Aseguramiento GMP Haccp 30 9 13 Alumnos 3er Envio

Q.A.
APUNTES DE CALIDAD
GMP (BPM), PRP Y HACCP
QUIMICA DE ALIMENTOS.
30 DE SEPTIEMBRE 2013
SECUENCIA GENERAL DE LA CONCEPCIÓN Y EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE “CONTROL DE CALIDAD”
• CONOCERLO. CONOCER SU ENTORNO: INOCUIDAD, FUNCIONALDAD, REGULACIÓN*

• IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LO QUE NECESITA. TPOS GRADOS Y NIVELES.
• RECONOCER QUE TIENE OPCIONES. COMPETENCIA. CONCEPTO CLIENTE-PROVEEDOR
CLIENT
E
• TRADUCIRLAS A LENGUAJE TÉCNICO. TIPOS , GRADOS Y NIVELES. CALIDAD DE DISEÑO. QFD

• FORMULARLAS COMO ESPECIFICACIONES. DISEÑO DE ESPECIFICACIONES Y TOLERANCIAS.
• CUMPLIMIENTO DE NORMAS LEYES. NORMALIZACIÓN, ISO,
EXPECT
ATIVAS
• LINEA BASE, REFERENCIA O ESPECIFICACIÓN.

• MEDICIÓN ESTADÍSTICAMENTE CORRECTA. ESTADÍSTICA BÁSICA, SIETE HERRAMIENTAS. MUESTREO.
• CAPACIDAD DE REACCIÓN. POLÍTICAS , FILOSOFÍAS, BPM, HACCP
PROCE
• CAPACIDAD DE PREVENCIÓN. POLÍTICAS , FILOSOFÍAS, BPM, HACCP
DIMIE
NTO
• PRESTIGIO DE UNA MARCA

• CAPTACION DE MERCADO
CULTU
• RESPONSABILIDAD SOCIAL RESULTADOS DE LA BUENA EJECUCIÓN DE LAS
• TRASCENDENCIA DE LA MARCA
RA DE
• MEJORA CONTINUA. TAREAS ANTERIORES
CALIDA
D
*SOPORTES O RECURSOS -TEMAS DEL CURSO
Química de Alimentos. Fac. de Química.

UNAM. Prof. Juan Manuel Díaz Alvarez
2ª UNIDAD. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
CALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
INSPECCION DE CONTROL DE
CERTEZA
LA CALIDAD CALIDAD
PREVENCIÓN
REVISIÓN
COMPANY-WIDE TOTAL QUALITY CONTROL.
SHIGERU MIZUNO. APO,1989
Química de Alimentos. Fac. de Quími

ca. UNAM. Prof. Juan Manuel Díaz
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
• HISTÓRICAMENTE “CALIDAD” SIGNIFICABA
“INSPECCIÓN”.
• LA “INSPECCIÓN “ NO SIEMPRE APORTA UN MEDIO DE
CONTROL O DE PREVENCIÓN.
• LOS COSTOS DE CALIDAD , UNA VEZ DESCUBIERTOS ,
FORZARON LA ORIENTACIÓN DE LA FUNCIÓN DE
“CALIDAD” COMO PARTE DE LA EMPRESA, HACIA LA
“PREVENCIÓN”.
• “ASEGURAMIENTO” IMPLICA MUCHAS COSAS.
• Company-Wide Total Quality Control. Shigeru Mizuno. Asian Productivity
Organization. Tokio 1988.

