Module 3 - RIZ PDF

REPUBLIQUE DU BENIN
REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE
RÉFÉRENTIELS TECHNICO ÉCONOMIQUES

SIMPLIFIÉS POUR LA FORMATION CONTINUE
DE TYPE MODULAIRE DES TRANSFORMATEURS
DE PADDY EN RIZ ÉTUVÉ.
Module 3
Publié par la
Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Etuvage
Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole (EFTPA-CAADP)
08 BP 1132 Tri Postal

Cotonou / Bénin
T +229 21 30 70 08
F +229 21 31 13 35
E [email protected]
Web www.giz.de
Publié par:
Impression
GUEMEIL Empreinte
Jéricho Cotonou Bénin
Dessins et crédits photographiques

Alain Codjo OFIO
Texte
Fulgence Jules DEGBOHOUET
Alain Codjo OFIO
Contacts
Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) REPUBLIQUE DU BENIN
Direction de la Qualité des Innovations et de la Formation MINISTERE

DE L’AGRICULTURE
Entrepreneuriale (D.Q.I.F.E) DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE
Tél: +229 21 30 04 10 / Fax: +229 21 30 03 26

Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole
(EFTPA-CAADP)
Coordonnateur National : Dr Geoffroy GANTOLI : [email protected]
08 BP 1132 Tri Postal ; Cotonou / Bénin ; T +229 21 30 70 08/21 30 44 15 ; F +229 21 30 44 16

E [email protected] Web www.giz.de
Mise à jour : Mai 2018

Sommaire
AVANT PROPOS ......................................P3
SUJET D’APPRENTISSAGE 1 : ORGANI-

SER L’ESPACE DE TRAVAIL....................P4
SUJET D’APPRENTISSAGE 2 :
CONSTRUIRE ET UTILISER LE FOYER
AMELIORE DE TYPE ROCKET EN
BANCO FIXE...........................................P16
SUJET D’APPRENTISSAGE 3 : REALISER

LE PRETRAITEMENT DU PADDY..........P27
SUJET D’APPRENTISSAGE 4 :
REALISER L’ETUVAGE PROPREMENT
DIT DU PADDY ................................................P37
Etuvage du paddy 1
2 Etuvage du paddy
I- AVANT PROPOS
Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des

agripreneurs pour le métier de transformation du paddy en riz
étuvé.
Le module objet de ce manuel est Intitulé : Etuvage du paddy. Il

s’adresse aux professionnels de l’étuvage du paddy, aux femmes
transformatrices de paddy en riz étuvé, aux responsables des
unités de transformation et aux agents d’encadrement agricole.
A travers ce module, quatre (04) sujets d’apprentissage seront

abordés :
1. Organiser l’espace de travail ;
2. Construire et utiliser le foyer amélioré de type rocket en banco
3. Réaliser le prétraitement du paddy ;
4. Réaliser l’étuvage proprement dit du paddy.
Ce module sera déroulé sur trois jours (03) pleins de formation.

La classe de formation ne doit pas excéder 30 apprenants.
Félicitations pour votre décision d’apprendre ou d’approfondir

vos connaissances sur ce module capital dans la mise en marché
du riz étuvé de bonne qualité. La réussite dans ce module donne
droit au Certificat 2 du programme de formation.
Etuvage du paddy 3
Sujet d’apprentissage 1 :
ORGANISER L’ESPACE DE TRAVAIL
1.1. De quoi s’agit-il ?

Organiser l’espace de travail revient à maintenir une bonne hygiène
du lieu de transformation et mettre à portée de main les matériels
nécessaires pour réaliser le processus d’étuvage du paddy.
1.2. Pourquoi le faire ?

Il faut organiser l’espace de travail pour éviter les contaminations
du riz par des corps étrangers, réduire les pertes de temps et être
plus efficace dans la réalisation des tâches d’étuvage.
A titre d’illustration, si le paddy est étuvé avant le nettoyage de

l’aire de séchage (faute d’une bonne organisation de l’espace de
travail), les conséquences pourront être :
▶ le paddy étuvé à l’excès : le produit fini qui en sera issu sera de

mauvaise qualité organoleptique ;
▶ le paddy étuvé contaminé par des corps étrangers car séché sur
une aire de séchage non lavée d’où un produit fini de moindre
qualité.
4 Etuvage du paddy
1.3. Comment le faire ?
Pour organiser l’espace de travail, il y a trois (3) étapes essentielles
à réaliser :
1.3.1. Maintenir l’hygiène et la salubrité sur le lieu de travail
Pour être effectives, l’hygiène et la salubrité doivent concerner aussi

bien les personnes impliquées dans le processus que l’espace de
travail et les matériels de transformation.
▶ Personnel engagé dans le processus de transformation : Les

tâches à exécuter sont :
 L’enlèvement des bracelets, bagues et autres parures ;
 Le lavage des mains à l’eau propre et au savon. Pour

cela, l’unité de transformation doit prévoir un dispositif de lavage
de mains (exemple du système de double fût dont le premier est
muni de robinet et le second accumule l’eau usée ou installation
d’un lave-main doté de robinet d’eau de la SBEE) ;
 La taille des ongles pour les rendre courts et propres ;

 La protection des cheveux au moyen d’un foulard propre ;
 Le port de vêtements corrects et appropriés et des
chaussures propres.
La Photo 1 montre une femme bien apprêtée pour démarrer la

transformation.
Etuvage du paddy 5
Photo 1 : Transformatrice bien apprêtée pour démarrer
la transformation
▶ Espace de travail
Le nettoyage de l’espace de travail

consiste à le débarrasser de toutes
sources de contamination par des
corps étrangers (organiques ou
inorganiques). Le moyen utilisé
peut être le balayage (en ayant soin Photo 2 : Lavage de l’aire
de ne pas soulever de la poussière), de séchage en béton
le lavage (Photo 2), l’élimination
d’éventuelles toiles d’araignées, nids d’abeilles et termitières,
l’enlèvement des objets encombrants. L’environnement/lieu de
travail doit être maintenu toujours propre.
6 Etuvage du paddy
▶ Matériel de transformation
Le nettoyage du matériel de transformation consiste à laver
proprement à l’eau et au savon les différents matériels à utiliser puis
les essuyer avec un torchon blanc et propre. Il s’agit notamment du kit
amélioré d’étuvage (marmite+bac et son couvercle), du crible de tri, des
ustensiles à utiliser (calebasse, seau, panier, spatule), du râteau, de l’aire
de séchage en béton ou de la bâche, du sac de jute.
1.3.2. Mettre en place les intrants et les matériels nécessaires
Dans le processus d’étuvage du paddy, un certain nombre d’intrants

