Nom 251

PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O

SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
OBJETIVO
Establece
Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
Obligatoria
Para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
DISPOSICIONES GENERALES
1- Instalaciones y áreas 8- Control del agua en contacto con los alimentos
2- Equipos y utensilios 9- Mantenimiento y limpieza
3- Servicios 10- Control de plagas
4- Almacenamiento 11- Manejo de residuos
5- Control de operaciones 12- Salud e higiene del personal
6- Control de materias primas 13- Transporte
7- Control del envasado 14- Capacitación.

Instalaciones y áreas
Pisos, paredes y techos
Contar
Del
Conárea de producción
instalaciones o elaboración
que eviten deben serde
la contaminación de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.
las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Debe evitarse
Puertas y ventanas
Que lasáreas
De las tuberías, conductos,orieles,
de producción vigas, deben
elaboración cables
pasen por encima
estar provistas de tanques y para
de protecciones áreasevitar
de la
producción o elaboración
entrada de lluvia, dondeo el
fauna nociva producto
plagas, sin
excepto
envasar
puertas yesté expuesto.
ventanas que En donde existan,
se encuentran en eldeben
área de
mantenerse en buenas
atención al cliente. condiciones de
mantenimiento y limpios.
Equipo y utensilios
Instalados de forma que permita su limpieza y desinfección.
Utensilios deben ser lisos, lavables y sin roturas.
Uso de materiales que se puedan lavar y desinfectar

adecuadamente.
Evitar acumulación de agua en equipos de refrigeración y
congelación.
Tener dispositivos de registro de temperatura en buenas

condiciones de funcionamiento y colocados en un lugar
accesible para su monitoreo.
Servicios
Iluminación:
Agua:
 Que permita realizar operaciones de manera higiénica
 Disponer de agua potable e instalaciones adecuadas
 Focos o lámparas con protección, o, de material que impida
 su
Cisternas y tinacos con paredes lisas y protegidos contra
estallido.
contaminación y corrosion
 Flujo del agua potable por tuberías separadas e identificadas
Ventilación:
 Drenaje provisto de trampas para olores y grasas
 Evitar el calor y condensación excesivos, acumulación de
 humo
Bañosyprovistos
polvos de agua potable, retrete, lavabo depósito de
basura, y rótulos que promueven el correcto lavado de manos.
 Si existe aire acondicionado evitar goteos sobre áreas de
producción.
Almacenamiento
 Las condiciones deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.
 Tener controles que prevengan la contaminación de los productos.
 Agentes de limpieza, agentes químicos y sustancias tóxicas separados,

cerrados e identificados.
 Colocación de materias de tal manera que permita la circulación del aire.
 Evitar el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
 Almacenar implementos o utensilios en un lugar específico que evite la

contaminación.
Control de operaciones
 Equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de
7°C.
 Equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita

la congelación del producto.
 Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en

elaboración y producto terminado.
 Dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de

especificaciones.
Contaminación cruzada
Cómo prevenirla
Control de materias primas
o Almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que permitan el sistema PEPS
PEPS (primeras entradas-primeras salidas): serie de operaciones que consiste en garantizar la notación de los
productos de acuerdo a su fecha de recepción, vida útil o vida de anaquel.
Identificar materias primas

Clasificarlas y eliminar las no aptas
No usarse con fecha de caducidad vencida
No aceptarla cuando muestre características de rechazo
Cuando aplique, mantenerse en envase cerrado
Garantizar su integridad
Salud e higiene del personal
Excluir de toda operación a Al inicio de la jornada, El uso de guantes no Ropa y objetos personales
cualquier persona que pueda ropa de trabajo debe exime el lavado de las deberán guardarse fuera de las
contaminar al producto: tos, estar limpia e íntegra. manos antes de su áreas de producción o
secreción nasal, diarrea, vómito, colocación. elaboración de alimentos
fiebre,
No fumar, comer,
01 02 03 04 05 06 07 beber, escupir o mascar
en las áreas con
contacto directo.
Personal aseado en área Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
de trabajo, con ropa y momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
calzado limpios. persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en
contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, debe lavarse las manos
Se puede usar cepillo
para limpieza adecuada
de las uñas
Al utilizar uniforme con

mangas cortas, el lavado
se realizará hasta la
altura de los codos
Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
Además de las disposiciones generales, deben

cumplir específicamente con lo siguiente:
 Equipo y utensilios
 Instalaciones de servicios
 Control de la temperatura
 Control de la manipulación
 Limpieza
 Higiene del personal

Equipos y utensilios
 Barras de servicio y venta de
alimentos preparados, deben
mantener los alimentos a las
temperaturas adecuadas.
Instalaciones de
servicio
 Instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios, equipos y
usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias
primas, alimentos o bebidas.
 Estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón y

desinfectante, secador o toallas desechables y depósito para basura.
Control de la temperatura
Temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al
menos:
 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón

que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a
solicitud del consumidor.
 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res,

cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido
quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos

de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una

temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de
exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
Los que se sirven calientes

Mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F)
Los que se sirven fríos

Mantenerse a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.
Control de la Manipulación
o Debe cumplir con lo señalado a continuación:
Deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por
exposición a microondas.
Alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
Alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De
acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
Limpieza
 Debe realizarse la limpieza de equipo y

utensilios al finalizar las actividades
diarias o en los cambios de turno. Además
los que estén en contacto directo con los
alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
 Los equipos desarmables que estén en

contacto con los alimentos o bebidas para
su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada.
Limpieza
 Sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos,

lámparas y demás equipo y mobiliario se
deben conservar en buen estado y limpios.
 Trapos y jergas deben lavarse y

desinfectarse con la frecuencia requerida
de manera que no constituyan una fuente
de contaminación. Se deben utilizar jergas
y trapos exclusivos:
Higiene del Personal
 Que manipula dinero, debe

 Al iniciar la jornada de trabajo,  Que elabore los alimentos
utilizar guante o protección de
el uniforme o vestimenta debe deberá traer el cabello corto o
plástico para evitar el contacto
estar limpio. recogido, con uñas recortadas y
directo de las manos con el
sin esmalte, sin joyería y utilizar
dinero.
protección que cubra totalmente
cabello, barba, bigote y patilla
recortada.
EXAMEN
1-. ¿Qué es la contaminación cruzada?
a) Es la contaminación que se produce por la materia extraña, sustancias

tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto
diferente.
b) Es la contaminación de los utensilios.

