MANUAL DEL CURSO DE

CAPACITACIÓN
PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MUNICIPALIDAD DE AGUAS
CALIENTES
DIRECCIÓN DE BROMATOLOGÍA
DIVISIÓN CAPACITACIÓN
 PROGRAMA

Módulo I: Aspectos generales de la inocuidad de los alimentos

Definiciones: Alimento, Nutrientes y Manipulador de alimentos. Clasificación de
los alimentos: por su origen, por su tiempo de conservación y por su aptitud
para el consumo. Alimento seguro: concepto. Peligro y riesgo: concepto.
Clasificación de los peligros: físicos, químicos y biológicos. Tipos de
microorganismos. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. Alimento
de alto y bajo riesgo.
Módulo II: Peligros Biológicos. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Infección e intoxicación:
definiciones y ejemplos. Vías de transmisión. Enfermedades más comunes
Transmitidas por Alimentos. Factores que posibilitan su aparición. Medidas de
prevención.

Módulo III: Buenas Prácticas de Manufactura y conservación de alimentos

Introducción. Higiene personal del manipulador de alimentos. Hábitos

higiénicos. Ropa adecuada para la tarea. Condiciones del establecimiento
donde se preparan alimentos.

Módulo IV: Limpieza en la manipulación de alimentos

Limpieza y desinfección. Plagas frecuentes en la industria alimentaria,

importancia de su control. Programa de Control de plagas.
 OBJETIVOS DEL CURSO

1.- Capacitar a los manipuladores de alimentos para que conozcan las causas
de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y sepan cómo
prevenirlas.
2.- Disminuir la incidencia de casos y brotes de ETA provocados por errores en
la manipulación de alimentos.
3.- Poder ofrecer productos inocuos y seguros para la salud de la población.
4.- Implementar en todo el personal la unificación de procedimientos y buenas
prácticas de higiene para que contribuyan a trabajar de manera armoniosa,
eficiente y ordenada.
5.- Alcanzar la meta de brindar la mejor calidad, servicio y limpieza,
involucrando a los manipuladores de alimentos como ejes fundamentales en
 MODULO I
-ALIMENTO:
Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural que se destina al
consumo humano, incluyendo el agua y las bebidas, las golosinas y cualquier
otra utilizada en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos (por
ejemplo, aditivos, conservantes y otros).
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) es “toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias
o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.” (CAA Anexo I, Cap. I, Art. 6°, inc. 2)
-NUTRIENTES:
Son sustancias que se encuentran en los alimentos. Cada una de ellas realiza
una función específica en el organismo. Ellos son:
• Hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos: son los nutrientes del
trabajo muscular por excelencia. Es la forma de combustible más fácil de
obtener y conseguir. Comprende los azúcares, el almidón, la celulosa y el
glucógeno. Las fuentes principales son: cereales, pan, frutas, verduras, etc. Las
personas que sufren de diabetes deben moderar o evitar el consumo de
alimentos ricos en azúcares.
• Proteínas: aportan al organismo nitrógeno, aminoácidos y otras sustancias
con las cuales éste realiza la síntesis de sus propias proteínas. Forman parte
de enzimas, hormonas y el sistema inmunológico, principalmente. Sus fuentes
principales son: carnes de todo tipo, huevos, lácteos, cereales, etc. Las
personas que sufren de celiaquía deben evitar el consumo de alimentos que
contengan harinas de trigo, avena, cebada o centeno (alimentos SIN T.A.C.C.),
reemplazándolos por aquellos elaborados con harinas de maíz, arroz o
mandioca, entre otras. Quienes sufren de fenilcetonuria no deben consumir
alimentos que contengan un aminoácido llamado fenilalanina, que forma parte
de algunas proteínas.
• Grasas o lípidos: incluye un heterogéneo grupo de compuestos que abarcan
las grasas, los aceites y las ceras. Son importantes en la dieta por el valor
calórico y sus cualidades organolépticas. Sus fuentes principales son: aceites,
manteca, lácteos enteros, frutas secas, etc.
• Vitaminas: son compuestos orgánicos, esenciales en pequeñas cantidades
para controlar los procesos metabólicos. La mayoría de ellas no son
sintetizadas por el organismo por lo que se destaca la importancia que ocupan
en la nutrición del ser humano. Los alimentos, en general, contienen cantidades
variables de vitaminas; por lo tanto, la única manera de obtener la cantidad y
calidad apropiada de vitaminas en la dieta es cuando la alimentación es
variada, combinando alimentos de origen animal y vegetal. Así, tenemos la
vitamina C presente en cítricos, la vitamina A presente en las zanahorias y la
vitamina D, que, en Tierra del Fuego, por su deficiencia natural de luz solar
durante el invierno, se administra a los niños durante las campañas
organizadas por el gobierno provincial.
• Minerales: son sustancias que se encuentran en el cuerpo y en los alimentos,
generalmente en forma de sales, siendo los más importantes el calcio, fósforo,
potasio y sodio. Son constituyentes fundamentales de los dientes y los huesos.
Además, regulan la hidratación del organismo. La sal de mesa (cloruro de
sodio) es un aditivo omnipresente en las comidas, aunque las personas que
sufren de hipertensión deben minimizar o evitar su consumo.
• Fibra dietaria: conjunto de hidratos de carbono y sustancias relacionadas
que no son digeridas en el aparato digestivo humano. Ejemplo: celulosa,
lignina, pectina, etc. Sus fuentes son harinas integrales, espárragos, frutas
cítricas, etc.
-MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Es toda persona que en el ejercicio de su actividad laboral está en contacto,
directa o indirectamente, con productos alimenticios destinados al consumo
humano. Se entiende por contacto la producción, preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y/o venta de alimentos.
-CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Existen diferentes maneras de clasificar los alimentos, entre las cuales
destacamos:
1.- POR SU ORIGEN:
a) Alimento VEGETAL: frutas y verduras.
b) Alimento ANIMAL: carnes y derivados.
c) Alimento MINERAL: sales y aditivos.

