Equipo 5

De los Santos Gonzaga Fátima

Hernández Suárez Karla

¿Se puede separar caseína de la leche?

NRC: 14360, Jueves 12-14
Periodo otoño 2022
Docente: Leticia Georgina García Albarrán
Práctica 3. Aislamiento de case[in, efecto de la temperatura y fuerza iónica en las proteínas
de suero lácteo:.

Definición de proteínas sintetizado surge a partir del ribosoma, segmentos cortos se pliegan hacia unidades
Son biomacromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos unidos por enlaces estructurales secundarias que proporcionan regiones locales de estructura organizada; En la
peptídicos y con un peso molecular mayor o igual a 5000g/mol. Se descubrieron en 1838 y segunda etapa, las regiones hidrofóbicas se orientan hacia el interior de la proteína, lejos del PROCEDIMIENTO
hoy se sabe que son los componentes principales de las células y que suponen más del 50% solvente, lo que forma un “glóbulo fundido”, un polipéptido parcialmente plegado en el cual
del peso seco de los animales. El término proteína deriva del griego proteios, que significa los módulos de estructura secundaria se reordenan hasta que se logra la conformación madura
primero. Las proteínas son biomacromoléculas que se han clasificado considerando diferentes de la proteína.
aspectos y así tenemos:
Por su composición: Desnaturalización
a) Simples.- Son aquellas que al hidrolizarse sólo liberan Práctica 3: Agregar gota a gota y con
b) Conjugadas.- Son aquellas que al hidrolizarse liberan aminoácidos y otro Es la perdida de la conformación nativa e implica cambios en los niveles estructurales Competencia Se calienta 125ml de leche a agitación, ácido acético 2N hasta Dejar reposar 15 minutos y filtrar (se obtendrá un
compuesto que recibe el nombre de grupo prostético (átomo o molécula). caracterizados por la presencia de enlaces no covalentes, es decir, el secundario, terciario y Aislamiento de Caseína, efecto de
38°c, sin retirar del baño obtener un máximo de precipitado y un sobrenadante, guardar el
cuaternario.  Aísla la proteína caseína de leche la temperatura y fuerza iónica en
precipitado coposo
sobrenadante para pasos posteriores y trabaje con
el precipitado).
Por su solubilidad: Factores que afectan a la desnaturalización  Compruebe el efecto de las sales neutras las proteínas de suero lácteo
Temperatura en las proteínas (precipitación por salado)
La mayoría de las proteínas a temperaturas mayores de 450C – 600C sufren desnaturalización  Comprueba el efecto de la temperatura
debido a la ruptura de puentes de hidrógeno y fuerzas de Van Der Waals. Algunas proteínas
recobran su conformación al bajar lentamente la temperatura, a esto se le llama sobre las proteínas.
Nombre Solubles en: renaturalización.
Albúminas Agua y soluciones salinas pH Filtre y exprima el precipitado en el Transferir a un vaso de precipitado,
Después del lavado abra el papel
Globulinas Soluciones salinas isotónicas La mayoría de las proteínas sufren desnaturalización a valores de pH menores de 6 y mayores Guardar su caseína siguiendo papel filtro (presione ligeramente contra agregue 40 ml de etanol, agite y deje
filtro y deje evaporar el etanol
a 8 debido al cambio de carga en los radicales de los residuos aminoacídicos, lo que ocasiona indicaciones del profesor las paredes del embudo con ayuda del reposar diez minutos.
Histonas Soluciones salinas entre 15 y 20 minutos.
la ruptura de puentes de hidrógeno debida a radicales y enlaces iónicos agitador.
MATERIAL REACTIVOS
REACTIVOS
Prolaminas Etanol 70% u 80% b - Mercaptoetanol
Por su forma:
Glutelinas En ácidos y bases diluidos
 1 matraz Erlenmeyer  Ácido acético 2 N
Agente que reduce los puentes disulfuro lo que ocasiona que se rompan y por lo tanto se
a) Fibrosas.- Son aquellas que parecen enrollarse a lo largo de un eje común. desnaturaliza la proteína.
 1 agitador  Éter etílico
Escleroproteínas Insolubles en agua
Generalmente estas proteínas efectúan funciones de sostén, Por ejemplo: Colágeno presente  Papel filtro  Alcohol etílico
en tejido conjuntivo. Detergentes
b) Globulares.- Son aquellas que presentan plegamientos que les dan apariencia  Estufa 90  Solución saturada de Del sobrenadante del paso 3, coloque un ml en
Por tratarse de agentes tensoactivos disminuyen el efecto hidrofóbico lo que ocasiona la En un tubo de ensaye coloque un ml de
 3 tubos de ensaye Deje reposar durante 10 minutos y
esférica. Generalmente estas proteínas están asociadas a funciones dinámicas, por ejemplo:
desnaturalización de la proteína. Sulfato de amonio el tubo de ensaye y agregue un ml de solución sobrenadante, del paso 3 y caliente en el
Hemoglobina, Enzimas, Inmunoglobulinas saturada de sulfato de amonio, dejar reposar por observe
