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Institut Nati

Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche (MAEP)

du Bénin
******************
Secrétariat Général du Ministère (SGM)
01 BP 884 - Tél. 21 30 02 64
[email protected]
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Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB)
Cotonou

*********************
Centre de Recherches Agricoles Centre de Recherches Agricoles
Centre basé à Savè d’Agonkanmey
(CRA-Centre) (CRA-Agonkanmey)

FICHE TECHNIQUE

Production du jus de pomme d’anacarde

de bonne qualité au Bénin

Paul HOUSSOU, Sègla Wilfrid PADONOU, Valère DANSOU, Clovis TODOHOUE,

Pélagie AGBOBATINKPO, Kouami N’DJOLOSSE, Alex ZOFFOUN,
Henriette GOTOECHAN HODONOU, Siaka KODJO,
Adimi Célestin YAÏ, Saliou BELLO

Octobre 2016

Dépôt légal N° 8981 du 20/10/2016, 4ème trimestre 2016

ISBN : 978-99919-2-547-9. Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin
Tables des matières
Tables des matières ................................................................................ 3
Liste des sigles ....................................................................................... 4
1. Introduction ...................................................................................... 5
2. De quoi a-t-on besoin pour produire le jus de pommes d’anacarde ?
................................................................................................................ 6
2.1. Matière première .......................................................................... 6
2.2 Ingrédients utilisés dans la production du jus de pomme
d’anacarde ........................................................................................... 7
2.2.1 Préparation du gruau de riz ..................................................... 7
2.2.2 Préparation de l’amidon liquéfié de manioc ........................... 8
2.3 Equipements et matériels utilisés dans la production du jus de
pomme d’anacarde .............................................................................. 9
2.3.1 Equipements ............................................................................ 9
2.3.2 Matériels ................................................................................ 11
3. Comment produire du jus de pommes d’anacarde de bonne qualité ?
.............................................................................................................. 12
4. Implication pour le développement ................................................ 19
5. Conclusion ....................................................................................... 19
6. Remerciement .................................................................................. 19
Références bibliographiques................................................................ 21

3
Liste des sigles

CCA : Conseil du Coton et de l’Anacarde

CORAF : Conseil Ouest et Centre Africain pour la

Recherche et le Développement Agricoles

INRAB : Institut National des Recherches Agricoles

du Bénin

PTAA : Programme Technologies Agricole et

Alimentaire

4
1. Introduction
Au Bénin, l’anacardier (Anacardium occidentale L.) est produit
essentiellement pour sa noix, mais cet arbre fournit également la
pomme cajou (Queiroz et al., 2011; Dèdèhou et al., 2015). Le poids
de cette pomme peut atteindre neuf (9) à dix (10) fois celui de la noix
à laquelle elle est rattachée. La pomme est très riche en vitamine C, à
une teneur variable de 10,6 mg/ml à 25,4 mg/ml (Padonou et al.,
2015) et en composés polyphénoliques (Michodjehoun-Mestres et al.,
2009). La production annuelle moyenne de noix brute d’anacarde au
Bénin est de 75.000 tonnes, ce qui correspond à environ 750.000
tonnes de pommes d’anacarde (Ricau, 2013). Malgré le fort potentiel
nutritionnel que présente cette dernière, la grande partie de sa
production est abandonnée sur les lieux de récolte du fait d’une
perception péjorative et très répandue qui fait état d’un risque élevé
d’intoxication alimentaire, voire de mort, consécutive à la
consommation de la pomme d’anacarde ou de ses dérivés et du lait et
de produits laitiers (Lacroix, 2003 ; Soro, 2012 ; Houssou et al.,
2004 ; Dèdèhou et al., 2015). Par ailleurs, ces pommes sont délaissées
à cause de la méconnaissance des techniques appropriées de
transformation.

Pour mieux valoriser la pomme cajou, le Programme Technologies

Agricole et Alimentaire (PTAA) du Centre de Recherches Agricoles
d’Agonkanmey (CRA-Agonkanmey) de l’Institut National des
Recherches du Bénin (INRAB) a mis au point une technologie
appropriée de transformation de la pomme en jus de table. Cette

5
technologie améliorée mise au point par la recherche mérite d’être
transférée aux utilisateurs potentiels. C’est dans ce cadre qu’elle a été
validée en collaboration avec le Centre de Recherches Agricoles
Centre (CRA-Centre) à travers le projet ‘’Renforcement des capacités
des acteurs de la chaine de valeur Anacarde en Afrique de l’Ouest’’
financé par le Conseil Ouest et Centre Africain pour la Recherche et le
Développement Agricoles (CORAF). La présente fiche technique
décrit les bonnes pratiques pour l’obtention du jus de pomme
d’anacarde de qualité.