2.- POR SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

a) Alimento PERECEDERO: es todo aquel que se deteriora rápidamente
(duración no mayor a 10 días) por la actividad de las enzimas propias del
alimento, por la acción de los microorganismos saprófitos del medio ambiente o
por las condiciones especiales en su tratamiento para conservar sus
cualidades. Ejemplos: leche y carnes.
b) Alimento SEMI-PERECEDERO: es todo aquel que por su naturaleza es
resistente en forma limitada (duración entre 10 y 30 días, aproximadamente) al
deterioro por la actividad de las enzimas propias del alimento, por la acción de
los microorganismos saprófitos del medio ambiente o por las condiciones
especiales en su tratamiento para conservar sus cualidades. Ejemplos: algunas
hortalizas y frutas.
c) Alimento NO PERECEDERO: es todo aquel que presenta un lapso de
aptitud prolongado, en el orden de meses o años. Ejemplos: azúcar, sal,
vinagre, granos, leche larga vida, etc.
3.- POR SU APTITUD PARA EL CONSUMO:
a) Alimento GENUINO o NORMAL: es todo aquel que cumple con las
especificaciones del C.A.A., por cuanto es apto para el consumo humano.
b) Alimento ALTERADO: es todo aquel que, por causas naturales de índole
física, química y/o biológicas derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en
sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo. Ejemplos: leche cortada, aceite rancio, etc.
c) Alimento ADULTERADO: es todo aquel que, siendo originariamente
genuino, ha sufrido por acción del hombre:
 La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin
conocimiento del consumidor. Ejemplo: venta de leche descremada como
entera.
 La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o
inertes. Ejemplos: la adición de agua u otra sustancia a la leche o al vino,
pimentón con polvo de ladrillo, etc.
 La mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad
o disminuya su pureza. Ejemplo: pastas rotuladas “con espinaca” que llevan el
agregado de colorantes artificiales.
d) Alimento FALSIFICADO: es todo aquel que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Ejemplo:
agua mineral por agua corriente de red, gaseosa cola comercializada bajo la
marca “Coca-Cola” sin ser el producto original y legítimo.
e) Alimento CONTAMINADO: es todo aquel que contenga:
 Agentes vivos: virus, bacterias o parásitos, riesgosos para la salud.
 Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no tóxicas.
 Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las
reglamentaciones vigentes.
-Concepto de alimentos seguros
Alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. De esta definición se
desprende que un alimento debe ser seguro o inocuo, es decir, debe estar libre
de contaminaciones causadas por bacterias, virus, parásitos, sustancias
químicas o físicas.
Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es resultado del conjunto de
condiciones y medidas necesarias respetadas a lo largo de toda la cadena de
producción, es decir, durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos, para asegurarse que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud del consumidor.
-Concepto de peligro y riesgo
De acuerdo con las definiciones de la FAO se citan las siguientes definiciones:
» Peligro. Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz
de provocar un efecto nocivo para la salud.
» Riesgo. Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. La
probabilidad puede ser baja, media o alta.
Puede tomarse como ejemplo la presencia en el alimento de un virus que
provoca vómitos y diarrea en el consumidor del producto. El peligro es el virus,
y el riesgo es la probabilidad alta debido a que ocasionó efectos adversos en el
consumidor (lo enfermó).
-Clasificación de peligros: físicos, químicos y biológicos
a. Contaminación física:
Son cuerpos extraños que en general son percibidos por el ojo humano, tales
como pedazos de vidrio, tornillos o clavos, botones, astillas de madera, efectos
personales (aros, reloj, colgante). Todos pueden resultar peligros para el
consumidor debido a que pueden causarle cortes, atragantamientos y otros
daños.
b. Contaminación química:
Aquí se encuentran los productos químicos tales como: productos de limpieza y
desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, etc.; que
pueden llegar al alimento de forma casual por una mala manipulación.
c. Contaminación biológica:
Es la causada por la acción de seres vivos. Abarca a cualquier ser vivo:
insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves,
microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos).
-Microorganismos y su clasificación
Los microorganismos, son seres vivos microscópicos, que se encuentran en
todas partes (tierra, aire, agua, etc.). En general, los que más perjudican la
inocuidad de los alimentos son las bacterias y los virus.
Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de
reproducción y en pocas horas forman grupos o colonias de millones de
bacterias, provocando la contaminación de los alimentos (pueden reproducirse
en 20 minutos).

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden clasificarse en:

patógenos o deteriorantes. Los microbios patógenos son aquellos que causan
enfermedad, y los deteriorantes, como su palabra lo indica, causan deterioro en
el color, el aroma, el sabor o la textura de los alimentos.
-Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Las bacterias se multiplican a gran velocidad, pero necesitan determinadas
condiciones para crecer y desarrollarse. Entre estas condiciones se destacan:
» Nutrientes (alimento)
» Agua
» Oxígeno
» Temperatura óptima
» pH
Para proliferar, las bacterias necesitan nutrientes, por eso crecen muy bien en
los alimentos. El agua también es fundamental para su multiplicación: cuanto
mayor sea el contenido de agua más considerable será el crecimiento
bacteriano.
En cuanto al oxígeno, hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno
(aerobias), otras en ausencia de oxígeno (anaerobias) y también existen las
que hay bacterias que se multiplican en ausencia o en presencia de oxígeno
(facultativas).
En lo que respecta a la temperatura, a temperaturas bajas (por debajo de 5°C)
se retarda el crecimiento bacteriano, a temperaturas altas (por encima de 65°C)
se eliminan, y a temperaturas medias crecen (rango de temperatura para el
crecimiento óptimo, entre 5 y 65°C).

