Sommaire :

Introduction………………………………………………
….. 2
I – Définitions et contexte de la traçabilité
dans le cadre du secteur agroalimentaire :……
……………………………………….... 3

1 – La traçabilité en agroalimentaire
2 – Les enjeux de la traçabilité
3 – Les références légales

II – La traçabilité du produit : de la fabrication

à la distribution en passant par la
transformation………………………………... .. 5

1 – La nécessité de la traçabilité du produit

2 – L’importance de l’organisation de la chaîne
d’emballage ou de conditionnement : les
marquages
3 – La traçabilité logistique : garantir la
qualité jusqu’au point de vente du consommateur
4 – Le suivi et le contrôle (méthode HACCP)

III – Entre la théorie et la pratique : des écarts

considérables…… 13

1 – Les points de vulnérabilité

 2 – Les solutions préconisées

Introduction :
En quelques dizaines d’années, les habitudes alimentaires
des consommateurs des pays développés se sont modifiées
considérablement. Dans le même temps, les moyens et méthodes
de production des matières premières ont évolué. Les produits de
la ferme ou de la pêche se sont, dans une première étape
industrialisés, puis ils ont été complétés par des « produits
services » (prêts à cuire) distribués par les grandes surfaces, enfin
par des « produits servis » avec la montée en puissance de la
restauration hors foyer.
La sophistication des process, l’allongement du rayonnement
logistique de distribution des produits, ont naturellement induit
des dérapages qualitatifs, infiniment peu nombreux eu égard à la
masse de la consommation, mais suffisants pour alimenter un
véritable syndrome sécuritaire dans tous les segments de
l’agroalimentaire.
Parallèlement, la mondialisation a multiplié les produits et les
compétitions, abaissant encore la valeur ajoutée potentielle des
producteurs européens. Malgré cela, les échanges internationaux
d’une Europe structurellement importatrice sur tous les segments
de l’agroalimentaire, demeurent essentiels et se développent de
façon constante. Pour répondre à cette double problématique,
pour identifier des productions agricoles ou de la pêche qui dans
leur grande majorité n’ont pas de marques commerciales et pour
se protéger de la mondialisation, les instances politiques et
professionnelles ont dans un premier temps favorisé la
labellisation des produits. Il est apparu très rapidement qu’il était
indispensable de compléter le dispositif par la traçabilité intégrale
des productions.

Tous les opérateurs conduisent une réflexion, à tel point

que le foisonnement de solutions complique encore la situation
générale. Chaque segment de production aimerait avoir sa

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solution propriétaire, chaque chaîne de distribution s'est engagée
dans la conception de son propre outil.

Le contexte de la mondialisation des marchés a eu deux

importantes incidences :
•Une diversification technique : les produits exotiques ont
pénétré les marchés européens. Cette pénétration a
permis aux producteurs étrangers de mieux connaître le
marché européen et d’en identifier le potentiel et les
besoins.
•Une concurrence commerciale : découvrant le marché
européen, les pays en voie de développement ont cultivé
et exporté des produits traditionnellement cultivés en
Europe.
Ces exportations se sont faites dans un premier temps à
des prix que les producteurs étrangers croyaient élevés, en fait à
des prix très bas comparés à ceux des producteurs européens
(conséquence de l’absence de réelles données de référence sur
les marchés). Ces exportations se sont également faites
initialement dans des conditions limites du point de vue de la
sécurité alimentaire (non conformité sanitaire des unités
exportatrices), cet aspect a été rectifié dans la dernière décennie
avec l'uniformisation des règles sanitaires.

I : Définition et objectifs de la
traçabilité :

1- La traçabilité en agroalimentaire :
La traçabilité agroalimentaire est l'application des
principes de traçabilité à la filière agroalimentaire, afin d'atteindre
des objectifs de sécurité alimentaire, elle désigne le suivi qualitatif
des produits alimentaires. Elle dépend surtout du bon
enregistrement et de l'exhaustivité des données liées au produit.
Un fabricant agroalimentaire l'utilise notamment pour rechercher
les causes d'un problème qualité, que ce soit : en amont, si
l'incident a pu se produire chez ses fournisseurs ; ou en aval, si
l'incident a pu se produire lors du transport, par exemple.
Elle est définie comme étant :

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 «La capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi
des stades précis de la production, de la transformation et de
la distribution. »

2- Les enjeux de la traçabilité :

La traçabilité des produits alimentaires, voire la sécurité
alimentaire sont aujourd’hui devenues des préoccupations
constantes pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Les
professionnels, producteurs, transformateurs, distributeurs
doivent identifier et résoudre les points critiques, respecter la
réglementation, effectuer des autocontrôles ; les services publics
doivent établir et faire respecter les réglementations relatives à la
maîtrise de l’hygiène ; les consommateurs doivent être informés
de la nature des produits et savoir manipuler et conserver les
produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien identifiable. Et
fait nouveau, les emballages agro-alimentaire font eux aussi
l’objet d’une traçabilité.

