Portraits de Londres: Londres par ceux qui y vivent !

Notes

«Je suis né au Brésil, un peu par accident. Mon père est peintre. Ma mère a suivi une formation d’orfèvre. À la fin des années 1970, mes parents ont vécu deux ans dans une communauté d’artistes et d’intellectuels à Ouro Preto dans l’État du Minas Gerais dans le sudest brésilien. Ils s’étaient liés d’amitié avec une poétesse américaine lesbienne qui s’appelait Elizabeth Bishop. J’ai vu le jour dans sa maison le 22 octobre 1977. J’y suis retourné pour mes 14 ans. Le jour de mon anniversaire, mon père s’est débrouillé pour que je dorme dans le lit où j’étais né. Il voulait que je sache d’où je venais.

Les quakers

On recense aujourd’hui 23 000 quakers en Angleterre, berceau du mouvement quaker au XVIIe siècle. Son fondateur voulait revenir à une forme épurée du christianisme. Le credo de Gorges Fox : Dieu est présent dans chaque personne; pour entrer en relation avec Dieu, il n’y a besoin ni de prêtres, ni d’églises. Ces idées très égalitaristes ont valu à Fox d’être emprisonné. Persécutés, beaucoup de quakers s’exilèrent aux États-Unis. Plusieurs familles quakers ont tout de même laissé leur marque dans l’histoire de l’Angleterre. John Cadbury a créé l’une des plus célèbres marques de chocolat au monde au XIXe siècle à Birmingham. Il était également un grand philanthrope. Les quakers sont aussi connus pour leur engagement en faveur de la paix. Ils ont contribué à la création d’Amnesty International, de Greenpeace ou encore d’Oxfam.

Nous avons quitté le Brésil lorsque j’avais un an. Nous avons ensuite passé une année à Paris. Puis, nous nous sommes installés dans la région d’Oxford. Je n’ai pas eu une enfance très conventionnelle. J’ai d’abord grandi entouré des amis artistes de mes parents et, à 13 ans, j’ai intégré un pensionnat quaker, Leighton Park dans le Bershire, à l’ouest de Londres. Je suis devenu pensionnaire là-bas grâce à une bourse. Mes parents sont des quakers dilettantes. Dans l’établissement, moins d’un quart des élèves était issu de familles quakers. Certains venaient de familles juives, d’autres hindoues, mais tout le monde respectait la religion quaker. L’introspection, l’humilité, la modération sont des valeurs fondamentales pour les quakers. Ce n’est pas une religion où les gens chantent, dansent ou crient en invoquant un dieu quelconque. Il n’y a pas de prêtre, ni aucune autre hiérarchie ecclésiastique. L’autre particularité, c’est que le culte se célèbre dans le silence. Pendant les réunions, tout le monde est en cercle et chacun est libre de penser à ce qu’il veut. C’est une religion qui se pratique facilement.

J’ai adoré mes années de pensionnat. J’avais besoin d’être dans un environnement très structuré. J’appréciais le fait de manger à heure fixe par exemple. Ça me changeait de la maison ! J’étais populaire auprès des élèves et des profs qui m’avaient élu headboy, j’étais donc chargé de représenter l’école à l’extérieur de l’établissement. J’ai gardé des liens forts avec Leighton Park. J’y retourne régulièrement pour prononcer des discours, donner des conseils d’orientation aux élèves ou pour jouer les juges lors des concours de pâtisserie. L’école est fière de ma réussite, et moi, j’en profite pour leur donner un coup de main, leur faire bénéficier de ma petite notoriété est un juste retour des choses. J’organise aussi des soirées dans mon restaurant à Londres dans le quartier de Kensal Green pour les anciens élèves de l’école. Ça me fait plaisir de garder le contact avec l’établissement.

À 18 ans, après l’équivalent du bac, j’ai intégré l’école des Beaux-Arts à Wimbledon dans le sud de la capitale. La première année s’appelle foundation course : les étudiants s’essayent à différentes pratiques artistiques (le stylisme, la production de décors de théâtre, la photo ou encore le graphisme). Ce n’est qu’au terme de cette première année que l’on choisit sa spécialisation. Ç’a été une période de très grande liberté pour moi. En sortant du pensionnat, j’ai dû apprendre à faire la cuisine moi-même par instinct de survie, pour ne pas mourir de faim ! Et j’ai découvert que j’aimais ça. Ce que j’adorais par-dessus tout, c’était organiser des dîners, choisir la musique, faire un plan de table et créer des plats originaux. C’est là que je me suis dit : « Pourquoi est-ce que je ne gagnerais pas ma vie à faire ça ? ». Aujourd’hui, j’ai réalisé mon rêve, même si préparer à manger pour une centaine de personnes nécessite un peu plus de travail que de cuisiner pour une table de huit…