2-. ¿Cómo debes lavarte las manos?
EXAMEN
3-. ¿A qué temperatura deben conservarse los refrigeradores y congeladores?
a) Refrigerador a 15°C y el congelador -8°C.
b) Refrigerador a 7°C y congelador se debe mantener a una temperatura que

permita la congelación del producto.
c) Refrigerador a 9°C y se debe mantener a una temperatura que permita la

congelación del producto.
EXAMEN
4-. ¿En qué momento debes de realizar la limpieza y desinfección de tu área
donde preparas los alimentos?
a) Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades

diarias o en los cambios de turno y debe desinfectarse el área en contacto con
los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
b) Debe realizar la limpieza y desinfección al inicio del día cuando se está

preparando el alimento que se dará a los comensales.
EXAMEN
5-. ¿Cuál es el método en que debes descongelar los alimentos?
a) Refrigeración, cocción y en el microondas.
b) Temperatura ambiente, cocción y horno.
c) En agua, temperatura ambiente y cocción.

EXAMEN
6-. ¿Con qué debe contar un sanitario en su lugar de trabajo?
a) Agua, retrete, lavabo, jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador

de aire, bote de basura con tapa oscilante e ilustraciones sobre el lavado del
sanitario.
b) Agua, retrete, lavabo, jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador

de aire, bote de basura con tapa oscilante e ilustraciones sobre el lavado de
manos.
EXAMEN
7-. ¿En tu área de trabajo cada cuando debes lavarte las manos?
a) Cuando voy al baño.
b) Cuando tiro la basura y barro.
c) Al inicio de labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento en

que puedan estar sucias o contaminadas.
EXAMEN
8-. ¿El uso de guantes requiere el lavado de manos al colocarlos?
a) Si.
b) No.
EXAMEN
9-. ¿Dónde deben colocarse los productos y utensilios de limpieza?
a) A un lado del refrigerador.
b) Deben de almacenarse en un lugar específico de tal manera que evite la

contaminación de los alimentos.
c) En la cocina para tener el trapeador a la mano.
EXAMEN
10-. Método para lavar y desinfectar frutas y verduras.
a) Los vegetales, frutas, y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo
o cepillo según sea el caso, y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro
desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo con el producto que se emplee, se
deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
fabricante..
b) Los vegetales, frutas deben lavarse con agua, y se deben desinfectar con sal
o cualquier otro producto. De acuerdo con el producto que se emplee, se deben
de cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
Gracias!
CREDITS: This presentation template was created by
Slidesgo, and includes icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik
Please keep this slide for attribution

Nom 251

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Nom 251

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Nom 251

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL

PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O

2- Equipos y utensilios 9- Mantenimiento y limpieza

3- Servicios 10- Control de plagas

4- Almacenamiento 11- Manejo de residuos

5- Control de operaciones 12- Salud e higiene del personal

6- Control de materias primas 13- Transporte

7- Control del envasado 14- Capacitación.

Instalados de forma que permita su limpieza y desinfección.

Utensilios deben ser lisos, lavables y sin roturas.

Uso de materiales que se puedan lavar y desinfectar

Tener dispositivos de registro de temperatura en buenas

 Tener controles que prevengan la contaminación de los productos.

 Agentes de limpieza, agentes químicos y sustancias tóxicas separados,

 Colocación de materias de tal manera que permita la circulación del aire.

 Evitar el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.

 Almacenar implementos o utensilios en un lugar específico que evite la

 Equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita

 Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en

 Dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de

Identificar materias primas

Al utilizar uniforme con

Además de las disposiciones generales, deben

 Higiene del personal

 Estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón y

 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón

 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res,

 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos

 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una

Los que se sirven calientes

Los que se sirven fríos

Deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

Alimentos frescos se deben lavar individualmente.

 Debe realizarse la limpieza de equipo y

 Los equipos desarmables que estén en

 Sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos,

 Trapos y jergas deben lavarse y

 Que manipula dinero, debe

a) Es la contaminación que se produce por la materia extraña, sustancias

b) Es la contaminación de los utensilios.

a) Refrigerador a 15°C y el congelador -8°C.

b) Refrigerador a 7°C y congelador se debe mantener a una temperatura que

c) Refrigerador a 9°C y se debe mantener a una temperatura que permita la

a) Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades

b) Debe realizar la limpieza y desinfección al inicio del día cuando se está

a) Refrigeración, cocción y en el microondas.

b) Temperatura ambiente, cocción y horno.

c) En agua, temperatura ambiente y cocción.

a) Agua, retrete, lavabo, jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador

b) Agua, retrete, lavabo, jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador

a) Cuando voy al baño.

b) Cuando tiro la basura y barro.

c) Al inicio de labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento en

a) A un lado del refrigerador.

b) Deben de almacenarse en un lugar específico de tal manera que evite la

Please keep this slide for attribution

También podría gustarte