et de matériels de travail sont indispensables. Ils sont présentés sur la
Photo 3.
Photo 3 : Intrants et matériels pour l’étuvage du paddy
LEGENDE
Intrants :
1 Riz paddy ;
2 Bois de chauffage ;
3 Eau.
Etuvage du paddy 7
Matériels de travail :
4 Kit amélioré d’étuvage ;
5 Sac de jute pour emprisonner la vapeur chaude ;
6 Bout de tissu tissé en corde à mettre au point de jonction
entre bac d’étuvage et marmite ;
7 Balance ou peson ;
8 Bassine ;
9 Seau pour puiser l’eau et servir de support pour égouttage ;
10 Calebasse ;
11 Panier propre pour essorer le riz paddy ;
12 Passoire en plastique ou en aluminium ;
13 Foyer amélioré ;
14 Spatule (bâton) pour remuer ;
15 Bâche de séchage propre ou aire de séchage propre ;
16 Bois en forme de râteau pour bien étaler le riz.
8 Etuvage du paddy
La Photos 4 ci-dessous présente en détail le kit amélioré
d’étuvage :
La Photos 4 ci-dessous présente en détail le kit
Couvercle
du bac
d’étuvage
Bac d’étuvage
Anse de
transport du
bac d’étuvage
Marmite
en alliage
fondu
Photod’étuvage
Photo 4 : Kit amélioré 4 : Kit amélioréd’étuvage
(bac enfoncé (bac enfoncédans
dans la marmite)
la marmite)
Etuvage du paddy 9
1.3.3. Prélever le riz paddy
Le paddy prélevé devra être pesé au moyen d’une balance. Le paddy à

étuver doit être prélevé de manière précise pour les raisons suivantes :
 Lorsque cette quantité est sous-estimée, la transformatrice fera un

gaspillage d’intrants (eau et combustible) ;
 Lorsque cette quantité est surestimée, les intrants (eau et combustible)

apprêtés seront insuffisants et donc l’étuvage sera mal réalisé.
1.4. Quand le faire ?
Il faut le faire avant de démarrer le processus d’étuvage.
1.5. Où le faire ?
L’organisation de l’espace de travail se fait au niveau de l’atelier de

transformation ou de tout autre endroit qui en tient lieu.
1.6. Avec quoi ?
Pour organiser l’espace de travail, on a généralement besoin de :

▶ Balai pour le nettoyage ;
▶ Savon et eau propre pour le lavage du matériel ;
▶ Poubelle pour dégager les déchets ;
▶ Table ou support propre pour disposer les matériels.
1.7. Avec qui le faire ?
L’organisation de l’espace de travail est faite par la transformatrice

aidée au besoin du personnel employé.
10 Etuvage du paddy
1.8. Quoi éviter ?
Les actes à éviter sont les suivants :

▶ confier l’organisation de l’espace de travail aux enfants car
ils risquent d’oublier des matériels, d’apprêter certains matériels
nécessaires ou de procéder à un nettoyage non satisfaisant ;
▶ Déposer les matériels de transformation à même le sol ;
▶ Installer l'atelier de transformation dans un lieu insalubre (lieu
inondable, proche des tas d’ordures et caniveaux, etc.).
1.9. Que gagne-t-on ?
Le Tableau 1 ci-dessous établit le bilan de transformation

dans différents cas de prélèvements de paddy dans le cadre de
l’organisation de l’espace. Trois cas sont à distinguer :
▶ Cas 1 où le paddy a été sous-estimé : la transformatrice a prélevé
15 kg de paddy au lieu de 20 kg qu'elle pensait ;
▶ Cas 2 où la quantité exacte de paddy a été prélevée : la
transformatrice a prélevé effectivement les 20 kg de paddy qu’elle
pensait prélever ;
▶ Cas 3 où la quantité de paddy a été surestimée : la transformatrice
a prélevé 25 kg alors qu’elle pensait en prélever 20 kg.
L’analyse du tableau permet de faire les constats suivants :
Tableau 1 : Analyse comparée de 03 cas de pesée

du paddy à transformer
Cas 1 : Cas 2 : Cas 3 :
Formule
Désignations Unités Paddy Paddy pesé Paddy
de calcul
sous-estimé correctement surestimé
Quantité envisagée kg a 20 20 20
Quantité de paddy
kg b 15 20 25
réellement prélevée
Etuvage du paddy 11
Cas 1 : Cas 2 : Cas 3 :
Formule
de calcul
Montant d'achat du
paddy (Prix unitaire FCFA c=b*150 2 250 3 000 3 750
= 150 F/kg)
Frais de décorticage FCFA d 300 300 300
Eau (0,25 tonneau) FCFA e 125 125 125
Bois (1 tas) FCFA f 100 100 100
Savon pour laver
FCFA g 25 25 25
l'aire de séchage
Dépenses sur
les intrants de FCFA h 550 550 550
transformation
Dépenses sur
FCFA/
les intrants de kg
i=h/b 37 27,5 22
transformation
Excès/insuffi-
sance d’intrants
FCFA/ +9,5 = -5,5 =
liés au mauvais kg
0
(37-27,5) (22-27,5)
prélèvement de
paddy
Dépenses totales FCFA j=c+h 2 800 3 550 4 300
▶ Les dépenses en intrants par kilogramme de paddy sont

anormalement plus élevées dans le cas 1 du paddy sous-estimé (37
F/kg). Ainsi, en pesant mal et en sous-estimant la quantité
de paddy, on gaspille les intrants d’où des pertes d’argent
évaluées à 9,5 FCFA/kg de paddy traité.
▶ En surestimant la quantité de riz prélevée (Cas 3), la dépense
en intrants est anormalement faible (22 F/kg de paddy traité) soit
une dépense de 5,5 F/kg en moins. Les conséquences dans ces
conditions peuvent être :
 Un paddy insuffisamment lavé donc sale ;
12 Etuvage du paddy
 Un paddy dépassant la capacité du bac d’étuvage donc
insuffisamment étuvé ;
 Un riz étuvé de mauvaise qualité qui sera vendu à un prix
moins rémunérateur (par exemple 300F/kg au lieu de 350F/kg).
Le Tableau 2 ci-dessous permet d’estimer le gain/perte lié à

la sous-estimation et à la surestimation du paddy prélevé.
Cas 1 : Cas 2 : Cas 3 :

Formule
de calcul
Quantité envisagée kg a 20 20 20
Quantité de
paddy réellement kg b 15 20 25
prélevée
Rendement de
% c 65 % 65 % 65 %
transformation
Riz étuvé
kg d=b*c 9,75 13 16,25
obtenable
Prix unitaire de FCFA/
kg
e 350 350 300
vente
Recettes totales FCFA f=d*e 3 413 4 550 4 875
Dépenses 1
FCFA g 2 800 3 550 4 300
totales
Gain/perte FCFA h=f-g 613 1 000 575
Gain/perte FCFA/
kg
i=h/b 41 50 23
unitaire
Différence par
rapport à une
-9 -27
pesée correcte
du riz paddy
1
Confère Tableau 1 ci-dessus
Etuvage du paddy 13
L’analyse du Tableau 2 montre qu’en sous-estimant le prélèvement
du paddy, la transformatrice obtient un gain de 41 F/kg contre
50 F/kg pour un prélèvement bien fait soit une perte de 18 %par
rapport à la normale.
En surestimant le prélèvement du paddy, la transformatrice gagne

