EXCLUSIF:
Pour le Canada et les États–Unis:
MESSAGERIES ADP inc.*
Téléphone: 450–640–1237
Internet: www.messageries–adp.com
* filiale du Groupe Sogides inc.,
filiale de Québecor Média inc.
Pour la France et les autres pays:
INTERFORUM editis
Téléphone: 33 (0) 1 49 59 11 56/91
Service commandes France Métropolitaine
Téléphone: 33 (0) 2 38 32 71 00
Internet: www.interforum.fr
Service commandes Export – DOM-TOM
Internet: www.interforum.fr
Courriel: [email protected]
Pour la Suisse:
INTERFORUM editis SUISSE
Téléphone: 41 (0) 26 460 80 60
Internet: www.interforumsuisse.ch
Distributeur: OLF S.A.
Commandes:
Téléphone: 41 (0) 26 467 53 33
Internet: www.olf.ch
Pour la Belgique et le Luxembourg:
INTERFORUM BENELUX S.A.
Téléphone: 32 (0) 10 42 03 20
Internet: www.interforum.be
Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de

livres – Gestion SODEC – www.sodec.gouv.qc.ca
L’Éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des

entreprises culturelles du Québec pour son programme d’édition.
Nous remercions le Conseil des Arts du Canada de l’aide accordée à notre

programme de publication.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par

l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d'édition.
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TABLE DES MATIÈRES

LES BASES DU BISTRO

Pour moi, la cuisine bistro, c’est la meilleure cuisine au mooonde! Je le dis,

Plus d’une décennie après ma première aventure Bistro, je tire donc ma

J’espère, lecteures de mes propositions gourmandes, que vous trouverez

12 grosses crevettes tigrées crues

Dans une grande casserole, à feu moyen-élevé, chauffer 2 c. à soupe

Verser le rhum, retirer du feu et de la hotte (s’assurer qu’elle est fermée),

Couler cette bisque dans une grande passoire ou dans un chinois, en

Saler et poivrer les crevettes. Dans une sauteuse, à feu moyen-élevé,

Verser la crème dans la bisque, fouetter un peu et laisser réduire à feu

Garnir des crevettes sautées et de quelques croûtons, au goût.

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

Ajouter l’oignon, le sel de céleri, le thym, le sel, le poivre et faire dorer

Ajouter les bettes à carde et cuire 2 ou 3 minutes. Laisser refroidir un peu.

Passer au robot de cuisine ou au mélangeur.

Remettre dans la casserole, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement, au

Ajouter le céleri, le céleri-rave, les patates douces et le sel de céleri, et faire

Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter environ 15 minutes à feu moyen-

Remettre dans la casserole, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement, au

1 c. à soupe de gras de canard

Ajouter le thym, le laurier et les branches de persil. Augmenter le feu à

Ajouter le bouillon de bœuf, la sauce anglaise et le canard effiloché. Laisser

Préparation de la garniture: Dans une casserole à fond épais ou dans une

Déposer les oignons dans l’huile chaude et frire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce

Préchauffer le gril du four.

Répartir la soupe dans quatre bols allant au four. Déposer 2 tranches de

Incorporer les lentilles et la pâte de cari. Faire revenir environ 5 minutes à

Ajouter le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire environ 10 minutes.

Passer au robot de cuisine ou au mélangeur jusqu’à l’obtention d’un beau

110 g (3 tasses) de mie de pain tranché frais,

Ajouter les cubes de poulet et cuire 5 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter les échalotes, l’ail et le basilic, puis faire suer 3 minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon

Ajouter le fromage de chèvre et mélanger délicatement jusqu’à ce qu’il soit

Ajouter les épinards en deux ou trois poignées, en mélangeant entre chaque

600 g (4 tasses) de chair de courge musquée, coupée en gros dés

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Au mélangeur ou au robot de cuisine, mixer jusqu’à l’obtention d’une belle

Remettre le mélange dans la casserole. Ajouter la crème, fouetter

1 c. à soupe d’huile d’olive

Mouiller avec le bouillon de poulet et laisser mijoter environ 20 minutes,

Passer au mélangeur ou au robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’un velouté

Remettre dans la casserole, ajouter la crème et fouetter un peu. Chauffer de

Passer au mélangeur ou au robot de cuisine jusqu’à l’obtention d’une belle

Remettre dans la casserole et incorporer la crème. Fouetter un peu et faire

Saler et poivrer, au goût. Servir garni d’oignons verts.

250 g (1/2 lb) de fromage halloumi

SAUCE VIERGE À LA MENTHE ET À LA MANGUE

Couper le halloumi en 4 tranches d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce vierge.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la garniture de roquette.

Retirer les tranches de fromage de l’eau et bien les éponger à l’aide de

Déposer une tranche de fromage grillée au centre de quatre assiettes

100 g (3 1/2 oz) de lard, coupé en petits cubes

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Verser ce mélange dans un plat rectangulaire en inox de 30 cm x 20 cm

Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer toute la nuit pour que le

Tailler le boudin en tranches de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, puis, si désiré, le