ASEGURAMIENTO
• EN JAPONÉS LA PALABRA HOSHO SE USA PARA
DECIR ”ASSURANCE” EN INGLÉS……
• ……PERO TAMBIÉN ES SINÓNIMO DE
“SEGURIDAD” e “INTEGRIDAD”.
• POR EXTENSIÓN, SIGNIFICA :
CONFIRMACIÓN
ASEGURARSE DE ALGO.
ASÍ, HOSHO SE USA PARA REFERIRSE A LAS
“GARANTÍAS” .
HOSHO
• SEGURIDAD (SECURITY) EN EL SENTIDO DE
“PROTEGER”.
• COMPENSAR (COMPENSATE) EN EL SENTIDO DE
“REDIMIR” O “HACER VÁLIDA UNA GARANTÍA”.
• GARANTIZAR (GUARANTEE) EN EL SENTIDO DE
“CONTRATO” O “PROMESA”.
• ASEGURAR (ASSURANCE) EN EL SENTIDO DE
“VERIFICAR”.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• ES EL ACTO DE ASEGURAR QUE EL PRODUCTO ESTÁ HECHO DE TAL
MANERA QUE EL CONSUMIDOR LO PUEDE ADQUIRIR Y USAR SIN
DUDAR DE SU DESEMPEÑO DURANTE TODA LA VIDA ÚTIL DEL
PRODUCTO.
– Hinshitsu Hosho Gaido Buku (Quality Assurance Handbook) Asaka,Tetsukazu and
Ishikawa, JUSE pag.3 Tokio 1974
• LAS ACTIVIDADES SISTEMÁTICAS LLEVADAS A CABO POR UN
PRODUCTOR PARA GARANTIZAR LA SATISFACCIÓN TOTAL DE LA
CALIDAD ESPERADA POR EL CONSUMIDOR.
Japanese Industrial standard: Glossary of terms used in Quality Control. JIS Z 8101-1981
JUSE, pag 4. Tokio.
• ES LA ACTIVIDAD QUE PROPORCIONA A TODOS LOS INTERESADOS, LA
EVIDENCIA NECESARIA PARA QUE EXISTA LA CONFIANZA DE QUE LA
FUNCIÓN DE CALIDAD SE LLEVA A CABO ADECUADAMENTE.
– Juran.
saneamiento.
1. m. Acción y efecto de sanear.
2. m. Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas
en un edificio, de una comunidad, etc.
higiene.
(Del fr. hygiène).
1. f. Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención
de enfermedades.
2. f. Limpieza, aseo de las viviendas, lugares públicos y poblaciones.
sanidad.
(Del lat. sanĭtas, -ātis).
1. f. Cualidad de sano.
2. f. Cualidad de saludable.
3. f. Conjunto de servicios gubernativos ordenados para preservar la salud del común de
los habitantes de la nación, de una provincia o de un municipio.

Ejemplos de "incidentes" con alimentos procesados.
CONTAMINAN
AÑO PAIS ALIMENTO TE CAUSA CLASIFICACIÓN EFECTO COSTO
YOGURT DE SE CAMBIÓ LA FÓRMULA A UNA "BAJA 27

1989 UK AVELLANA BOTULISMO EN AZÚCAR" EL PROCESO TÉRMICO MAL DISEÑO ENFERMOS , $$$$$$
ERA INSUFICIENTE. UN MUERTO
RECALL
MUNDIAL ,
AGUA MANTENIMIENTO 160
1990 MUNDIAL EMBOTELLADA BENCENO NO SE REVISÓ UN FILTRO EN 18 MESES PREVENTIVO MILLONES $79 ,000,000
DE
BOTELLAS
DESTRUIDAS
SALMONELLA MEZCLA DE ESPECIEAS CONTROL DEL 1000 CASO,

1993 ALEMANIA PAPAS FRITAS (SE AISLARON CONTAMINADA, SE APLICABA PROVEEDOR LA MAYORIA ????
90 SEROTIPOS) DESPUÉS DE LA FRITURA. NIÑOS
SE TRANSPORTÓ EL HELADO EN
1994 USA HELADO Salmonella CARRO TANQUE PREVIAMENTE CONTAMINACIÓN >200,000 ?????
enteriditis USADO PARA TRANSPORTAR HUEVO CRUZADA ENFERMOS
CRUDO LÍQUIDO
CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE
Salmonella INGREDIENTES O EL AMBIENTE . CONTAMINACIÓN
1998 USA CEREAL >400 CASOS ????
agona LAPLANTA NO PRACTICABA GMP. CRUZADA
LA AMONESTARON
FALTA DE CONTROL DE
LÁCTEOS TEMPERATURA EN LA LECHE CARENCIA DE
TOXINA DE 10,000
2000 JAPÓN INCLUYEND DURANTE UN APAGÓN.FALTA DE CONOCIMIENTO ????
O YOGURT Staphylococcus COMUNICACIÓN DURANTE UNA DE LOS RIESGOS ENFERMOS
CRISIS.
FUGA DE AGUA EN UNA TUBERÍA

