Tema 1.

ElQUÍMICA
enlace en los compuestos orgánicos DE LOS
Y BIOQUÍMICA
ALIMENTOS
Máster Universitario en Tecnología e Industria
Alimentaria

Tema 1.-Aspectos generales de los alimentos

Óscar López López
 Química
Tema yElAspectos
Tema1.1. Bioquímica losde los
enlace engenerales dealimentos
compuestos orgánicos
los alimentos
• Bloque I: Introducción

Tema 1: Aspectos generales de los alimentos

• Bloque II: Componentes principales de los alimentos

Tema 2: Carbohidratos
Tema 3: Aminoácidos, péptidos y proteínas
Tema 4: Lípidos
Tema 5: Minerales
Tema 6: Vitaminas

• Bloque III: Modificaciones de los alimentos. Aditivos

Tema 7: Modificaciones y alteraciones químicas de los alimentos

Tema 8: Aditivos
Tema 9: Enzimología aplicada a los alimentos

• Bloque IV: Alimentos funcionales

Tema 10: Alimentos funcionales

 Tema 1. El enlace en los compuestos orgánicos
OBJETIVOS BLOQUE I

- Conocer los principales componentes de los alimentos

- Conocer los requerimientos nutricionales del ser humano

- Conocer la importancia del agua en alimentos

- Conocer los principales contaminantes presentes en los alimentos

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA:
Tema 1. El enlace GENERAL
en los compuestos orgánicos
• Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema (Eds.)
Química de los alimentos, 3ª Ed., Ed. Acribia, 2010

• Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, P. Schieberle

Química de los alimentos, 3ª Ed., Ed. Acribia, 2012

•Salvador Badui Dergal

Química de los alimentos, 5ª Ed., Pearson, 2013

•Werner Baltes
Química de los alimentos, 1ª Ed., Acribia, 2007

•Eduardo Primo Yúfera

Química de los alimentos, 1ª Ed., Síntesis, 1998
 BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA:
Tema 1. El enlace ESPECÍFICA
en los compuestos orgánicos

• Mike Saltmarsh
Essential Guide to Food Additives
4ª Ed. Royal Society of Chemistry, 2013
Recurso electrónico-U.Sevilla

•Socorro Coral Calvo Bruzos, Carmen Gómez Candela,

Consuelo López Nomdedeu, Miguel Ángel Royo Bordonada (Eds.)
Nutrición, salud y alimentos funcionales
1ª Ed. UNED, 2011
Recurso electrónico-U.Sevilla

•Enrique Graciani Constante (Ed.)

Los aceites y grasas: composición y propiedades
1ª Ed., AMV Ediciones, 2006

•Enrique Graciani Constante, Mª del Pino Pérez A.-Castellano,

Mª Victoria Ruiz Méndez
Los aceites y grasas: refinación y otros procesos de transformación industrial

1ª Ed., AMV Ediciones, 2012

Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos

1. Introducción

2. Composición genérica de los alimentos

3. Requerimientos energéticos y nutricionales

4. Importancia del agua en alimentos

5. Contaminantes presentes en los alimentos

6. Legislación
 Tema
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los compuestos orgánicos
de los alimentos

1. INTRODUCCIÓN

Química de los alimentos: composición, estructura, propiedades y cambios químicos

durante la transformación y conservación de los alimentos

Materia interdisciplinar

Química Bioquímica Ingeniería Estabilidad Precio Calidad

Química Fisiológica Biología Molecular Procesado Seguridad

Microbiología
Valor nutritivo Inocuidad
Botánica
Zoología Preparación para el consumo

Bromatología
Estudio de los alimentos en cuanto a producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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los compuestos orgánicos
de los alimentos

1. INTRODUCCIÓN

INICIOS DE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS (1780-1850)

Ácido cítrico (1784)

Fuente: limón, naranja
Usos: conservante (ej. conservas vegetales enlatadas)
Acidulante (bebidas refrescantes salvo las de cola)

