I.

INTRODUCCIÒN
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Conocer en qué consiste el método de conservación de

alimento: curado.

2.2 Objetivo específico

 Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las

carnes
 Conocer los tipos de curado
 Saber acerca de lo adyuvantes del curado
 Conocer los métodos de curación

III. MARCO TEÓRICO

3.1 El curado
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y
sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o
nitritos.
Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de
conservación como el ahumado.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de
tratamiento por calor.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con
reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación.
Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación,
aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del
alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos.
Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.

Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas

especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en
ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos
alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células,
pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los
microorganismos puedan vivir.

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 Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un
sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí
solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal.
Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero
también del trozo que carne que queramos curar.
Los productos curados son piezas de carnes tratadas con sal de
cura nitrito) empleando diferentes procedimientos de curado.
(Gratton, D. P.-D.)

3.2 Química del curado

El curado es en esencia un proceso quí-mico-físico, con
importantes consecuencias, no sólo químicas y físicas, sino
también microbiológicas y bioquímicas. El proceso consiste,
básicamente, en la conservación de la carne mediante la adición
a la misma de sal común, nitrato y/o nitrito sódico y otras
sustancias como: azúcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que
contribuyen conjuntamente a la inhibición del desarrollo
bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la
modificación de su estructura.

3.2.1 Cloruro sódico (sal común)

El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes
básicos y esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es
doble: por una parte, reduce la actividad de agua del me-
dio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con
otros solutos, pero además tiene un efecto inhibidor.
Algunas de las relaciones más interesantes del agua se
ponen de manifiesto en el curado por inmersión de la carne
en una salmuera, un proceso que ha sido estudiado con
atención desde hace muchos años: al comienzo del curado
por inmersión, parte del agua de la carne es extraída hacia
la salmuera, debido a la mayor presión osmótica de la
salmuera, arrastrando consigo proteínas solubles de la
carne. Más tarde, el flujo invierte su sentido, ya que el
cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la
carne forma un complejo con las proteínas cárnicas, que
provoca un aumento de la presión osmótica en el interior
del producto, por encima del nivel en la salmuera. Por otra
parte, el aumento de la concentración de cloruro de sodio
en el interior de la carne, causa una reducción en la
actividad de agua de la misma. Es por eso que, a una
concentración suficientemente alta de sal, se inhibe el
crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne
curada. Como otra consecuencia, se experimenta un
aumento de la capacidad de retención de agua de la carne.
(Andújar, 1998)

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3.2.2 Nitrito y nitrato
Cuando se usa el nitrato las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el
empleo del nitrito implica una vía más directa de obtención
del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de
la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
- Estabilizar el color del tejido magro.
- Contribuir a las características de sabor de la carne
curada.
- Inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, y
en particular del temido Clostridium botulinum.
El propósito original de la adición de nitrito parece haber
sido la estabilización del color, debido al atractivo color
rosáceo, estable al tratamiento térmico, que se obtiene con
su empleo. El desarrollo del color durante el proceso de
curado se debe a la reacción del nitrito con los pigmentos
del músculo, para producir pigmentos estables al
tratamiento térmico, característicos de las carnes curadas e
importantes para la aceptabilidad de los productos cárnicos
curados.
En la actualidad, el límite máximo permisible de nitrito en
productos cárnicos es de 200 ppm, aunque se insiste en la
conveniencia de reducir su aplicación al mínimo
imprescindible.
En general, este límite no impone dificultades tecnológicas,
pues es suficiente para garantizar una adecuada
funcionalidad del aditivo. (Andújar, 1998)

3.2.3 Sal curada

Por ser el nitrito tóxico (aunque lo sea sólo
moderadamente, como indica su valor de dosis letal, en el
orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura,
y se añade a los productos cárnicos diluido en sal. Así, en
Europa, es común que la sal usada en la industria cárnica
contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de sodio. Como a los
productos se les añade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal,
esto representa una adición simultánea de entre 75 y 100
ppm de nitrito.
El modo de adición del nitrito a la sal influye también en la
calidad de la sal de cura. La simple mezcla de ambos
sólidos cristalinos, aunque se logre una buena
homogeneización inicial de la mezcla, está siempre sujeta a
la separación ulterior en el envase, debido a sus diferentes
tamaños medios de partículas. Los cristales más pequeños
tenderán a concentrarse en el fondo del envase, lo cual
puede dar lugar a concentraciones excesivas de nitrito.

