Características de Carne de Pollo y Huevo

CARACTERÍSTICAS
DE CARNE DE POLLO
Y HUEVO
INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo, consumir carne

animal como el pollo y huevos trajo
repercusiones nutricionales. Son alimentos muy
prácticos para la nutrición y su preparación, su SPECIAL
consumo ha ido en auge.
La carne de pollo es rica en aminoácidos, DESSERT
niacina, hierro, zinc, fosforo y potasio, bajo en
ácidos grasos saturados.
En el mundo la carne de pollo es una de las
más consumidas después del cerdo, los países
que más consumen son Brasil, Israel, Países
Bajos, Estados Unidos y Polonia, y Perú se
encuentra en el puesto 16.
CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE POLLO
1
La carne de pollo es rica en
4
aminoácidos esenciales como El consumo de carne de pollo
lisina, a su vez, es fuente de puede relacionarse a algunas
niacina, hierro, zinc, fósforo y enfermedades como Salmonella, y
potasio en menor grado con
Campilobacter, Lysteria
monocytogenes y Staphylococcus
aureus y en los últimos años con la
gripe aviar, que afecta a las aves y
2
Aporta bajos contenidos de ácidos puede afectar a otros mamíferos
grasos saturados, altos valores de incluyendo humanos
ácidos grasos monoinsaturados y
una adecuada cantidad de ácidos
grasos de las familias omega 6 y
omega 3.
3
El colesterol se encuentra en la membrana de
todas las células del tejido animal, por lo que
5 La carne de pollo ofrece ventajas
en relación con su digestibilidad,
su sabor, la suavidad y su
al eliminar la piel, el colesterol no se elimina versatilidad en la cocina
totalmente. Las carnes magras tienen menos
colesterol que las carnes con mayor
contenido de grasa.
CONTROL DE
CALIDAD DE CARNE
DE POLLO
Debido a la alta demanda se requieren
nuevos métodos de control de calidad
ya que los métodos tradicionales de
análisis son largos, costosos, requieren
solventes y reactivos tóxicos. Por estas
razones, el desarrollo de métodos
rápidos, respetuosos con el medio
ambiente y no invasivos para la
predicción de la calidad de la carne o la
autentificación de productos cárnicos se
ha convertido en una prioridad.
SENASA
SENASA (Servicio de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria)
Organismo responsable del control de la
seguridad de los alimentos a través del Plan
Nacional de Control de Residuos e Higiene
en Alimentos (Plan CREHA). El objetivo del
CREHA es afianzar la seguridad y la
inocuidad de los alimentos para garantizar la
salud de los consumidores. Busca mejorar
la salud pública y lograr un estándar
sanitario que asegure la inocuidad de los
alimentos en todo el país. SENASA declara
que las aves para consumo nunca reciben
sustancias hormonales de ningún tipo.
PLAN DE MONITOREO DE LA CARNE DE POLLO
Las muestras son

tomadas de los
establecimientos Los residuos
de procesamiento químicos a
primario, de analizar son los
manera aleatoria, procedentes de
para ser enviadas fármacos
al Laboratorio de veterinarios y los
Diagnóstico de contaminantes
Residuos biológicos, como
Químicos y de bacterias y
Microbiología del hongos.
SENASA.
CRITERIOS DE CALIDAD
La piel se debe encontrar

húmeda, intacta y sin No debe presentar restos
manchas marrones, de plumas, ni zonas
verdosas o violetas. oscuras o secas.
Su color puede ser

blanco o amarillo, y
siempre uniforme, sin
presentar zonas
manchadas.
Las puntas de las alas no El olor debe ser

deben estar oscurecidas, agradable, fresco, libre de
ni presentarse olores extraños.
pegajosas.
VENTAJAS DE LA TECNOLOGIA NIR
Entre las ventajas de la aplicación de la tecnología NIR con respecto a los métodos tradicionales de
análisis podemos citar las siguientes:
•
• Técnica respetuosa con el medio
Rapidez del método, lo que permite
velocidad de respuesta para la toma ambiente, no requiere de reactivos y
de decisiones. no genera residuos
• Presenta un bajo costo por