Ácido L-málico
Fuente: uvas, manzana
Carl Wilhem Scheele Usos: aditivo acidulante, fabricación de laxantes, elaboración
(1742-1786) de vinos

Aislamiento y estudio de Ácido L-tartárico

lactosa-Detección de los ácidos Fuente: Subproductos de fermentaciones
cítrico, málico y tartárico Usos: producción de fármacos efervescentes,
en 20 frutas complejación de micronutrientes en suelos
Conservación del vinagre con calor

Lactosa (disacárido) (1780)

Fuente: Leche de los mamíferos
Usos: Preparados farmacéuticos (excipientes), alimentos
dietéticos, panadería
 Tema
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los compuestos orgánicos
de los alimentos

1. INTRODUCCIÓN INICIOS DE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS (1780-1850)

Antoine-Laurant de Lavoisier
(1743-1794) Nicolas-Théodore de Saussure Louis Joseph Gay-Lussac
(1767-1845) (1778-1850)

Cuantificación de la fermentación (1789) Intercambios de CO2 y O2 Composición en C, H, N de

durante la respiración vegetal (1804) vegetales desecados (1811)
Composición elemental del alcohol (1784)
Ordenamiento de los principios de la
Uno de los primeros trabajos sobre ácidos química agrícola
orgánicos en frutas (1786)
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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los compuestos orgánicos
de los alimentos

1. INTRODUCCIÓN INICIOS DE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS (1780-1850)

Sir Humphrey Davy William Beaumont Justus von Liebig

(1778-1829) (1785-1853) (1803-1873)
Aislamiento de: Na, K, Ba, Inicios de la fisiología Acetaldehído como especie
Ca, Sr, Mg Gástrica intermedia de la fermentación
alcohólica (1837)
Elements of Agricultura[ Chemistry,
in a Course of Lectures for the Board
Clasificación de los alimentos en
of Agriculture (1813)
nitrogenados y no nitrogenados (1842)

Researches on the Chemistry of Food (1847):

S. XX: identificación de minerales, ácidos grasos y Primer tratado de química de los alimentos
algunos aminoácidos. Técnicas de análisis. Desarrollo de
bioquímica. Microbiología
 Tema
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de los alimentos

2. COMPOSICIÓN GENÉRICA DE LOS ALIMENTOS

Alimentos

Materia Energía

Finalidad estructural

Finalidad catalítica

Finalidad energética
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de los alimentos

2. COMPOSICIÓN GENÉRICA DE LOS ALIMENTOS

COMPOSICIÓN QUÍMICA
DE LOS ALIMENTOS

Agua Materia seca

Nutrientes energéticos Nutrientes no energéticos

Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales

Solubles (mono- , di- y Insolubles Microelementos

trisacáridos) Macroelementos
(polisacáridos) (oligoelementos)
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de los alimentos

3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES

Composición química de un hombre adulto
Componente % Peso corporal
Componentes mayoritarios Agua (55-60%)
Grasas (18-20%)
Proteínas (15%)
Hidratos de carbono (1%)
Minerales (macroelementos) P (1%)
S (0.3%)
K (0.2%)
Cl (0.15%)
Na (0.14%)
Mg (0.05%)
Minerales (oligoelementos Fe (60 mg/Kg)
esenciales) F (50 mg/Kg)
Zn (30 mg/Kg)
Sr (15 mg/Kg)
Pb (1.5 mg/Kg)
Cu (1 mg/Kg)
I, Sn, As, Mn, Mo (< 0.5 mg/Kg)
V, Ni, Cr, Co (< 0.25 mg/Kg)
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Reacciones básicas del metabolismo energético

C + O2 CO2 + 94 kcal H2 + 1/2 O2 H2O + 68 kcal

Valores en bomba calorimétrica Valores in vivo

1 g de glucosa: 3.8 kcal

1 g de azúcar de caña: 4.0 kcal
1 g de almidón: 4.2 kcal 4.1 kcal
1 g de proteína: 5.39-5.9 kcal 4.1 kcal
1 g de etanol: 7.0 kcal
1 g de grasa animal: 9.5 kcal 9.3 kcal
1 g de aceite de oliva: 9.0 kcal

