Produits Terroir Marocian

Royaume du Maroc
Edition 2014
Catalogue national
Ministre de lAgriculture
et de la Pche Maritime
Produits
du
Maroc
Produits
du
terroir
du
Maroc
du
terroir
Ministre de lAgriculture et de la Pche Maritime
Direction de Dveloppement des Filires de Production
Catalogue national
Edition 2014
Index
Avant-propos 7
Systme de labellisation
11
Signes Distinctifs dOrigine et de Qualit (SDOQ) 13
Produits labelliss 15
Produits phares du terroir des rgions du Royaume
Rgion 1
: Oued Eddahab Lagouira
56
Rgion 2
: Layoune Boujdour Sakia Al Hamra
64
Rgion 3
: Guelmim Es Smara
72
Rgion 4
: Souss Massa Dra
78
Rgion 5
: Gharb Chrarda Bni Hssen
88
Rgion 6
: Chaouia Ouardigha
96
Rgion 7
: Marrakech Tensift Al Haouz
104
Rgion 8
: Oriental
124
Rgion 9
: Grand Casablanca
132
Rgion 10
: Rabat Sal Zemmour Zar
140
Rgion 11
: Doukkala Abda
154
Rgion 12
: Tadla Azilal
162
Rgion 13
: Mekns Tafilalet
170
Rgion 14
: Fs Boulemane
182
Rgions 15
: Taza Taounate Al Hoceima
194
Rgion 16
: Tanger Ttouan
204
Avant propos
Le Maroc connu, de par sa situation gographique stratgique, une succession de civilisations qui ont eu
une influence marque, non seulement sur le plan humain, mais galement sur le plan environnemental ;
ce qui a fait de ce pays un grand rservoir de ressources phytogntiques et animales.
La diversit culturelle transmise travers les gnrations et la grande richesse en biodiversit reflte par
la multitude des cosystmes cologiques, ont fait du Maroc une vitrine riche en produits de terroir dont
plusieurs sont endmiques.
Conscient de ce potentiel, le Ministre de lAgriculture et de la Pche Maritime, a rserv aux produits de
terroir une place de choix dans sa nouvelle stratgie de dveloppement agricole, le Plan Maroc Vert, lanc
par sa Majest le Roi Mekns en avril 2008.
Ainsi, un plan de dveloppement appropri a t mis en uvre ; il sarticule autour des principaux axes
suivants :
- Llaboration et la publication en juin 2008 de la loi 25-06 relative aux signes distinctifs dorigine et de
qualit des denres alimentaires et des produits agricoles et halieutiques ;
- Lidentification des diffrents produits de terroir et lanalyse de leurs chaines de valeurs, la caractrisation
des terroirs et llaboration de plans de dveloppement spcifiques ;
- Llaboration dun plan de promotion et de commercialisation des produits de terroir sur le march
national et lexportation ;
- La mise en uvre dune premire batterie de projets du pilier II, pour le dveloppement et lamlioration
de loffre en produits de terroir ;
- Le renforcement dun programme dappui et dencadrement des producteurs ;
- La sensibilisation et lassistance des producteurs pour la labellisation des produits.
Par ailleurs, pour renforcer davantage la commercialisation et la promotion des produits de terroir,
une stratgie a t labore et oprationnalise partir de 2012, elle sarticule sur 5 leviers :
Levier 1 : Dveloppement de lamont et de partenariats dagrgation quitables ;
Levier 2 : Cration de plateformes logistiques commerciales rgionales pour la massification,
la valorisation des produits et la commercialisation de la production ;
Levier 3 : Dveloppement des marchs nationaux et internationaux ;
Levier 4 : Appui aux efforts de labellisation pour une bonne lisibilit des labels ;
Levier 5 : Ralisation de campagnes de communication et de publicit.
Pour assurer la concrtisation du plan stratgique et la mise en uvre de la stratgie de commercialisation et

de promotion des produits de terroir, le Ministre a mis en place des structures centrales et rgionales ddies
lencadrement et le pilotage des plans de dveloppement du secteur. Ainsi, une division des produits
de terroir et une division de la labellisation ont t cres au niveau de la Direction de Dveloppement
des filires de production, et 16 services rgionaux des produits de terroir sont chargs de lencadrement
rapproch du secteur. Ce dispositif a t renforc par la mise en place dune Direction, au sein de lAgence
pour le Dveloppement Agricole, ddie la promotion et la commercialisation des produits de terroir.
Les investigations entreprises au niveau rgional ont permis dinventorier plus de 100 produits de terroir
et le recensement de plus de 200 groupements de producteurs. Ces produits ont fait lobjet de
fiches dtailles prsentant les informations saillantes sur la typicit, les terroirs de production,
les usages et les vertus...
Le prsent catalogue, qui regroupe lensemble desdites fiches agrmentes par des photos, a pour
objectif de faire connaitre, au grand public et aux professionnels, ce patrimoine national riche et diversifi,
de susciter lintrt du consommateur et permettre terme, le dveloppement de partenariat
entre les diffrents acteurs de ce secteur.
Ce catalogue est structur de manire mettre en exergue la richesse des 16 rgions du Royaume en
produits de terroir. Il prsente dans sa premire partie la rglementation nationale en vigueur sur les
signes distinctifs dorigine et de qualit (SDOQ), suivi dun panorama des produits de terroir labelliss.
Ensuite, le lecteur dcouvrira les principaux produits phares caractrisant les 16 rgions du Royaume.
Cet ouvrage fera lobjet dactualisations priodiques selon les rsultats des investigations et recherches
futures.
La Direction de Dveloppement
des Filires de Production
Systme de labellisation
La labellisation a t retenue parmi les principaux axes de la stratgie nationale de dveloppement des produits de terroir.
Elle a pour objectifs :
1. la valorisation de la grande diversit et la promotion de la qualit des produits de terroir et du savoir faire de la population locale.
2. le dveloppement des opportunits du march des produits de terroir aussi bien national quinternational.
3. le renforcement des liens entre les communauts rurales et leur environnement pour une agriculture solidaire, plus productive
et durable notamment dans les zones fortes contraintes naturelles.
Un grand pas est franchi dans la labellisation des produits agricoles et ce, depuis la publication de la loi n25-06, relative aux
signes distinctifs dorigine et de qualit des denres alimentaires et des produits agricoles et halieutiques, promulgue par le dahir
n1-08-56 du 23 mai 2008.
Ce cadre lgal, prvoit la mise en place dun systme pertinent et cohrent de reconnaissance et de protection de ces produits qui
intgre deux principales tapes :
1. la reconnaissance des signes distinctifs dorigine et de qualit.
2. la certification des denres alimentaires et des produits agricoles et halieutiques bnficiant de ces signes.
Ce systme donne lopportunit nos produits de pntrer les marchs et dtre protgs contre toute usurpation ventuelle aussi
bien lchelle nationale quinternationale.
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SIGNES DISTINCTIFS DORIGINE ET DE QUALIT (SDOQ)

Indication Gographique : La dnomination servant identifier un produit comme tant originaire dun territoire, dune rgion
ou dune localit, lorsquune qualit, une rputation ou toute autre caractristique dtermine dudit produit peut tre attribue
essentiellement cette origine gographique et que la production et/ou la transformation et/ou llaboration ont lieu dans laire
gographique dlimite.
Label Agricole : La reconnaissance quun produit possde un ensemble de qualits et de caractristiques spcifiques et de ce
fait prsente un niveau de qualit lev, suprieur celui de produits similaires dont il se distingue notamment en raison de ses
conditions de production, de fabrication et, le cas chant, de son origine gographique.
Appellation dOrigine : La dnomination gographique dune rgion, dun lieu dtermin ou, dans certains cas exceptionnels,
dun pays, servant dsigner un produit qui en est originaire et dont la qualit, la rputation ou les autres caractristiques sont
dues exclusivement ou essentiellement au milieu gographique, comprenant des facteurs humains et des facteurs naturels,
et dont la production, la transformation et llaboration ont lieu dans laire gographique.
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Produits labelliss
Les Signes Distinctifs dOrigine et de Qualit des produits agricoles
Logos marocains pour les IGP
Argane (IGP)
Dattes Boufeggous (IGP)
Dattes Majhoul de Tafilalet (IGP)
Pommes de Midelt (IGP)
Logos marocains pour les AOP
Clmentine de Berkane (IGP)
Miel darbousier Jbal My Abdessalam (IGP)
Viande Agneau Bni Guil (IGP)
Huile dOlive Vierge extra Ouezzane (IGP)
Grenade Sefri Ouled Abdellah (IGP)
Nfles de Zegzel (IGP)
Fromage de chvre Chefchaouen (IGP)
Dattes Bouittob de Tata (IGP)
Figue de barbarie dAt Bamrane (IGP)
Keskes Khoumassi (IGP)
Dattes Aziza Bouzid de Figuig (IGP)

Miel deuphorbe Tadla-Azilal (IGP)
Amande de Tafraout (IGP)
Huile dOlive Tyout-Chiadma (AOP)

Safran de Taliouine (AOP)
Rose de Kelat Mgouna-Dads (AOP)
Produits labelliss
Indication Gographique Protge
Argane
Description du produit
Argane est la dnomination traditionnelle en amazigh de lhuile naturelle issue exclusivement des amandes
des fruits de larganier (non digrs) lexclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procds
destrifications ou de tous mlanges avec des huiles dautre nature. Cette huile est caractrise par une
teneur en acide gras olique situe entre 43,3% et 49,1%, une teneur an acide gras linolnique situe
entre 29,3% et 36,0%et une teneur en tocophrolscomprise entre 40 et 90 mg/100 g. Largane prsente
un got damendons grills.
Dlimitation gographique
Laire de production de lArgane englobe la Rserve de Biosphre de lArganeraie reconnue par lUNESCO
depuis le 8 dcembre 1998 et qui comprend 234 communes rurales rparties entre 9 provinces, savoir
les provinces de Taroudant, dEssaouira, de Tiznit, dAgadir-Ida Outanane, dInezgane-At Melloul,
de Chtouka At Baha, Safi, de Chichaoua et de Guelmim.
La fort darganier couvre une superficie denviron 830.000 hectares. Elle joue un rle
cologique important pour la lutte contre la dsertification en plus de son rle socioconomique en procurant un revenu pour des milliers de familles rurales.
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Produits labelliss
Dattes Majhoul de Tafilalet

Les dattes dIndication Gographique Protge Dattes Majhoul de Tafilalet sont des dattes issues
de la varit Majhoul Phoenix dactylifera demi-molles de couleur marron plus clair dans la partie
suprieure. La forme de la datte mature est allonge, dforme par des protubrances latrales en
nombre de 1 ou 2, se terminant par un mucron la base et un calice prominent. Lpicarpe de la
datte est caractris par son adhrence plus ou moins complte la pulpe maturit qui entrane,
suivant les cas, la formation de grandes cloques ou de petits plissements rguliers. Les dimensions de
ce fruit peuvent atteindre 6,5 centimtre de longueur, 4 centimtre de largeur et 30 gramme de poids.
La teneur en sucres totaux varie entre 75 et 80 g grammes/100 grammes de matires sches avec
une teneur en eauvariant entre 20 et 30%.
Laire gographique des dattes dIndication Gographique Protge Dattes Majhoul de Tafilalet
se situe dans la rgion de Tafilalet entre 30 communes rparties entre les deux provinces dErrachidia
et de Tinghir.
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Produits labelliss
Clmentine de Berkane
Les fruits de la Clmentine dIndication Gographique Protge Clmentine de Berkane sont issus exclusivement
de deux varits savoir: le clone de Berkane et la Nuls. Les fruits sont sans ppins. La peau est de coloration
orange rougetre, non adhrente. La chair est juteuse avec un pourcentage de jus variant de 40 56%.
Le calibre moyen a un diamtre quatorial compris entre 44 et 65 mm. La maturit interne est dfinie par le rapport
E/Aet lacidit. (E = taux de sucre dans son jus, exprim en degr Brix, A = acidit, exprime en gramme dacide
citrique pour 100 grammes) et qui doit tre compris entre 7,5 et 17 avec une acidit comprise entre 14 au dbut
et 9 la fin de la maturit. La priode de maturit stend du dbut octobre au dbut janvier.
Laire gographique couverte par lIndication Gographique Protge Clmentine de Berkane
se situe dans la rgion de loriental et comprendla plaine de Triffas, dlimiteau Nord
par la Mer Mditerrane lEst par lOued Kiss et la Prfecture dOujda-Angad.
Au Sud par la chane des Beni Znassenet lOuest par les massifs
du pr-Rif (Province de Nador). Cette aire gographique comprend les
Communes de Boughriba, Schouihya, Zegzel, Aghbal, Latamna,
Fezouane et Madagh.
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Produits labelliss
Viande Agneau Bni Guil

Lagneau Bni Guil, dont la viande porte le nom de cette Indication Gographique Protge, est un
animal n et lev dans laire gographique ci-dessous dlimite. Il est issu dune lutte naturelle entre
un blier de race pure inscrit par la Commission Nationale de Slection et de Marquage de la race Bni
Guil et une brebis prsentant le phnotype de ladite race ou par insmination artificielle.
La race Bni Guil est de taille moyenne avec une toison blanche et ouverte. Le ventre, la tte et
les membres sont nus de couleur brune feu ou marron. Cette coloration stend jusquen arrire
des cornes et la face infrieure de la gorge. Lagneau Bni Guil est un agneau abattu un ge qui
varie entre 120 et 180 jours pour la commercialisation de la viande (dent de lait). Le poids de la
carcasse est compris entre 11 et 15 kg avec un excellent dveloppement musculaire avec un cachet
vert Extra. Les rognons sont largement couverts de graisse blanche. Le gras est blanc et ferme.
La viande est de couleurrouge claire, tendre avec un got particulier due la prsence de larmoise
dans lalimentation du troupeau.
Malgr la svrit du climat et la dgradation avance des parcours, lOriental a toujours constitu une
zone favorable pour llevage ovin. La race Bni Guil est la race prpondrante et la plus adopte par
les leveurs de la rgion, avec un effectif dpassant 1,2 millions de ttes. Limmensit et la diversit
de lespace pastoral, laridit du climat, la raret de leau, sont autant de facteurs qui ont favoris le
dveloppement de llevage ovin, activit primordiale de la population locale.
Laire gographique prconise pour la production de la viande dIndication Gographique Protge

Viande Agneau Bni Guil concide avec la zone des parcours steppiques orientales englobant
plusieurs communes rurales issues des provinces dOujda, de Jerada, de Guercif, de Taourirt de Figuig,
de Boulemane et de Berkane.
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Produits labelliss
Grenade Sefri Ouled Abdellah

La Grenade Sefri Ouled Abdellah est un fruit de la famille des Punicaceae, nom scientifique Punica Granatum L.
Cest une varit vigueur moyenne avec un port semi dress et compact donnant des fruits de gros calibres.
La grenade Sefri est un fruit arrondi, lgrement aplati, sans pdoncule, de gros calibre (jusqu 900 g) de couleur
jaune rose maturit, pricarpe moins pais (2 4 mm) lisse et brillant. Elle est coriace, surmonte des restes
dun calice dentel trs rsistant. On distingue, les grenades issues des fleurs prcoces qui sont plus grandes,
avec une corce plus paisse et plus colore, de celles dont les fruits issus de fleurs tardives dun calibre moyen avec
une corce lgrement mince et moins colore. La Grenade Sefri, objet de cette Indication Gographique Protge,
se caractrise par sa richesse en jus (71 82 ml/100g), son got trs quilibr en sucres (jusqu 7,3% en fructose
et 6,6% en glucose) et gnralement avec des ppins fondant dans la bouche qui assurent une consommation
agrable.
Laire gographique des grenades dIndication Gographique Protge Grenade Sefri Ouled Abdellah se situe
dans le primtre des Bni Amir relevant de la rgion de Tadla Azilal. Cette aire jouit dun bioclimat aride semi
aride, recevant en moyenne 300 mm de pluies par an. La moyenne des tempratures maximales est de lordre de
41 C durant le mois le plus chaud et la moyenne des tempratures minimales durant le mois le plus froid est de 4,5
C. La fraction dOuled Abdellah, aire gographique de la Grenade Sefri Ouled Abdellah, relve de la commune
rurale Khalfia, cadat Bni Amir Est,cercle et province Fquih Ben Saleh. Cette fraction comprend plusieurs douars.
Elle est dlimite au Nord et lEst par la commune rurale Ouled Youssef ; au Sud par la commune rurale Bradiaet
lOuest par la fraction Ouled Nejaa et la commune rurale Krifate.
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Produits labelliss
Fromage de chvre Chefchaouen

Le fromage de chvre dIndication Gographique Protge Fromage de chvre Chefchaouen est
fabriqu au pur lait de chvre, Il est de forme arrondie avec un poids de 120 g ou de 240 g par unit. La
pte est blanche, tendre au toucher, dune saveur douce et dun got particulier. Ce fromage possde
une teneur en eau variant entre 60 et 70%, une teneur en matire sche variant entre 32 et 40% et une
valeur du rapport matire grasse/matire sche variant entre 45 et 65%.
Laire gographique du fromage de chvre dIndication Gographique Protge (IGP)
Fromage de chvre Chefchaouen stend sur la totalit de la province de Chefchaouen.
Elle englobe les 34 communes manant des cercles de Bab Berred,
Bab Taza, Baouahmed et de Mokrisset.
La province de Chefchaouen dispose dune fort dense et difficilement
accessible dans certaines zones; Le relief est trs
accident, la pluviomtrie dpasse les 1.000 mm par an,
ce qui en fait une zone trs favorable llevage caprin qui
est dailleurs lespce la plus dominante dans la rgion.
La richesse des parcours de la rgion en essences vgtales sauvages.
Les parcours forestiers de Chefchaouen connus par leurs diversits
avec plus de 2000 espces dont certaines sont endmiques confrent
aux produits animaux lait et viandes des gots distingus et en troite
relation avec les plantes consommes.
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Produits labelliss
Figue de barbarie dAt Bamrane

la Figue dIndication Gographique Protge Figue de Barbarie dAt Bamrane est issue du figuier de
Barbarie Opuntia ficus-indica, qui est une plante de la famille des cactaces. Cest une plante xrophytique
succulente capable demmagasiner une grande quantit deau. Dans la zone dAt Bamrane, les fruits objet
de lIndication Gographique Protge Figue de Barbarie dAt Bamrane proviennent exclusivement de
deux cotypes du figuier de Barbarie qui prdominent dans la superficie plante, savoir: Assa et Moussa.
Ces deux cotypes objet de lIGP se caractrisent par dexcellentes qualits gustatives et de prsentation :
coloration, fermet de la chair, et odeur. La plante moyennement haute (2 5m), est organise en cladodes
communment appeles raquette. Le fruit objet de cette IGP, est une baie charnue, uniloculaire,
nombreuses graines. Sa couleur diffre selon le stade de maturitDans la zone dAt Bamrane, les fruits objet
de cetIndication Gographique Protge, sont inermes et prsentent des caractristiques diffrentes et ils se
distinguent parla prcocit de Assaet la tardivit de Moussa. Le fruit se caractrise par une forme ovodale
semi-circulaire, et par une couleur de peau jaune et une chair allant du jaune-vert jaune-rouge maturit.
Laire gographique couverte par lIndication Gographique Protge Figue de Barbarie dAt Bamrane
stend sur les limites administratives du cercle de Sidi Ifni de la province de Sidi Ifni et du Cercle de Ksabi
de la province de Guelmim. Cette aire subit les influences du climat mditerranen.
Le relief montagneux protge la zone contre les influences sahariennes, alors que linfluence
ocanique permet une abondance dhumidit sur la zone littorale o les brouillards sont trs frquents.
En gnral, la rgion dAt Bamrane est caractrise par la faiblesse des niveaux des prcipitations,
dont la moyenne annuelle est de lordre de 126 mm. De mme, la pluviomtrie connat
des fluctuations notables atteignant parfois des seuils critiques.
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Produits labelliss
Dattes Aziza Bouzid de Figuig

Les dattes Aziza Bouzid de Figuig sont des fruits issus exclusivement du palmier dattier Phnix dactylifera, L.
de couleur variant entre le jaune et le marron plus claire dans la partie suprieure, prsentant une texture
demi-molle, peu paisse et une consistance ferme et peu fibreuse.
Les dattes Aziza Bouzid de Figuig se caractrisent par une teneur en sucre variant de 75 85g/100 g de MS
constitue principalement de saccharose (60%) et de fructose (20%) et dun taux dhumidit allant de 10
30%. Elles sont riches en certains sels minraux, vitamines et acides organiques.
La forme du produit mature est elliptique allonge, avec un poids se situant entre 4,5 et 7g dune longueur
variant de 1,5 4 cm et dune largeur variant de 1 2,5 cm.
Lpicarpe de la datte est caractris par son adhrence plus ou moins complte la pulpe maturit
qui entrane la formation de grandes cloques ou de petits plissements rguliers.
Laire gographique de production des dattes Aziza Bouzid de Figuig concerne toute
la palmeraie de la commune de Figuig tendue sur une superficie totale de 1000 ha
environ et compose des septs Ksours suivants : Znaga, Loudaghir,
Lamz, Oulad Slimane, Hammam Tahtani,
Hammam Foukani et Labidate.
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31
Produits labelliss
Miel deuphorbe Tadla-Azilal

Le miel issu des plantes deuphorbes de la rgion de Tadla-Azilal est connu par sa qualit distincte
et spcifique due essentiellement la vgtation deuphorbe couvrant les montagnes de la rgion.
Ce miel se caractrise par une odeur florale et de phnol de faible intensit et une saveur unique et
spcifique la plante deuphorbe. Il a un got amer et poivr au niveau de la gorge et sa couleur est dore
moyennement fonce.
Sa composition pollinique doit tre 60% de pollen deuphorbe et sa teneur en eau varie de 16 20 g/100g
du miel. La teneur en HMF est 40 g/100g du miel et celle en saccharose est 2% avec une teneur
en fructose et glucose 65g/100g.
Laire gographique couverte par lIndication Gographique Protge
Miel deuphorbe Tadla-Azilal comprend les communes
rparties sur trois provinces : la province de Bni-Mellal avec
22 communes, la province dAzilal avec 44 communes
et la province de Fquih Ben Salah avec 16 communes.
33
Produits labelliss
Amande de Tafraout
Lamande de Tafraout est un fruit sec coque prsentant des qualits organoleptiques,
technologiques et nutritionnelles spcifiques dues essentiellement aux interactions des facteurs
agropdoclimatiques du milieu.
Lamande de Tafraout, issue du semis et exclusivement de lespce Prunus amygdalus ,
est douce avec un got noisette, tgument marron clair marron-fonce, de petit calibre.
Sa richesse en matire grasse, 55% en moyenne, donne au fruit un bon got et des particularits
technologiques recherches pour la prparation des gteaux traditionnels marocains, et aussi
celle en tocophrols (Vitamine E : 300-500 mg/Kg) lui confre des activits anti-oxydatives.
La teneur en glucide varie de 9 21 (%/MS) et celle en protine varie de 18,5 28.
Laire gographique de lindication Gographique Protge Amande de Tafraout comprend
43 communes qui se rpartissent sur trois provinces situs dans lAnti-Atlas, 15 communes de
la province de Tiznit rparties sur 2 cercles Tafraout et Anzi, 11 communes de la province

Chtouka At Baha, cercle At Baha et 17 communes de la province de Taroudant,

cercle Ighrem.
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Produits labelliss
Dattes Boufeggous
Les dattes Boufeggous issues exclusivement du palmier dattier Phnix dactylifera, L. sont des
fruits de forme ovale, ayant une pulpe paisse, abondante, molle et parfois lgrement caramlise.
Cette varit est peu fibreuse mais riche en sucres avec une teneur moyenne qui varie de 65 75
g/100 g de MS et est constitue en totalit par les sucres rducteurs et dpourvue de saccharose.
Elle est aussi connue par sa richesse en certains sels minraux, vitamines (surtout carotnodes
et vitamines du groupe B), tanins et acides organiques.
Au stade de maturit, les dattes Boufeggous doivent avoir un taux dhumidit de 30 % et le poids
de 100 dattes doit tre de 1.200 g 2.000 g, avec une longueur qui varie de 3 4,5 cm et une
largeur de 1,5 3 cm.
Laire gographique de production des dattes Boufeggous stend sur une superficie
de prs de 87 222 km et concerne 86 communes au niveau des diffrentes oasis
marocaines. Elle se rpartit sur quatre zones principales : Ouarzazate (43%),
Tafilalet (37%), Tata (16%) et Figuig (4%).
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Produits labelliss
Pommes de Midelt
La pomme dIndication Gographique Protge Pommes de Midelt doit tre issue exclusivement des trois varits : Golden Delicious, Starkrimson et Starking Delicious. Le fruit est chair
fine, de forme allonge, rond-aplatie ou rond conique allonge respectivement pour la Golden
Delicious, la Starking Delicious et la Starkrimson.
Le poids du fruit varie entre 110 et 180 grammes, la couleur est jaune pour la varit Golden
Delicious et rouge rouge intense, respectivement, pour la Starking Delicious et la Starkrimson,
le got est sucr acidul peu acidul.
Laire gographique de production des pommes, objet de lIGP comprend 16 communes rurales
relevant de la province de Midelt, il est dlimit par :
- La province dIfrane au nord ;
- Les communes rurales Ennzala, Zouait Sidi Hamza, et At Yahya, au sud-est et au sud-ouest
respectivement ;
- Les provinces de Boulemane et dErrachidia lest ;
- Le cercle dEl Kebab louest.
Cet aire stend sur une superficie de plus de 6500 Ha. La quantit produite reprsente
prs de 36% de la production nationale en pommes.

