1 Ae DLC
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1 Ae DLC
Introduction / terminologie
Textes rglementaires et normes rgissant la durabilit des aliments
INTRODUCTION
1
En matire de lgislation alimentaire , quelque soit le pays, on reconnait la responsabilit premire du fabricant
ou du distributeur lors de la mise sur le march de produits alimentaires
Dure de vie
microbiologique
TERMINOLOGIE
DUREE DE VIE * :
La dure de vie dun aliment est dfinie comme tant la priode durant laquelle un produit rpond aux
spcifications en termes de scurit (innocuit) et de salubrit (absence daltration), dans les conditions
prvues de stockage et d'utilisation, y compris par le consommateur.
La dure de vie dtermine la date de durabilit, exprime par une DLC (date limite de consommation) ou
une DLUO (date limite dutilisation optimale).
TERMINOLOGIE
(*) durabilit ne tenant compte que des aspects microbiologiques et exclut les altrations
dorigine physico-chimique
TERMINOLOGIE
DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC):
La DLC indique une limite imprative. Elle s'applique des denres microbiologiquement trs
prissables, qui, de ce fait, sont susceptibles, aprs une courte priode, de prsenter un risque immdiat
pour la sant humaine. Dans certains cas, c'est la rglementation en matire de contrle sanitaire qui fixe
une dure de conservation : yaourts, charcuteries et viandes fraches, plats cuisins rfrigrs, etc.
Elle s'exprime par la mention :
A consommer jusqu'au : JJ / MM / AA ( Jour/ mois / anne)
EN TUNISIE
DF : 14/04/2013
DLC : 13/05/2013
TERMINOLOGIE
La date limite d'utilisation optimale (DLUO)
La DLUO n'a pas le caractre impratif de la DLC. Une fois la date passe, la denre peut avoir perdu tout
ou partie de ses qualits spcifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui le consommerait.
Notion axe sur les qualits organoleptiques et nutritionnelles
Exemples : arome du caf , gteaux qui schent , biscuits qui se ramollissent , .
La DLUO est exprime par la mention :
A consommer de prfrence avant le, complte par l'indication suivante :
JJ/MM/AA (jour/mois/anne) : produits d'une durabilit infrieure 3 mois
MM/AA (mois/anne): produits d'une durabilit comprise entre 3 et 18 mois
AA (anne) : les produits d'une durabilit suprieure 18 mois (conserves).
Infrieur 3 mois
DLUO
3 mois 18 mois
8
2015
DLUO
Suprieur 18 mois
TERMINOLOGIE
AUTRE TERMINOLOGIE :
DATE LIMITE DE VENTE (DLV) :
Limite pour le retrait du produit de la vente (intrt commercial) mais ne renseigne pas le consommateur
terminologie qui a t abandonne
DATE DEXPIRATION :
Limite correspondant la perte de toutes les qualits de laliment , provenant dune terminologie anglosaxonne expired
Exemple :DP: 23/04/2013 EXP: 22/04/2013
terminologie qui a t abandonne , mme si elle peut tre observ sur des produits destins
lexportation
TERMINOLOGIE
Cas particulier des ufs en Europe:
DATE DE CONSOMMATION RECOMMANDEE (DCR) :
Luf volue et la notion de fracheur prdomine
AU NIVEAU EUROPEEN
Selon larticle 14 du rglement (CE) N178/2002 ( Loi alimentaire) , il ne peut y avoir de mise sur le
march quand laliment est considr comme dangereux, cest--dire prjudiciable la sant, et/ou
comme impropre la consommation en raison de son caractre inacceptable pour la consommation
humaine
Rglement CE N1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant linformation des consommateurs sur les
denres alimentaires (Etiquetage) , applicable partir de dcembre 2014 (replace la directive
2000/13/CE)
13
13
N du Lot obligatoire
.
