Adrian Mazo Restrepo

Ingeniería Alimentos
Producto obtenido a partir de la leche
higienizada, coagulada por la acción de
lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.
El origen del yogur se sitúa en
Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Se cree
que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los
pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de
los animales en sacos
generalmente de piel de cabra.
en los años 1960, en suiza se dio
la introduccion del yogurt con
sabor a frutas y azucarado
Resolución 02310 de 1986
• Entero, semi o descremado.
• Con o Sin adición de dulce en la base blanca.
• Con o Sin adición de fruta
Mix de sabor
• Además de aditivos e ingredientes permitidos

Codex: CODEX STAN 243

• Con o Sin fruta
• Mix de sabor
Leche: Matriz Láctea.
Hidrocoloides: Cuerpo, textura, retención de
agua.
Azúcar: Sabor, dulzor
Proteínas: Valor Nutricional, cuerpo, textura,
espesor en boca.
Cultivo: Formación de gel, sabor, aroma
Edulcorantes: dulzor, enmascara acidez
Preparados de fruta: Sabor, dulzor
Mix de Color y Sabor
Tipo: Ventaja: Desventaja:
Gelatina • Apariencia suave y fina Tendencia a gelificar durante el almacenamiento
• Alta viscosidad Disminución de la viscosidad a temperaturas >
• Alta estabilidad a la sinéresis 15- 20°C
Pectina • Estrucutura firme y posible gel débil Estructura sub-óptima con dosificaciones altas
• Estabilidad a la sineres
Suero (proteina) • Aporta viscosidad Dosificación relativamente alta
• Estabilidad a sineresis Posible sabor residual
Caseina • Alta viscosidad Falta de suavidad

Almidón nativo • Aporta cremosidad Sensibilidad al calor y el cizallamiento

Falta de suavidad
Almidón • Alta cremosidad sin gelificación Sensibilidad al calor y el cizallamiento
modificad Falta de suavidad
o
Emulsificante • Aporta cremosidad No viscosdad
• Efecto antiespumante
• Reduce sabor residual ácido
 • Mouthfeel relativamente bajo
Yogurt 0 % grasa con 2% • Consistencia acuosa
LPD • Red proteica abierta con grandes poros
• Agregados de tamaño mediano
• Tendencia a separar suero

• Viscosidad mejorada
Yogurt 0 % grasa con 2% LPD • Textura burda
• Agregados grandes
+ proteína láctea • Red proteica relativamente débil y fácil de romper
• Menor tendencia a sinéresis

• Textura suave y brillante casi gelificada

Yogurt 0 % grasa con 2% LPD • Red proteica compacta y cerrada
+ gelatina • Pequeños poros
• Muy poca tendencia a la separación

• Apariencia relativamente brillante

• Textura algo burda
Yogurt 0 % grasa con 2% LPD
• Red proteica relativamente débil
+ pectina
• Agregados medianos
• Menor tendencia a la sinéresis

• Mouthfeel mejorado
Yogurt 0 % grasa con • Paladar algo seco
2% LPD • Pequeños agregados
+ almidón • Red proteica relativamente cerrada
modificado
Emulsificante & Fuerza de gel Sinéresis Cuerpo
Estabilizante

Gelatina ++ +++ ++

Pectina ++ ++ +

Suero (proteína) + + +++

Caseinato +++ + ++

Almidón nativo + - ++

Almidón modificado + + ++

Emulsificante + + (aire) +
• Calidad de la Leche
• Ingredientes Pro viscosidad y textura Ingredientes
• Cultivo

• Homogenización
• Tratamiento térmico.
• Curva de incubación/Acidificación.
Proceso
• Forma de enfriamiento.
• Tratamiento mecánico.
• Cadena de Frio.
 INICIO

Leche cruda

Inspección visual
Almacenamiento
tanque Buffer
Agitación
Tarros de muestra, Transferencia
cucharon y tapas de tarros
Recepción de leche
cruda y pruebas de Calentamieto de
plataforma (Max 6°C) Leche
Tarros de muestra,
cucharon y tapas de tarros
Clarificación y
Descargue descreme
Crema,
Leche descremada
Termización
Desaireación
Crema
(63°C - 66°C)

Filtración y
enfriamiento Estadarización

Transferencia a silo Enfriamiento

(Max 6°C)

