UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

Escuela Profesional de Ingeniería Química

 
ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:
TECNOLOGÍA DE LA PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: LOS ADITIVOS

PRESENTADO POR:
1. Aguilar Sangay Yessenia.
2. Conde Adriano Anthony Fernando.
3. Sánchez Espinoza Gabby Emivi
4. Serrano Quiroz Ketin Wilberto.
LAMBAYEQUE – PERÚ

2021
 CONTENIDO

 Introducción
 Aditivos: Definición
 Requerimientos para los aditivos: Codex alimentarius
 Clasificación general de los aditivos
 Identificación y etiquetado
 Aditivos modificadores de las características organolépticas
 Aditivos mejoradores de las características físicas
 Aditivos que evitan alteraciones químicas y biológicas
 Aditivos mejoradores de las propiedades
 Productos ocasionales no deseados
 INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor

espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los
contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en

los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias,
denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.
 LOS ADITIVOS

¿Qué son los Aditivos Alimentarios ?

 Son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o

mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su
aspecto (OMS, 2018).

 Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o

mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su
aspecto se denominan aditivos alimentarios.

 Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o

minerales o producirse sintéticamente.
¿Por qué se usan los aditivos en los alimentos ?
 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

1 Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes Conservantes

• Acido cítrico en jugos de frutas

• BHA (Butil-hidroxi-anisol)
• BHT (Butil-hidroxi-tolueno) Sorbato de potasio
2
Aditivos que modifican la textura

Espesantes y Gelificantes Agar - Agar

ADITIVO TIPO ACCIÓN OBTENCIÓN

Almidón   Retención de agua, estabilizante de A partir de semilla vegetales o
Goma garrofin Espesantes suspensiones producidas por microorganismos
Goma arábiga
Goma xantano

Gelatina   Forman geles, se emplean en helados, A partir de algas pardas

Ácido alginico Gelificantes conservas, aderezos, embutidos
Alginato
Agar Gelificante Forman geles estables A partir de algas rojas
Pectina Gelificante Forman geles en medio acido A partir de frutas y vegetales
 Emulsionantes y Estabilizantes

Lecitina

CarboxiMetilCelulosa
3 Aditivos que modifican el sabor y aroma

Aromatizantes y saborizantes

Resaltadores /potenciadores de sabor

Aspartamo
Edulcorantes
4 Aditivos que modifican el color

Colorantes

Naturales Artificiales

Curcumina-E-100 Carmín de Cochinilla

Batalaínas-E-162 Azorrubina E-122

5 Otros aditivos
• Antiespumantes
• Antiaglutinante
• Reguladores de acidez
• Acidulantes
• Leudantes químicos

Enzimas

 Fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae.

 Xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis
 Los celulosas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o
verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.
 LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS - PREÁMBULO CODEX STAN 192-1985 (Rev. 2-1999)

Definición de los términos empleados en esta norma

1 Ingestión diaria admisible (IDA) JECFA

2 Dosis máxima de uso de un aditivo (mg/Kg)

3 Buenas prácticas de fabricación (BPF).

 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios

 Únicamente se aprobarán e incluirán en esta Norma los aditivos alimentarios que no presentan riesgos
para la salud del consumidor a las dosis de uso propuestas.

 La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en cuenta toda Ingestión
Diaria Admisible

 El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgos para la salud del consumidor y no le induce a error o a engaño

 Conservar la calidad nutricional del alimento.

 Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organolépticas.
 Proporcionar ayuda para la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento.
Ejemplo de Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas para ciertas categorías de
alimentos o determinados productos alimenticios
 COMO SE IDENTIFICAN Y ETIQUETAN LOS ADITIVOS

 En primer lugar: nos encontramos con la letra E, el que aparezca la misma significa que el aditivo
ha sido evaluado por el CCAH y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio
de la Unión Europea.