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Produits labelliss
Miel darbousier Jbal My Abdessalam

Le miel doit tre issu, essentiellement, des deux races : Apis Mellifera Intermissa et Apis Mellifera Major
ayant butin sur les associations vgtales spontanes et naturelles des peuplements dArbousier
appel scientifiquement Arbutus unedo, notamment la Bruyre et le Quercus (plus de 15%) ainsi que
dautres espces.
Le miel dIGP Miel dArbousier Jbal Moulay Abdessalam prsente une amertume trs prononce
(appel communment Marrouna), de couleur bruntre fonce, moyennement sucr. Son odeur est
dorigine florale moyenne, son arme et ses saveurs uniques sont spcifiques la plante darbousier.
Le pollen dominant darbousier doit tre > 50%, le Taux dHumidit (TH) est infrieur 23%, le taux
de fructose est compris entre 32% et 40%, le taux de glucose est compris entre 28% et 35% et
le saccharose est infrieur 5%.
Laire gographique comporte 4 communes relevant de la province de Larache savoir :
Tazroute, Bni Arouss, Zaroura et Ayacha. Laire de production correspond laire au sein de
laquelle les apiculteurs doivent poser les ruchers au moment de la floraison de larbousier pour
la production de lIGP Miel dArbousier Jbal My Abdessalam .
Toutes les oprations dextraction et de conditionnement doivent tre effectues au
niveau de laire gographique dlimite.
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Produits labelliss
Huile dOlive Vierge Extra Ouezzane

La couleur de lhuile est verte dore, le got fruit est moyen et quilibr avec une intensit
suprieure ou gale 3. Elle prsente une ardence (gout piquant) qui varie entre 2 et 4 sur
lchelle organoleptique du COI. La teneur en acides gras libres (exprime en acide olique)
est infrieure ou gale 1 gr pour 100 gr, lindice de peroxyde est limit 10 milliquivalents
doxygne peroxydique pour un kg dhuile dolive vierge, la teneur en polyphnols totaux est
suprieur ou gal 200 ppm, la teneur en acide olique est comprise entre 71,5-73,5 (%, m/m)
et la teneur en acide linolnique est comprise entre 0,8-1,0 (%, m/m).
Laire gographique de production de lhuile dolive dIndication Gographique Protge Huile
dOlive Vierge Extra Ouezzane est situe au cur de la zone pr-rifaine. Cette dlimitation est
ralise partir dune tude base tant sur le milieu naturel que sur les usages de production.
Laire gographique est caractrise par un paysage de collines et de coteaux, dune altitude
gnralement infrieure 350 mtres, sauf Mokrisset o elle approche 600 m. Les terrains
appartiennent au domaine pr rifain et la nappe dOuezzane , dge miocne. Les sols sont
majoritairement calcimagnsiques caractres vertiques au sommet des collines et calcimagnsiques dans les zones de moindre altitude. Le climat est mditerranen, soumis au chergui .
Laire de production de lIndication Gographique Protge Huile dOlive Vierge Extra
Ouezzane stend sur 16 communes rurales de la province dOuezzane.
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Produits labelliss
Nfles de Zegzel
Les fruits sont issus exclusivement du nflier despce Eriobotria japonica greff sur le cognassier
de Provence. Il existe quatre types de fruit de nflier : Tanaka dorigine japonaise, et les trois autres
sont connus sous des dnominations locales savoir : Muscat, Navela et Mkarkba.
Les fruits ont une forme ovode, la chair des baies est jaune orange maturit, les ppins sont de
taille variable et de couleur brun-noir au nombre de un quatre, la longueur et la largeur du fruit sont,
respectivement, comprises dans lintervalle [45-55 mm] et [44-46mm] et le poids frais et le poids de
la chair sont, respectivement, entre 55-65g et 45-55g.
Le fruit a une chair de baies juteuse, acidule et rafrachissante, sa teneur en eau est comprise entre
87 et 90%, la teneur en sucres rducteurs varie de 8.5 9 g/100g de nfles et la teneur en sucres
totaux est comprises entre 11 et 13g/100g de nfles.

Laire gographique de production des nfles de Zegzel concerne toute la valle de

Zegzel qui stend sur la commune rurale de Zegzel.
Elle est situe au Nord-Est du Maroc quelques km de la ville de Berkane.
La valle de Zegzel est presque toute recouverte par le nflier qui stend sur une superficie
totale de 270 ha rpartie sur 4 primtres de petite et moyenne hydraulique (PMH) faisant
partie des 4 douars damont en aval : Zegzel et Takerboust (150 Ha), Tazaghine (35 Ha) et
Ouaoullout (85 Ha).
Cette superficie reprsente plus de 80% de la superficie nationale emblave en nflier.
45
Produits labelliss
Dattes Bouittob de Tata

Les dattes sont issues exclusivement le la varit Bouittob et se prsentent sous une forme ovale
avec des rayures longitudinales de couleur qui varie du jaune marron au marron, la teneur en
sucres totaux doit tre en moyenne de 77,3/100 de matire sche qui est constitue exclusivement
de sucres invertis, lhumidit varie entre 8,1 et 18,3 pour 100g de la matire frache.
Le poids de la datte est compris entre 3,3 10,4 g, le poids de la pulpe entre 2,7 9,1g et limportance de la pulpe varie de 74,8 96,2%.
La pulpe a une texture demi-molle et peu fibreuse, la peau de la pulpe est rugueuse, caractrise
principalement par une odeur fruite, florale et caramel, avec une saveur trs sucre, du miel, du
caramel et de la rglisse.
La varit de dattes Bouittob, dans les oasis de la province de Tata, est localise dans 3 cercles de
cette province savoir cercle dAkka, cercle de Tata et cercle de Foum Zguid.

Le nombre de pieds de la varit Bouittob est de 31.850.

Le rendement moyen des palmiers est de lordre de 15 20 kg par

palmier dans le cas de palmiers plants en irrigu et de 10 kg pour
ceux plants en bour.
46
Produits labelliss
Keskes Khoumassi
LIndication Gographique Protge Keskes Khoumassi est le produit compos de cinq crales
dont les lments sont agglomrs manuellement en ajoutant de leau potable ventuellement
sale et qui a t soumis des traitements physiques tels que la cuisson et le schage.
Les proportions des farines dans le mlange destin lobtention du Keskes Khoumassi
sont comprises dans les fourchettes suivantes :

- Bl tendre : 30 -35 % ;

- Bl dur : 20-25 % ;

- Orge : 20-25 % ;
- Orge torrfi : 10-17 % ;
- Mas torrfi : 1-3 % ;

La teinte du Keskes est uniforme ambre ou blanche crme, lodeur franche

et saine caractristique du torrfi, et la texture ferme, non farineuse ou pteuse.
Lhumidit en % est 12, le taux de cendres (% rapport la matire sche)
est compris entre 1,6-1,8 et les protines (% rapport la matire sche) sont
suprieures 9,5.

Laire gographique couverte par lIndication Gographique Protge Keskes

Khoumassi se limite 10 provinces des rgions sahariennes marocaines,
savoir : Tata, Guelmim, Assa Zag, Tan Tan, Essemara, Tarfaya, Layoune, Boujdour,
Oued Eddahab et Aousserd, la production est estime entre 2500 3000 T/an.
49
Produits labelliss
Appelation dOrigine Protge
Huile dolive Tyout Chiadma

Lhuile dolive dAppellation dOrigine Protge Tyout Chiadma est une huile vierge extra produite partir dolives issus doliviers situs sur les 2 flans de loued Tyout au voisinage
dEssaouira. Elle se distingue par sa couleurjaune dor avec une teinte verte lgre et non
transparente. Son profil sensoriel est fruit moyen et quilibr en amer et en piquant avec
une acidit librene dpassant pas 0,4% et un arome prononc de tomate et de cardan.
Laire gographique de lhuile dolive dAppellation dOrigine Protge Tyout Chiadma
se situe dans la province dEssaouira et couvre une partie du sud de la commune rurale
de Meskala manant de la tribu des Chiadma et une partie au nord de la commune rurale
de Zaouite issue de la Tribu des Haha.
Ce site gographique Tyout se caractrise par une altitude de 360m, la prdominance
doliviers (picholine marocaine) disposs sur les deux rives de loued Tyout sur une
longueur de 5 Km, un sol ayant une texture limono sablonneuse et comme source deau
cest An Sidi Rabie.
50
Produits labelliss
Safran de Taliouine
Le safran de Taliouine est constitu par des stigmates sches de couleur rouge intense recourbs
et fragiles mesurant entre 0,5 et 2,5 cm. Ces stigmates contiennent des substances importantes
qui sont le Safranal, la Crocine et la Picrocrocine qui sont responsables respectivement de larme,
de la couleur et du got.
Le safran dAOP Safran de Taliouine se caractrise par un got lgrement amer et un peu
piquant trs recherch pour remonter le got des plats et boissons chaudes comme le th.
Ce got piquant est attribu essentiellement la Picrocrocine.
Le safran dAppellation dOrigine Protge Safran de Taliouine est cultiv dans des zones
caractrises par des hivers froids et des ts secs et chauds. Sa culture est cantonne dans
des zones montagneuses avec des altitudes allant de 1000 2400 m. La pluviomtrie moyenne
dans ces aires de culture est denviron 200 mm/an. Les tempratures hivernales sont basses
(-5C pour le mois le plus froid) et engendrent des geles nocturnes estimes entre
14 et 25 jours de gele/an. Les tempratures estivales sont leves variant entre 34
et 39C pour le mois le plus chaud. Lair est relativement sec durant toute lanne.
Cest une culture qui supporte les tempratures trs rigoureuses, pouvant
atteindre jusqu 40C en t et -18C en hiver.
Le safran de Taliouine est cultiv gnralement sur des terrasses.
Son aire de rpartition gographique est localise dans deux cercles :
le cercle de Taliouine dans la province de Taroudant et celui de
Taznakht dans la province de Ouarzazate.
53
Produits labelliss
Rose de Kelat Mgouna-Dads

La rose dAppellation dOrigine Protge Rose de Kelat Mgouna-Dads appartient au
genre Rosa et comprend un grand nombre despces dont drivent les innombrables varits ou hybrides cultivs. Seulement trois roses sont utilises pour lextraction de leur parfum ;
Rosa damascena est la varit la plus cultive dans la zone de Kelat Mgouna-Dads, situe
dans la rgion dOuarzazate.
La plante du rosier de Kelat Mgouna Dads appele communment El Ward El Beldi
se prsente sous la forme dun arbuste tiges sarmenteuses, dresses ou rampantes,
gnralement garnies de poils ou daiguillons, les feuilles sont alternes, caduques ou
persistantes, les fleurs terminales sont solitaires ou en corymbes, les carpelles, nombreux, sont insrs sur un rceptacle charnu en forme durne. La couleur de la rose est rose
et possde une odeur parfume.
Laire gographique de la rose objet de cette Appellation dOrigine Protge est concentre
au niveau du sous bassin hydrologique du Dads-Mgouna sur les territoires de six communes
rurales savoir: Kelat, At Sedrate Shel Gharbia, At Sedrate Shel Charkia, At Ouassif, Souk
Lekhmis et Ighil Noumgoun et concernant deux cercles savoir : Kelat Mgouna et Taznaght.
Les deux cercles sont situs dans une rgion marque par la dominance des micro-parcelles et
par un climat aride hiver froid et un t chaud.
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Produits phares
Keskes Khoumassi * Fromage camelin
Lfrik
Tichtar
Oued Eddahab Lagouira
* cf : Produits labelliss
Loudek
Fromage frais de lait de chamelle
Spcificits
Le fromage frais de lait de chamelle tire sa typicit de :
- La matire premire : Le lait de chamelle est rput par sa qualit nutritionnelle suprieure et ses vertus
thrapeutiques de part sa composition notamment sa richesse en vitamines et oligo-lments ;
- Laptitude fromagre relativement faible du lait de chamelle qui se rpercute sur le rendement ;
Il est bien connu que les caractristiques organoleptiques sont conditionnes par le mode opratoire adopt.
Nanmoins, le fromage frais de lait de chamelle tel quil est produit Dakhla peut tre dcrit comme suit :
- Couleur : blanche ;
- Texture homogne lgrement sableuse ;
- Got typique lgrement acide ;
- Arrire got trs agrable.
Usages
Ce fromage est consomm frais. En accompagnement de plusieurs plats.
Dnomination
Appellation en Franais
Appellation en Arabe classique
Appellation en arabe dialectal
: Fromage frais de lait de chamelle

