Inocuidad Mantto Terc - Sesion 2

CURSO: Inocuidad Alimentaria
SESIÓN 2: Importancia del HACCP en

sistemas de refrigeración y congelación
Expositor: Ing. Jesús Medrano Alcalá

1
Sistema de refrigeración
moviliza grandes volúmenes de aire
Función de Función de
“absorber” “rechazar” calor
calor
Limpieza y desinfección de cámaras de refrigeración
Limpieza y desinfección de cámaras de congelados y
antecámara
Limpieza y desinfección de naves de proceso
Limpieza y desinfección de túneles de frío
¿Por qué es importante tener un HACCP en un
proceso de alimentos en el mundo?
CHINA: Enferman más de 500
estudiantes chinos por intoxicación
alimentaria
Jueves, 23 de Mayo 2013
EE.UU.: Cadena de supermercados

en EE.UU. retira hamburguesas
contaminadas bacteria E.Coli
Los supermercados Sam's Club retirarán de sus
tiendas en Estados Unidos las hamburguesas
congeladas fabricadas por Cargill tras detectarse
casos de personas infectadas con la bacteria E.coli
a raíz del consumo del producto
Miércoles, 06 de Octubre 2007

Egipto: Intoxicados 540 alumnos
de universidad Al Azhar por comida
en mal estado
Martes, 02 de Abril 2013
México: Al menos 150

niños intoxicados por
alimentos contaminados
en Sinaloa
Viernes, 25 de Mayo 2012
¿Por qué es importante tener un HACCP en un
proceso de frío para alimentos en el Perú?
¿Qué significa HACCP ?
¿Cómo nace el HACCP ?
W. E. Deming, Sus teorías sobre la

gestión de la calidad se consideran como
decisivas para el vuelco que experimentó
la calidad de los productos japoneses en
los años 50.
Deming desarrolló los sistemas de gestión

de la calidad integral o total (GCT), que
consistían en la aplicación de una
metodología aplicada a todo el sistema
de fabricación para poder mejorar la
calidad y al mismo tiempo bajar los
costos
Historia del HACCP
 Fue para los

desarrolladotripulados de viajes
espaciales
como un de los EE.UU.,
microbiológica.
sistema seguridad
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, y
laboratorios de la Armada en Natick,
fueron los pioneros.
 Se basó en un sistema de ingeniería
llamado Análisis Modal de Fallos y
Efectos (AMFE).
El HACCP como norma reglamentaria en el Perú
EL HACCP Y EL
COMERCIO
El como una política

HACCP Requiere de los
pública.
gobiernos definan la
utilización del HACCP.
Los países exportadores de

alimentos necesitan recursos
adicionales para mejorar sus
industrias alimentarias y
cumplir con las exigencias
requeridas
¿Cómo funciona un sistema HACCP?
¿Qué funciones cumple el HACCP en un proceso
de alimentos?
Identifica los peligros de

contaminación del alimento en las
distintas etapas operativas, determina
donde pueden ocurrir y donde deben
controlarse y eliminarse para
garantizar la inocuidad del alimento en
forma segura y económica
Pasos para la aplicación del sistema HACCP
La utilización de sistema es
compatible con la de
aplicación
sistemas de gestión de la calidad
(GCT), como los de la serie ISO los
9000. total
Sin embargo, el HACCP es el sistema

preferido en estos sistemas para la
gestión de la inocuidad de los
alimentos.
PORQUE SE ALTERAN DE LOS
ALIMENTOS
• Proliferación de los microorganismos