Los valores de pH van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro.

Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que es alcalino; en
cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la
mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro,
entre 5 y 8.
-Alimentos de alto y bajo riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que reúnen condiciones que
favorecen el crecimiento bacteriano, tales como carnes (vacuna, pollo o
pescado), productos lácteos, huevos, alimentos listos para consumir, debido a
que tienen elevada proporción de agua, alto contenido de proteína y baja
acidez. Este tipo de alimentos necesita ser almacenado a temperaturas bajas
(refrigeración o congelación).
Para prevenir los riesgos que pueden llegar a representar estos alimentos, es
necesario mantener correctas medidas de manipulación, preparación,
conservación y almacenamiento, como así también de limpieza.
En cambio, los alimentos de bajo riesgo, son aquellos en los que los
microorganismos tienen más problemas para sobrevivir porque poseen menor
contenido de agua y son más ácidos, por lo que resultan más estables a
temperatura ambiente. Son alimentos de bajo riesgo las galletitas, lo fideos
secos, la harina, los cereales, mermeladas, legumbres secas, etc. Este tipo de
alimentos se almacena a temperatura ambiente, pero no obstante deben
hallarse en un ambiente seco, fresco y ventilado.
 MODULO II
¿Qué es una ETA?
Es una ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (o también, una
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS) e implica la pérdida de
salud debido a la ingestión de alimentos en mal estado (contaminados,
adulterados y/o alterados).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las ETA forman parte de las
patologías más extendidas en el mundo y una causa importante de reducción
de la productividad económica. Las ETA´s se presentan como infecciones e
intoxicaciones, según el agente etiológico (quien la produce):
Infección: se produce cuando un microorganismo patógeno, presente en el
agua o en el alimento, se introduce en el hombre y desencadena una
enfermedad.
Intoxicación: se produce cuando una sustancia tóxica, presente en el agua o
en el alimento, se introduce en el hombre y desencadena una enfermedad. El
origen de éstas sustancias es variable: puede ser accidental (toxinas
elaboradas por microorganismos y tóxicos naturales en plantas, agua o tejidos
animales) o intencional (agregado al alimento por el hombre).

En general, las intoxicaciones provocadas por toxinas elaboradas por microorganismos son las
más frecuentes, pero no siempre afectan a un gran número de personas.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA

• HOMBRE: en forma habitual el hombre POSEE BACTERIAS PATÓGENAS en la piel, la boca, la

nariz y el intestino. Al tocar, estornudar, toser y soplar sobre los alimentos, el hombre los
contamina. Las manos son la fuente más importante de contaminación, por lo que siempre
deberán mantenerse bien limpias al manipular alimentos, especialmente aquellos cocidos y los
de alto riesgo.

• ALIMENTOS CRUDOS: todos los alimentos crudos son una fuente de contaminación,
particularmente las carnes, los mariscos, los huevos, las verduras y las frutas. Todo elemento
(manos, rejillas, mesadas, alimentos cocidos, etc.) que tome contacto con ellos se contamina.

• AGUA: si no proviene de una fuente segura, constituye una fuente de contaminación al lavar
elementos de trabajo o al mezclarla con los alimentos

• TIERRA: contiene bacterias peligrosas, por lo que no debe estar presente en los alimentos.
Algunas de estas bacterias causan intoxicación alimentaria, aunque se las someta a un proceso
de alta temperatura. Debe evitarse que se deposite polvo sobre cualquier alimento,
cubriéndolos adecuadamente.

• INSECTOS Y ROEDORES: las moscas y roedores contaminan los alimentos a través de sus
patas, orina y pelos, principalmente. Cualquier sospecha de presencia de roedores implica
limpiar y desinfectar inmediatamente las zonas afectadas y realizar un estricto control de
plagas. La acumulación de basura y los contenedores y recipientes de basura abiertos son
centros de atracción de plagas, por cuanto deben evitarse.
• DESPERDICIOS: debe realizarse un perfecto acondicionamiento de la basura. Las bolsas de
basura deben cerrarse y eliminarse correctamente, evitando su acumulación. Los
contenedores deben lavarse y desinfectarse con cada cambio de bolsas. Siempre que se
toquen bolsas o contenedores de basura, posteriormente las manos deben lavarse y
desinfectarse.

• UTENSILIOS: cualquier elemento utilizado en la elaboración de alimentos que no haya sido

lavado y desinfectado correctamente consituye una fuente de contaminación. Por ejemplo:
tablas de teflón, cuchillos, maquinarias, etc. Recordar que no deben utilizarse paños o trapos
sucios para limpiar superficies o elementos de trabajo.

• HELADERAS: dentro de ellas, nunca colocar alimentos crudos sobre alimentos cocidos, así
como tampoco deben compartir el mismo espacio. Deben lavarse y desinfectarse con mucha
frecuencia, al menos cada quince días o cada vez que se ensucian.

• CANILLAS – MANIJAS - BOTONES DE CONTROL: son una fuente de contaminación habotual.

Se debe evitar tocarlos al manipular alimentos. Si es necesario hacerlo, lavarse las manos antes
de continuar con la elaboración.