: Jobna Taria min Halib Ennaqa
: Jben dial Nnaga
Terroir de production
Bien que lactivit de llevage camelin soit pratique au niveau de tout le Sud du Maroc, la transformation fromagre
du lait de chamelle reste trs faible. En effet, une seule cooprative fminine Dakhla produit rgulirement ce type de
fromage.
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59
Lait de chamelle ferment
Loudek
Dnomination
Appellation en Franais : Lait de chamelle ferment
Appellation en Arabe classique : Lben
Appellation en arabe dialectal : Lfrik
Le terroir de production du lait de chamelle concerne tout
lcosystme saharien de la rgion dOued Eddahab Lagouira.
Le capital camelin du terroir de production slve 25.000
ttes leves en systme pastoral.
Spcificits
Lfrik est un produit traditionnel dorigine animale (driv du
lait), connu depuis longtemps dans les rgions du Sud du
Maroc. Il est de couleur blanche au got acidul.
Usages
Le lait de chamelle est historiquement consomm frais ou
ferment dit Lfrik . La fermentation se fait spontanment
conformment au savoir faire ancestral (procds traditionnels) partir de lait de chamelle cru. Actuellement, ct des
procds traditionnels, la fermentation du lait de chamelle
se fait par ladoption des techniques modernes de fermentation. Dautres usages ont vu le jour tel que la transformation du lait de chamelle en fromage Jben par une unit
de valorisation installe dans le terroir de production. La production de Lfrik est gnralement consomme et commercialise localement.
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Dnomination
Appellation en franais : Graisse de la bosse du dromadaire fondue
Appellation en arabe dialectal : Loudek
Le terroir de production de Loudek concerne tout lcosystme saharien de la rgion dOued Eddahab Lagouira.
Cest un produit ancestral dont les secrets dusage sont conservs par la population locale depuis longtemps.
Spcificits
Loudek est un produit usage culinaire, base de la graisse de la bosse du dromadaire, visqueux, de couleur blanche
et au got typique. La prparation du Loudek consiste en la dcoupe de la graisse de la bosse du dromadaire en petits
morceaux qui subiront des procds traditionnels de fonte, de filtration, de conditionnement et de refroidissement.
La production du Loudek est trs limite et se fait sur commande.
Usages
Lutilisation du Loudek est une tradition sahraouie trs ancienne qui consiste engraisser les jeunes filles avant le
mariage. Il est consomm ltat frais, seul ou associ avec des plantes aromatiques et mdicinales. La population
locale lui reconnait des proprits thrapeutiques (alicament, massage). Le savoir faire local en matire de valorisation
des produits de camelins est emblmatique. Si on ajoute un autre ingrdient Lalk (la gomme dAcacia raddiana) au
Loudek, le produit est alors usage thrapeutique.
61
Tichtar
Dnomination
Viande cameline sche (filaments fins)
Appellation en arabe dialectal : Tichtar
Le terroir de production du Tichtar concerne lensemble de lcosystme saharien de la rgion dOued Eddahab
Lagouira.
Spcificits
Le produit Tichtar est historiquement li au mode de vie nomade de la population locale. Aux temps lointains, le
schage lair ambiant, tait la seule mthode de conservation et de transformation de la viande cameline. Les
nomades dveloppaient alors un savoir-faire de transformation de la viande cameline adapt leur mode de
vie et qui leur permettait la prparation rapide des recettes culinaires pendant leur voyage. La prparation du
Tichtar est simple et consiste au schage lair ambiant, pendant 2 4 jours, de la viande cameline dcoupe en
filaments fins. Une autre forme dutilisation du Tichtar consiste en la dcoupe des filaments en petits morceaux
fins, bouillis leau pendant 30 minutes puis goutts et mlangs avec de la graisse fondue du dromadaire
pour en gnrer un autre produit culinaire dit Lkhli .
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Usages
Le Tichtar qui est un produit traditionnel en rarfaction, peut tre consomm seul (en filaments ou broy
Tidguit ), ou combin avec Lkhli et incorpor dans des plats cuisins.
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Produits phares
Keskes Khoumassi * Lfrik
Jdari
Loudek
Layoune Boujdour Sakia Al Hamra
Cumin Reg
Tichtar
Lait de chamelle ferment
Dnomination
: Lait de chamelle ferment
Appellation en Arabe classique : Lben
Appellation en arabe dialectal : Lfrik
Le terroir de production du lait de chamelle concerne tout lcosystme saharien de la rgion de Layoune
Boujdour Sakia Al Hamra. Le capital camelin du terroir de production slve 90.000 ttes leves en
systme pastoral.
Spcificits
Lfrik est un produit traditionnel dorigine animale (driv du lait), connu depuis longtemps dans les rgions
du Sud du Maroc. Il est de couleur blanche au got acidul.
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Usages
Le lait de chamelle est historiquement consomm frais ou ferment dit Lfrik . La fermentation se fait
spontanment conformment au savoir-faire ancestral (procds traditionnels) partir de lait de chamelle cru.
Actuellement, ct des procds traditionnels, la fermentation du lait de chamelle se fait par ladoption
des techniques modernes de fermentation. Dautres usages ont vu le jour tel que la transformation du lait de
chamelle en fromage Jben par une unit de valorisation installe dans le terroir de production.
La production de Lfrik est gnralement consomme et commercialise localement.
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Jdari
Camoun Reg
Dnomination
Nom scientifique : Rhus tripatita
Appellation en Arabe classique : Aljodour
Appellation dialectale
: Jdari
Le terroir de production du Jdari stend sur lensemble de lcosystme saharien dans les provinces du
Sud du Royaume.
Spcificits
Le produit est lcorce des racines de la plante Rhus tripartita. Les corces dites Jdari sont de couleur
variable. Le mode de vie des nomades et le besoin en soins ont favoris la dcouverte des proprits de la
vgtation existante. Le savoir-faire local a permis de dcouvrir les proprits, essentiellement phytothrapeutiques, des corces des racines de Rhus tripartita. Cette tradition a perdur travers les gnrations.
Usages
Le Jdari est consomm associ avec le th ou autres liquides qui se prtent au chauffage.
Il est utilis comme produit thrapeutique contre lanmie, les maux destomac et les troubles circulatoires.
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Dnomination
Nom scientifique : Ammodaucus leucotrichus
: Cumin
: Camoun reg
Autres appellations
: Camoun sofi
Le terroir de production du Camoun Reg concerne lensemble de lcosystme saharien au Sud du Maroc.
Spcificits
Le produit est un fruit ovale aplati recouvert de longs poils crpus, jaune-roux la base puis blancs.
Usages
Le produit est utilis frais et ltat brut dans la prparation du th et autres liquides qui se prtent au chauffage. Historiquement, la population locale reconnat au camoun reg des proprits phytothrapeutiques.
Il est utilis pour le traitement des maux destomac, les spasmes et coliques, les gastro-entrites,
les vers intestinaux, la constipation, les coliques nphrtiques, la cystite et la dysmnorrhe.
Le cumin est commercialis dune manire informelle.
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Tichtar
Loudek
Dnomination
Viande cameline sche (filaments fins)
Appellation en arabe dialectal : Tichtar
Dnomination
Appellation en arabe dialectal : Loudek
Le terroir de production du Tichtar concerne lensemble de lcosystme saharien de la rgion de LayouneBoujdour-Sakia Al Hamra.
Spcificits
Le produit Tichtar est historiquement li au mode de vie nomade de la population locale. Au temps lointain, le
schage lair ambiant, tait la seule mthode possible de conservation et de transformation de la viande cameline.
Les nomades dvelopprent alors un savoir de transformation de la viande cameline adapt leur mode de
vie et qui leur permettait la prparation rapide des recettes culinaires pendant leur voyage. La prparation du
Tichtar est simple et consiste au schage lair ambiant, pendant 2 4 jours, de la viande cameline dcoupe
en filaments fins. Une autre forme dutilisation du Tichtar consiste en la dcoupe des filaments en petits morceaux fins, bouillis leau pendant 30 minutes puis goutts et mlangs avec de la graisse fondue du dromadaire pour en gnrer un autre produit culinaire dit Lkhli .
Usages
Tichtar qui est un produit traditionnel en voie de disparition. Il peut tre consomm seul (en filaments ou broy
Tidguit ), combin avec Lkhli ou incorpor dans des plats cuisins.
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Le terroir de production de Loudek concerne tout lcosystme saharien de la rgion de Layoune Boujdour
Sakia Al Hamra.
Spcificits
Loudek est un produit usage culinaire, base de la graisse de la bosse du dromadaire, visqueux, de couleur
blanche et got typique. La prparation du Loudek consiste en la dcoupe de la graisse de la bosse du
dromadaire en petits morceaux qui subiront des procds traditionnels de fonte, de filtration, de conditionnement et de refroidissement. La production du Loudek est trs limite et se fait sur commande.
Usages
Lutilisation du Loudek est une tradition sahraouie trs ancienne qui consiste engraisser les jeunes filles
avant le mariage. Il est consomm ltat frais seul ou associ avec des plantes aromatiques et mdicinales.
La population locale lui reconnait des proprits thrapeutiques (alicament, massage).
Le savoir faire local en matire de valorisation des produits camelins est emblmatique. Si on ajoute un autre
ingrdient Lalk (la gomme dAcacia raddiana) au Loudek, le produit est alors usage thrapeutique.
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Produits phares
Cactus de Guelmim Henn de Tata
Guelmim Es Smara
Lait de chamelle
Argane *
Dattes Bouittob *
Keskes Khoumassi *
Cactus de Guelmim
Henn de Tata
Dnomination
Nom Scientifique
Guelmim Es Smara
Dnomination
Nom scientifique : Opuntia ficus indica
: Cactus ou figuier de barbarie
Appellation en Arabe classique : Sabbar
: Aknari, hendia ou lkarnia
Le terroir de production du cactus constitue toute la frange atlantique de la rgion de Guelmim Es-Smara (Guelmim, TanTan, Assa). Les premires plantations de cactus datent de plus de deux sicles et ont connu une extension importante
pour occuper actuellement 30.000 ha. Les rendements lhectar du cactus varient dune anne lautre et dune exploitation lautre selon les pluies, la densit, la varit et lge de plantation. Le rendement moyen dans la zone est estim
10 T/ha avec une production globale denviron 240 000 T dont seulement 50% est rcolte et 20 000 T sont commercialises. Vu le profil varital constituant les vergers de cactus, la priode de loffre des fruits stale de juin dcembre.
Spcificits
Lhistoire illustre que la rgion dAt Bamrane, a t depuis fort longtemps, attache la culture du cactus.
Pass les dernires montagnes de lAnti-Atlas, le sud marocain soffre partir de la ville de Guelmim appele juste titre la porte du dsert un espace immense qui ne semble pas connatre de limite. Ce dsert se
livre en un chapelet dlots dune luxuriance insouponne, consigne dans de verdoyantes oasis et des massifs de cactus. Dans le sud, le monde du cactus et celui du palmier sont intimement lis, constituant la fois
les points de dpart et laboutissement des caravanes de dromadaires. Dans le dsert, les nomades mmorisent deux rendez-vous annuels : la rcolte des figues de barbarie en juillet et celle des dattes en octobre.
Usages
Le cactus a t cultiv pour les besoins fourragers (raquettes), la consommation humaine (fruits frais) et linstallation
de cltures pour les parcelles agricoles. Mais avec le dveloppement du savoir-faire, dautres intrts ont mergs en
loccurrence la fabrication de la confiture, le jus, lhuile extraite des grains de fruits, filets de raquettes.
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: Lawsonia Inermis
: Henn
: Hinnae
: Hanna
Le henn est cultiv Tata, dans les terroirs de Foum Zguid et At Ouabelli sur une superficie de 240 ha. Le rendement moyen est de 2 tonnes/
ha et la production globale de la rgion est de lordre de 480 tonnes/an.
Spcificits
Le henn est une culture qui date depuis des sicles dans la rgion. La
production est troitement lie lge des arbustes. Le savoir-faire local
a permis de dvelopper des locaux spcifiques, sous la forme dombrelles pour le schage des feuilles. Les feuilles sches sont vendues
localement ltat brut aux intermdiaires qui acheminent la production vers les destinations de transformation, de conditionnement et la
commercialisation lchelle nationale. Actuellement, une cooprative
de broyage et de conditionnement du henn se charge de la valorisation et de la vente du produit.
Usages
Le consommateur connait le henn en poudre (produit fini aprs
broyage des feuilles). Lutilisation consiste dans le malaxage de la poudre
de henn avec de leau de rose ou de leau ordinaire pour obtenir macrt (pte onctueuse) pour des applications, gnralement, sur la peau et
les cheveux. Lutilisation du henn est une tradition ancestrale ancre
dans les us et les coutumes.
Le henn tient une place de choix dans la vie quotidienne de la femme
et constitue un moyen de transmission des cultures.
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Lait de chamelle
Miel deuphorbe
Dnomination
: Lait de chamelle
: Halib annaaka
: Hlib naga
Guelmim Es Smara
Le terroir de production du lait concerne lensemble de lespace pastoral de la rgion de Guelmim Es Smara. Cette rgion compte un
cheptel camelin de plus de 44.000 ttes pour prs de 1800 exploitations. La production en lait est de lordre de 150 tonnes.
Spcificits
Llevage camelin concerne le type Sahraoui qui est subdivis
en 3 souches ou races historiques (Guerzeni, Mazmouri
et Khouari). Le systme dlevage le plus adopt est de type pastoral
avec une mobilit permanente et des dplacements lointains des
troupeaux (transhumance) en qute de pturages. En parallle, un
effectif limit de chamelles est lev en systme intensif priurbain
pour assurer un approvisionnement rgulier en lait la population
urbaine.
Usages
Le lait de chamelle est un produit consomm frais seul ou avec
des dattes. Il est utilis dans la prparation des recettes locales
telles que le Zrig , boisson trs connue dans la rgion. Cest
un mlange de lait, deau et dun peu de sucre. La population locale
reconnat au lait de chamelle des proprits mdicinales (antidiabtique, antituberculeux et antibactrien). Traditionnellement,
les nomades servent le lait de chamelle dans des bols en bois
confectionns spcialement. La vente concerne 20% de production
du lait. Le reste est autoconsomm familialement.
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Dnomination
Appelation en Franais
Appelation berbre
: Miel dEuphorbe
: Assal Azeggoum
: ssal Daghmous
: Tikiwt
La rgion de Guelmim est reconnue depuis toujours par sa vocation apicole et ceci grce la prsence despces
mellifres diverses essentiellement leuphorbe trs abondant sur de grandes tendues. La rgion produit environ
160 tonnes de miel dont 6% provient du secteur traditionnel. Cette rgion est rpute pour sa production de
miel deuphorbe Daghmous apprci par les consommateurs et trs pris sur le march. La productivit est de
2 kg/ruche traditionnelle et 15 kg/ruche moderne.
Spcificits
Dans lhistoire des caravanes, lappellation Guelmim est troitement lie la production du miel, quelques versions attribuent lorigine de ce mot au miel mme iguel imim ce qui veut dire en berbre produit dlicieux suspendu faisant allusion aux ruches naturelles.
Usages
Le miel deuphorbe est consomm frais. Il possde des proprits mdicinales et thrapeutiques.
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Produits phares
Souss Massa Dra
Palmier dattier
Amande *
Miel
Henn
Safran *
Rose *
Argane *
Cactus At Bamrane *
Palmier dattier
Agneau Siroua
Dnomination
Nom Scientifique
: Phoenix Dactylifer a
: Palmier dattier
: Annakhil
: Nkhal
Souss Massa Dra
Le terroir de production du palmier dattier de la rgion stend
sur la valle de Dra, Skoura et Tinghir. La zone compte environ
1.900.000 pieds de palmier dattier. La production est estime
60.000 T/an.
Spcificits
La culture du palmier dattier est traditionnelle et pratique
depuis trs longtemps dans la zone. Le palmier dattier permet de
crer et de maintenir un micro-climat dans les oasis, ncessaire
aux activits agricoles associes (craliculture, arboriculture).
En plus des atouts naturels des oasis, la possibilit de certification biologique est un attrait supplmentaire pour les dattes de
la rgion.
Usages
Les fruits de haute qualit sont essentiellement consomms
ltat frais ; ceux de moindre qualit sont souvent transforms.
En gnral, les dattes sont consommes sous diffrentes formes :
- Dattes ltat frais ;
- Dattes dnoyautes et emballes ;
- Pte de dattes ;
- Sirop de dattes (Rob) ;
- Confiture de dattes.
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Dnomination
Nom scientifique : Ovis aries
Appellation en Franais : Agneau Siroua
Appellation en arabe dialectal : Kharouf Siroua
Le terroir de production de lagneau Siroua est le massif du Siroua
do cette race ovine tire son nom. Ce terroir se situe entre le plus
haut sommet du Haut Atlas (le Toubkal) et le dsert. Il sagit de
larges espaces pastoraux relevant des cercles dAmerzgane et
Taliouine abritant un effectif ovin Siroua dpassant les 200.000
ttes leves en systme pastoral extensif.
Spcificits
Cest une race ovine rustique de petit gabarit du type longiligne
ayant une ossature fine de poids moyen 30 Kg chez les mles et
24 Kg pour les femelles. La tte fine est allonge chez la femelle et
elle plus large et massive chez le mle. La laine est uniformment
blanche ou noire avec une toison de poils longs. La longueur des
fibres atteint 28 cm au niveau du cou. Le poids de la toison est de
2 4 Kg. Lovin Siroua est une population conduite dans le massif
du Siroua et une partie du Haut Atlas occidental.
Les caractristiques physiques et comportementales de cette population en font une race parfaitement adapte la
transhumance et la conduite en grands troupeaux valorisant les zones arides et accidentes du Haut Atlas et du Siroua.
Cette race est leve principalement pour la qualit de sa laine (toute noire ou toute blanche) qui est lorigine de
la renomme du Tapis de Taznakhte (Tapis des At Ouaouzguite). Cependant, lovin Siroua a des performances,
de production et de reproduction, infrieures celles des autres races locales de parcours.
Usages
Les produits utiliss sont la viande ovine Siroua, trs apprcie pour ses excellentes caractristiques nutritionnelles et
organoleptiques et une laine de bonne qualit.
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Miel
Henn
Dnomination

: Miel
: Al assal
: Lassal
Souss Massa Dra
Le terroir de production des diffrents types de miel est situ
principalement dans la plaine du Souss (Miel dagrumes), le HautAtlas (miel de thym, de thuya, de romarin, de chardon et toutes
fleurs), lAnti-Atlas et la rgion de Tiznit (miel deuphorbe, de
thym, de caroubier, de romarin, deucalyptus et toutes fleurs).
La production moyenne de miel par saison de rcolte au niveau
de la rgion du Souss Massa Dra est estime 925 000 kg
raison de 5kg par ruche traditionnelle et 14kg par ruche moderne.
Spcificits
Lapiculture est trs ancienne dans le Souss Massa Dra ; elle
est pratique depuis des sicles dans cette rgion et constitue une source importante de revenus pour les apiculteurs au
niveau local. Elle joue un rle primordial pour la pollinisation qui est ncessaire la production agricole. Le miel est
dsopercul des cadres puis extrait par centrifugation ou
par presse manuelle. Il est ensuite mis en pot. Il est produit
essentiellement par deux races diffrentes dabeilles : Abeille
noire (Apis mellifica) et abeille saharienne (Apis mellifera sahariensis) qui est plus productive et plus rsistante aux pathologies.
Usages
Le miel constitue un produit important dans lalimentation de
la population locale. Il est utilis comme aliment, en particulier
pendant le ramadan. Il constitue un ingrdient incontournable
pour la prparation dAmlou (mlange de miel avec huile dargan
et amandes). Il est connu galement par ses vertus thrapeutiques (miel de thym).
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Dnomination
Nom Scientifique
: Lawsonia Inermis
: Henn
: Al Hinnaa
: Lhenna
La culture du henn stend sur une superficie de 1.200 Ha situs dans les
primtres de Tazarine et la Valle de Dra. La production annuelle moyenne
slve environ 36.000 Qx.
Spcificits
Le henn se caractrise par des besoins levs en eau : 1200 mm/an. Cest une
espce adapte aux sols lgers et pierreux. La pratique du henn est un art
trs prsent dans le quotidien marocain et constitue un moyen de transmission des cultures. Cest un art graphique ancestral qui se voit modernis
avec le temps et la progression de la demande. De vritables mtiers dartistes (traditionnels et modernes) se sont dvelopps autour du henn. Le
henn est ancr dans les coutumes et tient une place de choix dans la vie
quotidienne de la femme marocaine, il constitue un moyen de transmission
des cultures.
Usages
Il est utilis dans diffrentes festivits et les rites qui rgissent les traditions.
Cest un produit dentretien, de protection et de nettoyage avant lexistence
du shampooing et du savon. Les feuilles du henn se rduisent en poudre
malaxe avec de leau de rose et de leau ordinaire pour obtenir un macrat
(pte onctueuse)et utilis en application locale pour la teinte et le traitement
des cheveux, antipelliculaire et cicatrisant les plaies, soignant certaines dermatoses, entrant dans la compositions des produits bronzants et remdiant
aux inflammations. Un parfum trs apprci est extrait de ses petites fleurs.
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Cpres
Caroubier
Dnomination
Nom Scientifique : Capparis spinosa
Appellation en Franais : Cpres
Appellation en Arabe classique : Al Kebbar
Appellation en arabe dialectal : Lkebbar
Souss Massa Dra
Le cprier stend sur les versants sud du Haut Atlas (Province
de Tiznit). La commercialisation porte sur une production de 50
tonnes au niveau de la zone Est et une production faible (moins
de 10 tonnes) pour la zone Ouest. La production est gnralement vendue en vrac.
Spcificits
Espce endmique adapte au climat semi-aride (montagne)
et poussant sur tous les sols. Les cpres correspondent aux
boutons floraux qui nont pas encore clos. Celles de petit
calibre sont les meilleures. Le nombre dagriculteurs impliqus
dans lexploitation du cprier est trs faible actuellement. Ce
sont les femmes qui soccupent essentiellement de la collecte.
Usages
Les cpres rcoltes sont mis en saumure puis conserves dans
le vinaigre. Elles sont utilises dans diffrentes prparations
culinaires (omelettes, pizza, salades)
et sont connues pour leurs vertus
mdicinales.
Dnomination
Nom Scientifique : Ceratonia Siliqua
Appellation en Franais : Caroubier
Appellation en Arabe classique : Al Kharroub
Appellation en arabe dialectal : Lkharroub
Territoire de production
Le caroubier est exploit sur une superficie de 280 Ha
situs principalement dans la Province de Tiznit ;
la production annuelle moyenne est denviron 300 tonnes.
Spcificits
Espce adapte aux zones arides et semi-arides o elle rsiste la chaleur et la scheresse. Elle est galement adapte
aux zones montagneuses (pente, altitude) et se contente de sols pauvres permettant de valoriser les terrains marginaux
et accidents. Le caroubier est prsent en massifs ou dissmin dans les terrains privs et les domaines forestiers.
La rcolte des caroubes est ralise par la population locale.
Usages
Les fruits du caroubier sont exploits dans la fabrication de la farine, de sirop et de la gomme de caroube destine
lindustrie agro-alimentaire. Ils sont galement consomms seuls ltat frais.
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Plantes aromatiques et mdicinales
Souss Massa Dra
Les plantes aromatiques et mdicinales stendent
ltat sauvage dans lAnti-Atlas, le Haut-Atlas, le Saghro
et la rgion de Taroudant. La superficie couvre environ
300 Ha.
Spcificits
Espces parfaitement adaptes au climat semi-aride,
aux sols pauvres et laltitude. Les peuplements sont
rduits en cas de scheresse.
Ces espces sont exploites ltat sauvage et sont
peu cultives dans la rgion.
Usages
Les plantes aromatiques et mdicinales de Souss Massa Dra sont commercialises sous formes de plantes
fraches, de plantes sches et dhuiles essentielles. Elles
sont gnralement utilises des fins thrapeutiques et
cosmtiques.
Dnomination
Nom Scientifique : Thymus spp. (pallidus, broussonetii)
Appellation en Franais : Thym
Appellation en Arabe classique : Zatar
Nom Scientifique : Artemisia herba-alba
Appellation en Franais : Armoise blanche.
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Produits phares
Gharb Chrarda Bni Hssen
Miel
Camomille
Artichaut
Couscous
Artichaut
Dnomination
Nom Scientifique : Cynara scolymus
Appellation en Franais : Artichaut
Appellation en Arabe classique : Al kharchouf
Appellation en arabe dialectal : Qouq
Laire gographique, dans laquelle on trouve lartichaut est situe principalement dans les rgions de
Sidi Slimane, Sidi Kacem et Sidi Abdelaziz. La culture
stend sur une superficie de plus de 3000 Ha.
Spcificits
La rgion est trs connue par la culture de lartichaut. Les agriculteurs maitrisent bien cette culture
quils pratiquent depuis longtemps.
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Usages
Les fruits de lartichaut sont principalement consomms frais dans des plats
cuisins ou dans les salades. Le cur dartichaut est largement utilis en
saumure. Le produit subit un niveau de transformation de 10 15 %.
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Miel
Spcificits
La rgion du Gharb est de grande renomme pour sa production de miel, notamment le miel deucalyptus, doranger et de caroubier. Ce sont les types de miel dont la typicit est la plus caractristique de la rgion :
Dnomination

- Miel deucalyptus : Couleur ocre jaune fonc. Consistance assez paisse cristallisation assez fine. Odeur forte
et piquante. Saveur trs releve avec une certaine cret et un arrire-got lgrement amer. Riche en matires
minrales ;
: Miel
: ssal
: Lassal
- Miel de fleur doranger : Couleur blanche dore. Consistance onctueuse granulation fine. Se cristallise dans
un intervalle de 1 3 mois suivant sa production, et acquiert une coloration blanchtre. Odeur dlicate et agrable.
Saveur fine caractristique et trs agrable. Il est considr comme lun des meilleurs miels ;
les principales localits des espces mellifres majeures de la zone sont : la rgion de Sidi Kacem (An Deffali : eucalyptus, oranger, toutes fleurs) ; la rgion de Sidi Kacem (Jorf lmelha : oranger). La rgion est dote dun effectif qui
dpasse 100 000 ruches dont 90% sont modernes. La production de miel est estime plus de 1000 T.
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- Miel toutes fleurs : Tirant sur le brun, il provient despces vgtales trs diversifies ;
Usages
Ces miels sont utiliss des fins alimentaires et thrapeutiques.
93
Couscous
Dnomination

Camomille
Dnomination
Nom Scientifique
: Couscous
: Al Couscous
: Tam Beldi
: Anthemis sp.
: Camomille
: Babounj
: Hallala
Le couscous est produit traditionnellement par des groupements de femmes de la rgion, notamment, dans la zone
dAsjen et de Mchra Belqsiri. Le volume de production est estim 30 T dont une part de 15 % est destine lexport.
Laire gographique de la camomille, est situe dans les zones sablonneuses du Gharb,
notamment dans les zones de Knitra, Sidi Yahya et Sidi Slimane.
Spcificits
La production traditionnelle de couscous remonte des sicles, et est entirement ralise la main. Le couscous est
issu dun savoir-faire local. Il est prpar par des mains trs habiles, exprimentes, partir dune palette de matires
premires largement diversifies. Ce savoir-faire procure au produit un got tout fait marqu et spcifique. Les femmes
de la rgion sont entrain dlaborer dautres formules de couscous base des plantes aromatiques et mdicinales et
base de semoule darachide.
Spcificits
La camomille est lune des plantes mdicinales les plus populaires et un remde traditionnel efficace. La rgion est
connue par loffre abondante de cette plante qui pousse ltat sauvage. Elle est trs connue pour ses bienfaits thrapeutiques et de ce fait largement utilise en mdecine traditionnelle. Les fleurs de camomille sont riches en principes
anti-inflammatoires, antibactriens, antispasmodiques et cicatrisants, car elles favorisent la rgnration de la peau
et soignent les infections.
Usages
Ce couscous est produit sous les formes suivantes :
- Couscous de bl dur simple
- Couscous de bl dur complet
- Couscous de bl tendre
- Couscous de mas
- Couscous dorge
- Couscous de riz.
Usages
La camomille est utilise sous forme de liquide, de crme, ou de poudre pour traiter les inflammations des muqueuses
et les irritations cutanes. Outre son efficacit contre les fivres, les courbatures et les troubles fminins, les fleurs de
camomille sont utilises en dcoctions et tisanes pour faciliter la digestion. Lhuile essentielle de camomille sutilise
pour soigner les maux doreille, la dentition, les migraines et mme les affections de la peau comme les brlures,
lacn et les varices. En parfumerie, son parfum fruit lui donne lavantage dentrer dans la composition des produits
cosmtiques tels que les parfums et les shampoings. Dans la rgion, de petites quantits de la camomille sont transformes en eau florale par distillation.
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Produits phares
Agneau Sardi
Menthe Labrouj
Figue An Kacher
Grenade Tmassine
Couscous Hadga
Chaouia Ouardigha
Agneau Sardi
Menthe Labrouj
Dnomination
Nom Scientifique : Mentha Viridis ou Spicata
Appellation en Franais : La menthe verte
Appellation en Arabe classique : Annana
Appellation en arabe dialectal : Nana
Autres appellations : Likama
Chaouia Ouardigha
Dnomination

