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    Buenas Prácticas de Manufactura

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    Diana Diana Valenzuela
    Buenas prácticas de manufactura Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones técnicas que se aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad. Debe entenderse por inocuidad, la condición de los alimentos que garantiza que estos no causarán daño cuando se prepares y/o consuman. La aplicación de las BPM conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos por contaminación física, química y biológica. Mediante la aplicación de las BPM se logrará: • Desarrollar las competencias del personal de la planta a través de la capacitación. • Tener mejor control del proceso de fabricación de productos mediante hojas de registro y control. (identificación de materia prima, lote, claves de producto) • Mejorar continuamente los procesos de producción • Contar con una infraestructura apropiada • Producir productos estandarizados y de calidad • Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que permitan optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones. • Tener control sobre riesgos laborales. • Tener control sobre proveedores y las materias primas.   Salud e higiene del personal El personal deberá presentarse aseado al área de trabajo, con uniforme completo, equipo de seguridad y calzado limpios. (cofia, overol, guantes, botas, tapabocas, etc) Los operadores deberán quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir del área de producción para evitar contaminantes. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Los operadores deberán quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir del área de producción para evitar contaminantes. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. No se permite fumar, comer, beber, escupir, mascar, en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.   En el proceso Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. Los operadores deben hacer buen uso del equipo, instalaciones e utensilios de trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos, asegurando su inocuidad. El manejo de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación del mismo producto, empaques y envolturas. Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación los cuales se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. Los materiales de empaque d

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    Buenas Prácticas de Manufactura

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    Buenas prácticas de manufactura Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones técnicas que se aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad. Debe entenderse por inocuidad, la condición de los alimentos que garantiza que estos no causarán daño cuando se prepares y/o consuman. La aplicación de las BPM conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos por contaminación física, química y biológica. Mediante la aplicación de las BPM se logrará: • Desarrollar las competencias del personal de la planta a través de la capacitación. • Tener mejor control del proceso de fabricación de productos mediante hojas de registro y control. (identificación de materia prima, lote, claves de producto) • Mejorar continuamente los procesos de producción • Contar con una infraestructura apropiada • Producir productos estandarizados y de calidad • Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que permitan optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones. • Tener control sobre riesgos laborales. • Tener control sobre proveedores y las materias primas.   Salud e higiene del personal El personal deberá presentarse aseado al área de trabajo, con uniforme completo, equipo de seguridad y calzado limpios. (cofia, overol, guantes, botas, tapabocas, etc) Los operadores deberán quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir del área de producción para evitar contaminantes. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Los operadores deberán quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir del área de producción para evitar contaminantes. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. No se permite fumar, comer, beber, escupir, mascar, en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.   En el proceso Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. Los operadores deben hacer buen uso del equipo, instalaciones e utensilios de trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos, asegurando su inocuidad. El manejo de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación del mismo producto, empaques y envolturas. Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación los cuales se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. Los materiales de empaque d

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    Buenas prácticas de manufactura

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    Buenas prácticas de manufactura Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones técnicas que se aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad. Debe entenderse por inocuidad, la condición de los alimentos que garantiza que estos no causarán daño cuando se prepares y/o consuman. La aplicación de las BPM conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos por contaminación física, química y biológica. Mediante la aplicación de las BPM se logrará: • Desarrollar las competencias del personal de la planta a través de la capacitación. • Tener mejor control del proceso de fabricación de productos mediante hojas de registro y control. (identificación de materia prima, lote, claves de producto) • Mejorar continuamente los procesos de producción • Contar con una infraestructura apropiada • Producir productos estandarizados y de calidad • Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que permitan optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones. • Tener control sobre riesgos laborales. • Tener control sobre proveedores y las materias primas.   Salud e higiene del personal El personal deberá presentarse aseado al área de trabajo, con uniforme completo, equipo de seguridad y calzado limpios. (cofia, overol, guantes, botas, tapabocas, etc) Los operadores deberán quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir del área de producción para evitar contaminantes. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Los operadores deberán quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir del área de producción para evitar contaminantes. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. No se permite fumar, comer, beber, escupir, mascar, en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.   En el proceso Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. Los operadores deben hacer buen uso del equipo, instalaciones e utensilios de trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos, asegurando su inocuidad. El manejo de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación del mismo producto, empaques y envolturas. Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación los cuales se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. Los materiales de empaque d

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    Buenas prcticas de manufactura

    Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones tcnicas que se


    aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad.
    Debe entenderse por inocuidad, la condicin de los alimentos que garantiza que
    estos no causarn dao cuando se prepares y/o consuman.
    La aplicacin de las BPM conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los
    riesgos por contaminacin fsica, qumica y biolgica.
    Mediante la aplicacin de las BPM se lograr:

    Desarrollar las competencias del personal de la planta a travs de la


    capacitacin.
    Tener mejor control del proceso de fabricacin de productos mediante hojas
    de registro y control. (identificacin de materia prima, lote, claves de
    producto)
    Mejorar continuamente los procesos de produccin
    Contar con una infraestructura apropiada
    Producir productos estandarizados y de calidad
    Procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados que permitan
    optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones.
    Tener control sobre riesgos laborales.
    Tener control sobre proveedores y las materias primas.

    Salud e higiene del personal


    El personal deber presentarse aseado al rea de trabajo, con uniforme completo,
    equipo de seguridad y calzado limpios.
    (cofia, overol, guantes, botas, tapabocas, etc)
    Los operadores debern quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir
    del rea de produccin para evitar contaminantes.

    Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
    manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o
    elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas
    o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
    a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o
    detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;
    b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas
    se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura
    de los codos;
    c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente.
    Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;
    d)

    Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

    Los operadores debern quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir
    del rea de produccin para evitar contaminantes.
    La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin
    de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
    No se permite fumar, comer, beber, escupir, mascar, en las reas donde se entra en
    contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase
    primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

    En el proceso
    Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y
    producto terminado.
    Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto
    directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o
    humedad para su conservacin.
    El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos
    o fuera de especificaciones.

    Los operadores deben hacer buen uso del equipo, instalaciones e utensilios de
    trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos, asegurando su
    inocuidad.
    El manejo de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin del mismo producto,
    empaques y envolturas.
    Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin
    los cuales se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
    Los materiales de empaque deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo
    de contaminacin o dao exterior.
    Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes
    a los que fueron destinados originalmente.

    Almacenamiento
    Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
    alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que
    prevengan la contaminacin de los productos.
    El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias
    txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o
    almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
    frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas,
    deben estar cerrados e identificados.
    Las materias primas, alimentos colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos,
    estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.
    La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques
    y envolturas.
    Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier
    otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal
    manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos
    alimenticios.

    Mantenimiento y limpieza
    Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
    Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de
    eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
    desinfectado previo a su uso en el rea de produccin.
    Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y
    mobiliario deben mantenerse limpios.
    Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
    instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando
    que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin
    envasar o material de empaque.

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