La mention est prcde de la lettre L,sauf si le N est indiqu de manire trs claire
La mention du lot nest pas ncessaire si la date de durabilit minimale ou la date limite
de consommation en clair (avec indication du jour, du mois et de l'anne) : JJ / MM / AA
relative la protection du
consommateur stipule que la responsabilit de la scurit du produit
alimentaire revient au fournisseur final , donc impose aux professionnels
lobligation de rsultats ( en vrifiant la conformit aux normes en vigueur )
la date de durabilit minimale, denres trs prissables microbiologiquement, ou la date limite de consommation
(DLC) ainsi que lindication des conditions particulires de conservation et dutilisation,
le nom ou la raison sociale et ladresse du fabricant ou du conditionneur,
lindication du lot ,
le lieu dorigine ou de provenance,
le mode demploi, au cas o son omission ne permettrait pas de faire un usage appropri de la denre
alimentaire ainsi que, le cas chant, les conditions particulires dutilisation,
ETIQUETTE INDELEBILE
NORME GNRALE POUR LTIQUETAGE DES DENRES ALIMENTAIRES PREMBALLES : CODEX STAN 1
1985
Date limite de vente : dernire date laquelle le produit peut tre mis en vente auprs du consommateur, aprs
laquelle il reste encore une priode raisonnable dentreposage la maison.
Date de durabilit minimale ( consommer de prfrence avant): date dexpiration du dlai, dans les
conditions dentreposage indiques (sil y a lieu), durant lequel le produit reste pleinement commercialisable et
conserve toutes les qualits particulires qui lui sont implicitement ou explicitement attribues. Le produit peut
toutefois rester pleinement satisfaisant aprs cette date.
Date limite dutilisation (date limite de consommation recommande) (date de premption): date estime
dexpiration du dlai aprs lequel, dans les conditions dentreposage specifies, le produit naura probablement
pas la qualit que le consommateur est en droit dattendre. Aprs cette date, le produit ne devrait plus tre
considr comme commercialisable.
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NORME GNRALE POUR LTIQUETAGE DES DENRES ALIMENTAIRES PREMBALLES : CODEX STAN 11985
NORME GNRALE POUR LTIQUETAGE DES DENRES ALIMENTAIRES PREMBALLES : CODEX STAN 11985
Contrairement aux dispositions de lalina 4.7.1 (i), la dclaration de la date de durabilit minimale nest pas
exige pour:
les fruits et lgumes frais, y compris les pommes de terre qui nont pas t peles, coupes ou soumises un
traitement analogue;
les vins, les vins de liqueurs, les vins mousseux, les vins aromatiss, les vins de fruits et les vins de fruits
mousseux;
les boissons contenant au minimum 10 % dalcool, en volume;
les produits de boulangerie ou de ptisserie, qui du fait de la nature de leur contenu, sont normalement
consomms dans les 24 heures suivant leur fabrication;
le vinaigre;
le sel de qualit alimentaire;
les sucres solides;
les produits de confiserie composs de sucres aromatiss et/ou colors;
la gomme mcher.
NF V01-003 : Lignes directrices pour l'laboration d'un protocole de test de vieillissement pour la
validation de la dure de vie microbiologique. - Denres prissables, rfrigres
THEME DE LA FORMATION
Validation des dates de durabilit minimale des aliments
(DLC et DLUO)
Sance 2:
RAPPELS DE MICROBIOLOGIE
MICROORGANISMES DALTERATION
MICROORGANISMES PATHOGENES
MAUVAISE ODEUR
NH3/H2S
RANCISSEMENT
AGV
PROTEOLYSE
(PROTEASES)
LIPOLYSE
(LIPASES)
ENZYMES MICROBIENNES
GLYCOLYSE
(HYDROLASES)