: Agneau Sardi
: Kharouf Sardi
: Khrouf Sardi
Lagneau Sardi est originaire des plateaux arabes et existait depuis des dcennies dans les localits de Bni Meskine
relevant du Cercle dEl Brouj.
Spcificits
Cette race est rustique et bien adapte aux parcours pauvres et elle est connue par son adaptation au climat semi
aride. La race Sardi dont le phnotype et le gabarit sont assez apprcis par les marocains, notamment pendant la
fte dAd Adha, lui confre une spcificit et une originalit particulire. Avant la cration de lANOC, la conduite
du troupeau tait en stabulation libre et mene dune faon traditionnelle dont lalimentation tait constitue
principalement par des produits locaux de lexploitation. Actuellement, la conduite du troupeau est semi intensive.
Usages
La viande de Sardi mle est particulirement apprcie lors de la fte de lAd Adha. La laine est utilise pour le
tissage des tapis, djellabas et couvertures artisanales. Les boyaux (intestins) : sont utiliss pour la production des
saucissons. La peau est utilise en tannerie.
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La culture de la menthe Labrouj a t pratique depuis plusieurs
sicles dans les localits du cercle El Borouj. La menthe Labrouj
occupe une superficie de 800 Ha. La production est denviron
5200 T de menthe frache avec un rendement de 19 T/Ha.
Une tonne dhuile essentielle de menthe est produite
annuellement et exporte en France.
Spcificits
Laccumulation du savoir-faire travers les sicles, dans une parfaite harmonie entre la culture et son environnement,
a permis cette menthe davoir une spcificit et une originalit particulire. La menthe Labrouj est cultive dune faon
traditionnelle dans de petites parcelles allant de 0,1 0,5 ha. Les producteurs de la rgion maitrisent bien les priodes
dirrigation pour permettre une forte augmentation en menthol. Ce qui est lorigine de la forte saveur trs apprcie
par le consommateur marocain.
Usages
La menthe est consomme ltat frais dans la prparation du th, elle a des proprits aromatiques, toniques et fortifiantes et des proprits digestives (lourdeurs, ballonnements) et antispasmodiques grce laction bactricide du menthol. Une huile essentielle appele Carvone par le biais dune distillerie installe en 2008 Guisser ( 25 km au sud- est
de Settat sur la route menant Labrouj) en est extraite.
99
Figue dAn Kacher
Dnomination
Nom Scientifique : Punica Granatum
: Grenade
Appellation en Arabe classique : Rommane
: Rmmane Tmassine
Autres appellations
: Bzak tair
Dnomination
Nom Scientifique : Ficus Carica
: Figue
Appellation en Arabe classique : Attine
: Karmousse
Autres appellations
: Chriha
Chaouia Ouardigha
Grenade Tmassine
Le figuier nomm An kacher existe depuis bien longtemps dans les communes rurales dAn Kacher et
Tachraft relevant de la province de Khouribga. Il occupe une superficie de 50 Ha avec un rendement moyen de
8 T/Ha et une production de 400 T de figues fraches. 80% de la production est commercialise localement tandis
que 20% est transforme en figues sches.
Spcificits
Le figuier dAn Kacher date de plus de cinquante ans au niveau de son territoir de production. Son adaptation
un climat semi-aride en combinaison avec des techniques purement traditionnelles a permis ce fruit davoir une
spcificit trs apprcie par le consommateur de la rgion. A part lirrigation, les figuiers bnficient rarement
dentretien technique. Certains producteurs procdent au schage traditionnel au cours de la priode de production. Les figues dAn Kacher sont reconnues par leur couleur verte qui devient jauntre maturit, de taille
moyenne et trs dlicieuses.
Usages
La figue dAn Kacher est utilise ltat frais comme fruit. Les figues sches sont trs apprcies par le consommateur surtout pendant le mois du Ramadan.
100
Le terroir de la grenade Tmassine est localis essentiellement dans
les localits Tmassine, commune rurale Toualet relevant du cercle de
Settat. La superficie occupe est de 150 Ha avec un rendement moyen
de 22 Kg/arbre et une production annuelle de 825 T.
la commercialisation est principalement locale.
Spcificits
Daprs les dclarations des producteurs de la rgion, le grenadier
Tmassine est produit depuis plus dun quart de sicle. Les grenades
sont utilises comme fruit dt et dautomne. Le grenadier Tmassine
est cultiv dune faon traditionnelle. Lentretien des arbres se limite
lirrigation. Ladaptation du grenadier Tmassine un climat semiaride en combinaison avec des techniques purement traditionnelles
a permis ce fruit davoir une spcificit trs apprcie par le consommateur de la rgion.
Usages
La grenade Tmassine est consomme essentiellement ltat frais.
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Couscous Hadga
Chaouia Ouardigha
Dnomination
Autres appellations

: Couscous
: Couscous
: Kseksou Hadga
: Baddaz
Lassociation Femmes sans frontire de production
du couscous multi-crale Hadga est cre en septembre 2004 dans la commune rurale Mfassis relevant
de la province de Khouribga. La production du couscous
Hadga varie entre 2.500 3.000 kg par mois.
Une partie de la production est commercialise via les
grandes surfaces ou localement, le reste est export
ltranger en particulier lAngleterre.
Spcificits
Le couscous Hadga , base des crales locales et
dautres herbes naturelles, est produit traditionnellement la main par une trentaine dadhrentes qui maitrisent bien la technique.
Le savoir-faire de production de ce couscous rside dans
la manire dont il est prpar. Les femmes productrices
du couscous sont parfaitement perfectionnes en la
matire.
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Usages
Le couscous est prpar de plusieurs faons, notamment :
- En association avec des lgumes et des viandes (couscous aux sept lgumes) ;
- Avec des raisins secs et oignon sucr (Tfaya) ;
- Couscous avec le petit lait (Skouk) ;
- Couscous avec cannelle et sucre (Seffa).
103
Produits phares
Marrakech Tensift Al Haouz
Cactus Rhamna
Grenade Skhour
Iris
Vigne dIggout
Argane *
Huile dolive *
Cactus Rehamna
Dnomination
Nom scientifique
: Opuntia ficus indica
: Cactus ou figuier de barbarie
Appellation en Arabe classique : Sabbar
Appellation en arabe dialectal : Lhendia, zaboul
Dans le terroir de Rehamna, le cactus est concentr dans les
communes de Sidi Abdallah, Jaafra, Skoura Lhadra, Skhour
Rhamna, Sidi Ghanem, Sidi Mansour, sur plus de 26.000 ha.
Spcificits
Le cactus a t introduit dans la rgion de Rehamna pour des
fins de restauration et de conservation des sols pour la lutte
contre lrosion, depuis longtemps. Dans la plupart des cas, les
plantations se limitent pour les cotypes inermes Rahmania et
Haddaouia ayant pour objectifs la consommation humaine
et lalimentation du btail. Les cotypes pineux dits Dribina
sont utiliss comme cltures des parcelles.
Usages
Avec le dveloppement du savoir-faire, des acteurs de production et de valorisation ont merg pour exploiter le fruit et la
raquette. Ainsi, plusieurs produits spcifiques base de cactus
ont vu le jour (confiture, jus, huile de ppins de cactus et filets
de raquettes). Les jeunes raquettes non lignifies sont transformes en filets. Les plus ges et lignifies servent pour lalimentation du btail. Les fruits de grand calibre sont vendus ltat
frais et ceux de petit calibre sont transforms en confiture et jus
alors que leurs ppins servent lextraction de lhuile de cactus. 80% de la production est coule dans les grands centres
urbains proches de la rgion.
10
Grenade Skhour
Dnomination
Nom Scientifique
Nom en Franais
Nom en Arabe classique
Nom arabe dialectal
: Punica Granatum L.
: Grenade
: Rommane
: Rmmane
Le terroir de production de la grenade Skhour stend sur toute
la commune de Sidi Abdellah. La culture est conduite, seule ou
en association avec dautres cultures, en petites parcelles sur une
superficie globale 40 ha pour plus de 100 producteurs. Ce terroir
offre annuellement environ 400 tonnes de grenades avec un rendement moyen de 10 tonnes/ha.
Spcificits
La grenade de Skhour est un fruit typique bien apprci. Sa peau
est rostre et ses ppins sont doux. La rcolte est vendue localement aux tiers qui lacheminent vers les grands centres urbains.
Usages
Le produit est gnralement consomm frais.
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Grenade dAn Hjar
Dnomination
Nom Scientifique
Nom en Franais
Nom arabe dialectal
Raisin de Chiadma
: Punica Granatum L.
: Grenade
: Rommane
: Rmmane
: Vitis vinifera
: Raisin
: Al nab
: Lanab
Le terroir de production correspond au primtre dAn Hjar
dans la province dEssaouira. La production est de lordre de
200 T/an, assure par des arbres gs.
La superficie occupe par cette vigne dans la zone de
Chiadma est de 2.200 ha (communes rurales Aqermoud,
Sidi Boulaouane et Kraim).
Spcificits
Elle est connue par :
- Une floraison tendue, ce qui permet dtaler la priode
de loffre en fruits ;
- Un gros fruit de couleur rouge vif, juteux et sucr ;
- Et une graine demie tendre.
Spcificits
Le raisin de Chiadma est un produit de terroir par excellence
avec un ancrage historique et un savoir-faire local en matire
de conduite technique et de production de raisins secs
transmis dune gnration une autre. Malgr cette notorit,
les superficies sont en rgression cause du vieillissement des vignobles et du non remplacement des pieds
morts. Les vignobles sont de trs anciennes plantations dont certaines remontent plus de trois gnrations. Il
sagit de la varit Doukali dgnre. La vigne de Chiadma est conduite en gobelet en bour. Cest une pratique
technique et spcifique aux producteurs de la zone. Elles est bien matrise et transmise dune gnration une
autre. Le rendement moyen est de 4 T/ha et loffre en fruit atteint 11.240 T/an.
Par son mode de conduite traditionnelle (la conduite en gobelet), ses pratiques culturales spcifiques et son ancrage historique, les raisins de Chiadma sont distincts par rapport aux raisins des autres rgions du Royaume.
Cette typicit touche essentiellement le got, la teneur en sucre et la forte coloration. Ils sont la limite des raisins
naturels (faible utilisation dintrants et de machines agricoles).
En matire de conduite technique, le grenadier dAn Hjar

ne reoit pas dentretien particulier. Mme le bois mort est
rarement prlev. De mme, aucun traitement phytosanitaire nest pratiqu.
En ce qui concerne la commercialisation, il est vrai que le produit jouit dune notorit
locale mais le volume de production est faible pour intgrer le march national.
Lessentiel de la production est achet par les intermdiaires locaux.
Usages
Les grenades dAn Hjar sont des fruits consomms ltat frais.
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Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
Nom en Arabe dialectal
Usages
Raisin de table ou raisin sec, il sagit dun produit fait maison, dune faon traditionnelle des petites quantits
(environ 1%) lors des bonnes campagnes, le raisin sec se prpare lors de la rcolte des raisins en pleine maturit,
le trempage dans une solution aqueuse (eau, cendre de la fve, chaux vive et lhuile dolive) puis le schage lair
ambiant.
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Raisin dIggout
Dnomination
Nom scientifique
Nom franais
Nom arabe classique
Nom arabe dialectal
Grenade Sour Laz
: Vitis vinifera
: Raisin
: nab
: Lanab
Le terroir de production de la Vigne dIggout comprend les communes rurales Labrikiine, At Taleb, Sidi Mansour
et Sidi Ghanem dans la rgion du Rehamna. La culture y est pratique depuis environ un sicle.
Spcificits
La vigne dIggout diffre du type Loudaya, car elle est cultive en bour et ressemble la varit Boulaouane avec
une chair rouge fonc ayant une bonne fermet et peu sucre. Cest une varit trs prcoce. Pour des raisons
anthropique et environnementale, la superficie qui tait couverte par cette vigne (6.000 ha), actuellement se
situe 1.000 ha sur des parcelles de 2 20 ha avec un rendement moyen de 10 tonnes/ha et loffre annuelle en
raisins est de 10.000 tonnes. La rcolte stale de mai jusqu juillet et toute la production est commercialise dont
80% se vend sur pieds.
Usages
Le produit est un raisin de table consomm frais.
Dnomination
Nom Scientifique : Punica Granatum L.
: Grenade
Appellation en Arabe classique : Rommane
: Rmmane
Le grenadier est une culture trs ancienne Sour Laz (plus dun sicle). Il est plant le long des deux rives de lOued
Lakhdar sur une superficie de 300 ha.
Spcificits
Le terroir de Sour Laz offre annuellement environ 3.600 tonnes de grenades. Conformment au savoir-faire dvelopp
pour la conduite du grenadier, les nouvelles plantations sont installes et alignes, les anciennes plantations sont
laisses sur les bordures des parcelles. La conduite technique se fait dune manire traditionnelle (fertilsation avec
fumier et sans traitement phytosanitaire). Les fruits sont rcolts manuellement au fur et mesure de la maturit (
partir du mois de septembre). La vente des fruits se fait directement, par les producteurs, aux marchs (souks) de la rgion.
Usage
Le produit est consomm frais en tant que fruit.
110
111
Menthe Felliouia
Verveine de Ghmat
Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
Nom en arabe dialectal
: Mentha Viridis ou Spicata

: Menthe verte
: Annana
: Nana el Felliouia
Le terroir de production de la menthe El Felliouia stend
sur deux communes voisines At Sidi Daoud (Province dAl
Haouz) et Alouidane (Province de Marrakech). La culture est
trs ancienne dans ce terroir.
Le niveau de production moyen est de 15 bouquets
( Errabta ou Elkobta ) de menthe/m.
Spcificits
Les producteurs de la zone ont accumul un savoir-faire
important en terme de conduite technique (apport en irrigation et fertilisants).
El Felliouia est une menthe qui dgage une essence/
odeur caractristique de la menthe pouliot.
La production est vendue sur pieds des intermdiaires qui
se chargent de la rcolte, ou bien elle est vendue en gros sur
place ou aux souks de proximit.
Usages
La menthe El Felliouia est consomme ltat frais avec
le th essentiellement, elle a des proprits aromatiques,
digestives et antispasmodiques grce laction bactricide
du menthol.
112
Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
Nom arabe dialectal
: Lippa citriodira, ou Verbena triphylla

: Verveine odorante
: Louiza
: Louiza
La verveine est produite Ghmat, Tidili, et Tighdouine. Sur une superficie de 20 ha pour 200 producteurs avec un
rendement moyen de 2 t/ha.
Spcificits
La verveine est une plante de couleur verte, prenne cultive Ghmat prs dOurika en tant que culture
bisannuelle.
Usages
La verveine sert dans la prparation de plusieurs produits en raison de son odeur marque de citron : savon,
extraits et sachets parfums, dans les infusions et tisanes (sachets de verveine) et en pharmacologie. Son huile
essentielle contient du citral (30 35 %), du graniol et du limonne. Elle est utilise galement pour les soins et
la prophylaxie de la carie dentaire. Cest une plante stomachique et antispasmodique avec un lger effet sdatif.
Le produit utilis au Maroc se prsente sous forme de feuilles fraches ou sches.
113
Cumin
Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
Nom en Arabe
Iris
Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
: Cuminum cyminum
: Cumin
: Kamoun
: Kamoun
Le terroir de production du cumin stend sur les provinces de Chichaoua, Rehamna et le Haouz o la superficie
cultive annuellement est de lordre de 3000 ha avec plus de 1.000 producteurs. Ce terroir offre annuellement 900 T
de graines de cumin.
Spcificits
Les graines de cumin du Rehamna sont de 3-6 mm de longueur, de couleur brun-jaune.
Le cumin, qui prsente une forte odeur lie aux conditions pdoclimatiques du terroir de production, est bien ancr
dans la rgion de Rehamna. Les producteurs y ont dvelopp un savoir-faire important tout en jumelant la tradition
la modernit. Les localits de Lararcha et Sidi Al Mokhtar sont les centres importants de transaction du cumin.
Usages
Le cumin est un produit qui a des proprits expectorantes, antispasmodiques, aromatiques, apritives, carminatives, digestives, sudorifiques, stimulantes, diurtiques, toniques, emmnagogues et galactagogues.
La seule forme actuelle du produit est la graine sche, toutefois, des units de valorisation de la production dhuile
de cumin sont en mergence.
114
: Iris germanica
: Iris
: Sawssane
: Sousbane
Liris est prsente dans la plupart des hautes valles du Haut-Atlas Central et en particulier dans les communes
rurales dAsni, Anougal, Ighil, Aghbar, Ijoukak, Imgdal, Azkor et Talat Nyacoub sur une superficie de 10 ha.
La production de liris est de lordre de 20 tonnes de produit frais pil (6 tonnes de matire sche).
Spcificits
Cest le rhizome qui est utilis (proprits mdicinales reconnues). Dautres proprits diurtiques et expectorantes indiques pour ce produit ont t cartes en raison deffets secondaires indsirables (vomissements et
diarrhes). Le produit est prsent sous forme de rhizomes blancs asschs et pils. Les rhizomes vivants sont
rares ne satifaisant pas la demande. Les jeunes rejets sont spars des rhizomes anciens et des feuilles puis repiqus directement sur les bordures ou dans les parcelles prpares en planche ou en billon. Aucun traitement
nest appliqu sur la culture de liris sauf lapport du fumier et lirrigation gravitaire. Aprs une anne ou deux de
croissance, les rhizomes sont arrachs, pils et vendus aux souks (Asni et/ou Talat Nyacoub) frais ou partiellement desschs.
Usages
Broy sec, il est mlang avec le charbon vgtal et utilis comme poudre dentifrice.
La production est ensuite oriente vers la pharmacope ou la cosmtique.
115
Gombo dAlouidane
Dnomination
Nom scientifique : Hibiscus esculentus
: Gombo
: Mloukhia
La culture est conduite sur des petites parcelles et la superficie
actuelle occupe par le gombo dans le terroir dAlouidane est de
lordre de 40 ha avec un rendement moyen de 14 qx/ha.
Spcificits
Le gombo dAlouidane est caractris par sa morphologie (petite
taille et pineux) et par son got trs apprci. Ses qualits lui
confrent une valeur prfrentielle. Les producteurs, historiquement fidles la culture du gombo, ont accumul un savoir-faire
important en matire de conduite technique.
La culture est exigeante en main duvre ce qui en fait une culture
familiale. Devant cette exigence en main duvre, les producteurs ont dvelopps avec les locaux sans terre, des partenariats
propritaires-ouvriers avec un concept gagnant-gagnant.
Le propritaire contribue par la terre, la fumure et leau dirrigation,
louvrier garanti la semence, leffort physique et la rcolte est
partage moiti.
La vente se fait localement et la production est oriente par la
suite vers les grands centres urbains.
Usages
Le gombo est gnralement utilis en tant que lgume dans la
prparation des plats traditionnels.
116
Limonette de Marrakech
Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
Nom arabe dialectal
: Citrus limetta Risso

: Limonette de Marrakech
: Allaymoune
: Lhamed el Beldi
Les vergers de la limonette de Marrakech se situent
globalement Ouled Hassoun et Alouidane. La limonette
introduite depuis un sicle et a t conserve et multiplie
par les agriculteurs de la zone sur environ 150 ha en parcelles
de moins dun ha. Les plants sont issus de boutures danciennes
plantations. La production annuelle est estime 3.000 tonnes
dont une grande partie est destine la conserve.
Spcificits
La limonette est une varit de citron bien connue pour sa saveur Marrakech. Le fruit (4-6 cm de diamtre) ressemble
beaucoup la clmentine, rond et aplati avec un petit mamelon au centre. La limonette de Marrakech est peau
mince, de couleur jaune, juteuse et acide avec un got fin et un arme typique qui dgage une odeur forte de citron.
Usages
La population locale a dvelopp un savoir-faire typique en matire de transformation (conservation) de
la limonette de Marrakech. Le produit obtenu est connu sous le nom de Lamsayyer. Cest une spcialit
matrise par les femmes et le processus est simple : 1- deux dcoupes incompltes (dessin dune croix) pour obtenir une limonette ouverte remplie ensuite avec du sel ; 2- Arrangement des limonettes remplies de sel dans une
rcipient avec pression pour rduire au maximum le vide ; 3- Au fil du temps, le volume occup par lamsayyer
diminue suite lexpulsion de leau induite par le sel et le rcipient est rempli au fur et mesure par dautres
limonettes sales. Lamsayyer est prsent dans la majorit des plats cuisins dans la rgion. Il est pratiquement
indispensable pour les prparations base de poulet.
117
Fenouil
Azembou
Dnomination
Appellation scientifique : Foeniculum vulgare, ou Foeniculum dulcis