DE AGUAS NEGRAS QUE CARENCIA DE >$40,000,000,
CONOCIMIENTO
Salmonella CONTAMINÓ UN MEZCLADOR. SE DEMANDA Y
2006 UK CHOCOLATE montevideo EVALUÓ EL RIESGO DE LOS RIESGOS Y 60 CASOS RECONOCIMIENTO DE
INADECUADAMENTE Y EL PLAN DEL CONTAMINACIÓN CULPABILIDAD.
CRUZADA
HACCP SE HIZO MAL.
INADECUADO CONTROL DEL pH

(que hubiera prevenido incidente.)
JUGO DE TOXINA
2006 USA HABIA REFRIGERACIÓN PERO SE DISEÑO 4 CASOS ????????
ZANAHORIA BOTULÍNICA
SOSPECHA QUE LA CADENA DE
FRÍO SE ROMPIÓ
CARNES
LAS REBANADORAS NO SE
FRÍAS, Listeria DISEÑO
2008 CANADA SANITIZABAN ADECUADAMENTE, 20 MUERTOS >$20,000,000
COCIDAS, monocitogenes VIGILANCIA INSUFICIENTE. SANITARIO
REBANADAS
ADULTERACIÓN POR RAZONES

ECONÓMICAS, LAS ESPECIAS
RECALLS
2006 MUNDIAL ESPECIAS ROJO SUDAN FUERON "PINTADAS" PARA QUE PRP O GMP > 100,000,000 LIBRAS
MUNDIALES
LUCIERAN "FRESCAS" Y VENDERLAS
MÁS CARAS.
1442 enfermos,
CHILES NO SE SUPO, PUDO SER EN EL 286
2008 USA JALAPEÑOS Salmonella St. CAMPO, EN EL PROCESO O EN LA hospitalizados, ????
FRESCOS Paul DISTRIBUCIÓN. tal vez 2
muertes.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CALIDAD
SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5
MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999
Primera Edición, 1992
Primera Reimpresión, 1993
Segunda Edición, 1996
Segunda Reimpresión, 1999
Secretaría de Salud
Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtémoc; 06010, México D.F.
ISBN 968-811-132-5
Elaborado y revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martínez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gómez
Con la participación de:
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
Q.F.B. Rocío Tapia Patiño
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernández Rivera
Y la colaboración de la:
Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos de México
Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cámara Nacional de la Industria de la Perfumería y Cosmética
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html (1 de 4)6/21/2007 12:47:54 PM
Química de Alimentos. Fac. de Química. UNAM. Prof. Juan Manuel Díaz Alvarez
SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS (FOOD
SAFETY) (ISO 22000-2005-E)
• SE REFIERE A LA • POR LO TANTO ES

PRESENCIA DE PELIGROS FUNDAMENTAL TENER EL
TRANSMITIDOS POR LOS CONTROL A LO LARGO DE LA
TOTALIDAD DE DICHA
ALIMENTOS…. CADENA
• ….EN EL MOMENTO DE • ASÍ, LA SEGURIDAD EN LOS
SU CONSUMO ALIMENTOS SE ASEGURA
• PUEDE OCURRIR EN MEDIANTE LA
CUALQUIER PUNTO DEL COMBINACIÓN DE LOS
ESFUERZOS DE TODAS LAS
LA CADENA DE ABASTO
ENTIDADES QUE PARTICIPAN
DE LOS ALIMENTOS EN LA CADENA DE ABASTO
CADENA DE ABASTO
FABRICANTES MANUFACTURA
ALMACENADORES MAYORISTAS DETALLISTAS MAQUILADORES
DEPIENSOS DEALIMENTOS
ASEGURARLA
SEGURIDADEN LOS
ALIMENTOS
FABRICANTESDE PROVEEDORESDE FABRICANTESDE

ADITIVOS MATERIAL DE AGROINDUSTRIALES TRANSPORTISTAS
EQUIPO SERVICIOS
EMPAQUE
(ISO 22000-2005-E)

• SE DEBE HACER EN TODA LA CADENA
• PARA ASEGURAR QUE LOS PELIGROS ESTÁN IDENTIFICADOS Y CONTROLADOS
COMUN • COMUNICACIÓN EN TODAS DIRECCIONES PARA CONSIDERAR LOS REQUERIMIENTOS DE CLIENTES Y
ICACIÓN
INTERAC PROVEEDORES.
TIVA
• RECONOCER EL PAPEL DE LA EMPRESA DENTRO DE LA CADENA