23 F/kg contre 50 F/kg pour un prélèvement bien fait soit une
perte de 54 % du gain par rapport à la normale.
Ainsi que ce soit en sous-estimant ou en surestimant le prélèvement

du paddy, la transformatrice est soumise à une perte de gain
comprise entre 18 et 54 % de ce qu’elle aurait pu obtenir avec un
prélèvement correct.
1.10. Qu’avons-nous retenu ?
Questions Réponses
Quelles sont les différentes tâches à
réaliser dans le cadre de l’organisation
de l’espace de travail quand on veut
réaliser un processus d’étuvage du
paddy ?
Que gagne-t-on à bien organiser
l’espace de travail ?
14 Etuvage du paddy
1.11. Que retenir ?
Organiser l’espace de travail revient à maintenir une

bonne hygiène du lieu de transformation et mettre à
portée de main les matériels nécessaires en vue de garantir
la qualité des produits finis qui seront issus du processus
de transformation. Par ailleurs, une bonne organisation
de l’espace de travail permet également de réduire les
pertes de temps et d’être plus efficace dans la réalisation
des tâches d’étuvage. Pour organiser l’espace de travail, il
y a 3 tâches essentielles à réaliser :
• Maintenir l’hygiène et la salubrité sur le lieu de travail ;

• Mettre en place les intrants et les matériels nécessaires ;
• Prélever le riz paddy.
Une bonne organisation de l’espace de travail permet

d’avoir du riz étuvé de bonne qualité et évite une perte de
gain de 18 % (dans le cadre d’une sous-estimation) et de
54 % dans le cadre d’une surestimation.
Etuvage du paddy 15
CONSTRUIRE ET UTILISER LE FOYER AMELIORE
DE TYPE ROCKET EN BANCO FIXE

Il s’agit d’apprendre aux transformatrices la technique de
construction du foyer amélioré de type Rocket en banco pour
optimiser l’utilisation du bois de chauffage dans le processus
d’étuvage du paddy.

L’utilisation du foyer amélioré de type Rocket en banco en
réduisant la consommation du bois de chauffage rend possible le
développement de l’étuvage du paddy même dans les zones ayant
des contraintes d’accès au bois-énergie. En réduisant les émissions
de gaz carbonique, le foyer amélioré contribue à une meilleure
hygiène du lieu de transformation et réduit l’exposition des
transformatrices à la fumée mais aussi aux flammes. Enfin, avec une
meilleure concentration des flammes, les processus d’étuvage se
déroulent plus rapidement et efficacement. Les risques d’incendie
sont également minimisés avec l’utilisation des foyers améliorés.

Le processus de construction du foyer amélioré de type Rocket
en banco comporte neuf (09) étapes chronologiques présentées
ci-dessous :
16 Etuvage du paddy
2.3.1.Concassage des mottes d’argile et mélange avec des balles de riz
ou de la paille finement hachées
Le mélange se fait dans la proportion

de 01 volume d’argile pour ½ volume
de balles de riz ou de paille. Le
concassage se fait au moyen de bâtons
et de houes (Photo 5)
2.3.2.Pétrissage du mélange argile + balle de riz / paille
Après humectation d’eau du mélange,

l’opératrice réalise le pétrissage en
utilisant soit les pieds soit le pilon.
L’ajout d’eau doit être contrôlé :
l’excès d’eau donnera un mélange
boueux difficile à utiliser pour monter
le mur de la chambre de combustion.
Idéalement, le mélange obtenu doit
être tendre. La Photo 6 montre une 6
séquence du pétrissage.
2.3.3. Mise en boule du mélange argile + balle de riz / paille
Cette opération permet de vérifier

l’homogénéité du mélange obtenu et
facilite également son usage
(voir Photo 7).
Etuvage du paddy 17
2.3.4. Dimensionnement du foyer et implantation
Elle démarre par le dimensionnement

du diamètre du foyer Rocket en banco.
Le diamètre du foyer est égal au
diamètre le plus grand de la marmite à
utiliser + 20 cm. Pour matérialiser cette
circonférence sur le sol, on définit un
cordeau représentant la moitié du
diamètre prévu du foyer (= rayon).
L’une des extrémités du cordeau étant 8
fixée et l’autre munie d’un piquet, le
traçage sur le sol d’un tour complet autour du point de fixation permet
d’obtenir le diamètre du foyer Rocket à construire.
Ensuite, au moyen d’une houe, la terre contenue dans cette superficie
est creusée et enlevée sur une profondeur de 10 cm (Photo 8)
2.3.5. Fondation et matérialisation de la chambre de combustion et du

conduit d’aération
Le creux obtenu après la fouille

est comblé par les boules de terre
précédemment constituées de
manière à obtenir une plateforme
horizontale (sans pente) : ceci
représente la fondation pour le
foyer amélioré.
Avant de commencer la construction 9
du mur du foyer amélioré, la chambre
de combustion (diamètre = 20 cm) du foyer est délimitée au centre
de la fondation (Photo 9). L’élévation du mur du foyer jusqu’à une
hauteur de 10 cm permet de matérialiser cette chambre de
combustion.
Ensuite, la position du conduit d’aération (diamètre 5 à 7 cm) est
définie en le positionnant sur la face du foyer qui reçoit (ou est
susceptible de recevoir) le vent dominant sur le lieu de construction.
18 Etuvage du paddy
La matérialisation de ce conduit
est faite au moyen d’une bouteille
cylindrique de contenance 1 litre ou
tout autre objet de même taille. Sa
longueur part du bord de la chambre
de combustion jusqu’à l’extrémité
externe du foyer (Photo 10).
10
2.3.6. Début de construction du mur du foyer et matérialisation du

conduit d’alimentation en bois de chauffage
Après la pose de la bouteille pour

matérialiser le conduit d’aération,
le mur du foyer est monté jusqu’à la
hauteur de la bouteille (Photo 11). Le
conduit d’alimentation est ensuite
matérialisé au moyen d’une brique
posée perpendiculairement à la
bouteille.
11
2.3.7. Elévation du mur du foyer de chauffage
Après la pose de la brique, l’élévation

du mur se poursuit en respectant
le diamètre de la chambre de
combustion (Photo 12). La hauteur
finale du foyer est d'environ 50 cm.
12
Etuvage du paddy 19
2.3.8. Ajustement de la bordure supérieure du mur du foyer avec les
dimensions de la marmite
Il permet de s’assurer que l’extrémité
du foyer épouse exactement la forme
de la marmite qui sera utilisée. Pour se
faire, la marmite est posée sur le mur
du foyer au-dessus de la chambre de
combustion (Photo 13). L’élévation du
mur du foyer continue alors, jusqu’à
une certaine hauteur de la marmite
pour donner une bonne d’assise à 13
la marmite. Lorsque ce niveau est
atteint, l’élévation du mur s’arrête et la
marmite est retirée.
2.3.9. Travaux de finition de la construction du foyer
Pour faciliter l’aération du foyer par le

haut, il est réalisé trois bourrelets sur
lesquels la marmite sera posée (Photo
14). Ces trois bourrelets sont placés à
équidistance l’une de l’autre.
Les travaux de finition s’achèvent

par le lissage des parois externes et
internes du foyer. La finition peut être 14
réalisée jusqu’au moment où il sera
possible de dégager la bouteille et la
brique. Ceci prend parfois 01 semaine.
20 Etuvage du paddy
 Le foyer doit être construit de préférence en saison sèche pour

