PULPA DE TOMATE DE ARBOL

1. TEMA:

PULPA DE TOMATE DE ARBOL

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de la pulpa de tomate de rbol desde de la materia prima obtenida del agro hasta el producto terminado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer la importancia del procesamiento del tomate de rbol para obtener pulpa. Establecer el diagrama del proceso para la obtencin de pulpa de tomate de rbol con sus respectivas etapas. Conocer si el procesamiento de pulpa de fruta es rentable estableciendo su demanda insatisfecha en el mercado.

3. MARCO TEORICO

Tomate de rbol: El nombre cientfico del tomate de rbol se fij definitivamente como Solanum Betaceum en el ao de 1995; este fruto abarca entre 35 y 50 especie originarias de Amrica tropical principalmente de Per, Ecuador y Colombia. En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de rbol, aunque comercialmente no se las diferencia. Estas son: Tomate comn: de forma alargada, color morado y anaranjado. Tomate redondo: de color anaranjado rojizo. Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.

Pulpa de fruta: Al no existir estadsticas reales de la demanda de Pulpa de fruta se procedi a calcular la demanda por punto de venta y total Quito con los datos proporcionados por ECUAFRUTA; su produccin se divide de las siguiente manera: 49.29% Supermaxi Megamaxi, 10.43% Mi Comisariato, 18.56% Santa Mara, 12.29% Magda Supermercados, 9.43% Mercados secundarios. Esta misma divisin se la realiz con la produccin de las dems empresas segn se calcul en la oferta. DEMANDA INSATISFECHA Tomando en cuenta que nuestro mercado objetivo lo constituye el estrato medio alto y alto de la ciudad de Quito; del total de poblacin de Quito de la zona urbana lo constituye el 18% que son 331,174 personas. El consumo Per Capita de pulpa es del 9.22% en la totalidad de habitantes de la zona urbana de Quito, pero tomando en cuenta solamente nuestro mercado objetivo que es la clase media-alta y alta, el consumo Per Cpita es del 51.20% teniendo una demanda insatisfecha del 48.80% en el mercado objetivo y del 90.78% en toda la poblacin urbana de Quito. 4. DESCRIPCIN DE LA PRODUCCION DE PULPA DE TOMATE 4.1 MANEJO DEL CULTIVO DE TOMATE DE RBOL Terreno: El primer paso es llevar a cabo una seleccin adecuada del terreno para mejorar las caractersticas fsicas del sitio donde se va a establecer la plantacin. Preferentemente el lugar debe ser lejos de grandes fuentes hdricas, lagunas, charcos, etc. A continuacin se debe cumplir con ciertas exigencias del cultivo, como la preparacin del terreno que debe ser nivelado, lastrado y sub-solado en caso de que las condiciones de drenaje no sean ptimas. Adems hay que incorporar materia orgnica hasta alcanzar niveles del 4 y 5% para que el suelo se haga rico en minerales. Tambin se debe realizar el trazado de la plantacin, que en caso de ser necesario se debe trazar con curvas de nivel, es importante evitar encharcamientos de agua que inciden sobre el aparecimiento de enfermedades. El hoyado debe ser 40 x 40 x 40cm. Clima y suelo Es una planta de climas templados y fros. Su temperatura est entre los 14 y 20 C, siendo la ptima entre 16 y 19C. No necesita gran humedad relativa (zonas altas de clima seco). Esta planta se desarrolla en altitudes que varan de 1000 a 3000 msnm. En altitudes inferiores a los 1000 m la fructificacin es menor, ya que durante la noche la temperatura no es lo suficientemente baja. No tolera vientos fuertes porque produce la cada de las flores, rotura de las ramas y destruccin de las hojas

Reproduccin El tomate de rbol se puede propagar por semilla (sexualmente), debidamente lavadas, secadas a la sombra, luego colocadas en un congelador durante 24 horas para acelerar la germinacin y romper la dormancia, posteriormente , se colocan las semillas en bandejas, cubiertas con papel peridico para que ayude a conservar la humedad. La otra forma de reproduccin es asexual (vegetativamente), mediante la obtencin de estacas, acodos, ramas injertos. El sistema ms utilizado ha sido el de estaca. Trasplante El trasplante se realiza en bolsas plsticas de color negro. La mezcla preferiblemente desinfectada y con adecuadas proporciones de suelo y granza (relacin 2:1). Despus del trasplante, las plantas deben permanecer a media sombra durante 4 semanas para su aclimatacin, antes de plantarse a campo definitivamente.