ADMINI
STRACIÓ
• CON EL OBJETO DE ASEGURAR A COMUNICACIÓN PERTINENTE DENTRO DE LA MISMA
N DEL
SISTEM
A
• CONDICIONES Y ACTIVIDADES BÁSICAS QUE SON NECESARIAS PARA LOGRAR Y CONSERVAR UN

AMBÉNTE HIGIÉNICO EN TODA LA CADENA
• ADECUADOS PARA LA PRODUCCION , MANEJO Y ABASTO DE PRODUCTOS SEGUROS PARA EL
PROGRA CONSUMO HUMANO
MAS DE
PREREQ • LOS PREREQUISITOS DEPENDEN DEL SEGMENTO DE LA CADENA DE QUESE ESTÉ TRATANDO; ASÍ, HAY
UISITOS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, BUENAS PRÁCTICAS VETERINARIAS, BPM- GMP, BUENAS PRÁCTICAS
(PRP) DE HIGIENE, DE DISTRIBUCIÓN, DE PRODUCION,DE COMERCIO.
PRINCIPI
OS DEL
HACCP
(ISO 22000-2005-E)
7.2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS ISO 222000-2005E
7.2.1 LA ORGANIZACIÓN DEBERÁ ESTABLECER, IMPLANTAR Y CONSERVAR PRP PARA

EJECUTAR EL CONTROL DE:
A.-LA POSIBILIDAD DE INTRODUCIR PELIGROS AL PRODUCTO A

TRAVÉS DEL AMBIENTE DE TRABAJO.
B.-LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA, QUÍMICA Y FÍSICA DEL PRODUCTO

INCLUYENDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE PRODUCTOS.
C.-LOS DIVERSOS NIVELES DE PELIGRO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

EN EL PRODUCTO Y EN EL AMBIENTE DE PROCESO DEL PRODUCTO.
NOTA: EL 7.2 SE REFIERE AL APARTADO DE LA ISO 22000

QUE TOCA EL PUNTO DE LOS PRP

7.2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS ISO 222000-2005E
En otras palabras, TU debes saber cuales son!
7.2.2 LOS PRP(s) DEBERÁN:
A.-SER APROPIADOS PARA LAS NECESIDADES DE LA ORGANIZACIÓN CON

RESPECTO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
B.-SER APROPIADOS AL TAMAÑO Y AL TIPO DE LA OPERACIÓN Y A LA

NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS QUE SE MANUFACTURAN O MANEJAN.
C.-ESTAR IMPLANTADOS EN TODO EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN, YA SEA COMO

PROGRAMAS APLICABLES EN GENERAL O COMO PROGRAMAS APLICABLES A
UN PRODUCTO EN PARTICULAR O LÍNEA OPERACIONAL Y..
C.-ESTAR APROBADOS POR EL EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

PROGRAMA DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA.
BASADO EN
FEDERAL FOOD
MAL
DRUG AND ADULTERACION
ETIQUETADO
COSMETIC ACT.
1938
EL PROGRAMA DE BPM ORIGINALMENTE SE ORIENTA A PREVENIR ADULTERACIÓN

Y DEFICIENCIAS YA SEA INVOLUNTARIAS O DOLOSAS EN LA INFORMACIÓN ENTREGADA
AL CONSUMIDOR

QUE SON LAS NORMAS DE BPM ? ( o cGMP)
•1.- FUERON PROMULGADAS POR LA FDA BAJO LA AUTORIDAD DE LA Federal Food, Drug, and Cosmetic Act
•2.-REQUIEREN QUE FABRICANTES, PROCESADORES Y EMPACADORES DE DROGAS, EQUIPO MEDICO, ALIMENTOS Y

BANCOS DE SANGRE TOMEN PASOS PROACTIVOS PARA ASEGURAR QUE SUS PRODUCTOS SON SEGUROS,PUROS Y
EFECTIVOS.
•3.-ESTAS REGLAS REQUIEREN UNA ACTITUD ORIENTADA HACIA LA CALIDAD EN FABRICACIÓN,
•4.-CON EL OBJETO DE ELIMINAR CONTAMINACIÓN, CONFUSIÓN O MEZCLADO INVOLUNTARIO Y ERRORES EN