Almacenamiento
Almacenamiento en silo

Agitación Agitación

FIN
Transferencia
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos
Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
o Asegurar tiempo de mezcla - hidratación
o Relación Hidrocoloide - Azúcar
o Reducción formación de grumos
o Mejora funcionalidad de los ingredientes
o Evitar la incorporación de aíre en la mezcla
o Temperatura de mezcla < 15°C y > 50 °C
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 Presión / Temperatura

La función tecnológica primaria es la disminución del glóbulo graso,

dentro de los principales efectos de la homogenización se tiene
1. Modificaciones Fisicoquimicas:
GRASA
• Disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos.
• Evitar formación de aglutinaciones de glóbulos y la tendencia a sobrenadar
superficialmente.
• Disminuir la aglutinación irregular de las micelas y sub-micelas de caseína
PROTEÍNA
• Desnaturalización de las proteínas incluidas las séricas.
• Interacción entre caseína y las proteínas del lactosuero, por desnaturalización de
las sero-proteínas y/o modificaciones del equilibrio salino.
• Producción de compuestos sulfhidrilo a partir del las sero-proteínas
VISCOCIDAD
• Modificación de la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas =
disminuye tendencia a la sinéresis.
• Aumento de la cantidad de material de membrana de glóbulo graso (fosfo-lípidos
y proteínas) => mejor higroscopicidad del coágulo (en la fase magra).
Presión / Temperatura

Presión de Homogeneización (Kg/cm2)

Viscosidad (tiempo en segundos, medida

usando el embudo de Mars):
Presión / Temperatura

Danisco CULTURES
Descripción yogurt
• Mouthfeel relativamente bajo
•No • Pequeña capa de nata
homogeneizado encima
• Tendencia a la sinéresis
• Grandes aglomerados de
grasa

• Mouthfeel cremoso
•Homogeneizado á 50°C/ 200 • Viscosidad mas alta
bar • Menor tendencia a la sinéresis
• Estructura proteica y distribución de grasa
homogéneas
• Mouthfeel mas cremoso
•Homogeneizado á 65°C/ 200
• Viscosidad aún mayor
bar
• Tendencia muy pequeña a la separación de suero
• Estructura proteica y distribución de grasa homogéneas.

• Mouthfeel aún mas cremoso que para 65°C/200 bar

•Homogeneizado á 85°C/ 200 • Viscosidad aún mayor, un poco mas baja que á
bar 65°C*200 bar
• Estructura proteica cerrada y muy poca tendencia a
la sinéresis, distribución de grasa homogénea
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 High Temperatura Short
Low Temperature Holding o Time o pasteurización alta
pasteurización lenta o baja
Destrucción, inactivación y/o eliminación de:
• Células vegetativas y flora “cruda” (saprófita),
• Microorganismos patógenos e indeseables.
• Mecanismos antibacterianos naturales de la leche (aglutininas, lacto-peroxidasa
etc.)
• Inmunoglobulinas y enzimas nativas de la leche (fosfatasa, peroxidasa...),
• Esporo-formadores.
• Enzimas microbianas termo-resistentes.
Producción de factores estimulantes (y/o inhibidores) para el desarrollo de los
cultivos
• Factores estimulantes múltiples: expulsión de CO2; adición de cisteína,
glutationes, tioglicolato; bajos niveles de sulfuros tóxicos; formación de ácido
fórmico (a partir de la lactosa).
• Factores de inhibición: concentración excesiva de cisteina, sulfuros tóxicos volatiles
Modificación de las propiedades físico-químicas de los
componentes lácteos.
• Modificación equilibrios salinos aumentando el tamaño miscelar y cantidad de
agua ligada.
Liberación de compuestos nitrogenados desnaturalizados
• Cambios en el lactosuero y sus proteínas ( % desnaturalización > 85%).
• Más seroproteínas desnaturalizadas, mas cloruro de cisteína.