- La potencia calorífica medida coincide para grasas y carbohidratos con la

potencia calorífica tras la digestión enzimática

- La potencia calorífica no coincide para proteínas (el N se elimina en forma de

amoníaco o urea a través de la orina)
Ley de la isodinámica (Rubner, 1885): pueden reemplazarse alimentos según
su aporte calorífico medido en un calorímetro: No tiene en cuenta el aspecto nutricional
 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES

Bomba calorimétrica
 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES

Calorías potenciales del

alimento

Pérdida
Energía
en materia
Disipación química (ATP)
no digerida Acción dinámica
(heces) en forma de específica
Pérdidas en: calor
sudor, orina
• Papel de los carbohidratos en la dieta: aporte energético, conversión en triglicéridos,
almacenamiento en forma de glucógeno (músculos, hígado), bolo intestinal (fibra).

• Papel de las grasas en la dieta: aporte energético, membranas celulares, biosíntesis

• Papel de las proteínas en la dieta: biosíntesis de proteínas, biosíntesis de compuestos nitrogenados

(ej. ácidos nucleicos).
Metabolismo total (MT) = Metabolismo basal (MB) + Actividad + Acción dinámica específica (ADE)
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES

Medida del metabolismo humano

 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Medida del metabolismo humano

• El CR permite conocer los metabolitos que usa un ser vivo

• Suele tener valores comprendidos entre 0.70 – 1.00

• Si el individuo no está en ayunas, el CR puede detectar la conversión de azúcares en

lípidos (CR > 1.00) o de proteínas en ázúcares (CR < 0.70)
 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Metabolismo basal (BMR, Basal Metabolic Rate): consumo de energía de un cuerpo humano en
posición horizontal de reposo, sin realizar ningún esfuerzo, 12h después del consumo de alimentos y
a T = 20 ºC.
Metabolismo pasivo de los órganos (cerebro, hígado, intestinos, glándulas, musculatura lisa)
Para un adulto: 1 Kcal/h/Kg
Puede medirse por calorimetría directa (metabolímetro humano) o cálculo de metabolitos consumidos
en oxidación endógena (calorimetría indirecta)
Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio
Tipo de Kcal/hora 
Ejemplos de actividades físicas
activida (hombre
representativas
d tipo)
Reposo 65 Durante el sueño, tendido
Muy Sentado o de pie: pintar, navegar por
98
ligera Internet
Caminar en llano a 4-5 Km./h, trabajar en
Ligera 163
un taller
Modera Marchar a 6 Km./h, bicicleta a 18 km/h,
325
da tenis, baile
Correr a 12 km/h, jugar al fútbol,
Intensa 455
escalada
Muy
1.000 Atletismo de alta competición
pesada
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Metabolismo basal (BMR, Basal Metabolic Rate)

El metabolismo basal (MB) se incrementa en estados

de fiebre:
13% por cada grado de fiebre (T normal = 36.5 ºC)
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Nomograma para determinar la
superficie corporal en adultos

Alternativa (diferencia < 2%):

El metabolismo basal = kcal liberadas

por m2 y hora

Calor liberado = l O2 consumido/h x 4.825 kcal

 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Calorías consumidas diariamente (kcal/Kg) en el
metabolismo basal
Niños 1-3 años 50
Jóvenes 10-15 años 40-45
Adulto 25

El metabolismo basal es máximo en niños de 1-3 años (mayor relación superficie/masa

corporal), es menor en mujeres (diferencia de contenido graso en piel) y aumenta con
el frío (mantener la temperatura corporal)
Calorías consumidas diariamente (kcal) (hombre adulto de
70 Kg)
Metabolismo basal 1700
Actividad diaria 1650
Acción dinámica específica 170
de los alimentos
Total 3520

Ácción dinámica específica (ADE): gasto fisiológico para digerir, absorber y metabolizar los
alimentos que se ingieren: 6% de Metabolismo basal + Actividad
 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES

Metabolismo total (MT) = Metabolismo basal (MB) + Actividad + Acción dinámica específica (ADE)
 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Composición (%) y contenido energético de algunos alimentos
Alimento H2O Carbohidratos Proteínas Grasas Sustancias kJ/100 g
indigestibles
Leche de 87.7 4.8 3.3 3.6 0.7 279
vaca
Huevo de 65.2 0.6 11.4 9.9 1.0 485
gallina
Mantequilla 15.3 0.7 0.7 83.2 0.1 3244
Carne de 73.6 --- 19.8 1.4 1.2 436
ternera
Carne de 71.6 --- 20.0 4.1 1.1 548
vaca
Bacalao 60.6 --- 13.3 0.3 0.8 342
Pan de trigo 38.3 49.7 8.2 1.2 4.5 1035
Guisantes 10.9 56.1 22.7 1.4 19.1 1431
(secos)
Nueces 1.9 5.2 6.2 26.9 2.8 2905
Confitura de 33.3 58.2 0.4 --- 0.3 981
fresas
Alimentación sana: 10-15% proteínas, 25-30% grasas, 55-60% de carbohidratos
 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES

Alimentación sana: 10-15% proteínas, 25-30% grasas, 55-60% de carbohidratos

 Tema
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3. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y NUTRICIONALES
Etiquetado energético de los alimentos
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
- Normalmente > 60%
de los organismos

-Alimentos: 0-97%

- Propiedades físicas especiales:

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

- Disolvente

- Regulación de la temperatura del organismo

- Medio de transporte En los alimentos afecta a:

- Medio de las reacciones bioquímicas de los organismos -Sabor

- Textura
- Participación en algunas reacciones bioquímicas - Estabilidad

- Lubricación de articulaciones y vísceras

- La interacción con algunas biomoléeulas (ej. proteínas, ácidos nucleicos) determina

su conformación: facilita la acción de enzimas
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS

Enlaces de hidrógeno
tridimensionales
(dos posiciones donadoras
y dos aceptoras)

- Fuerte momento dipolar: formación de puentes de hidrógeno

- Puentes de hidrógeno (20 KJ/mol) vs. enlace covalente (400 KJ/mol)

- Tiempo de vida media del puente de hidrógeno: 10-11 s

- Los puentes de hidrógeno se afectan por la T: influencia en la densidad

(máxima a 3.98 ºC)

- Importancia en la conformación de biopolímeros

 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS

Estructura hexagonal de los cristales de hielo (forma más común)

Número de coordinación y distancia intermolecular
- El agua a 0 ºC es
Índice de Distancia O-H···O más densa que el hielo
coordinación (nm)
Hielo (0 ºC) 4 0.276 - Los puentes de hidrógeno
son un equilibrio dinámico:
Agua (1.5 ºC) 4.4 0.290
medio relativamente
Agua (83 ºC) 4.9 0.305 nm poco viscoso
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Existen 15 tipos de estructuras cristalinas para el hielo: sólo el Ih y el Ic existen en la Tierra

 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS

Formación de puentes de hidrógeno con residuos de carbohidratos, proteínas y

ácidos grasos

T = -10 ºC: 100% de puentes de hidrógeno

T = 37 ºC: 35-45%
Puentes de
hidrógeno
T = 100 ºC: 0% de puentes de hidrógeno
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS

- Mayor punto de ebullición de lo esperado

H2O: 100 ºC; H2S: -61 ºC; H2Se: -42 ºC; H2Te: -2 ºC )

- Elevado calor latente de vaporización (2260

- KJ/g): pérdida de calor por sudoración,
alta energía para la deshidratación de
alimentos.