• Posibilidad de llevar a cabo muestra.
varias determinaciones sobre la • Es necesaria una nula o escasa
misma muestra. preparación de la muestra.
• Procedimiento no destructivo,
para la optimización y bajo • Facilidad de uso en análisis de
costo de las muestras rutina.
• Presenta una precisión próxima
a los métodos de referencia.
LIMITACIONES DE LA TECNOLOGIA NIR
• La señal NIR aplica técnicas quimio métricas que

permitan modelar los datos y cuantificar muestras.
• La preparación del calibrado es dificultosa, ya que
es necesario disponer de muestras para ampliar el
intervalo de concentración de las muestras
(intervalo de concentración estrecho). Además,
éstas deben representar características físicas y
químicas similares a las reales.
• No es posible analizar muestras que presenten una
BAKERY •
variabilidad (física o química) no contemplada en la
calibración.
La técnica es poco sensible, imposibilitando, en
general, el análisis de componentes minoritarios.
• Presenta dificultades en la transferencia de
calibraciones entre diferentes instrumentos, puesto
que pequeñas diferencias entre ellos puede dar
lugar a errores importantes en los resultados, y
obligar esto a que, para analizar una misma muestra
problema, sea necesario preparar un calibrado en
cada instrumento.
CONTROL DE HUEVOS
La calidad de huevo es
determinadas por sus
características (Peso, forma, color,
etc.), así como parámetros
internos relacionados a su frescura
y envejecimiento.
Para medir la calidad debemos
mencionar sus caracterizas y la
presencia e integridad de la
cutícula externa que recubre la
cascara para protegerlo de
contaminantes.
Esto se puede observar en el
ovoscopio o con una lámpara de
luz que ponga en evidencia la
cutícula.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL
Para conseguir la calidad del producto, se fijan las
EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO siguientes categorías que deben de presentar las
AL OVOSCOPIO características
descritas en siguiente cuadro:
• Categoría A (HUEVOS FRESCOS)

• Categoría B (INCLUYE LOS HUEVOS
CONSERVADOS E INDUSTRIALES)
Los huevos que

compra en los
establecimientos de
Los huevos de
alimentación son categoría B son
"huevos "huevos
frescos" o "huevos de conservados y
categoría A". Estos "huevos
son los huevos destinados a
destinados al la industria
consumo humano alimentaria".
directo. Deberán
presentar la cáscara
intacta y limpia.
EL PESO
De acuerdo al Reglamento 1511/96 se establecen cuatro
categorías para la comercialización de los huevos de
categoría A, en función del peso que presenten:
TÉCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIÓN INTERNA DEL HUEVO CON EL
HUEVO CERRADO
Fundamento Material Procedimiento
La ovoscopia es un método
diafanoscópico que mide la
traslucidez y porosidad de la
estructura del huevo. El huevo
debe colocarse ante el foco Colocar el huevo en el foco
luminoso en posición vertical. Ovoscopio
El interior del huevo queda de luz del ovoscopio y
completamente iluminado y la observar las estructuras
cáscara muestra su estructura internas.
porosa, estando influenciada
la observación por el color de
Describir las observaciones
la cáscara. El huevo fresco
aparece en el ovoscopio de
color amarillo rosado claro.
GRACIAS
G R A C I A S

Características de Carne de Pollo y Huevo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Características de Carne de Pollo y Huevo

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Características de Carne de Pollo y Huevo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CARACTERÍSTICAS

Desde hace mucho tiempo, consumir carne

Las muestras son

La piel se debe encontrar

Su color puede ser

Las puntas de las alas no El olor debe ser

• Presenta un bajo costo por

• La señal NIR aplica técnicas quimio métricas que

• Categoría A (HUEVOS FRESCOS)

Los huevos que

Fundamento Material Procedimiento

También podría gustarte