Appellation franaise : Fenouil
Nom en Arabe classique : Basbas

Nom en arabe dialectal : Nafa, basbas

Le terroir de production du fenouil dans la province dEssaouira

stend sur les communes rurales de Tafettacht, Korimate,

MRamer, Mouarid, et Sidi El Mokhtar sur une superficie de

240 ha avec un rendement moyen de 10 qx/ha pour un
ensemble de 500 producteurs.
Spcificits
Le fenouil est une plante bisannuelle prenne dote dune tige dresse finement cannele, portant des feuilles
alternes dcoupes en segment filiformes. Au sommet de la tige, il y a des ombelles composes de fleurs jaunes.
La plante dgage un parfum aromatique anis. Le produit est une graine de 4 5 mm de longueur, de couleur
verdtre extraite des diaknes ctels avec un got anis et piquant. La varit locale est caractrise par ses petites
graines et elle est apprcie pour son arme trs fort. Au fil du temps, la population concerne a acquis un savoir-faire
en ce qui concerne le mode de conduite de la culture, de linstallation de la ppinire la rcolte en passant par
la plantation aux champs et les entretiens. Toute la production est utilise ltat brut ou aprs mouture.
Usages
Le fenouil est utilis en traitement thrapeutique (troubles digestifs, rhumes, douleurs,). Il est galement apprci
en gastronomie. Il a une reconnaissance nationale et locale comme plante aromatique et mdicinale.
La graine entire ou broye est utilise ltat sec soit en confiserie ou comme pice dans certains plats
de la rgion (soupe,). Associ dautres produits pour ses aromes, le fenouil trouve son application
industrielle dans la cosmtique, la confiserie et dans la fabrication des liqueurs. Pendant la priode
vgtative et avant la floraison, le fenouil est consomm comme un lgume. Les proprits de
cette plante sont expectorantes, antispasmodiques, aromatiques, apritives, diurtiques, toniques,
emmnagogue, et galactagogue.
118
Dnomination
Appellation en Franais : Azembou
Appellation en Arabe : Azembou
La province dEssaouira
Spcificits
Azembou est un produit fait maison. Cest un produit du terroir avec un fort ancrage historique qui prsente un
fort potentiel de dveloppement pour un march ethnique et dittique. Il constitue aussi une opportunit de
valorisation de lorge produite sur de grandes superficies dans la province dEssaouira.
Procd de fabrication
Le nom Azembou renvoie deux produits : la semoule ou la farine dorge. La production est dcrite comme suit :
- La rcolte de lorge au stade pteux pendant la priode mars-mai de chaque campagne ;
- Le battage manuel des pis par les femmes pour obtenir des graines dorge ;
La cuisson la vapeur : elle consiste exposer les grains dorge la vapeur, moyennant une couscoussire, pendant
une dure de 20 30 minutes ;
Le schage lair ambiant (talage des graines en couche mince) : lhumidit relative de lair ambiant, lexistence
ou non dun courant dair, la propret de lair et la superficie disponible affecte considrablement la capacit de
production et prsente un risque potentiel de contamination des graines par les ravageurs ;
A la commande on procde la torrfaction des graines issues des tapes prcdentes ;
Le broyage manuel laide dune meule pierre ;
Le tamisage/calibrage qui consiste faire passer le mlange travers un tamis fil de fer, on obtient deux produits :
- La semoule (grand calibre retenu par le premier tamis) ;
- La farine (petit calibre) qui passe travers le tamis.
Usages
La semoule est utilise pour prparer le couscous avec la viande de chevreau darganier et lhuile dargan, un repas
signe daccueil, dhospitalit, de dfrence et de respect de linvit. Pour la farine, elle peut tre servie directement
avec le miel et lhuile dargan ou utilise pour prparer sellou.
119
Agneau Sardi
Miel de Haha
Dnomination
Nom scientifique : Ovis aries
Nom en Franais : Agneau Sardi
Nom en Arabe classique : Kharouf Assardi
Nom en arabe dialectal : Sardi
La rgion de Rhamna fait partie du berceau de la race sardi qui englobe dautres rgions du Royaume.
Du fait de sa prsence dans une grande tendue spatiale, les producteurs dnomment leurs produits en faisant
allusion aux localits dlevage (Sardi Rhamna, Sardi Sraghna et Sardi Mnabha).
Dnomination
Appellation en Franais : Miel
Appellation en Arabe classique : ssal
Appellation en arabe dialectal : ssal Haha
Laire de production du miel de Haha stale sur la zone du pimont au niveau du bassin de Chichaoua-Essaouira et
la zone des moyennes montagnes du Haut-Atlas occidental (27 communes rurales).
Spcificits
La bonne conformation lui augure un aspect orgueilleux. De grande taille avec une bonne ossature. Au museau
noir avec une tche noire autour des yeux et aux extrmits des oreilles. Au cou assez court. Au ventre et pattes
dpourvus de laine. Aux cornes bien dveloppes et ouvertes. La toison est blanche sans taches avec des mches
courtes et lasses, denses et homognes. La viande est muscle et de bonne qualit. Lagneau sardi est trs recherch
surtout pour la fte du sacrifice du mouton (Ad al Adha). Cest un ovin de notorit nationale. Cest le seul mouton
dont le phnotype rpond aux critres du sacrifice adopt par le Prophte Sidna Mohamed qui gorgeait toujours
un mouton blanc de haute taille, ayant un museau, des yeux, des oreilles et des pieds noirs et des cornes roules.
Lovin sardi est un produit de terroir historique de la rgion de Rhamna. Les producteurs de cette zone ont acquis
un savoir-faire bien dvelopp dans llevage du sardi. La conduite de llevage est fonction de la destination du
produit final (agneau prpar pour labattage ou destin pour la fte dAd al Adha).
Spcificits
Lapiculture, dans la zone de Haha, est une activit traditionnelle sdentaire trs ancienne. Les principaux types de
miels produits dans la rgion sont :
Miel de thym Tazoukonnite , de couleur noirtre, au got et la saveur typique du thym et texture moins
visqueuse (coulant) ;
Miel de chardon Tasnante , de couleur marron fonc, au got et la saveur typique du chardon ;
Miel de thuya Lrre , de couleur marron fonce opaque, au got et la saveur typique du thuya (odeur de rsine
lgre) et la texture trs visqueuse ;
Miel de caroubier, de couleur rougetre, au got et la saveur typique de la caroube et la texture cristalline ;
Les apiculteurs de Haha ont accumul et dvelopp, un savoir-faire important en matire dentretien de la ruche.
Llevage apicole est conduit principalement en mode sdentaire et la taille du cheptel apicole oscille entre 18.000
et 29.000 ruches dont 98% sont des ruches traditionnelles. Les apiculteurs modernes transhument leurs ruches,
dans une aire dlimite, en fonction des saisons (climat, potentiel mellifre): le littoral climat doux pendant lhiver
pour chapper au froid, la zone interne pendant le printemps pour prparer et renforcer les ruches et la zone de
montagne en t-automne pour exploiter les espces mellifres de la fort.
Usages
Le produit consomm est la viande sardi, utilise conformment aux traditions culinaires dans la prparation des
tagines, du mechoui et autres plats de la gastronomie marocaine.
Usages
Le miel de Haha est un produit reconnu pour ses proprits thrapeutiques. Il est consomm ltat pur ou utilis
dans la prparation des recettes locales (Azembou et autres ).
120
121
Amande de Haha
Noix de lAtlas
Dnomination
Nom scientifique : Juglans regia
Nom en Franais : Noix
Nom en Arabe classique : Jaouz
Nom en arabe dialectal : Guargua
Dnomination
Nom scientifique : Prunus dulci
Nom en Franais : Amande
Nom en Arabe classique : Laouz
Nom en arabe dialectal : Louz beldi
Lamandier de Haha est concentr au niveau des communes dAt Assi,
Adaghass, et Assass sur une superficie de 7000 ha. Le terroir offre
annuellement en moyenne 2500 T damandes non dcortiques et 680 T
damandes dcortiques.
Spcificits
Les vergers damandiers de Haha seraient installs avant les annes 60. Ils ont t introduits des fins de conservation
et de restauration des sols. Cest un secteur de cueillette qui ne reoit pas dentretien. Le produit est une amande
locale dite Amande beldi de petite taille (ou calibre) et de couleur marron mat. Le produit jouit localement dune
reconnaissance et dune notorit qui se traduit par sa valeur marchande par rapport aux amandes dites Romi.
Cette typicit rside selon les autochtones dans le got qui caractrise les amandes de Haha.
Usages
Les amandes de Haha sont gnralement rserves lautoconsommation. Le surplus ventuel est commercialis en
vrac dans les souks traditionnels. Dans la province dEssaouira, les amandes comptent parmi les produits alimentaires qui
sont traditionnellement consomms, vu leurs nombreuses utilisations au niveau culinaire (amandes sales ou sucres,
amlou, tajines, etc...) et plus particulirement durant les ftes familiales et religieuses.
Les amandes sont transformes, traditionnellement, par mouture pour la prparation de pte tartiner. Cette pte peut
tre consomme aussi en mlange avec de lhuile dargan et/ou avec du miel.
122
Laire de production du noyer stend sur
les cercles dAsni, Amizmiz et At Ourir avec
environ 220.000 pieds (16.000 ha) et une
production de 20.000 tonnes/an de noix
sches (500 tonnes de noix dcortiqus).
Spcificits
Le noyer dans les montagnes du Haouz constitue un hritage historique dans la culture des communauts
montagnardes, il est considr comme un produit noble. Dailleurs la richesse dune personne au sein de sa tribu est
intimement lie au nombre de noyers (et de ttes du cheptel en pturage). La noix sche est commercialise tout le
long de lanne mais reste toutefois concentre pendant les premiers jours suivants la rcolte. La noix concasse est
commercialise conditionne (emballe) par des units locales de valorisation. Les produits drivs de la noix sont
commercialiss conditionns.
Usages
La noix est consomme comme fruits sec ou utilise dans la production de ptisseries.
La noix est dote de proprits mdicinales. Elle est utilise pour soulager certaines
infections humaines. Les populations de la montagne ont eu recours aux sous produits
du noyer pour les gommages (bains traditionnels) et pour la prparation de la marie
surtout lMissouak . Actuellement, la noix est valorise par limplantation dunits
de transformation (Extraction dhuile de noix riche en omga 3, aux vertus
importantes (antirides, diminue les attaques crbrales et cardiaques) ;
Fabrication de savon noir base dhuile de noix ; Fabrication de poudre
de gommage partir des rsidus des cerneaux du noyer.
123
Produits phares
Oriental
Nfles de Zegzel *
Miel de romarin
Datte Aziza *
Truffe
Clmentine *
Agneau Bni Guil *
Huile dolive de Driouech
Truffe des Hauts Plateaux
Dnomination
Nom scientifique : Terfezia Boudieri
Appellation en Franais : Truffe
Appellation en Arabe classique : Al Kamma
Appellation en arabe dialectal : Terfass
Dnomination
Appellation en Amazigh
Le terroir de collecte de la truffe du dsert stend
sur un espace de 332.000 ha dans les Hauts Plateaux
de lOriental sous forme de deux varits, une couleur
rouge et une autre couleur blanche (Jerada et Figuig).
: Huile dolive
: Zayt Ezzaytoune
: Zit el beldia
: Zit Tabarkante
Oriental
Le terroir de production stend sur toute la province de Driouech.
Spcificits
Les conditions environnementales et les varits doliviers cultivs de la rgion de Driouech donnent lhuile dolive
produite un got un peu amer. Afin de rduire cette amertume, les producteurs ont dvelopp un savoir-faire qui
consiste mlanger les olives avec du sel avant de les triturer. Cest un savoir-faire matris par une partie de la population, prparant ainsi de manire traditionnelle son huile dolive. Lhuile produite peut tre conserve longtemps sans
perdre de sa couleur ni de son got.
Usages
Le produit est haute valeur ajoute et il est trs demand surtout par la population de la rgion et les marocains
rsidants ltranger. Le produit est consomm brut et il est utilis dans la prparation de diffrents plats et salades.
126
Spcificits
Ce sont souvent des pasteurs de la rgion ainsi que des
collecteurs occasionnels qui procdent la collecte du
produit prsent dans les hauts plateaux de lOriental.
Le calibre de la truffe et le niveau de collecte (20 100
kg/ha) restent tributaires des prcipitations favorables
dautomne (octobre-novembre).
Usages
La truffe entre dans la prparation de plusieurs plats
spcifiques des populations locales.
Elle est aussi utilise comme aliment thrapeutique,
tonifiant ou laxatif.
127
Miel de romarin de lOriental
Huile essentielle de romarin
Dnomination
Appellation en Franais : Miel de romarin
Appellation en Arabe classique : Assal Iklil Aljabal
Appellation en arabe dialectal : ssal Azir
Le terroir de production du miel de romarin dans
lOriental stend sur tout les facis romarin
dans les Hauts Plateaux de lOriental (province
de Jerada et Taourirt). Le terroir de production
est constitu de vastes cosystmes romarin
avec un patrimoine phytogntique mellifre de
grande importance.
Oriental
Spcificits
Le miel de romarin de lOriental est un produit
forte notorit, de couleur ple, presque blanche,
parfois trs lgrement dore.
Il est de consistance onctueuse pteuse, odeur
caractristique assez prononce et fort agrable
et saveur douce, dlicate et assez neutre.
Usages
Outre sa consommation en tant qualiment, le
miel de romarin est utilis pour ses proprits
thrapeutiques. Cest un produit conseill notamment en cas dasthme et de difficults digestives.
128
Dnomination
Nom scientifique de la plante
: Rosmarinus officinalis
: Huile essentielle du romarin
: Zayt assassia Iklil Al Jabal
: Zyte Azir
Le romarin est une plante spontane ancestrale des Hauts Plateaux de lOriental. Il se trouve ltat sauvage dans les
forts des provinces de Jerada et Taourirt.
Spcificits
Au niveau de lOriental, la valorisation du romarin en matire de distillation date dune dcennie. Toute la rcolte
(250 T/an) est mise la disposition de lunit cre en 1962 dans lobjectif de valorisation des facis alfa de distillation
pour lextraction des huiles essentielles, le conditionnement et la commercialisation du produit.
Usages
Le produit est utilis des fins thrapeutiques et cosmtiques. Actuellement, en parallle la distillation des huiles
essentielles, une activit sest dveloppe dans lOriental et consiste en laromatisation des bains par le romarin.
129
Quicotte
Dnomination
Nom scientifique : Muscari comosum Mill
Appellation en Franais : Muscari toupet
Appellation en arabe dialectal : Quicotte
Le bulbe de muscari se trouve ltat
sporadique dans les Hauts Plateaux de
lOriental. Il se trouve gnralement enterr une profondeur pouvant aller jusqu
30 cm. Le rendement en bulbe de muscari
est de lordre de 12 qx/ha dans les Hauts
Plateaux de lOriental.
Oriental
Spcificits
Muscari comosum Mill appel localement
quicotte est une plante de la famille
des Liliaces. Le produit est un bulbe
comestible de 3 cm de diamtre avec un
poids moyen de 30 grammes et got
lgrement amer. Le bulbe de muscari est
collect par la communaut pastorale de
lOriental, depuis les annes 30 partir du
mois de mars. La collecte des bulbes est
vendue par les collecteurs des tiers qui
procdent son exportation.
130
Usages
Le bulbe de muscari est utilis dans la
prparation des recettes locales typiques
(bulbes cuit la vapeur puis brasss et
mlangs avec du beurre).
Bien que le bulbe soit export principalement pour une utilisation culinaire, des
proprits aromatiques (musc) et mdicinales (composition de substances anesthsiantes et de traitement de certaines
maladies dermiques) lui sont reconnues.
131
Produits phares
Grand Casablanca
Cognassier
Piment fort
Cactus Mejdoubia
Cactus Haddaouia
Cactus Haddaoui
Coing de lOued El Maleh

Dnomination
Nom Scientifique : Opuntia ficus indica
Appellation en Franais : Cactus
Appellation en Arabe classique : Assobbar
Appellation en arabe dialectal : Karmous el hindya, karmous nsara
Grand Casablanca
Dans la province de Nouaceur, lcotype Haddaoui est
rencontr au niveau de la commune rurale de Bouskoura sous
forme de vergers de 0,5 3 ha et de cltures, et au niveau de
la commune rurale de Ouled Salah et la commune urbaine
Dar Bouazza sous forme de cltures. Il occupe une superficie de 150 ha avec un rendement moyen de 12 T/Ha et une
production annuelle estime 1800 T.
134
Dnomination
Nom Scientifique : Cydonia oblonga ou
Cydonia vulgaris
Appellation en Franais : Coing
Appellation en Arabe classique : Assafarjal
Appellation en arabe dialectal : Sferjel
Dans la prfecture de Mohammdia, la culture du
cognassier est rpartie sur toute la valle de lOued
El Maleh, avec une concentration surtout Sidi
Moussa Ben Ali. Elle occupe une superficie de 35 ha
avec un rendement moyen de 15 T/Ha
et une production annuelle de 525 T.
Spcificits
Lcotype Haddaoui est rput dans la rgion du Grand
Casablanca. Lentretien de la culture est limit au travail des
interlignes lors de lenfouissement du fumier et llimination
des vieilles raquettes, au printemps, en vue dune utilisation
en alimentation animale. Le produit est pratiquement biologique. Lcotype Haddaoui se caractrise par labsence
dpines (inerme 95%), la priode de floraison (avril fin
juin), la priode de maturation des fruits (juillet-septembre),
la consistance des fruits (consistance charnue, avec peu de
graines), et leur got sucr.
Spcificits
Le cognassier fut introduit en dbut des annes 20, par les colons franais. Avec le temps, les agriculteurs locaux
ont acquis une grande exprience en matire de greffage et de conduite culturale de ce produit. Le cognassier
de la valle est rput au niveau des rgions de Mohammdia et de Casablanca. La multiplication du cognassier, dans la valle, est ralise par bouturage ligneux. Le porte greffe utilis est le cognassier local, qui confre
au verger une vigueur moyenne et une bonne productivit. Il est de plus utilisable, petite chelle, comme
cognassier fruits.
Cest un arbuste moyen (2 3 m de hauteur), branches riges, bien ramifies (environ 2m de largeur), auto fertile et grandes feuilles. Les fruits sont piriformes (sous forme de poire), caractriss par une belle couleur jaune
paille la maturit, leur poids (entre 250 et 500 g/fruit) et la tendret de leur pulpe et leur parfum de pomme
caractristique. Ils prsentent une faible astringence et ne noircissent pas aprs dcoupe.
Usages
Les fruits sont essentiellement consomms ltat frais. Les
raquettes sont parfois utilises comme alimentation animale.
Usages
Les coings sont commercialiss majoritairement au niveau local et sont utiliss essentiellement comme lgumes
dans les plats cuisins.
135
Piment fort de lOued El Maleh
Dnomination
Nom Scientifique

Dnomination
Nom Scientifique : Opuntia ficus indica
Appellation en Franais : Cactus
Appellation en arabe dialectal : Karmous el hindya,
karmous nsara
: Capsicum frutescens
: Piment fort
: Alfelfel alharr
: Lfelfla lharra, Mjedba, Chniwla
Dans la prfecture de Mohamdia, la culture du piment fort est cantonne dans les communes rurales de
Sidi Moussa El Mejdoub, Sidi Moussa Ben Ali et Echellalate, le long de lOued El Maleh. Elle occupe une
superficie de 60 ha avec un rendement moyen de 12 T/Ha et une production annuelle de 720 T.
Grand Casablanca
Cactus Mejdoubia
Dans la prfecture de Mohammdia, le cactus Mejdoubia
est rencontr essentiellement au niveau des communes rurales Sidi Moussa Ben Ali, Sidi Moussa El Mejdoub et Echellalete. Il occupe une superficie de 120 ha avec un rendement
moyen de 10 T/Ha soit une production annuelle de 1200 T.
Spcificits
La culture du piment fort est rattache lre coloniale, la date de son introduction remonte 1924.
Le piment fort est caractris par son piquant fort, qui peut dpasser la force de 20.000 sur lchelle de Scoville et par sa pulpe fine et son arme particulier. La plante adapte la salinit du milieu, est caractrise par
son nanisme. Les fruits, de 10 cm 14 cm de longueur, sont rigs, verts puis rougissent pleine maturit.
Lenvironnement naturel, et notamment la salinit du milieu, fait quen dehors de la valle, on ne retrouve
plus le piquant et larme caractristiques du produit. Les semences dtenues et multiplies exclusivement
par les agriculteurs, et la conduite culturale spcifique adapte la salinit du milieu et au microclimat de la
valle sont des lments du savoir-faire collectif qui confrent au produit sa typicit.
Spcificits
Lintroduction de lcotype Mejdoubia remonte aux annes 1940. Les plants utiliss en plantation taient souvent
choisis sur la base de leurs pines pour dlimiter les parcelles. Le produit est connu au niveau de la rgion du Grand
Casablanca. Cette culture ne bnficie daucune technique
culturale, sauf lapport en fumure organique et le dsherbage. Une telle culture peut tre considre comme biologique. Le fruit est caractris par une consistance charnue,
avec peu de graines et un got sucr. La longvit est estime de 30 70 ans.
Usages
Le piment fort est commercialis au niveau national mais principalement au niveau local. Il est consomm,
ltat frais, en tant que lgume, et en tant quingrdient ( ltat frais, ferment, sch, broy ou en poudre,
sous forme de sauce et de harissa ) pour rehausser le got de nombreux plats.
Usages
Les fruits sont essentiellement consomms ltat frais, sans
aucune valorisation. Les raquettes sont utilises occasionnellement en alimentation animale.
136
137
Menthe Tamaris
Grand Casablanca
Spcificits
La date dintroduction de la menthe Tamaris dans la rgion remonte au dbut des annes 1970. Dorigine
controverse, cette varit hybride sest adapte par la suite aux conditions pdoclimatiques de la rgion,
et elle est devenue trs connue au niveau du Grand Casablanca. Certains producteurs de la rgion refusent
dabandonner cette culture parce quelle est adapte leur environnement, malgr la forte concurrence
dautres activits agricoles, notamment llevage. Les conditions pdoclimatiques dans les communes
Dar Bouazza et Oulad zzouz (Province de Nouaceur) reprsentent les conditions idales pour la culture
de la menthe Tamaris. La conduite culturale, et notamment le stress hydrique avant rcolte, confrent
au produit son arme caractristique. Les superficies ddies la menthe Tamaris nont pas cess de
diminuer depuis la fin des annes 90. Les principales causes de cette rgression rsident dans
lurbanisation et lindustrialisation rampantes, ainsi que la chert de la main duvre.
Usages
A ltat frais, la menthe Tamaris est utilise essentiellement pour prparer le th.
Aucune valorisation (schage, extraction de lhuile essentielle,...) nest ralise pour le moment.
La commercialisation de la menthe Tamaris se fait dans le march de gros de Casablanca
ou, le plus souvent travers des intermdiaires (grossistes et dtaillants).
Les prix pays par les intermdiaires varient en fonction
de la superficie de la planche, de ltat de la culture
et le prix du march.
Dnomination
Nom Scientifique : Mentha viridis
: Menthe Tamaris
Appellation en Arabe classique : Nana Tamaris
: Nana Tamaris
Dans la province de Nouaceur, la culture de la menthe Tamaris est concentre essentiellement (75%)
dans la commune rurale Oulad Azzouz , et pour le reste (25%), dans la commune urbaine Dar Bouazza .
La superficie est estime 30 ha avec une production de 480 tonnes et un rendement moyen de 16 T/Ha.
138
139
Produits phares
Rabat Sal Zemmour Zar
Raisin muscat
Truffe
Lavandin
Chevreau
Cactus Shoul
Truffe de la Mamora
Dnomination
Nom scientifique : Opuntia ficus-indica
: Cactus
: Zaboul Shoul
Laire gographique dans laquelle on trouve ce cactus est situe dans la zone de Shoul (Azzouzyine Jabra et Jwan).
Il occupe une superficie de 200 ha avec un rendement de 10 15 T/Ha et une production annuelle allant jusqu 3000 T.
Spcificits
La structure et le got du fruit sont spcifiques et sont lis aux conditions pdoclimatiques de la rgion. La figue
de barbarie est trs sucre et pleine de graines. Le cactus tait depuis plusieurs annes utilis comme clture pour
protger les locaux. En annes de disette, les paysans consommaient le fruit avec du pain et utilisaient les raquettes
comme fourrage pour les animaux (les pines sont parfois brles). La plante est presque sauvage, sa conduite
est totalement naturelle. Les producteurs sont dous dans la cueillette (utilisation dun roseau fendu lextrmit
(Karrass) et la rcolte se fait trs tt (vers 5 heures du matin) pour viter les chaleurs qui, avec un peu de vent,
dispersent les petites pines qui se trouvent la surface du fruit.
Usages
Le figuier de barbarie a plusieurs usages : son fruit est consomm frais (dessert), les raquettes sont utilises comme
fourrage pour animaux surtout en priode de scheresse et la plante peut tre utilise comme clture pour lexploitation.
142
Dnomination
Nom Scientifique