ACIDIFICATION
(FLAT SOUR)
BACTERIES PATHOGENES
(Toxi-infections alimentaires)
BACTERIES DALTERATION
MESOPHILES
PSYCHROPHILES
SPORULES
(Plats cuisins- Conserves)
THERMOPHILES
pH minimal
pH optimal
pH maximal
1,5 3,5
4,5 6,8
8 11
4,5
6,5 7,5
9,0
1,5 3,5
4,0 6,5
8,0 8,5
Brunissement
enzymatique
6 6,5
Raction de Maillard
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EFFET SYNERGIQUE Aw et pH
Aw 0,91
Aw 0,95 et pH 5,2
Aw > 0,95 et pH < 4,5
2- FLORE PSYCHROTROPHES/PSYCHROPHILES :
( cultive en PCA 22C -72 H / 7C-10 j / 4C 15j )
excellent indicateur de la qualit bactriologique des produits rfrigrs +4C
( Pseudomonas , Alcaligenes , Aeromonas , Acinetobacter , Bacillus )
Responsables :
POISSAGE : 1.1O6 1.1O7 UFC/g ou ml
LIMONAGE : 1.1O8 1.1O9 UFC/g ou ml
3- FLORE LACTIQUE
PSYCHROPHILE / MESOPHILE :
( Produits laitiers non striliss)
Steptococcus- Lactococcus - Lactobacillus Leuconostoc
CO2
LACTOSE
Ac.lactique
Responsables :
ACIDIFICATION : 1.1O6 1.1O7 UFC/g ou ml
BOMBAGE : 1.1O8 1.1O9 UFC/g ou ml
29
Moisissures
Agents daltration
Moisissures
Agents technologiques
Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti
Shigella flexnerii
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Escherichia coli ( ETEC )
3- Infections
Listeria monocytogenes
VETEC :E.coli
:E.coli entrohmorragiques ( O157: H7 )
1
Les critres microbiologiques servent pour la validation et la vrification des procdures
fondes sur les principes HACCP et des autres mesures de contrle de l'hygine
2
2 types de critres :
critres de scurit des denres alimentaires
critres dhygine des procds
3
Introduit la notion dacceptabilit du produit ou dun lot
introduit le principe dune tolrance ( 0 10 m)
1
22 types de critres :
critres de scurit des denres alimentaires
critres dhygine des procds
CONTROLES
OFFICIELS
2
Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dpassement exige
des mesures correctives destines maintenir l'hygine du
procd, applicables au stade de la production. Correspondent aux
germes de contamination banale : Flore totale , E.coli,
( n= 5 C= 2) : tolrance 10 m
AUTOCONTROLES
c=2
m
Qualit satisfaisante
(aucun dpassement)
Qualit acceptable
( 2 dpassements maximum)
m
Toutefois , CRITERE FLORE
TOTALE nest pas toujours spcifi
dans les normes en vigueur , ncessit de
rechercher des rfrences m
M =10 m
C>2
m
1 rsultat > M
ex AFSSA
CONCLUSION
THEME DE LA FORMATION
Validation des dates de durabilit minimale des aliments
(DLC et DLUO)
Sance 3:
2) PARTIELLEMENT MAITRISEE (livraison au point de vente par un transporteur nappartenant pas lentreprise)
3) NON MAITRISEE ( exemple vente des intermdiaires :grossistes)
46
+4C
+4C
+4C
+8C
+8C
+8C
(*) : rglage +8C nest facile techniquement , il faut une enceinte spciale
Exemple 60jours
1)TOTALEMENT
MAITRISEE : ESSAI SUR TOUTE LA DUREE DLC +4C
+4C
+4C
+4C
(J + 60) 60 JOURS
2)PARTIELLEMENT MAITRISEE : ESSAI 2/3 DLC +4C et 1/3 DLC +8C
+4C
J + 20
+4C
J + 40
+8C
J + 60
J + 20
+8C
J + 40
+8C
J + 60
48
5 UNITES
J0
5 UNITES
5 UNITES
5 UNITES
J20
J40
J60
5 UNITES
5 UNITES
CHOIX DES CRITERES
ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
Critres Hygine des procds :
Flore totale ( quelques produits : VH)
E.coli ( glucoronidase +)
Staplycocoques coagulase+
Enterobacteriacs (produits laitiers)
5 UNITES
J0
Moyenne des 5
chantillons
5 UNITES
5 UNITES
5 UNITES
J20
J40
J60
Moyenne des 5
chantillons
Moyenne des 5
chantillons
Moyenne des 5
chantillons
54
J0
J20
J40
J60
55