- La condensación del agua es exotérmica:

esterilización de alimentos enlatados

- Elevado calor latente de fusión (333.7 KJ/g ):

enfriamiento de bebidas con hielo

- Elevado calor específico (4.186 KJ/g K): regulación de la T corporal

- Elevado momento dipolar: calentamiento de alimentos por microondas

- Elevada constante dieléctrica (Ɛ = 80, 20 ºC): disolvente de sustancias polares o

dispersiones coloidales (ej. almidón en alimentos)
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS

- Elevada tensión superficial (72.7 dyn/cm, 20 ºC):

dificulta la humectación de polvos

- En alimentos se emplean tensioactivos (ej.

mayonesas) para estabilizar emulsiones.

- En pesticidas se añaden tensioactivos para mejorar

la capacidad de humectación sobre la planta

- La tensión superficial se incrementa con aditivos

polares (ej. sal, carbohidratos) y disminuye con
la temperatura
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ESTADOS FÍSICOS

Liofilización:
Congelación –
Reducción de P-
Sublimación

4.579 mm Hg

0.0099 ºC

Liofilización: método de deshidratación conservando las propiedades sensoriales

y nutricionales. Lento y costoso: té, café, algunos vegetales, carnes y fármacos
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ESTADOS FÍSICOS

Liofilización: método de deshidratación conservando las propiedades sensoriales

y nutricionales. Lento y costoso: té, café, algunos vegetales, carnes y fármacos
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ESTADOS FÍSICOS

Liofilización
Origen en el chuño (alimento
liofilizado natural de la patata): incas
Junio/Julio: 3800 metros de altitud
T = -5 ºC (noches)

T = 18 ºC (día)

100 g de patata origina 20 g

de chuño (eliminación del
80% de humedad)
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS PROPIEDADES FÍSICAS

La presencia de solutos altera las propiedades coligativas del agua:

T = K x m
-Disminución de la temperatura de fusión
Kc(H2O) = 1.86 Kg K mol-1
-Disminución de la presión de vapor Ke(H2O) = 0.51 Kg K mol-1

-Aumento de la temperatura de ebullición: Adición de NaCl al agua de cocción

a elevadas altitudes

-Aumento de la presión osmótica Conservación de alimentos

Aplicación del descenso crioscópico en la detección de adulteración de la

leche con agua:
P.f. (vaca): -0.530 a -0.570 ºC
P.f. (oveja): -0.570 ºC
P.f. (cabra): -0.547 a -0.557 ºC
 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Balance de agua en el ser humano

Agua ingerida Fuente Agua perdida Medio

(mL/día) (mL/día)

850 Alimentos 1400 Orina

1300 Bebidas 400 Respiración

350 Oxidación de 500 Piel

nutrientes
200 Heces

Total (mL)

2500 2500

Una dieta de unas 2000 Kcal/día genera ~ 300 mL de agua/día

 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Contenido en agua de algunos alimentos
Alimento Agua presente (% peso)
Responsable de
Lechuga, espárrago, coliflor 95
la frescura del
Brócoli, zanahoria 90 alimento
Leche 87
Manzana, naranja 88
Carne 65-75
Pan 35
Miel 20
Mantequilla, margarina 16-18
Harinas de cereal 12-14 Sólo no existe en
10-12 sal común y en azúcar de mesa
Frutos secos
Café tostado 5
Leche en polvo 4
Aceites comestibles, sal común, 0
azúcar de mesa
 Tema
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de los alimentos
4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua no está distribuida uniformemente en los alimentos:

-Agua libre: crecimiento de microorganismos, transformaciones químicas y

enzimáticas

- Agua complejada (proteínas, carbohidratos) (agua ligada)

- Diversas estructuras de los tejidos animales y vegetales

- Existencia de microcapilares

- Interacciones desfavorables lípidos-agua

 Tema
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4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

- Cuando se congela un alimento, existen distintas proporciones de agua

en forma de hielo, y de agua no congelable

Agua no congelable y sólidos en disolución en leche

Temperatura (ºC) Leche descremada (9.3% de Leche descremada concentrada
sólidos) (26% de sólidos)
Agua no Sólidos en Agua no Sólidos en
congelable disolución congelable disolución
(%) (%) (%) (%)
-24 4.0 72.0 12.0 74.5
-20 4.5 69.5 14.0 71.5
-16 5.0 67.1 15.5 69.4
-12 5.5 65.2 19.0 64.8
-8 7.5 57.8 26.0 57.5
-4 12.5 45.1 47.0 42.8
-2 25.0 29.0 80.0 30.5
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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los compuestos orgánicos
de los alimentos
4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD DEL AGUA