éviter que les eaux de pluie ne l’endommagent alors qu’il est
encore humide.
 Si le foyer doit être construit en saison des pluies, il faut

protéger le nouveau foyer construit contre les eaux de pluie ou de
ruissellement.
 Le foyer peut être construit en une demi-journée mais il faut

attendre 7 jours pour qu’il soit utilisable (il faut au minimum 7
jours pour que le foyer soit sec).
2.5. Où le faire ?
 Le foyer doit être construit de préférence au niveau de l’atelier

de transformation qui doit être bien aéré et ventilé.
 En absence d’atelier de transformation, le foyer peut être

construit dehors mais sous un abri pour protéger les futurs
utilisateurs contre les intempéries (pluie, ensoleillement).
2.6. Avec quoi ?

Pour construire un foyer amélioré de type Rocket en banco, on a
besoin aussi bien des intrants que du matériel de travail.
 Les intrants comprennent de l’argile finement écrasée, de la

paille finement hachée ou des balles de riz et de l’eau.
 Le matériel à réunir comprend : coupe-coupe, marmite (selon

les usages envisagés), houe, cordeau, bouteille de 1 litre et brique
de 15 en agglos plein.
Etuvage du paddy 21
Le foyer amélioré doit être construit avec les femmes car elles sont
les principales utilisatrices. Construire le foyer avec les femmes
les rendra capable de le reproduire toutes seules et de pérenniser
ainsi leur utilisation.
2.8. Quoi éviter ?
 Eviter d’utiliser de la terre pauvre en argile, le foyer ne tiendra

pas longtemps.
 Eviter de construire le foyer pendant les saisons pluvieuses.
 Eviter d’utiliser le foyer alors qu’il n’est pas encore bien séché.
 Eviter d’exposer le foyer aux eaux de pluie ou de ruissellement.
 Eviter d’introduire de gros morceaux de bois à travers le conduit

d’alimentation en bois.
 Eviter d’utiliser du bois mouillé pour le chauffage ; ce dernier

produit moins de chaleur que le bois sec (le bois mouillé utilise
une partie de la chaleur produite
pour s’assécher d’abord) mais il
est source d’énormes fumées.
 Eviter que le conduit d’aéra-

tion soit bouché. Pour cela, il faut
régulièrement évacuer la cendre
présente dans ce conduit (Photo 15).
15
22 Etuvage du paddy
Tableau 3 : Estimation quantitative des différents avantages
liés à l’utilisation du foyer amélioré du type Rocket en banco
Formules Foyer Foyer

Paramètres Unités
de calcul Amélioré ordinaire
Quantité de bois-énergie pour
le pré-trempage et l’étuvage kg de bois a 488 754
de 01 tonne de paddy
Economie de bois-énergie kg de bois b=754-488 266
Economie de bois-énergie % c=b/754 35%
FCFA/kg de
Prix d'achat de bois-énergie d 10 10
bois
Montant d'achat FCFA e=a*d 4 880 7 540
Economie d'argent lié au
FCFA f=7540-4880 2 660
bois-énergie
Temps mis pour pré-tremper
Heure g 59 93
et étuver le paddy
Temps mis pour pré-tremper
h.j h=g/8 7,38 11,63
et étuver le paddy
Economie de travail h.j i=11,63-7,38 4,25
Prix de l'h.j FCFA/h.j j 1 500
Economie d'argent lié au
FCFA k=j*i 6 375
travail
Economie totale FCFA l=f+k 9 035
De l’analyse de ce tableau 3, il ressort les avantages suivants de

l’utilisation du foyer amélioré de type Rocket en banco :
 Economie de bois-énergie : Le Tableau 2 ci-dessous montre que

le foyer amélioré de type Rocket en banco permet d’économiser
35 % de bois-énergie ; le gain en bois est de 266 kg/tonne de
paddy transformé ;
Etuvage du paddy 23
 Economie de temps de travail : Avec une meilleure concentration
de la chaleur et son utilisation optimale, le foyer amélioré permet
d’économiser 4,25 heures de travail par tonne de paddy transformé ;
 Economie d’argent : L’utilisation du foyer amélioré permet

d'économiser 9.035 F/tonne de paddy transformé dont 2.660 F
par rapport au bois-énergie et 6.375 F par rapport au temps de
travail ;
 Réduction des risques d’incendie et d’exposition des

transformatrices aux flammes et à la fumée.
Questions Réponses
Quels sont les intrants et le matériel
nécessaire pour construire un foyer
amélioré de type Rocket en banco
fixe ?
Quelles sont les neufs (09) opérations
chronologiques à réaliser pour
construire un foyer amélioré de type
Rockets en banco fixe ?
Que gagne-t-on en utilisant un foyer
amélioré dans le processus d’étuvage
du paddy ?
24 Etuvage du paddy
2.11. Que retenir ?
Les foyers améliorés de type Rocket en banco permettent

d’optimiser l’utilisation du bois de chauffage dans le
processus d’étuvage du paddy. Pour les construire, les
opérations suivantes doivent être réalisées :
1. Concassage des mottes d’argile et mélange avec des
balles de riz ou de la paille finement hachées ;
2. Pétrissage du mélange argile + balle de riz/paille ;
3. Mise en boule du mélange argile + balle de riz/paille
4. Dimensionnement du foyer et implantation ;
5. Fondation et matérialisation de la chambre de
combustion et du conduit d’aération ;
6. Début de construction du mur du foyer et
matérialisation du conduit d’alimentation en bois de
chauffage ;
7. Elevation du mur du foyer amélioré ;
8. Ajustement de la bordure supérieure du mur du foyer
avec les dimensions de la marmite ;
9. Travaux de finition de la construction du foyer.
Pour construire un foyer amélioré de type Rocket en
banco, on a besoin des intrants comprenant de l’argile
finement écrasée, de la paille finement hachée ou des
balles de riz et de l’eau et du matériel à savoir coupe-
coupe, marmite (selon les usages envisagés), houe,
cordeau, bouteille de 1 litre et brique de 15 en agglos
plein.
L’utilisation du foyer amélioré du type Rocket en banco

offre les avantages suivants :
 Economie de bois-énergie : 266 kg de bois / tonne
Etuvage du paddy 25
de paddy transformé soit 35 % de réduction de
consommation de bois-énergie par rapport au foyer
ordinaire ;
 Economie de temps de travail : le foyer amélioré

permet d’économiser 4,25 h de travail par tonne de
paddy transformé ;
 Economie d’argent : L’utilisation du foyer amélioré

permet de réaliser une économie de 9.035 F/tonne de
paddy transformé dont 2.660 F par rapport au bois-
énergie et 6.375 F par rapport au temps de travail ;
 Réduction des risques d’incendie et d’exposition

des transformatrices aux flammes et à la fumée.
26 Etuvage du paddy
REALISER LE PRETRAITEMENT DU PADDY

Il s’agit de débarrasser le paddy de toutes les impuretés pour le
rendre propre et prêt à être étuvé

Le prétraitement du paddy permet d’avoir du paddy propre gage
d’un riz étuvé de bonne qualité (sans corps étrangers et avec
des grains sains). Le lavage et l’égouttage du paddy avant de le
mettre à tremper vise à éliminer toutes les impuretés solubles qui
risqueraient de colorer les grains.