2. De quoi a-t-on besoin pour produire le jus de pomme

d’anacarde ?
2.1. Matière première
La pomme d’anacarde constitue la principale matière première utilisée
dans la production du jus d’anacarde. Celles-ci doivent être bien
mûres, saines et intègres (Figure1). Plusieurs types de pommes
d’anacarde, distinctes selon la couleur allant du jaune au rouge
existent. Mais pour la transformation, il est recommandé d’utiliser les
pommes de même couleur de peau.

6
 a

Figures 1a et 1b: Fruits de l’anacardier à pomme rouge (a) et à

pomme jaune (b).

2.2. Ingrédients utilisés dans la production du jus de

pomme d’anacarde
Les ingrédients utilisés sont les suivants : le gruau de riz ou l’amidon
liquéfié de manioc.
2.2.1. Préparation du gruau de riz
Pour obtenir le gruau de riz il faut :
 six (6) litres d’eau pour un (1) kilogramme de riz; utiliser du riz
jeune riche en amidon, récolté il y a moins d’un an;
 chauffer de l’eau potable jusqu'à ébullition (100 °C);
 verser le riz dans l’eau et faire bouillir à feu doux pendant 20
minutes;
 retirer la marmite du feu;
 verser l’eau et le riz dans une passoire afin de collecter le
liquide qui est le gruau de riz (Figure 2).

7
 Gruau de riz

Figure 2 : Préparation du gruau de riz

2.2.2. Préparation de l’amidon liquéfié de manioc

Pour obtenir l’amidon liquéfié de manioc, il faut :
 chauffer de l’eau potable jusqu'à une température de 60 °C (dès
l’apparition des premières vapeurs) ;
 mélanger dans un bocal 20 g de poudre d’amidon (équivalant à
la moitié d’une boîte de 70 g de tomate concentré) et 100 ml de
cette eau préalablement chauffée ;
 fermer le bocal contenant ce mélange puis le secouer jusqu’à la
dissolution complète afin d’obtenir une solution homogène qui
est l’amidon liquéfié de manioc.

8
2.3. Equipements et matériels utilisés pour la production du jus de
pomme d’anacarde

2.3.1. Equipements
La production du jus de pomme d’anacarde requiert l’utilisation d’une
(01) presse, d’un (01) pasteurisateur en acier inoxydable, d’un (01)
foyer à gaz et d’une capsuleuse manuelle.

La presse est utilisée pour l’extraction du jus brut des pommes.

Elle peut être à vis (Figure 3a) ou hydraulique (Figure 3b) ;

Figures 3a et 3b : Différents types de presse : Presse à vis (a) et

presse hydraulique (b)

9
Le pasteurisateur en acier inoxydable sert au chauffage du jus
clarifié et des jus déjà embouteillés (Figure 4);

Thermomètre

Bouteille de gaz

Figure 4 : Pasteurisateur

Un foyer à gaz servant à chauffer le jus contenu dans le

pasteurisateur

La capsuleuse manuelle permet de fermer des bouteilles avec

les capsules (Figure 5)

10
 Figure 5 : Capsuleuse manuelle

2.3.2. Matériels
Les matériels nécessaires comprennent des bouteilles (Figure 6a), des
bassines, une balance, une toile de mousseline (Figure 6b), une
passoire (Figure C), des couteaux (Figure 6d), des bols, une louche
(Figure 6e), une spatule et un entonnoir (Figure 6f).

11
 a b c

d e f

Figures 6a à 6f : Liste des matériels à utiliser : des bouteilles en verre

(a), une Toile de mousseline (b), une passoire (c), un couteau
(d), une louche (e) et un entonnoir (f)

3. Comment produire du jus de pomme d’anacarde de bonne

qualité ?