Siembra: Los hoyos deben ser de 30 x 30 cm, en el fondo puede colocarse 2 kg de abono orgnico, ms 60 g de abono 10-30-10, luego, poniendo una capa de suelo sobre la mezcla, se colocan las plantas de tomate de rbol. Puede utilizarse una distancia de 2.5 x 2.5 m en cuadro para una poblacin de 1600 plantas/ha, tambin puede sembrarse en pata de gallo.

Labores culturales: Cuando la planta tiene unos 50 cm de altura se eliminan los chupones del tronco, ya adulta es conveniente realizar una constante limpieza de hojas enfermas, secas y de frutos daados. Cuando presenta alrededor de 1.60 m de altura, puede podarse para obtener una planta de menor tamao dejarla que contine creciendo y que por s misma bifurque, lo cual bajo nuestras condiciones se logra a la altura de aproximadamente 1,70 1,80 m. Durante la poca seca es importante no descuidar el riego, ya que debido al tamao de sus hojas presenta mucha evapotranspiracin, provocando un efecto de oreja de perro. La fertilizacin se realiza cada seis meses, alternado con 100g de la frmula 18-5-15-62 y abono orgnico a 3 kg/planta. Plagas Plagas y enfermedades Por ser solancea puede, por cercana a sembrados de papa, presentar susceptibilidad enfermedades de tipo viral en el follaje, recentndose sntomas de mosaico, ampollas y deformacin de hojas, especialmente en rotes tiernos y hojas nuevas.

Desarrollo Entre los 120 y 150 das del desarrollo del fruto, el color morado reemplaza al verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia a color naranja y el pednculo pierde flexibilidad. Los mayores cambios de acidez, astringencia y azcares ocurren entre los 150 y 180 das. El fruto puede ser cosechado a los 120 das de desarrollo, sin embargo el grado ptimo de madurez lo alcanza a los 140 das.

Vida til El proyecto considera un desarrollo agrcola de un ao y una vida til de 4 aos. La produccin se inicia entre los 10 a 12 meses. Produccin: 30 Ton/Ha

Cosecha: El inicio de esta etapa depende en proporcin de las condiciones tanto ecolgicas como las de manejo del cultivo generalmente se inicia entre los 5-6 meses y se contina por 3-4 aos en forma econmica, en una plantacin tipo puede iniciarse la cosecha a los 10 meses y extenderse a los 4 aos dentro de cada ao productivo se presenta 2 periodos de mayor produccin con intervalos de 5 meses cada uno.

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PULPA DE TOMATE

4.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA PRODUCCION DE PULPA DE TOMATE 4.3.1 Recibo de Materia Prima Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.

4.3.2 Prelavado La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y lavado.

4.3.3 Seleccin Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

4.3.4 Lavado Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismo superficiales. 4.3.5 Escaldado Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelacin y la descongelacin. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos (brhwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin. Por ejemplo, si se realizase la congelacin de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa producira un pardeamiento debido su actuacin consistente en la transformacin de polifenoles en melaninas. El tiempo necesario para el escaldado vara entre 30 segundos y dos o tres minutos. 4.3.6 Cortado Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los talos del tomate y se reduce su tamao para pasar a la mquina de despulpado 4.3.7 Despulpado Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles. Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas

4.3.8 Formulacin Normalmente la pulpa tiene una duracin de 2 a 3 meses pero se puede ampliar aplicando persevantes como: Acido Ascrbico, Acido Benzoico, Acido Sorbico (Sorbatos y Benzoatos mximo 1gramo por kilo) para evitar el pardiamiento en la pulpa. 4.3.9 Inspeccin y ensayo Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.

