Pigmentos

Biurquez Valadez Juan Daniel

Daniel Ernesto Borbon Mendoza
Griselda Sanchez Belman
Victor Orlando Lopez Cota
TABLA DE CONTENIDOS

Antecedentes y
1 Introducción 4 primeros usos

2 ¿Qué son? 7 Clasificación

13 Elaboración

25 conclusiones

17 Usos industriales

26 Bibliografías
19 Efectos
 Introducción
En esta presentación veremos lo relacionado a los
pigmentos, desde sus primeros usos, el qué son,
usos, cómo se elaboran y las consecuencias de su
utilización tanto al medio ambiente como al
organismo.

P.1
¿Qué son?
Son componentes químicos los cuales modifican la absorción
y reflectancia de la luz dando como resultado una variedad de
espectros de colores, los cuales, en el entorno natural y con
los conocimientos previos, se pueden asumir sus compuestos
con solo observar su coloración.

Meléndez-Martínez, Antonio J., Vicario,

Isabel M., & Francisco J., Heredia. (2004).

P.2
P.3
 Antecedentes y primeros usos
La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y
de los egipcios. En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su
alimentación, la gente añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos
de acelgas, de zanahorias o de hierbas.

P.6
 Antecedentes y primeros usos

De los colorantes permitidos hoy en día la mayor

parte pertenecen al grupo de las vitaminas, las
provitaminas y sustancias naturales como la
clorofila, los carotenos y el rojo de remolacha.

P.4
CLASIFICACIÓN
Pueden ser diferenciados con base en su tipo de
adhesión.
● Colorante: Son retenidos por absorción,
enlazamiento o mecánicamente.
● Pigmento: Es dependiente de un
vehículo (polímero).

([email protected], s. f.) (Disolución de colorante, 2021)

P.7
CLASIFICACIÓN

En esta presentación hablaremos de tres

categorías:
● Pigmentos naturales.
● Pigmentos producidos
biotecnológicamente.
● Pigmentos artificiales.

P.8
PIGMENTOS NATURALES
Este tipo de pigmentos está por lo general
exento de certificaciones y puede usarse en la
manera adecuada al proceso debido a su
inocuidad. Son de origen orgánico, de animales
y de plantas.

Juliano Lemos Bicas, M. R. M. J. . G. M. P. (2016)

P.9
 TABLA 1.PIGMENTOS NATURALES
COMUNES
Aditivo/Fuente Color Uso indicado (en Componente Número INS Valor de color
Estados unidos si principal (International (E1%1cm) y
no, se mencionará) Numbering Máxima absorción
System) de longitud de
onda (nm)

Extracto de Achiote Rojo-marrón a rojo- Buenas prácticas de Bixina 160b(i) 4200 @ 456 nm en
(bixina, norbixina) morado manufactura éter de petroleo

Extractos de Morado a rojo Buenas prácticas de Mezcla de 163i, 163ii (uva) Variable con la
antocianinas (frutas manufactura antocianinas fuente y el pH;
y vegetales verdes) típicamente 80-120
a 500-550 nm en
HCl diluído

Carmín, Ácido Rojo Buenas prácticas de Ácido carmínico 120 139 en 494 nm (en
carmínico extracto manufactura HC diluído)
de cochinilla

P.10
 PIGMENTOS PRODUCIDOS
BIOTECNOLÓGICAMENTE
Hay casos en que la biomasa, ya sea completa o
fraccionada es lo que da color a una estructura. Las
principales razones de la producción de estos llamados
“biopigmentos” son su estatus de “naturales” y su
independencia de factores climáticos y geográficos
para su producción optimizada bajo parámetros
controlados.

Juliano Lemos Bicas, M. R. M. J. . G. M. P. (2016)

P.11
 TABLA 2.BIOPIGMENTOS RELEVANTES
COMERCIALMENTE
Color dominante Microorganismo Sustancia colorante

Rojo Especies de Monascus Rubropunctamina,

Monascorubramina

Rocella Tinctoria Orceínas

Especies de Phaffia Astaxantina

Naranja Especies de Paracoccus Zeaxantina

Amarillo Especies de Monascus Monascina, Ankaflavina

Especies de Ashbya Riboflavina

Microalgas variadas Xantofila

P.12
 CONSIDERACIONES PARA SU
UTILIZACIÓN COMO FUENTE
1. El microorganismo debe ser fácil de cultivar y
producir el pigmento en alta concentración
2. El pigmento debe ser estable
3. El pigmento no debe ser tóxico
4. El microorganismo no debe producir toxinas
5. El microorganismo en sí no debería ser dañino.

Juliano Lemos Bicas, M. R. M. J. . G. M. P. (2016)

P.13
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BIOPIGMENTOS

(General steps for producing microbial pigments, represented for a lab scale process., 2016)

P.14
PIGMENTOS ARTIFICIALES

Estos son pigmentos orgánicos sintéticos, más

baratos, más resistentes y fáciles de obtener que
las clases anteriores. Sólo son permitidos para
consumo aquellos solubles en agua,
principalmente los azoicos.