GENERAL.
•5.-ESTO A SU VEZ PROTEGE AL CONSUMIDOR DE ADQUIRIR PRODUCTOS QUE NO SEAN EFECTIVOS O INCLUSO
PELIGROSOS.
•6.-LA NO OBSERVANCIA DE LAS NORMAS GMP PUEDEN DAR POR RESULTADO “RECUPERACIONES” (“RECALL”),
CONFISCACIONES, CIERRES, MULTAS Y PRISIÓN.
•7.- LAS NORMAS GMP INCLUYEN REGISTROS, CAPACITACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL PERSONAL, SANIDAD, LIMPIEZA,
VERIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS, VALIDACIÓN DE PROCESOS, DISEÑO E IMPRESIÓN DE MATERIALES DE ENVASE Y
EMPAQUE Y MANEJO DE QUEJAS.
•8.-LOS REQUISITOS SUELEN SER MUY ABIERTOS PARA PERMITIR A LOS INDUSTRIALES DECIDIR INDIVIDUALMENTE
COMO IMPLANTAR LOS CONTROLES NECESARIOS.
•9.-AUNQUE ESTO DA FLEXIBILIDAD, ES INDISPENSABLE QUE LOS REQUERIMIENTOS SE INTERPRETEN

CORRECTAMENTE => ES INDISPENSABLE ESTAR ACTUALIZADO.
•10.-A VECES SE AÑADE LA LETRA “C” PARA INDICAR "current,“ RECORDANDO AL FABRICANTE QUE DEBE USAR LOS
RECURSOS TECNOLÓGICOS Y CIENTÍFICOS MÁS RECIENTES.
NORMAS O ESTÁNDARES DE BPM
STD. 1 Paredes/electricidad/ventanas
STD 2. TECHOS
STD. 3 PISOS
STD. 4 PUERTAS
STD. 5 VENTILACION
STD. 6 ARTICULOS NO ESENCIALES
STD. 7 DISEÑO, INSTALACION Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO.

NORMAS O ESTÁNDARES DE BPM. 2
STD. 8 MANEJO DE INVENTARIOS
STD.9 MALOS OLORES
STD. 10 LIMPIEZA DE EQUIPO
STD. 11 PROTECCION DEL PRODUCTO
STD. 12 INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS
STD.13 INSTALACIONES SANITARIAS (TOILET)
STD.14 ALREDEDORES DE LAS INSTALACIONES.

HACCP. Análisis de peligros y puntos críticos de
control
RIESGO PELIGRO
• (del ant. Resgar, cortar, del • (del lat. Periculum)
lat. resecare) Riesgo o contingencia
Contingencia o proximidad de inminente de que suceda
un daño. algún mal.
NOTA: COMO VEMOS, EN ESTE CASO , COMO EN OTROS, EL DRAE NO NOS DA

EL SIGNIFICADO QUE USAMOS EN EL TEMA DE CALIDAD.
Bibliografía: Diccionario de la Lengua

española vigésima primera edición. ESPASA Madrid 1992
EVOLUCIÓN DEL HACCP
• SE PUBLICA EL “US PASTEURIZED MILK ORDINANCE”

1923
PRE • PEQUEÑAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN

2ª • CASOS DE CONTAMINACIÓN AISLADOS
GUE
RRA
M
• INFRAESTRUCTURA DE COMUNICACIONES
POST • CONCENTRACIÓN DE UNIDADES PRODUCCION
2ª • PRODUCCION GRANDE
GUE • MUCHOS CASOS DE CONTAMINACIÓN
RRA
M
• PROGRAMA ESPACIAL. NASA, PILLSBURY , US ARMY LAB.

• FAILURE MODES AND EFFECTS ANALYSIS (FMEA)
1960
• BUENOS DIAS AMÉRICA, HAY VIDRIO EN LA COMIDA DE TU BEBÉ.