Le prétraitement du paddy comporte 05 opérations successives
qui sont chronologiques.
3.3.1. Vannage du paddy
Il consiste à séparer le paddy des impuretés légères (grains

immatures, paille, poussières et fragments d’organismes animaux).
La procédure pour réaliser le vannage est la suivante :
 Identifier le sens dominant du vent et se positionner à l’opposé

en ayant soin de garder son corps de profil (Photo 16) pour ne pas
recevoir les impuretés dans les yeux ;
 La bassine contenant le paddy est soulevée à la hauteur de la

tête, le contenu est transvasé lentement dans une autre bassine
posée sur une bâche ou sur une aire de séchage propre ;
Etuvage du paddy 27
Laforceduventpermet alorspermet alors
impuretéslégèrestransportables partr
 La force du vent permetvent;vent;plusle
alors d’éjecter du lot de paddyventestfort
les
impuretés légères transportables par le vent ; plus le vent est fort
impuretéslégèressontdégagéesdupaddy.
mieux les impuretés légères sont dégagées du paddy.
Photo 16 : Vannage du paddy

Photo 16 : Vannage du
3.3.2. Triage du paddy paddy
3.3.2. Etape
Trier le paddy revient à le débarrasser 2:Triage
des impuretés dupaddy
restant après
le vannage. Le triage du paddy comporte deux sous-opérations :
Trierlepaddyrevientàledébarrasserdesimpu
vannage.Letriagedupaddycomportedeux
 Le triage en utilisant un tamis végétal ou un crible de s
tri : Il consiste à frotter à
l’intérieur du tamis posé
sur une bassine le paddy
de manière à faire passer
les impuretés à travers les
mailles (Photo 17).
Letriageenutilisantuntamisvégétal
cribledetri:tri: Ilconsiste à frotterà àf r o t t
surface du
28 Etuvage du paddy
28 Etuvagedupaddy TRANSFORMATE
 Le triage visuel : Il permet de débarrasser les impuretés
restantes dans le paddy
après le tri au moyen
de tamis. En regardant
directement avec ses yeux,
l’opératrice enlève du lot
de paddy les impuretés
visibles à savoir : cailloux
de diamètre supérieur à
celui des mailles, les grains
hors types et les grains de
riz sauvage (Photo 18).
 A l’issue du triage, l’observation des impuretés retirées (Photo

19) montre qu’il s’agit du
riz cargo, des cailloux de
diamètre inférieur à celui
des mailles du tamis utilisé
et quelques grains de
paddy.
Etuvage du paddy 29
3.3.3. Lavage du paddy
Laver le paddy revient à le débarrasser de la poussière collée à la

balle, des grains immatures et des cailloux restants à l’issue des
différentes étapes du prétraitement. Les sous-opérations de lavage
sont les suivantes :
 Mettre le paddy vanné et trié dans une grande bassine ;
 Verser de l’eau sur ce paddy en veillant à ce que son niveau

surplombe nettement celui du paddy (prévoir 01 volume de paddy
pour 1,5 volume d’eau) ;
 Tournoyer le paddy dans l’eau et récupérer au moyen d’une

passoire les grains immatures qui surnagent (Photos 20 et 21) ;
 Frotter dans les deux paumes de main le paddy immergé dans

l’eau pour le débarrasser des saletés notamment la poussière ;
 Tourbillonner au moyen d’une passoire l’eau de lavage du

paddy : les grains de paddy moins lourds que les cailloux auront
tendance à s’élever ; les cailloux resteront donc au fond de la
30 Etuvage du paddy
bassine. En capturant au moyen d’une passoire les grains de
paddy qui s’élèvent (Photo 22), on vide peu à peu la bassine du
paddy et à la fin, il n’y restera que les cailloux (Photo 23).
 Renouveler l’eau de lavage deux à trois fois selon le niveau

de saleté du paddy ; ce dernier est propre lorsque l’eau de lavage
devient incolore.
3.3.4. Egoutter le paddy après lavage
L’égouttage permet de ressuyer le paddy (le débarrasser de l’eau

de lavage). Pour mettre à égoutter le paddy, il faut :
 Déposer un panier bien lavé ou un récipient pouvant laisser

échapper l’eau de lavage dans un seau vide (Photo 24) ou sur tout
autre support pouvant en tenir lieu (Photo 25) ;
 Mettre au fur et à mesure le paddy propre récupéré au moyen

de passoire dans le panier ;
 Laisser suinter l’eau de lavage jusqu’à ce que l’on ne remarque
plus la chute de goutte d’eau à partir du paddy.
Etuvage du paddy 31
3.3.5. Gestion des résidus, déchets et eaux usées
Cela revient à les détruire ou les recycler dans le respect des

normes environnementales. Le Tableau 4 présente les résultats
d’évaluation des impuretés effectuées sur une série de 52 séances
de transformation. Les résultats montrent que l’ensemble des
impuretés représentent 4,8 % du poids total du paddy. Ce sont
les étapes de vannage et de trempage du paddy qui permettent
d’éliminer les plus grandes parts d’impuretés ; elles sont donc
capitales.
32 Etuvage du paddy
Tableau 4 : Quantification des impuretés
moyennes recueillies du paddy
Quantité d’impuretés
Désignation Part des impuretés (en %)
(en kg) sur 20 kg de paddy
Impuretés issues du
0,25 1,3
vannage
Impuretés obtenues après
0,06 0,3
triage
Grains immatures
0,59 3,0
recueillis après trempage
Cailloux recueillis après
0,06 0,3
lavage
Total Impuretés 0,96 4,8
Source : OGYA-Développement (2013)
Le mode de traitement des impuretés et résidus de transformation

varie :
▶ Les déchets obtenus après le vannage, le triage et le lavage sont

purement et simplement versés à la poubelle.
▶ Les eaux usées obtenues à l’issue du lavage du paddy peuvent

être gérées selon deux possibilités : utilisation pour arroser les
plants de jardin ou les fosses de compostage ou déversement dans
des caniveaux appropriés.
Le prétraitement du paddy doit être réalisé avant l’étuvage

proprement dit. Il peut être réalisé à tout moment mais en ayant
soin de s’assurer de la disponibilité d’un minimum d’ensoleillement
pour la suite du processus.
Etuvage du paddy 33
3.5. Où le faire ?
Le prétraitement doit être fait à l’intérieur de l’atelier de

transformation ou dans un endroit qui en tient lieu. L’atelier doit
être à l’abri des vents (qui peuvent apporter des impuretés dans le
paddy) et du soleil (pour garantir de bonnes conditions de travail
aux transformatrices). Le lieu de prétraitement ne doit pas être
éloigné du point d’eau ou de l’emplacement des foyers utilisés
pour l’étuvage du paddy.
3.6. Avec quoi ?
Le matériel utilisé pour le prétraitement comporte essentiellement :

bassines, seaux, paniers, passoires, cribles de tri, bâche ou aire de
séchage en béton.
Le prétraitement du paddy peut être réalisé par une seule opératrice.