CADENA EPIDEMIOLÓGICA EN ETA´s

La cadena epidemiológica es un conjunto de acciones necesarias y que, correlacionadas,

forman una sucesión de eventos que desembocan en una ETA.

Sus eslabones son:

• F.O.: FUENTE DE ORIGEN

• P.E.: PUERTA DE ENTRADA

• V.T.: VÍA DE TRANSMISIÓN

• H.S.: HUÉSPED SUSCEPTIBLE

• F.C.: FUENTE DE CONTAMINACIÓN

VECTORES DE ETA´s

LA BASURA: normalmente la basura en un lugar de preparación de alimentos está constituida

por restos de alimentos y sus desperdicios. Por esta razón, es atractiva tanto para los animales
domésticos como para los insectos, los roedores y los microorganismos, quienes la utilizan
como fuente de alimentación y lugar de reproducción. A mayor temperatura, los desperdicios
húmedos se descomponen más rápidamente, despidiendo malos olores y transformándose en
una rica fuente de proliferación de insectos y microorganismos. Es una obligación de las
personas que manipulan alimentos disponer adecuadamente la basura para así poder
erradicar un foco de contaminación para los alimentos.

LA MOSCA: Se posa sobre alimentos desprotegidos; de ellos se alimenta y sobre ellos deposita
también sus excrementos. Transporta microorganismos en sus patas y el cuerpo. La sustancia
pegajosa de sus patas adhiere toda clase de contaminantes. Por sus hábitos de vida prefiere
lugares inmundos, basurales, deposiciones, materia descompuesta, desagües, etc. que están
contaminados.
LA CUCARACHA: Deambula por los alimentos que se encuentran sin protección. Busca sus
alimentos de noche y abunda donde hay basura y falta de higiene. Por sus hábitos de vida,
prefiere los lugares oscuros y húmedos. Vive en alcantarillas, desagües y donde hay basura.
Actúa como transportador de microorganismos en sus patas y el cuerpo.

LA RATA: Su orina contiene microorganismos que pueden enfermar al hombre. Contamina

todo lugar por donde deambula dejando sus excrementos. Suele habitar en la red de desagües.
Transporta microorganismos en todo su cuerpo. Es atraída por los alimentos dejados a la
intemperie.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA ESTAFILOCOCICA INTRODUCCIÓN: La