• HACCP SE EXTIENDE A TODO PILLSBURY PERO AUN NO SE LLAMABA ASÍ.
• CONFERENCIA NACIONAL SOBRE PROTECCIÓN A LOS ALIMENTOS
1971 • C.BOTULINUM EN ALIMENTOS ENLATADOS
• PILLSBURY ENTRENA INSPECTORES DE LA FDA PARA APLICAR HACCP EN ALIMENTOS ENLATADOS.
1972
EVOLUCIÓN DEL HACCP II
• PRIMERA PUBLICACIÓN DEL REGLAMENTO PARA ALIMENTOS ENLATADOS.
19
73
• PILLSBURY TOTALMENTE EN HACCP

19
75
• NRC RECOMIENDA HACCP

19
85
• SE FORMA EL NACMCF (NATIONAL ADVISORY COMITEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS)
• SE PUBLICA EL IBRO #4 SOBRE HACCP DEL ICMSF (INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
19 FOR FOODS)
88
• NACMCF Y EL CODEX ADOPTAN LOS “SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP”

19
92
• SE PUBLICA LA OBRA : HACCP , UNA GUIA PRÁCTICA.

19
94
• SE ARMONIZAN LOS DOCUMENTOS DEL NACMCF Y EL CODEX.

19
97
EN LA DÉCADA DE 1970, PILLSBURY EFECTUABA EL HACCP BASÁNDOSE EN TRES PRINCIPIOS:
1.-Efectuar un análisis de peligros.

2.-Determinar puntos críticos de control.
3.-Establecer procedimientos de vigilancia.
……………………………………………………..PERO SEGUÍA HABIENDO CASOS DE CONTAMINACIÓN
ENTONCES AÑADIERON MÁS PRINCIPIOS Y PARA 1992 YA ERAN SIETE, LOS ACTUALES:

2.-Determinar los puntos críticos.
3.-Establecer límites críticos.
4.-Establecer un sistema de vigilancia del PCC (punto crítico de control).
5.-Establecer la o las acciones correctivas a ser tomadas cuando la vigilancia indique
que un PCC en particular no está controlado.
6.-Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando
efectivamente.
7.-Documentar todos los procedimientos y registros que sea apropiado para cumplir
con estos principios y su aplicación.

EL EQUIPO ANALIZA CADA PASO DEL PROCESO , UNO A LA VEZ ,

DETERMINA QUE PELIGROS QUE PODRÍAN EXISTIR , LOS PONDERA Y
DETERMINA CUAL ES LA MEJOR MANERA DE CONTROLARLOS.
2.-Determinar los puntos críticos de control.
SE IDENTIFICAN LOS PUNTOS QUE SON CRÍTICOS PARA LA

SEGURIDAD. SE PUEDE HACER MEDIANTE LA EXPERIENCIA Y EL BUEN
JUICIO O, PREFERENTEMENTE, USANDO UNA HERRAMIENTA
ESTRUCTURADA: EL ARBOL DE DECISIÓN DEL CODEX.
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

3.-Establecer límites críticos.
SON LOS LÍMITES QUE FORMAN LA FRONTERA ENTRE “ALIMENTO

SEGURO” Y “ALIMENTO POTENCIALMENTE INSEGURO”. DEBEN SER ESTABLECIDOS
PARA ADMINISTRAR TODOS LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
4.-Establecer un sistema de vigilancia del PCC (punto crítico de control).
EL SISTEMA DE VIGILANCIA NECESITA DEMOSTRAR QUE EL PCC ESTÁ

EFECTIVAMENTE CONTROLADO COTIDIANAMENTE . EL SISTEMA DEBE SER
CAPAZ DE DETECTAR LA PÉRDIDA DE CONTROL.

5.-Establecer la o las acciones correctivas a ser tomadas cuando la vigilancia indique
que un PCC en particular no está controlado.
ESTO INCLUYE DETECTAR, CORREGIR Y VERIFICAR LA EFICIENCIA DE LA
CORRECCIÓN.
6.-Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando

efectivamente.
SE REQUIERE QUE ESTOS PROCEDIMIENTOS SEAN CAPACES DE MEDIR Y

CONTROLAR LOS PELIGROS, ESTÉN EN PRÁCTICA Y ESTÉN ACTUALIZADOS
CONSTANTEMENTE.
7.-Documentar todos los procedimientos y registros que sea apropiado para cumplir
con estos principios y su aplicación.
ESTA DOCUMENTACIÓN NO SOLO REQUIERE LOS DIAGRAMAS DE PROCESO