• Metabolismo – RXN enzimáticas
• RXN químicas no enzimáticas
• Ataque de insectos y roedores
• Daños físicos – Transpiración
PROLIFERACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
 Alteración del alimento
 Enfermedades
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Eliminar
• Inhibir
• Prevenir
INTRODUCCIÓN
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Conceptos generales que permiten

introducir estas herramientas
fundamentales en las practicas de
elaboración de alimentos inocuos y
de calidad
EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN ES UN
COMPROMISO DE TODOS
HIGIENE ALIMENTARIA
Según la OMS, la higiene
alimentaria comprende
todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto
de cualidades que les son
propias, con especial atención
HIGIENE = al contenido nutricional.
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
EL CONSUMIDOR
Todo consumidor tienen derecho a esperar que los alimentos que
consume sean inocuos y aptos para el consumo
Las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos ETAs y los provocados
daños por los alimentos
son:
 Desagradable
 Fatales
ACTITUD ANTERIOR DEL
CONSUMIDOR El consumidor
aceptaba lo que se le
ofrecía
CONSUMID
OR
ACTITUD ANTERIOR DEL
CONSUMIDOR
Eligiendo el producto
que más le conviene
NUEVAS TENDENCIAS DEL
CONSUMIDOR
 Se valorizan más las características intangibles
de productos y servicios.
 Mayor cuidado de la salud.
 Redescubrimiento de la espiritualidad y
las tradiciones.
 Mayor relación con el medio ambiente.
 Facilidad de acceso a la información.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS
 COSTOS DE ATENCIÓN MÉDICA (individual/gubernamental
 PÉRDIDAS DE PRODUCTIVIDAD
 RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es garantizar que los

alimentos no causen daños al
consumidor, libres de:
 Microorganismos
patógenos
Toxinas
Tóxicos
Compuestos
químicos
Materia extraña
PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligro
Agente físico, químico o biológico presente en el alimento
o bien la condición en que este se halle, siempre que
represente o pueda causar un efecto adverso para la
salud.
PELIGROS BIOLÓGICOS
 Insectos
 Roedores
 Pájaros
 Parásitos
 Bacterias
 Hongos (mohos y levaduras)
 Virus
PELIGROS QUÍMICOS
 Residuos de agroquímicos y pesticidas.

 Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal
usadas..
 Contaminantes de aguas.
 Poluciones.
NINGÚN
CONSUMIDOR
acepta alimentos
descompuestos o que tengan
cuerpos extraños como: pelos,
fibras, moscas , cucarachas.
RIESGO
La probabilidad o la
posibilidad que
ocurra o se presente
un peligro
BIOFILM + HONGOS +
BACTERIAS + SUCIEDAD +
HUMEDAD
Enfermedades relacionadas con el
espacio de trabajo.
 “Desechabilidad” de equipos o sus
partes.
 Tiempos muertos por limpieza y
desinfección constantes.
Contaminación cruzada en áreas de
manejo de alimentos.
 Contaminación de productos en procesos
industriales.
Temperaturas idóneas para reproducción
de microorganismos
Clostridium botilinum
Listeria monocytogenes
Yersinia enterolocolítica
Son bacterias patógenas
que sí crecen por
debajo de los 4°C
Solo crecerán en
serpentines bajo
condiciones ideales
favorecidas por la falta
de limpieza periódica.
Realizarse de forma segura para el
técnico, el usuario, el equipo y las áreas
circundantes.
Proteger el área y partes del equipo
Usar equipo de protección personal
Conocer la Hoja de Datos de

Seguridad: Documento que reúne en forma
ordenada y resumida, la información básica de
las características Físico-Químicas de Seguridad,
de Ecología, de Toxicología y de acciones de
Emergencia de los Materiales considerados
Riesgosos.

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SESIÓN 2: Importancia del HACCP en

Expositor: Ing. Jesús Medrano Alcalá

EE.UU.: Cadena de supermercados

Miércoles, 06 de Octubre 2007

México: Al menos 150

W. E. Deming, Sus teorías sobre la

Deming desarrolló los sistemas de gestión

 Fue para los

El como una política

Los países exportadores de

Identifica los peligros de

Sin embargo, el HACCP es el sistema

• Proliferación de los microorganismos

 Alteración del alimento

Conceptos generales que permiten

Es garantizar que los

 Residuos de agroquímicos y pesticidas.

Proteger el área y partes del equipo

Usar equipo de protección personal

Conocer la Hoja de Datos de

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