Formulacion Frutas y Hortalizas

FORMULACION TRANSFORMACION FRUTAS Y HORTALIZAS
PASOS PARA ELABORAR UN BUEN BOCADILLO
PASO 1: OBTENCION DE INGREDIENTES
PASO 2: DESINFECTAR LA GUAYABA
PASO 3: PONER A COCINAR LA GUAYABA DRANTE 5 MINUTOS
PASO 4: SE DEJA ENFRIAR EN AGUA AL CLIMA
PASO 5: YA DESPUES DE HABER DEJADO ENFRIAR LA FRUTA LA ESTRUJAMOS HASTA OBTENER EL SUMO
PASO 6: COLOCAMOS A COCINAR EL SUMO DE LA GUAYABA Y LE AGREGAMOS EL AZUCAR
PASO 7: REVOLVEMOS A CABO DE 1 HORA Y DIEZ MINUTOS HASTA QUE ESTE YA ESPESE
PROCEDIMIENTO DE BOCADILLO DE GUAYABA
 Recepción de la materia prima: se pesa la materia prima para después saber el rendimiento.
 Selección y clasificación: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez y
saber si se puede procesar.
 Limpieza y desinfección: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a
una solución desinfectante de 50 ppm para guayaba.
 Escaldado: se realiza por un tiempo de 15min. luego de que hierva el agua.
se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con el proceso y
hacer el cálculo para la adición de insumos.
 Calentamiento: se pone la pulpa en una olla, luego se pone en la estufa y se le adicionan los
insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 46° Brix.
 Moldeado: se coloca en un molde durante 12 horas con una temperatura de 4 a 5 grados
centígrados
FORMULACION BASE
Peso de la guayaba: 5200g
peso de la pulpa: 4500g
cantidad de azúcar: 4500g* 50% = 2255g
cantidad de pectina: 4500g+2255g= 6765*1% = 67g
Jorge Carrascal Correa

Instructor Agroindustria
DIAGRAMA DE FLUJO DE BOCADILLO DE GUAYABA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELSCCION Y CLASIFICACION
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
MOLDEADO
DESMOLDEADO
EMPAQUE
PROCEDIMIENTO DE SALSA DE TOMATE
Recepción de la materia prima: se pesa la materia prima para después saber el rendimiento.
Selección y clasificación: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez

y saber si se puede procesar.
Limpieza y desinfección: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se agregan a
una solución desinfectante de 50 ppm para tomate.

Despulpado: se licua para sacarle la semilla. Se pesa la pulpa para conocer su rendimiento y
para poder continuar con el proceso y hacer el cálculo para la adición de insumos.
Calentamiento: se pone la pulpa en una olla, luego se pone en la estufa y se le adicionan los
insumos ya pesados, dejar calentar hasta que alcance 28° Brix.
Empaque: se empaca en bolsas plásticas debidamente selladas.
FORMULACION PARA SALSA DE TOMATE
Peso de MP = 5120g
Peso de pulpa = 4500g
Azúcar 80g por cada Kg = 4.5 Kg*80g= 360g
Sal 20g por cada Kg= 4.5kg*20g= 90g
Fécula 40g por cada Kg= 4.5kg*40g = 180g
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LIMPLIEZA Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
DESPULPADO
PESADO
CALENTAMIENTO
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO

MERMELADAS (PIÑA, MORA, GUAYABA)
INTRODUCCION
Muchas frutas son procesadas con el propósito de aumentar su vida útil y darle un valor
agregado a los alimentos.
Este producto fue elaborado con el fin de conocer el proceso de obtención de mermelada,
conocer con claridad que cantidad de insumos son adicionados al producto y que efectos causa
tanto al producto como al consumidor
OBJETIVOS
Objetivo general: procesar mora para la obtención de mermelada con el fin de conocer su
proceso de elaboración y formulación
Objetivo específico:
1. reconocer las diferentes etapas de las frutas para saber si son aptas o no para la
elaboración de un producto
2. Aplicar los conceptos básicos sobre selección y clasificación de una fruta antes de ser
procesada
FORMULACION
Insumos:
40% de Azúcar
Pectina: (peso de la pulpa + azúcar) x 0,25%
Azúcar: peso de la pulpa x 40% = gramos de azúcar a utilizar
Ácido cítrico: (peso de la pulpa + azúcar) x 0,07%
Ejemplo:
Azúcar: 3250 g x 40% = 1300g de azúcar

Pectina: (3250g de pulpa +1300g de azúcar) x 0,25% = 12 g de pectina aproximadamente
Ácido cítrico: (3250g de pulpa+1300g de azúcar) x 0,07% = 3 g de ácido cítrico

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA
PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
DESPULPADO
PESADO
EMPAQUE
REFRIGERACION
PROCEDIMIENTO
 La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el
ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se
disuelva completamente.
 Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo

constantemente la mezcla.
 Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la mezcla.
 Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina,

se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente
hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la
mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada está a punto es
colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.

PULPA DE FRUTA
Es el producto pastoso no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de la fruta fresca, sana, madura y limpia.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA

PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
PELADO
CORTE
DESPULPADO
PESADO
EMPAQUE
CONGELACIÓN

NECTARES DE FRUTAS
FORMULACIÓN
Insumos:
44% de Azúcar
Agua
Benzoato
CMC (Estabilizante)
700g de pulpa de piña * 44% = 308g de azúcar
Por cada kilogramo de pulpa se adiciona 2.5L de agua:

700g de pulpa * 2500ml de agua / 1000g de pulpa = 1750ml de agua
+ 700g de pulpa
= 2450
Benzoato: 0,1% por cada kilogramo de pulpa
700g de pulpa * 0,1 / 100 = 0,7g de benzoato
CMC: 0,07% por cada kilogramo de pulpa

700g de pulpa * 0,07 / 100 = 0,5g de CMC
PROCEDIMIENTO
1. Limpieza y desinfección de las frutas a utilizar: se lavan las frutas con agua limpia o
potable, se prepara la solución (5L de agua por 5ml de hipoclorito), sumergirlas y dejar
por 10 minutos para que la solución actué.
2. Pelado de frutas
3 Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se

utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando
soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se
elimina las cáscaras y las semillas
4 Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante
3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y
cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado
que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas. * No es
recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que
tiende a cocerse en un tiempo muy corto..
5 Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza

mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora.
6 Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden
ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.
7 Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es
posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía
que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con
una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total
comercialización.
8 Dilución de la pulpa con agua
9 Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando

una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.
10 Llenado y embazado: el llenado se realiza en envases de vidrio o plástico resistente al

calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El envase se llena totalmente,
cuando el néctar está a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en
forma hermética. Luego los envases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15
minutos antes de ser enfriados.
11 Enfriado: el producto envasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la

temperatura ambiente, con la finalidad de evitar pérdidas nutricionales, aroma, color,
consistencia.
12 Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus

similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas
para facilitar su venta.
13 Control de calidad: Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la

presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos,
olores y sabores extraños.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACION DE COMPOTA
 Recepción de la materia prima: se pesa la materia prima para después saber el

rendimiento.
 Selección y clasificación: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de

madurez y saber si se puede procesar.
 Limpieza y desinfección: primero se lava la fruta con agua limpia y potable, luego se
agregan a una solución desinfectante de 50 ppm.
 Despulpado: se aparta la semilla de la pulpa a través de pelado con cuchillo
 Pesado: se pesa la pulpa para conocer su rendimiento inicial y para poder continuar con
el proceso y hacer el cálculo para la adición de insumos.
 Calentamiento: se pone la pulpa en una olla, luego se pone en la estufa y se le adicionan

los insumos ya pesados, dejar calentar.
 Empaque: se empaca el producto en frascos de vidrio esterilizados.
 Refrigeración: después de enfriado el producto se refrigera a una temperatura de 4 a 5

grados centígrados
FORMULACION
Insumos:
Pulpa : 1500 g de pulpa
Agua : 350 cc
Azúcar : 60g por cada kg de pulpa
Fécula : 30 g por cada kg de pulpa
Azúcar: 60 g de azúcar * 1500 g de pulpa = 90 g de azúcar
fécula: 30 g de fécula *1500 de pulpa=45 g de fécula


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PASOS PARA ELABORAR UN BUEN BOCADILLO

PASO 1: OBTENCION DE INGREDIENTES

PASO 2: DESINFECTAR LA GUAYABA

PASO 3: PONER A COCINAR LA GUAYABA DRANTE 5 MINUTOS

PASO 4: SE DEJA ENFRIAR EN AGUA AL CLIMA

PASO 6: COLOCAMOS A COCINAR EL SUMO DE LA GUAYABA Y LE AGREGAMOS EL AZUCAR

PROCEDIMIENTO DE BOCADILLO DE GUAYABA

Peso de la guayaba: 5200g

peso de la pulpa: 4500g

cantidad de azúcar: 4500g* 50% = 2255g

cantidad de pectina: 4500g+2255g= 6765*1% = 67g

Jorge Carrascal Correa

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PROCEDIMIENTO DE SALSA DE TOMATE

Selección y clasificación: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de madurez

Jorge Carrascal Correa

Empaque: se empaca en bolsas plásticas debidamente selladas.

FORMULACION PARA SALSA DE TOMATE

Peso de pulpa = 4500g

Azúcar 80g por cada Kg = 4.5 Kg*80g= 360g

Sal 20g por cada Kg= 4.5kg*20g= 90g

Fécula 40g por cada Kg= 4.5kg*40g = 180g

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Jorge Carrascal Correa

Pectina: (peso de la pulpa + azúcar) x 0,25%

Azúcar: peso de la pulpa x 40% = gramos de azúcar a utilizar

Ácido cítrico: (peso de la pulpa + azúcar) x 0,07%

Azúcar: 3250 g x 40% = 1300g de azúcar

Jorge Carrascal Correa

 Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo

 Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la mezcla.

 Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina,

Jorge Carrascal Correa

Es el producto pastoso no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA

Jorge Carrascal Correa

700g de pulpa de piña * 44% = 308g de azúcar

Por cada kilogramo de pulpa se adiciona 2.5L de agua:

CMC: 0,07% por cada kilogramo de pulpa

3 Pelado y desemillado: se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se

5 Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza

8 Dilución de la pulpa con agua

9 Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando

10 Llenado y embazado: el llenado se realiza en envases de vidrio o plástico resistente al

11 Enfriado: el producto envasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la

12 Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus

13 Control de calidad: Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la

Jorge Carrascal Correa

 Recepción de la materia prima: se pesa la materia prima para después saber el

 Selección y clasificación: se selecciona y se clasifica la fruta para conocer su estado de

 Despulpado: se aparta la semilla de la pulpa a través de pelado con cuchillo

 Calentamiento: se pone la pulpa en una olla, luego se pone en la estufa y se le adicionan

 Empaque: se empaca el producto en frascos de vidrio esterilizados.

 Refrigeración: después de enfriado el producto se refrigera a una temperatura de 4 a 5

Pulpa : 1500 g de pulpa

Azúcar : 60g por cada kg de pulpa

Fécula : 30 g por cada kg de pulpa