: Terfezia arenaria
: Truffe
: Kamaa de Mamora
: Terfass rose de la Mamora
Laire gographique, dans laquelle on trouve les truffes est situe dans la fort de la Mamora qui stend de la ville
de Rabat Larache. La superficie exploite est de 130 000 ha avec une production annuelle de plus de 50 T.
Spcificits
La truffe de la Mamora est dote dune histoire ancienne. Cest un produit 100% local, trs apprci, notamment
par les communauts juives qui en faisaient des plats de fte durant les mois de Mars et Avril.
Usages
La truffe de la Mamora est essentiellement utilise dans des plats cuisins.
143
Raisin muscat de Skhirat
Haricot vert extra fin de Skhirat
Dnomination
Nom Scientifique
: Vitis vinifera (muscat dAlexandrie)
: Raisin blanc de table
Appellation en Arabe classique : nab
Appellation en arabe dialectal : Mouscat, mesqui, zehhafa
Dnomination
Nom Scientifique : Phaseolus Vulgaris
Appellation en Franais : Haricot vert extra-fin de Skhirat
Appellation en Arabe classique : Fassoulya
Appellation en arabe dialectal : Loubia lkhadra
Le raisin blanc de table (muscat dAlexandrie) est cultiv Skhirat,
Sebbah, An Atiq et Harhoura. La superficie occupe est de 700 ha avec
un rendement de 8 9 T/Ha et une production annuelle de 6000 T.
Laire gographique dans laquelle on trouve cet haricot vert est situe dans la province de Skhirat - Tmara
(Communes rurales Sabbah et An Attiq) et les municipalits de Skhirat et de Harhoura. Il occupe une superficie
de 800 ha avec un rendement de 6 8 T/Ha. La majorit
de la production est exporte, principalement vers la
France, la Suisse et les pays du Golfe.
Spcificits
Ce produit a t introduit au Maroc par des colons franais pour la production de vins mais galement pour la consommation en raisins de
table. Il est trs connu dans les rgions de Rabat Sal Zemmour Zar
et du grand Casablanca, et assez connu au niveau national. Lenvironnement naturel et le mode de conduite en bour font quen dehors de
Skhirat et des environs, on ne peut retrouver larme du raisin muscat et la saveur musque caractrisant ce type de raisin. Ce produit
se caractrise par un aspect dor, une taille normale (1m20 1m50),
une baie grosse de forme ronde et de poids moyen de 7grammes, une
peau paisse et consistante, une pulpe croquante de saveur muscat
intense, une acidit de 0,45% et une teneur en sucre de 14%.
Usages
Le produit est consomm frais ou transform par schage en raisins
secs utiliss en recettes (surtout en tagines et en couscous).
144
Spcificits
Le haricot vert extra fin est cultiv dans la rgion depuis
la colonisation franaise. Cest une plante naine dtermine et port dress, elle produit des gousses de couleur
vert fonc et dune longueur de 13 17 cm. La production est caractrise par la dominance du haricot extrafin dont le diamtre est de 4 6 mm et du haricot peu fin
(6 8 mm de diamtre).
Usages
Le haricot vert extra-fin est consomm ltat frais dans
les plats cuisins, ou transform en conserve ou en surgel.
145
Lavandin dOulms
Spcificits
Le lavandin est bien adapt aux conditions pdoclimatiques de la
rgion montagneuse dOulms, o il est reprsent par au moins
3 clones qui se diffrencient par les dates de floraison et la couleur
des fleurs. Le clone abrialis , originaire du Sud de la France, fut
introduit par les Colons franais dans la rgion dOulms au dbut
des annes 50.
Cest une culture pluriannuelle conduite en bour biologiquement,
qui entre en phase de production partir de la 3 anne, avec un
pic de production entre la 6 et la 8 anne, et qui est gnralement arrach au bout dune vingtaine dannes.
Le produit est de renomme nationale et trs pris au niveau des
marchs de gros de Casablanca.
me
me
Dnomination
Nom Scientifique : Lavandula hybrida
: Lavandin
: Al Khouzama
: Khzama dOulms
Laire gographique, dans laquelle on trouve le lavandin, est situe dans les zones dOulms, Tarmilet et Tiddas. Il stend
sur une superficie de 1600 ha avec un rendement moyen de 5 Qx/Ha en fleurs sches et 2,5 % MS en huile essentielle.
La production annuelle en fleurs sches est de 800 T.
146
me
Usages
Le lavandin dOulms est transform 100%. Il est utilis comme :
- huile essentielle utilise dans le domaine de la mdecine
traditionnelle ;
- fleurs sches et conditionnes en sachets.
Lhuile essentielle pourrait trouver dautres applications grce la
prsence de monoterpnols (linalol), desters (actate de linalyle)
et de ctones (camphre), elle possde des proprits polyvalentes
(tonifiant, dcontracturant musculaire, anti-infectieux et anti-inflammatoire). Elle pourrait avoir aussi des application en parfumerie
et pour la productions de savons, dodorants et produits dhygine.
En domaine alimentaire, le lavandin pourrait tre valoris pour la
production de miel de lavandin .
147
Lentille dAn Sbit
Chevreau
Dnomination
Dnomination
Nom scientifique

: Lens culinaris

: Lentille
Appellation en Arabe classique : adass
: dass
Laire gographique, dans laquelle on trouve la lentille, est situe dans la commune rurale dAn Sbit au niveau
de la municipalit de Romani. Cette lgumineuse occupe une superficie de 1100 ha avec un rendement de
10 15 Qx/Ha et une production annuelle de 22 000 Qx.
Spcificits
La lentille dAn Sbit est trs prise au niveau du march de gros de Casablanca. Elle est cultive
dans la rgion pour sa valeur marchande et pour la paille qui sert comme aliment de btail. Il y a un
certain savoir-faire spcifique dvelopp par les agriculteurs de la rgion qui matrisent aussi bien les
diffrentes oprations culturales que le choix raisonn dun systme de succession et de rotation
entre cultures cralires et lentilles.
Usages
La lentille est considre comme aliment consistant qui donne de lnergie notamment en hiver
et pendant les travaux agricoles. Cest un aliment consomm pendant lhiver par les familles
moyennes et pauvres. Souvent la lentille se substitue aux viandes pour les familles bas revenus.
148
: Chevreau
: Maize
: Jdi, anzi
Llevage de ce chevreau est prsent principalement dans les communes rurales dOulms, Boukachmire,
At Ichou, At Ourible, MJma Tolba, At Siberne, Guenzera, At Mimoune et Tiddas.
Spcificits
Les caprins levs au niveau de ces zones de production font partis des populations de lAtlas. Ils sont dominants
et les plus reprsentatifs des populations autochtones. Ils sont vocation de viande. Ce sont des animaux de petite
taille avec des poils longs et noirs couvrant tout le corps, trs marcheurs et rustiques. La conduite de leur lvage
est extensive avec lessentiel de lalimentation provenant des ressources pastorales et forestires. Les chevreaux
produits ont des poids carcasses lgers, avec une viande qui prend une couleur rouge et un got authentique
reproduisant la saveur des plantes aromatiques et mdicinales quils pturent. Cette viande caprine est rpute
moins grasse, contenant moins de cholestrol et plus riche en acides gras polyinsaturs que la viande ovine. Il y a
de plus en plus une tendance prfrentielle du consommateur pour la viande du chevreau, mme loccasion de
lAd al Adha (fte du sacrifice).
Usages
La viande du chevreau sapprte surtout pour des mchouis grce sa rapidit de cuisson et sa faible teneur en
cholestrol.
149
Miel dOulms
Couscous aromatis
Dnomination
: Miel
: assal
: ssal horr
Les communes rurales de Boukachmir, At Ichou et Oulms constituent une aire gographique, dans laquelle on trouve des forts
denses composes dune vgtation mellifre diversifie permettant la production dun miel de qualit trs recherch. La rgion
abrite 1000 ruches traditionnelles et 750 ruches modernes. Le rendement est estim de 3 5 Kg/ruche traditionnelle et de 10 15
Kg/ruche moderne. La production annuelle est de 12 15 T.
Spcificits
Les qualits organoleptiques et mdicinales du miel de la zone
dOulms lui donnent la rputation de miel pur . Ce miel de
qualit trs recherch est le fruit dune plate forme mellifre riche
et diversifie quabrite les forts denses de la zone. Les principales
plantes mellifres de la rgion sont : asfour ou carthame, sedra,
arar ou thuya, rihan, caroubier, lavande, thym, camomille
Le miel dOulms a une couleur brun clair si le producteur met la
ruche dans les champs de lavandin, ou brun fonc dans les autres
cas, son got est sucr sans quil soit amer avec une tendance se
cristalliser plus ou moins rapidement.
Usages
Le miel nomm asal horr est rput pour ses qualits thrapeutiques. Il est utilis dans tous les cas de maladies et de soins ltat
pur et sans adjonction daucun autre produit.
150
Dnomination
: Couscous
: Couscous
: Kseksou
La production du couscous artisanal est rpandue dans la rgion
de Rabat Sal Zemmour Zar, notamment Khmisset, Tiflet et
Oulms. A titre indicatif, un groupe de 17 femmes peu produire
en moyenne 170 220 Kg par jour, avec un maximum de 250 Kg
par jour en priode de forte demande notamment en t.
La production est vendue en vrac ou en sac de 10 kg aux grossistes
ou en sachets de 1kg pour les piceries et aux particuliers
(surtout loccasion des souks hebdomadaires).
Spcificits
Produit ancr dans les traditions culinaires marocaines, pour les paysans, cest un aliment de force qui donne
de lnergie notamment en hiver et pendant les travaux agricoles. Cest un aliment consomm pendant toutes
lanne par les familles en repas normal ou pendant les ftes, mariage, naissance... Les couscous dOulms et
de Tiflet sont particulirement recherchs. Le processus qui aboutit ces petits grains de semoule, appels
couscous, est le rsultat dune longue exprience hrite entre gnrations. Le couscous est fabriqu base de
(bl dur, bl tendre, orge, mas ou riz). Les plantes aromatiques incorpores lui apportent une valeur ajoute
significative. Sa prparation est traditionnelle mettant en oeuvre des outils trs simples (tamis, rcipients en
terre, draps, etc.), avec un dosage des ingrdients typiques la rgion.
Usages
Le couscous est consomm avec la viande rouge ou avicole et des lgumes. Ces derniers peuvent tre remplacs par les raisins secs et les oignons.
151
Miel de Bouknadel
Dnomination
Viande bovine dOulms Zar

: Miel
: assal
: Lassal
Laire gographique dans laquelle est produit le miel de Bouknadel est situe
dans la commune rurale de Shoul et les environs. La production annuelle en miel
est de 1 T, le rendement est estim de 4 7 Kg/ruche/an.
Spcificits
Le miel de Bouknadel a une rputation et une notorit sans pareil, en tant que
produit naturel. La ruche fait lobjet de peu de manipulations, il est de couleur
brun-clair, au got assez fort, et non amer et de texture fluide. La composition
du miel est lie au site gographique de Bouknadel, notamment au type de sol,
au climat et aux plantes mellifres de la zone. En effet, la zone dispose dun
potentiel mellifre et nectarifre trs important, compos essentiellement de :
- fort de Mamora qui permet lobtention dun mlange de miel-miellat typique
de la rgion. En effet, le chne-lige nest pas mellifre, mais les abeilles y
produisent du miellat comme elles y laborent aussi, du miel grce aux plantes
spontanes existantes dans les sous bois ;
- forts deucalyptus constituent certainement la ressource mellifre la plus
importante dans la rgion ;
- une arboriculture fruitire compose dagrumes et davocatiers ;
- plantes sauvages et spontanes qui constituent une diversit florale fondamentale pour llaboration dun miel multifloral caractristique et typique de la zone
(Bouhamou ou moutarde jaune, Karkaz ou Diplotaxis, asfour ou Carthame) ;
Usages
Le produit du miel de Bouknadel est naturel et pur. Il est prconis dans les traitements des maladies et dans des recettes culinaires traditionnelles.
152
Dnomination
: Viande bovine
: Lahm baqar Oulms
: Lhem begri Oulms
Le berceau de la race se limite la province de Khmisset (Oulms et plateau Zar-Roumani). Leffectif prsent dans la
rgion est de 80 000 ttes. La production en viande est de 1000 3000 T/an.
Spcificits
Les bovins de la race Oulms-Zar ont une tte assez longue, un front large et convexe, des cornes bien plantes,
de grandeur moyenne, de couleur claire aux extrmits fonces. Le mufle est assez large et les naseaux, de couleur rose, sont bien ouverts. Le garrot est effac et pais. Le tronc prsente une poitrine bien descendue. Le bassin
est assez large. Les onglons sont de coloration blonde ou marron. Le poids de la vache varie entre 350 400 kg.
Celui du taureau est compris entre 400 et 450 kg. Cest une race allaitante trs adapte aux zones de montagne.
Elle valorise bien le systme agro-pastoral extensif o elle est leve. Cest aussi une race trs adapte la double
transhumance qui caractrise les zones de montagne.
Elle prsente de grandes aptitudes lengraissement,
et sa viande est rpute pour sa saveur, sa tendret
et sa composition moins grasse.
Usages
La viande de la race Oulmes Zar est de
renomme nationale. Elle est trs prise au niveau
des marchs de gros de Casablanca.
Cette viande est utilise en cuisine marocaine sous
diffrentes recettes : en accompagnement des lgumes,
du couscous, ou en grillade.
153
Produits phares
Cpre de safi
Truffe blanche
Figue Had Ouled Frej Raisin Doukkali
Doukkala Abda
Cpre de Safi
Truffe blanche du Littoral

Dnomination
Nom Scientifique


: Capparis spinosa
: Cpres
: Kebbar, Chefleh, Lessfat
: Lkebbar
Le terroir du cprier stend sur trois zones principales :
Zone 1 : Production du cprier importante.
Elle couvre 4 communes rurales qui sont :
Khatazakane, Lamrasla, Neggua et Ouled Selmane.
Zone 2 : Production du cprier moyenne.
Elle couvre 4 communes rurales qui sont :
Saadla, Sidi Tiji, Bougedra et Hrara.
Doukkala Abda
Zone 3 : Niveau de production du cprier limite. Elle couvre 3 communes rurales qui sont : Dar Si Assa, Sidi Assa et
Elghiat. La superficie totale occupe par le cprier est estime entre 6500 et 7000 ha, avec un rendement qui varie entre
1 et 1,5 T/Ha et une production annuelle de 8000 10000 T. Une trs grande partie de la production (98%) est destine
lexportation, tandis que seulement 2% est commercialise au niveau local.
Dnomination
Nom Scientifique : Terfezia boudieri

: Truffe
Appellation en Arabe classique : Terfass
Appellation en arabe dialectal : Terfass
Laire gographique dans lequel on trouve les truffes blanches comprend six communes rurales : Ouled Ghanem, Lgharbia, Moul el berghi, Ayir, Hrara, El Beddouza et lOualidia. La superficie couverte par les truffes blanches est de 5500 ha
avec une production annuelle estime 550 T. La majeure partie de la production (90%) est destine lexportation
tandis que seulement 10% est commercialise au niveau du march local.
Spcificits
La culture des cpres sest mise en place ds le dbut des annes 20 dans la rgion de Safi. Ladaptation du cprier aux
conditions dapho-climatiques de la rgion et lengouement des exportateurs, a pouss les producteurs locaux sorienter vers la culture du cprier au niveau de parcelles destines auparavant aux parcours ou aux crales. La production
se fait dune manire traditionnelle sans apport dengrais ou de produits phytosanitaires. Toutefois, lorsquil est cultiv
en association avec dautres cultures, le cprier profite dun faible apport en engrais et en traitements phytosanitaires.
La rcolte peut staler sur une priode de cinq mois. Cet arbuste contribue la retenue des sols du littoral, gnralement squelettiques. Le cprier permet aussi des populations dabeilles de se nourrir et de produire du miel de cpres.
Spcificits
La truffe blanche du littorale est printanire, cest la fructification comestible dun champignon ascomycte qui se prsente sous forme de boule et cest aussi, par extension, le nom donn tout le champignon. La truffe est une espce
concentre dans les zones de faible altitude (0-300 m) sur sol calcaire et sous climat semi-aride. Elle volue au niveau de
sols faibles vgtation spontane herbace. Les conditions pdoclimatiques de cette zone ne permettent de pratiquer
quasiment aucune culture. La rcolte des truffes dans la rgion est une pratique trs ancienne. Il existe dailleurs des
spcialits culinaires spcifiques la rgion base de truffes. La cueillette des truffes constitue pour certaines familles
un revenu saisonnier principal. La zone du littoral et de la plaine de Abda est lune des trois zones trufficoles du Maroc.
La qualit des truffes qui y sont collectes est trs apprcie par les industriels surtout celles en provenance de la rgion
dOualidia. La rcolte est manuelle et effectue essentiellement par les femmes.
Usages
Les cpres sont connues pour leurs vertus mdicinales. Elles sont galement trs apprcies, ltat de conserves, dans
des recettes culinaires : ufs, salades,
Usages
La rgion est connue pour ses spcialits culinaires base de truffes. Celles-ci sont consommes, ltat frais ou en
conserves, et en association avec dautres produits alimentaires : ufs, ptes, salades,
156
157
Figue Had Ouled Frej
Dnomination
Nom Scientifique : Ficus carica
Appellation en Franais : Figue
Appellation en Arabe classique : Attine
Appellation en arabe dialectal : Lkarmouss
Autres Appellations : Lbakour
Doukkala Abda
Laire gographique, dans laquelle on trouve les figues dHad Ouled Frej, comprend quatre communes rurales :
Had Ouled Frej, Ouled Sidi Ali Ben Youssef, Ben Abderrahmane et Ouled Hamdane. Le figuier stend sur une
superficie de 900 1000 ha avec une production annuelle qui varie entre 1500 et 2000 T. Une grande partie
de la production (80%) est destine au march de Casablanca, tandis que 20% est commercialise localement.
Spcificits
Les figuiers dans la rgion dHad Ouled Frej sont sculaires. Le figuier est un arbre cit dans le Coran, la population locale le considre comme tant arbre sacr. Il est connu comme arbre qui fait des miracles dans la gurison
de maladies. La rgion dHad Ouled Frej et plus spcifiquement la zone Ouled Hamdane est trs connue par
la production des fruits de figuier de bonne qualit. La rcolte se fait deux fois par an. Le figuier est un arbre trs
tolrant, peu exigeant et qui sadapte rapidement. Il rsiste bien la chaleur et au froid. La taille des rameaux
secondaires nest pas pratique chez la plupart des producteurs. Le travail du sol nest ralis que pour les
cultures en association avec le figuier tel que les crales ou les lgumineuses.
Usages
La figue est consomme ltat frais comme fruit de saison, comme confiture, comme fruit sec ou comme plante
mdicinale pour gurir certaines maladies.
158
Cumin beldi
Dnomination
Nom Scientifique


: Cuminium cynimum
: Cumin
: Kemmoune
: Lkamoune lbeldi
Laire gographique dans laquelle on trouve le cumin beldi,
comprend quatre communes rurales: Jnane Bouih, Ras el An, Ighoud
et Sidi Chiker. Cette aire stend aussi sur dautres communes dans la rgion
de Marrakech jusqu Oued Tensift. La superficie occupe par le cumin beldi
se situe entre 500 et 1000 ha, avec un rendement moyen de 2 Qx/Ha
et une production annuelle qui varie entre 100 et 200 T.
Spcificits
La culture du cumin dans la rgion de Sidi Chiker est ancienne. Sa production a commenc depuis le dbut du
20me sicle. La prsence dun grand souk rgional de commercialisation de cumin Sidi Lmokhtar incite les
agriculteurs continuer de produire du cumin malgr les difficults rencontres.
Le cumin beldi est conduit traditionnellement en bour. Lapport dengrais et des traitements chimiques est trs
rare. La rcolte se fait par les hommes et les femmes ayant une bonne technicit. Le cumin beldi est trs connu
au niveau rgional. Le produit est commercialis au niveau de plusieurs zones du Royaume. Son odeur et sa
qualit organoleptique lui confrent une excellente apprciation de la part du consommateur.
Usages
Le cumin beldi a plusieurs usages :
- Plante mdicinale ;
- Epices pour les recettes marocaines.
Lhuile de cumin est utilise aussi comme produit cosmtique.
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Raisin Doukkali
Doukkala Abda
Spcificits
Le cpage Doukkali est trs ancien, il a t probablement introduit dans la rgion par les colons franais pour
un usage de vinification. Lge de certains vignobles peut dpasser les cent ans. Ce produit existe exclusivement
dans la rgion des Doukkala, il est ainsi considr comme un patrimoine sauvegarder. Le vignoble Doukkali est
conduit au niveau de sols trs pauvres sans irrigation, sans structure de palissage et avec un apport dintrants
et un traitement phytosanitaire trs faible. La taille des ceps se fait rgulirement au printemps. Le produit est
trs apprci par la population locale et mme nationale. Le vignoble est implant dans des sols sablonneux et
contribue ainsi la lutte contre la dsertification et la protection des centres urbains contre lensablement.
Usages
La majeure partie de production de raisins Doukkali est consomme en tant que raisins de table.
Seule une partie de la production est sche traditionnellement par les femmes et sert comme ingrdient dun
plat national Mrouzia loccasion de la fte du sacrifice (Ad Al Adha).
Dnomination
Nom Scientifique

: Vitis vinifera

: Raisin
Appellation en Arabe classique : nab
Appellation en arabe dialectal : nab Doukkali
Le vignoble Doukkali couvre une aire gographique de 12750 ha, rpartie sur 20 communes rurales : Ouled Frej,
Ouled Sidi Ali Ben Youssef, Mettouh, Boulaouane, Lamria, Bni Hlal, Bni Tsiriss, Lamchrek, Ouled Bouyahya,
Aounate, Metrane, Latatra, Mtal, Bouhmame, Saniat Berguig, Jabria, Lahgagcha, Zaouet Lakouassem, Tamda,
Ouled Boussaken, Boulaouane, Ouled mrane.
Le rendement moyen est de 30 Qx/Ha et la production annuelle est estime 42000 T.
90% de la production est commercialise au niveau du march local.
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Produits phares
Amande
Miel deuphorbe *
PAM
Vigne
Grenade Sefri *
Tadla Azilal
Amande dAzilal
Raisin de Demnate
Dnomination
Dnomination
Nom Scientifique : Prunus dulci
: Amande
: Laouz
: Louz
Tadla Azilal
Lamandier pousse jusqu 2450 m daltitude avec un optimum de croissance 750 m. Cest la raison pour laquelle on
le retrouve dans ces terroirs montagneux dAzilal (At Attab, Ouzoud, At Boualli). Il occupe une superficie de 11 200 ha
avec une production annuelle de 800 T.
Spcificits
Cest une espce relativement rsistante au froid. Elle ncessite des basses tempratures hivernales pour la leve de
la dormance (200 400 heures en dessous de 7,2C). Sa floraison tant prcoce (dcembre mars), il faut viter les
zones glives. Lamandier est exigeant en lumire et en chaleur pendant la phase de croissance du fruit. Il redoute
aussi la forte hygromtrie dans les phases de floraison et de croissance du fruit. Lamandier redoute les sols alcalins et
les terres argileuses asphyxiantes. Il tolre le calcaire actif et rsiste la chlorose ferrique, comme il sadapte des sols
lgrement sals. Il prfre les sols profonds, fertiles, bien drainants, lgers et humifres.
Les semis sont dune part autochtones la zone et dautre part bien adapts leur environnement.
Usages
Les amandes sont consommes seules en tant que fruit sec et sont trs utilises dans la ptisserie marocaine et dans
certains plats traditionnels.
164
: Raisin
: nab
: Lanab
La culture de la vigne est particulirement localise dans la valle de Demnate (province dAzilal).
Elle occupe une superficie de 450 ha avec une production annuelle de 25 30 T.
Spcificits
La vigne de Demnate est ancienne dans la zone et
dont en produisait de leau de vie.
Le matriel vgtal en culture ne comprend que
des varits locales dont la plus importante est
Abouhou qui reprsente 70% du vignoble local,
les 30% restants sont constitus des clones Guial
et Labiad .
Les performances du cpage Abouhou sont
comparables celles de varits trangres telles
Alphonse Lavalle, Muscat de Hambourg et Prima.
Usages
Le raisin est consomm seul en tant que fruit frais.
165
Huile dolive
Tadla Azilal
Dnomination
: Plantes aromatiques et mdicinales
Appellation en Arabe classique : Achab attibiya wa litriya
Appellation en arabe dialectal : Lachoub
Laire gographique, dans laquelle on trouve les plantes aromatiques
et mdicinales, stend dans les espaces forestiers qui se trouvent dans
la rgion.
Dnomination
: Huile dolive
Appellation en Arabe classique : Zayt baladia
Appellation en arabe dialectal : Zit lud, zit zitoune
Spcificits
La particularit de la rgion rgion Tadla-Azilal est sa richesse en
Plantes Aromatiques et Mdicinales de nombreuses varits, qui
relvent soit du capital ressources naturelles (domaine forestier) tels
que le thym, le laurier noble et lorigan, soit des productions domestiques dans des exploitations (grenadier amer), soit encore situes sur
le domaine forestier et parfois sur les terres prives (cas du caroubier).
Les principales plantes sont : le Laurier noble, la Grenade (corce
de grenade), (Punica Granatum), le Thym, lOrigan et le Brou de noix
(Juglans Regia). Le Laurier noble dont lespce est dissmine sur une
superficie denviron 50 000 ha, constitue une richesse importante.
Quatre terroirs dolivier, donnant des huiles de qualit distinctes, existent potentiellement dans la rgion Tadla-Azilal :
- Terroir Zaouyat Cheikh El Ksiba ;
- Terroir At Attab regroupant les oliveraies de lAxe At Oumammas-At Attab-Iniff sur la route du barrage Bin El Ouidane ;
- Terroir Ouzzoud ;
- Terroir Demnate.
Lolivier occupe une superficie de 48 000 ha avec une
production annuelle de 80 000 T dolives et 10 000 T dhuile
dolive.
Usages
Les plantes aromatiques et mdicinales sont utilises
comme telles ltat frais ou transformes
(schage, huile essentielle) des fins
thrapeutiques.
Spcificits
Le profil varital de lolivier dans la rgion de Tadla-Azilal est
constitu 95% de la varit Picholine marocaine, varit
double fin : huile et conserve, dune richesse normale en
huile, mais sensible la maladie de lOeil de paon.
Usages
Lhuile dolive est apprcie pour son usage alimentaire et
thrapeutique.
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167
Bl dur Ifrmorgh
Huile de noix dAzilal