3
 Este riesgo aumenta con la manipulación de los envases y
el tiempo de almacenamiento. (Andújar, 1998)

3.3 Otros aditivos empleados en el curado de las carnes

La sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones
secundarias) son los ingredientes fundamentales para la
realización del curado de la carne, pero la práctica industrial ha
introducido el empleo de diversos aditivos e ingredientes
adicionales, que cumplen funciones también importantes.

a) Ácido ascórbico:
 Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de
nitritos y preservan este color.
 El ácido ascórbico reduce muy rápido el nitrito y por ello
acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos.
 Además del papel que desempeñan en el desarrollo del
color, los ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel en
el proceso de carnes curadas:
Existe la evidencia de que disminuyen la formación de
nitrosaminas en los productos curados.
Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso
carcinogénicos a partir del nitrito residual y aminas
secundarias y terciarias en las carnes cocinadas
.
b) Fosfatos
Objetivo básico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad
de retención de agua de los productos cárnicos.
El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de
retención de agua es doble: aumentan el pH en la carne,
solubilizan las proteínas.
Musculares beneficios que aporta son:
- Elevan el pH del medio, alejándolo del punto
isoeléctrico de las proteínas de la carne, lo cual reduce
la interacción de las moléculas de proteína entre sí.
- Cooperan a disociar el complejo actinamiosina formado
durante el establecimiento del rigor mortis.
- Mejora el sabor de la carne como resultado de la
retención de jugos
- Reduce el enrancia miento exudativo
- Disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la
carne que se vuelve a calentar
- Favorece la retención de calor
- Emulsifica la grasa
- Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción

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 Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del
5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca
seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

c) Azúcares
El azúcar desempeña varias funciones importantes en la
carne curada:
- Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la
aspereza de la sal
- Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto
endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna
medida, la perdida de humedad.
- Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y
puede ser también el almidón, y los productos de ser
hidrolisis.

Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el

nitrito a oxido nitroso.
Los azúcares favorecen el desarrollo de la flora del curado.
Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan
los azúcares como sustrato, que servirá como alimento de los
microorganismos.
El uso de azucares también presenta algunas desventajas en
algunos casos de reacción de pardeamiento puede ser
demasiada pronunciada produciendo sabor a quemado.

3.4 Métodos de curado

Hay dos métodos básicos de curado: el curado seco y el curado
húmedo. En el curado seco, que es el más antiguo, los
ingredientes de la mezcla curante: sal, nitrito y/o nitrato, azúcar,
especias, etc., se añaden a la carne en forma de una mezcla
seca, que se aplica por frotación a las piezas, mientras que en el
curado húmedo, la mezcla curante se aplica en forma de una
salmuera, que se inyecta a la carne o en la que ésta se coloca en
inmersión. En realidad, la penetración de los componentes de la
mezcla curante en la carne siempre se produce por vía húmeda:
las sales se disuelven en el agua que humedece la superficie de
la carne, formando una capa de sal embebida en una disolución
saturada sobre la superficie de las piezas, a partir de la cual los
componentes de la mezcla se transportan por difusión hacia el
interior de la carne. (Andújar, 1998)

 Curado seco.- Se usa únicamente sal o se combina con

nitratos, se emplea par lo general para carnes grasosas
(espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado
y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado

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 de nitritos o nitratos en el proceso (siempre dentro de los valores
permitidos).La ventaja más importante es el sabor salado.

 Curado húmedo.- Requiere los mismos ingredientes que la

curación en seco, pero la diferencia es que está disuelta en
aguapara formar una salmuera; los cortes son sumergidos hasta
quela salmuera penetra completamente. El agua que se usa
debe ser de un alto grado de pureza La mala utilización del
espacio y la lenta facturación de inventarios de carne, son dos
grandes desventajas. Produce menos sabor que la curación en
seco y requiere de poco trabajo.

La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo

necesitan entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se
debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen
en contacto íntimo, sino que naden sueltas en la solución salina,
con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin
impedimentos desde fuera adentro. Este proceso puede durar
entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas,
la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración
de sal curante en la salmuera. Las piezas de carne presentan un
ligero aumento de peso de 3 -8%.

 Curado rápido.- Este método es el que se realiza por inyección,

como su nombre lo indica abrevia el tiempo que demora la sal
en penetrar en loso tejidos., mediante agujas de inyección se
distribuye la salmuera de forma uniforme en toda la longitud de
la pieza distribuyéndose de adentro hacia fuera.
Puede realizarse por mediante el uso de la mono-aguja o de
equipos de sistema de agujas múltiples. (PILCO, 2015)

3.5 Principales defectos de las curadas y sus causas de sus

alteración son:

 Coloración gris.- Se debe a un curado insuficiente pro la

utilización de soluciones débiles, a una inyección de la
salmuera a baja presión, a un tiempo demasiado corto de
curado o a una temperatura demasiada baja del local.(porción
superficial aparece roja )
 Coloración verdosa.- Se debe a una concentración demasiado
baja del nitrito, aun PH demasiado elevado de las carnes o a
presencia de bacterias influenciadas por el oxigeno
atmosférico.
 Acidificación.- Se debe a una salmuera contaminada, no
esterilizada o a una lenta penetración de las sustancias