Cependant, cette dernière peut se faire aider des ouvrières ou des
membres de sa coopérative.
La dextérité des femmes à manipuler la passoire est ici une qualité

essentielle.
3.8. Quoi éviter ?
Dans le prétraitement du paddy, il faudra éviter :
 D’utiliser de l’eau non potable pour laver le paddy car cette eau
peut être source de maladies chez les futurs consommateurs ;
34 Etuvage du paddy
 D’utiliser la même eau pour laver d’autres lots de paddy ;
 De déposer les récipients à même le sol ; la terre qui va se coller

à ces récipients peut s’introduire à nouveau dans le paddy.
 Avec un lot de paddy contenant des impuretés (cailloux, pièces

d’argent, objets solides, etc.), les minotiers compte tenu du risque
encouru fixent des prix de décorticage anormalement élevés.
Mais avec un paddy propre, les minotiers concèdent facilement
des réductions de prix. Ainsi, en réalisant correctement le
prétraitement du paddy, les résultats du Tableau 5 montrent que
la transformatrice peut faire une économie de 10 à 13 % sur les
frais de décorticage.
Prétraitement Prétraitement
Paramètres Unités
bien réalisé mal réalisé
FCFA/100
Prix du décorticage 1.500 2.000
kg
Réduction possible
FCFA/
sur frais de décorti- 200 200
100 kg
cage
Taux de réduction
sur frais de % 13 % 10 %
décorticage
 Lorsque le paddy est bien pré-traité, il en sortira un riz étuvé de

bonne qualité qui se vendra à un prix rémunérateur.
Etuvage du paddy 35
Questions Réponses
Quelles sont les différentes étapes de
prétraitement du paddy ?
Quels sont les matériels nécessaires
pour réaliser le prétraitement du
paddy ?
Que gagne-t-on en réalisant correctement
le prétraitement du paddy ?
3.11. Que retenir ?
Le prétraitement du paddy consiste à débarrasser le

paddy de toutes les impuretés pour le rendre propre et
prêt à être étuvé. Le prétraitement du paddy comporte
les étapes suivantes qui sont chronologiques :
 Vannage du paddy ;
 Triage du paddy (triage en utilisant un tamis ou crible
de tri et triage visuel) ;
 Lavage du paddy ;
 Egouttage du paddy après lavage ;
 Gestion des résidus, déchets et eaux usées ;
Le matériel utilisé pour le prétraitement comporte
essentiellement : bassines, seaux, paniers, passoires, cribles
de tri, bâche ou aire de séchage en béton. En réalisant
correctement prétraitement du paddy, on peut faire une
économie de 10 à 13% sur les frais de décorticage.
36 Etuvage du paddy
REALISER L’ETUVAGE PROPREMENT DIT DU PADDY
L'étuvage est une opération de traitement du paddy qui consiste

à ré-humidifier, chauffer et sécher les grains de paddy avant
leur décorticage et polissage. Les deux éléments importants qui
interviennent dans le processus d'étuvage sont l'eau et la chaleur.
L’étuvage permet d’induire les modifications importantes

suivantes sur le riz :
 Les substances hydrosolubles constituées de vitamines et de

sels minéraux se dissolvent et se diffusent dans tout le grain; ce
qui diminue le risque de pertes par la suite ;
 Le séchage ramène la teneur en eau du grain au niveau optimal

pour l'usinage ;
 Tous les processus biologiques latents ou actifs à savoir

la germination, la prolifération des spores de champignon, le
développement d'insectes à différents stades sont définitivement
stoppés ;
 Le rendement à l'usinage est meilleur et la qualité est améliorée

parce qu'il y a moins de grains brisés ;
 Le riz étuvé, usiné ou non, se conserve mieux et plus longtemps
Etuvage du paddy 37
car la germination n'est plus possible et la texture compacte de
l'albumen lui permet de mieux résister aux attaques des insectes
et de ne pas absorber l'humidité du milieu ambiant ;
 Le riz étuvé rancit moins ;
 Le riz étuvé cuit est plus digeste, du fait de sa texture et de sa

consistance ferme ;
 Après cuisson, les grains sont plus fermes et ont moins tendance
à coller.
L’étuvage du paddy est un processus qui s’effectue en 07 opérations

chronologiques :
4.3.1. Préchauffer/blanchir le paddy
Préchauffer / blanchir le paddy revient à le pré-cuire dans de l’eau

légèrement chaude pour favoriser son humidification. Le procédé
de préchauffage comporte les sous-opérations suivantes :
 Mettre de l’eau au feu (prévoir 1,5 bidon d’eau de 25 litres pour

20 kg de paddy sec ;
 Mettre le paddy égoutté dans cette eau dès que les premières
bulles apparaissent c’est-à-dire autour de 80° C (Voir Photo 26) ;
 Remuer le paddy pour obtenir un préchauffage uniforme des

grains ;
38 Etuvage du paddy
 Arrêter le préchauffage lorsque les premières bulles
réapparaissent et que l’eau veut bouillir (au bout de 20 à 30 min) ;
 Enlever de la marmite le paddy et l’eau chaude et les mettre

dans une bassine (Photo 27).
Il est fondamental que le préchauffage se fasse après 19

h afin que le refroidissement se déroule au cours de la
nuit. Ceci permet de réaliser l’étuvage proprement dit le
lendemain matin et de bénéficier du soleil pour le séchage.
4.3.2. Tremper le paddy préchauffé
Cela revient à laisser le paddy s’humidifier dans l’eau de

préchauffage pendant un temps suffisant pour ramollir la balle de
riz.
Etuvage du paddy 39
Les sous-opérations à réaliser sont :
 Déposer la marmite sur le sol et sous abris puis s’assurer qu’elle
ne se renverse pas ;
 Reverser le mélange eau chaude + paddy dans la marmite ;
 Laisser le paddy dans cette eau pendant 10 à 12 h de temps

selon les variétés de riz utilisées (moins la balle est épaisse moins
le trempage dure) sans couvrir la marmite (Photo 28) ;
 Arrêter le trempage du paddy au bout des 10 à 12 heures de

temps en le retirant de l’eau (Photo 29).
A noter que si la durée de trempage est insuffisante, tous