Dnomination
Nom Scientifique : Juglans regia
: Huile de noix
Appellation en Arabe classique : Zayt gargae
: Zit gargae
La culture du noyer est localise en grande partie Azilal. Le noyer stend sur une superficie de 730 ha avec un
rendement moyen de 0,5 1 T/Ha de noix et une production annuelle de 700 T dhuile de noix.
Spcificits
Lexistence darbres trs gs dans certaines plantations traditionnelles tmoigne de lanciennet de la culture et
probablement introduite depuis 2 ou 3 sicles. La fabrication industrielle de lhuile de noix, quant elle, est rcente
dans la rgion. Lhuile de noix de 1re pression froid a un parfum subtil. Son got trs fin donne un rsultat parfait
sur les mets les plus dlicats, sur les salades, ainsi quen accompagnement des plats chauds.
Au niveau local, les noix et lhuile de noix sont prises aussi bien par la population locale que par les touristes.
Dnomination
Nom scientifique : Triticum turgidum L.
: Bl dur
Appellation en Arabe classique : Qamh Ifrmorgh
: Gamh Ifrmorgh
Tadla Azilal
Le bl dur Ifrmorgh se localise une altitude de 1400 2200 m, dans les lieux dits Tihouna, Arbalou Karkour, Azararfal
relevant de la CR de Tizi Nisly, Moulouya de la CR. Aghbala et aussi au niveau de certaines localits de la CR de Boutferda.
Il stend sur une superficie de 1000 ha avec un rendement moyen de 15 Qx/Ha et une production annuelle de 1500 T.
Spcificits
Le bl dur appel Ifrmorgh signifie en berbre aile du criquet jaune. Il est trs ancien (avant le protectorat) et bien
adapt aux basses tempratures de ces rgions de production. Il se conserve bien jusqu 5 ans et garde son pouvoir
germinatif sur 20 ans. Varit tardive par rapport aux autres varits de bl dur ; Productivit moyenne par rapport
aux autres varits ; Trs haute qualit boulangre. La production de paille domine celle des graines (paille longue et
importante). Valeur nutritive trs leve. Couleur des grains jaune-clair.
Usages
La production de lhuile de noix est semi industrielle. Elle est plus un condiment quune huile. Il en faut trs peu
pour parfumer une salade ou un autre mets. Elle est utilise galement dans la cosmtique. Lhuile de noix est
conserve dans des bouteilles en verres sans additif chimique. Elle est consomme seule mais surtout comme
condiment.
Usages
Le bl dur est utilis pour la prparation du pain.
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Produits phares
Mekns Tafilalet
Cerise
Chevreau
Miel de Rich
Agneau Timahdite
Dattes Majhoul *
Pommes de Midelt *
Cerise de An Leuh
Raisin de Kerrouchen
Dnomination
Nom Scientifique : Prunus cerasus
Appellation en Franais : Cerise
Appellation en Arabe classique : Karaz
Appellation en arabe dialectal : Hab lemlouk
Dnomination
Nom scientifique
Nom en Franais
Nom arabe dialectal
Le terroir de production de la cerise dAn Leuh est une
zone de montagne (Moyen Atlas) stendant sur les
communes dAn Leuh et Sidi Elmakhfi sur une superficie de 440 ha. Le terroir assure actuellement une production moyenne annuelle de 4.400 tonnes de cerises
(soit 40% de la production nationale). La majorit de
la production (70%) est vendue sur place aux intermdiaires, le reste est commercialis par les producteurs
lchelle des grands centres urbains du Royaume.
Le terroir de production des raisins de Kerrouchen stend sur toute
la commune de Kerrouchen, surtout le long dOued Serou, dans
la province de Khnifra. La superficie globale couverte, par cette
culture est de lordre de 50 ha rpartie sur de trs petites parcelles
assurant dans lensemble une offre annuelle moyenne de 2.500 T
de raisins.
Mekns Tafilalet
Spcificits
A An Leuh, les plantations de cerisier sont de deux
groupes de varits :
Les anciennes plantations dont les varits dominantes sont : Napolon, Moro et Bigarreau.
Les nouvelles plantations dont les varits dominantes sont : Burlat, Van, Hedelfingen, Soumit,
Sunburst et Hardy Giant.
Utilisation
La cerise dAn Leuh est commercialise en tant que
fruit frais. La transformation du fruit est limite avec
une production de moins dune tonne pour la confiture de cerises.
172
: Vitis vinifera
: Raisin
: Inab
: Lanab
Spcificits
Les raisins de Kerrouchen sont de gros calibre (le rgime pse jusqu
5 Kg), ppins, de couleur noire ou blanche, de forme ovulaire dite
Bezzoulat el ouda ou forme sphrique dite Mdaoura. Ce sont
des raisins trs sucrs qui laissent un arrire-got fort au niveau
de la gorge. La vigne de Kerrouchen est une culture trs ancienne,
dans ce terroir (existence de certains pieds gs de plus de 100 ans).
Lactivit de viticulture est une tradition transmise de gnration
en gnration. Ce qui a permis aux producteurs de dvelopper
un savoir-faire en matire de conduite technique dans ce terroir
topographie trs accidente. La vigne de Kerrouchen est conduite
en association avec dautres arbres fruitiers principalement lolivier.
Usages
Les raisins de Kerrouchen sont disponibles partir de mi-aot
jusquau mois de septembre et sont consomms essentiellement
comme fruits frais.
173
Pomme dImilchil
Miel de Rich
Dnomination
Le terroir de production du miel de Rich stend de la basse
montagne (Gourrama - Guers Tiallaline - Rich) la haute
montagne (Imilchil) avec une flore mellifre trs riche et
diversifie. Le cheptel apicole compte plus de 4.000 ruches
permettant une offre annuelle de plus de 22 tonnes de
miel de bonne qualit avec un rendement moyen de lordre
de 30 kg/ruche.
Dnomination
: Pomme
Appellation en Arabe classique : Touffah
Appellation en arabe dialectal : Taffah
Mekns Tafilalet
: Miel
: assal
: ssal
Le terroir de production de la pomme dImilchil englobe tout le Cercle dImilchil (Imilchil, Bouzmou, Outarbate,
Amouguer et At Ihya). Le terroir de production compte un patrimoine denviron 180.000 plants dans des vergers
trs parpills gnralement de moins de 0,5 ha et loffre moyenne annuelle se situe environ 4.500 tonnes.
Spcificits
Dans ce terroir, la culture du pommier date denviron un sicle et plus spcialement dans les tribus dAt Hdiddou.
Mais cest partir des annes 1980, que le pommier a pris de llan et considr par la population comme culture
essentielle en lui rservant les bonnes terres. Auparavant il a t cultiv sur des terres marginales en bordures des
parcelles agricoles (assouhud).
Usages
La pomme dImilchil est gnralement consomme en tant que fruit frais. Elle est aussi transforme pour la production de confiture et jus de pomme.
La commercialisation de la production se fait localement par ngociation.
174
Spcification
Dans ce terroir, lapiculture est une activit ancestrale.
Les apiculteurs ont accumul un grand savoir-faire dans la
conduite de la ruche et de connaissance du terrain (rayon de
transhumance trs limit).
Le savoir-faire apicole dvelopp permet aux producteurs des
rendements moyens annuels de lordre de 30 kg/ruche. Le
cheptel apicole compte plus de 4.000 ruches permettant une
offre annuelle de plus de 22 tonnes de miel dexcellente qualit.
La production est essentiellement vendue sur place travers
des circuits courts (vente directe aux consommateurs finaux).
Il sagit de rseaux de confiance fidliss trs dvelopps.
Usages
Le miel de Rich est un produit dont la notorit est reconnue
et il est recherch pour ses proprits thrapeutiques.
175
Cpres de Zerhoune
Mekns Tafilalet
Dnomination
Nom Scientifique
: Capparis spinosa
: Cpres et Caprons
: Kabbar
: lKabbar
Le cprier est une plante spontane qui existe dans la zone de Zerhoune depuis plus de 3 gnrations. La culture est
localise dans les communes Charquaoua (80% des plants) et de Nzalat Bni Amar (province de Mekns).
La superficie exploitable est de lordre de 4.000 ha avec une offre annuelle de lordre de 4.000 tonnes.
Spcificits
Les caprons sont trs exigeants, en main duvre surtout spcialise. Leur apparition est progressive (entre les mois de
mai et aot) et leur rcolte se fait minutieusement par ciblage du calibre vis. La production est rapidement vendue, aprs
rcolte, aux tiers qui lacheminent lindustrie de conservation. La conservation des caprons en saumure acide doit tre
en moins de 24 heures aprs sa rcolte car ils sont prissables et perdent rapidement de leur valeur marchande. Le prix de
vente des caprons est en fonction de leurs calibres (diamtre en mm).
Les caprons de petit calibre (diamtre infrieur 7 mm) sont de bonne valeur marchande.
Usages
Lutilisation des caprons est culinaire.
Les cpres possdent des vertus (laxatives, diurtiques, dpuratives et digestives ).
176
Huile dolive de Zerhoune
Dnomination

: Huile dolive
Appellation en Arabe classique : Zayt Azzaytoune
Appellation en arabe dialectal : Zit El beldia ou Zit el ud
Le terroir de production de lhuile dolive de Zerhoune, est une zone montagneuse de 400 1100 m daltitude
stendant sur les communes de Cherqaoua, Karmet Ben Salem, Nzalat Bni Amar, Oualili, Moulay Driss Zerhoun,
Mrhassiyne et Sidi Abdallah Al Khayat de la province de Mekns.
Spcificits
Loliveraie de Zerhoune stend sur plus 9.500 ha dont 50% de pieds sont gs de plus de 50 ans. Loliculture productive de Zerhoune couvre une superficie 8.500 ha conduite principalement en bour. Loffre annuelle en olives est
de lordre 26.000 tonnes (3 tonnes/ha). La trituration se fait auprs de 50 units traditionnelles (masra) et 40 units modernes et semi-modernes. La quasi-totalit des olives produites (97%) sont destines la trituration, le reste
de la production est orient la prparation traditionnelle des olives de table destines lautoconsommation.
Usages
Le produit final est une huile dolive usage gnralement culinaire.
177
Agneau Timahdite
Chevreau Moulay Bouazza

Dnomination
Nom scientifique : Capra hircus
Appellation en Franais : Chevreau My Bouazza
Appellation en arabe dialectal : Maz, nzi
Dnomination
Nom scientifique
Appelation en Arabe classique
: Ovis aries
: Agneau Timahdite
: Kharouf Timahdite
Mekns Tafilalet
Lagneau Timahdite est une race ovine historique de la rgion de Mekns Tafilalet dont le berceau stend du Moyen Atlas
aux plateaux priphriques (provinces de Mekns, Ifrane, Fs, Boulemane, Khnifra, Bni Mellal, Azilal et Khmisset). Cest
une race rustique qui sadapte et rsiste au froid et aux conditions du systme pastoral du Moyen Atlas. Le terroir de production compte un capital ovin de plus de 1.900.000 ttes et offre annuellement 20.000 T de viande ovine Timahdite.
Spcificits
La taille des troupeaux est variable en fonction de la catgorie des producteurs (leveurs dlite, multiplicateurs ou autres
catgories). Lovin a une tte moyenne, de couleur brune fonce avec une touffe en laine blanche ne dpassant pas la
ligne frontale. La coloration brune stend jusqu larrire des oreilles et la partie suprieure de la gorge. Les oreilles sont
de taille moyenne oblique lgrement tombantes vers lavant bien en arrire des yeux. La toison et les pattes dgarnies
sont blanches. Elle na pas de taches, ni jarre et ouverte mches longues. La queue est fine. Le blier a un profil busqu,
un chanfrein assez pais et des cornes blanches en spirale. La brebis a un chanfrein droit ou lgrement busqu et gnralement
sans cornes.
Usages
Cette race demeure sans conteste la principale race ovine la plus sollicite et prise sur le march de btail au niveau des
provinces de Mekns, El Hajeb, Ifrane, Midelt, et Khnifra, loccasion de lAd al Adha.
La viande produite est commercialise localement dans les abattoirs, boucheries, centres urbains et les souks.
178
Le terroir de production du chevreau Moulay
Bouazza se situe au milieu du plateau central
stendant entre le Moyen Atlas et le Plateau des
phosphates (localits de Moulay Bouazza, Sebt
At Rahou et Had Bouhsoussen).
Spcificits
Leffectif du cheptel caprin lev dans le terroir
est de lordre 43.000 ttes conduites en systme
extensif sylvo-pastoral, avec peu de traitement
sanitaire, sur un espace stendant sur 54.000
ha (51.000 ha de forts de chne, de thuya et de
lentisque et 3.000 ha de parcours hors fort et
terrains incultes). Le produit est surtout destin
aux grands centres urbains et les transactions
restent toutefois concentres dans deux souks
locaux (Sebt At Rahou et Aguelmous).
Usages
Le produit est une viande peu grasse au got
typique souvent consomme par la population
de la rgion. Il est rput pour la prparation des
tagines et du mchoui.
179
Anis vert dAgoura
Dnomination
Nom Scientifique
: Pimpinella anisum,
: Anis
: Al yanssoune
: Habt Hlaoua
Mekns Tafilalet
Le terroir de production de lanis stend sur tout le cercle dAgoura dans la province dEl Hajeb. A Agoura, lanis est une
plante cultive pour ses graines. Il est cultiv en bour, sur une superficie de 850 ha, en alternance avec les crales dans
une logique dassolement (30% pour lanis et 70% pour les crales). Son rendement moyen est de 7 Qx/ha assurant une
offre annuelle denviron 600 tonnes de graines.
Lanis vert est cultiv depuis les annes 70, dans ce terroir o les producteurs ont dvelopp un savoir-faire li la matrise de sa conduite technique, principalement concernant la production de leurs propres semences.
Spcificits
Lanis est une plante annuelle qui mesure jusqu 60 cm, aux tiges creuses portant des feuilles bi ou tri-pennes.
Ses fleurs sont sous forme dombelles lches de couleur blanche ou jaune. Lanis dAgoura est du type vert. Il est trs
aromatique, dune saveur chaude et sucre. A la rcolte, aprs moisson mcanique en priode de juin-juillet, les grains
rcuprs subissent un travail dpuration et de slection pour sparer les grains destins au march des semences
stocker pour les besoins de la campagne agricole ultrieure. Le produit est apte la conservation mais les producteurs
optent, aprs rcolte, la vente totale de la production sur place aux tiers.
Usages
Les grains de lanis, au got fruit et lgrement poivr, sont trs utiliss pour parfumer et assurer une fraicheur agrable
aux produits de la boulangerie, la ptisserie et la confiserie. De mme, lanis entre dans la composition dapritifs et de
liqueurs.
180
Bl dur du Haut Ziz
Dnomination
Nom Scientifique
: Triticum durum
: Bl dur du Haut Ziz
: Qamh solb
: Guemh
Le bl dur du Haut Ziz est une varit trs localise, cultive en irrigu sur une superficie de 400 ha, le long de
la valle du Haut Ziz dans les communes de Mzizel, de Sidi Ayad et de Guers Tiallaline, depuis plus de 50 ans.
La production annuelle moyenne de ce bl est de lordre de 1.400 tonnes avec un rendement moyen de 35 qx/ha.
Spcificits
La semence de cette crale nest pas disponible sur le march. Elle est conserve par les producteurs du terroir
aprs chaque rcolte. Lintrt de la population locale envers cette crale a incit des agriculteurs du terroir sinvestir dans la production de semences. Ces producteurs assurent le maintien de la varit et lapprovisionnement
des autres agriculteurs en semences de bonnes qualits. Le savoir faire local est transmis travers les gnrations.
Les membres de la famille apprennent ds leur plus jeune ge, les techniques de production et lart de transformation du bl pour la prparation des recettes locales tels que le couscous et Lamhamssa .
Usages
La transformation du bl du Haut Ziz est gnralement une tradition familiale ct dune mergence de groupements fminins investis dans la transformation de la farine du bl dur en couscous et Lamhamssa .
181
Produits phares
Fs Boulemane
Huile dolive
Oignon Guigou
Navet de Missour
Pastque Meslegh
Huile dolive
Fs Boulemane
Dnomination

Oignon de Guigou
: Huile dolive
: Zayt Azzaytoune
: Zit el beldia ou Zit el ud
Au niveau de la rgion de Fs Boulemane on distingue trois types doliveraies. Loliveraie dAzzaba est situe dans
la zone de Sefrou, avec une superficie de 2000 ha, un rendement moyen de 4 T/Ha et une production annuelle
de 8000 T dolives, loliveraie de Skoura qui est situe dans la zone de Skoura, avec une superficie de 1300 ha
avec un rendement moyen de 2 T/Ha et une production annuelle de 2100 T dolives et loliveraie dOutat el Haj
localise dans la zone dOutat El Haj stendant sur quatre primtres (Tendit, Tissaf, El Orjane, Ermila) englobant
une superficie de 4000 ha pour un rendement moyen de 2 4 T/Ha et une production annuelle de 12000 T dolives.
Spcificits
Trois oliveraies ont pu dvelopper une renomme lie la qualit perue de leurs huiles dolive :
- Huile dolive dAzzaba ;
- Huile dolive de Skoura ;
- Huile dolive dOutat El Haj.
Usages
Lhuile dolive est apprcie pour son usage alimentaire et constitue la base de tous les plats locaux et pour son
usage thrapeutique.
184
Spcificits
Nom Scientifique : Allium cepa
: Oignon
Appellation en Arabe classique : Baal
: Bala
La culture de loignon est concentre dans la valle de Guigou. Laltitude moyenne est de 1.500 m avec une forte
frquence des geles (octobre avril) et une pluviomtrie moyenne de 350 mm/an. La superficie occupe est de
500 ha avec un rendement moyen de 35 40 T/Ha et une production annuelle de 17 500 T.
Spcificits
Deux caractristiques majeures sont associes aux oignons de Guigou : son aptitude au stockage (longue dure
et faible perte), sa rsistance post schoir durant le transport, la solidification de ses cailles attribue au micro
climat de la valle et la richesse du sol en potasse.
Ces qualits reconnues par le march font que les oignons de Guigou se vendent avec un diffrentiel de prix.
Usages
Loignon est consomm soit frais dans des salades soit incorpor dans les plats cuisins.
185
Navet de Missour
Fs Boulemane
Dnomination
Nom scientifique : Brassica rapa L.
: Navet de Missour
Appellation en Arabe classique : Jazar abiad ou Eljidr al abiad
: Laft lmahfoura
Le navet de Missour ou Laft lmahfoura est cultiv le long des deux rives de la Moulouya en allant de la commune
de Ksabi vers Missour sur des petites parcelles (de quelques mtres carrs). Il occupe une superficie de 25 ha avec
un rendement de 25 T/Ha et une production annuelle de 750 T.
Spcificits
Le navet de Missour est reconnu par sa forme et sa couleur mais surtout par son got spcial (piquant la langue).
Usages
Le navet de Missour est plutt recherch en tant qualicament. Il est fortement recommand par les nutritionnistes
aux patients soufrant des maladies cardio-vasculaires ou danmie et en tant que composant des rgimes
alimentaires dittiques. Le navet Lmahfoura , est consomm dans les plats cuisins, en particulier le couscous.
186
Pastque de Meslegh
Dnomination
Nom Scientifique

: Citrullus lanatus
: Pastque
: Battikh ahmar
: Della, dellah ou kawwar
La production de la pastque de Meslegh se fait dans un environnement sain, en plein parcours, sur des sols
de types Harch et Tirss et une altitude comprise entre 1100 et 1300 m. Elle est localise le long de lOued de
Meslegh relevant de la commune rurale de Sidi Boutayeb de la province de Boulemane et partir de la localit dite
Meslegh al Ghaba jusquau Agadl. La production de la pastque est rpartie sur
les deux provinces de Boulemane et Figuig. Elle occupe une superficie de 42 ha
avec un rendement de 35 40 T/Ha et une production annuelle de 1600 T.
Spcificits
La pastque de Meslegh se caractrise par un got sucr, elle est ferme avec une texture
croquante, juteuse et granule.
Usages
La pastque est consomme en dessert ou en jus.
187
Miel
Spcificits
Quatre principaux types de miel sont produits dans la zone :
Miel de Zandaz Buplvre pineux (Bupleurum spinosum) : Espce mellifre nectarifre connue sous quatre noms
berbres selon les zones (Zandaz, Zentaz, Aguerbaz et Airbaz) ;
Miel du romarin (Rosmarinus officinalis), une plante connue sous le nom dazir : Rcolt deux fois par an (avril
et novembre), ce miel se caractrise par sa couleur blanche lgrement dore, son odeur typique et agrable,
et un arrire got acide. Il se cristallise rapidement ;
Miel du jujubier (Zizyphus lotus) : Rcolt pendant le mois de juin et de juillet, avant la transhumance vers le
buplvre. Cest un miel trs demand sur le march local et national ;
Miel du Thym et dOrigan : Gnralement rcolt vers la fin aot, ce miel est connu par sa couleur dore fonce
et son got de thym. Il est vendu cher.
Fs Boulemane
Usages
Le miel est utilis des fins alimentaires et thrapeutiques. Il est consomm en cas de maladies et de soins sous
forme pure et sans adjonction daucun autre produit.
Dnomination

