SALAS DE EXTRACCION FRACCIONAMIENTO DE LA MIEL

Extraccin de miel

La extraccin de miel es uno de los pasos finales que se encuentran en la cadena de la obtencin de la miel. Ella cuenta con estrictas actitudes por parte del apicultor desde el momento de ir al apiario (lugar donde se encuentran las colmenas) hasta el envasado de la misma. El apicultor debe trabajar con el mayor de los cuidados al quitar los panales con miel de las colmenas para no ingresarle ningn objeto, sustancia no deseada o peligrosa para el consumidor, luego de extrado todos los panales de las colmenas los mismos son llevados a una sala de extraccin la cual debe cumplir ciertas normas sanitarias reguladas por el organismo de bromatologa, para estar habilitada como sala de extraccin. De lo contrario, la miel no podr entrar en el mercado para su venta ni consumo de ningn tipo.

Extraccin de miel

La miel es un producto alimenticio y como tal, el proceso de obtencin requiere prcticas de higiene muy cuidadosas. Por esta razn el lugar destinado a la extraccin de miel slo debe servir para esta operacin y estar libre de todo lo que sea extrao al proceso de la misma, en el cual preferentemente se debe mantener la temperatura de la miel a 28 C.

Carga y Transporte de alzas melarias

Es muy importante trabajar en forma ordenada para facilitar la aplicacin de las buenas prcticas. El procedimiento es el sgte: Deben apilarse unas sobre otras, para formar as una estructura slida durante el transporte. Es aconsejable atarlas con sogas u otros elementos para evitar que se derrumben. La ltima alza de la pila se debe tapar con una entretapa o bandeja limpia. Este mismo manejo es aconsejable durante la carga en los das donde el pillaje es inminente.

El vehculo utilizado debe estar acorde a las reglamentaciones vigentes (Decreto N 4238 del SENASA, etc.).

Cada conjunto de alzas recepcionado provenientes de un apiario ser identificado con un nmero de lote de extraccin durante el procesamiento. La toma de peso de los lotes recepcionados se realizar con balanzas debidamente calibradas. Por su lado, la miel debe tener como mximo el 18,0% de humedad. Para garantizar la trazabilidad del sistema, se tomarn al azar muestras de miel de cada lote cosechado y recepcionado.

RECEPCIN Y DESCARGA DE ALZAS MELARIAS LLENAS

De acuerdo a cada regin, en el cuarto de alzas debern mantenerse las condiciones de humedad y temperatura adecuadas (humedad relativa menor al 50% y entre 28 y 35C), que eviten la alteracin de las propiedades fisicoqumicas de la miel y faciliten su extraccin. Se debe evitar el almacenamiento de las alzas con miel por ms de dos das.

ALMACENAMIENTO DE ALZAS CON MIEL

DESOPERCULADO

El desoperculado consiste en la remocin de los oprculos con los que las abejas han cerrado las celdas del panal una vez que la miel est madura en la colmena. La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable de grado alimentario que facilite las tareas de sanitizacin.

BATEA PARA DESOPERCULADO

La batea para desoperculado es un implemento sencillo. Cumple las funciones de sostener los cuadros y contener los oprculos y la miel. Las bateas que se utilizarn vienen provistas de canastos para contener los oprculos y permitir retirarlos con toda facilidad

CUCHILLA PARA DESOPERCULAR

El correcto desoperculado de los panales debe realizarse con cuchillos calientes, manuales, semi automticos o automticos. Hay otra forma de desoperculado, en fro, que es con cepillos o cucharitas giratorias que quitan el oprculo de las celdas. Este oprculo es triturado, dependiendo mucho de la temperatura, en partculas muy finas que quedan en suspensin en la miel y pegadas en las paredes de decantadores, extractores, etc.

FUNCIONAMIENTO: El panal, se desliza sobre la cuchilla, que se encuentra fija en la batea, dndole un movimiento en zig zag. Este trabajo, se realiza con muy poco esfuerzo, ayudado por el peso del panal, abriendo las celdas con un corte guiado por los listones superiores e inferiores del cuadro.

Marcos de Medias Alzas listos para extractar la Miel.

Marcos Standard desoperculados listos para extractar la Miel

SEPARACIN MIEL CERA

Si utiliza los sistemas con calor, verificar con pruebas de laboratorio el efecto que produce la separadora en la calidad de la miel (por ejemplo evaluando el HMF). Con cualquiera de los sistemas (tanto en fro como en caliente), es imprescindible trabajar en forma higinica y con materiales adecuados.

SEPARACIN MIEL CERA

A continuacin Se podr utilizar una batea de fondo piramidal, con tornillo y helicoides, para colocar debajo de las bateas desoperculadoras, para transportar en continuo la mezcla de miel y cera hacia una centrfuga para la separacin. Es la forma ms eficiente de trabajar sin daar la miel y apta para explotacin orgnica.

