FERMENTACION

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL
DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LA FERMENTACION DE
BEBIDAS TONICAS AGRIAS
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION
DOCENTE : ING. PAUCAR LUNA JORGE A.
ALUMNA : PICOTA CASTRO LIZETH NATALY
CICLO : X
YARINACOCHA - PERÚ
2021
LA FERMENTACION DE BEBIDAS TONICAS
AGRIAS
Las bebidas tónicas agrias constituyen un conjunto amplio de fermentos,
son todas ellas bebidas sabrosas, algo acidas, algo dulces y, en algunos
casos, levemente alcohólicas, llenas de bacterias acido lácticas vivas
(entre otras), y que se consideran en general sanas y tónicas. La mayoría
de estas bebidas, aunque no todas, requieren cultivos bacterianos
iniciadores de algún tipo; los iniciadores son comunidades de bacterias y
de hongos.
Es difícil determinar con precisión cual puede ser el contenido de alcohol
de cualquiera de estas bebidas cuando las elaboras. Una proporción muy
reducida de alcohol pero por debajo del limte del 0,5 por ciento, que es
el máximo contenido que pueden tener las bebidas para considerarse
legalmente sin alcohol, estas cantidades de alcohol se encuentran con
frecuencia de manera natural en panes y zumo de naranja.
LA CARBONATACION
La carbonatación es la liberación del dióxido de carbono(CO2) que estaba
atrapado. Los fermentos en recipientes abiertos pueden ser levemente
efervescentes si son muy activos; pero si lo que deseas es carbonatar una
bebida, espera a que la fermentación este en progreso activo ( lo cual se
aprecia por el burbujeo vigoroso), y entonces trasvásala a botellas que
puedan soportar cierta presión, y cierra las botellas herméticamente.
Después, deja fermentar, pero solo durante poco tiempo, en algunos casos
puede ser cuestión de horas.
¡carbonatar las bebitas dulces puede ser peligroso! Un fermento
vogorosamente activo, encerrado a una botella, puede estallar. Cuando se
carbonatan de manera natural las bebidas alcohólicas, como el champan o
la cerveza, lo habitual es esperar a que se complete la fermentación hasta
el punto en que todo el azúcar se haya convertido en alcohol.
La carbonatación moderada mejora y alegra estas bebidas tónicas. La
carbonatación a alta presión produce perdidas de bebidas y estallido de
botllas. ¡te cuidado!
CERVEZA DE JENGIBRE CON FERMENTO BASE
DE JENGIBRE
La cerveza de jengibre es un sabor clásico de
bebidas gaseosas caseras. Se puede hacer con
un poco de jengibre, o tan picante como lo
puede aguantar, empleando mucho jengibre. El
fermento de jengibre es un sencillo iniciador
para la fermentación de la cerveza de jengibre
preparado con jengibre, azúcar y agua. La
cerveza de jengibre también se puede elaborar
con iniciadores de muchos tipos como el kéfir
de agua o el suero como iniciador.
EL KVASS
Es una rica bebida agria, refrescante y

efervescente, que se suele elaborar a partir de pan
duro.
El ingrediente primario del kvass es el pan, que
suele ser pan viejo, seco y duro, aunque también
sale bien con pan reciente.
Existen en el mundo otras muchas bebidas tónicas

agrias basadas en cereales. Muchas cervezas son
agrias, además de levemente alcohólicas.
EL TEPACHE Y EL ALUA
Es una bebida mexicana no alcohólica que se elabora

históricamente a partir de maíz, pero que en su
manifestación moderna suele estar hecho de fruta. Se
llama alúa a un grupo de muy semejante de bebidas
fermentadas. Su elaboración comienza, en lo
esencial, como la de un vino de infusión de frutas,
solo que la fermentación en mas breve. Según la FAO,
se emplean diversas frutas. Se deja fermentar la la
pulpa y el jugo de la fruta durante uno o dos días en
agua, a la que se añade algo de azúcar moreno. Al
cabo de uno o dos días el tepache es una bebida dulce
y refrescante, es una bebida de fermento
espontaneo.
EL MABI O MAUBY
Esta bebida tónica se elabora a partir de la

