G E RAC I Ó N

RE FR I
D E
E NT O S
A LI M
TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
 OBEJTIVO
Prolongar la vida útil de los productos y
garantizar su calidad y seguridad. Pero va
más allá de solo preservar los alimentos
• Mantener la seguridad
alimentaria: Evita el
desarrollo de patógenos que
• Preservar nutrientes y sabor: podrían causar
Mantiene las propiedades enfermedades.
organolépticas y el valor nutritivo • Optimizar procesos de
de los alimentos. producción y distribución:
• Minimizar el desperdicio: Al Facilita la gestión y
transporte de alimentos
extender la vida útil, reduce el
frescos.
desperdicio de alimentos.
 REDUCCIÓN DEL
CRECIMIENTO
EFECTO DE LA MICROBIANO

REFRIGERACIÓN
Las bajas temperaturas
limitan el crecimiento de
microorganismos patógenos

ENHORTALIZAS Y y de descomposición, como

bacterias y hongos. Aunque
la refrigeración no los mata,
FRUTAS sí impide que se multipliquen
rápidamente.
La refrigeración es una de las técnicas más
importantes en la conservación de hortalizas
y frutas, y su impacto en la calidad y la vida
útil de estos productos es muy relevante en EXTENSIÓN DE
el ámbito de la tecnología de alimentos. LA VIDA ÚTIL
reduce la velocidad de los
procesos metabólicos de las
frutas y hortalizas, lo que
retrasa el proceso de
maduración y la
descomposición. Al bajar la
temperatura, la actividad de
las enzimas se ralentiza y, por
lo tanto, se disminuyen las
tasas de respiración y
 MANTENIMIENTO
DE LA CALIDAD
EFECTO DE LA NUTRICIONAL

REFRIGERACIÓN
Conserva las vitaminas y
minerales de las frutas y
hortalizas por más

ENHORTALIZAS Y tiempo. En especial,

nutrientes como la
vitamina C y los

FRUTAS antioxidantes se
mantienen estables a
bajas temperaturas, lo
La refrigeración es una de las técnicas que contribuye a
más importantes en la conservación de mantener el valor
nutricional.
hortalizas y frutas, y su impacto en la CONSERVACION DE
calidad y la vida útil de estos productos TEXTURA Y
es muy relevante en el ámbito de la FRESCURA
tecnología de alimentos.
Se ralentiza los
procesos de
deterioro y
pérdida de
calidad.
 QUE ES LA INTENSIDAD
RESPIRATORIA?

La respiración es un
proceso natural de las
frutas y hortalizas en el
que absorben oxígeno y COMO FUNCIONA?
liberan dióxido de
carbono, agua y energía.
DISMINUCIÓN La refrigeración reduce la
Este proceso implica un temperatura del entorno de
consumo de los nutrientes DE LA las frutas y hortalizas, lo que
almacenados, lo cual INTENSIDAD disminuye la velocidad de las
acelera su envejecimiento RESPIRATORIA reacciones bioquímicas y
y maduración. enzimáticas. Como resultado,
la intensidad respiratoria se
reduce de forma
significativa. Este descenso
ralentiza la degradación de
los compuestos orgánicos y
prolonga la fase de vida útil
antes de que el producto
 QUE ES LA PERDIDA DE
PESO POR
TRANSPIRACIÓN?
La transpiración es la
pérdida de agua de los
tejidos vegetales hacia el
ambiente. En frutas y COMO IMPACTA LA CALIDAD
hortalizas, esta pérdida
contribuye a la reducción
DISMINUCIÓN DEL ALIMENTO?

La pérdida de peso no solo

de peso y a la
DE PERDIDAS implica menos agua, sino
deshidratación, lo que
DE PESO POR que también reduce la
puede afectar la calidad,
TRANSPIRACIÓ firmeza y la apariencia fresca
textura y apariencia.
N del producto, lo que lo hace
menos atractivo al
consumidor.
 COMO INFLUYE LA
REFRIGERACIÓN?
QUE ES LA PRODUCCIÓN DE
ETILENO? contribuye a retrasar la
El etileno es una hormona maduración y el deterioro.
vegetal que actúa como
regulador del proceso de La exposición a niveles
elevados de esta hormona
maduración y senescencia
en frutas y hortalizas, y su
producción se ve
DISMINUCIÓN puede acelerar la
maduración y senescencia.
Mantener estos productos a
influenciada por factores
DE LA bajas temperaturas reduce
ambientales, como la
PROCUCCIÓN la síntesis de etileno
temperatura.
DE ETILENO endógeno y la sensibilidad
al mismo.

Las temperaturas de
almacenamiento demasiado
bajas pueden causar daños
por frío en productos
sensibles, lo que,
paradójicamente, puede
inducir la producción de
 COMO FUNCIONA?
• Se evita tanto el
• La refrigeración crecimiento microbiano
ralentiza las reacciones como el daño por frío
bioquímicas y (chilling injury), que
ocurre en algunos
enzimáticas en frutas y
hortalizas, lo que a su
vez reduce la velocidad
DISMINUCIÓN productos
cuando se exponen a
sensibles

temperaturas demasiado
de reproducción de los
DE DESAROLLO bajas
microorganismos
DE
patógenos y de
MICROORGANI • Temperaturas entre 0°C y
descomposición, como
bacterias, levaduras y
SMOS 10°C, dependiendo del
• La refrigeración ayuda a
tipo de fruta u hortaliza.
mohos. mantener la frescura, el
sabor, la textura y el
valor nutricional de los
alimentos
EFECTO DE LA
REFRIGERACIÓN A
T
EN CARNES IQ
U
E
TO
S
CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD T
E U S EN
ALIEMNTARIA T LIM
• Retraso en el A
crecimiento de
microorganismos
• Preservación de la
frescura
EFECTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE

• Textura
• Sabor
• Color
 MODIFICACIONES
FISICAS DURANTE LA
REFIRGERACIÓN
• Cambio en la textura: La congelación o refrigeración ralentiza las reacciones
enzimáticas que afectan la textura, pero algunos alimentos pueden volverse
más blandos o perder firmeza debido a la formación de cristales de hielo.

• Modificaciones en la actividad del agua: La reducción de la temperatura

disminuye la actividad del agua, lo que inhibe el crecimiento bacteriano y la
actividad enzimática, prolongando la vida útil.

• Descomposición de grasas: A bajas temperaturas, las grasas tienden a

solidificarse, lo que ralentiza la oxidación, pero algunos aceites pueden
volverse turbios debido a la cristalización de los lípidos.

• Cambios en el color: La refrigeración puede afectar el color de los alimentos,

especialmente los vegetales, debido a la ruptura de células y la liberación de
 MODIFICACIONES
QUIMICAS DURANTE
LA REFIRGERACIÓN
• Descomposición de nutrientes: Algunas vitaminas, especialmente las solubles
en agua (como la vitamina C), pueden degradarse lentamente a bajas
temperaturas.

• Reacciones enzimáticas: Aunque la refrigeración desacelera las reacciones

enzimáticas, algunas enzimas continúan activas, lo que puede alterar el sabor,
color y textura de los alimentos (como el pardeamiento de frutas).

• Oxidación: Aunque la refrigeración reduce la velocidad de las reacciones de

oxidación, sigue ocurriendo, afectando principalmente las grasas, lo que
puede llevar a rancidez en productos como carnes y aceites.

• Hidrólisis: En algunos alimentos, como en los productos lácteos o carnes, la

refrigeración puede causar la hidrólisis de las proteínas y grasas, lo que
cambia su sabor y textura.
 FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
EN LA
• Contaminación cruzada: REFRIGERACIÓN
transferencia de bacterias y otros microorganismos es común si
los alimentos no están debidamente sellados o separados.

• Temperaturas inadecuadas: Si no se mantiene una temperatura constante entre 0°C y 4°C,

los alimentos pueden entrar en la "zona de peligro" (4°C a 60°C), donde las bacterias
proliferan rápidamente.

• Almacenamiento prolongado: Algunos alimentos tienen una vida útil corta incluso en
refrigeración. Mantener alimentos más allá de su fecha de caducidad o límite de
conservación puede provocar el crecimiento de bacterias y hongos.

• Equipo sucio o mal mantenido: Si el refrigerador o congelador no se limpia regularmente,

restos de alimentos o derrames pueden convertirse en focos de contaminación.

• Falta de empaques adecuados: Almacenar los alimentos sin empaques herméticos permite
que liberen humedad o partículas que afectan a otros alimentos y fomenta el crecimiento de
bacterias en el interior del refrigerador.
AGENTES PRINCIPALES Aire frío: En cámaras de
refrigeración y congelación, el

DE ENFRIAMIENTO aire frío circula constantemente

alrededor de los productos,
manteniéndolos en un ambiente
controlado. Esto se logra
mediante sistemas de
Son aquellos que se utilizan para ventilación y compresores que
reducir la temperatura de los regulan y distribuyen el aire frío
productos alimenticios y mantenerla de manera uniforme.
a niveles que inhiban el crecimiento Agua Fría: En la refrigeración de
de microorganismos, prolonguen su ciertos productos agrícolas, se
vida útil y mantengan sus usa agua fría para reducir
rápidamente la temperatura
propiedades organolépticas (sabor,
después de la cosecha, un
textura, color, etc.)
proceso conocido como
"hidroenfriamiento". Este
método es común para frutas y
verduras, donde el agua ayuda
a eliminar el calor y conservar
la frescura.
ENFRIAMIENTO POR
VACÌO

El enfriamiento por vacío es un método de

refrigeración rápida utilizado
principalmente para productos frescos de
alta humedad, como lechugas, espinacas,
hierbas, hongos, y algunos tipos de frutas y
verduras. Este proceso se basa en reducir la
presión alrededor de los alimentos, lo que
provoca que el agua en su superficie se
evapore rápidamente, extrayendo calor y,
en consecuencia, bajando la temperatura
del producto.
SISTEMA DE
REFRIGERCIÓN
son esenciales para mantener la calidad,
seguridad y vida útil de los productos. Estos
sistemas controlan la temperatura para
ralentizar el crecimiento de
microorganismos y la descomposición de los
alimentos.
 CÁMARA FRIGORÌFICA
ENFRIAMIENTO POR AGUA FRÌA
Consiste en un sistema que utiliza
se emplea agua fría para reducir rápidamente
aire frío que circula a través de una
la temperatura de los productos frescos. Este
"cama" de productos dispuestos en método es especialmente eficaz para frutas,
bandejas perforadas o en pilas de verduras, y algunos tipos de pescados y
forma específica. mariscos, que necesitan enfriarse
rápidamente

ENFRIAMIENTO POR PRESIÓN DE AIRE

rReduce rápidamente la temperatura de
productos frescos mediante la circulación de aire
frío a alta presión. Este sistema de enfriamiento
se emplea principalmente en alimentos que
requieren una refrigeración rápida y uniforme,