Objectifs :
Dans la filière agro-alimentaire, quatre objectifs principaux à
retenir :
- La sécurité alimentaire,
- L'allégation commerciale,
- L'optimisation de la production,
- Lutte anti-contrefaçon.

La sécurité alimentaire :
Sans parler des textes de lois, sur lesquels nous allons nous étaler
par la suite, la sécurité alimentaire a toujours été une
préoccupation majeure de l'exploitant ou du producteur
agroalimentaire car il ne peut se permettre de mettre en danger la
santé de ses clients. De ce fait la traçabilité permet de :

- Déterminer l’origine des composants des produits

alimentaires, connaître les conditions de production et de
distribution des produits.
- Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de
présenter un risque.

- Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique

(DLC...) et gustative (AOC, label,

17
 - agriculture BIO...) du produit.
- Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux
consommateurs.

L'allégation commerciale :
La traçabilité est un outil qui apporte une garantie sur l'annonce
au sujet des ingrédients ou constituants d'un produit. C'est donc
un moyen de valoriser un savoir faire technique de fabrication
(biologique, artisanal...) ou une provenance géographique. En gros
la traçabilité s’impose comme étant un véritable argument de
vente et de marketing pour le consommateur.

L'optimisation de la production :
La traçabilité autorise des modifications rapides des plans de
fabrications avec des modifications de provenances, des
réaffectations de lots de matières ou des substitutions de
livraisons.

Lutte anti-contrefaçon :
La traçabilité permet de gérer un lien continu entre la source, les
intervenants et l'utilisateur final. Ce moyen de lutte anti-
contrefaçon qui consiste à répondre à la question « prouvez-moi
l'origine de votre produit » vient de plus en plus appuyer le moyen
principal; ce dernier consiste à détecter sur le produit même les
signes de contrefaçon.

3 - Les références légales :

3.1 - LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE ACTUEL :

Le 1er janvier 2005, de nouvelles règles régissent les
chaînes d'approvisionnement agroalimentaires !
Par l'application du règlement européen (CE) n° 178/2002, la
traçabilité est devenue une véritable exigence légale. Ce
règlement concerne l'ensemble des entreprises du secteur
agroalimentaire et instaure, à l'article 18, une obligation générale
de traçabilité à compter du 1er janvier 2005. Les exploitants
doivent être en mesure d'identifier leurs fournisseurs et leurs
clients, et disposer de systèmes permettant de mettre ces
informations à la disposition des autorités compétentes. L'article
19 définit quant à lui les responsabilités des exploitants en
matière de traçabilité et de sécurité alimentaire.

17
Article 18 :
Paragraphe 1- ‘’La traçabilité des denrées alimentaires, des
aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées
alimentaires et de toute autre substance destinée à être
incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées
alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les
étapes de la production, de la transformation et de la
distribution.’’

Paragraphe 4-‘’Les denrées alimentaires et les aliments pour

animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou
susceptible de l’être sont étiquetés ou identifiés de façon
adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou
informations pertinents conformément aux prescriptions
applicables prévues par des dispositions plus spécifiques’’..../...

Article 19 :
Paragraphe 1- ‘’Si un exploitant du secteur alimentaire
considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire
qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne
répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées
alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait
du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci
ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant
du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes.
Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant
informe les consommateurs de façon effective et précise des
raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis
aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes
pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé’’.../...

Paragraphe3- ‘’Tout exploitant du secteur alimentaire informe

immédiatement les autorités compétentes lorsqu’il considère ou a
des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur
le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe
les autorités compétentes des mesures qu’il prend.’

En résumé, les obligations légales sont les suivantes :

- Assurer la traçabilité amont pour déterminer l’origine de la
denrée agricole : le producteur, voire la parcelle de production.

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Des éléments comme la date de récolte ou de conditionnement
sont des informations à prendre en considération, de même que
les traitements phytosanitaires.
- Assurer la traçabilité aval, c’est-à-dire identifier tous les clients
de la production alimentaire.
- Mettre en place tous les moyens nécessaires aux éventuels
rappels et retraits de produits d’un point de vue technique et de
documentation.

Il y a lieu de rappeler que la traçabilité a un coût ; il

convient donc d’en limiter le nombre à ce qui est strictement
nécessaire à la connaissance des risques attachés au produit.
Chaque opérateur devra se poser la question de savoir jusqu’ou
aller dans la traçabilité du produit en fonction du risque lié au
produit, de l’importance de la production, des exigences du client,
du consommateur et de la réglementation.

3.2 - Normes internationales :

Au niveau de la normalisation, les travaux en cours tendent vers
l’établissement d’un système de management de traçabilité
harmonisé. Une norme internationale (ISO 22000) est en cours
d’étude par le Comité Technique TC 34 « produits agricoles et
alimentaires » de l’ISO. L’objectif de cette norme, qui sera
disponible à décembre 2005, est de décrire un système de
management de la traçabilité des filières agricoles et alimentaires.
Elle pourra servir de base à une certification, ce qui contribuera
largement à harmoniser les pratiques de traçabilité à l’échelon
international et favoriser les reconnaissances mutuelles de
certificats entre les pays.

Une autre norme (norme ISO 22519 : système de traçabilité

dans la chaîne alimentaire) est également en cours d’étude. Son
champ d’action s’étendra aux définitions et à la présentation des
principes et des recommandations pour la mise en œuvre d’une
démarche de traçabilité.

Un projet de norme du Codex relatif à la traçabilité est

également en cours d’étude. Il s’agit des « principes d’application
dans les systèmes d’inspection et de certification » de produits
agricoles et alimentaires faisant l’objet d’échanges internationaux
(ALINORM 5/28/30).

17
En conclusion, on peut dire que la traçabilité est en voie de se
généraliser à un échelon international. Tout pays aspirant à
participer dans les échanges internationaux des produits
agroalimentaires doit mettre en œuvre un système efficace de
traçabilité.

3.3 - A l’échelon du Maroc :

La traçabilité est abordée de manière fragmentaire dans certains
textes réglementaires ; c’est le cas notamment de la
réglementation afférente à l’étiquetage des denrées alimentaires
préemballées. D’autres projets de textes réglementaires, en cours
d’approbation, ont également intégré ce concept. C’est le cas, par
exemple, du projet de loi N° 04-01 afférent à l’inspection sanitaire
et qualitative des denrées animales et d’origine animale. En
conclusion, tout reste à faire en matière de traçabilité. Le système
à mettre en place doit tenir compte du contexte marocain et des
entraves à la traçabilité au Maroc, décrits ci-dessus.

II - La traçabilité du produit : de la
fabrication à la distribution en passant
par la transformation.

1- La traçabilité du produit est une nécessité

pour :
Maîtriser la qualité par un système pour analyser les causes
d'écart dans la qualité et pour garantir la véracité des
informations sur les produits.
La traçabilité ne peut être disjointe de la mise en place d’une
organisation qualité systémique dans l’entreprise.
Maîtriser la logistique pour connaître à chaque instant la
localisation des produits dans l'entreprise et dans les unités
d'expédition. Mais aussi, pour permettre à l'entreprise d'optimiser
la gestion des stocks et le suivi en temps réel des livraisons ainsi
que d'augmenter le rendement et la rentabilité de même que la
qualité de son service.
Augmenter la réactivité pour le rappel d'un produit par une
localisation très rapide, fiable et précise du produit non conforme
qui permet ensuite d'effectuer les retraits des circuits de
distribution et les retours du produit avec des coûts maîtrisés. De

17
plus, en situation de crise, c'est bien souvent le temps qui joue
contre l'entreprise. Augmenter la rapidité de la gestion de la crise
contribue à protéger efficacement l'image de marque.
Respecter la réglementation qui contraint désormais
davantage les entreprises à se doter d'outils de traçabilité propres
à déterminer les responsabilités ou à circonscrire un problème
sanitaire. En

outre, cela permet aussi aux autorités de lutter contre la fraude

dont les effets sont désastreux pour les entreprises de l'hexagone.
La traçabilité est une stratégie collective dont l'importance
prend corps totalement dans les cycles de fabrication, de
transformation et de distribution. Cela signifie que chaque acteur
doit prendre part à la naissance de l'information de traçabilité,
être capable de la traiter, de la transmettre et de la stocker de la
façon la plus efficace possible et, surtout, les acteurs doivent
parler le même langage pour que l'information de traçabilité
puisse être relue et acquise par chaque maillon de la chaîne de la
traçabilité.
Les moyens d'y parvenir passent par une codification normée des
produits et l'utilisation de moyens d'identification automatique par
marquage au code à barres. Dans cette gestion des actions qui
requièrent un travail d'autant plus colossal que le volume à traiter
est grand, l'informatique et les TIC prennent une place
prépondérante dans le cycle de gestion de l'entreprise pour
assurer la traçabilité nécessaire et vitale.

2 - L’importance de l’organisation de la
chaîne d’emballage et de conditionnement :
les marquages.
L'organisation de la chaîne d'emballage amont ou
aval repose sur 4 principes :
- Identification des produits, des lots de fabrication et des unités
d'expédition.
- Enregistrement des liens successifs entre lots de fabrication et
unités d'expédition.
- Enregistrement des données de traçabilité tout au long de la
chaîne d'approvisionnement.
- Communication aux différents partenaires aval de l'information
nécessaire et suffisante pour assurer à leur tour la traçabilité du
produit.
17
 En décomposant le cycle de gestion des produits dans
l'entreprise, il s'avère que le marquage est indispensable à
chaque étape et qu'il doit être l'objet d'une automatisation la plus
performante possible afin de consacrer l'essentiel du temps de
l'entreprise aux activités de son cœur de métier et non pas, de
gérer pour gérer.

Etape 1 - Réception et stockage de la matière

première :
- Lecture des codes à barres sur les palettes ou les cartons.
- Contrôle quantitatif et rapprochement avec l'avis d'expédition ou
avec le bon de livraison.
- Contrôle de la qualité et écartement des produits non conformes
avec procédure de retour à l'expéditeur.
- Enregistrement des informations sur les produits reçus et leurs
conditions de réception.

Etape 2 - Production :
- Lecture des codes à barres en sortie de stock et en entrée de
production.
- Enregistrement des liens entre les numéros de lots des matières
entrantes et le numéro de lot du produit sortant pour l'unité
consommateur. C'est la seconde étape de traçabilité.
- Marquage de l'unité consommateur, troisième étape de la
traçabilité à destination de la chaîne aval.

- Enregistrement des données de fabrication, quatrième étape

de la traçabilité à destination de la chaîne amont et de
l'industriel lui-même, pour le rappel des produits non-conformes
notamment.

Etape 3 – Emballage logistique et stockage :

- Marquage du carton et/ou des palettes, cinquième étape de la
traçabilité à destination de la chaîne aval et de l'industriel lui-
même, pour le suivi logistique interne et le suivi des
acheminements.
- Enregistrement des conditions d'emballage.
- Lecture des étiquettes logistiques en entrée de stock.

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Etape 4 – Préparation et expédition :
- Marquage de l'unité d'expédition (partie client et transport),
sixième étape de la traçabilité à destination de la chaîne aval
et de l'industriel lui-même, pour le suivi des acheminements.
- Enregistrement des liens entre les unités d'expédition, leurs lieux
de destination et la commande (n° de commande), septième
étape de la traçabilité.
- Lecture des étiquettes logistiques des unités d'expédition au
chargement du camion pour la sortie de stock.
- Génération et envoi de l'avis d'expédition et/ou génération du
bon de livraison, huitième étape de la traçabilité.

Etape 5 – Arrivée chez le client :

Le client effectue ses traitements dans le même cadre que celui
décrit pour les matières premières à l'étape 1 et la boucle est
bouclée.
La quantité d'informations en provenance de l'amont, à
destination de l'aval et générées dans le cycle de gestion de
l'entreprise nécessite l'utilisation de l'informatique et d'un logiciel
de traçabilité qui doivent permettre la gestion des différentes
étapes sur un plan fonctionnel plus ou moins poussé et fouillé.
Des solutions informatiques intégrées existent sur le marché et
elles proposent une offre complète pour l'entreprise. En général,
elles répondent à toutes les attentes en matière de marquage, de
codage et de traçabilité au travers d'un logiciel de traçabilité.
Le logiciel de traçabilité, véritable superviseur intelligent, assure
la traçabilité des produits d'un bout à l'autre de la chaîne de
l'entreprise et à chaque étape de la production et de la logistique.
Certains des logiciels de traçabilité sont construits selon une
structure modulaire et évolutive pour permettre à chaque
entreprise d'y trouver son compte sans avoir à investir dans des
parties qui ne servent pas. Ils peuvent être mono-ligne ou multi-
lignes de production voire multi-sites. Ils doivent en outre être
capables de dialoguer avec d'autres applications informatiques,
au travers de bases de données notamment, pour permettre les
échanges d'informations entre les différents processus
d'ordonnancement de la production, de gestion commerciale des
produits ou des clients et de paramétrage du système
d'information de l'entreprise.
Enfin, des logiciels applicatifs dédiés permettent une intégration
poussée et sur mesure des systèmes de marquage sur les lignes
de production, de conditionnement et d'emballage. Des

17
logiciels de supervision permettent aussi de synchroniser, de
piloter et de gérer les unités de marquage ou de lecture.

3 - La traçabilité logistique : garantir la

qualité jusqu’au point de vente au
consommateur :
3.1 –Le traitement tous les flux de marchandises :
Comme nous l'avons vu, la traçabilité permet d'assurer :
- l'identification des produits et de leurs conditionnements, des
services, des unités de transports, des biens immobilisés, etc.
- l'identification des entreprises actrices de la chaîne et de leurs
établissements,
- la codification d'informations utiles au suivi et à la traçabilité des
produits et de marchandises.
Ces standards permettent donc le traitement et le suivi
automatisé des flux logistiques en traduisant la plupart des
données en codes à barres qui sont standardisés au plan
international.
L'utilisation de l'informatique y est omniprésente et les TIC
prennent une large part dans tous les processus des entreprises.
Par ailleurs, rester en dehors de ce système de gestion des
échanges commerciaux internationaux c'est aussi s'écarter
résolument des marchés porteurs de profits à terme.
Enfin, ce système facilite l'intégration des processus logistiques et
la gestion des transactions commerciales. Le commerce
électronique basé sur les NTIC (Nouvelles TIC) comme l’échange
des données informatisées EDI, le Web-EDI ou l'Internet, permet
de reprendre ces mêmes données dans les structures de
messages standardisées de l'EDI pour le traçage logistique.

3.2 - L’échange de données informatisées (EDI)

pour tracer la chaîne du transport.
L'EDI s'opère avec un micro-ordinateur et un progiciel
spécifique du marché appelé traducteur. Les entreprises
s'abonnent à l'un des services EDI comme Allegro, Atlas ou GEIS
ce qui leur permet d'accéder à tous leurs partenaires grâce à une
base de données.

17
Les messages échangés via ces services permettent d'aviser les
partenaires des événements survenus aux unités logistiques tout
au long de la chaîne de transport. Les messages reçus ou émis
peuvent alors être traités automatiquement par le système de
gestion commerciale des entreprises qui ne fait ressortir que les
anomalies ou les points soumis à la validation d'un gestionnaire.

Avant de traiter le processus du suivi et du contrôle selon la

méthode HACCP, on essaiera mettre les mettre les projecteurs sur
le « syndrome sécuritaire ». Ce dernier est venu se surajouter
aux paramètres que nous avons succinctement évoqués
précédemment. Il est une conséquence directe
•De la sophistication des process et de la
logistique :
L’encéphalite spongiforme bovine qui a sévi pendant 5 ans
en Europe, complétée par la

fièvre aphteuse en 2001, évènements largement médiatisés,

ont induit un doute persistant dans l’esprit des consommateurs
sur la qualité des produits agroalimentaires frais en particulier.
Ces épisodes graves ne faisaient suite, en fait, qu'à une
longue liste d’accidents de la sécurité alimentaire, qui ont
commencé par la listéria il y a une douzaine d’années et qui se
sont poursuivis par la dioxine et autres évènements malheureux.
Le syndrome sécuritaire touche l’acheteur final certes, mais
encore plus l’acheteur de Centrale de distribution ou de
restauration hors foyer qui exige à tout moment et légitimement
d’être capable de faire la preuve qu’il n’a approvisionné que des
produits dont la qualité était certaine et maîtrisée.

•De l’évolution de la psychologie du consommateur

européen :
La science, largement vulgarisée et diffusée par les media, a
permis de développer une notion de plus en plus claire pour le
consommateur :
"Je suis ce que je mange et ce que je respire"
Partant de ce postulat, toutes les évolutions récentes ont une
17
explication rationnelle.
Le consommateur en achetant un produit, confie à autrui,
producteur de son alimentation et pollueur potentiel présumé, le
bon état de sa propre personne.
Tout ceci correspond aux grands mouvements vers le BIO,
l’écologie, la certification et la traçabilité obligatoire.

4 – Le suivi et le contrôle :
Pour la maîtrise de tout danger ou point critique au cours
du processus de production, il existe plusieurs méthodes qui
identifient, évaluent et maîtrisent les dangers significatifs au
regard de la sécurité et l’hygiène des produits. La méthode la plus
utilisée dans le domaine agro-alimentaire est la méthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) : il s’agit avant tout d’un
outil de travail et système de gestion et non pas d’une norme
puisque les normes sont approuvées par un organisme de
normalisation reconnu tel que ISO.
L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des
produits :
• Dangers biologiques : risque de contamination bactériale ou
virale…

• Dangers chimiques : effet indésirable des pesticides, additifs,

…

• Dangers physiques : présence de toute matière étrangère…

L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil

industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au
système, tout en étant validé par des instances internationales,
scientifiques, législatives et industrielles.

Cette méthode est apparue dans les années 60 et élaborée par

une société nommée Pillsbury quand la NASA quand cette
dernière a envisagé d’envoyer des hommes à l’espace. Leur
objectif était de développer un outil qui permettra de garantir la
sécurité des aliments des astronautes : cet outil était la première
ébauche de la méthode HACCP, créé par Dr. Howard Bauman qui
est considéré comme étant le père de l’HACCP.
17
Après le premier succès de cette méthode lors des vols spatiaux,
plusieurs études se basant sur ce nouveau concept sont publiées
parallèlement par des institutions pourtant différentes. Plusieurs
organisations publiques et industrielles intègrent l’HACCP à leur
processus de production : tout d'abord, la FDA (Food and Drug
Administration) a intégrée cette démarche à ses
recommandations pour l'industrie de la conserve ; puis la société
Nestlé s’est intéressée à la démarche dès le début des années 80.
Mais le point de maturité de la méthode HACCP est son
intégration, par la commission européenne, dans plusieurs
directives relatives à la réglementation de l’hygiène des aliments
(produits laitiers, produits de pêche et de boucherie, …).
De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément
une norme-concept, et non pas une norme au sens français du
terme, est désormais imposée par les différents règlements des
autorités européennes pour l'hygiène des aliments.
• Principes de l’HACCP :
Cette méthode repose essentiellement sur 7 principes :
 Procéder à une analyse des données.

 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical

Control Point).

 Fixer le(s) seuil(s) critique(s).

 Mettre en place un système de surveillance permettant de

maîtriser les CCP.

 Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la

surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

 Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer

que le système HACCP fonctionne efficacement.

 Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les

procédures et tous les relevés concernant ces principes et
leur mise en application.

• Les étapes de la méthode HACCP :

1. Constituer l’équipe HACCP : Il s’agit de constituer une équipe

pluridisciplinaire d’experts et de techniciens spécialisés dans
17
 le produit en question pour mettre au point un plan HACCP
efficace. Sinon, s’adresser à des experts indépendants ou
consulter les ouvrages et indications portant sur le système
HACCP.

2. Décrire le produit : Il est nécessaire de procéder à une

description complète du produit, notamment de donner des
instructions concernant sa sécurité d’emploi (composition
physique et chimique), son conditionnement, sa durabilité,
ses méthodes de distribution, …

3. Déterminer son utilisation prévue : L’usage auquel est

destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur
ou du consommateur final.

4. Etablir un diagramme d’opérations : Cette mission est prise

en charge par l’équipe HACCP qui établit un diagramme
comprenant toutes les étapes opérationnelles pour un
produit donné.

5. Confirmer le diagramme d’opérations : Cette confirmation

doit être effectuée par une ou plusieurs personne(s)
possédant une connaissance suffisante du déroulement de
ces opérations.

6. Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse

des risques et définir les mesures permettant de les
maîtriser : L’équipe HACCP énumère tous les dangers
auxquels on peut s’attendre à chacune des étapes du
processus de production. Puis, elle analyse les risques en
tenant compte de leur probabilité, leur gravité, leur
persistance, … Enfin, elle envisage des mesures d’appliquer
pour maîtriser chaque danger.

17
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise : Ceci est fait
par l’application d’un arbre de décision qui présente un
raisonnement logique comme dans l’exemple suivant :

8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP : Il s’agit de fixer

et valider des seuils correspondants à chacun des points
critiques pour la maîtrise des dangers.

9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque

CCP : Un système de surveillance définit les moyens, les
méthodes, les fréquences de mesures ou d’observations pour
s’assurer du respect des limites critiques. Il permet
d’observer et de mesurer les seuils critiques correspondants
à un CCP.

10.Prendre des mesures correctives : Il faudrait prévoir des

mesures correctives spécifiques pour chaque point critique.

11.Instaurer des procédures de vérification : On peut avoir

recours à des méthodes, des procédures et des tests de

17
 vérification par exemple : prendre en conscience des écarts
constatés et vérifier que les CCP sont très bien maîtrisés.

12.Constituer des dossiers et tenue de registres : La tenue de

registres précis et rigoureux est indispensable à l’application
du système HACCP. Les procédures de cette méthode
devraient être documentées, adaptées à la nature de
l’opération et suffisantes pour permettre à l’entreprise d’être
convaincue que des contrôles sont bien maintenus. Il
convient aussi de créer des manuels et des guides HACCP
pour servir de documentation.

• Les 10 meilleures pratiques de suivi et

traçabilité des flux de production :

1. Identification par N° de série ou N° de lot.

2. Elaboration des étiquettes tout en maintenant une stricte

conformité avec les standards d’étiquetage et les attentes
des clients en matière de marquage.

3. Gestion des unités de conditionnement et de manutention

avec les instructions d’emballages multi niveaux pour
respecter les contraintes des clients et identifier les relations
produit-conteneur.

4. Visibilité des ordres de fabrication et suivi des en-cours, des

niveaux des stocks et des positions des produits au niveau
du processus de production.

5. Affichage ergonomique des instructions de travail et des

procédures opératoires étape par étape, et élaboration des
« check-lists » qui permettent une exécution scrupuleuse,
méthodique et exhaustive des instructions de travail.

6. Contrôle de cohérences des composants consommés vs

nomenclature et POKA-YOKE : contrôle strict des codes-barres
des matériaux introduits à chaque poste d’assemblage et
utiliser la technique POKA-YOKE qui joue le rôle d’anti-erreur
ou détrompeur.

17
 7. Mesure des caractéristiques process et produits avec
contrôle des spécifications et enregistrement.

8. Collecte automatique des données : acquisition automatique

des données sur le processus, sur les mesures de qualité, de
façon à minimiser la charge et les risques d’erreur de saisie
des utilisateurs.

9. Suivi des rebus et des retouches : suivi des flux à 100%

incluant les rebus.

10.Suivi des temps et collecte automatique des arrêts

« machine » : ce qui permet l’analyse des performances des
taux de rendement des ressources.

III – Entre la théorie et la pratique : des

écarts considérables
1 - Les points de vulnérabilité :
Depuis le 1er janvier 2005, de nouvelles règles régissent les
chaînes d'approvisionnement agroalimentaire et soumettent les
entreprises à une obligation de traçabilité, de la production à la
distribution. La multiplicité des intermédiaires est souvent
désignée comme le point faible de ces circuits commerciaux.
L'un des handicaps majeurs pour assurer la traçabilité des
denrées alimentaires, en particulier dans les pays en voie de
développement, peut résider dans l'existence d'une multitude
d'intermédiaires, qui agissent aussi bien à l'amont de la chaîne
alimentaire, au niveau des producteurs et des unités de
fabrication ou de transformation, qu'à l'échelon des circuits de
distribution traditionnels ou même modernes. Plusieurs facteurs
peuvent être à l'origine de cette situation.

Vulnérabilité des producteurs

En général, les petits producteurs sont démunis face aux
diverses charges à supporter pour commercialiser de manière
indépendante leur production. Leur vulnérabilité est d'autant plus
grande que les produits (végétaux ou animaux) doivent être
vendus dans une période très courte, eu égard à la fragilité du
produit ou au besoin pressant pour avoir des liquidités. Les divers
intermédiaires saisissent justement cette opportunité et
...soulagent le producteur de son produit.
17
Faiblesse des infrastructures
L'isolement, l'enclavement, la difficulté d'accès aux
marchés, le manque de moyens de transport ou l'état des routes,
entre autres, peuvent pousser le producteur à brader son produit
à n'importe qui pourvu qu'il en tire un bénéfice, même minime, et
ne pas voir sa production se détériorer, en pure perte.
L'intermédiaire est là également pour prendre tous les risques à
son compte et profiter de la situation.

Type d'organisation des circuits commerciaux

Le manque de transparence et la faiblesse de l'organisation
des circuits commerciaux et de leurs différentes parties prenantes
peuvent constituer un terreau fertile pour l'apparition et le
développement d'intermédiaires multiples, volatiles,
circonstanciels, informels et très opportunistes. L'accès aux
différents métiers et activités en étant souvent à la portée de
n'importe qui encourage la multiplication des intermédiaires de
toutes sortes et participe à la non transparence des circuits.

Faiblesse des organisations professionnelles

Les grands producteurs et les producteurs qui ont une
activité intégrée s'en sortent, généralement, mieux que les
autres. Par contre, les petits producteurs restent la proie facile de
tous les types d'intervenants pour commercialiser leur production.
Le développement de l'esprit associatif et de coopération entre les
divers producteurs peut constituer un remède très efficace

aux différentes contraintes que rencontre chaque petit producteur

individuellement. Les associations professionnelles efficaces
arrivent toujours à mettre en place des règles de bonne conduite
et assurent convenablement leur rôle d'interface avec les divers
intervenants, y compris les autorités publiques.

Absence ou faiblesse des organisation de protection des

consommateurs
Tant qu'il n y a personne pour insister et militer pour que les
droits des consommateurs soient reconnus, mis en œuvre dans la
réalité et aboutissent à la transparence des circuits commerciaux,
tous les intermédiaires dans tous les domaines peuvent s'en
donner à cœur joie pour faire leurs affaires, aux dépens du
consommateur, et disparaître sans laisser de trace. Le domaine de
17
la vente en vrac ou en contrebande de différents produits
alimentaires, par les circuits formels comme par les circuits
informels, est l'exemple type de la difficulté de suivre
convenablement la traçabilité des produits. Les diverses occasions
de croissance de la consommation (fêtes religieuses, vacances...)
sont les périodes où tous les lieux d'affluence sont submergés par
des commerçants occasionnels de tous âges proposant différents
produits alimentaires dont certains peuvent s'avérer d'origine ou
de qualité douteuses.
Efficacité des réglementations mises en place
L'absence de réglementations appropriées et, surtout,
l'inefficacité ou l'inadéquation des dispositions existantes, mal
appliquées ou pas du tout, aboutit à pérenniser des situations
occasionnelles et ponctuelles au départ et à leur donner l'élan
nécessaire pour se développer encore davantage. En effet, à côté
des activités formelles et déclarées, se développent petit à petit
des activités informelles qui prennent le domaine public comme
lieu privilégié, ou dans certaines circonstances, deviennent
clandestines et s'implantent dans des locaux d'habitation ou dans
des lieux discrets.

Prédominance des aspects sociaux ou de développement

Le manque de vision ou de politique adéquate peut
déboucher sur des considérations simplistes qui ont tendance à
privilégier chez les décideurs de soigner les symptômes au lieu de
s'attaquer aux causes des problèmes. Toutes les dérives, tous les
manquements au respect des réglementations ou des règles
établies sont acceptés ou tolérés pour ne pas provoquer de
bouleversements sociaux ou déstabiliser les équilibres établis. Les
petits métiers, non encadrés, deviennent un amortisseur et un
dérivatif des problèmes du chômage, par exemple, ou de
l'absence de perspective économique

2 - Les solutions préconisées :

Afin de surmonter les contraintes de la traçabilité dans le
secteur agro-alimentaire Le Service de Normalisation Industrielle
Marocaine (SNIMA) propose un guide pratique de mise en place de
la traçabilité dans le secteur agroalimentaire. L’élaboration de ce
guide vise à clarifier et à compléter la norme marocaine sur la
traçabilité, NM 08.0.012, selon laquelle chaque opérateur
(agriculteur, industriel ou distributeur) doit justifier la traçabilité
des produits qu’il fabrique ou qu’il commercialise. Ce guide
présente les enjeux actuels de la traçabilité des produits agricoles
17
et alimentaires, les domaines d’application ainsi que les
procédures et les

exigences de mise en place d’un système de traçabilité. La

traçabilité s’inscrit dans une démarche qualité prometteuse pour
l’entreprise. Elle permet, d’une part, de retrouver rapidement
l’origine de la non-conformité afin d’y remédier, et d’autre part, de
procéder à des rappels ou des retraits de produits dès la détection
de la non-conformité. Le but étant de préserver la pérennité de
l’entreprise et les droits du consommateur.

2.1 - Le document papier :

L’utilisation d’un système papier est une solution qui peut
être envisagée par une entreprise pour qu’elle puisse justifier sa
traçabilité auprès de ses clients.
Cette solution peut s’adapter à n’importe quelle entreprise
agroalimentaire mais elle convient plus aux petites structures
pour lesquelles les solutions manuelles peuvent suffire. De plus,
les coûts d’installation de logiciels informatiques peuvent
S’avérer trop élevés pour les PME (Petites et moyennes
entreprises) et les TPE (Très
Petites entreprises).
Ces documents, préalablement rédigés puis validés par les
différents responsables de services, existent en général sous
forme de formulaire à remplir par
L’opérateur.
La taille doit être optimisée pour pouvoir réunir un maximum
d’informations.
Plus le processus de fabrication du produit est long et complexe et
plus le nombre de
Fiches à remplir augmente, d’où l’intérêt d’adopter des solutions
pratiques telles que
Des codes qui correspondent aux différentes étapes du processus.
Ce genre de démarche implique, au préalable, une sensibilisation
du personnel à
L’importance qu’il y a à remplir et à veiller à l’exactitude des
informations qui sont
Mentionnées au niveau des fiches suiveuses du produit.
Il est préconisé d’attribuer des numéros de lots uniformes, faciles
à comprendre,

17
Logiques, et dont la totalité des opérateurs comprennent la
signification.

2.2 - Le système informatique :

Il existe plusieurs types de logiciels, commercialisés par
des sociétés spécialisées dans l’agroalimentaire, et qui
permettent de gérer la traçabilité au niveau de l’unité de
production.
Les domaines les plus concernés par ces logiciels sont ceux des
produits de la mer, des produits laitiers, et des stations de
conditionnement des fruits et des légumes.
La traçabilité peut aussi être intégrée à des logiciels, déjà
existants dans l’entreprise, et qui lui permettent la gestion de ses
stocks. Il suffit pour cela de définir la notion de lot pour les
produits finis, d’exiger aux fournisseurs d’attribuer des numéros
de lots à leurs marchandises, d’intégrer les données dans le
système, et de procéder à une vérification de la fiabilité du
système instauré.
La mise en place d’un tel système nécessite entre 3 et 6 mois en
fonction du périmètre du projet et du personnel qui y travaille, et
coûte chère.

Travail réalisé par :

ELHAOUTI Sara (Groupe 6)
EL KHAOUA Said (Groupe4)
KABBADJ Meryem (Groupe 6)
KANANE Youness (Groupe 2)

17