Les opérations successives pour produire du jus d’anacarde de bonne

qualité sont les suivantes :

1- Séparation des noix et des pommes : cette opération est

pratiquée au cas où le transformateur ou la transformatrice
acquiert est en possession de fruits entiers (pomme + noix).
Deux options sont possibles :
a. la séparation avec un fil nylon et la séparation manuelle.
La première consiste à utiliser un fil nylon attaché à deux
bâtons aux extrémités, qu’on enroule entre la noix et la
pomme pour sectionner le lien.
12
 b. La séparation manuelle, quant à elle, consiste à tenir la
pomme d’anacarde d’une main et à tourner et enlever avec
l’autre main, la noix de manière à ne pas blesser la pomme.

2- Triage : Il faut choisir les pommes intègres, non pourries tout en

réalisant des lots de pomme de même couleur.

3- Lavage : Laver proprement les pommes d’anacarde dans de

l’eau javellisée (25 à 30 ml d’eau de javel à 2%, soit une
cuillérée à soupe dans 25 litres d’eau potable). Ensuite, rincer les
pommes dans de l’eau simple deux à trois fois pour éliminer les
résidus d’eau de javel sur les pommes (Figure 8a).
Il est recommandé d’utiliser du vinaigre comme désinfectant
biologique.

4- Ebouttage/Découpage : Enlever les deux bouts des pommes

d’anacarde avec un couteau en acier inoxydable en vue de
diminuer le taux de tanin concentré au niveau des extrémités.
Découper ensuite chaque pomme d’anacarde en quatre (4) à six
(6) tranches afin de faciliter le pressage (Figure 8b).

13
 aa b

Figures 8a et 8b : Opérations de lavage des pommes (a) et de

découpe des pommes lavées (b)

5- Pressage : Cette opération consiste à presser les pommes

tranchées à l’aide de la presse afin de vider les pommes de leur
masse de jus (Figure 9a).

6- Filtration : Il faut filtrer le jus pressé avec une toile de

mousseline blanche et bien propre pour débarrasser le jus des
débris de pommes d’anacarde (Figure 9b).

14
Figures 9: filtration du jus de pommes d’anacarde (b)

7- Clarification : Elle a pour but de séparer le tanin du jus brut.

Elle se réalise suivant deux méthodes qui diffèrent selon le type
d’agent clarifiant utilisé (amidon liquéfié de manioc ou gruau de
riz). Ces deux méthodes se déroulent en trois principales étapes
que sont:
 Précipitation : Ajouter du gruau de riz ou de l’amidon
liquéfié de manioc au jus brut extrait, suivi d’une
homogénéisation manuelle du mélange avec une louche ou
une spatule dans un même sens afin de faciliter la
sédimentation. Pour 10 litres de jus brut, il faut 1,25 litre de
gruau de riz ou 50 ml d’amidon liquéfié de manioc.
 Sédimentation : Laisser reposer la solution pendant 25 à 30
minutes pour le gruau de riz ou 120 à 150 minutes pour

15
 l’amidon liquéfié de manioc afin que les particules se
déposent par décantation.
 Filtration : Prélever le surnageant à l’aide d’un bol, puis le
filtrer à travers une toile mousseline blanche bien propre
afin d’éliminer la majorité du reste des particules en
suspension et rendre le jus plus clair et limpide.
 1ère pasteurisation : Verser le jus clarifié directement dans
le pasteurisateur, puis chauffer pendant 25 à 30 minutes à 80
°C pour dégazéifier le jus, inactiver les enzymes endogènes
et éliminer partiellement la flore microbienne.

8- Conditionnement : Avant cette opération, laver et stériliser les

bouteilles en verre par chauffage humide (faire bouillir pendant
30 minutes). Remplir les bouteilles stérilisées avec le jus chaud.
Rincer les capsules dans de l’eau javellisée, les tremper ensuite
dans de l’eau chaude avant leur utilisation pour la fermeture des
bouteilles.

9- 2ème pasteurisation : Chauffer les jus embouteillés dans le

pasteurisateur jusqu'à atteindre la température de 80 °C. A partir
de cet instant, observer 30 à 45 minutes de chauffage.

10- Etiquetage et stockage : Etiqueter les bouteilles avec un

autocollant comportant les informations suivantes : nom et
adresse de l’unité de production, date de fabrication avec la

16
 mention « à consommer avant » et la composition du jus (Figure
10b).

a b

Figures 10a et 10b : Jus de pomme d’anacarde produit par le

groupement " Wadiuheheba " de Boukoussera (a) et un exemple
d’étiquette utilisée (b).