.Efecto del Tratamiento Térmico sobre las Proteínas:

• Expresión de las propiedades hidrofílicas óptimas de las proteínas a > 85°C *
30´min (máxima reactividad a-lactoglobulina / K-caseína).
• Efecto del calor sobre la proteínas sucedido en dos etapas: 1.- Alteración
estructural por desnaturalización.
• Agregación seguida de coagulación, dependiendo de la intensidad y duración del
calentamiento (carga calórica efectiva recibida.
• ÇÓptimo efecto funcional aparente para las seroproteínas (> 80°C): 1.-
Desnaturalización
• 2.- Reacción / ligado con -caseína.=> Micelas más estables
 °T de Pasterización: Descripción del
yogurt:
• Palatabilidad
85°C * 5 minutos relativamente baja
• Mouthfeel acuoso

• Mayor viscosidad
90°C * 5 minutos • No acuoso, mejor paladar

95°C * 5 minutos • Mouthfeel aún mejor

• Mayor viscosidad, lo mismo que para 90°C * 5 minutos
• La estructura proteica mas densa
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
Se realiza mediante la adición de principalmente dos cepas de microorganismos
consideradas las cepas verdaderas del yogurt.
Proto-cooperación de Bacterias Ácido-lácticas simbióticas

Temperatura óptima de crecimiento 42 – 43 [40 <°C > 45]

(36 - 42)°C para el Streptococo,
(42 - 46)°C para el Lactobacilo.
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
Por la acción simbiótica de los lactobacillus y streptococcus se produce la
Fermentación y producción de acido láctico en la mezcla.

Streptococcus thermophilus:
• La cepa más exigente en factores de crecimiento, muy sensible a fagos e inhibidores
(antibióticos), auto-limitado por la producción de ácido láctico
• No posee enzimas proteolíticas extracelulares.
• Necesita de aminoácidos y péptidos para su crecimiento (valina, leucina, arginina, ácido
glutámico etc.)
• Determina la textura (polisacáridos extracelulares)
• posee una peptido-hidrolasa intracelular que complementa la amino-peptidasa del
Lactobacilo.
• Produce parte del ácido fórmico durante la fermentación (adicional al proveniente del
tratamiento térmico)
• Descarboxilante gracias a una ureasa, descomponiendo la urea nativa láctea para
producir el CO2 necesario para el crecimiento del Lactobacilo.
• determinante en la (I) primera fase del crecimiento simbiótico
• durante la fabricación del yogurt, beneficiándose de los factores
• de crecimiento provenientes del tratamiento térmico y de los metabolitos producidos
por la acción proteólitica del Lactobacilo.
Lactobacillus bulgaricus:
• Posee una amino-peptidasa,
• Actividad proteinásica ligada a su membrana celular permitiendo la
liberación de peptidos y aminoácidos utilizables por el Streptococo,
• Estimulado por los ácidos fórmico y pirúvico, aquel proviene parcialmente
del tratamiento térmico y es aprovechado en la síntesis de adenina y, por
otra parte, de la actividad descarboxilante del Streptococo.
• el CO2 tiene un papel estimulante para esta cepa e interviene en la síntesis
del ácido aspártico.
• determinante en la (II) segunda fase del crecimiento simbiótico durante la
fabricación del yogurt, beneficiándose de los factores estimulantes del
crecimiento producidos por el Streptococo.
• determina el “bouquet” a yogurt (producción de acetaldehido),
• principal cepa involucrada en la post-acidificación (a temperaturas
• < á 10°C).
Ciclo Lítico Ciclo Lisogénico
Formación del GEL de Yogurt:

• El cultivo aprovecha como substrato la lactosa, el agua y otros componentes de la

leche para producir Ácido Láctico.
• Desestabilización de las miscelas de caseína y de los complejos sero-proteicos, ya
previamente desestabilizados (tratamiento térmico), y a la solubilización mediante
el paso del fosfato y el citrato de Calcio del estado coloidal (integrado a las
miscelas) a la forma soluble .
• La depleción del calcio en las micelas, agregadas o en coalescencia individual,
conlleva a la precipitación de la caseína (punto iso- eléctrico pH 4.6 - 4.7).
• Se conforma entonces una red tridimensional de caseína o GEL, estructurada por
puentes de iones divalentes / bipolares (Ca++ y Mg++), que atrapa constituyentes
lácteos con inclusión de la fase acuosa.
• Dicha red es protegida de la desestabilización por la interacción a-Lactalbúmina / B-
Lactoglobulina con la k-caseína (ligadas por puentes sulfhidrilo (-SH) y Disulduro (S-
S)).
 Fase (1): Fase (2): Fase (3): Fase (4): Corte,
Desestabilización Coagulación de proteínas
Latencia enfriamiento, organización
de proteínas
Inicio Simbiosis pH (5.5 á 4.6) del gel (abajo pH <4.5)
(inicio pH 5.5)