les grains de paddy ne seront pas bien imbibés d’eau d’où
des couleurs différentes de riz après décorticage. Si le
trempage est à l’excès, le riz étuvé aura une mauvaise
odeur et il sera désagréable à consommer.
40 Etuvage du paddy
4.3.3. Laver et égoutter à nouveau le paddy
Le lavage à nouveau est nécessaire pour débarrasser le paddy

des pigments dissous dans l’eau. Il permet pour une dernière fois
d’enlever les éventuels cailloux qui persistent dans le paddy. Le
procédé comporte les sous-opérations ci-après :
 Frotter légèrement dans une eau propre le paddy qui vient

d’être détrempé (Photo 30) ; faire un à trois lavage selon la propreté
du paddy ;
 Tourbillonner l’eau avec une passoire pour récupérer les grains

de paddy qui s’élèvent ; les derniers cailloux resteront au fond de
la bassine ;
 Mettre le paddy récupéré dans un panier posé sur un seau pour

réaliser l’égouttage (Photo 31).
Etuvage du paddy 41
4.3.4. Charger le paddy dans le bac d’étuvage
Les sous-opérations à exécuter sont les suivantes :
 Mettre la marmite au feu sur un foyer amélioré et y mettre de

l’eau (15 à 20 litres pour une marmite n°25) ;
 Enfoncer le bac d’étuvage dans la marmite quand les premières

bulles apparaissent à la surface de l’eau ;
 Assurer l’étanchéité entre le bac d’étuvage et la marmite en

utilisant un morceau de tissu tressé en corde ;
 Verser le riz paddy dans le bac d’étuvage (Photo 32) ;

 Niveler le paddy à l’intérieur du bac d’étuvage ;
 Recouvrir le paddy avec un sac de jute bien propre (Photo 33)
ou un tissu épais pour concentrer la vapeur d’eau chaude en vue
d’accélérer l’étuvage ;
 Fermer le bac d’étuvage avec son couvercle et ajuster la gâche

de fermeture (Photo 34).
42 Etuvage du paddy
Etuvage du paddy 43
4.3.5. Mettre à étuver le paddy
Cela consiste à soumettre le paddy à l’action de la vapeur d’eau

chaude qui s’élève de la marmite et traverse les perforations du
bac pour atteindre le lot de paddy. Le procédé comporte les sous-
opérations ci-après :
 Laisser le paddy étuvé pendant une trentaine de minutes ;

 Dès apparition de la première échappée de la vapeur d’eau
chaude (Photo 35), ouvrir le bac pour contrôler l’état des balles de
riz (Photo 36) ;
 Arrêter l’étuvage dès que le paddy peut libérer facilement le riz

cargo quand on le frotte entre le majeur et le pouce ou lorsqu’à la
surface, quelques grains de paddy sont éclatés (Photo 37) ;
 Retirer ensuite le paddy du bac d’étuvage pour passer au

séchage.
44 Etuvage du paddy
4.3.6. Sécher au soleil le paddy étuvé
Sécher le paddy au soleil revient à l’exposer à l’ensoleillement de

manière à réduire rapidement son taux d’humidité. Le séchage au
soleil comporte les sous-opérations suivantes :
 Eparpiller au soleil le paddy étuvé sur une bâche étalée (Photo

38) ou sur une aire de séchage en béton bien lavée et séchée ;
 Etaler le paddy étuvé en couche très mince. L’étalement se fait

de préférence avec un bois en forme de râteau (Photo 39) ;
 Passer remuer et ré-étaler de temps à autre le paddy étuvé pour

avoir un séchage uniforme ;
 Laisser sécher le riz paddy étuvé au soleil pendant une durée

de 1 h 30 mn à 2 h en fonction de l’intensité du soleil ;
 Ramasser le paddy étuvé et séché lorsque l’enveloppe des grains
de paddy se détache après frottement entre les deux paumes de
mains ;
 Protéger au moyen d’une clôture l’aire de séchage (terrasse

ou bâche) contre la divagation des animaux et les vents violents
(Photo 40).
Etuvage du paddy 45
4.3.7. Sécher à l’ombre le riz paddy étuvé
Après le séchage au soleil, le séchage à l’ombre permet une réduction

progressive de l’humidité restante dans le paddy jusqu’à 13 %
pour permettre la conservation en sécurité avant le décorticage.
Le procédé pour réaliser le séchage à l’ombre comporte les sous-
opérations ci-dessous :
 Ramener le paddy préalablement séché au soleil à l’ombre dans

une chambre propre ou sous un abri qui en tient lieu ;
 Etaler le paddy dans la chambre jusqu’à ce qu’il devienne sec ;

le séchage à l’ombre dure entre 16 h et 24 h de temps (Photo 41
ci-dessous) ;
 Arrêter le séchage à l’ombre lorsque les balles se détachent
facilement du grain par simple frottement dans les paumes des
deux mains. A ce moment, le taux d’humidité du grain doit être
inférieur à 14 % (de préférence autour de 13 % );
 A noter que dans de bonnes conditions de stockage-

conservation, le paddy ainsi séché peut être conservé pendant au
moins 6 mois.
46 Etuvage du paddy
L’étuvage proprement dit du paddy doit être réalisé dans la journée

et par temps ensoleillé pour faciliter le séchage du paddy. Pour
cette raison, il est peu judicieux de programmer l’étuvage du paddy
pendant les mois très pluvieux comme juillet, août et septembre.
Par contre, le paddy peut être étuvé par avance et stocké pour être
décortiqué par la suite.
4.5. Où le faire ?
L’étuvage proprement dit doit être réalisé au sein de l’atelier

de transformation ou en tous endroits qui en tiennent lieu. La
proximité d’un foyer amélioré et d’une aire de séchage sont des
facteurs importants de choix du lieu d’étuvage. Le local qui sert
d’atelier de transformation doit être bien aéré et ventilé pour
limiter les risques liés à la fumée et à la chaleur.
4.6. Avec quoi ?
Pour réaliser l’étuvage proprement dit, l’opératrice a besoin de

la matière première (paddy prétraité) et du matériel de travail
comprenant un kit amélioré d’étuvage, un foyer amélioré (de
préférence du type Rocket en banco fixe), un sac de jute propre
pour condenser la vapeur d’eau chaude dans le bac, un panier,
des récipients et un bout de tissu noué en cordeau pour réaliser
l’étanchéité entre la marmite et le bac d’étuvage.
Etuvage du paddy 47
L’étuvage proprement dit est réalisé par la transformatrice qui peut

se faire aider d’une ouvrière ou d’un membre de sa coopérative.
Idéalement, l’étuvage doit être réalisé à deux pour faciliter
l’enlèvement rapide du paddy étuvé et son étalement sur l’aire de
séchage ou la bâche.
Pour des kits améliorés plus grands (capacité 150 ou 250 kg de

riz paddy), les transformatrices ont besoin d’être plusieurs ou de
se faire assister par des hommes surtout au moment d’enlever le
paddy étuvé du bac.
4.8. Quoi éviter ?