 1 baño María a ebullición  Agua destilada baño maría a ebullición
Agitación vigorosa 20 min.
Por su función:  1 pipeta  NaOH al 50%
La agitación conlleva el aumento de la energía cinética de la molécula lo que ocasiona la
a) Estructurales.- Por ejemplo las que forman parte de la membrana. ruptura de  1 embudo
b) Reserva.- Por ejemplo Gliadina en el trigo, Albúmina en el huevo. (El hombre
no tiene proteínas de reserva). Fuerzas de Van Der Waals y puentes de hidrógeno.  2 vasos de precipitado  
c) Hormonas.- Por ejemplo la Insulina Cloruro de Guanidina (4 ó 6 M) o Urea (6 u 8 M)
 1 baño María a 38°
d) Catalizadoras.- Son aquellas que aceleran reacciones y reciben el nombre
genérico de Enzimas. Son agentes que rompen puentes de hidrógeno propios de la molécula, intercalándose entre Resultados
e) Toxinas.- Por ejemplo la Ricina o algunos venenos de serpientes. ellos.
f) Inmunoglobulinas.- Son las encargadas de proteger al organismo de agentes HOJAS DE SEGURIDAD Se logró separar a la caseína después de calentar y agregar el ácido acético, se le agrego alcohol etílico mientras se seguía filtrando
extraños. En conjunto confieren la llamada inmunidad humoral; ejemplos son: IgG, IgM IgE. para separarla del suero. Para terminarla de secar se metió a la cabina de seguridad.
g) Transportadoras.- Son aquellas que trasladan moléculas, iones o electrones. Fuerza iónica .
En los tubos de ensaye donde se calentó el suero y se le agrego sulfato de amonio, en ambos se obtuvieron precipitados, sin
La descripción completa de una solución incluye el o los tipos de iones presentes (es decir su
Niveles estructurales embargo la mezcla era menos densa en el primero a comparación de la que se le agrego el sulfato de amonio
carga) y su cantidad, tal descripción se expresa a través del término fuerza iónica (I) y
Las proteínas presentan diferentes estados en su plegamiento hasta alcanzar el de mayor
matemáticamente se define como:
complejidad determinado genéticamente y en éste son capaces de realizar su función biológica; en Discusión
el esquema se presentan estos niveles estructurales .
1.La caseína forma parte de la leche, cuando se le agrega ácido acético, se logra que la caseína se separe por acidificación y se
formara un “capa grumosa” (precipitado). Como la caseína es de baja solubilidad a un pH 4.6, y el pH de la leche es de aprox. 6.6,
se encuentra a la caseína cargada negativamente, al añadir ácido a la leche, hay una neutralización (punto isoeléctrico) , que
c = Concentración del ión precipita las proteínas.
z = Carga del ión
2. Al segundo tubo de ensaye con que contenía la muestra del sobrenadante, que se le añadió 1ml de la solución de sulfato de
La solubilidad de las proteínas en solución está influenciada por la fuerza iónica que ésta
amonio, presento un precipitado por “salado”, ya que el sulfato genero una alteración de la concentración de salinidad, el producto
presente, así, a mayor fuerza iónica menor solubilidad de las proteínas y a menor fuerza
iónica mayor solubilidad de las proteínas. de solubilidad superó el constante equilibrio, generando una ligera apariencia turbia en el tubo. Las altas concentraciones salinas
Nivel Representa Enlaces característicos
precipitaron a las proteínas sin tener que ir a calentamiento.
Punto isoeléctrico
Primario Tipo, cantidad y secuencia Enlace peptídico Cuando el número de cargas positivas se iguala con el número de cargas negativas y presenta 3. Las proteínas que hay en el sobrenadante cuando se precipito la caseína en el primer medio ácido, al pasar por calentamiento a
de aminoácidos en la el mínimo de solubilidad ya que no hay repulsión electrostática entre las moléculas. baño maría, durante 10 minutos, fueron más susceptibles a una desnaturalización por calor, generando la ruptura de los enlaces que
proteína
mantenían unida a la estructura.
Leche 1
𝐼=contiene∑muchos
Secundario Orientación geométrica Puentes de hidrógeno 2
(parcial) de la cadena establecidos entre los Es una mezcla heterogénea que 𝑐 𝑧componentes en diferentes estados de Conclusión
integrantes del enlace dispersión, puede definirse como una 2
sustancia en la cual las grasas están presentes en forma
peptídico Es posible separar a la caseína acidificando el pH de leche logrando un punto isoeléctrico en el líquido , en el suero se pueden
de emulsión, la proteína principal es la caseína y algunos minerales en estado coloidal y la
Terciario Orientación espacial de la Enlaces no covalentes como: lactosa con algunos minerales y proteínas solubles de suero en forma de solución verdadera. precipitar sus proteínas por la presencia de los iones del sulfato de amonio que cambian la solubilidad y a partir de calor