: Miel
: ssal
: Lassal
les principales localits des espces mellifres majeures de la zone sont :
- Romarin : Dar al Hamra, Adrej, Tafagight, Skoura, Ouled Ali, Maghrawa ;
- Origan : Ighezrene, An Sebou ;
- Thym : Ighezrene, Dar al Hamra ;
- Buplvre : Bouyblane, Ouled Ali ;
- Caroubier : Skoura, Tahla, Zrarda ;
- Jujubier : Bordure du Moyen Atlas (Sefrou) et Hauts Plateaux de la Moulouya vers les montagnes.
La production est de 16 T/an rpartie comme suit : romarin (50%), jujubier (25%), buplvre (25%).
188
189
Endive dImmouzzer
Fs Boulemane
Dnomination
Figue Chari
Dnomination
: Endive
: Salata
: Chlada
La culture des endives est concentre At Sidi Belkassem sur les zones limitrophes dImmouzzer.
Certains agriculteurs avertis commencent sortir de la zone, ils cultivent la chicore Lanasser ct de Dayet
Afergough et les endives vers la zone de Ben Souda.
Spcificits
La culture des endives dans la zone dImmouzer est introduite depuis le protectorat franais. Lendive mesure 12
20 cm de long et environ 5 cm de diamtre. Les feuilles croquantes sont de couleur blanc crmeux devenant jauntre la pointe, et leur saveur est lgrement amre. La culture des endives occupe actuellement une superficie
de 35 40 ha avec un rendement moyen de lordre de 12 T.
Usages
Les endives dImmouzzer sont consommes ltat frais, particulirement en salades.
190
: Figue
: Tine
: Kermouss chari
La culture du figuier est concentre dans la commune rurale dAn Bou Ali. La zone est connue sous le nom de
LMta . Ce terroir jouit dune notorit forte chez les Fassis, qui se traduit par un diffrentiel de prix avantageux
pour tous les produits agricoles qui en sont originaires. LMta est en effet associe la notion de production
agricole bio.
Spcificits
Kermouss chari est associ pour la population locale une varit dont la taille de larbre est relativement
petite par rapport aux autres varits vigoureuses. Les figues (faux fruits) sont noires rayes, de petit calibre et
marques par un got trs sucr avec un arrire got piquant.
Usages
Le produit est consomm gnralement ltat frais. Certains agriculteurs ont toutefois lhabitude de scher une
partie de la production lair ambiant, et affirment que les figues Chari sches prsentent une aptitude
intressante la conservation par rapport aux autres varits de figues.
191
Olive LMta
Pomme de Tafajight
Dnomination
Dnomination
Les petites parcelles du pommier sont
installes aux alentours des habitations
dans le centre de la CR de Tafajight le long
des petits cours deau.
: Olive
: Zaytoun
: Zitoune
LMta est une zone situe dans la commune dAn Bouali, et couvre une superficie totale de 15.000 ha dont 85%
de SAU. Les plaines (27%), les collines (31%) et les montagnes (42%) constituent le relief de la commune, qui
bnficie dune pluviomtrie annuelle moyenne estime 532,75 mm.
Fs Boulemane
: Pomme
: Touffah
: Teffah
Spcificits
Lolive de LMta reoit peu ou pas de traitement, lintervention des agriculteurs se limite la rcolte.
La mouche de lolivier est un des problmes qui risque de compromettre la qualit de lhuile dolive de LMta en
labsence de traitements appropris.
Usages
Les agriculteurs locaux ont dvelopp un savoir-faire appropri en matire de slection et de transformation des
olives noires en olives noires au sel sec. Le processus est simple et consiste saupoudrer les olives noires de grand
calibre rcoltes en fin de la campagne avec du sel, la dose de sel reste standardiser. Les olives saupoudres sont
ensuite entreposes dans des sacs ou des conteneurs tanches. Avant la mise sur le march ces olives sont laves
et sches lair ambiant. Elles permettent ainsi de gnrer des recettes tout au long de lanne.
192
Spcificits
Ds lpoque du Protectorat, quelques plants de
pommiers ont t distribus aux agriculteurs de Tafajight
malgr leur rsistance. Cest partir de la fin des annes 80, linitiative de certains
agriculteurs et avec lappui du Dpartement de lAgriculture, que les agriculteurs ont
commenc planter du pommier. Trois varits : Golden Delicious, Starking Delicious et son mutant Spur
Starkrimson constituent de nos jours lessentiel des vergers de la zone sur une superficie estime 20 hectares.
Plus rcemment, au cours de ces dernires annes, quelques agriculteurs ont introduit de nouvelles varits
comme par exemple : la Royal Gala et dautres types de varits : Reine des reinettes, Stayman, Richard Delicious
Trois caractristiques majeures sont associes la pomme de Tafajight :
- Couleur rouge fonce ;
- Got sucr ;
- Juteuse et ferme.
Usages
La pomme peut tre consomme comme un fruit frais. Sinon, elle peut faire lobjet de transformation comme les
compotes ou en extraire le vinaigre de pomme.
193
Produits phares
Taza Taounate Al Hoceima
Amande
Cpres
Figue
Plantes aromatiques
et mdicinales
Amande
Cpres
Dnomination
Nom Scientifique

Appellations en Arabe classique
Dnomination
Nom Scientifique

: Prunus amygdalus batsh

: Amande
: Laouz
: Louz
Lamandier est produit au niveau de toutes les communes de la province dAl Hoceima. La superficie plante slve
environ 25 000 ha. La production annuelle damandes dans la province dAl Hoceima est denviron 800 tonnes.
La commercialisation se fait au niveau des souks locaux de la province durant presque toute lanne.
Spcificits
- Les amandes de la province dAl Hoceima possdent un got typique ;
- Les amanderaies de la province dAl Hoceima sont conduites en extensif et en zones pluviales ;
- La culture de lamandier ne bnficie ni d apport dengrais ni de traitements phytosanitaires, elle est considre comme
tant une culture biologique.
Usages
Les amandes sont consommes comme fruit sec et sont offertes aux invits lors des festivits et des rencontres familiales,
comme signe dhospitalit et de reconnaissance. Elles sont galement utilises dans la prparation des ptisseries.
196
: Capparis spinosa
: Cpres
: Kabbar
: kabbar
Le cprier est prsent dans 13 centres rgionaux au niveau de Taounate, principalement dans les cercles de Tissa et dEl Karia. Il occupe
une superficie autour de 4000 5000 ha permettant une production annuelle qui peut atteindre 7500 tonnes.
Spcificits
Le climat propice au dveloppement des cpres permet la rgion
de Taounate (plus une partie de Fs) de reprsenter 70% de la production nationale. Le cprier se dveloppe naturellement dans les
rgions montagneuses. Il sadapte aux sols pauvres et rsiste la
chaleur et lensoleillement. Il est considr comme une plante
anti rosive grce son rle important dans la fixation du sol, et
ses capacits de dveloppement sur des pentes abruptes. Le fruit
du cprier est caractris par une couleur verdtre et un got amer.
Usages
Le fruit du cprier est consomm ltat frais et commercialis
majoritairement au niveau local. Il est utilis en alimentation associ avec dautres produits, et aussi dans le secteur paramdical et
mdicinal.
197
Figue de barbarie Dellahia
Dnomination
Nom Scientifique
: Opuntia ficus-indica.
: Figue de barbarie
: Sobbar
: Karmous el hindya, Zaboul
La figue de barbarie Dellahia est prsente dans la rgion de Bni Gmil Meksouline (350 ha), la rgion de Bni Boufrah
(350 ha), la rgion de Bni Gmil Mstassa (150 ha) et dans la rgion de Senada (50 ha), soit une superficie globale de
900 ha dont environ 200 ha est considre comme culture spontane .La production annuelle est estime 4000 T
avec un rendement moyen de 12 T/Ha. Cette production est rserve essentiellement lautoconsommation.
La commercialisation concerne environ 30% et oprante principalement au niveau local.
Spcificits
Cest une varit adapte aux conditions pdoclimatiques des zones montagneuses dAl Hoceima et prsentant une
grande rsistance aux tempratures extrmes avec de faibles exigences daphiques. Le climat et le terroir de la rgion
lui confrent ses caractristiques organoleptiques. La varit Dellahia se distingue par son got typique trs sucr et
trs ferme par sa richesse en eau et en minraux. Elle peut tre conserve pendant 15 jours au froid condition de ne
pas louvrir. Le fruit taille normale a une teneur moyenne en jus de 24.80 ml/100g de pulpe et une teneur en sucre de
13.98 g/l de jus. Sa couleur est verdtre au stade de croissance et verdtre/vert ple au stade de maturit.
Usages
Le fruit Dellahia est trs prsent dans les habitudes alimentaires de la population locale, Il est dguste avec du pain
au moment des repas. Il est galement valoris pour la production de confiture de cactus et de lamelles de raquettes
en saumure.
198
Figue
Dnomination
Nom Scientifique

: Ficus carica L.

: Figue
Appellation en Arabe classique : Tine
: Karmousse, Chriha
Le figuier est localis principalement au niveau du cercle de Taounate et de Ghafsa. Il occupe une superficie
de 20 000 ha avec un rendement moyen de 1,5 T/Ha et une production annuelle de 30 000 T.
Spcificits
La rgion est connue par une tradition et un savoir-faire reconnu en matire de production et de valorisation
des figues. Les figues de la rgion possdent des caractristiques spcifiques confres par les conditions
pdoclimatiques de celle-ci et notamment dans les deux communes rurales de Bouadel et Bouhouda.
Elles se prsentent sous diffrentes couleurs en fonction de la varit produite. La culture du figuier
est ralise en bour sans intrants chimiques. Elle est trs peu exigeante en entretien et en
engrais, elle peut se dvelopper sans aide auxiliaire et reste productive trs longtemps.
Un festival des figues est organis annuellement au niveau de la CR de Bouhouda.
Usages
Les figues sont consommes et commercialises ltat frais ou sch.
199
Huile dolive Ghafsa
Dnomination

Appellations en Arabe classique
: Huile de lolive
: Zayt azzaytoune
: Zit beldia ou Zit el ud
Loliveraie de la rgion est principalement situe dans la province de Taounate. Elle stend sur une superficie de
120000 ha avec un rendement moyen de 1 T/Ha. La production en huile est estime 12 tonnes dhuile dolive
extra vierge.
Spcificits
Lhuile dolive est extraite de la varit dolive Picholine marocaine. Lolivier est caractris par une parfaite adaptation
aux conditions climatiques et par lexistence dun savoir-faire reconnu dans la zone. Le verger est constitu darbres
gs de 70 ans 200 ans. Les arbres dolivier sont greffs sur lespce sauvage olastre Jebouj . Ce verger se caractrise par la qualit des olives pour la conserverie et la production dhuile. Lhuile dolive extraite est caractrise par
une acidit de lordre de 0,1%.
Usages
Lhuile dolive est reconnue dans la rgion pour son usage alimentaire et thrapeutique.
200
Miel dAl Hoceima
Dnomination
Appellation en Tamazigh
: Miel
: assal
: ssal
: Zouy
Le miel est produit au niveau de toutes les communes de la province dAl Hoceima. La production annuelle
de miel dans la province dAl Hoceima est denviron 100 tonnes. Cette quantit est produite par un parc de ruches
compos de plus de 10 000 ruches dont 6 000 sont modernes.
Spcificits
Lapiculture est une activit ancestrale dans la rgion avec un savoir-faire reconnu. Les Miels de la rgion sont
de bonne qualit, de couleurs variables selon les types, et de diffrentes saveurs trs reconnues par le
consommateur marocain. La rgion possde des ressources mellifres varies et rputes dans tout le pays, notamment lOriganum elongatum fournissant le miel de Thym (Zitra), connu sous le nom de Zouy en tarifit,
trs recherch et dont les prix dpassent les 400 Dh le Kg. La commercialisation des miels en milieu rural seffectue essentiellement par vente directe. En milieu urbain, les ventes se font au souk et dans les grandes surfaces.
Usages
La consommation du miel fait partie des traditions alimentaires de la population rurale. Il est particulirement demand
pendant lt, priode de flux touristique, et pendant le mois sacr du Ramadan. Le miel est galement considr
comme mdicament et utilis comme produit curatif grce ses proprits acquises partir de la flore dorigine.
201
Petits pois dAt Kamra
Dnomination
Nom scientifique :
- Thym (Thymus Wildenowi), Lavande (Lavendula stoechas), Ciste (Cistus ladanifrus), Origan (Origanium vulgare L.),
Lentisque (Pistacia lentiscus L.), Armoise (Artemisia herba-alba), Camomille (Anthemis nobilis L.), Calamente
(Satureja Calamintha).
Appellation en Franais : Plantes aromatiques et mdicinales
Appellation en Arabe classique : Achab attibiya wa alitriya
Appellation en arabe dialectal : Lachoub.
Dnomination
Nom scientifique : Pisum sativum
Appelation en Franais : Petit pois
Appelation en Arabe classique : Jilbane
Appelation en arabe dialectal : Jalbana
Appelation en Berbre : Tinifine
Les plantes aromatiques et mdicinales se trouvent dans les forts du Rif, notamment au niveau des forts de la
commune rurale de Targuist.
Le terroir de production du petit pois dAt Kamra stend sur les communes dAt Kamra, Izemmouren et Bni Abdellah
relevant du cercle de Bni Ouaryighel (Province dAl Hoceima). La culture y est pratique depuis longtemps sur une superficie globale de 1.000 ha.
Spcificits
Le petit pois dAt Kamra est une lgumineuse alimentaire trs spciale qui trouve sa spcificit dans sa texture douce et
son got typique trs sucr. Il est trs apprci par la population dAl Hoceima. Sa notorit est consolide par le fait que
la totalit de la production, en moyenne 50 tonnes annuellement, scoule trs rapidement lencontre des autres petits
pois. Cest une culture laquelle, les agriculteurs des terroirs sus mentionns, accordent une importance particulire.
La rcolte du petit pois dAt Kamra schelonne de mi-fvrier au mois davril en fonction des dates de semis.
Usages
Le petit pois dAt Kamra est consomm frais ou cuit. Lors de sa saison de production, il est toujours prsent dans
les prparations gastronomiques de la rgion.
202
Spcificits
Les plantes aromatiques et mdicinales de la rgion constituent des espces mellifres trs importantes et reconnues lchelle nationale. Elles sont caractrises par leur rle dans la fixation du sol et ainsi leur contribution
la lutte contre la dsertification. Au niveau de la rgion dAl Hoceima, il existe une espce sauvage mellifre
prdominante, dans la commune rurale de Targuist :
Le thym de Targuist. Cette espce est endmique au Maroc et nexiste
que dans cette rgion.
Usages
Les plantes aromatiques et mdicinales sont principalement exploites sous
forme de plantes sches, pour la production dhuiles essentielles et aussi
pour la production mellifre. Elles sont connues pour favoriser
la conservation des aliments et aromatiser les plats cuisins
(cas du thym de Targuist). Elles sont galement utilises
comme aide la digestion, comme antispasmodique,
antiseptique et cicatrisant, comme diurtique et
dsinfectant urinaire (cas de la lavande, lorigan, le thym, ).
203
Produits phares
Huile dolive *
Figue
Miel darbousier *
Samet
Fromage de chvre* Orange Zghiri
Tanger Ttouan
14
Tanger Ttouan
Orange Zghiri
Dnomination
Nom Scientifique : Citrus sinensis
: Oranger doux
Appellation en Arabe classique : Bourtouqal
: Limoun
Spcificits
Les oranges zghiri sont petites, trs parfumes, juteuses et sucres, et sont spcifiques
la zone dOuezzane en particulier.
Laire gographique, dans laquelle on trouve loranger doux, est situe dans la zone dOuezzane,
notamment au niveau deTeroual, Zghira et Ahmed Cherif. Loranger occupe une superficie de 90 Ha avec
une production annuelle de 680 T.
206
Usages
Le produit est commercialis et consomm comme orange frache.
207
Samet (sirop de raisin)
Olive de table
Tanger Ttouan
Dnomination
Nom Scientifique : Ola europea
: Olive de table
Appellation en Arabe classique : Zaytoun
: Zitoun
Les olives de table prpares traditionnellement sont issues des oliveraies prsentes dans toute la rgion dOuezzane.
Ces oliveraies comptent environ 34 500 pieds permettant une production annuelle de 517,5 T.
Dnomination
Appellation en Franais : Sirop de raisin
Appellation en arabe dialectal : Samet
Spcificits
Le Samet est un sirop de raisins obtenu partir dun savoir-faire ancestral ralis la main. Il est prsent dans
la rgion de Chefchaouen au moins depuis le 16me Sicle. Cest un produit des rgions anciennement viticoles
de Bab Taza et Mokrisset.
Spcificits
Les olives sont majoritairement de la varit picholine marocaine. Le produit peut tre considr comme quasiment
biologique, car les olives proviennent gnralement darbres non traits et nutilisent que trs peu dengrais chimique.
Les olives de tables relvent dun savoir-faire local trs ancien transmis de mre en fille qui permet de transformer
les olives amres en olives de table de manire naturelle. Pour les femmes de cette zone, cette pratique incarne une
partie importante de leur identit culinaire. La prparation se fait manuellement et sans faire usage de produits
chimiques. Les olives perdent leurs amertumes seulement sous leffet de leau et/ou du sel. Une fois prpares ainsi,
les olives de table ne sont consommes quaprs 6 12 mois.
Usages
Le Samet tait un moyen de conserver les raisins dont laspect tait peu prsentable et donc peu propice la
commercialisation.
Usages
La palette des olives est diversifie. La prparation et les gots sont en effet trs varis entre les olives Mkhalla et
Mcharrat et les olives aromatises aux plantes aromatiques et mdicinales.
Douar Maakacha 20 km de Bab Taza.
208
209
Figue dOuezzane
Huile dolive
Dnomination
Nom Scientifique : Ficus carica L.
: Figue
Appellation en Arabe classique : Tine
: Karmouss
Dnomination
: Huile dolive
Appellation en Arabe classique : Zayt Azzaytoune
Appellation en arabe dialectal : Zeit lud, Zit Lbeldia
Tanger Ttouan
Lolivier se trouve essentiellement dans les zones montagneuses et semi montagneuses dOuezzane, de Chefchaouen
(45 000 ha), de Ttouan (10 125 ha) et de Larache (2500 ha).
Spcificits
La varit picholine marocaine est dominante dans les vergers. Le caractre montagneux de la zone et le systme bour
attribuent lhuile dolive des caractristiques organoleptiques spcifiques. Lhuile dolive tient une place importante
dans les habitudes alimentaires et en mdecine traditionnelle de la rgion. Elle est la base de lensemble du savoirfaire culinaire. La quantit consomme par individu dans la rgion est leve en comparaison au niveau national.
Elle est produite par trituration des olives, suivie dune tape dextraction par compression ou centrifugation.
Sa couleur est verdtre jauntre selon le degr de maturation des olives au moment de la trituration.
Usages
Lhuile dolive est gnralement consomme frache pendant le petit djeun et les repas secondaires avec le pain, le
th et le fromage frais ; mais elle est aussi utilise pour la prparation de la quasi-totalit des plats cuisins. La qualit
des olives permet leur utilisation pour la conserverie et la production dhuile. Le grignon sch est galement commercialis. Outre son utilisation alimentaire, lhuile dolive est galement utilise dans la rgion des fins thrapeutiques.
210
Laire gographique, dans laquelle on trouve le figuier est situe
dans la zone dOuezzane. Il stend sur une superficie de 1000 ha
avec une production annuelle estime 500 T.
Spcificits
La zone dOuezzane est connue pour les qualits gustatives de
ses figues locales (Rhouddane et Bayda) trs apprcies autant
fraiches que sches.
Le figuier se dveloppe bien dans des zones faible hygromtrie
et fort ensoleillement avec des ts chauds et secs. Il rsiste
bien la chaleur et aux terrains arides et pauvres, et se bouture
facilement. La varit Rhouddane a comme particularit de ne
pas avoir besoin de pollinisateur, ce qui nest pas le cas pour
toutes les autres varits.
Cest un arbre rentable qui peut fournir deux rcoltes par an.
Usages
Le produit est consomm sous diffrentes formes :
- Fruits frais ;
- Figues sches traditionnellement ;
- Pte base de figues sches ;
- Pte de figues mlange avec des amandes.
211

Dnomination
Appellation en Franais : Plantes aromatiques et mdicinales
Appellation en Arabe classique : Al achab attibiya wa alitriya
Appellation en arabe dialectal : Lachoub
Tanger Ttouan
Les plantes aromatiques et mdicinales se trouvent dans toutes
les zones forestires de la Rgion de Tanger-Ttouan et certaines
parcelles des Organisations Professionnelles Apicoles.
Spcificits
Les plantes de la rgion sont connues chez tous les oprateurs
du domaine au niveau national et mme chez certaines populations grce leurs typicits. Certaines mme sont endmiques.
Les plantes aromatiques et mdicinales rentrent dans les recettes
culinaires des populations de la rgion Tanger-Ttouan. Elles sont
source de revenu et de remde. La commercialisation se fait sous
forme de plantes sches, dhuiles essentielles et deau florale.
La plus grande partie est vendue aux intermdiaires ou exporte.
Usages
Les plantes aromatiques et mdicinales sont utilises comme
telles ltat frais ou transformes (schage, huile essentielle,
eau florale). Les plantes aromatiques et mdicinales sches sont
utilises pour la prparation de boissons chaudes ou froides, la
prparation de la majorit des plats ainsi que pour aromatiser les
olives et drivs et protger les figues et fruits schs contre les
insectes. Les huiles essentielles sont utilises pour la prparation
de certains produits cosmtiques. Les eaux florales sont utilises
pour soigner certaines maladies saisonnires.
212

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Ministre de lAgriculture et de la Pche Maritime

Direction de Dveloppement des Filires de Production

: Oued Eddahab Lagouira

: Layoune Boujdour Sakia Al Hamra

: Souss Massa Dra

: Gharb Chrarda Bni Hssen

: Marrakech Tensift Al Haouz

: Rabat Sal Zemmour Zar

: Taza Taounate Al Hoceima

Pour assurer la concrtisation du plan stratgique et la mise en uvre de la stratgie de commercialisation et

SIGNES DISTINCTIFS DORIGINE ET DE QUALIT (SDOQ)

Logos marocains pour les IGP

Dattes Boufeggous (IGP)

Dattes Majhoul de Tafilalet (IGP)

Pommes de Midelt (IGP)

Logos marocains pour les AOP

Clmentine de Berkane (IGP)

Miel darbousier Jbal My Abdessalam (IGP)

Viande Agneau Bni Guil (IGP)

Huile dOlive Vierge extra Ouezzane (IGP)

Grenade Sefri Ouled Abdellah (IGP)

Nfles de Zegzel (IGP)

Fromage de chvre Chefchaouen (IGP)

Dattes Bouittob de Tata (IGP)

Figue de barbarie dAt Bamrane (IGP)

Keskes Khoumassi (IGP)

Dattes Aziza Bouzid de Figuig (IGP)

Huile dOlive Tyout-Chiadma (AOP)

Indication Gographique Protge

Indication Gographique Protge

Dattes Majhoul de Tafilalet

Indication Gographique Protge

Indication Gographique Protge

Viande Agneau Bni Guil

Laire gographique prconise pour la production de la viande dIndication Gographique Protge

Indication Gographique Protge

Grenade Sefri Ouled Abdellah

Indication Gographique Protge

Fromage de chvre Chefchaouen

Indication Gographique Protge

Figue de barbarie dAt Bamrane

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Dattes Aziza Bouzid de Figuig

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Miel deuphorbe Tadla-Azilal

Indication Gographique Protge

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Miel darbousier Jbal My Abdessalam

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Huile dOlive Vierge Extra Ouezzane

Indication Gographique Protge

Laire gographique de production des nfles de Zegzel concerne toute la valle de

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Dattes Bouittob de Tata

Le rendement moyen des palmiers est de lordre de 15 20 kg par

Indication Gographique Protge