ETA estafilocócica es una de las más frecuentes en el mundo.
AGENTE ETIOLÓGICO: Staphylococus aureus. La enterotoxina
termoestable (RESISTENTE A ALTAS TEMPERATURAS) de
Staphylococcus aureus es responsable de las ETA.
EPIDEMIOLOGÍA: El hombre es el principal reservorio de S. aureus que se
encuentra en la piel y en las vías respiratorias superiores. La
contaminación de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del
manipulador portador o indirecto a través de las microgotas salivales o el
uso de utensilios contaminados. Los animales también son una fuente
importante de infección; se destaca la mastitis en los bovinos y ovinos
que puede determinar la contaminación de la leche.
LOS ALIMENTOS ASOCIADOS son: Jamón, salame, carnes, sandwiches,
postres, aderezos de ensaladas.
Los factores relacionados con la ocurrencia de brotes son: refrigeración
no adecuada; preparación de los alimentos con antelación; falta de
higiene personal y/o de los utensilios, cocción insuficiente y
mantenimiento prolongado de los alimentos en bandejas calientes.
FISIOPATOGENIA: La enterotoxina estafilocócica produciría un aumento
del peristaltismo intestinal. También se ha sugerido una acción sobre el
sistema nervioso por la intensidad de los vómitos.
CLÍNICA: El período de incubación es 30 minutos-10 horas (promedio 2-6
horas). El período de estado es de comienzo brusco con salivación
aguda, vómitos, náuseas, dolor cólico abdominal, diarrea, mialgias,
postración, hipotermia, hipotensión arterial. Por tratarse de una
enfermedad autolimitada, evoluciona en 1-2 días, se estima que sólo el 10
% de los afectados demanda asistencia.
La letalidad es del 0.03 % en población general y del 4 % en niños y
ancianos.
DEFINICIÓN DE CASO SOSPECHOSO: Vómitos y dolor cólico abdominal
intensos acompañados de diarrea líquida.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA DEBIDA A BACILLUS CEREUS
INTRODUCCIÓN: Es una ETA ampliamente difundida pero con un
subregistro importante debido a la breve duración del cuadro que es
autolimitado.
AGENTE ETIOLÓGICO: Bacillus cereus. Produce dos tipos de
enterotoxina: vomitoxina (cereulida, TERMOESTABLE) y diarreogénica
(TERMOLÁBIL). Algunas cepas tienen capacidad para producir los dos
tipos de toxina.
ALIMENTO ASOCIADOS: arroz, carne contaminada, salsa a base de polvo.
CLÍNICA: El período de incubación es de 1-24 horas. Entre 1-6 horas en la
forma emética y 10-12 en la diarreica. Las manifestaciones del período de
estado están relacionadas con el tipo predominante de enterotoxina
ingerida: vómitos o diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, náuseas y
tenesmo. Se autolimita en 12-24 horas.
DEFINICIÓN DE CASO SOSPECHOSO: Vómitos o diarrea acuosa profusa.
TRATAMIENTO: No requiere, excepto la hidratación adecuada durante el
proceso (aporte de agua, solución de sales de rehidratación oral).
Medidas de prevención y control: Educación en el manejo higiénico de
los alimentos. Se recomienda: Refrigerar la carne una vez cocida (para
evitar el desarrollo bacteriano)
Si no es servida inmediatamente mantener a temperatura mayor de 60ºC.
Cuando se recalienta deben lograrse rápidamente temperaturas interiores
superiores a 75ºC antes de servir.
Salmonella
Descripción general
La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana
frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela
generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera
mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia
mediante el agua o alimentos contaminados.
En general, las personas que tienen una infección por salmonela no
tienen síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres
abdominales dentro de las 8 a 72 horas. La mayoría de las personas
sanas se recuperan dentro de unos pocos días sin tratamiento específico.
En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela
puede deshidratar al punto de requerir atención médica. También pueden
presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se
propaga más allá de los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por
salmonela es mayor si viajas a países con condiciones de higiene
deficientes.
Síntomas
La infección por Salmonella suele ser producto de comer carnes, aves,
huevos o productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El
período de incubación oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de
las infecciones por salmonela se pueden clasificar como gastroenteritis
vírica. Los siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas:
Náuseas, Vómitos, Calambres abdominales, Diarrea, Fiebre, Escalofríos, ·
Dolor de cabeza, ·Sangre en las heces.
En general, los signos y síntomas de la infección por salmonela duran de
dos a siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días, aunque pueden
pasar varios meses hasta que los intestinos vuelvan a la normalidad.
Causas
La bacteria salmonela vive en el intestino de las personas, de los
animales y de los pájaros. La mayoría de las personas se contagian
salmonela por ingerir alimentos contaminados con heces. Los alimentos
que, con frecuencia, pueden estar infectados son los siguientes:
· Carnecrudaderes,deaveydepescado. Las heces se pueden introducir en
la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los
mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de
agua contaminada.
· Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera
perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen
huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme
siquiera. Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de la
mayonesa o de la salsa holandesa.
· Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos, en especial,
las variedades importadas, pueden haber sido hidratados en el campo o
lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela.
La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de
la carne cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin
cocinar, como las ensaladas.
Muchos alimentos se contaminan al ser preparados por personas que no
se lavan las manos meticulosamente después de usar el baño o de
cambiar pañales. La infección también puede ocurrir al tocar algo que
está contaminado, como las mascotas, en especial, los pájaros y los
reptiles, y después llevarte los dedos a la boca.
Prevención
Puedes tomar precauciones para no contagiarles la bacteria a otras
personas. Los métodos preventivos son especialmente importantes al
preparar alimentos o al cuidar bebés, adultos mayores y personas con el
sistema inmunitario debilitado. Asegúrate de cocinar los alimentos de
forma total, así como de refrigerarlos o de congelarlos de manera
adecuada.
Lávate las manos
Lavarte las manos de modo cuidadoso puede ayudar a prevenir la