EXTRACCIN
El extractor es un recipiente cilndrico de capacidad variable, sobre cuyo eje se coloca una canastilla en la que se depositan los bastidores desoperculados para extraer la miel por fuerza centrfuga. Puede ser accionado por energa elctrica o en forma manual. Es aconsejable comenzar con una velocidad moderada de extraccin e ir aumentndola progresivamente para evitar la ruptura de los panales.

EXTRACCIN

Caractersticas Tcnicas del Extractor a Canastos Automtico. Eje montado sobre rulemanes. Tapas de policarbonato Embrague hidrulico Motor 1/2 HP, 110/220/380 volts Tiempo de marcha controlado por temporizador Freno Montaje del motor y caja de comandos a ambos lados del extractor segn convenga Alto rendimiento y bajo consumo (252 a 321 cuadros por hora). Tiempo de extraccin 5 a 7 minutos dependiendo de la temperatura ambiente. Transmisin por debajo del tambor. Salida rosca de 2. 6 Canastos para 7 cuadros, lo que hace un total de 42 cuadros por carga.

MAQUINARIA

44 cuadros radial automtica con polea

Extractora Centrifugadora Marca Rolandi de 80 Marcos

COLADO
Para eliminar los fragmentos de cera de abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extraccin. Tales residuos pueden ser absorbidos por la bomba de elevacin y provocar su obstruccin. El colador debe ubicarse entre la salida del extractor y la entrada al depsito de miel. Debe ser de acero inoxidable, con una malla cuya abertura mxima debe ser de 3 x 3 mm por cuadro.

RECEPCIN
El tanque de recepcin de miel se ubica a la salida del extractor. Deben utilizarse tanques de acero inoxidable y, en su caso, de doble pared con regulador de temperatura y termmetro, a fin de mantener la miel preferentemente a 28C., a travs de circulacin interna de agua caliente o uso de resistencias elctricas.

BOMBEO PARA EL TRANSPORTE DE MIEL

Respecto a la bomba la capacidad deber ser acorde al volumen y viscosidad de miel que se procese. Tambin se debe evitar que se acumulen impurezas y cera en exceso en la superficie de la miel dentro del tanque de recepcin, retirndola para que no sea succionada por la bomba de elevacin y que se obstruya, de forma higinica y con implementos de acero inoxidable.

CAERAS DE TRANSPORTE DE MIEL

El traslado de la miel desde la separadora de miel y cera, extractor y/o bandejas hacia el pasteurizador, y desde ste hacia la envasadora, se realizar a travs de caeras aprobadas para uso alimentario. Debern tener las siguientes caractersticas: Tendrn posiciones fijas. Sern desmontables. No poseern ngulos rectos. Debern contar con llaves de paso para su manipuleo.

SEDIMENTACIN
En diversos establecimientos donde el envasado final se realiza en tambores se omite la sedimentacin, efectuando el filtrado posterior al colado de la miel. La salida del tanque debe estar colocada a 2 cm. del fondo para evitar el paso de partculas sedimentadas de mayor densidad que la miel. No dejar la miel en los tanques ms de 2 das, especialmente aquella de fcil cristalizacin.

FILTRADO
Para el filtrado de la miel se debern emplear filtros con mallas de acero inoxidable con abertura de 100 micras. Los filtros debern ser reemplazables y lavables. La limpieza se realizar cuando ya no fluya la miel o al finalizar el proceso, con agua caliente y limpia.

FILTRO DE ACERO INOXIDABLE TAPAS DE POLIPROPILE NO CARTUCHOS DE ACERO EN 60/80/100 MICRONES

ENVASADO
a) Envasado en Tambores Debern usarse, preferentemente, tambores nuevos con un recubrimiento interno de resina fenlica horneada o pintura epxica. Si por alguna razn se emplean tambores usados, debern proceder de la industria alimenticia, tendrn que lavarse perfectamente para eliminar olores ajenos a la miel, estar recubiertos con resina fenlica o pintura epxica y no presentar golpes.

b) Envasado en Frascos: La miel debe acondicionarse para su envasado. Este tratamiento consiste en calentamiento, homogeneizado, espumado y filtrado. El calentamiento de la miel permite una mayor fluidez y facilita los procesos de homogeneizado, filtrado y envasado. Cuando la miel haya cristalizado en los tambores, deber someterse a un proceso de calentamiento, controlando la temperatura a un mximo de 50C durante 24 horas. Para la pasteurizacin y/o homogeneizado de la miel es necesario elevar la temperatura a 60C durante un mximo de 30 minutos en bao mara, con un sistema de mezclado lento.