decocción edulcorada de la corteza de un árbol
que también se llama mabi, el mabi tiene
compuestos saponinas que protegen las burbujas
y le dan un espuma como la de la cerveza.
Cuando la mezcla se ha enfriado hasta la
temperatura corporal, deja fermentar el mabi
unos días, removiéndolo o macerándolo
regularmente. Cuando el mabi este burbujeante,
embotellalo y dejalo fermentar uno o dos días
mas, hasta que las botellas tengan presión.
Refrigeralo y sirvelo bien frio para gozar de una
bebida refrescante, efervescente y agridulce.
EL KEFIR DE AGUA O TIBICOS
El kéfir de agua está hecho con nódulos llamados

tíbicos, un cultivo de bacterias benéficas y
levaduras capaces de generar distintas especies de
pre y probióticos sin necesidad de lácteos o
productos de origen animal. El origen de este
alimento es un tanto misterioso.
Además de ser una bebida refrescante, el kéfir de
agua aporta diversos y extraordinarios beneficios.
Algunos de ellos son actuar como desintoxicante
natural y aliado en fortalecer el sistema nervioso y
digestivo. Gracias a las distintas bacterias benéficas
que contiene, como streptococcus y lactobacillus,
también es capaz de mejorar el sistema inmune.
EL SUERO COMO INICIADOR
El suero es el liquido que se separa de la parte solida de la leche cuando
esta se cuaja o se agria. La parte solida de la leche son grasas
coaguladas y otras sustancias. El suero es un subproducto nutritivo de la
elaboración del queso, asi como de ladel yogurt y el kéfir. El suero se
puede emplear como iniciador para la preparación de refrescos
carbonados naturales y de otras bebidas tónicas agrias. Para fermentar
una bebida empleando suero, añade el suero a la base de la bebida en
una proporción aproximada de entre el 5 y el 10 por ciento en volumen.
Por lo tanto, para un litro de base de bebida, emplea entre 50 y 100 ml
de suero. La base de bebida puede ser agua azucarada con frutas, una
infusion o decocción de hierba azucarada, o zumo de frutas. Mezcla el
suero con el liquido dulce que quieres fermentar, y déjalo fermentar
unas 24 horas, hasta que la bebida este efervescentes. Después
trasvásala a botellas con cierre hermético y ciérralas. deja las botellas
cerradas herméticamente a temperatura ambiente otras 24 horas, hasta
que tengan presión y cuando la tenga refrigéralas. siempre ten cuidado
con el exceso de presión y evita las explosiones, tómeselo bien fría.
OTRAS BEBIDAS TONICAS AGRIAS
LA CERVEZA DE RAICES
EL PRU
EL FLY DE BONIATO
SABORES IMAGINATIVOS PARA REFRESCOS CARBONICOS: Aparte
de las bebidas tónicas mencionadas y cualquier bebida que este
carbonatas se pueden consideras refrescos carbónicos naturales
como por ejemple: Zumo de zanahoria fermentado con
jengibre, etc.
LA SMREKA
EL NONI
LA KOMBUCHA:
DULCE DE KOMBUCHA
EL JUN
EL VINAGRE
EL SHURB
PROBLEMAS Y SOLUCIONES
LA FERMENTACION NO COMIENZA: Puede deberse a que tu iniciador no
es viable. O puede ser que la solución estuviera demasiado caliente
cuando se introdujo el cultivo y lo mato. O que las temperaturas
ambientales donde has puesto el iniciador sean demasiado frías; busca
un lugar mas cálido. O bien, es posible que el agua con cloro este
inhibiendo la fermentación.
SE VUELVE DEMASIADO AGRIO: Esto quiere decir que lo has dejado
fermentar demasiado tiempo.
DEMACIADO FLOJO: La próxima vez, emplea mas agente
aromatizante(jengibre, te, boniato, etc) y/o azúcar.
SE FORMAN MOHOS EN LA SUPERFICIE: acidular la kombucha madura o
con vinagre contribuye a impedir que se formen mohos superficiales.
GRACIAS

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