transferencia de la bacteria salmonela a la boca o a los alimentos que
preparas. Lávate las manos después de lo siguiente:
· Usar el baño
· Cambiar un pañal
· Manipular carne cruda de res o de ave
· Limpiar excremento de mascotas
· Tocar reptiles o pájaros
Mantén los elementos separados
Para evitar la contaminación cruzada, haz lo siguiente:
· Almacena la carne cruda de res, de ave y de pescado apartada del resto
de los alimentos en tu refrigerador
· De ser posible, usa dos tablas de cortar en la cocina: una para la carne
cruda, y otra para las frutas y los vegetales
· Nunca coloques los alimentos cocidos en un plato sin lavar que
antes contuvo carne cruda.
Evita comer huevos crudos
La masa de galletas, el ponche de huevo y el helado casero contienen
huevos crudos. Si debes consumirlos, asegúrate de que estén
pasteurizados.
SHIGELOSIS
La infección por Shigella (shigelosis) es una enfermedad intestinal
producto de una familia de bacterias conocida como Shigella. El principal
signo de la infección por Shigella es la diarrea, la cual a menudo contiene
sangre.
La Shigella se puede transmitir a través del contacto directo con las
bacterias en las heces. Por ejemplo, esto puede suceder en un entorno de
cuidado infantil cuando los miembros del personal no se lavan las manos
lo suficientemente bien después de cambiar pañales o ayudar a los niños
pequeños a ir al baño. La bacteria Shigella también puede transmitirse a
través de alimentos contaminados o al beber o nadar en agua
contaminada.
Los niños menores de 5 años tienen más probabilidades de contraer la
infección por Shigella, pero puede ocurrir a cualquier edad. Un caso leve,
generalmente, se resuelve por sí solo dentro de una semana. Por lo
general, cuando se necesita tratamiento los médicos prescriben
antibióticos.
Síntomas
Los signos y síntomas de una infección por shigela suelen comenzar un
día o dos después del contacto con la bacteria, pero pueden tardar hasta
una semana en desarrollarse. Entre los signos y síntomas pueden
encontrarse los siguientes:
· Diarrea (a menudo con sangre o mucosa)
· Dolor abdominal o calambres
· Fiebre
Aunque algunas personas no presentan síntomas después de haberse
infectado con shigela, es posible que sus heces aún sean contagiosas
durante algunas semanas.
Causas
La infección se produce cuando tragas accidentalmente la bacteria
shigela. Esto puede suceder cuando:
· Te tocas la boca. Si no te lavas bien las manos después de cambiarle el
pañal a un niño que tiene una infección por shigela, puedes contagiarte.
El contacto directo de persona a persona es la manera más frecuente en
que se propaga la enfermedad.
· Consumesalimentoscontaminados. Las personas infectadas que
manipulan alimentos pueden transmitir la bacteria a personas que
ingieren la comida. La comida también se puede contaminar si crece en
un campo que contiene aguas residuales.
· Tragas agua contaminada. El agua se puede contaminar por las aguas
residuales o por una persona con infección de shigela que nada en ella.
Factores de riesgo
· La edad. Los niños menores de 5 años tienen mayor probabilidad de
contraer una infección causada por Shigella, pero puede suceder a
cualquier edad.
· Condicionesdevidayactividades. El contacto cercano con otras personas
propaga la bacteria de una persona a la otra. Los brotes de Shigella son
frecuentes en los centros de cuidados infantiles, las piscinas
comunitarias para niños, las casas de salud, las cárceles y los cuarteles
militares.
· Pasar el tiempo en áreas que carecendesaneamiento. Las personas que
viven en países en desarrollo o que viajan a esos países tienen mayor
probabilidad de contraer una infección causada por Shigella.
· Hombres que tienen relaciones sexuales con otros hombres. Los
hombres que tienen relaciones sexuales con otros hombres tienen un
mayor riesgo debido al contacto oral-anal directo o indirecto.
Complicaciones
La infección por shigela suele desaparecer sin complicaciones, aunque
pueden pasar varias semanas o meses hasta que tus hábitos intestinales
vuelvan a la normalidad.
Las complicaciones pueden incluir las siguientes:
· Deshidratación. La diarrea continua puede provocar deshidratación. Los
síntomas incluyen sensación de desvanecimiento, mareos, falta de
lágrimas en los niños, ojos hundidos y pañales secos. La deshidratación
grave puede producir el choque y la muerte.
· Convulsiones. Algunos niños con fiebre alta por una infección por
shigela tienen convulsiones. Se desconoce si las convulsiones son el
resultado de la fiebre o la misma infección por shigela. Si tu hijo tiene una
convulsión, comunícate con el médico de inmediato.
· Prolapsorectal. En este trastorno, el esfuerzo durante la evacuación
intestinal puede causar que la membrana mucosa o el revestimiento del
recto salga por el ano.
· Síndrome urémico hemolítico. Esta complicación poco frecuente de la
shigela, causada en la mayoría de los casos por la bacteria llamada "E.
coli", puede producir un recuento bajo de glóbulos rojos (anemia
hemolítica), recuento bajo de plaquetas (trombocitopenia) e insuficiencia
renal aguda.
· Megacolon tóxico. Esta complicación poco frecuente sucede cuando el
colon se paraliza, lo que impide que evacues los intestinos o despidas
gases. Los signos y síntomas comprenden dolor e hinchazón
abdominales, fiebre y debilidad. Si no recibes tratamiento para el
megacolon tóxico, el colon puede abrirse (rotura) y causar peritonitis, una
infección potencialmente fatal que requiere cirugía de emergencia.
· Artritis reactiva. La artritis reactiva se manifiesta como respuesta a una
infección. Los signos y síntomas comprenden dolor e inflamación
articulares, por lo general, en tobillos, rodillas, pies y caderas;
enrojecimiento, picazón y secreción en un ojo o en ambos (conjuntivitis);
y dolor al orinar (uretritis).
Prevención
Para prevenir la propagación de la shigella:
· Lávate las manos con frecuencia y de forma minuciosa
· Supervisa a los niños pequeños cuando se lavan las manos
· Desecha los pañales sucios adecuadamente
· Desinfecta las áreas donde cambias los pañales después de usarlas
· No prepares alimentos para otras personas si tienes diarrea
· No lleves a los niños con diarrea a la guardería, a grupos de juegos
ni a la escuela
· Evita tragar agua de estanques, lagos o piscinas sin tratamiento
· Evita la actividad sexual con alguien que tiene diarrea o que se recuperó
recientemente de la diarrea
TRIQUINOSIS
Descripción general
La triquinosis, también conocida como triquinosis, es un tipo de infección
por nematodos. Los parásitos nematodos usan un cuerpo huésped para
vivir y reproducirse. Estos parásitos infectan principalmente a los
animales que comen carne (carnívoros), como los osos y los zorros, o a