cadena iónicos y puentes de La leche de vaca contiene 87.7% de agua, 4.9% de lactosa, 3.4% de grasa, 3.3% de proteínas obteniéndola como un precipitado en ambas situaciones.
Para algunas proteínas éste hidrógeno u 0.7% de minerales (denominados cenizas), sin embargo, la composición de la varía según la
es su nivel más entre radicales, efecto especie animal.
complejo y por lo tanto hidrofóbico
presentan su actividad Covalentes lábiles como el  
biológica puente disulfuro Cuestionario
Cuaternario Resulta de la asociación de Enlaces no covalentes como:
varias cadenas que Iónicos y puentes de
se encuentran en su nivel hidrógeno 1.- ¿Cómo es la solubilidad de las proteínas en su pH?
terciario. Para algunas entre radicales.
proteínas éste es su nivel Covalentes lábiles como el
La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de
más complejo y por lo puente disulfuro repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.
tanto presentan su actividad
biológica
2.- ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado?
Es el efecto que produce agregar determinada concentración de un ion que no es común con uno de los iones de la sal cuando
ambos se encuentran en la misma solución, dando por resultado el aumento de la solubilidad. La precipitación de una sal
determinada a partir de una solución acuosa, bajo condiciones ambientales dadas, se producirá cuando la concentración de las
especies en solución constitutivas de la sal sea tal que el producto solubilidad sea igual o superior a la constante de equilibrio.
Primer fundamento
Conformación
Las caseínas de nativa
la leche y las proteínas del suero son los dos grandes grupos de proteínas de la leche. Se encuentran en forma de suspensión coloidal y
existen grandes
Las proteínas sondiferencias entre susporestructuras
moléculas constituidas aminoácidos ydepropiedades químicas.
estructura variada por lo queExisten
se dos sistemas de estabilidad de las proteínas de la leche, en uno de estos .- ¿Cómo
sistemas las proteínas
puede esperar se diferentes
que presenten encuentran en forma
arreglos coloidal
en el espacio debido
y éstos tenganaeluna combinación
mínimo de de los mecanismos de carga eléctrica e hidratación. Estas proteínas afecta la
Energíaaloprecipitar
tienden que les haría
enestables, sin embargo,
presencia de ionesdedivalentes
todos los posibles
comoarreglos espaciales
el calcio y son solo
insolubles en su punto isoeléctrico: caseína. En el segundo sistema, las proteínas
uno permite la actividad biológica de la proteína que recibe el nombre de conformación nativa.
temperatu
están en suspensión coloidal estabilizadas por un mecanismo de hidratación. Estas proteínas son más lábiles a la desnaturalización por calor y no son tan ra a las
Naturalización
sensibles a los iones divalentes, se encuentran solubilizadas en su punto isoeléctrico, ejemplo: Las proteínas del suero. proteínas?
Plegamiento a su conformación nativa después de que se haya desnaturalizado, ocurre
mediante fundamento
Segundo un proceso por pasos: la primera etapa, a medida que el polipéptido recién
uando
Los iones son capaces de eliminar la capa de hidratación de las proteínas, lo que favorece su interacción y por ello precipitan, a este proceso se le conoce la temperat
como Precipitación por salado o simplemente salado. Se pueden separar proteínas usando precipitación por salado ya que cada proteína tiene un grado ura es
diferente de hidratación. Además las proteínas presentan su conformación nativa y es posible solubilizarlas en una solución con fuerza iónica adecuada. elevada

Tercer fundamento aumenta la

El tratamiento térmico de los productos de proteína de suero de leche cerca del pH 7 (neutro), produce una pérdida considerable de la solubilidad de la energía
proteína. A este pH, Las proteínas desnaturalizadas por calor interactúan a través de reacciones irreversibles del grupo tiol-disulfuro para formar agregados cinética de
de proteínas, que luego se agrupan en grandes partículas sedimentables, lo que resulta en la precipitación. las
Referencia moléculas
César, I., Beristain, G., Dra, Luz, A., & Pineda. (n.d.). “CONCENTRACIÓN DE SUERO DE LECHE
con lo que
POR CONGELACIÓN Y DETERMINACIÓN DE SUS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS.” https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/1944/50791/BorbollaPerezMarcos.pdf?
se
sequence=1&isAllowed=y desorganiza
Pelegrine, D. H. G., Gomes, M. T. M. S., & Gasparetto, C. A. (2008). Temperature effect on whey la
protein fouling. Publicaciones E Investigación, 2(1), 15. https://doi.org/10.22490/25394088.1134
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