MAlim 9

Seguridad
alimentaria
Microbiología de los Alimentos
1
Sistema de control
retrospectivo
 Tomar muestras en lugares de comercialización
 Determinar microorganismos patógenos,
deteriorantes o marcadores
 Medir el efecto pero no prevenir los riesgos
 Datos confiables de un lote
 Muestras obtenidas al azar en número según
estudios de distribución de Poisson
 Si un lote tiene 0,1% de unidades defectuosas, estas
serán reconocidas con nivel de probabilidad del 95%,
si se examinan 3.000 muestras
2
Instrumentos de protección
del consumidor
 Buenas prácticas de elaboración (GMP)
 Buenas prácticas de higiene (GHP)
 Análisis de peligros y control de puntos

críticos (HACCP)
 Evaluación del riesgo microbiológico (MRA)
 Gestión de calidad: series ISO
 Gestión de la calidad total (TQM)
3
Buenas prácticas de
manufactura y distribución
 para obtenener productos de calidad
microbiológica aceptable
 definen los pormenores del proceso
 materias primas, equipamiento,
procedimientos, tiempos, temperaturas,
métodos de higiene y desinfección, pruebas de
laboratorio
 identificación de las prácticas con riesgos de
contaminación y/o multiplicación microbiana
4
HACCP
 ANÁLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS O
PRÁCTICAS CRÍTICAS
 en los años 60 para proveer de
alimentos seguros a los astronautas
 identifica los peligros y establece
control para garantizar la seguridad
de los alimentos
5
 Peligro: agente biológico, químico o
físico en el alimento que causa un
efecto adverso para la salud
 Gravedad: intensidad del peligro
 Punto crítico: fase donde se aplica un

control para prevenir, reducir o
eliminar un peligro
 Riesgo: probabilidad de la presencia
del peligro y su gravedad
6
Bases previas del HACCP
 formación de un equipo multidisciplinario
 descripción completa del producto
 composición, estructura física y química
 tratamientos para la destrucción o inhibición de
microbios
 envasado, durabilidad
 condiciones de almacenamiento y sistemas de
distribución
 uso al que se destina
 diagrama de flujo de todas las fases de la operación
 confirmación in situ del diagrama de flujo
7
Sistema HACCP
 Realizar un análisis de peligros
 Determinar los puntos críticos a controlar
 Establecer límites críticos
 Establecer procedimientos de control
 Establecer medidas correctivas
 Establecer procedimientos verificación
 Establecer procedimientos de
documentación y archivo
8
Leche
Recepción bacterias fecales, suciedad*
Mezcla contaminación equipo*
Pasterización 72ºC, 15 seg **
Refrigeración < 6ºC en 90 min **
Llenado y envasado contaminación*
Almacenamiento y
distribución control psicrófilos*
* peligros, ** puntos de control críticos

9
Análisis del riesgo
 metodología que siguen los gobiernos

 fijación del nivel de protección de
consumidores
 objetivos de seguridad alimentaria
(OSA)
 a cumplir por empresas de alimentos
con procedimientos y medios
apropiados
10
Análisis del riesgo
 Evaluación del riesgo
 identificación del peligro
 caracterización del peligro
 evaluación de la exposición
 caracterización del riesgo
 Gestión del riesgo
 evaluación del riesgo
 valoración de las opciones
 implementación de las opciones
 control y examen
 Comunicación de la seguridad
 intercambio de información y opiniones
11
Identificación del peligro
 determinación de los agentes
biológicos, químicos o físicos,
capaces de causar efectos adversos
en la salud y pueden estar presentes
en un alimento o grupo de alimentos
en particular
 en caso de los agentes microbianos,
se identifican los organismos
patógenos y/o sus toxinas
12
Caracterización del peligro
 evaluación cuali o cuantitativa de la
naturaleza de los efectos adversos para la
salud (gravedad y duración) asociados con
el mismo
 si riesgos microbiológicos
 microbios y sus toxinas
 fisiología y virulencia del organismo,
 evolución de la infección
 susceptibilidad del individuo
 evaluación ‘dosis-respuesta’
13
Evaluación de la exposición
 apreciación cuali o cuantitativa de la
posibilidad de ingestión con los
alimentos, de agentes biológicos,
químicos o físicos adversos para la
salud
 frecuencia o probabilidad de
contaminación por los organismos
patógenos y su prevalencia hasta el
consumo, además de la cantidad
ingerida diariamente
14
Caracterización del riesgo
 estimación cuali y/o cuantitativa de la

posibilidad de la ocurrencia del peligro
y de la gravedad de los efectos
adversos para una determinada
población
 identificación del peligro
 caracterización del mismo
 evaluación de la exposición
15
Gestión del riesgo
 ponderar los criterios, alternativas u

opciones posibles, a la luz de la
evaluación del riesgo
 elegir y poner en funcionamiento el
control apropiado, incluyendo
medidas reglamentarias y normas
legales
16
Comunicación de la seguridad
 intercambio entre evaluadores y

gestores del riesgo, consumidores y
otros interesados, de la información y
las opiniones sobre la inocuidad de
los alimentos
17
Estimación del riesgo
 se basa en pronósticos del caso peor e
incluye todas las situaciones potencialmente
peligrosas a lo largo del proceso
 si el peligro es inaceptable, hay una
recomendación para la gestión del riesgo
 después se valida la eficacia de la
recomendación para asegurar un nivel de
riesgo tan bajo como sea necesario y
alcanzable
 el riesgo “cero” es una utopía
18
Objetivos de seguridad
alimentaria (OSA)
 fijación del nivel máximo de un peligro
microbiológico, químico o físico,
aceptable en un alimento
 es la exigencia mínima que las industrias
de alimentos deben conseguir
 OSA parecen similares a los criterios
microbiológicos pero difieren
19
 no son aplicables a los lotes
individuales ni especifican planes de
muestreo, número de unidades
analizadas, etc.
 el nivel de control puede ser
satisfecho por la implementación de
 buenas prácticas de elaboración y
distribución
 análisis de peligros y control de
puntos críticos
20
Ejemplos
 OSA para alimentos enlatados con
acidez baja
 probabilidad de la presencia de un
endosporo viable de Clostridium
botulinum será tan baja como 10-12 por
lata
 verificable por la medición del tiempo
y la temperatura del proceso
21
E. coli O157:H7 en carne picada
Reducción pre-
Variable a
Estrategia establecida de la
controlar
enfermedad
Temperatura
Temperatura de
máxima al por 80%
almacenamiento
menor
Concentración
Selección previa
del patógeno en 46%
al sacrificio
heces
Cocción de las Temperatura
16%
hamburguesas interna
22
Bibliografía
 Forsythe SJ. 2003. Alimentos

Seguros: Microbiología. Acribia,
Zaragoza
 ICMSF. 2002. Microorganisms in
Foods 7. (Microbial testing in food
safety management). Kluwer
Academic/ Plenum Publishers, New
York
23

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 Análisis de peligros y control de puntos

 Gestión de calidad: series ISO

 Gestión de la calidad total (TQM)

 Punto crítico: fase donde se aplica un

 Establecer límites críticos

 Establecer procedimientos de control

 Establecer medidas correctivas

 Establecer procedimientos verificación

Llenado y envasado contaminación*

* peligros, ** puntos de control críticos

 metodología que siguen los gobiernos

 estimación cuali y/o cuantitativa de la

 ponderar los criterios, alternativas u

 intercambio entre evaluadores y

 Forsythe SJ. 2003. Alimentos

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