los animales que comen plantas y carne (omnívoros), como los cerdos
domésticos y los jabalíes. La infección se contrae al comer las larvas de
nematodos presentes en la carne cruda o poco cocida.
Cuando los seres humanos comen carne poco cocida que contiene larvas
de triquina, las larvas maduran a gusanos adultos en el intestino delgado
en varias semanas. Los gusanos adultos luego producen larvas que se
desplazan a través de distintos tejidos, incluidos los músculos. La
triquinosis se propaga fundamentalmente en zonas rurales en todo el
mundo.
La triquinosis se puede tratar con medicamentos, aunque no siempre es
necesario. Además, es muy fácil de prevenir.
Síntomas
Larvas de Trichinella
Los signos y síntomas de la infección por triquinosis y su gravedad
varían según el número de larvas que se consumen en la carne infectada.
Los síntomas abdominales pueden manifestarse uno o dos días después
de la infección. Por lo general, los otros síntomas se manifiestan de dos a
ocho semanas después de la infección.
Posiblemente sin signos o síntomas
Los casos leves de triquinosis (aquellos en los que solo hay una pequeña
cantidad de parásitos en el cuerpo) pueden no causar signos o síntomas
reconocibles. Los síntomas se pueden manifestar con una infestación
moderada o abundante y, en ocasiones, evolucionan a medida que los
parásitos se trasladan dentro del cuerpo.
Primeros signos y síntomas
Tú tragas larvas de triquina cubiertas por un quiste. Los jugos digestivos
disuelven el quiste, y el parásito se libera dentro del cuerpo. Las larvas
luego penetran la pared del intestino delgado, donde maduran, se
convierten en gusanos adultos y se aparean. En este estadio, es posible
que tengas:
· Diarrea
· Dolor abdominal
· Fatiga
· Náuseas y vómitos
Signos y síntomas posteriores
Alrededor de una semana después de la infección, los parásitos hembras
adultos producen larvas que atraviesan la pared intestinal, entran al
torrente sanguíneo, y finalmente se introducen en el músculo y otro
tejido. Esta invasión en el tejido puede causar lo siguiente:
· Fiebre alta
· Dolor y sensibilidad muscular
· Hinchazón en los párpados o el rostro
· Debilidad
· Dolor de cabeza
· Sensibilidad a la luz
· Ojo rojo (conjuntivitis)
Cuándo debes consultar a un médico
Si tienes un caso leve de triquinosis sin presentar síntomas, es posible
que no necesites atención médica. Si experimentas problemas
gastrointestinales o dolor e hinchazón muscular una semana después de
haber comido carne de cerdo o de animales salvajes, habla con el médico.
Causas
Las personas contraen triquinosis al comer carne poco cocida (como
carne de cerdo, oso, morsa o caballo) que está infectada con la forma
inmadura (larva) de la nematodo triquina. En la naturaleza, los animales
se infectan cuando se alimentan de otros animales infectados. Los cerdos
y los caballos pueden infectarse con triquinosis cuando se alimentan de
basura que contiene trozos de carne infectada. El ganado no come carne,
pero algunos casos de triquinosis en humanos se han relacionado con el
consumo de carne vacuna mezclada con carne de cerdo infectada o
molida en una picadora utilizada anteriormente para carne de cerdo
contaminada.
Debido al aumento de las regulaciones sobre el alimento para cerdos y
los productos derivados del cerdo en Estados Unidos, los cerdos ya no
son una fuente de infección tan frecuente. Los animales salvajes, como el
oso, siguen siendo fuentes de infección.
Factores de riesgo
Los factores de riesgo de la triquinosis incluyen lo siguiente:
· Preparación incorrecta de los alimentos. Los seres humanos se
contagian triquinosis cuando comen carne cruda infectada, como carne
de cerdo, de oso o de morsa, u otra carne contaminada por picadoras u
otros equipos.
· Zonas rurales. La triquinosis es más frecuente en las zonas rurales. En
los Estados Unidos, las tasas más altas de infección se encuentran en las
regiones de cría de cerdos.
· Consumodecarnedeanimalessalvajesonocomerciales. Las medidas de
salud pública han disminuido en gran medida la incidencia de la
triquinosis en las carnes comerciales, pero los animales de granja no
comerciales -en particular los que tienen acceso a los cadáveres de
animales salvajes- tienen tasas de infección más elevadas. Los animales
salvajes, como los osos y las morsas, siguen siendo fuentes comunes de
infección.
Complicaciones
Excepto en casos graves, las complicaciones relacionadas con la
triquinosis son poco frecuentes. En casos de infestación importante, las
larvas pueden migrar a los órganos vitales y causar complicaciones
peligrosas, incluso mortales, entre ellas:
· Miocarditis: una inflamación del miocardio, la capa muscular gruesa
de la pared del corazón
· Encefalitis: una inflamación del cerebro
· Meningitis: una inflamación de las membranas (meninges) y del líquido
cefalorraquídeo que rodea el cerebro y la médula espinal
· Neumonía: una inflamación de los pulmones
Prevención
La mejor defensa contra la triquinosis es preparar los alimentos
correctamente. Sigue estos consejos para evitar la triquinosis:
· Evita la carne poco cocida. Asegúrate de cocinar bien los cortes de
carne hasta que se doren. Cocina la carne de cerdo y la carne de animales
salvajes a una temperatura interna de 160 °F (71 °C) en todo momento.
Para cortes enteros y variedades molidas de aves de corral, cocina a una
temperatura de al menos 165 °F (74 °C). No cortes o comas la carne por lo
menos tres minutos después de haberla sacado del calor.
Usa un termómetro de carne para asegurarte de que la carne esté bien
cocida.
· Cerdocongelado. Congelar la carne de cerdo de menos de seis pulgadas
de grosor durante tres semanas matará los parásitos. Sin embargo, los
parásitos de las triquinas en la carne de animales salvajes no se matan
por congelación, ni siquiera durante un largo período.
· Ten en cuenta que otros métodos de procesamiento no matan a los
parásitos. Otros métodos de procesamiento o conservación de la carne,
como el ahumado, el curado y el encurtido, no matan los parásitos de la
triquina en la carne infectada.
· Limpiaafondolaspicadorasdecarne. Si mueles tu propia carne, asegúrate
de que se limpie el molino después de cada uso.
HEPATITIS A
Descripción general
La hepatitis A es una infección del hígado sumamente contagiosa
causada por el virus de la hepatitis A. Es uno de varios tipos de virus de
hepatitis que causa inflamación y afecta al funcionamiento del hígado.
Es probable que contraigas hepatitis A por ingerir alimentos o agua
contaminados, o por el contacto directo con personas u objetos
infectados. Los casos leves de hepatitis A no necesitan tratamiento. La
mayoría de las personas infectadas se recuperan por completo sin daños
permanentes en el hígado.