ORIGINALES ASI COMO TABLAS, CALCULOS Y ESTUDIOS QUE SE USARON AL
DESARROLLAR EL PLAN SINO TAMBIÉN LOS REGISTROS DE VIGILANCIA.
DEFINICIONES:
PELIGRO:
UN AGENTE O UNA CONDICIÓN O SITUACIÓN RELATIVOS A LOS ALIMENTOS
O SU PROCESO, DE NATURALEZA QUÍMICA, FÍSICA O BIOLÓGICA QUE TIENE EL POTENCIAL
PARA CAUSAR LA PÉRDIDA DE LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO.
ANÁLISIS DE PELIGROS :
EL PROCESO DE REUNIR Y EVALUAR LA INFORMACIÓN SOBRE LOS PELIGROS Y
LAS CONDICIONES QUE LOS CAUSAN, PARA DECIDIR CUALES SON SIGNIFICATIVOS EN
TÉRMINOS DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y POR LO TANTO , DEBEN INCLUIRSE EN EL
PLAN DE HACCP.
HACCP:
SISTEMA PREVENTIVO PARA LOGRAR LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS , BASADO EN EL
DISEÑO DEL PRODUCTO, EL ANÁLISIS DE LOS PELIGROS Y EL CONTROL DE LOS PROCESOS.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:

UN PASO EN EL QUE SE PUEDE EJERCER CONTROL Y QUE ES ESENCIAL PARA
ELIMINAR LA PÉRDIDA DE LA INOCUIDAD O REDUCIR DICHA PÉRDIDA HASTA UN NIVEL
ACEPTABLE.

DEFINICIONES II
MEDIDA DE CONTROL:
ACCIÓN O ACTIVIDAD QUE SE PUEDE USAR PARA PREVENIR , ELIMINAR O REDUCIR
UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE.
LÍMITE CRÍTICO:
EL CRITERIO QUE SEPARA LO ACEPTABLE DE LO INACEPTABLE.
PATÓGENO EMERGENTE:
TÍPICAMENTE UN PATÓGENO RARO QUE APARECE CON FRECUENCIA CRECIENTE DEBIDO
A CAMBIOS EN EL ORGANISMO EN EL QUE RESIDE, EL AMBIENTE O LAS PRÁCTICAS DE
PRODUCCIÓN Y CONSUMO.
VIGILANCIA (MONITORING) :
SECUENCIA PLANIFICADA DE OBSERVACIONES Y MEDICIONES DE LOS PARÁMETROS DE
CONTROL PARA EVALUAR SI UN PCC ESTÁ CONTROLADO.
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS:
PROGRAMAS TALES COMO LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP) ,
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE, LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y GANADERAS, QUE
SON LA BASE PARA LA CREACIÓN DEL PLAN HACCP.
DEFINICIONES III
PLAN DEL HACCP:

DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA
ASEGURAR EL CONTROL DE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD
EN EL SEGMENTO DE LA CADENA DE ABASTO QUE SE ESTÁ CONSIDERANDO.
EQUIPO DEL HACCP:

UN GRUPO ESPECÍFICO DE INDIVIDUOS CON EXPERIENCIA MULTIDISCIPLINARIA ,
PRÁCTICA QUE TRABAJAN EN EQUIPO PARA APLICAR LOS PRINCIPIOS DEL HACCP.

SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX AL EFECTUAR EL HACCP.
i.- FORMAR UN EQUIPO HACCP
ii.-DESCRIBIR EL PRODUCTO.
iii.-IDENTIFICAR EL USO PARA EL CUAL SE DISEÑÓ EL PRODUCTO.
iv.- CONSTRUIR UN DIAGRAMA DE FLUJO.
v.-VERIFICAR QUE EL DIAGRAMA ES EXACTO, EXAMINÁNDOLO in situ.
vi.-COMPILAR UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACONADOS CON CADA FASE , REALIZAR UN ANÁLISIS
DE PELIGROS Y UN EXAMEN DE LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
vii.- DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
viii.-ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC.
ix.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
x.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
xi.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN
xii.- ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.


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Q.A.

• CONOCERLO. CONOCER SU ENTORNO: INOCUIDAD, FUNCIONALDAD, REGULACIÓN*

• TRADUCIRLAS A LENGUAJE TÉCNICO. TIPOS , GRADOS Y NIVELES. CALIDAD DE DISEÑO. QFD

• LINEA BASE, REFERENCIA O ESPECIFICACIÓN.