- La actividad del agua (aa, aw) es la fracción del total de agua en un alimento
responsable de los cambios químicos y microbiológicos en el alimento: agua libre
(Scott, 1952)

Se toma como base para predecir la estabilidad y

la vida útil de los alimentos

aa, aw = P/Po = HRE/100 = na/(ns + na)

P: Presión parcial de vapor del agua en un alimento a la temperatura T

Po= Presión parcial de vapor de saturación del agua pura a la temperatura T
HRE: Humedad relativa en el equilibrio a la temperatura T
na: Moles de agua
ns: Moles de soluto
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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los compuestos orgánicos
de los alimentos
4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD DEL AGUA
 Tema
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los compuestos orgánicos
de los alimentos
4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ACTIVIDAD DEL AGUA

Influencia de la
actividad y el pH
en la estabilidad
de los alimentos
 Tema
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enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
4. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ACTIVIDAD DEL AGUA

Valores mínimos de la actividad en alimentos necesarios para el

crecimiento de microorganismos

Valores bajos de humedad ralentiza el crecimiento de los

microorganismos, pero aumenta su resistencia térmica: se requiere
calor húmedo para destruirlos
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Toxicología de
alimentos
Procesado del
alimento

Pesticidas Factores tóxicos o antinutricionales Metabolitos tóxicos

en los alimentos de plantas y
microorganismos

Fármacos de uso Emisiones de Materiales de envasado y

veterinario y suplementos procesos tecnológicos otros productos
para piensos (elementos traza, PAHs)
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Insecticidas Pesticidas Fungicidas

Acaricidas
Molusquicidas
Herbicidas Nematicidas Rodenticidas

Control de plagas
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Pesticidas

Los insecticidas clásicos (organoclorados, organofosforados, carbamatos) son poco selectivos y

muy tóxicos para mamíferos e insectos beneficiosos (abejas)

(Metil metsulfurón, herbicida de tipo

sulfonilurea)
(DDT, insecticida organoclorado)
(prohibido en EE.UU.y U.E.)

(Paratión, insecticida
(Tiram, fungicida)
organosfosforado)
(Deltametrina, insecticida
de tipo piretroide)
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Fármacos y
suplementos

Antibióticos Ejemplos

Usos: •Sulfamidas (sulfatiazol)

-Prevención de infecciones • -Lactámicos (amoxicilina)

-Engorde de terneros y cerdos
-Conservación de alimentos (ej. • Tetraciclinas (tetraciclina)
pescado en Asia)
• Aminoglicósidos (estreptomicina)

Riesgos: • Macrólidos (tiamulina)

-Desarrollo de resistencia bacteriana • Quinolonas y fluoroquinolonas (ciprofloxacino)

- Alergias
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Fármacos y
suplementos
Agentes anti-tiroidales y tranquilizantes Antihelmínticos

Usos: Usos:

-Disminución del estrés en el ganado -Combatir enfermedades causadas por

gusanos
- Se emplean antitiroideos (derivados de
tiouracilo) y sustancias tranquilizantes

- Deben eliminarse antes del sacrificio del animal

Coccidiostáticos

Usos:

-Combatir la coccidiosis (protozoos)

 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Fármacos y
suplementos
Anabolizantes

Usos:
Testosterona

-Engorde animal por incremento

del contenido proteico (5-15%),
especialmente en animales jóvenes
Trembolona
-Normalmente se implantan en forma
de parches, para limitar la transmisión
a la carne

