Aditi Vos
Aditi Vos
Aditi Vos
Aditivos incidentales o de
Aditivos Intencionales
imprevisto
• Se adicionan a los alimentos para • Se encuentran presentes en el
cumplir funciones específicas, por producto terminado en cantidades
ejemplo: conservantes, vestigiales como resultado de
antimicrobianos, blanqueadores, alguna fase de producción,
antioxidantes, edulcorantes, almacenamiento o envasado, por
colorantes, aromatizantes y ejemplo: una sustancia presente
suplementos nutritivos. en el alimento como consecuencia
de la migración o transferencia
desde el envase o equipo de
procesado.
BENÉFICOS O PELIGROSOS?
• Se admiten como aditivos unas 300 sustancias y en EUA cada persona
ingiere diariamente de 60 a 70 aditivos.
IDA
Tipos de Aditivos
Conservadores
Colorantes
Emulsificantes
Potenciadores
Espesantes
Antioxidantes
Aditivos
Estabilizantes
Saborizantes
Gomas
Edulcorantes
Aminoácidos
Vitaminas
Conservadores
Benzoatos
Se emplean en:
bebidas carbónicas, jarabes, frutas
escarchadas, mermeladas, jaleas,
confituras, margarinas saladas,
carne picada, encurtidos y
escabeches, pasteles, ensaladas
preparadas, salsa de soya y caviar
Benzoatos
Toxicidad:
Estudios de toxicidad subaguda en ratones indican que su ingestión origina
pérdida de peso, diarrea, irritación de las membranas internas,
hemorragias internas, aumento del tamaño del hígado y del riñón,
hipersensibilidad, epilepsia y parálisis seguida de muerte.
Excreción:
La dosis total de ácido
benzoico y sus sales
se excreta entre las
10-14 h. Son
fácilmente eliminados
por la orina.
Parabenos
Ác. grasos
monocarboxílicos Usos Actividad
NO SON
TÓXICOS!
Para Recordar…..
Instrucciones: Forma pareja con alguno de tus compañeros y en una hoja
limpia den respuesta a las preguntas que se muestran a continuación.
Recuerda que una vez que las termines tienen que ser revisadas por tu
maestra, pues la actividad es parte de tu participación durante la unidad.
1. ¿Qué es un aditivo?
2. Menciona algunos de los usos de aditivos en la ind. Alimentaria
3. Menciona algunos de los beneficios del uso de aditivos en los
alimentos
4. Menciona al menos 5 tipos de aditivos
5. ¿Qué son los conservadores?
6. Menciona 3 conservadores importantes en la ind. de alimentos
Colorantes
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene de
un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor, temperatura e
incluso textura. Además influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores,
atracción e identidad del producto.
Sintéticos Naturales
Colorantes sintéticos
Regulaciones de cada país
Colorantes Colorantes no
certificados certificados
Colorantes
Solubles Imparten
Pigmentos o tintes Lacas color por
en agua
aspersión
Colorantes sintéticos
En Estados Unidos de América, se utilizan: el Rojo 3 y 40, Azul 1 y 2, Amarillo 5 y 6,
Verde 3. Con uso limitado están el Rojo cítrico 2, para colorear exclusivamente a la
cáscara de cítricos (a niveles de 2 mg/kg), naranja B para la envoltura o "tripa" de
embutidos (a niveles de 150 mg/kg). En México se emplean los Rojos 3, 5, 6 y 40;
Azules 1 y 2; Amarillo 5 y 6, verde 3 denominándose A, M y C (Alimentos,
medicamentos y cosméticos).
Usos de colorantes sintéticos
Son empleadas en aceites, galletas, botanas,
confites, gomas, dulces, jarabes, etc. Se usa
como medio dispersante propilenglicol o
glicerina. Al aplicarse en alimentos, se debe
considerar que migran al empaque o que
pueden dejar manchas de diferente
intensidad, si es que no se emplea óxido de
titanio. Los colorantes en general, se deben
proteger de agentes oxidantes (cloro),
reductores (SO2, glucosa, ascorbato),
metales (aluminio, zinc, fierro) y
microorganismos, todos ellos provocan
cambios en la intensidad y tono del color.
Formas de presentación de los colorantes
sintéticos
Polvo
Granular
Líquidos
Laca
Factores que afectan la estabilidad de los
colorantes sintéticos
Luz
pH
La presencia de sulfatos
Vitamina C
Microorganismos
Precipitaciones (turbidez)
Enfermedades asociadas al uso de
colorantes sintéticos
Colorante Enfermedad
Rojo 40 o “Allura” Promueve la formación de
tumores
Rojo 3 0 “Eritrocina” Tumores en la tiroides
Amarillo 5 o “Tartracina” Urticaria, broncoespasmos
en asmáticos
Amarillo 6 o “Sunset” Lesiones renales
Colorantes naturales
Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintéticos, se retorna a
compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin embargo el hecho de ser
naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden
impartir propiedades indeseables; o bien ser tóxicos. En términos generales los colorantes
naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides, quinonas, fenalonas sesquiterpenos,
diterpenos, tetraterpenos, alcaloides, porfirinas y betalainas.
Flavonoides
Son metabolitos derivados del metabolismo secundario de las plantas, se sintetizan a partir
de la fenilalanina. La estructura básica de los flavonoides (C15) se deriva del fenil propano y
del acetato.
Compuesto Color Alimentos en Función
los que se farmacológica
encuentra
Flavonoides Amarillo y Piña, mango, Antihemorrágico
naranja mandarina, s, cardiotónicos
manzana, y espasmolíticos.
papaya, etc.
Antocianidinas Rojo y azul uvas, cerezas, Disminución de
moras, la permeabilidad
arándanos, vascular,
cebolla roja, aceleran la
berenjena, cicatrización y
rábano, col mejoran la vista
morada, etc. nocturna
Tetraterpenos
Por ejemplo:
• El color caramelo que da un color ligeramente marrón claro
contiene en pequeñas cantidades el carcinógeno benzo pireno.
• La curcumina, responsable del color amarillo del curry es 15 veces
más tóxica que la tartracina.
Potenciadores de sabor
Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo. Entre los principales están: inosinato (IMP), guanilato
(GMP), y glutamato monosódico (GMS).
Glutamato monosódico
Se encuentra abundantemente en las
proteínas; se usa a niveles de 0,2 a 0,8 % en
alimentos, ya que a esta concentración se
presentan los mejores efectos de
potenciador con riesgos mínimos a la salud.
También se le emplea para ajustar la acidez
de alimentos y como sustituto de sal en
forma de glutamato de potasio o de calcio;
ya que la molécula de glutamato
monosódico contiene solamente el 12% de
sodio, mientras que la sal de mesa lo tiene al
40%.
Al sabor característico del GMS se le conoce
en japonés como "Umani", o sea
"Sabroseador". Contrarresta ciertos sabores
como: el crudo, el sabor a tierra o el sabor
amargo.
Glutamato monosódico
En humanos aparentemente no hay daño al sistema nervioso central. Se recomienda un
consumo diario de 0,15 g/kg, por considerarlo el más adecuado para la salud. Hay casos
excepcionales en los cuales se presentan alergias, a esta serie de malestares se le conoce
como el “ Síndrome del Restaurante Chino” , ya que algunas personas después de comer
en restaurantes chinos presentan tensión y calor en la parte superior del cuerpo,
posteriormente se tienen molestias en los brazos y espalda, debilidad muscular,
palpitaciones y dolor de cabeza.
GRAS
Potenciadores de sabor
Un alto consumo de inosinato o de
guanilato puede causar problemas de
acumulación de ácido úrico al ser
estos biotransformados, causando los
malestares de la "gota". Los inosinatos
y guanilatos son de 10 a 20 veces más
potentes que el glutamato para
acentuar sabores cárnicos. Dentro de
los compuestos que acentúan a los
sabores están otras moléculas, como la
sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de
potasio, etil maltol, proteínas
vegetales hidrolizadas (PVH), etc.
Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando
compuestos desagradables al paladar, fenómeno que se conoce como rancidez. El papel
de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un
nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos. Entre los
antioxidantes más usados están:
Alfa tocoferol
Hidroxibutilanisol Hidroxibutiltolueno (Vitamina E, IDA
(BHA) (BHT) 2mg/kg)
Ácido L-ascórbico
Terbutilhidroquinona
Propilgalato (PG) (Vitamina C, IDA
(TBHQ)
0.25 mg/kg)
Antioxidantes
No han demostrado
Staphilococus aureus, Uso de
efectos adversos
Vibrio parahaemoliticus, antioxidantes
Salmonella tiphymurium, naturales como
Psedomonas, Escherichia los de romero y
coli, Saccharomyces ajonjolí
cerevisiae y Aspergillus
flavus.
No Tóxicos
Saborizantes y aromatizantes
El sabor es otro de los factores que
influyen considerablemente a las
cualidades de un alimento. Respecto a
saborizantes, no se puede pensar
estrictamente en la relación de un solo
compuesto y un tipo de alimento en
especial, sino que se deben hacer una
mezcla de ellos en busca de una
reproducción fiel. Para que un sabor-olor
("flavor") sea GRAS, se requiere conocer
su identidad química, pureza, estructura,
presencia natural en alimentos o no, su
concentración, toxicidad y
biotransformación.
Clasificación de materias primas en sabores
y aromas
Frutas y Metabolismo
verduras de m.o.
Es estabilizadora y emulsificante de
helados y pasteles. No se
transforma en el organismo. No
tiene valor alimenticio y se excreta
sin modificaciones en heces.
Son sustancias que disminuye la
tensión superficial, ayudando a que
un compuesto no polar como las
grasa y uno polar como el agua
formen una mezcla estable llamada
emulsión, por ejemplo….la
mayonesa.
Polisorbatos