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    Pain Biscottes

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    Le document décrit les étapes de fabrication de pains et biscottes, y compris le dosage des ingrédients, le pétrissage, le pointage, le laminage, le façonnage, la cuisson et le stockage. Il contient de nombreux détails sur les procédés et les températures à chaque étape.

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    diagramme de fabrication

    Titre original

    pain biscottes

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    PAINS – BISCOTTES

    Farine de blé tamisée Autres farines (maïs, fèves…)

    Dosage / Pré-mélange
    pour 1kg de farine de blé
    600g d’eau, 20g de sel +20-30g de levure 580-620g d’eau, 20g sel+20-30g levure 570g d’eau, 20g sel+30-50g levure
    40-80 mg acide ascorbique 80-100 mg acide ascorbique 100-160 mg acide ascorbique

    Pétrissage Pétrissage lent 10mn suivi de repos ou Pétrissage intensif 3mn lent et 5-10 mn rapide dans pétrin à spirale

    Boulage Pointage (fermentation froide) 10 mn à 1h30 Pointage 0-10 mn

    Division
    Pointage

    Boulage

    Détente

    Laminage Façonnage

    Apprêt (fermentation chaude T=25°) 1h30 /2h Scarification Surgélation


    T= -30° 25mn

    Scarification Précuisson Stockage des mois


    ISAA-MF 2004 T=230° 6-10mn T = -20°

    Cuisson au four T=250° 20-30 mn Distribution aux


    Surgélation façonniers
    T= -30° 30mn

    Démoulage / Refroidissement Démoulage PATE


    Stockage des mois CRUE
    T = -20° BOULEE
    Ressuyage Ressuyage SURGELEE
    PAIN Décongélation
    PRECUIT 2h à 5-10°
    Tranchage Tranchage SURGELE
    Distribution aux
    façonniers Apprêt
    Grillage 1h30 à 25°
    Emballage
    Décongélation 1h
    Emballage T=20° Scarification

    Stockage
    Stockage air ambiant air ambiant Cuisson T=230° Cuisson T=250°
    10-20mn 20-30mn

    Distribution

    PAIN PAIN PAIN PAIN


    PAIN
    BISCOTTES FRAIS DE AYANT ETE DE PATE
    GRILLE
    TRADITION MIE SURGELE SURGELEE

    Technologie clé de compétitivité dans l’activité

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