Huevo

TEORÍA HUEVOS
A través de la historia, el huevo en

la alimentación del hombre ha
ocupado un papel muy
importante, aunque difícil de
descifrar su verdadera evolución y
credibilidad de sus cualidades
nutricionales; pues este hasta
nuestros días, al igual que
muchos otros alimentos, sigue
siendo temas de investigación
para la salud y nutrición del
hombre.
Teniendo como referencia los primeros
alimentos consumidos por el hombre en la
prehistoria y haciendo referencia a la teoría
científica del origen del hombre, estudiada y
emitida por el naturalista Chales Darwin,
sobre la evolución del Homo-Sapiens, hay
que tener en cuenta que el homínido primero
vivía en árboles y que se alimentaba de
semillas, frutos, raíces, tallos y hojas.
pero que fue evolucionando en búsqueda de nuevos alimentos,
quizás presionado por el hambre, y para poder sobrevivir, en su
segundo paso evolutivo, el de la recolección, el huevo es una
de las primeras fuentes de proteína animal que el ser
humano se llevó a la boca, encontrado en nidos de ramas y
en el suelo, que veían consumir por otros animales.
El huevo tiene como finalidad la
continuidad de la especie. El
huevo de gallina, además, es
desde la antigüedad uno de los
alimentos más importantes para
el hombre.
El huevo ha sido considerado
en diversas culturas el germen
de la creación del Universo.
Esta idea es común a celtas,
griegos, egipcios, hindúes,
chinos, japoneses y otros
pueblos.
El huevo aparece además en las

culturas milenarias como símbolo
de la renovación periódica de la
naturaleza.
En la actualidad no sólo es un alimento,
sino también un producto de carácter
económico que da origen a un sector
específico en el conjunto de la
producción ganadera y la industria
alimentaria.
El huevo de consumo más generalizado

en todo el mundo es el de gallina.
EL HUEVO REPRESENTACIONES
EL HUEVO REPRESENTACIONES
Los huevos eran muy caros y por tanto
muy cotizados. La nobleza los comía con
frecuencia en grandes cantidades.
Uno de los platos más importantes era la

tortilla de patatas
(preparación en capas) se elaboraba con
docenas de huevos batidos, papas en
láminas, finas hierbas y especiados, se le
adicionaba ajos machados y carnes picadas
en capas, todo ello se asaba.
PROCESO
DE FORMACIÓN
La gallina pone huevos
independientemente
de que éstos sean fecundados
por un gallo.
Hoy en día la industria moderna

ha intervenido en los procesos
genéticos, logrando conseguir
una producción de huevos,
CADA 24 HORAS.
Este proceso hace que el óvulo, que es la
yema, se desprende del ovario y en su
caminar al exterior a través del oviducto va
rodeándose de envolturas (clara y cáscara)
especialmente diseñadas para su protección.
https://www.youtube.com/
watch?v=JQXi3qO8W00
ESTRUCTURA
DEL HUEVO
El peso medio del huevo está en entorno
a los 60 g, de los cuales la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la
cáscara, junto a las membranas, el 10%
del total.
CÁSCARA
Según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual
no tiene nada que ver con la calidad del mismo.
Está formada por carbonato de calcio y su función es

proteger al embrión.
Si la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su

vez esta característica la hace relativamente permeable al
paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).
La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del
metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las características
herméticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves
(edad, enfermedades) o su medio ambiente temperatura) influyen sobre la
calidad de la cáscara, pero de una u otra manera esa influencia se establece
a través del metabolismo mineral.
https://vimeo.com/107241299
CORIÓN Y
CÁMARA DE AIRE
Son las dos membranas
inmediatamente pegadas a la
cáscara, que protegen la clara y
complementa como protectora
ante los microorganismos.
Con el paso del tiempo, y

muchas veces con la cocción,
estas membranas se separan. El
volumen de la cámara se
modifica con el tiempo, debido,
en parte, a intercambios
gaseosos y, en parte, a perdida
de vapor de agua.
Además de aire, se almacena gas carbónico

que se libera con rapidez, según la
temperatura a la que se mantenga el huevo. A
medida que el huevo envejece (pierde
frescura) el espacio se hace más grande.
EDAD
LAS
CHALAZAS
Las chalazas, de aspecto trenzado, se unen a los dos polos del huevo y a la yema. Cuanto
más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo. No perjudica la cocción y no
necesita ser removida (salvo casos especiales).
LA CLARA O
ALBUMEN
De textura viscosa y transparente, está
formada en un 90% de agua, el resto lo
constituyen las proteínas (ovoalbúmina,
la más abundante) y vitaminas.
La clara es el único alimento que aporta

proteínas sin grasa. Una clara de huevo
aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína
de alto valor biológico.
En la cocina, la ovoalbúmina es
particularmente interesante en la
elaboración de muchos platos debido a
la estructura gelatinosa que adquiere
cuando se somete a la acción del
calor.
En la clara se encuentran algo más

de la mitad de las proteínas del
huevo y ningún lípido.
YEMA
Es la porción amarilla del huevo;
está formada mayormente por
lípidos y proteínas, con
cantidades menores en
carbohidratos, vitaminas y
minerales. Las variaciones en el
contenido de lípidos se atribuyen
a la raza del ave, más que a su
dieta.
El color varia de amarillo claro a anaranjado rojizo, este color se debe a los carotenoides
que contiene, está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume
alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz que es de los más colorados, y de alto consumo
para aves), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de
colores más blanquecinos, la yema será menos naranja.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=68&v=O4gTrxf
8GfM
https://www.youtube.com/watch?v=gvL97FpaQ9g
https://www.youtube.com/watch?v=efCxBP3LHGM
MANEJO DEL HUEVO
https://www.youtube.com/watch?v=Tv8rFktEavs

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A través de la historia, el huevo en

El huevo aparece además en las

El huevo de consumo más generalizado

Uno de los platos más importantes era la

Hoy en día la industria moderna

Está formada por carbonato de calcio y su función es

Si la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su

Con el paso del tiempo, y

Además de aire, se almacena gas carbónico

La clara es el único alimento que aporta

En la clara se encuentran algo más

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