 A continuación aparecen 3 o 4 dígitos:

 ADITIVOS MODIFICADORES DE
CARACTERISTICAS ORGANOTEPTICAS
 COLORANTES

Características EJEMPLOS

- Tiene influencia sicológica en

cuanto al sabor del producto
porque se asocia con la calidad
y frescura del alimento  Tartracina

 Azorrubina
 ACIDULANTE
S
CARACTERISTICAS

 Son conservantes, reguladores

del pH, que provocan la
inhibición del crecimiento
microbiano y ayudan a
mantener la calidad óptima del
producto. Además, ayudan a
reforzar el sabor y son un
complemento indispensable de
la aromatización de ciertos
alimentos.
 EDULCORANTE
S
Características Edulcorantes sin calorías
 POTENCIADORES DE SABOR
Características
 Los potenciadores o reforzadores del sabor, son sustancias que refuerzan el sabor y/o aroma
de un alimento. O lo que es lo mismo, éstos se emplean debido a que equilibran, combinan
y resaltan el carácter de otros sabores

Dulce salado acido amargo UMAMI

En dosis elevadas
se transforma en
ácido úrico, por
lo que deben
evitar su consumo
las personas que
sufran de gota.
ADITIVOS MODIFICADORES DE
CARACTERISTICAS
FISICAS
 ANTIAGLOMERANTE
S
CARACTERISTICA
S
 Los anti aglomerantes se  Son aditivos químicos cuya
encuentran en alimentos como función es evitar que los
sopas instantáneas, en salsa, alimentos, especialmente los
sólidos en polvo o
zumos de frutas, en algunos
granulados absorban
productos lácteos y derivados humedad que altere sus
como cremas lácteas, yogures, propiedades físicas y que
queso fresco, además de la aquellos líquidos o fluidos
leche. presenten heterogeneidad en
su consistencia.
 ANTIESPUMANT
E CARACTERISTICA
S
 Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la tensión
superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de
crearse; entre los compuestos más conocidos están el dimetil-
polisiloxano, los ácidos grasos laúrico, oleico, esteárico y palmítico,
los estearatos de aluminio y de amonio y la oxiestearina
 EMULGENTES
CARACTERISTICA
S

 Una emulsión consiste en la dispersión

de una fase oleosa en otra acuosa o
viceversa, que no son miscibles. Las
emulsiones son en principio inestables.

 Para que la emulsión se mantenga

estable y no se dé el fenómeno de
separación de las dos fases, se utilizan
una serie de sustancias conocidas como
emulsionantes o también llamados
emulgentes.
 ESPESANTE
SCARACTERISTICA
S

 Su función es aumentar la
viscosidad de las mezclas sin
modificar otras propiedades
como por ejemplo su sabor o
su olor.
 ESTABILIZANT
ESCARACTERISTICA
S

 Su principal misión es
modificar la actividad del agua
sin que se modifiquen las
características nutricionales y
organolépticas del alimento.
 HUMECTANTE
S CARACTERISTICA
S

 Los humectantes son aditivos

higroscópicos que mantienen la humedad
de los productos. Estas sustancias se
utilizan en diversas industrias de
alimentación y nutrición, ya que
controlan las alteraciones que sufren los
productos como consecuencia de los
cambios ambientales. Los humectantes
pueden atraer y retener la humedad
absorbiendo el vapor de agua de la
superficie de un producto.
 ALTERACIONES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS
¿Qué son los alimentos y a que daños están expuestos?

Los alimentos son composiciones químicas de

distinto tipo como vitaminas, proteínas, lípidos,
aminoácidos, entre otros compuestos.

Son susceptibles a tener alteraciones en esta

composición gracias a agentes nocivos de tipo
químico.
Estos agentes son sustancias que se pueden
encontrar en los alimentos mismos o provenir de
fuentes externas.
 ALTERACIONES BIOLÓGICASCAS DE LOS
ALIMENTOS
¿A que daños de tipo biológico están expuestos?

La mayoría de alimentos llegan a presentar

alteraciones en su composición, valor nutricional
y otras propiedades.

Entre los principales agentes nocivos tenemos a

los microorganismos patógenos endógenos y
exógenos.
 ADITIVOS QUE EVITAN ALTERACIONES
QUÍMICAS

Clasificación de los alimentos según su

facilidad de alteración

1
Estables o no perecederos

son aquellos que contienen menos de un

12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar,
harinas, entre otros.
 ADITIVOS QUE EVITAN ALTERACIONES
QUÍMICAS

Clasificación de los alimentos según su

facilidad de alteración

2
Semiperecederos

son aquellos alimentos que contienen

menos de un 60% de agua libre
 ADITIVOS QUE EVITAN ALTERACIONES
QUÍMICAS

Clasificación de los alimentos según su

facilidad de alteración

3
Perecederos

son aquellos alimentos son aquellos que se

alteran con facilidad si no se utilizan
procedimientos de conservación específicos.
 ¿De qué manera determinamos los aditivos adecuados?

Para poder determinar los aditivos necesarios ¿Y en el caso de las alteraciones

de manera adecuada, con el fin de evitar las del tipo biológico?
alteraciones química que se da en los
alimentos, se debe tener en cuenta que:
Los alimentos
Estas están referidas a la composición
 Se oxidan. propia del alimento en sí. así tenemos
 Sufren daños debido a la acidez. alteraciones por la presencia de enzimas
 Sufren por la presencia de humedad. propias del producto, bacterias,
levaduras, mohos, parásitos, etc.
 ADITIVOS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES
QUÍMICAS
Entre los principales destacan:
Tenemos:
 Ácido ascórbico: para la industria de
bebidas.
1 ACIDULANTES  Ácido acético: para encurtidos y
conservas.
 Ácido cítrico: en mermeladas, jugos y
Son sustancias que cumplen con la gaseosas.
función de regular el pH de los
alimentos, además, también cumplen un
rol importante en la inhibición del
crecimiento microbiano.
 ADITIVOS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES
QUÍMICAS
Entre los principales destacan:
Tenemos:
 Butilhidroxianisol (BHA).
 Butilhidroxitolueno (BHT).
2 ANTIOXIDANTES  Ácido L-ascórbico.

Son sustancias que se encargan de

prolongar la vida útil de los alimentos
que contienen aceites o grasas en su
composición.
 ANTIOXIDANTES MÁS UTILIZADOS EN LA UE

Nota. Tabla de los antioxidantes más usados en la UE. Ibáñez (s.f).

 ADITIVOS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES
BIOLÓGICAS
Tenemos:
Efectos de algunos conservantes sobre los microorganismos

La acción antimicrobiana de los

conservantes obedece a que
éstos van a inhibir el
metabolismo y el crecimiento de
bacterias, mohos y levaduras.

Nota. Figura sobre qué efecto tiene cada conservante según el tipo de microorganismo. Paredes
(s.f).
 ¿Qué problemas se han presentado por el uso de
conservantes?

Entre los conservantes más polémicos ¿Qué sucede actualmente?

destacan las sales de nitrato y nitrito, ya que
en alimentos sometidos al asado se pueden En la actualidad, se intenta reducir en lo
formar unos compuestos cancerígenos posible la adición de conservantes,
denominados nitrosaminas. sustituyéndolos por el empleo de medios
físicos, como la esterilización, las
atmósferas controladas en embalajes
adecuados, o el mantenimiento de
cadenas de frío entre la producción y el
consumo.
 Propiedades de los alimentos

Propiedades nutricionales

Las propiedades atribuidas a los Los nutrientes que necesite cada persona
alimentos son: estarán basados en las necesidades
fisiológicas que esta tenga.
 Nutricionales.
 Funcionales.
 Propiedades funcionales

Propiedades Sensoriales

Las propiedades sensoriales son: En el caso de la Textura:

 Color. Se puede definir las siguientes texturas:
 Líquidos: leche.
 Olor.  Geles: gelatina.
 Sabor.  Fibrosos: carne.
 Untuosos: suaves al tacto como la
 Textura.
mantequilla.
 Esponjosos: como la miga del pan,
etc.
 Aditivos mejoradores de las propiedades

Colorantes naturales de uso más frecuentes que están autorizados en la UE

Colorantes

Es la primera sensación
percibida en un alimento y
que llega a influir incluso en
el sabor y olor.

Nota. Tabla de algunos de los colorantes naturales más usados. Ibáñez (s.f).
*IDA: Ingesta Diaria Admisible.
 Aditivos mejoradores de las propiedades

Potenciadores del
sabor
Potenciadores del sabor

Son sustancias que, a las

concentraciones que se
utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un
sabor propio, sino que
refuerzan el de los otros
compuestos presentes.
Nota. Tabla con algunos de los potenciadores de sabor admitidos por la UE. Ibáñez (s.f).
 Aditivos mejoradores de las propiedades

Aromatizantes (olor)

Son utilizados para reforzar o brindar a los alimentos la sensación olfativa (nariz) y en
la boca (retronasal) con el fin de hacerlos más atractivos a los consumidores.
 Aditivos mejoradores de las propiedades

Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que

Espesantes, actualmente se autorizan como aditivos en la UE
estabilizantes y
gelificantes (textura)

Son utilizados para elaborar

alimentos bajos en calorías.
También son utilizados en
alimentos precocinados
congelados para mantener su
estabilidad y evitar la pérdida
de líquido al descongelarlos.

Nota. Tabla con algunas de las sustancias utilizadas como modificadores de la textura.
Ibáñez (s.f).
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es la contaminación alimentaria?

La contaminación alimentaria se define

como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su
calidad para el consumo humano.
Fuentes de contaminación de los alimentos

 Utensilios y equipos
 El Hombre
 Agua
 Ambiente
 Materias Primas
 Tipos de contaminación

1 Contaminación Física

Se debe a la presencia de
cualquier material o elemento
que normalmente no se
encontraría en los alimentos
 Tipos de contaminación

2 Contaminación Biológica

Contaminación Biológica primaria Contaminación Biológica secundaria

Es aquella que se produce en los alimentos

Es aquella que se da en las materias
durante su manipulación y preparación. Es
primas. Por ejemplo, una vaca enferma
bastante habitual, puesto que los gérmenes
de tuberculosis puede contener el
pueden pasar a los alimentos directamente, al
microbio causante de la enfermedad, y si
hablar, toser o estornudar, a través de
una persona consume esa leche sin tratar
utensilios, a través de animales, a través del
(hervir o pasteurizar), puede enfermar de
agua, o incluso por contaminación cruzada
tuberculosis.
entre distintos tipos de alimentos.
 Tipos de contaminación

3 Contaminación Química

 Metales pesados
 Residuos de plaguicidas, herbicidas,
 Compuestos clorados
 Residuos de antibióticos de uso veterinario y
hormonas
 Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se
generan en procesos de combustión o por
calentamiento a altas temperaturas
 Aditivos Alimentarios
Productos ocasionales no deseados (aditivos)

Colorantes

 E-102, E-104, E-110,

E-122, E-124 y E-127

 E-133
Productos ocasionales no deseados (aditivos)

Conservantes

 E-211
 Hidroxibenzoatos E-214 a E-219
 Sulfitos E-220 a E-228
 Nitratos y Nitritos E-249 a E-252
Productos ocasionales no deseados (aditivos)

Antioxidantes

 Galatos E-310 a E-312

 Butilhidroxianisol y
Butilhidroxitolueno
 Ortofosfato de Sodio
Productos ocasionales no deseados (aditivos)

Espesantes y Emulgentes Potenciadores de Sabor

 E-480 y E-466  Glutamatos E-620 a E-625

Edulcorantes

 Acesulfamo K E-950
 Aspartamo E-951
 Sacarina E-954 y Sucralosa E-955
GRACIAS