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    Proceso Del Nectar de Mango

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    Naren Stiven Ramirez Sanchez
    Este documento presenta el diagrama de flujo para el proceso de elaboración de néctar de mango. Describe cada etapa del proceso, incluida la recepción de la materia prima, el almacenamiento, el lavado, el pelado, el despulpado, la recepción de agua potable, el hervido o filtrado, la disolución, la adición de aditivos y conservantes, la mezcla, la pasteurización, el tamizado, el envasado, el enfriado y el almacenamiento y distribución. También identifica

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    Proceso Del Nectar de Mango

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    Naren Stiven Ramirez Sanchez
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    Este documento presenta el diagrama de flujo para el proceso de elaboración de néctar de mango. Describe cada etapa del proceso, incluida la recepción de la materia prima, el almacenamiento, el lavado, el pelado, el despulpado, la recepción de agua potable, el hervido o filtrado, la disolución, la adición de aditivos y conservantes, la mezcla, la pasteurización, el tamizado, el envasado, el enfriado y el almacenamiento y distribución. También identifica

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    proceso del Nectar de mango

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    NÉCTAR DE MANGO

    María Fernanda Sandoval Pardo


    Naren Stiven Ramírez Sánchez
    Daniela Marcela López Clavijo
    Carlos Andrés Rodriguéz Sánchez
    Laura Tatiana Parra Durán
    DIAGRAMA
    DE FLUJO
    PROCESO DESCRICIÒN DEL PROCESO

    Es una etapa muy importante ya que aquí se inspecciona la materia prima con el fin de verificar
    RECEPCIÓN DE MATERIA que las características del mango sean las requeridas y aceptadas para la elaboración del néctar.
    PRIMA (MANGO)

    Luego de haber sido aprobada la materia prima, esta se lleva a un almacén en donde estará
    almacenada (con unas condiciones de temperatura, humedad e higiene adecuadas) hasta el
    ALMACENAMIENTO momento que vaya a ser utilizada.

    Este momento es utilizado para lavar la fruta con el fin de eliminar excesos e impurezas que
    LAVADO pudieran afectar la calidad del producto.

    Se le elimina la cáscara al mango y se desecha, ya que esta no es requerida para la elaboración


    PELADO del producto.

    En esta etapa se desprende la pulpa del mango de la semilla o hueso como también es conocido,
    DESPULPADO la cual será eliminada ya que no es necesaria en el proceso.
    PROCESO DESCRICIÒN DEL PROCESO

    Aquí se hace la recepción del agua necesaria para la elaboración del producto
    RECEPCIÓN DE AGUA POTABLE

    El agua anteriormente recepcionada pasa por un proceso de purificación (ya sea


    hervido o filtrado), con el fin de eliminar microorganismos que puedan afectar la
    HERVIDO O FILTRADO calidad del producto final.

    En esta etapa de disuelve una cantidad de azúcar requerida (de acuerdo con la
    DISOLUCIÓN cantidad de néctar a elaborar) con el agua que ya fue previamente purificada

    En esta etapa se preparan estas sustancias, las cuales son usadas con el fin de
    ADITIVOS Y CONSERVANTES mantener el producto inocuo, fresco y además para darle un sabor especial.

    Ahora se procede a mezclar la pulpa con la disolución (agua y azúcar) y los aditivos,
    esto en un tanque ayudado con un agitador con el fin de obtener una mezcla
    MEZCLADO homogénea.
    PROCESO DESCRICIÒN DEL PROCESO

    En este proceso se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y consiste en calentar
    PASTEURIZADO el néctar a 85 ºC de 10 a 15 mn aproximadamente.

    TAMIZADO Proceso para remover las impurezas como semillas y pulpa

    En este proceso, las botellas previamente etiquetadas, se envasan con el néctar terminado y se
    ENVASADO almacenan hasta ser distribuidos para su posterior venta.

    El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación
    del vacío dentro de la botella (conservación del producto); se realiza con chorros de agua fría
    ENFRIADO
    que a la vez permite la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se
    hubieran impregnado.

    El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
    ALMACENAMIENTO Y
    fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
    DISTRIBUCIÓN
    VARIABLES CRÍTICAS
    De acuerdo con nuestro diagrama de flujo,
    del proceso de elaboración de néctar con
    sabor a mango, se pueden identificar las
    siguientes variables críticas:
    • Color indeseado
    • Sabor diferente
    • Olor inadecuado
    • Consistencia indeseada
    • Mangos: Frutas en mal estado
    • Pelado y despulpado: Contaminación por manipulación.
    • Aditivos y conservantes:Exceso o insuficiencia.
    • Mezclado: Contaminación por microorganismos, contaminación por residuos en el lavado de
    equipos.
    • Pasteurizado: Deficiencia en el pasteurizado o contaminación.
    • Tamizado: Presencia de biofilm en el equipo de tamizado.
    • Envasado: Limpieza inadecuada de los envases, tiempo de reposo antes de envasar inadecuado.
    • Enfriado: Insuficiente o muy lento.
    DEFECTOS MÁS COMUNES

    PROBLEMA Causa Consecuencias

    FERMENTACIÓN ● Frutas en mal estado


    ● pH inadecuado
    ● Falta de consistencia
    ● Pasteurizado inadecuado
    ● Cambio en el sabor
    ● Mal envasado
    ● Cambio en el olor
    ● Falta de medidas de higiene
    y sanidad.
    DIAGRAMA ISHIKAWA
    Mediciones Mano de obra Material 5

    excesivo o Mal envasado Frutas con problemas fitosanitarios


    falta de
    insuficiente
    adición de
    3 capacitación
    en BPM
    aditivos
    Fermentación
    del producto
    Falta de higiene e
    proliferación inocuidad de Pasteurizado a
    de vectores 1 maquinaria una
    (plagas) temperatura
    inadecuada
    Falta de calibración
    y mantenimiento

    Medio ambiente Máquina Método


    Plan de mejora
    Objetivo: Evitar la fermentación debido al uso de frutas con problemas
    fitosanitarios
    Actividad Responsable Fecha Costo

    Selección y clasificación de Jefe de calidad 8-Octubre-2021- Día de 0


    materias primas de buena recepción de materias
    calidad primas

    Exigencia de proveedor en la Jefe de producción 8-Octubre-2021- Día de 0


    calidad de materias primas recepción de materias
    primas

    Formulación de exigencias a Jefe de calidad 8-Octubre-2021- Día de 0


    los transportadores de las recepción de materias
    materias primas. primas
    Actividad Responsable Fecha Costo

    Utilización de métodos de Operario de poscosecha 8-Octubre-2021- Día de 500.000- Materiales de


    desinfección: tratamiento recepción de materias mantenimiento
    térmico primas

    Capacitación periódica al Capacitador externo 15-Octubre-2021- dia 1.000.000


    personal técnico y operario en especializado de inicio de la
    MIPE (Manejo Integrado de capacitación, cabe
    Plagas y Enfermedades) resaltar que las
    capacitaciones deben
    realizarse cada mes
    Referencias
    coronado, M. (s.f.). Elaboración de nectar. Perú. Obtenido de
    https://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf

    Perez, L. A. (2018). Seminario inocuidad en la industria alimentaria y la cadena de


    suministro. Mexico. Obtenido de
    https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/25287/DISE%C3%91O%20DE
    %20PROGRAMA%20PRERREQUISITOS%20PARA%20LA%20ELABORACI
    %C3%93N%20DE%20N%C3%89CTAR%20DE%20MANGO.pdf?
    sequence=1&isAllowed=y

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