11 Trigo y Legumbres

CEREALES
▪ Según el Código Alimentario Argentino se entiende por

Cereales las semillas o granos comestibles de plantas
gramíneas: Arroz, Avena, Cebada, Centeno, Maíz, Trigo, etc.
▪ Una vez cosechados, los granos de cereales destinados a la
alimentación humana deben presentarse libre de impurezas, en
perfecto estado de conservación y no estar averiados.
MORFOLOGÍA DEL
GRANO DE CEREAL
Lo que interesa es la estructura y composición química de la

Cariopsis que es la parte del grano más consumida en la
alimentación humana:
▪ El pericarpio o salvado: es rico en fibra (polisacáridos no
digeribles), en minerales y en vitaminas del grupo B. En el caso
particular del arroz, el pericarpio también contiene lípidos
(aceite).
▪ El germen: es rico en proteínas de las cuales la mayoría son
proteínas funcionales (enzimas). También contiene lípidos,
azúcares y minerales.
▪ El endospermo: es la parte más importante desde la óptica
alimentaria, y es la parte mayoritaria de todos los granos de
cereales.
PARTES DEL GRANO
🙢
DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS SE
LO PUEDE CLASIFICAR EN DOS GRUPOS:
▪ TRITICUM VULGARE O TRIGO PAN: tiene
un grano de forma elíptica, más o menos
redondeada, de color rojizo amarillento,
grisáceo o combinación de estos colores. Tiene
aspecto opaco.
▪ TRITICUM DURUM (TRIGO CANDEAL O
TRIGO FIDEO): son granos de forma elíptica
apenas alargados, de color ámbar claro, aspecto
translúcido.
El tipo de trigo Vulgare o Pan es utilizado para la
elaboración de pan y productos de panadería y
confitería, mientras que el trigo tipo durum es
utilizado para la elaboración de sémolas que son a
su vez la materia prima para la producción de
1) TRIGO VULGARE
2) TRIGO DURUM
2)
1)
TRIGO
Respecto al trigo pan, es sometido a un proceso de molienda para
obtener a partir del mismo la clásica harina de panadería (000) u otras
harinas como la repostera (0000).
TIPOS DE HARINAS:
▪ Harina integral: Se entiende por harina integral, el producto que se
obtiene por la molienda del grano de trigo entero. Según el grado de
molienda se distinguen tres tipos de harina: Gruesa, Mediana y Fina.
▪ Harina: Se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto
obtenido por la molienda del endospermo del grano de trigo que
responda a las exigencias del Código Alimentario Argentino. La
diferencia con la harina integral radica en el hecho de que para
obtener ésta última se debe primero separar en el proceso de
molienda el pericarpio y el germen del endospermo y luego reducir
de tamaño este último hasta transformarlo en harina.
SINTACC
El trigo es el cereal que mayor cantidad de
proteínas tiene y por ello su harina es la más
utilizada para la elaboración de una amplia
gama de productos (pastas, pan, tortas,
bizcochos, etc.)
Existen ciertas personas que se conocen como
Celíacos, que no pueden comer ningún tipo de
producto elaborado en base a harina de trigo,
porque su organismo no asimila en particular
las proteínas que forman esa harina. Estas
personas deben consumir los productos
conocidos como SINTACC; estas siglas indican
que el producto es sin trigo, avena, cebada y
centeno que son los cuatro cereales que tienen
ese tipo de proteínas.
LEGUMBRES
Es toda semilla comestible que se presenta en vaina y se puede
comer cocida entera o en puré. La parte comestible de las
legumbres es la semilla que crece en vainas. Arvejas, garbanzos,
habas, lentejas y porotos son de consumo masivo en Argentina.
Valor nutritivo: En comparación con los demás alimentos de
origen vegetal, las legumbres poseen cantidades superiores de
proteínas, y es rica en aminoácidos esenciales. También Presentan
almidón, vitaminas B, hierro, magnesio, cinc y calcio, contienen
fibra soluble, que ayuda a disminuir el colesterol, a estabilizar el
nivel de azúcar en la sangre y a reducir la presencia de cáncer.
Perfecto para reemplazar la carne o el pescado dado su
importante valor proteico. Recomendables para aquellos que
CONSERVACION DE
LEGUMBRES
Una vez abierto el envase, se deben colocar las legumbres en un
recipiente herméticamente cerrado para que puedan conservarse por
mucho tiempo. Aunque las legumbres secas se conservan en perfectas
condiciones durante años, es preferible adquirirlas dentro de los 12
meses a su recolección. El tiempo de cocción, varía Si son viejas,
pierden bastante calidad, se dificulta su cocción y resultan más duras.
Cuando se compran, todos los granos deben tener un tamaño
homogéneo, un color similar y no estar partidos, pelados ni con
agujeros. Después de cocidas, las legumbres pueden guardarse en la
heladera varios días en recipientes cerrados. También se pueden
congelar durante varios meses. El mayor enemigo en la conservación
de las legumbres es el gorgojo. El gorgojo es un parásito que come el
interior de los granos dejándolos vacío. Para evitarlo, se debe meter
chiles o dientes de ajo en el recipiente donde se guardan las legumbres.
COCCIÓN
Las legumbres se consumen secas, frescas o en harinas, realizándose
con ellas los platos más diversos. Pueden ser empleadas como entrantes,
plato único, en puré, en ensaladas o como guarnición. A la hora de
calcular la cantidad que se va a cocinar, hay que tener en cuenta que las
legumbres secas aumentan en gran medida su volumen. Se recomienda
poner las legumbres secas, previamente lavadas, en agua durante varias
horas ante de su cocción. En este remojo se consigue la entrada en el
interior de la semilla, de toda el agua que perdieron al secarse. De este
modo resultan más tiernas y fáciles de cocer. La cocción de las
legumbres se debe llevar a cabo lentamente, con una cantidad de agua en
la olla que las cubra por completo, de lo contrario se corre el riesgo que
la piel de los granos se reseque y desprenda. A partir de las legumbres se
pueden obtener gran cantidad de productos derivados, como Aceite de
legumbres, Harina de Legumbres, Legumbres en Conservas.
🙢
LOS BENEFICIOS PARA
LA SALUD DE LAS LEGUMBRES
POROTOS BLANCOS: Neutralizan la acidez de estómago. Son
muy energéticos, proteínicos, mineralizantes y vitamínicos. Son
muy recomendados para personas que realizan trabajos físicos e
intelectuales ya que reponen energía y sus proteínas forman
tejidos y favorecen el crecimiento, aumentando la inmunidad
contra enfermedades infecciosas.
POROTOS NEGROS: Es considerado nutricéutico (Cura a la vez
que nutre) Su alta proporción de proteínas hace que el poroto sea
una alternativa económica y saludable al consumo de carnes.
Ayuda, a evitar la osteoporosis.
POROTOS DE SOJA: La soja proporciona más proteínas que
ninguna otra legumbre. Se utiliza en productos alimentarios
vegetarianos. Se puede consumir como grano, harina, leche, queso
o cualquier otra variante. *Fortalecen el bazo y el páncreas– Alivia
la hipertensión. *Limpian la sangre y promueven la secreción de la
leche en madres lactantes. *Ayuda a inhibir el desarrollo de cáncer
de mama y de próstata. *Reduce el colesterol “malo” y ayuda a
prevenir el bloqueo en arterias.

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