À l’issue de l’année de foundation course, j’ai finalement décidé de me spécialiser dans le graphisme et la photographie. Ça impliquait de déménager à Edinbourgh en Écosse. Je suis arrivé là-bas en été, bien avant la rentrée universitaire. J’avais en besoin d’un boulot et je me suis dit que ce serait une expérience sympa de travailler dans la cuisine d’un restaurant. J’envisageais ça comme un moyen de financer mes études. J’ai décroché un job de plongeur. En réalité, j’ai tellement aimé l’atmosphère des cuisines que j’ai décidé de ne pas faire la rentrée universitaire et je ne suis jamais retourné aux Beaux-Arts. Pour moi, c’était parfait : je vivais avec des amis étudiants, je gagnais ma vie et j’apprenais un métier. Au bout d’un an et demi, et après avoir travaillé dans deux restaurants différents, j’ai pensé que si je voulais devenir un bon chef cuisinier, il fallait que j’aille travailler dans les meilleurs restaurants du pays. Je suis allé dans le Devon où j’ai été embauché par Michael Caines, un chef très talentueux qui venait de décrocher sa seconde étoile au Michelin après avoir beaucoup galéré. Il m’a pris comme apprenti. J’ai appris énormément à son contact, mais j’avais envie d’être dans un environnement plus créatif.

Après trois ans, je suis parti en Australie. Cela m’a amené à connaître une autre façon de voir la gastronomie. Je n’avais pas besoin de porter un costume pour passer la porte des grands restaurants, je pouvais manger des plats raffinés en tee-shirt, je n’en croyais pas mes yeux ! Je me souviens qu’un jour, à Londres, j’étais allé dîner au Gavroche, le restaurant tenu par Michel Roux Junior (deux étoiles au Michelin). Je portais une cravate et une chemise. J’étais bien habillé, mais le maître d’hôtel m’avait forcé à porter une veste, qui était beaucoup trop grande pour moi. Il fallait que je fasse attention à ce que les manches ne trempent pas dans mon assiette… Ça m’avait gâché tout le plaisir !

Après mon séjour en Australie, je suis revenu en Angleterre où j’ai été embauché à Kensington Place sur Kensington High Street. C’est la brasserie britannique moderne par quintessence. Ce qui est drôle, c’est que lorsque j’étais étudiant aux Beaux-Arts à Wimbledon, j’habitais juste à côté, je logeais chez mon grand-père maternel à Notting Hill. Je me disais régulièrement : « J’aimerais tellement avoir les moyens de dîner dans ce restaurant ». Lorsque je rentrais de la fac, tous les soirs, à 18 heures, je voyais les chefs et tout le personnel du restaurant en train de manger avant le service. Tout avait l’air tellement bon ! Je n’arrive toujours pas à croire que j’ai fini par travailler là-bas.

À l’époque, le chef de Kensington Place était Rowley Leigh. Leigh fait partie de ces personnalités qui ont révolutionné la culture gastronomique britannique dans les années 1980. Jusqu’alors, c’était une culture dominée par la haute cuisine française. Quatre ou cinq restaurants londoniens – parmi lesquels Bibendum à Chelsea et River Café à Hammersmith – ont amorcé une petite révolution en montrant qu’on pouvait préparer de la très bonne cuisine avec des ingrédients simples et la servir dans un cadre un peu plus décontracté.

Le retour en force de la cuisine britannique

Le chef Raymond Blanc se souvient encore du désert culinaire qu’était le Royaume-Uni à son arrivée dans les années 1970. « Il était impossible de trouver des produits du terroir ! », se rappelle le chef français étoilé vénéré des Britanniques. Quarante plus tard, tous les restaurants à la mode de Londres se prévalent de servir des produits d’origine locale, de saison et, ces dernières années, les plats traditionnels britanniques sont revenus sur le devant de la scène. Ce sont en général des plats simples à base de viande et de légumes, des gratins de viande ou de poisson (fish pie, cottage pie) ou encore des tourtes (chicken and mushroom pie). Pour ce qui est du sucré, là non plus, les Anglais ne font pas dans la sophistication, mais ils n’ont pas à rougir de leurs desserts, comme le crumble aux fruits et le bread and butter pudding, version britannique du pain perdu.

