Leche Evaporada Diapo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LECHE EVAPORADA
CURSO:
TECNOLOGIA DE PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS
INTEGRANTES:
ARANA ALAYO ANITA
ECCA LUJAN JESUS
LLERENA ARTEAGA MARILYN
PEDROZA JAMAICA BRYAN
SALIRROSAS ZAPATA SOFIA
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS 281-1971, la
leche evaporada se define como aquel producto
que se obtiene mediante la eliminación parcial del
agua de la leche por el calor o por cualquier
otro procedimiento que permita obtener un producto
con la misma composición y características.
El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse
únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la norma, mediante
adición y/o extracción de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique la proporción
entre la caseína y la proteína del suero en la leche
sometida a tal procedimiento
PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA
CALENTAM.
RECEPCIÓN DESCARGA PASTEURI-
Y
DE LECHE DE LECHE ZACION
DESBACTERIZ.
PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA
ALMACENA EVAPORA- HOMOGENI- ENFRIA-

-MIENTO CION ZACION MIENTO
ETERILIZADO
PRECALENTA ENVASADO ESTANDARI
Y
-MIENTO ZACION
ENFRIAMIENTO
ALMACENA
-MIENTO
EFECTO DE LOS PROCESOS SOBRE LAS
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas

necesarias para el hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una
buena fuente de Vitamina A y tiamina, sin
embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico.
En la leche, los niveles de Vitamina A y el de su
precursor, el caroteno, están propensos a ser
más elevados en el verano, cuando la vaca lo
consume abundantemente debido a su
alimentación más verde que en el invierno.
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
De acuerdo a Alais (2003), las vitaminas liposolubles de la
leche son bastante estables al calor y otros tratamientos. No
obstante, se produce importante destrucción de vitamina A y E
en presencia de lípidos oxidados o cuando los productos se
exponen a la luz. La vitamina C es la más lábil de todas las
hidrosolubles.
Sobre el efecto en las vitaminas, Ordóñez, citado por Chumbe

(2003); señala que el tratamiento térmico de los alimentos es el
principal responsable de la reducción de la actividad de muchas
vitaminas.
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
EVAPORADA
Durante la producción de leche evaporada en planta,

previamente se realiza un desbacterizado y
pasteurizado a la leche fresca recepcionada para que
posteriormente sirva de insumo para la elaboración de
la leche evaporada.
El proceso de pasteurización continuo en la práctica

consiste en calentar la leche a 70 °C - 75 °C durante 15
segundos, inactivando o eliminando así los
microorganismos potencialmente peligrosos de la leche y
las enzimas (no las esporas)
Efecto ocasionado por temperatura en un tiempo de exposición.
Existen dos principales métodos de pasteurización, el de baja temperatura por largo tiempo
(el método antiguo de «pasteurización lenta», 62 ºC y 30 minutos de retención) y el de alta
temperatura por corto tiempo (HTST; 72 ºC por 15 segundos).
EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
ANTES DEL PROCESO
DURANTE EL PROCESO
PRODUCTO TERMINADO
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
E INOCUIDAD
ADITIVOS ALIMETARIUS
FUNCION Nº del SIN Nombre del aditivo Nivel máximo

Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio Cloruro de 2 000 mg/kg solos o 3 000
509 calcio mg/kg mezclados,
expresados como sustancias
anhidras
Estabilizantes 331 Citratos de sodio Citratos de 2 000 mg/kg solos o 3 000
332 potasio mg/kg mezclados,
333 Citratos de calcio expresados como sustancias
anhidras
Reguladores de la acidez 170 Carbonatos de calcio Fosfatos 2 000 mg/kg solos o 3 000
339 de sodio Fosfatos de potasio mg/kg mezclados,
340 Fosfatos de calcio expresados como sustancias
341 Difosfatos Trifosfatos anhidras
450 Polifosfatos Carbonatos de
451 sodio
452
500
Espesante 407 Carragenina 150 mg/kg
Emulsionante 322 Lecitinas Limitado por las BPF (Buenas
Prácticas de Fabricación)
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS SEGÚN
EL DS 007-2017-MINSA
Requisito n c Aceptación Rechazo Según la NTP 202.002:2019, la Esterilidad

Comercial se define como la condición
Esterilidad 5 0 Estéril No conseguida por aplicación de calor en la cual
Comercial comercialm estéril se eliminan del alimento los microorganismos
ente comerci
almente capaces de reproducirse en condiciones no
refrigeradas de almacenamiento y distribución
y microorganismos viables de importancia para
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA la salud.
LECHE EVAPORADA SEGÚN NTP 202.002-
2019
La prueba de esterilidad comercial se realiza
Requisit n M c Método de en envases que no presenten
o ensayo ningún defecto visual. Si luego de la incubación
Aerobio 5 100 0 FIL-IDF 100B el producto presenta alguna alteración en el
s AOAC 989.10 olor, color, apariencia, pH, el producto se
Mesófil
os considerará "No estéril Comercialmente".
(ufc/ml)
CONTAMINANTES
La leche utilizada en la fabricación de los productos cubiertos por esta NTP
deberá cumplir con los niveles máximos para contaminantes y toxinas para la leche
especificados por la Autoridad Sanitaria Nacional Competente y por la Norma General
para Contaminantes y Toxinas en Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193 -1995) y con los
límites máximos de residuos para residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas establecidos para la leche
Plomo Aflatoxina M1
Nombre Nivel Porción del Notas/observaciones Nombre d Nivel máximo Porción del Notas/observaciones
del máximo producto al el (NM) (μg/kg) Producto Básico al
product (NM) que se aplica el producto que se aplica
o (mg/kg) NM el máximo (NM)
Leche 0,02 Todo el La leche es la secreción mamaria Leche 0,5 Todo el producto
producto normal de animales La leche es la secreción mamaria
mamíferos obtenida de una o más normal de animales
ordeñas sin adición ni extracción, lecheros obtenida mediante uno o
destinada al más ordeños sin ningún tipo de
consumo como leche líquida o adición o extracción, destinada
para ulterior elaboración. Se aplica al consumo en forma de leche
un factor de concentración a las líquida o a elaboración ulterior. Se
leches parcial o totalmente aplica un factor de concentración a
deshidratada las leches parcial o totalmente
deshidratadas.
CONCLUSIONES
El proceso de elaboración de leche evaporada consta de 13 etapas: recepción, descarga de la leche, calentamiento y
desbacterizado, pasteurización, almacenamiento, evaporación, homogenización, enfriamiento, estandarización,
envasado, precalentamiento, esterilización y enfriamiento y almacenamiento.

Leche Evaporada Diapo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Leche Evaporada Diapo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Leche Evaporada Diapo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALMACENA EVAPORA- HOMOGENI- ENFRIA-

La leche contiene todas las vitaminas conocidas

Sobre el efecto en las vitaminas, Ordóñez, citado por Chumbe

Durante la producción de leche evaporada en planta,

El proceso de pasteurización continuo en la práctica

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

FUNCION Nº del SIN Nombre del aditivo Nivel máximo

Requisito n c Aceptación Rechazo Según la NTP 202.002:2019, la Esterilidad

También podría gustarte