ALMACENAMIENTO DE TAMBORES
Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco (no mayor a los 20 C), a fin de evitar temperaturas altas por perodos prolongados, ya que producen elevacin del HMF. Por otra parte, la mejor cristalizacin se realiza con temperaturas comprendidas entre los 14 C y los 16 C.

CONTAMINACIN CRUZADA
Se entiende a la producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. En el caso de la miel, un ejemplo puede darse durante el envasado por contaminacin con tierra adherida a las alzas si el diseo de la planta no respeta los principios generales establecidos.

En la Industria de la Miel de acuerdo con las Normas de Buenas Prcticas de Manufactura

Durante todo el proceso, deber contarse con un sistema de monitoreo y control de los aspectos que pueden ocasionar daos a la calidad del producto: La calidad de la miel (cuando sea adquirida por el establecimiento). La higiene y sanitizacin de las instalaciones, equipo y personal. El control del flujo de personal en las diferentes reas. El control del flujo del producto. El control de la temperatura y de la humedad en el establecimiento

Luego del proceso de manufactura se toman dos muestras del lote, de las cuales una se conservar como testigo y la otra se enviar al laboratorio, con el fin de verificar la calidad de la miel que se coloca en el mercado, con esto se determina mediante anlisis de laboratorio lo siguiente Contaminacin: Para detectar microorganismos, presencia de medicamentos, residuos txicos, etc. Adulteracin: Para evaluar los niveles de glucosa, fructosa, etc. Temperatura: Para evaluar el nivel de HMF. Humedad

Requisitos para la construccin de salas de extraccin

El SENASA elabor una pequea gua con las recomendaciones bsicas que se deben considerar a la hora del diseo y construccin de una sala. El fundamento que tiene tanto una sala de extraccin as como el de otras plantas elaboradoras de productos alimenticios, es el de preservar la inocuidad del producto y as evitar todo tipo de contaminacin, ya sea esta fsica, qumica o microbiolgica (GMC 80/96) para que el consumidor final adquiera un producto de calidad y seguro

SECTOR EXTERNO
las salas deben ubicarse en terrenos altos, no inundables, con condiciones de ordenamiento e higiene en el sector Lo ideal en estos casos es que el sector que le corresponde a la sala est rodeado por un cerco perimetral con el fin de delimitar bien la zona, no permitiendo el ingreso de animales ni personas u objetos extraos a la explotacin

ZONA SUCIA

Este sector es el de recibo de alzas. Habitualmente, all se estacionan los vehculos y se descargan las alzas para luego pesarlas o depositarlas. Tambin all se las acondicionar para luego pasar a la zona de centrifugas o zona limpia

ZONA SUCIA

Dado que en este sector la miel est expuesta a contaminaciones, stas se debern prevenir de la misma manera que fuera enunciado en la introduccin. Deben contar con pisos de algn material impermeable, generalmente cemento, que este piso este limpio y se conserve de este modo; las paredes podran ser de diversos materiales, siempre cumpliendo con la intencin de prevenir contaminaciones fisicas desde caidas de reboque, o agujeros que permitan el ingreso de polvo, tierra, pillage, etc

ZONA LIMPIA

Aqu se produce normalmente el desoperculado y centrifugado. Este sector debe estar separado ya sea de modo fsico por paredes o estructuras fijas, siendo lo ms apropiado, o sectorizando el rea. Las alzas, al igual que la miel luego de extrada deber tener un flujo determinado evitando en lo posible el entrecruzamiento de la miel con sectores o elementos que la pudieren contaminar

ZONA LIMPIA

El flujo de circulacin del personal, normalmente es desde el sector de vestuarios y baos hacia zonas de produccin, debiendo tener los operarios la posibilidad de higienizar sus manos antes de salir del bao o previo al ingresos a la sala de extraccin

DEPOSITOS DE PRODUCTOS

Estos depsitos debern tener piso, paredes y techos en condiciones, correctamente iluminado. La superficie del mismo deber ser lo suficientemente grande como para permitir el depsito de los tambores llenos. Los vacos si bien usualmente estn en este galpn podrn ubicarse afuera debidamente cerrados e identificados.

BAOS Y VESTUARIOS

Estos podrn ser exclusivos de la sala de extraccin o pertenecer a otra construccin cercana, de acuerdo a la categora de sala de que se trate. Igualmente debern constar de piso, paredes y techos lavables, en condiciones higinicas y en buen estado, ya que es un lugar que puede actuar como foco contaminante

DEPOSITO DE OTROS PRODUCTOS

Productos txicos, qumicos o de higiene deberan estar ubicados en un lugar apropiado fuera de la zonas de produccin. Estos productos deben estar debidamente rotulados. Este sector puede ser una estantera, un armario, o algn lugar exclusivo.