La leçon que j’ai retenue de Rowley Leigh, c’est qu’on peut très bien mettre au menu du foie gras à côté d’une omelette. Cette vision des choses est en complet décalage avec les idées que l’on m’avait inculquées jusqu’alors dans les restaurants étoilés. Je pensais qu’il fallait sacraliser la nourriture et l’expérience gastronomique. En réalité, les gens vont au restaurant pour toutes sortes de raisons. Certaines personnes déjeunent seules et travaillent en même temps sur leur ordinateur portable. D’autres viennent pour vivre une expérience gustative hors du commun. D’autres se restaurent après un enterrement ou une fête de famille. C’est pour cette raison que mon restaurant, Parlour, est ouvert de 10 heures à 23 heures. Je veux que tout le monde puisse y trouver son compte. J’ai des clients qui viennent prendre un café et manger des toasts, d’autres font un bref passage à l’heure du déjeuner et ceux qui le souhaitent peuvent vivre une expérience culinaire extraordinaire à la table du chef. Grâce à Rowley Leigh, j’ai pris conscience qu’il fallait préparer des plats que les gens avaient envie de manger. Je n’y avais jamais pensé avant !

Avant lui, pour moi le but était de décrocher des étoiles au Michelin et de servir des choses ultra-sophistiquées. En fait, dans la vraie vie, tout le monde adore le traditionnel gratin de poisson (fish pie). Or, je n’avais jamais préparé de gratin de poisson ! Ce chef a complètement fait voler en éclats mes idées reçues sur la grande gastronomie.

Après cette expérience londonienne, la première de ma carrière, je suis allé aux États-Unis pour travailler dans des grands restaurants, d’abord à Chicago puis à New York. À mon retour à Londres, en 2006, je me suis senti fin prêt à ouvrir ma propre affaire. Sauf que je ne savais pas trop comment m’y prendre.

J’ai alors rédigé un document dans lequel j’expliquais quel était mon projet et j’ai présenté ça sous la forme d’un magazine sur papier glacé. Je n’avais pas d’argent pour me lancer et je pensais qu’en présentant mon projet de manière originale et visuelle j’allais attirer des investisseurs. Au final, je ne savais pas quoi faire de mon joli magazine. Les gens me demandaient où était mon business plan et je n’en avais pas ! C’est à ce moment-là que j’ai été contacté par Oliver Peyton, un restaurateur irlandais connu pour avoir participé à quelques émissions autour de la cuisine sur la BBC. Il avait besoin d’un chef pour lancer un restaurant et un café baptisés The National Dining Rooms, à l’intérieur de la National Gallery sur Trafalgar Square. Peyton est considéré comme étant une référence en matière de cuisine britannique. En réalité, quand je l’ai rencontré, il n’y connaissait rien et moi non plus ! J’avais 27 ans. J’avais passé plusieurs années à l’étranger. Je n’avais aucune idée de ce qu’était que la cuisine britannique et, tout à coup, j’étais responsable du contenu des assiettes servies aux visiteurs de l’un des musées les plus célèbres du Royaume-Uni…

Quand j’étais aux États-Unis et en Australie, les gens se moquaient de la cuisine britannique et, moi, je ne savais pas quoi leur répondre. Heureusement, ce projet a correspondu à la renaissance de la british food. C’était une période excitante. Les chefs s’épiaient les uns les autres pour savoir ce que c’était que la cuisine britannique. Je me suis beaucoup amusé dans le cadre de ce projet et le magazine Time out nous a décerné le titre de meilleur restaurant britannique de l’année ! Après ça, je me suis dit que j’étais vraiment prêt à ouvrir ma propre affaire.

Pendant un an, je n’ai pas travaillé pour me concentrer sur la rédaction de mon business plan. J’ai contacté des membres de ma famille, des amis, des connaissances. À ma grande surprise, plusieurs personnes étaient prêtes à me prêter de l’argent. Je me suis donc lancé dans la recherche de locaux. En octobre 2008, le projet commençait à prendre forme. J’étais sur le point de signer un bail de vingt ans. Mais, à ce moment-là, personne ne m’avait encore versé d’argent… J’ai donc décroché mon téléphone pour appeler tous ceux qui m’avaient promis d’investir dans mon restaurant pour qu’ils concrétisent leur promesse. Or, les unes après les autres, ces personnes m’ont répondu : « Mais tu n’es pas au courant de la crise financière qui est train de s’abattre sur le monde ? ». Tout est tombé à l’eau, d’un seul coup. J’ai pleuré pendant un mois. J’étais complètement désemparé. Personne ne savait combien de temps la crise allait durer. J’ai passé deux semaines à regarder la télé, je ne voulais parler à personne parce que je savais que tout le monde allait me demander où j’en étais dans mon projet de restaurant.