4.3.10 Pasteurizacin Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcncenla temperatura ambiental. 4.3.11 Empaque y embalaje El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.

4.3.12 Almacenamiento El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)

4.4 CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, nctar, jugos concentrados). La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.

Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas. Las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en

5. RESUMEN: Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La principal materia prima es el tomate de rbol, el nombre cientfico del tomate de rbol se fij definitivamente como Solanum Betaceum en el ao de 1995, es cultivado en la regin andina, principalmente del oriental de Per, Ecuador y Colombia. Es una planta de climas templados y fros, su temperatura est entre los 14 y 20 C, siendo la ptima entre 16 y 19C. No necesita gran humedad relativa (zonas altas de clima seco). Esta planta se desarrolla en altitudes que varan de 1000 a 3000 msnm. Para la siembra los hoyos deben ser de 30 x 30 cm, en el fondo puede colocarse 2 kg de abono orgnico, poniendo una capa de suelo, se colocan las plantas de tomate de rbol. La fertilizacin se realiza cada seis meses y el cuidado de hojas y el tomate cada 3 meses. La cosecha se da despus del desarrollo de la plantacin que dura 10-12 meses, a partir de este tiempo se da la cosecha del tomate, el fruto es disponible todo el ao cada 4 a 6 meses dependiendo los cuidados se cosecha. En el proceso de elaboracin de la pulpa se tiene: Recepcin y clasificacin de las frutas para ver los tomates ms sanos y frescos .Lavado se realiza con agua clorada para asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas. Escaldado es un tratamiento trmico para hacer ms fcil su posterior pelado. Cortado se elimina los tallos del tomate y se reduce su tamao para pasar a la mquina de despulpado. Despulpado en donde separa la cascara y semillas para dejar la pulpa neta. Formulacin aqu se adicionan los conservantes para que no se de pardeamiento de la pulpa de tomate. Envasado se realiza en bolsas de polietileno al vaco. Pasteurizado se lo hace al producto terminado para eliminar microorganismo que hayan podido sobrevivir al proceso. Almacenamiento se coloca en cuartos fros los cuales estn a una temperatura -10 y 20 C para posteriormente ser comercializados.

6. CONCLUSIONES

Las pulpas en general son productos que pueden consumirse en jugos, dulces, mermeladas, jaleas y compotas, facilitando al consumidor su uso inmediato y ahorro de tiempo en cualquiera de los alimentos antes mencionados, tienen una duracin de 18 meses (en congelacin) a partir de su fecha de fabricacin mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto. Cien gramos de pulpa de tomate de rbol elaborada aportan 22.70 mg de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, as como 119,75 mg de compuestos fenlicos totales los cuales contribuyen a reducir los riesgos de contraer enfermedades producidas por el estrs oxidativo. El diagrama del proceso de pulpa de tomate de rbol antes especificado consta de las siguientes etapas: - Lavado - Escaldado - Pelado - Despulpado - Formulacin - Envasado - Pasteurizado Segn los datos obtenidos de un estudio estadstico realizado en la ciudad de quito en septiembre de 2010 para el mercado objetivo que lo constituye el estrato medio y alto de la ciudad de quito existe un 48.80% de demanda insatisfecha de pulpa de fruta. 7. RECOMENDACIONES Adquirir materia prima homognea (la misma variedad de tomate) para mantener un sabor y apariencia de producto fijo asegurando calidad y confiabilidad del producto en el mercado. Establecer acuerdos con los proveedores respecto al suministro constante o planificado de la materia prima. Darle un valor agregado al producto ya sea de nivel nutricional, facilidad de adquisicin, apariencia y sabor, entre otros a nuestro producto. 8. BIBLIOGRAFIA http://www.solagro.com.ec/cultdet.php?vcultivo=Tomate%20de http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00168.pdf http://www.pulpadfruta.com/productos.php?pid=9

http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/ utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-Optimizacion-procesoelaboracion_pulpa.pdf http://www.elcomercio.com/agromar/ano-tomate-arbol_0_459554063.html http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=BEVER AGE&pagename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta