Leçon de Service

Technologie
applique
Le service des vins au restaurant

Un carr magique dfinir...
La vente d'un vin ne se rsume pas seulement le conseiller et l'argumenter. Pour transmettre la clientle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apport au vin, il faut encore le traiter avec dlicatesse et respecter ses rgles de service constituant le dernier maillon de son existence. Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se rsume ainsi : Temprature : chaque vin une temprature de service. Prsentation : prsenter le vin au client. Ouverture : ouvrir une bouteille droite ou en seau en toute scurit. Service : ne pas laisser de verres vides ! .
...pour dtailler un service des vins russi Temprature
Afin que le vin puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa temprature de service. Le thermomtre ci-dessus donne les principales valeurs respecter. Il existe diffrent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vrifier la temprature de service, mais c'est le rle de la cave du jour d'assurer une temprature de service idale. Donc, c'est ce niveau que doit se faire la vrification. Surtout, ne pas amener le vin temprature rapidement en le mettant en conglateur ou en le plongeant dans un seau d'eau chaude.
Conception et ralisation : Toussaint Frdric, Copyleft 2003
Prsentation
Transpo r t du vin
Pour les vins rouges, bouteille droite : le transport en salle se fait sur une assiette entremets ou une assiette pain. Pour les vins blancs : mettre la bouteille dans un seau, complter moiti de glace et au 3/4 d'eau, couvrir avec un liteau pli et poser l'ensemble sur sur une assiette pour le transport.
Prsent er un vin
Arriv la table du client, poser l'ensemble (bouteille + ass. ou seau + ass.) sur le guridon. Prsenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a command, tiquette face lui en passant par sa droite. Il est conseill de tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot. Pour les vins blancs, sortir la bouteille du seau, l'goutter et l'ssuyer lgrement l'aide du liteau et la prsenter. La remettre dans le seau pour son ouverture.
Annoncer un vin
Incliner la Annoncer Annoncer Annoncer bouteille, tiquette face au client. le nom du vin et ventuellement du producteur. le millsime. la classification (ex: Grand Cru) quand elle existe.
Ver reri e
Les verres utiliss au restaurant sont des verres pied. Ils sont transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possdent une bonne assise et sont gnralement fins (le contact des lvres est plus agrable sur un verre fin). La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin ros ou bien un vin ptillant. On notera que le service du Champagne dans des coupes doit tre vit. La coupe favorise le dgagement de CO2 de par son vasement, de plus, la faon de la tenir rchauffe plus vite le contenu du verre. Beaucoup de nos rgions viticoles possdent une forme de verre bien prcise mais il existe un modle unanimement utilis pour la dgustation. Quand cela est possible, il faut utiliser la verrerie correspondante la rgion. Dans tous les cas la propret de la verrerie doit tre irrprochable, car si un verre propre ne se remarque pas, un verre sale se voit immdiatement . Pour l'essentiel, on rentiendra :
I.N.A.O
Bordelais
Bourgogne
Alsace
Champagne
Doc. l'Esprit et le vin
Doc. Riedel
Doc. Riedel
Doc. Riedel
Ouverture
L'ouverture de la bouteille se passe sur le guridon. Prvoir une sous-tasse pour reevoir le bouchon et la capsule cong. Dans le cas des vins blancs, ne pas mettre ces lments dans le seau, ce n'est pas une poubelle.
Phases Dcouper la capsule conge
Mthode
A l'aide de la lame du couteau sommelier, faire une incision au milieu (1) ou sous la bague du goulot (2) pour enlever la capsule cong. C'est le couteau qui doit tourner autour de la bouteille et non l'inverse. Essuyer le haut du goulot l'aide du liteau.
Objectif
Il faut obtenir une dcoupe fine et rgulire sans abmer le reste du museau. Pendant toute l'opration d'ouverture, la bouteille doit rester droite et tiquette face au client, c'est pourquoi c'est l'outil qui doit tourner et non la bouteille. Il faut viter de planter la vrille de travers car le bouchon risquerait de casser. Faire attention ne pas traverser, ce titre on pourra retenir l'adage suivant : "A grand vin, grand bouchon, pettit vin, petit bouchon".
Introduire la vrille
Prsenter perpendiculairement la face du bouchon la vrille du couteau-limonadier, la positionner bien au centre et faire tourner le couteau pour qu'elle pntre le bouchon.
Positionner le levier du couteau sommelier
Faire basculer le levier du couteau sur le bord du goulot, faire attention avoir une bonne assise sinon il y a un risque d'clatement du verre.
Il faut viter d'utiliser des couteaux qui ont un bec pointu utilis pour dcapsuler car ils ont tendance faire clater le verre du goulot.
Extraire le bouchon
Attention bien exercer les forces comme les flches l'indiquent, sinon le couteau-limonadier tendance extraire le Extraire doucement le bouchon bouchon de biais, ce qui en faisant levier comme le conduit gnralement montre la figure ci-contre. sa rupture. Les couteaux sommelier qui ont le levier articul (en bleu) permettent de lever le bouchon plus facilement et sans risque de casse.
Sentir le bouchon
Sentir le miroir du bouchon afin de dtecter un ventuel got de bouchon ou tout autre "casse" du vin (se reporter au cours sur les maladies et accidents du vin). Essuyer le goulot avec un liteau et si des traces de pluches persistent, les enlever avec la roule du bouchon (voir illustration).
Attention utiliser la roule du bouchon et non le miroir. En effet, il peut y avoir un prcipit tartrique sur celui-ci (comme la grivelle) et il pourrait retomber dans la bouteille.
Service
Aprs ouverture, faire goter le vin la personne qui a command et attendre son approbation pour servir les autres convives. Ne pas oublier de re-servir en dernier celui qui a got. Remplir un verre Servir par la droite du client en tenant la bouteille pleine main sans jamais masquer l'tiquette (voir figure ci-contre). Remplir le verre au 2/3 au maximum . Tout en restant au dessu du verre, faire pivoter la bouteille et la relever afin d'taler la goutte forme sur le goulot. Essuyer le goulot et passer au convive suivant. Ce qu'il faut faire ... Toujours ouvrir toutes les bouteilles commandes en dbut de service. Toujours faire un service du vin avant de dbarrasser un mets. Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides car nous serions alors en prsence d'une faute de service. ... et ce qu'il ne faut pas faire. Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau. Ne pas mettre le liteau sous les aisselles. Ne jamais faire goter un vin aprs un apritif, toujours attendre que le client dmarre son repas.

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Doc. l'Esprit et le vin

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Phases Dcouper la capsule conge

Positionner le levier du couteau sommelier

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