Finalement, j’ai trouvé des associés en 2010. Nous avons ouvert ensemble un restaurant à Notting Hill, le Malvern, et nous avons transformé ce qui était alors un pub-discothèque en un restaurant, Parlour. Je me suis séparé de mes associés en 2012, je voulais avoir ma propre affaire. Cela procure immense sentiment de liberté. C’est aussi une énorme responsabilité parce que j’emploie vingt-cinq personnes. Je ne gagne pas beaucoup d’argent, mais je fais ce que j’ai toujours eu envie de faire de la façon dont j’ai envie de le faire, et les affaires prospèrent. J’ai une bonne équipe autour de moi. Depuis que nous avons ouvert à l’été 2012, notre clientèle s’étoffe de semaine en semaine et les retours de nos clients sont très positifs. Je ne peux pas rêver mieux. Nous avons beaucoup d’ambition pour Parlour et nous ne sommes qu’au début de l’aventure. Chaque jour, on essaie d’améliorer les choses.

La clientèle de Parlour à Kensal Green est très différente de celle que j’avais lorsque j’étais le chef du Malvern à Notting Hill Gate. À Notting Hill, il y a beaucoup de banquiers et il y a aussi ce qu’on appelle la Red trousers brigade, des bourgeois quinquagénaires qui parlent fort. Ici, à Kensal Green, je pense que je suis plus en phase avec ma clientèle, elle me ressemble plus. Les clients aiment les plats fantaisistes qu’il y a au menu. Ils aiment l’atmosphère décontractée. Ils viennent en famille pendant la journée le week-end et entre amis le soir pour boire un cocktail, dîner en amoureux ou fêter un anniversaire.

Quand j’y pense, je n’ai pas passé beaucoup de temps à Londres depuis le début de ma carrière. J’ai fait le tour du monde pour glaner des idées ici et là, mais je n’ai jamais vraiment eu l’intention de m’installer définitivement à l’étranger. J’ai trouvé par exemple que l’Australie était un pays beaucoup trop superficiel. J’aime sentir le poids de l’Histoire et de la tradition. Et j’aime le fait qu’il existe des classes sociales en Grande-Bretagne. Cela me fascine. Je sais bien que pour moi, c’est facile de tenir ce genre de propos. J’ai été élevé dans une famille de la classe moyenne, j’ai fréquenté un pensionnat et, parce que mes parents étaient des artistes bohèmes, j’ai toujours côtoyé des personnes de tous horizons. Ça m’a donné un avantage substantiel. Je me sens à l’aise avec des gens de la classe supérieure, comme avec des personnes d’origine plus modeste et cela est très important quand on tient un restaurant.

Je me vois vivre à Londres et me concentrer sur mon restaurant pendant encore quelques années. Je ne sais pas si je passerai le reste de ma vie ici. C’est une ville cosmopolite, pleine d’énergie. J’ai des jumeaux âgés de deux ans. Je ne suis pas certain que ce soit le cadre idéal pour élever des enfants : il n’y a pas beaucoup d’espaces verts dans les abords immédiats du quartier où nous habitons. Mais le fait est que j’adore Londres. Tenir une affaire en plein développement dans une ville en pleine expansion est une expérience très épanouissante. La concurrence est rude, certes. Ceci dit, je ne serais pas forcément un chef plus heureux dans un environnement moins compétitif. En tant que chef, je suis en permanence à l’affût de ce que font les autres chefs londoniens. Et tout le monde fait pareil. Dans cette ville, nous nous nourrissons les uns des autres. »

THE BULL AND LAST

Gastropub

C’est un pub qui sert de la nourriture traditionnelle britannique de qualité. Le dimanche, vous pouvez commander un roast (des tranches de rôti de bœuf servi avec des légumes grillés au four), de la poitrine de porc fumée ou encore un fameux fish and chips (un filet de poisson pané avec des frites). La décoration est rustique. Le bâtiment est classé au patrimoine national. À mon avis, c’est l’un des rares pubs vraiment authentiques de la capitale. Il est situé tout près de l’immense parc de Hampstead Heath.

Métro Gospel Oak (Northern)

168 Highgate Road, NW5 1QS, Highgate

Tél. : +44 207 267 3641

www.thebullandlast.co.uk

Ouvert de midi à 23 h du lundi au jeudi, de midi à minuit le vendredi et le samedi, et de midi à 22 h 30 le dimanche.