• PRESTIGIO DE UNA MARCA

*SOPORTES O RECURSOS -TEMAS DEL CURSO

Química de Alimentos. Fac. de Química.

Química de Alimentos. Fac. de Quími

Química de Alimentos. Fac. de Quími

Química de Alimentos. Fac. de Quími

Química de Alimentos. Fac. de Química.

YOGURT DE SE CAMBIÓ LA FÓRMULA A UNA "BAJA 27

SALMONELLA MEZCLA DE ESPECIEAS CONTROL DEL 1000 CASO,

FUGA DE AGUA EN UNA TUBERÍA

INADECUADO CONTROL DEL pH

ADULTERACIÓN POR RAZONES

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html (1 de 4)6/21/2007 12:47:54 PM

• SE REFIERE A LA • POR LO TANTO ES

FABRICANTESDE PROVEEDORESDE FABRICANTESDE

Química de Alimentos. Fac. de Química.

• RECONOCER EL PAPEL DE LA EMPRESA DENTRO DE LA CADENA

• CONDICIONES Y ACTIVIDADES BÁSICAS QUE SON NECESARIAS PARA LOGRAR Y CONSERVAR UN

7.2.1 LA ORGANIZACIÓN DEBERÁ ESTABLECER, IMPLANTAR Y CONSERVAR PRP PARA

A.-LA POSIBILIDAD DE INTRODUCIR PELIGROS AL PRODUCTO A

B.-LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA, QUÍMICA Y FÍSICA DEL PRODUCTO

C.-LOS DIVERSOS NIVELES DE PELIGRO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

NOTA: EL 7.2 SE REFIERE AL APARTADO DE LA ISO 22000

Química de Alimentos. Fac. de Química.

A.-SER APROPIADOS PARA LAS NECESIDADES DE LA ORGANIZACIÓN CON

B.-SER APROPIADOS AL TAMAÑO Y AL TIPO DE LA OPERACIÓN Y A LA

C.-ESTAR IMPLANTADOS EN TODO EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN, YA SEA COMO

C.-ESTAR APROBADOS POR EL EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Química de Alimentos. Fac. de Química.

EL PROGRAMA DE BPM ORIGINALMENTE SE ORIENTA A PREVENIR ADULTERACIÓN

Química de Alimentos. Fac. de Química.

•2.-REQUIEREN QUE FABRICANTES, PROCESADORES Y EMPACADORES DE DROGAS, EQUIPO MEDICO, ALIMENTOS Y

•3.-ESTAS REGLAS REQUIEREN UNA ACTITUD ORIENTADA HACIA LA CALIDAD EN FABRICACIÓN,

•4.-CON EL OBJETO DE ELIMINAR CONTAMINACIÓN, CONFUSIÓN O MEZCLADO INVOLUNTARIO Y ERRORES EN

•9.-AUNQUE ESTO DA FLEXIBILIDAD, ES INDISPENSABLE QUE LOS REQUERIMIENTOS SE INTERPRETEN

STD. 6 ARTICULOS NO ESENCIALES

STD. 7 DISEÑO, INSTALACION Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO.

Química de Alimentos. Fac. de Química.

STD. 8 MANEJO DE INVENTARIOS

STD.9 MALOS OLORES

STD. 10 LIMPIEZA DE EQUIPO

STD. 11 PROTECCION DEL PRODUCTO

STD. 12 INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS

STD.13 INSTALACIONES SANITARIAS (TOILET)

STD.14 ALREDEDORES DE LAS INSTALACIONES.

Química de Alimentos. Fac. de Química.

NOTA: COMO VEMOS, EN ESTE CASO , COMO EN OTROS, EL DRAE NO NOS DA

Bibliografía: Diccionario de la Lengua

• SE PUBLICA EL “US PASTEURIZED MILK ORDINANCE”

PRE • PEQUEÑAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN

• PROGRAMA ESPACIAL. NASA, PILLSBURY , US ARMY LAB.

• BUENOS DIAS AMÉRICA, HAY VIDRIO EN LA COMIDA DE TU BEBÉ.

• PILLSBURY ENTRENA INSPECTORES DE LA FDA PARA APLICAR HACCP EN ALIMENTOS ENLATADOS.

• PILLSBURY TOTALMENTE EN HACCP

• NRC RECOMIENDA HACCP