Secado o Deshidratación de Alimentos

SECADO O
DESHIDRATACIÓN
DE ALIMENTOS
NOMBRE COMPLETO: FABIANA ABRIL BARRIENTOS OLIVERA
REGISTRO: 222159294
¿QUÉ ES?
La deshidratación es un procedimiento de conservación de
alimentos que, al eliminar la totalidad del agua libre de este,
impide la actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como
secado, desecado y deshidratación. La deshidratación no
solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino
también nos facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos.
Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas,
las legumbres, los hongos, las especias, la leche y los huevos
FORMAS DE DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS
Existen muchas formas de deshidratar los alimentos entre los cuales encontramos:
EL SECADO SOLAR SECADO POR GASES CALIENTES

• Secaderos solares directos. En líneas generales constan de una • Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material
superficie de secado cubierta por un material transparente, que húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa. En
protege al producto de la lluvia y de la contaminación. general son aparatos sencillos y de fácil manejo.
Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas. • Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara metálica
• Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la rectangular, en cuyo interior se disponen unos bastidores móviles.
radiación solar no incide directamente sobre el producto a secar. • Secaderos de con carretillas por el interior del túnel.
• Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos • Secaderos de ctúnel. El producto a secar se coloca sobre unas bandejas que
convencionales que se han modificado para poder utilizar se transportan inta sinfín. Son secaderos continuos con circulación de aire a
energía térmica en sustitución de la energía solar. través del material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada.
• Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento continuo que
constan de una carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira sobre unas
bandas de rodadura.
• Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos el aire caliente se
utiliza simultáneamente como agente de secado y de fluidización al ser
forzado a pasar a través del lecho de partículas del alimento.
SECADO POR CONTACTO O POR
LA LIOFILIZACIÓN
CONDUCCIÓN
En estos secaderos la transmisión de calor hasta el
Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)
producto húmedo tiene lugar por conducción a través de
del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias
una pared, generalmente metálica.
y el daño a su estructura.
• Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto
Se desarrolla en 3 fases:
se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio
calentado interiormente. • Fase de pre congelación hasta la temperatura en que material está
• Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
a vacío conectada a un condensador y una bomba de • Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del
vacío.
agua. Se elimina el hielo libre.
• Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el
• Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante.
alimento a secar se distribuye en forma de pasta sobre
Esta fase consiste en una vaporización a vacío, a una temperatura
una cinta transportadora de acero que circula en una
positiva de 20 a 60 °C.
cámara a vacío sobre dos rodillos huecos.
• La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el
alimento solo un poco, sus características organolépticas (aroma,
sabor, forma y color) y su valor nutritivo resultan poco afectados.
Sin embargo, los costes de congelación y de
las bajas presiones empleadas son muy elevados.
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
• Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una

solución azucarada o salina, que tiene una presión
osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del
alimento a la solución por la influencia del gradiente de
la presión osmótica, por lo que la actividad de agua del
alimento disminuye.
• La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la

actividad de agua como para impedir la proliferación de
los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta
forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.
¿QUÉ TAN BUENO ES DESHIDRATAR LOS
ALIMENTOS?
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Aumentan la vida útil.
• Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina
• No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
C).
• Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen
• Pérdida de características organolépticas (como olor,
el espacio de almacenamiento y optimizan el transporte y la
color, sabor, textura).
distribución.
• No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento
posterior.
• Añaden valor agregado al alimento utilizado.
• Evitan el desperdicio de alimentos.
• Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento
deshidratado para la elaboración de mezclas y sirven de base para la
elaboración de otros alimentos.
• Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran
tiempo y energía.

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