6
pH

4
1 2 3 4 5 6 7 8
Horas
La estabilización del coágulo de yogurt depende:
• En primer lugar, de la formación de un gel ácido,
• En segundo lugar, de la intensidad y tipo del tratamiento térmico.
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
• Controlar la actividad metabólica de los cultivos y bioquímica de
las enzimas
• Enfriamiento en el punto de corte deseado (Punto Isoeléctrico de
la proteína)
• Tipo de enfriamiento (previa ruptura o no del coágulo)
• Regular velocidad y temperatura de enfriamiento
Reducción de la temperatura hasta el punto deseado por acción de intercambio
térmico, este busca principalmente:

Redución del Proceso Biológico:

Método tradicional para controlar la actividad metabólica del cultivo y la bioquímica

de sus enzimas (< 10°C):
Enfriamiento desde la temperatura de incubación, en el punto de corte en acidez
deseado para la fermentación (pH 4.5 - 4.6; >0.9% de acidez titulable en ácido láctico,
>85°Th).
 Tipos de Enfriamiento: (previa ruptura del coágulo

• Mono-fásico:
• Previo a la saborización y empaque
• Un coágulo frío es más estable que uno a
temperaturas > 20°C (manipulación mecánica de
saborización y llenado).
°T incubación Fase (I)
°T refrigeración
(42 - 45)°C (< 10)°C

- Características tixotrópicas del coágulo (reología pseudo- plástica)

- .
Bi-fásico:

- Recuperar deterioro textural por tratamientos mecánicos.

Fase (I) Fase (II)

Enfriamiento en
el Empaque
°T incubación °T industrialización
(< 10)° C
(42 - 45)° C (15< °T < 20)° C
 12 Horas

Re-estructuración Circulación forzada de aire:

del coágulo • (5 - 6) Horas * (7-10)° C
• (7 - 12) Horas * (1-2)° C
Procedimiento de Enfriamiento recomendado:

• Manipulación á temperatura de incubación

Ruptura del Coágulo (en el tanque fermentador)
• Previa al inicio del enfriamiento

• Enfriamiento inicial < 25° C

Enfriamiento Primario • Adecuación al empaque

• Aditivación (saborización))
Enfriamiento Secundario • Obtención de yogurt terminado

• Cuarto frío termostatado

• Circulación de aire forzada
Refrigeración + Almacenamiento • Enfriamiento en dos etapas:
• [I] (7 - 10° C) * (5 - 6 Horas)
• [II] (1 - 2° C) * (tiempo restante)
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
En este punto es importante para la
reincorporación de gel, cambios físicos y
químicos en el producto.

Dependiente de la temperatura de
enfriamietno
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
o Agregado de pulpa y/o jugos de fruta
o Sistemas de saborización (Continuo o por batch)
o Mix de color y sabor

o En esta Etapa también se presenta

sufrimiento mecánico por bombeo
y/o agitación, reduciendo su
viscosidad
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
 INICIO
Dulce
Microingredientes
Mezcla MIX Bombeo de dulce
Ingresa proceso 1. Leche microingredientes
Recirculación
(Minimo 15 min)
Material Saborización
Empaque
Filtración Material empaque de
PPRop 1(F) Agitación dulces , Mix

Precalentamiento vasos

Transferencia
producto a maquina
Homogenización
Peróxido
Esterilización de
Pasteurización
vasos PPRop 2(Q)
(89°C-98°C - Libre Elección)
PCC Canecas de
Peróxido
Llenado
No Foil.
¿Cumple ?
Cultivos Sellado
Si
Cajas plásticas, foil
defectuoso
Inoculación Codificación
Material
empaque Cultivo
Acidificación Recolección

Enfriamiento Almacenamiento en
(Libre elección) cuarto frio

Almacenamiento FIN
Viscosidad

Almacenamiento
Almacenamiento final
Fermentación Enfriamiento Empaque
intermedio refrigerado

(15-20)°C < 8°C

43°C Bombeo Bombeo

Evolución del Proceso Industrial

Curva de viscosidad en una planta óptimamente diseñada

Curva de viscosidad en una planta inadecuadamente diseñada (base blanca fría)

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/
Resolucion-2310-de-1986.pdf