THE DUKE OF KENDAL

Pub

En apparence, c’est un pub tout à fait ordinaire, situé près d’Edgware road et de Hyde Park. Mais, dans un coin, il y a un piano et, tous les dimanches soirs, vers 18 heures, une vieille dame se met à jouer et les clients l’accompagnent en chantant de vieilles chansons anglaises, des chansons qui datent de la guerre. Ça peut durer toute la soirée et tout le monde finit par chanter. C’est unique, ça laisse des souvenirs. C’est sans doute la meilleure chose que vous puissiez faire un dimanche soir à Londres !

Métro Lancaster Gate (Central)

38 Connaught street, WC 2AF, Edgware

Tél. : +44 207 723 8478

www.thedukeofkendal.co.uk

Ouvert de 11 h à 23 h du lundi au jeudi, de 11 h à 23 h 30 le vendredi et le samedi, et de midi à 22 h 30 le dimanche.

18 STAFFORD TERRACE

Maison victorienne

Il faut absolument visiter cette maison, qui a appartenu à un dessinateur du XIXe siècle. Edward Liney Sambourne travaillait pour un magazine satirique. Il vivait là avec sa femme, ses deux enfants et leurs dix domestiques. La maison est restée intacte. Elle contient beaucoup d’objets de décoration japonais, chinois et asiatiques en général. La visite est guidée, obligatoirement. Mieux vaut réserver assez tôt.

Métro High Street Kensington (Circle et District)

18 Stafford Terrace, W8 7BH, Kensington

Tél. : +44 207 602 3316 (du lundi au vendredi) +44 207 938 1295

(le week-end)

rbkc.gov.uk/subsites/museums/18staffordterrace1.aspx

Ouvert de mi-septembre à mi-juin.

BUBBLEDOGS

Hot-dogs de luxe

Le restaurant ne sert que des hot-dogs de luxe et du champagne. Il y a un très vaste choix de viande et aussi des saucisses sans viande pour les végétariens. Les chefs n’utilisent que de la viande britannique. La nourriture n’a absolument rien d’industriel. L’ambiance est décontractée et la carte des champagnes impressionnante, vous y trouverez des champagnes que vous ne trouverez nulle part ailleurs à Londres.

Métro Goodge Street (Northern)

70 Charlotte Street, W1T 4QG Fitzrovia

Tél. : +44 207 637 7770

www.bubbledogs.co.uk

Ouvert du mardi au samedi de 11 h 30 à 16 h et de 17 h 30 à 23 h.

THE SHED RESTAURANT

Cuisine anglaise familiale

C’est une affaire familiale montée par deux frères originaires d’un village de la région de Portsmouth. Oliver et Richard Gladwin viennent d’une famille de fermiers. Leur frère est éleveur, ils se fournissent auprès de lui et auprès de petits producteurs du Sussex. Ils servent des assiettes de champignons, d’œufs de caille, des viandes fumées également. Le restaurant est petit par la taille mais il fait partie des meilleures tables britanniques. Et, en bonus, vous vous y frotterez au beau monde de Notting Hill.

Métro Notting Hill Gate (Central, District, Circle)

122 Palace gardens terrace, W8 4RT

Notting Hill

Tél. : +44 207 229 4024

www.theshed-restaurant.com

Ouvert pour le déjeuner du mardi au samedi de midi à 15 h (jusqu’à 16 h 30 le samedi). Dîner servi de 18 h à 23 h du lundi au samedi.

DUCK AND WAFFLE

Gastronomie anglaise

C’est un bon restaurant qui sert de la cuisine britannique au 40e étage d’une tour de la City. Il est fréquenté à la fois par les milieux d’affaires et les touristes. La vue sur Londres y est incroyable. C’est une bonne adresse pour célébrer une occasion spéciale. L’esprit des lieux n’est pas très différent de ce que nous faisons au Parlour, mon restaurant. Vous pouvez y prendre un petit-déjeuner, un brunch ou y dîner. Le restaurant n’est jamais fermé.

Métro Liverpool Street (Central, Hammersmith and City, Metropolitan, Circle)

Heron Tower

110 Bishopgate Londres EC2N 4AY

Tél. : +44 203 640 7310

www.duckandwaffle.com

Ouvert 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24.

ARBUTUS

Bistro chic

Le restaurant est très réputé pour sa cuisine assez sophistiquée, servie dans