P.15
 ¿SON NECESARIOS LOS
PIGMENTOS?
Existe una controversia sobre la utilización de
pigmentos en la industria alimentaria, pues
ciertos sectores sociales los consideran aditivos
“inútiles”. En contados casos muestran tener
propiedades vitamínicas (carotenoides o
riboflavina), aunque no es su fin principal.

(Calvo Domper, 2018)

P.16
 IMPORTANCIA INDUSTRIAL DE
LOS PIGMENTOS
El color es el primer aspecto percibido de un
producto que psicológicamente influye en la
decisión de comprar el producto. Por lo que la
coloración es parte fundamental del proceso en
la industria alimentaria.

(Calvo Domper, 2018)

P.17
 ¿POR QUÉ UTILIZAR
●
PIGMENTOS?
Para devolver el color original del
alimento, causado por el proceso.
● Para potenciar el atractivo natural.
● Para proteger la integridad nutricional,
sirviendo de recubrimiento.
● Para contribuir a la identificación de
calidad del producto.

(Calvo Domper, 2018)

P.18
Efectos
Estos colorantes (artificiales) aceleran la formación
de células cancerosas en el cuerpo humano y
provocan hiperactividad en los niños si se utilizan en
dulces, también provocan indigestión, también
provocan alergias por su uso, problemas hereditarios
en las personas.

(Melendrez Martinez, 2004)

P.19
Carotenoides

Además de la contribución de los carotenoides

al color atractivo de las frutas y verduras,
destaca, por su importancia a nivel fisiológico y
dietético, la propiedad de algunos de ellos de
tener actividad como provitamina A (8,9) .

(Melendrez-Martinez, 2004)

P.20
Beta-caroteno

Se encuentra en vegetales anaranjados como

zanahoria, boniato, calabaza, mango, melocotón,
nectarina, níspero, albaricoque o papaya. También en
vegetales de hoja verde oscura como espinacas o col
rizada (el verde de la clorofila es más potente que el
naranja del beta-caroteno).

(Melendrez-Martinez, 2004)

P.21
Licopenos
El licopeno es un tipo de pigmento orgánico
llamado carotenoide. Está relacionado con el
betacaroteno y da a algunas verduras y frutas
(por ejemplo, tomates) un color rojo. El
licopeno es un poderoso antioxidante que
podría ayudar a proteger las células del daño.

(Melendrez-Martinez, 2004)

P.22
Luteina y zeaxantina

Son pigmentos amarillos y se encuentran en

maíz, melón, tomates, naranjas, acelgas,
espinacas, apio, y en la yema de huevo.

(Melendrez-Martinez, 2004)

P.23
Antocianinas
Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los
mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al.,
1999) y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la
reducción de la enfermedad coronaria, efectos
anticancerígenos,antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabéticos;además del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo.

(Aguilera-Ortiz, 2011)

P.24
Conclusiones

¿De verdad tenemos que colorear los alimentos para

hacerlos más atractivos?

P.25
REFERENCIAS
● [email protected]. (s. f.). ¿Cuáles son las diferencias entre colorantes y pigmentos? – Auxicolor.

https://www.auxicolor.es/cuales-son-las-diferencias-entre-colorantes-y-pigmentos/

● Disolución de colorante. (2021, 10 marzo). Auxicolor.es.

https://www.auxicolor.es/wp-content/uploads/2021/02/MG_7859-1024x683.jpg
● Juliano Lemos Bicas, M. R. M. J. . G. M. P. (2016). Biotechnological Production of Natural Ingredients for Food
Industry. Bentham Science Publishers Ltd.

● Equipo de Marketing. (2020, 7 julio). Tipos de colorantes artificiales para alimentos y sus usos. Farbe

Naturals I. https://farbe.com.mx/tipos-de-colorantes-artificiales-para-alimentos-y-sus-usos/

● Calvo Domper, C. D. M. (2018). Colorantes alimentarios [Tesis de licenciatura]. Universidad

Complutense de Madrid.
P.26
● Meléndez-Martínez, Antonio J., Vicario, Isabel M., & Francisco J., Heredia. (2004). Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides.

Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54(2), 149-155. Recuperado en 22 de febrero de 2023, de

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000200003&lng=es&tlng=es.

● La química del color en los alimentos. (2013, 30 noviembre). pdf. Recuperado 23 de febrero de 17d. C., de

https://www.redalyc.org/pdf/863/86329278005.pdf

● Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides. (2004, junio). SciELO. Recuperado 23 de febrero de

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● Aguilera-Otíz, M., Del Carmen Reza-Vargas, M., Chew-Madinaveita, R. G., & Meza-Velázquez, J. A. (2011).

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS ANTOCIANINAS. Biotecnia, 13(2), 16.

https://doi.org/10.18633/bt.v13i2.81

P.27