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 curantes. La concentración elevada de nitrito y el Ph bajo
produce rápidamente una acidificación
 Sabor a curado viejo.- se debe a un largo tiempo de curación o
a un uso de salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado de
las piezas.
 Puntos de Inyección bien evidente.- Se deben a una salmuera
y agujas sucias o a un equipo de inyectar que no es de acero
inoxidable.
 Quemaduras superficiales.- Se debe a una concentración
elevada de nitritos o a un mal mezclado de sustancias.
 Elevadas pérdidas de peso.- Se deben a una curación
demasiado prologada o a un cuarto de curado demasiado seco.
NOTA: Si el producto curado insuficientemente enrojecido, no
muestra a la vez alteraciones de olor y sabor, resulta apto
para el consumo. Cuando existen alteraciones de olor y
sabor, y también cuando se ha extendido acusadamente la
coloración verde no resultan actos para la alimentación
humana.
3.6 Defectos de carnes curadas por inyección.
Los principales defectos son:
1. Acidificación.- Se debe a una inyección demasiado
superficial o a una baja concentración de la salmuera.
2. Elevadas pérdidas de peso.- se deben a un prologado
ahumando, a una temperatura elevada de ahumando, a
humo demasiado caliente, o a tener abierta la chimenea de
descarga.
3. Color amarillo demasiado claro.- Se debe a un ahumado
insuficiente a humo poco denso o a una utilización de carne
demasiado húmeda.
4. Costra dura o chamuscado superficial.- Se debe a una
temperatura elevada de ahumando.
5. Exudación salina.- Se debe a un lavado y a un cepillado
insuficiente

3.7 Defecto de las carnes de curado prolongado

Los defectos de las carnes curdas durante largo tiempo y sus
causas son:
• Color escaso y poco estable.- Se debe a la utilización de
carnes e animales jóvenes y alimentados con suero y
desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante
la curación.
• Coloración gris.- Se debe a una incorrecta dosificación de
nitritos, a una incompleta penetración de la sustancia
curante, a u n corto tiempo de curado, o a una baja
temperatura durante el curado.

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 • Manchas grises.- Se deben a quemaduras causadas por la
incorrecta distribución de los nitritos.
• Sabor salado.- Se debe a la utilización de demasiada sal o
a un lavado insuficiente.
• Carne pegajosa.- se debe a la utilización de carne o
salmuera no preenfriada, a un sangrado incompleto o a la
presencia de sangre en las venas.
• Exudación salina.- se debe a un lavado y cepillado
insuficiente.

NOTA: Si la carne destinada al curado no se refrigero

convenientemente, puede producirse alteraciones de olor y
sabor, el olor es acusadamente ácido. El destino que
corresponde a estas carnes crudas solo debe determinarse
después de oréalas durante dos días como mínimo en naves
refrigeradas. La decisión definitiva depende de la intensidad
con que se observen las alteraciones de olor y sabor,
pudiendo resultar el producto desde no apto hasta apto para
el consumo, con una calidad inferior

3.8 Defecto de las carnes curadas cocidas

Los efectos de las carnes curadas y cocidas y sus causas son:
• Separación.- Se debe a la existencia de demasiada grasa
entre las pociones, a una falta de presión o de gelatina o a
una cocción incompleta.
• Manchas grises.- Se debe a una inyección insuficiente o a
una entrada de aire.
• Cocción incompleta.- se debe a una baja temperatura de
cocción o a un corto tiempo de cocción.
• Textura blanda.- Se debe a una elevada temperatura
decocción o a un excesivo tiempo de cocción.

La putrefacción de la carne curada se produce principalmente

durante el proceso de curado, si bien puede tamicen
desarrollar una vez terminado este, al causa se debe buscar
específicamente el as bacteria que se encuentran ya en la
carne o proceden ya de la salmuera . La putrefacción de la
salmuera resulta especialmente de la acción de los microbios
de los géneros Achromobacter, vibrio, y especies esporojenas
aerobias.
La carne curada en vía de putrefacción muestra primero tacto
pringoso y coloración gris verdosa a gris blanquecina, que se
inicia primero en las porciones de tejido conjuntivo. El olor de la
carnes pútrido y repugnante.
La putrefacción de la carne curada se comprueba estudiando el
olor, sabor aspecto y consistencia de los productos así

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 conservados, prestando, atención al tejido conjuntivo y a las
porciones musculares inmediatas a los huesos.
Dictamen: la carne curada objeto de putrefacción o en el
principio del proceso es insalubre y no apta parea el consumo.
(Clayton, K. (s.f.).

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IV. CONCLUSIONES

 Por la necesidad del consumidor es imprescindible la utilización de

tecnologías para la industrialización adecuado de los alimentos, la cual
se basa principalmente en la conservación de estos mismos para lograr
dar al consumidor una mayor vida útil o vida de anaquel, el carnes no es
la excepción, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
métodos específicos para la conservación de misma.

 El curado es el método más utilizado en lo que es la conservación de la

carne, es de suma importancia y es capaz de frenar este deterioro en la
carne, es fundamental tener noción de cuáles son los métodos y los
insumos que se realiza mediante este proceso y así evitar que no afecte
directamente al consumidor evitando así los defectos que puede haber o
existir en su realización.

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V. BIBLIOGRAFÌA

 Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNEY LA ELABORACIÓN TRADICIONALDE

PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editorial Universitaria.
 Clayton, K. (s.f.). Métodos para la conservación de alimentos. Obtenido de
https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-w.pdf

 Gratton, D. P.-D. (s.f.). Conservación de los alimentos . Obtenido de

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

 PILCO, M. C. (2015). Scribd. TACNA: UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMAN.

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