Se emplean:
Dietilestilbestrol
•Hormonas sexuales (17--estradiol, testosterona)
•Derivados esteroidales sintéticos (trembolona)
• Anabolizantes no esteroidales (dietilestilbestrol)
• -Simpatomiméticos (salbutamol)
Salbutamol
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Emisiones de procesos
tecnológicos
Contaminantes inorgánicos Compuestos orgánicos polihalogenados

•Plomo •PCBs
- Pinturas, agentes anticorrosivos,
PbEt4 (prohibido) - Líquidos hidráulicos, aceites
- Frutas, hortalizas, hígado, riñones, hueso transmisores de calor

- Alimentos grasos de origen animal

• Cadmio (carne, huevos, leche)

- Pinturas (lacas rojas-anaranjadas de vajillas)

- Setas, hongos, mejillones, hígados de animales
viejos

•Percloroetileno
• Mercurio
- Desengrasante
-Aguas residuales industriales (industria
papelera), carbón mineral - Alimentos grasos de origen animal
-Setas, atún, pez espada, tiburón, anguila, lucio

•Radionúclidos
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Emisiones de procesos tecnológicos

Dioxinas (PCDD)

-Subproductos del blanqueo de la pasta de papel, fabricación de herbicidas, erupciones

volcánicas, incendios forestales.

- Algunas son letales a dosis muy bajas.

Metabolitos de plantas y microorganismos

Glucósidos cianogénicos

-Generan HCN por la acción de glicosidasas y posterior hidrólisis

- Almendras amargas, mandioca, bambú
- Interrupción del transporte de oxígeno

Amigdalina
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
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los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Metabolitos de plantas y microorganismos

Compuestos goitrógenos

-Proceden de glucosinolatos (ej. goitrina): coles, rábanos

- Inhiben la biosíntesis de tirosina y favorecen la formación del bocio
Goitrina

Proteínas tóxicas (legumbres)

Alcaloides en piensos Solanina

 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Toxinas bacterianas

- Proteínas, liproteínas, glicoproteínas

- Exotoxinas (bacterias Gram + vivas: toxina botulínica), endotoxinas (liberadas

tras la muerte de bacterias Gram -: salmonela)

- Los casos de intoxicación suelen producirse por incumplimiento de las normas

de higiene

Microorganismos:

• Salmonela: carnes, aves de corral, huevos

• Estafilococos: carnes, aves de corral, queso
• Clostridium botulinum: carne, pescado transformado, conservas
• Escherichica coli: carne, aves de corral
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
5. CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Procesado del alimento

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) Benzo[a]pireno

-Combustión de materiales orgánicos, tostado de alimentos (café), ahumado, asado

- Se acumulan en los tejidos grasos
- Son cancerígenos

Furano

-Descomposición térmica de aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos

poliinsaturados, ácido ascórbico
- Es cancerígeno

Acrilamida

-Descomposición de alimentos mediante la reacción de Maillard (cocinado o

procesado a altas temperaturas), humo del tabaco
- Probable cancerígeno en humanos
 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
6. LEGISLACIÓN
Organización Mundial de la Salud (OMS)

http://www.who.int/es/

Estudios y noticias sobre: aditivos alimentarios, agua, alimentos genéticamente modificados,

plaguicidas

FDA (U.S. Food and Drug Administration)

http://www.fda.gov/

Regulación en: contaminantes, embalaje y etiquetado, suplementos dietéticos

Codex Alimentarius (OMS, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura

http://www.codexalimentarius.org/about-codex/en/

Normas internacionales de los alimentos

 Tema
Tema1.1.ElAspectos
enlace engenerales
los compuestos orgánicos
de los alimentos
6. LEGISLACIÓN
Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN)

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/home.shtml

Reglamentos de la Comisión Europea

Legislación alimentaria europea-EU food law

http://www.eurofoodlaw.com/

Diario Oficial de la Unión Europea-EUR-Lex

http://eur-lex.europa.eu/oj/direct-access.html?locale=es

Legislación y publicaciones de la U.E.

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria-EFSA

http://www.efsa.europa.eu/

Alertas acerca de riesgos en la seguridad alimentaria