Le diagramme technologique de la figure 11 illustre et traduit

clairement les différentes étapes de la production du jus de pommes
d’anacarde de bonne qualité.

17
 Pommes(10kg)

Triage Rebut et déchets

Eau Lavage

Ebouttage/Découpage

Pressage Tourteaux

Jus brut

Filtration

Amidon liquéfié
de manioc ou Clarification Dépôt
gruau de riz

Jus clarifié

1ère pasteurisation à 80 °C pendant 30

mn)

Conditionnement (11 bouteilles de 30 cl)

2ieme pasteurisation à 80 °C pendant

20 mn

Jus de pomme d’anacarde

Figure 11: Diagramme technologique de production du jus de pomme

d’anacarde de bonne qualité

18
4. Implication pour le développement
La technologie de production du jus de pommes d’anacarde de bonne
qualité développée permet de valoriser la pomme et de générer des
revenus additionnels dans les exploitations agricoles. La vulgarisation
et la promotion de cette technologie auprès des producteurs,
productrices, transformateurs et transformatrices de pommes
d’anacarde peut conduire à la création des petites et moyennes
entreprises de production et de commercialisation du jus de pomme
d’anacarde. Elle permet également de rapporter des revenus
additionnels aux femmes qui sont les plus actives à la récolte et dans
les processus de transformation agroalimentaire. Par conséquent, la
technologie peut contribuer à la réduction du taux de chômage des
jeunes et à la réduction de la pauvreté.

5. Conclusion
La présente fiche technique est un guide pratique de la production du
jus de pomme d’anacarde au Bénin. Elle est destinée aussi bien aux
transformatrices et transformateurs de pommes d’anacarde, qu’aux
vulgarisateurs et chercheurs qui s’en serviront pour promouvoir la
valorisation des produits locaux, en l’occurrence les pommes
d’anacarde, en produits alimentaires de bonne valeur nutritionnelle.

6. Remerciements
Les auteurs de cette fiche technique remercient le Conseil du Coton et
de l’Anacarde (CCA) et le Conseil Ouest et Centre Africain pour la

19
Recherche et le Développement Agricoles (CORAF) pour le
financement du projet ainsi que les transformateurs et transformatrices
organisés en groupements ou en individuels qui ont participé à la
validation de la technologie.

20
Références bibliographiques

1. Dèdèhou E.S.C.A., Dossou J., Soumanou M., 2015. Etude

diagnostique des technologies de transformation de la pomme de
cajou en jus au Bénin. International Journal of Biological and
Chemical Sciences, 9(1): 371-387.
2. Houssou P., Montcho M., Godjo T. Amonsou E., 2004.
Diagnostic sur les technologies de transformation de la pomme
et de la noix cajou au Bénin. PTAA, 26 pages.
3. Lacroix E., 2003. Les anacardiers, les noix cajou et la filière
anacarde à Bassila et au Bénin. Térra Systems, 47 p.
4. Michodjehoun-Mestres, L., Souquet J.-M., Fulcrand H., Meudec
E., Reynes M., Brillouet J., 2009. Characterization of highly
polymerized prodelphinidins from skin and flesh of four cashew
apple (Anacardium occidentale L.) genotypes." Food
Chemistry114(3): 989-995.
5. Padonou S.W., Olou D., Houssou P., Karimou K., Todohoue
M.C., Dossou J., Mensah G.A., 2015. Comparaison de quelques
techniques d’extraction pour l’amélioration de la production et
de la qualité du jus de pommes d’anacarde. Journal of Applied
Biosciences 96:9063 – 9071.
6. Queiroz C., Lopes M.L.M., Fialho E. Valente-Mesquita V.L.
2011. Changes in bioactive compounds and antioxidant capacity
of fresh-cut cashew apple. Food Research International
44:1459-1462.

21
7. Ricau P., 2013. Connaitre et comprendre le marché international
de l’anacarde. Document technique, Rongeadong. Lyon, France,
48 Pages

8. Soro D., 2012. Couplage de procédés membranaires pour la

clarification et la concentration du jus de pomme de cajou :
performances et impacts sur la qualité des produits. Thèse de
doctorat du Centre International d’Etudes Supérieures en
Sciences Agronomiques. Montpellier, France, 135 pages.

22
 Dépôt légal N°8981 du 20/10/2016, 4ème trimestre 2016
ISBN : 978-99919-2-547-9. Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin