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Pois
Pois

Pisum sativum

Classification classique

Règne Plantae

Sous-règne Tracheobionta

Division Magnoliophyta

Classe Magnoliopsida

Sous-classe Rosidae

Ordre Fabales

Famille Fabaceae

Sous-famille Faboideae

Tribu Fabeae

Genre Pisum

Nom binominal

Pisum sativum
L., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Fabales

Famille Fabaceae

Pois
mange-tout chinois
Sous-famille Faboideae

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Le pois (Pisum sativum L.) est une espèce de plante annuelle de la famille des
légumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, consommées comme
légume, ou utilisées comme aliment du bétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même,
riche en énergie (amidon) et en protéines (de 16 à 40 %)[1] . Les pois secs se présentent
souvent sous la forme de « pois cassés ». Les pois frais sont plus couramment appelés «
petits pois ».
Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans
l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen-Âge un
aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen, l'association du pois, ou de la
fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de
l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). De nos jours sa culture est pratiquée dans
les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d'Eurasie et
d'Amérique du Nord.
Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le
sous-continent indien et l'Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et
comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais
principalement cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation. Depuis le
XVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à
longueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.

Aspects botaniques

Classification
L'espèce Pisum sativum appartient au genre Pisum, classé dans la tribu des Fabeae (ou
Viciae) en compagnie des genres proches Lathyrus L. (gesses), Lens Mill. (lentilles),
Vavilovia Fed. et Vicia L. (vesces)[2] . Le genre Pisum, après avoir compté plus d'une
douzaine d'espèces, n'en regroupe plus que deux : Pisum sativum L. et Pisum fulvum Sm.
Toutes les autres ont été reléguées au rang de sous-espèces ou variétés de Pisum sativum,
avec laquelle elles sont toutes interfertiles.
L'espèce Pisum sativum présente une très grande diversité génétique qui se manifeste dans
les nombreuses variations des caractères morphologiques des fleurs, des feuilles, des tiges,
des gousses et des graines, ce qui a motivé diverses classifications des formes
intraspécifiques. Les principales sous-espèces et variétés sont les suivantes[3] ,[4] :
•  Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. : c'est la forme
sauvage des actuels pois cultivés, originaire de la partie orientale du bassin
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méditerranéen, jusqu'au Caucase, à l'Iran et au Turkménistan, à laquelle se rattache la

variété pumilio.
•  Pisum sativum L. subsp. elatius (Steven ex M. Bieb.) Asch. & Graebn. var. pumilio
Meikle (syn. Pisum sativum subsp. syriacum Berger) : sous-espèce la plus xérophyte,
présente dans la végétation des prairies sèches et des forêts de chênes du Proche et du
Moyen Orient, de Chypre et de Turquie jusqu'à la Trancauscasie, l'Irak et le nord et
l'ouest de l'Iran.
•  Pisum sativum subsp. transcaucasicum Govorov : forme cultivée dans le nord du
Caucase et dans la partie centrale des montagnes transcaucasiennes.
•  Pisum sativum L. subsp. abyssinicum (A. Braun) Govorov : le pois d'Abyssinie est une
forme cultivée en Éthiopie[5] et au Yémen.
•  Pisum sativum subsp. asiaticum Govorov : cette
forme est cultivée du Proche et du Moyen Orient,
jusqu'à la Mongolie, au nord-ouest de la Chine, au
Tibet et au nord de l'Inde, ainsi qu'en Égypte. Les
graines sont consommées, et servent ainsi que la
plante entière à nourrir les animaux.
•  Pisum sativum L. subsp. sativum : c'est la
sous-espèce la plus importante actuellement, elle
dérive par la domestication de la forme Pisum
Pois sauvage 'Roveja' (Pisum sativum
sativum subsp. elatius. Elle compte trois variétés ssp. arvense L.)
principales :
•  Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. : pois protéagineux, pois
fourrager ou pois des champs ;
•  Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum : petit pois, pois potager ou pois des
jardins ;
•  Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon : pois mangetout, et pois
croquetout (mangetouts charnus).
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Description
Le pois est une plante grimpante herbacée annuelle, autogame.
Son génome comprend sept paires de chromosomes (2n=14)[6] . Sa taille est estimée à
4500 Mpb, dont 90 % sont constitués de séquences répétées de type rétrotransposons[7] .

Appareil végétatif

Le système radiculaire est de type pivotant, pouvant

atteindre une profondeur d'un mètre dans des
conditions de sol favorables, mais cependant très
ramifié, surtout dans la couche superficielle du sol. Les
radicelles de 2e ou 3e ordre portent des nodosités, siège
de la fixation symbiotique de l'azote. La bactérie
concernée, qui est également présente sur les genres
Lathyrus et Lens, est Rhizobium leguminosarum biovar
viciae[8] ,[9] .

La tige, peu ramifiée, de longueur variant de 50 cm à

1,5 m, voire jusqu'à deux mètres, est à croissance
indéterminée. Elle est creuse, de section cylindrique, et
grimpe en s'accrochant aux supports par les vrilles des
feuilles. Elle se caractérise par un certain nombre de
nœuds, ou mailles, dont les premiers sont purement
végétatifs (émettant des feuilles ou des ramifications) et
Folioles et vrilles les suivants reproducteurs (portant des fleurs). Chez les
variétés les plus précoces, les premières fleurs
apparaissent dès le quatrième nœud, tandis que chez les plus tardives elles peuvent
n'apparaître qu'au 25e[1] .

Les feuilles, alternes, sont composées d'une à quatre

paires de folioles sessiles, opposées et terminées par
une vrille simple ou ramifiée. Celles-ci sont entières,
obovales, et ont de 1,5 à 6 cm de longueur. Chez
certaines variétés, les folioles sont partiellement
transformées en vrilles. Chez les variétés de type 'afila',
toutes les folioles sont remplacées par des vrilles, les
fonctions foliaires (photosynthèse) étant alors assurées
par les stipules. Inversement chez les variétés de type
'accacia', les vrilles sont transformées en folioles.

Les feuilles possèdent à leur base de deux grandes Feuilles de pois :

stipules embrassantes, arrondies et crénelées à la base. 1 : type normal,
Souvent plus grandes que les folioles, elles peuvent 2 : type 'afila' sans folioles

atteindre 10 cm de long. Certaines variétés ont des

stipules allongées caractéristiques dites « en oreilles de lapin ». Les stipules portent parfois
des taches rouges (présence d'anthocyane), caractéristiques de certaines variétés,
notamment chez les pois fourragers[10] .

Les deux premières feuilles primordiales sont réduites à des écailles.

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Appareil reproducteur

Les fleurs, de type « papilionacé », sont zygomorphes, à

ovaire supère et cléistogames. Elles apparaissent à
l'aisselle des feuilles, solitaires ou groupées en racème
par deux ou trois. Le calice, de couleur verte, est formé
de cinq sépales soudés et présente cinq dents inégales.
La corolle compte cinq pétales très différenciés,
l'étendard redressé en position postérieure, les deux
ailes en position latérale, enveloppant la carène,
elle-même formée de deux pétales inférieurs,
partiellement soudés. La corolle est généralement
entièrement blanche, parfois rose, pourpre ou violette.
L'androcée qui comprend dix étamines, une libre et
neuf soudées par leur filet en une gouttière ouverte
vers le haut, est dit diadelphe. Le gynécée est formé
d'un carpelle unique uniloculaire à placentation
Fleur de pois marginale portant des ovules recourbés
(campylotropes). Ce carpelle est interprété comme
l'évolution d'une feuille repliée le long de sa nervure
médiane et soudée par ses marges, auxquelles sont
attachés les ovules.

La formule florale est donc 5S 5P 10E 1C (formule

simplifiée) ou ·|· S(5) P5 E(9)+1 C1 (formule
complète)[11] .
Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation
est principalement autogame, la pollinisation
intervenant avant l'épanouissement complet de la fleur.
Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le
maintien de variétés stables. Toutefois certains insectes
Diagramme floral hyménoptères, tels les mégachiles sont capables de
pénétrer dans les fleurs et de provoquer des
pollinisations croisées[12] .

Le fruit est une gousse déhiscente bivalve, appelée aussi cosse, de 4 à 15 cm de long,
contenant de 2 à 10 graines rondes lisses ou anguleuses, de 5 à 8 mm de diamètre. Ces
gousses présentent des variations morphologiques selon les variétés, leur forme générale
est droite ou plus ou moins arquée, leur extrémité plus ou moins effilée ou tronquée. Elles
comportent généralement une membrane sclérifiée, le parchemin, qui est absente chez les
variétés de type « mangetout ». Leur couleur est généralement verte, parfois violette.
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Comme chez toutes les légumineuses, les graines sont

exalbuminées et les réserves nutritives à disposition de
l'embryon sont contenues dans les deux cotylédons
hémisphériques hypertrophiés qui représentent la
quasi-totalité du volume des graines. Elles peuvent être
de couleur vert pâle à maturité lorsque les cotylédons
restent chlorophylliens comme chez les haricots Graines de pois dans leur gousse
flageolets verts, ou bien blanchâtre, jaune ou brunes.
Elles peuvent être lisses ou ridées. Leur taille est très
variable selon les variétés. Le poids de 1000 grains secs
peut aller de moins de 150 g à 300 g[13] .

Les graines peuvent conserver leur faculté germinative

de 3 à 5 ans. Elles ne sont pas soumises au phénomène
de dormance et peuvent donc germer immédiatement
après avoir atteint le stade de la maturation. La
germination des pois est « hypogée ».
Graines de pois
Les cotylédons contiennent des substances de réserve,
en moyenne 50 % d'amidon et 25 % de protéines chez
le pois protéagineux. L'amidon est constitué d'amylose
et d'amylopectine en proportions variables : plus
d'amylopectine chez les variétés à graines lisses et plus
d'amylose chez celles à graines ridées, qui contiennent
par ailleurs plus de sucres[14] . La partie protéique est
constituée essentiellement de trois fractions protéiques
solubles : l'albumine, les vicilines et convicilines, la
légumine. La fraction des albumines contient, en faible
teneur, diverses protéines biologiquement actives :
lipoxygénases, lectines, inhibiteurs de protéases[15] .

Écologie Graines ridées, variété 'Merveille de

Kelvedon'
Températures : le pois cultivé est une plante de climat
tempéré frais et relativement humide. Il est moins sensible au froid que le haricot et peut
germer à partir de +5 °C. Les jeunes plants (avant le stade de floraison) peuvent supporter
le gel, mais les fleurs peuvent être détruites par le froid à partir de -3,5 °C et les nœuds
végétatifs à partir de -6 °C. La température moyenne optimale de croissance se situe entre
15 et 19 °C. Au delà de 27 °C, la végétation et la pollinisation risquent d'être affectées.

Pluviométrie : la pluviométrie idéale se situe entre 800 et 1000 mm par an.

Photopériodisme : le pois est légèrement sensible à la photopériode, les jours longs
favorisant la floraison.
Sols : le pois s'accommode de tous les types de sols sous réserve qu'ils soient bien drainés
et qu'ils offrent une bonne capacité de rétention en eau. Le pH optimal se situe entre 5,5 et
7,0.
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Histoire
Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a
vraisemblablement commencé il y a environ 8000 ans dans la région du Croissant fertile,
dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce,
lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak
entre 7500 et 5000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de
cueillette, soit de plantes domestiquées. Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest
(Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site d'Hissarlik
(l'antique Troie), en Europe centrale (vers -4000 ans), en Europe occidentale (vers -2000
ans) et en Inde vers -2000 ans également[16] . Des restes de pois ont été retrouvés
notamment dans des habitats lacustres du début de l'Âge du bronze en Suisse et en France
(lac du Bourget)[12] .

Sites archéologiques du Proche-Orient et des Balkans

où l'on a trouvé des restes de pois[17]
Sites Pays Période Autres espèces présentes

Çayönü Turquie -7500 -6500 engrain, amidonnier, lentille, vesce, lin

Jéricho Néolithique Cisjordanie vers -7000 engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée,
avant poterie lentille, vesce

Jarmo Irak -6750 engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée,

lentille, vesce

Çatal Hüyük, VI-II Turquie -5850 -5600 engrain, amidonnier, blé tendre, orge à deux rangs
mondée, vesce

Hacilar Turquie vers -7000 engrain spontané, amidonnier, orge à six rangs nue,
lentille, vesce

Can Hassan Turquie vers -5250 orge à six rangs mondée

Néolithique supérieur

Ghediki Grèce vers -6000 engrain, amidonnier, orge à deux rangs mondée, orge
(Thessalie) -5000 à deux rangs nue, lentille, vesce

Sesklo Grèce vers -6000 amidonnier, orge à deux rangs mondée

(Thessalie) -5000

Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité par
Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle (De re
rustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre ère. Selon
Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en «
terre meuble et légère[18] ».
Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est cité sous le nom de pisos mauriscos[19] parmi
les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Les pois secs, faciles à
conserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressources
alimentaires des classes pauvres. Ils sont souvent cuisinés avec du lard.
Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :
« Qui a des pois et du pain d’orge,
Du lard et du vin pour sa gorge,
Qui a cinq sous et ne doit rien,
Il se peut qu’il est bien[20] . »
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Dans le Viandier de Taillevent, qui remonterait au XIIIe siècle, se trouve la recette de la

crétonnée de pois nouveaux[21] , potée épaisse aux pois, cependant, les « pois nouveaux »
dont il est question ne seraient pas encore les « petits pois ».
L'introduction du pois dans le Nouveau monde a été faite pour la première fois à
Saint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.
La consommation des gousses entières (pois mangetout) est attestée depuis le XVIe siècle
aux Pays-Bas et en France[22] . Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrage
De Natura Stirpium libri tres publié en 1536[23] . La consommation du petit pois (grain vert
frais) s'est développée en France à l'époque de Louis XIV. C'est le 18 janvier 1660 que le
sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la
cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie[24] . Ils furent écossés et
préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui
fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit. Madame de Sévigné écrira plus tard,
en mai 1696 :
« le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en
avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes
traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi, et
bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au
risque d'une indigestion : c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre[25]  »
Au XVIIIe siècle, le poète irlandais Oliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises en
France, s'en prit à la cuisson des petits pois « à la française », qu'il accusait dans ses lettres
de toxicité[24] .
Thomas Jefferson, qui fut le troisième président des États-Unis, de 1801 à 1809, passionné
de sciences et en particulier d'agronomie, s'intéressa beaucoup à la viticulture, mais aussi
aux petits pois. Il en cultiva de nombreuses variétés dont il cherchait à améliorer la
précocité dans son domaine de Monticello (Virginie)[26] .
Au cours du XIXe siècle, la vogue des petits pois se répandit en France et le nombre de
variétés s'accrût. Denaiffe et fils, sélectionneurs, en recenseront environ 250 dans leur
ouvrage sur les pois potagers publié en 1906. Cette citation attribuée à Gustave Flaubert,
qui élevait des canards, témoigne de cet engoûment. Il avait coutume de s'écrier quand ses
volatiles devenaient par trop bruyants : « Il me semble qu'il est temps d'écosser les petits
pois[27] ».
Vers la fin du XIXe siècle, se développe la production des « pois cassés », pois secs dont le
tégument, relativement indigeste, a été retiré par abrasion[24] .
Depuis le début du XXe siècle siècle, la production des petits pois s'industrialise dans les
pays occidentaux (Europe, Amérique du Nord) grâce au développement de la conserve et de
la surgélation. Ce mouvement s'accompagne de la culture en plein champ qui se mécanise
rapidement.
Dans les années 1920, un inventeur américain, Clarence Birdseye, fondateur de la société
General Seafood, produisit les premiers petits pois surgelés[28] .
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En 1926, la société américaine Minnesota Valley Canning Company, qui

prendra par la suite le nom de Green Giant, crée la marque « Géant
Vert » pour commercialiser des petits pois, plus grands que les petits
pois habituels[29] . Cette marque, toujours utilisée, est devenue la
propriété de General Mills. La même année, en France, la société
Bonduelle, qui est devenue le numéro un en Europe des légumes en
conserve, produit à Renescure (Nord) ses premières boîtes de petits
pois[30] .

À partir de 1979, un semencier américain, Rogers, commercialise, sous

le nom de sugar snap pea, une nouvelle variété de pois gourmand à
gousse charnue dont le marché se développe aux États-Unis[31] . Ce
type de pois était déjà connu dans le passé ; parmi les pois sans Statue du Géant
parchemin présentés par Vilmorin-Andrieux dans Les plantes potagères Vert à Blue Earth,
(première édition en 1883) figurait une variété appelée « pois beurre » Minnesota

aux gousses charnues dont l'épaisseur atteignait un demi-centimètre[32]

.

Le pois sec a connu un nouveau développement vers la fin du XXe siècle siècle, orienté
surtout vers l'alimentation animale, en Europe d'abord, puis au Canada et en Australie
notamment.
En Europe, notamment en France, la culture du pois protéagineux s'est fortement
développée dans les années 1970-1980 comme source de protéines pour l'alimentation
animale. le facteur déclencheur fut l'embargo décrété en 1973 par les États-Unis sur leurs
exportations de tourteaux de soja, qui mit en évidence la dépendance stratégique de
l'Europe vis-à-vis des importations. En France par exemple, les surfaces cultivées sont ainsi
passées de 500 hectares en 1977 à 500000 hectares en 1985. Depuis la fin des années
1990, les surfaces ensemencées en pois tendent à régresser du fait de la baisse relative des
aides communautaires[33] .
Depuis le début des années 1990, le Canada, cherchant à diversifier ses productions
agricoles, a doublé sa production de pois secs (cultivés principalement dans les provinces
de Manitoba, Saskatchewan et Alberta) dont il est devenu le leader mondial et également le
premier exportateur, notamment vers l'Inde[34] .
En 1998, une carte génétique consensuelle du pois est établie et validée par les résultats
obtenus dans trois laboratoires différents[7] ,[35] .

Utilisations alimentaires
[36] ,[37]
Pois secs

Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g

Eau 12 g

Valeur calorique 330 kcal

Protides/Glucides/Lipides

Protides 23 g

Glucides 56 g
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Lipides 1,7 g

Vitamines

Vitamine B1 0,77 mg

Vitamine B2 0,20 mg

Vitamine B3 ou PP 3,1 mg

Vitamine C 3 mg

Vitamine K 930 mg

Sels minéraux

Calcium 60 mg

Chlore 50 mg

Fer 5,5 mg

Potassium 930 mg

Magnésium 130 mg

Sodium 40 mg

Phosphore 380 mg

Soufre 219 mg

Zinc 3,5 mg

Acides gras

Acides aminés essentiels

Isoleucine 930 mg

Leucine 1480 mg

Lysine 1620 mg

Méthionine 210 mg

Phénylalanine 1000 mg

Thréonine 860 mg

Tryptophane 210 mg

Valine 1000 mg

Divers

Fibres 15 g

Cellulose 5,4 g

L'espèce Pisum sativum fournit plusieurs plusieurs types d'aliments tant pour l'homme que
pour les animaux :
•  les pois secs, c'est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et
sont aussi données aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit
sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière première
pour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),
•  les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières également
immatures, sont un légume frais, les « petits pois »,
•  les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie,
ainsi que les graines germées,
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•  la plante entière fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert, frais ou
ensilé ; on utilise aussi à cet effet la « paille », c'est-à-dire les fanes restant sur le terrain
après la récolte des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritive

Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des
aliments riches en énergie et en protéines.
Les pois secs (12 % d'humidité) sont des féculents,
comparables à d'autres légumineuses (haricots secs,
lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales par
leur valeur énergétique (330 cal/100 g). La partie
glucidique des pois est formée essentiellement
d'amidon (amylose et amylopectine en proportion
variable selon les variétés) qui représente en moyenne
50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %),
comprenant du saccharose et des oligosaccharides,
dont le stachyose, qui peuvent être responsables de
Le petit pois phénomènes de flatulence. Comme toutes les graines
de légumineuses, ils ont un index glycémique modéré,
voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée par
convention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneur

élevée en lysine, sont toutefois déficientes en certains
acides aminés essentiels comme la méthionine et le
tryptophane. En les associant avec des aliments à base
de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire
déficients en lysine, on obtient une bonne
Pois cassés complémentarité. En alimentation animale, le pois fait
partie des plantes protéagineuses et constituent l'une
des « matières riches en protéines » (MRP) aux côté
d'autres produits ou sous-produits entrant dans la
composition des rations animales, comme la fèverole, le
lupin, les tourteaux de soja, de colza, de tournesol, etc.,
et des fourrages déshydratés (luzerne).

Leur richesse en fibres est considérée comme un atout

en nutrition humaine, mais pas en nutrition animale car
elles contrarient l'assimilation des protéines et de
l'amidon par les animaux monogastriques.
Petits pois surgelés
Les pois sont une bonne source de minéraux,
notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que de vitamines B, notamment de
folate ou vitamine B9 (70 μg/100g)[38] . Ils se distinguent également par leur très faible
teneur en matières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides gras
insaturés ou polyinsaturés, et par l'absence de gluten.
Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont
plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles
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que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et en fibres,
composées en en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi
une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 m/100 g.
Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des
facteurs anti-trypsiques, des phytohémagglutinines et des tannins, en quantités toutefois
nettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme le haricot ou le soja. Les
tannins, présents dans le tégument des graines, sont absents des variétés à fleurs blanches.
Toutes les variétés de pois potagers (sauf certaines variétés de poids gourmands dont on ne
laisse pas les graines se développer), et de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Les
tannins donnent en effet un goût amer aux graines et diminuent leur digestibilité.
La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines
personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont
provoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres
légumineuses[39] .

Alimentation humaine
Le pois potager se consomme soit en sec, soit en frais.
En sec, c'est le « pois cassé » (graines dont les deux cotylédons sont séparés). Le pois cassé
est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.
En frais, on consomme soit les graines seules, c'est le
pois vert ou « petit pois », lancé en France à l'époque
de Louis XIV, soit la gousse entière, c'est le «
mangetout » ou « pois gourmand », qui a une gousse
plate et se consomme au début de la formation des
grains sinon il a du parchemin. Les Américains ont
relancé le « croquetout » (sugar snap pea) qui est un
mangetout charnu à la gousse ronde qui se consomme
une fois les grains formés. Il est très sucré et plus
Petits pois en bocaux. L'appertisation
croquant que le mangetout.
altère la couleur des petits pois.
Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont
également parfois consommées, notamment en Asie.
Le petit pois est la matière première d'une importante
industrie de mise en conserve (appertisation et
surgélation).
Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz
de café[40] .

Pois gourmands
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Commercialisation

Normalisation des
petits pois surgelés
calibrage B[41]
calibre Dimensions
des cribles ronds

extra-fins jusqu'à 7,5 mm

très fins jusqu'à 8,2 mm

fins jusqu'à 8,75 mm

mi-fins jusqu'à 10,2 mm

moyens plus de 10,2 mm

Les petits pois se présentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelés. En France la
consommation est estimée à 2,2 kg par personne et par an, dont seulement 250 g de petits
pois frais à écosser (chiffres 2001)[42] .
Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison dont la part est
relativement marginale dans la consommation. Dans l'Union européenne, les pois à écosser
et mangetouts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par un réglement
communautaire de 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories[43] .
Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l'année et constituent
l'essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange avec de jeunes carottes.
Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale.
Leur part, qui était d'environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.
Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normes
Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en
trois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Les
catégories les plus fines sont très recherchées pour les
conserves, moins pour les surgelés. Il existe chez ces
derniers une catégorie de calibre assez gros (supérieur
à 9 mm) vendus sous le nom de garden peas ou « gros
pois anglais ».
cageots de petits pois à écosser,
marché de Union Square Greenmarket,
Traditions culinaires
New-York
Pois 14

Les pois frais

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se
mangent à Paris »
    — Grimod de La Reynière
Les petits pois frais servent de légume
d'accompagnement et sont préparés traditionnellement
« à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les
petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à
ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute
du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À
la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des
petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un
peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du
Cœurs de laitue braisés aux petits pois
beurre ou de la crème[44] . Ils entrent aussi dans la
préparation de salades, de jardinières de légumes, de
macédoines et de de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture

aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une
ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des
Hauts-de-Seine. « A la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits
pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été
ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de
Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « A la
Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi
qu'à diverses garnitures contenant des petits pois[45] .
Les petits pois peuvent aussi se consommer crus vu qu'ils sont sucrés quand ils sont
fraîchement cueillis.
Les gousses mange-tout (pois gourmands ou pois goulus), appelés hé lán dòu, 荷兰豆 en
chinois) sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok,
notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Les gousses de pois ne se conservent
pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, être
préservées par déshydratation, mises en conserve ou surgelées quelques heures après la
récolte.
Certaines formes de savoir-vivre requièrent que l'on mange les petits pois avec la seule
fourchette, sans s'aider du couteau pour les pousser sur la fourchette[46] .
En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l'aloo matar (cari de
pommes de terre aux pois) ou le matar panir (pois au fromage), préparé avec du fromage
caillé panir[47] , mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.
À Malte, on prépare des pastizzis, sorte de friands en pâte feuilletée fourrés d'une purée de
petit pois ou de ricotta.
Pois 15

Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dòu

miáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prix
est relativement élevé du fait de leur saveur agréable.
Les jeunes pousses feuillées de pois y sont également
appréciées comme légume.
Les gousses de petits pois à écosser, habituellement
considérées comme non comestibles, peuvent être
cuisinées, dans une optique de « cuisine de restes ».
Pousses de pois poêlées
Les frères Troisgros ont ainsi proposé une recette de «
potage de cosses de petits pois »[48] .

Les pois secs

Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous la

forme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe,
en purée ou simplement préparés tels quels. Les pois
secs entiers doivent être mis à tremper au minimum 12
heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude est
parfois ajouté pour les adoucir.

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans

plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.
Soupe de pois cassés Dans la cuisine suédoise, l‘ärtsoppa (soupe de pois) est
un plat traditionnel qui remonte à l'époque des Vikings.
Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison
de végétation. L‘ärtsoppa était très populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellement
qu'un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour préparer le repas à l'aide d'un
trépied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait du porc, il était connu sous le nom
d‘ärtsoppa och fläsk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu'à nos jours.
Après la christianisation de la Scandinavie, cette soupe était traditionnellement servie le
jeudi soir car le vendredi était un jour de jeûne.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine de
Louis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises
du début du XXe siècle.
Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, le pease
pudding.
Pois 16

Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat),

réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom de
mushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord
de l'Angleterre mais maintenant très répandu, en
particulier comme accompagnement du fish and chips.
En 2005, un sondage sur 2000 personnes montra que
les pois étaient le septième légume favori des
Britanniques.

En Grèce, en Turquie, à Chypre, et dans d'autres

régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés
Mushy peas en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. En
grec, ce ragoût s'appelle arakas, tandis qu'à Chypre et
en Turquie on l'appelle mpizeli ou mpizelia.
Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d'Asie du
Sud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et
salés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouve
aromatisés au wasabi.

Pois au wasabi

En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une «

saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marque
Knorr. Il s'agit d'une préparation sous forme de pâte,
composée essentiellement de pois et complétée de
divers ingrédients, présentée dans un emballage en
forme de saucisse, qui sert à préparer une soupe
instantanée avec de l'eau bouillante. Elle fut inventée
en 1867 par Johann Heinrich Grüneberg qui vendit la Erbswurst dans son emballage typique
recette à l'État prussien pour alimenter les soldats de la
guerre franco-allemande de 1870[49] .

En Éthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6 à 7 kg par

personne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, au pois cassés moulus,
kik wot, pois cassés cuits à l'eau)[50] .
Pois 17

Alimentation animale
On appelle pois fourrager tout type de pois destiné à l'alimentation animale, y compris les
pois secs en grains qui sont appelés « pois protéagineux » en France, et a connu un très
fort développement de ses surfaces en France dans les années 1980. Il s'agit
principalement de variétés semées au printemps[51] .
En France, on appelle pois fourrager la plante entière quand elle est récoltée sous forme de
fourrage ou d'ensilage. Le pois fourrager est généralement cultivé en association avec une
céréale, triticale ou avoine, qui lui sert de tuteur et qui est récolté sec ou immature. On
utilise également la paille (c'est-à-dire les fanes) laissés sur le champ après la récolte des
pois pour nourrir les ruminants.
Ces pois sont employés pour l'alimentation des porcs et
des volailles pour leur richesse en énergie digestible
(équivalente à celle du blé) et en lysine[52] . Des études
ont montré que les protéines du pois sont moins bien
assimilées par les monogastriques que celles du soja[53]
. Il est toutefois possible de composer des aliments
porcins équilibrés avec du blé et du tourteau de colza,
qui apportent des acides aminés déficients dans le pois,
tels la méthionine et la cystine, en remplacement
d'aliments du type maïs - tourteau de soja, sous réserve
d'un léger complément en acides aminés de synthèse
composition moyenne d'une graine de (méthionine, tryptophane), solution intéressante dans
pois protéagineux les pays qui ne produisent pas suffisamment de soja et
qui dépendent des importations, tels les pays européens
et le Canada. En France, le pois protéagineux représente environ 20 % des formules
d'aliments composés pour porcs[51] .

Autres utilisations

Engrais vert
Le pois, à l'instar d'autre légumineuses à pousse rapide comme la vesce ou la gesse, peut
être cultivé comme engrais vert. Il présente l'avantage, intéressant notamment en culture
biologique, d'enrichir le sol en azote et d'améliorer sa structure[54] .

Extraction des dérivés de l'amidon et des protéines

Une partie de la production est transformée par l'industrie agro-alimentaire, qui en tire
outre des purées instantanées, divers dérivés de l'amidon (amidons natifs, amidons
modifiés, sirop de glucose, maltodextrine, dextrose, isoglucose), des protéines (extrait
protéique à plus de 45 %, concentré à 65 % de protéines, isolé à 90 % de protéines, et des
fibres (fibres micronisées) contenues dans les graines de pois.
Ces produits, en concurrence avec ceux extraits d'autres légumineuses ou féculents, dont le
soja et le maïs, ont des débouchés principalement dans le secteur agro-alimentaire
(pâtisserie, biscuits apéritifs, charcuterie, yaourts, aliments diététiques et de santé,
aliments infantiles, etc.), mais aussi dans les secteurs pharmaceutique, chimique, papetier,
adhésifs, etc. Des recherches en cours visent à utiliser les dérivés protéiques dans d'autres
Pois 18

secteurs, comme les films d'emballage et le traitement de surface[51] ,[55]

.
En France, la société Roquette a converti en 2007 une ancienne féculerie de pomme de
terre, située à Vic-sur-Aisne (Aisne) dans l'extraction de protéines de pois, vendues sous la
marque « Nutralys[56] ».

Usage médicinal
La farine de pois cassés a été utilisée pour confectionner des
cataplasmes émollients[57] .
Des études réalisées en Inde ont montré que l'huile extraite des pois
secs a des propriétés contraceptives. Le principe actif est la
M-xylohydroquinone. Donnée aux femmes par voie orale sous forme
de capsules de gélatine, elle permet une réduction de 60 % du taux
de grossesse[58] .

Plante ornementale
Variétés
Sans pouvoir rivaliser avec le pois de senteur, certaines variétés de 'Blauwschokker' à
fleurs rose et violet
pois ont un réel intérêt ornemental pour leurs fleurs, telles 'Magnum
bonum' aux belles fleurs blanches, qui fut présentée à l' exposition
florale de Chelsea en 1992[59] , ou 'Blauwschokker' à fleurs rose et violet et gousses
pourpres.

Utilisations dans la recherche

Au milieu du XIXe siècle, le pois a servi à Johann Gregor Mendel,
moine et botaniste autrichien, à établir les première lois qui ont
fondé la génétique moderne, les lois de Mendel. Ses travaux publiés
sous le titre Versuche über Pflanzen-Hybriden (expériences sur
l'hybridation des plantes) en 1865 n'ont toutefois été reconnus qu'au
début du XXe siècle. Le choix de cette espèce tenait à son cycle
court et à la facilité de sa culture, à son caractère autogame qui
facilite la création de lignées pures et le contrôle des hybridations et
à l'existence de variétés aux caractères différenciés faciles à
analyser, notamment couleur des fleurs, couleur et forme des Johann Gregor Mendel
graines et des gousses[60] .

Bien avant Mendel, vers 1787, le botaniste anglais et président de la société d'horticulture
de Londres, Thomas Andrew Knight, alors qu'il cherchait à améliorer la production de
pommes à cidre, fit des expériences de croisements sur le pois, matériau plus commode
pour ses recherches, et obtint des résultats similaires, mais il ne sut pas en déduire des lois
génétiques[61] . On lui doit la création, par hybridation, des premières variétés de pois à
grains ridés[23] , dont Mendel démontra qu'elles étaient l'expression d'un gène récessif. Ses
travaux furent continués par Thomas Laxton, sélectionneur anglais dont le nom est attaché
à des variétés de petits pois.

Des études ont montré la possibilité d'utiliser des graines de pois transgéniques comme
véhicules pour la production d'anticorps recombinants utiles pour le diagnostic et la
thérapie de certains cancers[62] .
Pois 19

Culture
Le pois est l'objet de plusieurs types de cultures selon
les pays et la destination des produits. Les pois secs
sont cultivés traditionnellement dans un certain nombre
de pays du Tiers Monde où il constituent une culture
vivrière, pratiquée en saison froide ou dans des régions
d'altitude, en particulier en Afrique orientale (Éthiopie,
Ouganda, Kenya). Dans les pays développés (Europe,
Canada, États-Unis), c'est essentiellement une culture
mécanisée pour l'alimentation animale. Les petits pois
Champ de petits pois buttés
sont surtout cultivés dans les pays occidentaux,
(maraîchage)
principalement en grande culture pour la conserverie et
la surgélation, mais aussi en maraîchage professionnel
pour le marché du frais. Les petits pois sont souvent présents dans les jardins potagers
familiaux.

Le pois se reproduit uniquement par graines. Il n'est généralement pas nécessaire

d'inoculer les semences avec des souches de Rhizobium, mais cela peut s'avérer nécessaire
dans des sols mal pourvus naturellement en bactéries[63] .
Dans les pays tempérés, le pois se sème soit en fin d'hiver ou au début du printemps, soit
en automne, dans les régions où les gelées ne sont trop pas à craindre (Midi de la France
par exemple) ou plus au nord en recourant à des variétés résistant au froid (variétés
d'hiver). Le pois est en effet une plante annuelle sans dormance, qui peut être semée sans
nécessité de vernalisation. Les variétés d'hiver permettent de gagner en précocité de la
récolte et en rendement. Pour les pois de conserve, semés au printemps, les semis sont
échelonnés de manière à étaler la charge de travail des usines, avant que le relais soit pris
par les flageolets et haricots verts. Dans les pays tropicaux et subtropicaux, il se cultive en
saison froide.
Le cycle végétatif des pois est d'environ 140 jours pour les variétés de printemps et de 240
jours pour les variétés d'hiver.
Autrefois des cultures de petits pois primeurs se faisaient sous abri,
notamment en région parisienne. Ce type de culture a été
abandonné du fait de la concurrence des pois en conserve et des
importations de pois frais de pays chauds. Toutefois en Chine et à
Taïwan, se pratique la culture intensive en serre de pousses
feuillées de pois mangetout récoltées en frais lorsqu'elles atteignent
environ dix centimètres de haut[64] .

Culture de pois
palissés sur du grillage
Pois 20

Variétés cultivées
Toutes les variétés de pois sont des lignées pures. On connaît
plusieurs milliers de variétés locales dans le monde. Dans les
catalogues européens des espèces protégées, figurent (septembre
2008) 1390 variétés inscrites de pois[65] ,[66] , dont 514 de pois
fourragers et 776 de pois potagers.
La distinction entre les variétés s'appuie sur de nombreux
caractères morphologiques, 73 ont été retenus pour les épreuves
DHS (distinction, homogénéité et stabilité) du GEVES[67] . Ces
caractères portent notamment sur la forme et la couleur des
Variété à gousse
violette
graines, des gousses, des feuilles, des tiges, la hauteur des plantes,
la présence d'anthocyanes, la forme des grains d'amidon, la
résistance à diverses maladies...[68] .

Divers organismes dans le monde sont chargés de maintenir des collections de cultivars
afin de préserver les ressources génétiques, tels notamment l'institut Vavilov à
Saint-Petersbourg, le John Innes Centre à Norwich et l'Australian Temperate Field Crops
Collection à Horsham (État de Victoria, Australie). En France de telles collections, qui
représentait 6000 accessions en 1996, sont gérées par des organismes publics : INRA,
GEVES (Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences) ou privés :
Groupement des sélectionneurs de pois[69] .
Les principaux critères qui ont fait l'objet d'améliorations par sélection ou mutation sont le
rendement, la résistance aux maladies (anthracnose, fusariose, graisse, mildiou, oïdium,
mosaïque commune), la résistance à la verse, la résistance au froid, la maturité groupée
(pour la récolte des pois de conserve), la finesse et la tendreté des grains, les qualités
nutritionnelles pour l'alimentation animale[67] .
32 variétés de pois ont été obtenues par mutagenèse induite, technique qui a permis
notamment de créer les variétés de type 'afila' à folioles transformées en vrilles. 14 variétés
ont été obtenues par l'usage de rayons X ou gamma et les autres par des croisements.[70] .
Plusieurs variétés de pois ont été obtenues par transgenèse depuis 1990 dans un contexte
de recherche fondamentale. Aucune ne fait l'objet de culture commerciale.
Pois potagers
Chez le pois potager, on distingue notamment les
variétés selon que les graines sont lisses ou ridées (plus
sucrées ; ce caractère est l'un de ceux utilisés par
Gregor Mendel dans ses études sur la génétique, ainsi
que selon la couleur des graines (jaune clair ou vert).
La sélection porte aussi sur la précocité et l'absence de
« parchemin » (mangetout). On distingue également les
variétés naines et les variétés à rames, qu'il est
nécessaire de tuteurer.
Goussses de la variété 'Merveille de
Dans les Plantes potagères de Vilmorin-Andrieux, paru Kelvedon'
en 1883, on compte environ 170 variétés de pois
potagers, qui se répartissent en variétés françaises, anglaises et allemandes. Ces variétés
sont classées en pois à écosser et pois sans parchemin, pois à grains ronds et pois à grains
ridés, variétés à rames, variétés demi-naines et variétés naines. Parmi les noms de variétés,
Pois 21

certains rappellent une caractéristique de la gousse : 'Serpette', 'Corne de bélier', plusieurs

rappellent l'importance de la culture du pois dans la banlieue de Paris à l'époque : 'pois de
Clamart', 'Pois de Marly', 'Merveille d'Étampes', 'Michaux de Nanterre'. Beaucoup sont
aujourd'hui disparues, mais certaines sont encore présentes dans les catalogues, tel le 'pois
[71]
Téléphone' (pois à grains ridés à rames) .
Un certain nombre a été sélectionné en Angleterre depuis l'époque de Knight. Ainsi
'Merveille de Kelvedon', variété naine à grains ridés, rustique et réputée, a été créée en
1925 par le semencier Hurst & Son à Kelvedon (Essex)[61] .

Variété
Variété 'Corne de bélier'
'Prince Albert'

[61] ,[72] ,[73]

Exemples de variétés de pois potagers

Petits pois
à écosser
à grains lisses 'Blauwschokker' (à gousses violettes),
à rames 'Express Alaska, 'Caracatus', 'Serpette
amélioré' (à grains blancs),
' Roi des conserves', 'Prince Albert' (créée en
Angleterre vers 1830)

à grains lisses 'Nain très hâtif d'Annonay', 'Petit Provençal',

nains 'Plein le Panier' (Fillbasket),
'Serpette Cent pour Un'

à grains ridés 'Téléphone à rames', 'Douce Provence',

à rames 'Thomas Laxton'

à grains ridés 'Merveille de Kelvedon', 'Merveille

nains d'Amérique'

Petits pois
sans parchemin
mangetout 'Carouby de Maussane', 'Corne de bélier'

mangetout charnus 'Sugar Snap', 'Early Snap'

Pois de conserve
Les pois de conserve sont des variétés de printemps qui font l'objet de culture de plein
champ pour l'appertisation ou la surgélation. Pour des raisons de présentation et d'aspect,
les grains lisses vert clair sont recherchés pour la mise en boîte et les grains ridés et vert
foncé pour le surgelé. Les grains de petit calibre (extra fins) étaient les plus recherchés, car
synonymes de tendreté lorsqu'il s'agissait de variétés à gros grains cueillies précocement,
Pois 22

mais les sélectionneurs ayant produit des variétés à grains très fins, la finesse du calibre
n'est plus nécessairement un gage de tendreté. Celle-ci peut être appréciée par la mesure
de l'indice tendérométrique[74] . Dans le cas des surgelés ou des conserves, le Codex
alimentarius impose une valeur maximum pour la teneur en sucres insolubles dans l'alcool,
taux qui est lié au degré de maturité des pois, les sucres se transformant progressivement
en amidon dans les grains qui murissent et qui deviennent de ce fait plus farineux[75] ,[76] .
L'ajout de sucres (saccharose, sirop de glucose...), qui permet de renforcer le goût sucré
des petits pois, est autorisé par ce même Codex.
Pois fourragers
Les pois fourragers sont les pois destinés à l'alimentation animale, sous forme de fourrage
ou de grains secs. Il s'agit le plus souvent de variétés à fleurs pourpres et à grains gris de la
forme Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. Toutefois, en France, les
variétés sélectionnées depuis les année 1970 pour le production de pois secs pour
l'alimentation animale sont des pois à fleurs blanches appelés « pois protéagineux »[77] .
Exemples de variétés cultivées en France : 'Assas' (obtention INRA, 1964), 'Picar' (Carneau
Frères, 1992).
Pois protéagineux
Les variétés de pois protéagineux ont été sélectionnées
en France à partir de 1976. Ce sont des pois à grains
lisses, de couleur verte ou jaune, de gros calibre, tous à
fleurs blanches, sans tanins, ayant un taux élevé de
protéines et une faible activité antitrypsique.
Exemples de variétés : 'Finale', première variété
inscrite au catalogue en 1976, 'Solara', première
variété du type afila, 'Isard', variété d'hiver, inscrite en Variété 'afila' sans folioles
2004.

Techniques culturales
En grande culture, le pois est souvent tête de rotation et un bon précédent pour les
céréales qui peuvent profiter de l'enrichissement du sol en azote. Un délai de cinq ans entre
deux cultures limite les risques de maladies.
La culture du pois nécessite un sol bien aéré. Le semis se fait en lignes régulièrement
espacées de 20 à 50 cm, à une profondeur moyenne de 3 à 5 cm. L'utilisation de semoirs de
précision (monograines) permet de mieux maîtriser la profondeur d'enfouissement des
graines et la densité du semis[78] . Celle-ci peut varier de 80 à 120 plants au mètre carré
selon les variétés. Pour la récolte mécanisée, le terrain doit être bien aplani pour faciliter le
passage de la barre de coupe près du sol, notamment en cas de verse.
Il est nécessaire de contrôler le développement des adventices dans la première phase de la
culture, avant l'installation du couvert végétal. En maraîchage, l'écartement des lignes
permet le désherbage mécanique (binage ou buttage), mais en culture de plein champ, où
les semis se font généralement avec des semoirs à céréales à faible écartement, l'utilisation
de désherbant en préémergence[79] ou postémergence est nécessaire. Pour obtenir un
terrain propre, on peut aussi utiliser la méthode du « faux semis » qui consiste en une
préparation superficielle du sol quelques semaines avant le semis afin de faire lever les
mauvaises herbes qui sont détruites avant le semis. Pour les pois de conserve, une attention
Pois 23

particulière doit être portée à l'élimination de la morelle noire (Solanum nigrum), adventice
commune et toxique dont les baies immatures, rondes et vertes, sont difficiles à séparer des
pois[80] . Les grains récoltés sont rapidement sujets à fermentation et doivent être traités
en usine dans les heures qui suivent la récolte.
Les pois mangetouts sont généralement tuteurés, ainsi que les petits pois cultivés dans les
jardins familiaux. Divers types de tuteurs sont employés : filets, fils, grillages, branchages,
etc. Le tuteurage est moins nécessaire pour les variétés naines et serait d'un coût prohibitif
en grande culture ; il est exclu dans le cas des cultures mécanisées. Les pois protéagineux,
cultivés en plein champ, sont souvent des variétés de type 'afila', qui se tiennent mieux
grâce à leur nombreuses vrilles et à leur surface foliaire plus réduite.
Fertilisation
L'apport d'azote est en principe inutile, les besoins, environ 250 kg/ha, étant couverts par
les reliquats présents dans le sol et surtout (environ 70 %) par la fixation symbiotique qui
se produit dans les nodosités, et dont l'activité serait inhibée par un apport massif d'azote.
Les exportations de potasse et de phosphore doivent être compensées par une fumure
phospho-potassique qui doit apporter au maximum, en tenant compte de la teneur initiale
du sol, 50 kg de potasse (K2O) et 160 kg de phosphore (P2O5) par hectare, cette dernière
de préférence sous forme de sulfate de potassium, pour apporter le soufre nécessaire.
Irrigation
Les cultures de pois ont d'importants besoins en eau, notamment au stade « début de
floraison - nouaison », au total de l'ordre de 300 mm. L'irrigation peut être nécessaire dans
certaines régions ou pour des sols à faible rétention d'eau. Ailleurs, dans les pays tempérés,
les réserves du sol et les précipitations sont souvent suffisantes pendant la période de
végétation. Ainsi, en France, 13 % des surfaces en pois protéagineux étaient irriguées en
2006, surtout dans la région Centre[81] .
Récolte
La récolte est manuelle pour les pois à écosser destinés
au marché du frais et les mangetouts. Elle peut se faire
en plusieurs passes, en fonction du degré de maturité,
pour obtenir la meilleure qualité possible. Le pois en
gousses ne supporte pas l'entreposage et doit être
commercialisé rapidement.
Pour les pois verts destinés à l'industrie de la
conservation/surgélation, la récolte est effectuée à
l'aide de récolteuses-égreneuses automotrices qui
Récolte manuelle
servent aussi pour les flageolets. Ces machines ne
cueillent que les gousses et l'extrémité des tiges. Elles
sont équipées d'une chambre de battage constituée de trois tambours : un contre-batteur
mobile de grande dimension dans lequel tournent un batteur excentré et un égreneur
tournant en sens inverse du précédent, qui permettent d'égrener les cosses par friction
sans abîmer les grains relativement fragiles. Cette récolte s'accompagne le plus souvent de
pertes, de l'ordre de 5 %, jusqu'à 25 % dans les cas les plus défavorables[57] .
Pois 24

Pour les petits pois, l'un des principaux critères de

qualité est la tendreté mesurée par l'indice
tendérométrique. Cet indice, qui correspond à la
pression (exprimée en livres par pouce carré)
nécessaire pour écraser un certain volume de pois, sert
à déterminer la date de la récolte et entre en compte
dans le calcul du prix payé à l'agriculteur.

Récolteuse de petits pois

Les pois secs se récoltent à la moissonneuse-batteuse moyennant des réglages adaptés aux
caractéristiques du grain : écartement entre batteur et contre-batteur, rotation lente du
batteur, ouverture des grilles, positionnement de la barre de coupe au ras du sol (5 à10
cm)[82] ... La récolte se fait à un taux d'humidité de 14 % environ, taux qui doit être ramené
par séchage à 12 % pour la conservation.

Les ennemis du pois

Accidents de végétation
Les pois sont sensibles au gel, à la verse (sauf variétés 'afila' ou à tiges rigides), à la
battance, ainsi qu'à diverses carences minérales.

Maladies
Le pois peut être affecté par des maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales.
Les principales maladies ayant une incidence économique notables sur les pois de grande
culture sont les suivantes :
•  les fontes des semis dues à différents champignons du sol notamment du genre Pythium,
les nécroses racinaires, dues entre autres à Fusarium solani et aux Aphanomyces ;
•  les maladies cryptogamiques affectant l'appareil végétatif : le mildiou du pois
(Peronospora pisi), la pourriture grise (Botrytis cinerea), l'oïdium du pois (Erysiphe pisi),
la sclérotinose (Sclerotinia sclerotiorum), la rouille (Uromyces pisi) et l'anthracnose
(Colletrichum pisi),
•  et diverses maladies virales, dont la jaunisse apicale du pois due au virus PTYV (Pea Top
Yellow Virus) et la mosaïque commune du pois, due au virus PCMV (Pea Common Mosaic
Virus)[83] .
Aphanomyces euteiches est un champignon pathogène provoquant des nécroses racinaires.
Il est présent dans le monde entier et n'a été identifié en France qu'à partir de 1993. Il
n'existe aucun fongicide efficace et économique pour le combattre, ni de variété résistante
économiquement intéressante. Des tests permettent de déterminer si une parcelle est
contaminée. Il est conseillé alors aux agriculteurs de renoncer à la culture du pois et le cas
échéant d'opter pour un autre protéagineux, la fèverole (Vicia faba) qui est insensible à ce
champignon[84] ,[85] .
Pois 25

Ravageurs

De nombreux insectes ravageurs attaquent les cultures

de pois à leurs différents stades[8] ,[86] .
Le thrips du pois (Franklinellia robusta) et le thrips du
lin et des céréales (Thrips angusticeps) sont de
minuscules insectes piqueurs (taille de 1 mm) qui
attaquent fleurs et gousses et dont les larves se
développent dans les gousses. Elles provoquent
dessèchement et rabougrissement des plantes. Le
Tordeuse du pois
sitone du pois (Sitona lineatus) est un petit coléoptère
qui dévore le limbe des feuilles en faisant des encoches
semi-circulaires sur le bord et dont la larve ronge les
racines et les nodosités, affaiblissant ainsi les plantes.
La cécidomyie du pois (Contarinia pisi) est un diptère
qui provoque la formation de galles dans les fleurs qui
avortent. Le puceron vert du pois (Acyrthosiphon
pisum) pique feuilles et stipules et peut causer des
dégâts en cas de pullulation. Il est aussi le vecteur de
diverses maladies virales. La tordeuse du pois (Cydia
nigricana) (Lépidoptère) se manifeste par sa chenille
Bruche du pois
jaunâtre à tête noire d'environ 15 mm et qui vit dans les
grains et peut en dévorer plusieurs successivement. Cet
insecte ne peut accomplir son cycle complet que dans
les cultures de pois secs. La bruche du pois (Bruchus
pisorum) est un petit coléoptère qui pond dans les
gousses en formation et dont les adultes se développent
dans les grains mûrs et secs, en sortant par un trou
circulaire. Ce ravageur n'est pas spécifique du pois.
Contrairement à la bruche du haricot, il ne se reproduit
pas dans les grains entreposés. Il existe aussi une
Chenille de noctuelle du pois
bruche tropicale du pois (Zabrotes subfasciatus Boh.)
originaire d'Amérique du Sud, qui se reproduit dans les
grains secs de plusieurs espèces de légumineuses[87] .

Dans les années 1995-2000, l'institut de recherches australien (CSIRO) (Commonwealth

Scientific and Industrial Research Organisation, c'est-à-dire « Organisation pour la
recherche scientifique et industrielle du Commonwealth ») a mis au point une variété de
pois génétiquement modifiée pour résister à la bruche du pois (Bruchus pisorum), insecte
ravageur spécifique des graines de pois qui a une réelle importance économique en
Australie où il serait responsable de la destruction de 30 % de la récolte de pois secs. Le
gène transféré depuis le haricot commun (Phaseolus vulgaris) permet la production par la
plante d'un inhibiteur d'alpha-amylase αAI-1 qui s'oppose à la digestion de l'amidon des
graines par la larve de la bruche. Cet inhibiteur présent dans les cotylédons bloque la
croissance des larves à un stade précoce, et s'est montré d'une très grande efficacité[88] .
Ces recherches ont été abandonnées en 2005 après la découverte de réactions allergiques
sur des souris de laboratoire nourries avec des graines de pois transgéniques[89] .
Pois 26

Les pois sont susceptibles d'être attaqués par les chenilles défoliatrices de plusieurs
espèces de noctuelles : la noctuelle du pois (Melanchra pisi L.), la noctuelle potagère
(Lacanobia oleracea L.), la noctuelle gamma (Autographa gamma L.), la noctuelle à point
blanc (Pseudaletia unipuncta L.).
Des nématodes sont susceptibles d'attaquer le système racinaire, tandis que des oiseaux,
notamment les corbeaux freux et les pigeons ramiers, peuvent provoquer des dégâts sur les
semis en déterrant graines et jeunes plantules, mais aussi en pillant les gousses arrivant à
maturité.

Parasites végétaux
Dans les régions méditerranéennes, les cultures de pois peuvent être parasitées par des
plantes du genre Orobanche, notamment Orobanche crenata Forssk[50] .

Méthodes de lutte
La lutte contre les maladies et les ravageurs du pois fait appel à diverses méthodes :
•  des actions préventives pour limiter les risques, principalement le respect d'une rotation
minimale de cinq ans sur la même parcelle et la maîtrise de l'irrigation pour éviter l'excès
d'humidité qui peut favoriser la prolifération de certaines maladies cryptogamiques,
•  la limitation de la transmission par les semences en utilisant des semences certifiées
saines ou en les traitant, principalement contre l'anthracnose du pois, la fonte des semis
et le mildiou,
•  le choix de variétés résistantes à certaines maladies,
•  la lutte directe, principalement par des traitements chimiques (insecticides ou
fongicides) faisant appel à diverses matières actives autorisées. Ces traitements doivent
être faits de manière à bien pénétrer et mouiller le feuillage.

Rendement
Pour les pois secs, le rendement moyen au niveau mondial s'établit à 14,7 q/ha, à 16,6 q/ha
en Europe et à 20,5 q/ha en Amérique, mais seulement 7,1 q/ha en Afrique. Les meilleurs
rendements sont enregistrés dans l'Union européenne avec 25,5 q/ha en moyenne, et 29,3,
35,1 et 37,2 q/ha respectivement en Allemagne, au Royaume-Uni et en France (FAO, 2007).
Pour les petits pois, le rendement peut atteindre 40 à 70 q/ha[50] .
Le rendement des poids protéagineux a été fortement amélioré en France grâce à la
sélection de nouvelles variétés et à l'amélioration des pratiques agronomiques. Le gain
génétique a été estimé à 0,5 q/ha/an en moyenne entre 1976 et 1998[51] . Il se situe en 2006
à 44 q/ha après avoir dépassé 55 q/ha en 1999. Cette régression, qui accompagne la
diminution des surfaces, est due au déplacement de la culture vers de moins bonnes
terres[90] .
Pois 27

Aspects économiques

Production
Avec plus de 18 millions de
tonnes récoltées en 2007, le
pois (pois sec + pois frais) est
la quatrième légumineuse au
plan mondial, loin toutefois
après le soja (216 Mt),
l'arachide (35 Mt) et le haricot
(28 Mt).

Selon les statistiques de

l'Organisation des Nations
unies pour l'alimentation et
l'agriculture (FAO), en 2007,
la production mondiale de pois
Évolution de la production mondiale de pois de 1961 à 2007
secs s'est élevée à 10128486
tonnes pour une surface
ensemencée de 6896172 hectares, soit un rendement moyen de 14,69 quintaux par hectare.

La même année, la production de pois frais s'est élevée à 8264769 tonnes pour une surface
ensemencée de 1087674 hectares, soit un rendement moyen de 7,6 quintaux par hectare[91]
. Les deux principaux producteurs de pois frais, Chine et Inde, représentent près de 70 %
du total mondial.
Pour les pois secs, plus de 90 pays producteurs sont recensés dans le monde, cependant les
cinq premiers représentent plus de deux tiers de la production totale et les quinze premiers
plus de 90 %. Le Canada, avec 3 millions de tonnes, soit 30 % de la production mondiale,
est de loin le premier pays producteur. Sa production, concentrée dans les provinces de
l'ouest, est essentiellement destinée à l'exportation. L'Union européenne, qui totalise 1,53
million de tonnes, est de fait le deuxième producteur mondial. La France produit 643000
tonnes de pois secs, soit 42 % du total de l'Union européenne. Les rendements les plus
élevés se trouvent principalement en Europe occidentale.
Après avoir atteint un premier pic à 13,2 millions de tonnes en 1964, la production
mondiale de pois secs qui oscillait entre 8 et 10 millions de tonnes au cours des années
1960-1970 a connu une forte croissance dans la décennie 1980 pour atteindre un pic à 16,6
millions de tonnes en 1990. Elle tend à décroitre depuis, variant selon les années entre 10
et 12 millions de tonnes. Celle des pois frais a connu une croissance assez régulière au taux
moyen d'environ 1,7 % par an, passant de 3,6 Mt en 1961 à 8,3 Mt en 2007.
Pois 28

Répartition de la production de pois secs en 2007. Répartition de la production de pois frais en 2007.

Année 2007 Surface cultivée Rendement Production

(milliers d'hectares) (quintaux par hectare) (milliers de tonnes)

 Canada 1,455 20.78 3,023.6

 Chine 1,050 13.33 1,400.0

 Russie 0 745 11.70 0 871.1

 Inde 0 590 13.56 0 800.0

 États-Unis 0 328 21.98 0 721.3

 France 0 173 37.17 0 643.0

 Ukraine 0 332 12.38 0 411.0

 Iran 0 570 05.26 0 300.0

 Australie 0 293 09.15 0 268.0

 Allemagne 0 068 29.33 0 200.0

 Éthiopie 0 237 08.44 0 200.0

 Espagne 0 147 11.15 0 163.9

 Royaume-Uni 0 037 35.14 0 130.0

 République tchèque 0 023 25.18 0 057.6

Principaux pays producteurs de pois frais

Année 2007 Surface cultivée Rendement Production
(milliers d'hectares) (quintaux par hectare) (milliers de tonnes)

 Chine 251.0 10.0 2,508.5

 Inde 282.0 08.1 2,292.7

 États-Unis 087.0 10.1 0 875.0

 France 030.5 11.6 0 355.0

 Royaume-Uni 033.3 09.9 0 330.0

 Égypte 027.0 10.4 0 280.0

 Maroc 018.0 06.1 0 110.0

 Turquie 014.5 07.0 0 101.4

 Hongrie 016.5 05.6 0 092.0

Pois 29

 Italie 013.0 06.9 0 090.0

 Algérie 025.0 03.5 0 087.5

 Pérou 025.5 03.4 0 086.5

 Pakistan 011.0 07.6 0 083.0

 Canada 015.9 04.4 0 069.3

Commerce international
Les échanges de pois concernent principalement les pois secs. En 2005, ils ont porté sur
environ 4,2 millions de tonnes, soit 36,5 % de la production totale, dont environ 4 millions
de tonnes de pois secs et 200000 tonnes de pois frais, soit pour ces derniers seulement 2,5
% de la production.
Les exportations sont très concentrées : les six premiers pays exportateurs (Canada,
France, États-Unis, Ukraine, Australie, Russie) représentent 90 % du total. Le Canada est
de loin le premier pays exportateur avec près de 60 % (2,35 Mt). En 2005, la France a
exporté 510000 tonnes, tant vers les pays proches (Belgique, Pays-Bas) pour l'alimentation
animale que vers des pays du Tiers-Monde (Inde) pour l'alimentation humaine.
Les importations sont plus dispersées, les dix premier pays importateurs représentant un
peu moins de 80 % du total. Deux pays se détachent : l'Espagne avec 1 Mt (25,5 %) et
l'Inde, 810000 tonnes (25 %)[91] .
Le prix du pois sec sur le marché international est indexé sur ceux du blé tendre et du
tourteau de soja. Il se situe généralement à environ 20 % au dessus de celui du blé. La
demande est soutenue par les besoins en alimentation humaine (Inde, Pakistan) et en
alimentation animale (Europe). En France, où la production est en baisse, le cours du pois
jaune se situait à 285 €/t, rendu Rouen, au début 2008[92] .
Les échanges portant sur les pois mangetouts sont relativement limités. L'Union
européenne (principalement le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la France) en importe environ
25000 tonnes par an (2006). Les exportateurs sont des pays d'Afrique et d'Amérique
(Kenya, Guatemala, Zimbabwe, Maroc, Égypte, Zambie, Pérou)[93] . Ce commerce, qui
bénéficie de coûts de main d'œuvre réduits (cueillette manuelle) et d'une production à
contre-saison permettant de prolonger la saison de consommation, rappelle celui des
haricots verts.
Pois 30

Bilan des utilisations

Au plan mondial, la production
de pois secs est affectée
principalement à
l'alimentation humaine (pour
près de la moitié de la
production), puis à
l'alimentation animale (35 %),
le troisième poste étant
l'utilisation comme semences
(valeur 2003, source FAO[91] .

Concernant l'alimentation
humaine, sur une
consommation mondiale d'un
Utilisation des pois secs dans le monde
peu moins de 4 millions de
tonnes, le sous-continent
indien en représente 37,2 %, dont 31,2 % pour l'Inde. Dans cette région du monde, les
légumineuses jouent un rôle important dans l'apport en protéines dans l'alimentation, la
majorité de la population étant végétarienne, toutefois le pois n'y joue qu'un rôle
secondaire après de nombreuses autres espèces dont le pois chiche, le pois cajan, diverses
sortes de haricots secs, les lentilles etc.[94] Les autres consommateurs importants sont la
Chine (12,8 %), le Royaume-Uni (5,8 %), la Russie (5,7 %), les États-Unis (4,1 %) et
l'Éthiopie (3,7 %).

L'Inde joue un rôle majeur sur le marché international du pois sec ; ce pays est en effet le
premier consommateur mondial, le premier importateur et le quatrième producteur. L'Uttar
Pradesh est la principale région productrice[95] .
Concernant l'alimentation animale, la consommation est fortement concentrée en Europe et
en Chine. Les trois premiers pays consommateurs, Russie, France et Chine, totalisent près
de 60 % du total (respectivement 22,1 %, 18,7 % et 17,7 %).

Le pois dans l'Union européenne

L'Union européenne est le deuxième producteur mondial de pois, derrière le Canada, mais
reste importatrice nette. Les pois protéagineux (pois secs) sont très majoritairement
destinés à l'alimentation animale. Ainsi au cours de l'exercice 2005/2006, sur une
consommation totale de 3,85 millions de tonnes, 3,33 Mt (86,5 %) ont été incorporés dans
les aliments composés pour animaux, tandis que l'alimentation humaine, les semences et
l'export représentaient respectivement 5,2 %, 4,5 % et 3,7 %. La production
communautaire avait fourni pour ce même exercice 2,44 Mt, soit un taux d'autosuffisance
de 63,2 %[96] . La France est de loin le premier producteur (avec 48,6 % du total) devant
l'Allemagne, l'Espagne et le Royaume-Uni.
Pois 31

Le développement de la
culture du pois protéagineux
en Europe a été lancée après
l'embargo américain de 1973
sur les tourteaux de soja qui
avait révélé la forte
dépendance de l'Europe
vis-à-vis des importations de
protéines végétales du
continent américain et la
fragilité de
l'approvisionnement de ses
élevages hors-sol (porcins,
volailles). Cette situation était
Production de pois secs dans l'Union européenne
la conséquence des accords du
GATT de 1962, par lesquels la
CEE pouvait maintenir des droits de douane élevés sur les céréales en contrepartie du libre
accès des graines oléo-protéagineuses importées notamment des États-Unis).

La France lança en 1974 un « plan Protéines » pour développer la production nationale de

protéines végétales (tourteaux de tournesol et de colza, plantes protéagineuses - pois,
féverole, lupin - et luzerne déshydratée). À partir de 1978, une organisation commune de
marché pour les protéagineux et les fourrages déshydratés fut mise en place au niveau
communautaire dans le cadre de la politique agricole commune (PAC). Les producteurs
bénéficièrent d'un prix minimum garanti et les utilisateurs d'une aide fonction des cours
des céréales et du soja pour favoriser l'incorporation des protéagineux dans les aliments
composés pour animaux. Par la suite, au fil des réformes de la PAC, cette politique sera
progressivement démantelée, avec la disparition du prix minimum garanti dès 1993 à la
suite de l'accord de Blair House[97] . Les surfaces cultivées en pois protéagineux reflètent
cette évolution politique. De 106000 hectares en 1981, elle progressent jusqu'à 1185000
hectares en 1998, puis décroissent progressivement jusqu'à 707000 hectares en 2006. La
production, après avoir culminé à 5,022 Mt en 1988 est redescendue à 2,136 Mt en 2006[98]
. En 2006, l'Europe dépend à 73 % des importations pour ses approvisonnements en
matières riches en protéines[99] .
En France, la production de pois protéagineux, qui avait atteint son maximum à près de 3,8
millions de tonnes en 1993[100] , a beaucoup baissé, atteignant 1,04 million de tonnes en
2006[101] . Le pois y représente 75 % de la production totale de protéagineux (pois,
féverolle, lupin).
Le développement du pois (des plantes protéagineuses en général) et de son utilisation en
alimentation animale a nécessité un important effort de recherche fondamentale et
appliquée, tant sur le plan de la génétique que de ses applications agronomiques et
zootechniques, mobilisant de nombreux organismes, comme l'INRA en France ou le John
Innes Centre au Royaume-Uni. Ces recherches sont coordonnées au niveau européen par
l'association européenne des protéagineux (AEP), dont les activités sont vulgarisées sur
Internet par le « Grain Legume Portal[102] ».
Pois 32

Aspects culturels

Le pois dans la langue française

Étymologie
« Pois » dérive du latin pisum, lui-même emprunté au grec πίσος ou πίσον. Selon certains
auteurs, ce terme serait emprunté à une langue plus ancienne (aryenne selon Alphonse de
Candolle[103] ), selon d'autres il dériverait d'un verbe pisere signifiant « casser » en latin.
Le terme est apparu en français vers la fin du XIIe siècle, d'abord sous la forme peis. Pois,
ou peis, désignant une chose de peu d'importance, a servi vers le XIIe siècle d'auxiliaire de
négation, à l'instar de point et pas[104] .
Les pois frais ont été appelés en premier « pois verts », par opposition à « pois secs », puis
est apparue la forme « petit pois », motivée, entre autres, par le fait que « pois » désignait
autrefois aussi dans certaines régions de France les haricots[105] .
Le terme « pois » désigne aussi, complété de qualificatifs ou déterminants précis, diverses
espèces de plantes, le plus souvent de la même famille botanique (Fabacées), qui ont en
commun avec le pois d'avoir des graines globuleuses de taille voisine, comme le
pois-chiche, le pois carré, le pois sabre, etc. (la page Pois (homonymie) énumère nombre de
ces noms vernaculaires).

Expressions

Familièrement la « purée de pois » désigne un

brouillard dense.
« Avoir un (petit) pois dans la tête », c'est ne pas être
très intelligent, l'intelligence étant supposée fonction
de la taille de l'encéphale.
« Être rond comme un petit pois », c'est être
complètement ivre. Cette expression déjà connue en
1903 est toujours en usage dans le français du Québec. La Fruttivendola par Vincenzo Campi
« Avoir bouffé des pois cassés », c'est avoir mauvaise
haleine, probablement par allusions aux flatulences provoquées par la digestion des
pois[106] .
« Rendre une fève pour un pois », c'est se défendre et riposter, rendre la pareille (vers
1867)[107] .
« On a toujours besoin de petit pois chez soi » fut un slogan publicitaire très célèbre en
France dans les années 1960. Il fut lancé en 1962 par l'Union nationale interprofessionnelle
des légumes de conserve (Unilec[108] ) pour promouvoir, notamment par le biais de la
télévision, la consommation de ce légume qui représentait alors 48 % du marché français
des légumes en conserve. Le personnage de « Pipiou » accompagnait cette campagne[109] .
Pois 33

Le pois dans la peinture

Le pois, aliment de famine, est représenté dans un
tableau très réaliste de Georges de la Tour (1593 -
1652), Les mangeurs de pois (Gemäldegalerie,
Berlin)[110] .

L'été par Arcimboldo

Les petits pois, écossés et non écossés, apparaissent sur le devant de l'étal de la
Fruttivendola (vendeuse de fruits) de Vincenzo Campi (1536 - 1591), Pinacothèque de
Brera, Milan).
Une gousse de pois entrouverte, laissant apercevoir les graines, figure le sourire du
personnage dans L'Été d'Arcimboldo (1563, Kunsthistorisches Museum, Vienne (Autriche).
Au XIXe siècle, Camille Pissaro (1830 - 1903) montre les Rameurs de pois (Musée Faure,
Aix-les-Bains) dans une scène rurale des environs de Paris.
En 1911, Pablo Picasso peint une nature morte dans le style cubiste : Le Pigeon aux petits
pois (Musée d'art moderne de la Ville de Paris)[111] .

Le pois dans la littérature et la chanson

En 1833, Charles Nodier publie un conte pour enfants, Trésor des fèves et Fleur des pois,
dans lequel « Fleur des pois » est une princesse sauvée par « Trésor des fèves », un jeune
garçon pauvre, et qui en retour lui donne trois petits pois verts lui permettant de réaliser
trois désirs[112] . « Fleur des pois » était une expression en vogue au XIXe siècle pour
exprimer la distinction et l'élégance.
Pois 34

En 1835, Hans Christian Andersen publie un conte, La

Princesse au petit pois, dans lequel une graine de pois
révèle la véritable qualité de princesse de la
prétendante inconnue. Cinq dans une cosse de pois est
un autre de ses contes pour enfants.
Vers 1900, Dranem chante dans un registre comique
une chansonnette, Les p'tits pois, qui fut son plus grand
succès. Son refrain était :
« Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits La princesse d'Andersen sur son lit en
pois, mosaïculture au parc floral de
Jesperhus (Danemark)
C’est un légume très tendre
Ah les p’tits pois, les p’tits pois, les p’tits pois,
Ça n’se mange pas avec les doigts. »
En 1976, Petit pois est l'un des titre de l'album Bidon d'Alain Souchon[113] et en 1990,
Julien Clerc chante Petit pois lardons dans son album Fais-moi une place.
En 1997, Philippe Delerm classe l'écossage des petits
pois, auquel il consacre un chapitre dans « La première
gorgée de bière et autres plaisirs minuscules », parmi
les petits plaisirs de la vie.
« C’est facile, d’écosser les petits pois. Une
pression du pouce sur la fente de la gousse et
elle s’ouvre, docile, offerte. Quelques-unes,
moins mûres, sont plus réticentes - une
incision de l’ongle de l’index permet alors de
Écossage des petits pois
déchirer le vert, et de sentir la mouillure et la
chair dense, juste sous la peau faussement
parcheminée. Après, on fait glisser les boules d’un seul doigt. La dernière est si
minuscule. Parfois, on a envie de la croquer[114] . »

Héraldique
Bien que rarement représenté en héraldique, le pois figure sur
certains blasons de villes ou de familles. C'est le cas de la ville de
Schefflenz (Bade-Wurtemberg, Allemagne), dont le blason arbore
une cosse de petit pois, et de Gorokhovets (oblast de Vladimir,
Russie), dont le nom dérive du terme russe « горох » (gorokh), qui
signifie « pois ». Son blason figure un champ de pois.

Folklore
Chaque année à la mi-juin, la ville française de Clamart Blason de Gorokhovets
[115]
(Hauts-de-Seine) célèbre sa « fête des Petits Pois ». Cette fête
évoque l'ancienne tradition locale de culture des petits pois, aujourd'hui disparue du fait de
l'urbanisation.
Dans le calendrier républicain, « pois » est le nom donné à un jour du printemps, le 13
prairial (1er juin).
Pois 35

Autrefois, le pois, comme de nombreuses autres plantes familières, était l'objet de

croyances et coutumes aujourd'hui souvent disparues. Les pois, à l'instar des fèves, étaient
censés avoir une influence néfaste sur l'esprit des gens comme l'indique un proverbe du
XVIe siècle :
« Sitôt que les pois sont levés,
Les folz commencent à monter. »
Il pouvait aussi porter bonheur. C'était le cas à Marseille des cosses portant neuf petit pois
qui étaient considérées comme porte-veine, tandis qu'à Bordeaux, il fallait cueillir à midi le
jour de la Saint-Jean une cosse contenant neuf ou dix graines et en conserver quatre[116] .
« Neuf petits pois tout neufs
vous remettront à neuf !
C'est la preuve par neuf
[117]
que le bonheur existe ! »
Le pois, par analogie de forme, était supposé enlever les verrues. Au XVIIe siècle, un usage
courant consistait à jeter sur un chemin autant de pois enveloppés dans un linge qu'on avait
de verrues. Celui qui les ramassait prenait les verrues et celui qui les avait auparavant en
était guéri[116] .
Dictons :
•  « Sème tes pois à la Saint Patrice (17 mars), tu en auras à ton caprice[118] ».
•  « Saint-Clet (26 avril) ferme la porte aux derniers pois[119] ».

Notes, sources et références

[1]  (en) [http:/ / www. hort. purdue. edu/ newcrop/ cropfactsheets/ pea. html Pisum sativum
fact sheet, Center for New Crops & Plant Products, Université Purdue]
[2]  Wikispecies Fabeae
[3]  (en)[http:/ / mansfeld. ipk-gatersleben. de/ pls/ htmldb_pgrc/
f?p=185:45:2342232726595666::NO::P7_BOTNAME,P7_DB_CHECKBOX1,P7_DB_CHECKBOX2,P7_DB_CHE
Pisum sativum et ses sous-espèces sur Mansfeld's World Database of Agricultural and
Horticultural Crops]
[4]  (en)[http:/ / www. ars-grin. gov/ ~sbmljw/ cgi-bin/ taxon. pl?300472 Pisum sativum et
ses sous-espèces sur sur Germplasm Resources Information Network (GRIN)]
[5]  (en) Ethiopia, Country report to the FAO international technical conference on plant
genetic resources, Addis Abeba, April 1995, p. 17 (http:/ / www. ibc-et. org/ ibc/ pubn/
files/ First_Report_on_PGRFA_Ethiopia. pdf)
[6]  [http:/ / www. jic. ac. uk/ staff/ noel-ellis/ classmap/ images/ map. jpg The classical
genetic map of pea, John Innes Centre, Department of Crop Genetics]
[7]  [http:/ / www. inra. fr/ vegetal/ content/ download/ 2893/ 29226/ version/ 1/ file/
La_recherche_dans_la_filiere_proteagineux. pdf Jacques Guéguen (coordonateur), La
recherche dans la filière Protéagineux, INRA, 1995, p. 54] [pdf]
[8]  Claude Chaux et Claude Foury, Productions légumières tome 3 : légumineuses
potagères, légumes fruits, Lavoisier Tec&Doc, 1994, (ISBN 2-85206-975-X) p. 45.
[9]  William-G Hopkins, Serge Rambour (traducteur), Physiologie végétale, éditions De
Boeck, 2003, (ISBN 2-7445-0089-5), p. 101.
[10]  [http:/ / www. inspection. gc. ca/ francais/ plaveg/ seesem/ man/ swi-pulf. pdf, Agence
canadienne d'inspection des aliments, Méthodes d'inspection des légumineuses à grains,
Annexe II : pois de grande culture - description et illustrations] [pdf]
Pois 36

[11]  Alice Raynal-Roques, La botanique redécouverte, Belin / INRA éditions, 1994 (ISBN
2-7011-1610-4); p. 337.
[12]  Roger Cousin, Le pois, in Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de légumes
des origines au XXIe siècle, INRA éditions, (ISBN 2-7380-1066-0), p. 349-377.
[13]  Claude Chaux et Claude Foury, Productions légumières, tome 3, légumineuses
potagères, légume-fruits, Lavoisier - Tec&Doc, 1994, (ISBN 2-85206-975-X), p. 31.
[14]  Claude Chaux et Claude Foury, Productions légumières tome 3 : légumineuses
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[107]  Claude Duneton, Le Bouquet des expressions imagées, Le Seuil, 1990, (ISBN
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[108]  L'Unilec est devenue aujourd'hui l'Unilet (Union nationale interprofessionnelle des
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[112]  [http:/ / books. google. fr/ books?hl=fr& id=d5sGAAAAQAAJ& dq=tr%C3%A9sor+ de+
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source=web& ots=kMn73j0AZ-& sig=H60oLyiOeVGEXt1exnRSFZ8rw7s& sa=X&
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[113]  [http:/ / www. paroles. net/ chanson/ 19996. 1 Petit pois d'Alain Souchon sur
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[115]  La fête des Petits Pois : concerts et arts de la rue, site officiel de Clamart (http:/ /
www. clamart. fr/ pages/ actualite/ 05_petits_pois. php)
[116]  Paul Sébillot, Le folklore de France, la flore, éditions Imago, 1985, (ISBN 2-902702-24-8)
[117]  Giorda et Muriel Bloch, 365 porte-bonheur, éditions Hatier, 1987, (ISBN 2-21801-502-1),
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[118]  [http:/ / www. inra. fr/ dpenv/ desfetes. htm Fêtes, saints patrons et dictons, Le
Courrier de l'environnement de l'INRA]
[119]  Dicocitations (http:/ / www. dicocitations. com/ citations/ citation-16976. php)
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Voir aussi

Articles connexes
•  Légumes
•  Légume sec
•  Soupe aux pois

Bibliographie
•  Antoine Jacobson et Dominique Michel, Le petit pois, illustrations de Fabien Seignobos,
Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », Arles, 2001 (ISBN 2-7427-3478-3)
•  Cl. Chaux et Cl. Foury, Productions légumières, tome 3, légumineuses potagères,
légumes fruits, chap. 2 Petit pois ou pois potager, Lavoisier Tec & Doc, coll. « Agriculture
d'aujourd'hui », Paris, 1994 (ISBN 2-85206-975-X)
•  Michel Claude, Célébration du petit pois, Robert Morel, 1966
•  Pois protéagineux, un atout pour l'agriculture européenne, ITCF / UNIP, 1998 (ISBN
2-9508706-7-8)

•  Emmanuel Auger, Le petit pois : dix façons de le préparer, Éditions de l'Épure,

coll. « Dix façons de préparer », 2007 (ISBN 2-3525501-2-2)
•  Nathalie Munier-Jolain, Véronique Biarnès, Isabelle Chaillet, Jérémie Lecoeur,
Agrophysiologie du pois protéagineux, INRA éditions, coll. « Mieux comprendre », Paris,
2005, 280 p. (ISBN 2-7380-1182-9)
•  Jean-Marie Polese et Nathalie Dupuy, La culture des haricots et des pois, éditions
Artémis, coll. « Les clefs du jardinage », Paris, 2006, 95 p. (ISBN 2-84416-417-X)
•  Collectif, Céréales et légumes secs, PROTA (Plant resources of tropical Africa),
coll. « Ressources végétales de l'Afrique tropicale », Wageningen (Pays-Bas), 2006,
328 p. (ISBN 90-5782-172-9)

Liens externes
Taxinomie
•  Référence Tela Botanica ( France métro (http:/ / www. tela-botanica. org/ page:eflore)) :
[http:/ / www. tela-botanica. org/ eflore/ BDNFF/ 4. 02/ nn/ 49790 Pisum sativum L., 1753]
(fr)
•  Référence Tela Botanica ( La Réunion (http:/ / www. tela-botanica. org/ page:bdnfm)):
[http:/ / www. tela-botanica. org/ eflore/ BDNFM/ 2006. 01/ nn/ 5448 Pisum sativum L.]
(fr)
•  Référence ITIS : [http:/ / www. cbif. gc. ca/ pls/ itisca/ next?taxa=& p_format=&
p_ifx=& p_lang=fr& v_tsn=26867 Pisum sativum L. ] (fr) ( +version (http:/ / www. itis. gov/
servlet/ SingleRpt/ SingleRpt?search_topic=TSN& search_value=26867) (en))

•  Référence NCBI : [http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ Taxonomy/ Browser/ wwwtax.
cgi?lin=s& p=has_linkout& id=3888 Pisum sativum] (en)
•  Référence GRIN (http:/ / www. ars-grin. gov/ ) : [http:/ / www. ars-grin. gov/
~sbmljw/ cgi-bin/ taxon. pl?300472 espèce Pisum sativum L. ] (en)
•  Référence Catalogue of Life (http:/ / www. catalogueoflife. org) : [http:/ /
www. catalogueoflife. org/ show_species_details. php?record_id=613021
Pois 43

Pisum sativum L. ] (en)

•  Référence Flora of Pakistan (http:/ / www. efloras. org/ flora_page.
aspx?flora_id=5) : [http:/ / www. efloras. org/ florataxon. aspx?flora_id=5&
taxon_id=200012282 Pisum sativum ] (en)
•  Référence Flora of Missouri (http:/ / www. efloras. org/ flora_page.
aspx?flora_id=11) : [http:/ / www. efloras. org/ florataxon.
aspx?flora_id=11& taxon_id=200012282 Pisum sativum ] (en) Autres
documents
•  [http:/ / www. ildis. org/ LegumeWeb?version~10. 01& LegumeWeb&
tno~5282& genus~Pisum& species~sativum Pisum sativum L. sur
ILDIS (International Legume Database & Information Service)](en)
•  [http:/ / database. prota. org/ PROTAhtml/ Pisum%20sativum_Fr. htm
Pisum sativum L. sur Protabase] (fr)
•  [http:/ / www. inra. fr/ opie-insectes/ pdf/ i132coutin. pdf Les
invertébrés vivant aux dépens du pois, OPIE-Insectes] (fr) [pdf]
•  [http:/ / archives. eppo. org/ EPPOStandards/ PP2_GPP/ francais/
pp2-14-f. doc Pois, bonne pratique phytosanitaire, normes
OEPP] (fr) [doc]

Légumineuses cultivées pour leurs graines

Haricots secs : Haricot commun • Haricot de Lima • Haricot azuki • Haricot mungo •
Haricot urd •
Haricot d'Espagne • Haricot riz • Haricot papillon • Haricot tépari •

Fève • → Pois • Pois-chiche • Niébé • Pois d'Angole • Lentille • Pois bambara • Vesce •
Lupin •
Légumineuses secondaires : Lablab • Pois sabre • Haricot ailé • Pois mascate • Jicama •

Source: http:/ / fr. wikipedia. org/ w/ index. php? oldid=39324196

Contributors: A2, Abalg, Abrahami, Arn, Badmood, Benoitsalviac, Briling, CHEFALAIN, CUSENZA Mario, Callisto,
Cardabelle, Chaoborus, CommonsDelinker, En rouge, GillesC, Gribeco, Hercule, Ice Scream, Jeffdelonge, Jide,
K!roman, Kilom691, Liné1, Manuguf, Meneldur, Orthogaffe, Oxo, Pixeltoo, Pmiize, Rampongin, Riba, Romanc19s,
Rosier, Semnoz, Shelley Konk, Spedona, Stéphane33, Sylveno, TigH, Tinodela, Tizeff, Tooony, Trex, Verdy p,
Wanderer999, Zantastik, Zyzomys, 18 anonymous edits
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A.  Use in the Title Page (and on the covers, if any) a title distinct from that of the Document, and from those of previous versions (which should, if there
were any, be listed in the History section of the Document). You may use the same title as a previous version if the original publisher of that version
gives permission.
B.  List on the Title Page, as authors, one or more persons or entities responsible for authorship of the modifications in the Modified Version, together
with at least five of the principal authors of the Document (all of its principal authors, if it has fewer than five), unless they release you from this
requirement.
C.  State on the Title page the name of the publisher of the Modified Version, as the publisher.
D.  Preserve all the copyright notices of the Document.
E.  Add an appropriate copyright notice for your modifications adjacent to the other copyright notices.
F.  Include, immediately after the copyright notices, a license notice giving the public permission to use the Modified Version under the terms of this
License, in the form shown in the Addendum below.
G.  Preserve in that license notice the full lists of Invariant Sections and required Cover Texts given in the Document's license notice.
H.  Include an unaltered copy of this License.
I.  Preserve the section Entitled "History", Preserve its Title, and add to it an item stating at least the title, year, new authors, and publisher of the
Modified Version as given on the Title Page. If there is no section Entitled "History" in the Document, create one stating the title, year, authors, and
publisher of the Document as given on its Title Page, then add an item describing the Modified Version as stated in the previous sentence.
Licence 45

J.  Preserve the network location, if any, given in the Document for public access to a Transparent copy of the Document, and likewise the network
locations given in the Document for previous versions it was based on. These may be placed in the "History" section. You may omit a network
location for a work that was published at least four years before the Document itself, or if the original publisher of the version it refers to gives
permission.
K.  For any section Entitled "Acknowledgements" or "Dedications", Preserve the Title of the section, and preserve in the section all the substance and
tone of each of the contributor acknowledgements and/or dedications given therein.
L.  Preserve all the Invariant Sections of the Document, unaltered in their text and in their titles. Section numbers or the equivalent are not considered
part of the section titles.
M.  Delete any section Entitled "Endorsements". Such a section may not be included in the Modified Version.
N.  Do not retitle any existing section to be Entitled "Endorsements" or to conflict in title with any Invariant Section.
O.  Preserve any Warranty Disclaimers.
If the Modified Version includes new front-matter sections or appendices that qualify as Secondary Sections and contain no material copied from the
Document, you may at your option designate some or all of these sections as invariant. To do this, add their titles to the list of Invariant Sections in the
Modified Version's license notice. These titles must be distinct from any other section titles.
You may add a section Entitled "Endorsements", provided it contains nothing but endorsements of your Modified Version by various parties--for example,
statements of peer review or that the text has been approved by an organization as the authoritative definition of a standard.
You may add a passage of up to five words as a Front-Cover Text, and a passage of up to 25 words as a Back-Cover Text, to the end of the list of Cover
Texts in the Modified Version. Only one passage of Front-Cover Text and one of Back-Cover Text may be added by (or through arrangements made by)
any one entity. If the Document already includes a cover text for the same cover, previously added by you or by arrangement made by the same entity
you are acting on behalf of, you may not add another; but you may replace the old one, on explicit permission from the previous publisher that added the
old one.
The author(s) and publisher(s) of the Document do not by this License give permission to use their names for publicity for or to assert or imply
endorsement of any Modified Version.

5. COMBINING DOCUMENTS
You may combine the Document with other documents released under this License, under the terms defined in section 4 above for modified versions,
provided that you include in the combination all of the Invariant Sections of all of the original documents, unmodified, and list them all as Invariant
Sections of your combined work in its license notice, and that you preserve all their Warranty Disclaimers.
The combined work need only contain one copy of this License, and multiple identical Invariant Sections may be replaced with a single copy. If there are
multiple Invariant Sections with the same name but different contents, make the title of each such section unique by adding at the end of it, in
parentheses, the name of the original author or publisher of that section if known, or else a unique number. Make the same adjustment to the section
titles in the list of Invariant Sections in the license notice of the combined work.
In the combination, you must combine any sections Entitled "History" in the various original documents, forming one section Entitled "History"; likewise
combine any sections Entitled "Acknowledgements", and any sections Entitled "Dedications". You must delete all sections Entitled "Endorsements."

6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
You may make a collection consisting of the Document and other documents released under this License, and replace the individual copies of this
License in the various documents with a single copy that is included in the collection, provided that you follow the rules of this License for verbatim
copying of each of the documents in all other respects.
You may extract a single document from such a collection, and distribute it individually under this License, provided you insert a copy of this License into
the extracted document, and follow this License in all other respects regarding verbatim copying of that document.

7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS

A compilation of the Document or its derivatives with other separate and independent documents or works, in or on a volume of a storage or distribution
medium, is called an "aggregate" if the copyright resulting from the compilation is not used to limit the legal rights of the compilation's users beyond
what the individual works permit. When the Document is included in an aggregate, this License does not apply to the other works in the aggregate which
are not themselves derivative works of the Document.
If the Cover Text requirement of section 3 is applicable to these copies of the Document, then if the Document is less than one half of the entire
aggregate, the Document's Cover Texts may be placed on covers that bracket the Document within the aggregate, or the electronic equivalent of covers
if the Document is in electronic form. Otherwise they must appear on printed covers that bracket the whole aggregate.

8. TRANSLATION
Translation is considered a kind of modification, so you may distribute translations of the Document under the terms of section 4. Replacing Invariant
Sections with translations requires special permission from their copyright holders, but you may include translations of some or all Invariant Sections in
addition to the original versions of these Invariant Sections. You may include a translation of this License, and all the license notices in the Document,
and any Warranty Disclaimers, provided that you also include the original English version of this License and the original versions of those notices and
disclaimers. In case of a disagreement between the translation and the original version of this License or a notice or disclaimer, the original version will
prevail.
If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section 4) to Preserve its Title (section 1) will
typically require changing the actual title.

9. TERMINATION
You may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under this License. Any other attempt to copy, modify,
sublicense or distribute the Document is void, and will automatically terminate your rights under this License. However, parties who have received
copies, or rights, from you under this License will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.

10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE

The Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License from time to time. Such new versions will be
similar in spirit to the present version, but may differ in detail to address new problems or concerns. See http:/ / www. gnu. org/ copyleft/ .
Each version of the License is given a distinguishing version number. If the Document specifies that a particular numbered version of this License "or
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How to use this License for your documents

To use this License in a document you have written, include a copy of the License in the document and put the following copyright and license notices
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If you have Invariant Sections, Front-Cover Texts and Back-Cover Texts, replace the "with...Texts." line with this:
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