Dans la réalisation de l’étuvage proprement dit, il faudra éviter :
▶ D’allonger ou de réduire la durée du trempage dans l’eau qui est
de 10 à 12 h ;
▶ De laver à nouveau le paddy avec l’eau de trempage ;
▶ D’utiliser un foyer ordinaire car la concentration de chaleur

risque de ne pas être suffisante pour permettre un étuvage
uniforme du paddy sans oublier la grande consommation de bois
de chauffage ;
▶ De s’éloigner ou d’interrompre le processus ;
▶ De mettre en tas le paddy étuvé sur l’aire de séchage ; il risque

de continuer par être étuvé du fait de la chaleur accumulée ;
▶ De trop sécher le paddy car un séchage exagéré entraîne le plus

48 Etuvage du paddy
souvent une augmentation de taux de brisures lors du décorticage ;
▶ De sécher de manière insuffisante le paddy car un séchage

insuffisant est souvent à l’origine d’un mauvais décorticage et
d’une moisissure ultérieure du riz.
Grâce aux modifications qu’il induit sur le riz, l’étuvage présente

les avantages suivants :
 Réduction du taux de brisures au décorticage ;

 Amélioration du rendement ;
 Réduction des pertes en éléments nutritifs au cours du
décorticage et de la cuisson du riz ;
 Goût savoureux ;
 Meilleur gonflement à la cuisson.
En réduisant le taux de brisure et en améliorant le rendement

au décorticage à travers l’étuvage, on obtient plus de riz étuvé
de valeur marchande. Le Tableau 6 ci-dessous montre que la
transformatrice gagne en moyenne 35 F en plus par kg de paddy
en réalisant bien l’étuvage du paddy.
Etuvage du paddy 49
Tableau 6 : Gain économique lié à l’étuvage du paddy
Formule de Riz Riz non

Paramètres Unités
calcul étuvé étuvé
Quantité de paddy
kg a 100 100
considérée
Rendement de décorticage % b 70 % 60 %
Quantité de riz obtenu kg c=a*b 70 60
Prix de vente FCFA/kg d 350 350
Recettes FCFA e=c*d 24 500 21 000
Gain lié à l'étuvage
FCFA f=24,500-21,000 3 500
du paddy
Gain lié à l'étuvage
FCFA/kg g=f/a 35,0
du paddy
Questions Réponses
Quelles sont les différentes étapes
d’étuvage proprement dit du paddy ?
Quels sont les matériels nécessaires
pour réaliser l’étuvage proprement dit
du paddy ?
Que gagne-t-on en réalisant l’étuvage
proprement dit du paddy ?
50 Etuvage du paddy
L'étuvage est une opération de traitement du paddy

qui consiste à ré-humidifier, chauffer et sécher les
grains de paddy avant leur décorticage et polissage. Les
deux éléments importants qui interviennent dans le
processus d'étuvage sont l'eau et la chaleur. L’étuvage du
paddy est un processus qui s’effectue en 07 opérations
chronologiques :
1. Préchauffer/blanchir le paddy
2. Tremper le paddy préchauffé
3. Laver et égoutter à nouveau le paddy
4. Charger le paddy dans le bac d’étuvage
5. Mettre à étuver le paddy
6. Sécher au soleil le paddy étuvé
7. Sécher à l’ombre le riz paddy étuvé
L’étuvage proprement dit du paddy doit être réalisé

dans la journée et par temps ensoleillé pour faciliter le
séchage du paddy.
Grâce aux modifications qu’il induit sur le riz, l’étuvage
présente les avantages suivants :
▶ Réduction du taux de brisures au décorticage ;
▶ Amélioration du rendement ;
▶ Réduction des pertes en éléments nutritifs au cours
du décorticage et de la cuisson du riz ;
Etuvage du paddy 51
▶ Goût savoureux ;
▶ Meilleur gonflement à la cuisson.
La transformatrice gagne en moyenne 35 F en plus par

kg de paddy en réalisant bien l’étuvage du paddy.
52 Etuvage du paddy

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RÉFÉRENTIELS TECHNICO ÉCONOMIQUES

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08 BP 1132 Tri Postal

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Dessins et crédits photographiques

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Tél: +229 21 30 04 10 / Fax: +229 21 30 03 26

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08 BP 1132 Tri Postal ; Cotonou / Bénin ; T +229 21 30 70 08/21 30 44 15 ; F +229 21 30 44 16

Mise à jour : Mai 2018

SUJET D’APPRENTISSAGE 1 : ORGANI-

SUJET D’APPRENTISSAGE 3 : REALISER

Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des

Le module objet de ce manuel est Intitulé : Etuvage du paddy. Il

A travers ce module, quatre (04) sujets d’apprentissage seront

1. Organiser l’espace de travail ;

2. Construire et utiliser le foyer amélioré de type rocket en banco

3. Réaliser le prétraitement du paddy ;

4. Réaliser l’étuvage proprement dit du paddy.

Ce module sera déroulé sur trois jours (03) pleins de formation.

Félicitations pour votre décision d’apprendre ou d’approfondir

1.1. De quoi s’agit-il ?

1.2. Pourquoi le faire ?

A titre d’illustration, si le paddy est étuvé avant le nettoyage de

▶ le paddy étuvé à l’excès : le produit fini qui en sera issu sera de

1.3.1. Maintenir l’hygiène et la salubrité sur le lieu de travail

Pour être effectives, l’hygiène et la salubrité doivent concerner aussi

▶ Personnel engagé dans le processus de transformation : Les

 L’enlèvement des bracelets, bagues et autres parures ;

 Le lavage des mains à l’eau propre et au savon. Pour

 La taille des ongles pour les rendre courts et propres ;

La Photo 1 montre une femme bien apprêtée pour démarrer la

Le nettoyage de l’espace de travail

1.3.2. Mettre en place les intrants et les matériels nécessaires

Dans le processus d’étuvage du paddy, un certain nombre d’intrants

Photo 3 : Intrants et matériels pour l’étuvage du paddy

Le paddy prélevé devra être pesé au moyen d’une balance. Le paddy à

 Lorsque cette quantité est sous-estimée, la transformatrice fera un

 Lorsque cette quantité est surestimée, les intrants (eau et combustible)

1.4. Quand le faire ?

Il faut le faire avant de démarrer le processus d’étuvage.

L’organisation de l’espace de travail se fait au niveau de l’atelier de

1.6. Avec quoi ?

Pour organiser l’espace de travail, on a généralement besoin de :

1.7. Avec qui le faire ?

L’organisation de l’espace de travail est faite par la transformatrice

Les actes à éviter sont les suivants :

1.9. Que gagne-t-on ?

Le Tableau 1 ci-dessous établit le bilan de transformation

L’analyse du tableau permet de faire les constats suivants :

Tableau 1 : Analyse comparée de 03 cas de pesée

▶ Les dépenses en intrants par kilogramme de paddy sont

Le Tableau 2 ci-dessous permet d’estimer le gain/perte lié à

Cas 1 : Cas 2 : Cas 3 :

En surestimant le prélèvement du paddy, la transformatrice gagne

Ainsi que ce soit en sous-estimant ou en surestimant le prélèvement

1.10. Qu’avons-nous retenu ?