Una de las mejores maneras de protegerse contra la hepatitis A es
practicar una buena higiene, como lavarse las manos con frecuencia. Las
personas con mayor riesgo pueden aplicarse la vacuna.
Síntomas
Los signos y síntomas de la hepatitis A, generalmente, aparecen después
de haber tenido el virus durante algunas semanas. Sin embargo, no todas
las personas con hepatitis A los manifiestan. Los signos y síntomas, si
los presentas, pueden comprender los siguientes:
· Fatiga
· Náuseas y vómitos repentinos
· Dolor o malestar abdominal, especialmente en la parte superior derecha
debajo de las costillas inferiores (en la zona del hígado)
· Evacuaciones intestinales de color arcilla
· Pérdida de apetito
· Poca fiebre
· Orina de color oscuro
· Dolor articular
· Color amarillento en la piel y en la parte blanca de los ojos (ictericia)
· Picazón intensa
Estos síntomas pueden ser relativamente leves y desaparecer en pocas
semanas. Sin embargo, a veces, la infección por hepatitis A ocasiona una
enfermedad grave que dura varios meses.
Causas
La hepatitis A es causada por un virus que infecta las células hepáticas y
produce inflamación. La inflamación puede afectar el funcionamiento del
hígado y ocasionar signos y síntomas de hepatitis A.
El virus normalmente se propaga mediante la ingesta de comidas o
bebidas contaminadas con materia fecal, incluso en cantidades muy
pequeñas. No se transmite al estornudar ni al toser.
A continuación, te indicamos algunas de las maneras específicas en que
puede propagarse el virus de la hepatitis A:
· Comer alimentos manipulados por alguien con el virus que no se lavó
bien las manos después de ir al baño
· Beber agua contaminada
· Comer mariscos crudos provenientes de aguas residuales
contaminadas
· Estar en contacto cercano con una persona infectada, incluso si esa
persona no manifiesta signos ni síntomas
Prevención
La vacuna contra la hepatitis A puede prevenir la infección con el virus.
Por lo general, la vacuna se administra en dos inyecciones. Se aplica una
inyección inicial seguida de una inyección de refuerzo seis meses
después.
· Todos los niños de 1 año o los niños mayores que no recibieron la
vacuna en la infancia
· Cualquier persona mayor de 1 año que se encuentre sin hogar
· Bebés de 6 a 11 meses que viajen al exterior
· Familiares y cuidadores de niños adoptados que provienen de países
donde la hepatitis A es frecuente
· Personas en contacto directo con otras personas que tengan
hepatitis A
· El personal de laboratorio que puede entrar en contacto con la
hepatitis A
· Hombres que mantienen relaciones sexuales con hombres
· Personas que trabajan o viajan a lugares del mundo donde la
hepatitis A es frecuente
· Personas que usan cualquier tipo de drogas ilícitas, no solo drogas
que se inyectan
· Personas con trastornos del factor de coagulación
· Personas con enfermedad hepática crónica, incluida hepatitis B o
hepatitis C
· Cualquier persona que desee obtener protección (inmunidad)
Si estás preocupado sobre el riesgo que tienes de desarrollar hepatitis A,
pregúntale a tu médico si debes vacunarte.
Sigue las precauciones de seguridad cuando viajes
Si viajas a partes del mundo donde hay brotes de hepatitis A, toma las
siguientes medidas para prevenir la infección:
· Pela y lava todas las frutas y vegetales frescos tú mismo.
· No comas carne ni pescado crudos o poco cocidos.
· Bebe agua embotellada y úsala para cepillarte los dientes.
· No consumas ninguna bebida cuya pureza desconozcas, ya sea con
o sin hielo.
· Si no consigues agua embotellada, hierve el agua de grifo antes de
beberla.
Practicar buenos hábitos de higiene
Lávate las manos con frecuencia y cuidadosamente, en especial, después
de ir al baño o cambiar un pañal y antes de preparar alimentos o de
comer.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más
ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de
formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la
microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede
producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número
de células de esta bacteria (por encima de 108 ), debido la liberación de
endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad
leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores
abdominales. La toxiinfección por C. perfringens es reconocida como una
de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes,
responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de
intoxicación por alimentos.
Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar
esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a
contaminación fecal de origen animal y/o humano. La esporulación se
inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza
la supervivencia de las formas vegetativas.
Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a
4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por
freezado a -18ºC durante 180 días sobreviven solo el 4% y las esporas el
11%. Esta característica es muy importante tenerla en cuenta a la hora del
procesamiento y almacenamiento de las muestras de alimentos en el
laboratorio cuando se investiga un brote de ETA.
ENTEROTOXINA DE C. PERFRINGENS
La denominada Enterotoxina de Clostridium perfringens (CPE) es
producida por algunas cepas y esta implicada en toxiinfecciones
alimentarias. Cuando se ingiere un gran número de células vegetativas y
sobreviven las condiciones ácidas del estómago esporulan en el
intestino. Si la cepa corresponde a una productora de CPE, la toxina se
sintetiza en la célula vegetativa y luego es liberada durante el proceso de
lisis junto con la espora en el intestino, causando daño morfológico y
fisiológico en las paredes intestinales. Los poros generados en el epitelio
intestinal ocasionan la pérdida de fluidos y electrolitos, lo cual origina la
diarrea observada en humanos y otras especies. La enterotoxina es
termolábil.
ALIMENTOS COMÚNMENTE ASOCIADOS
Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de
alimentos crudos, como resultado de contaminación de la tierra o de
materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y
salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales
crudos y especias. Las toxiinfecciones causadas
por C. perfringens se asocian comúnmente a platos cárnicos de res
cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia,
los vegetales. En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción
proporciona un choque térmico necesario para la activación y
germinación de las esporas, y a la vez reduce los niveles de oxígeno
proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las células
vegetativas. Luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios
durante el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en
las grietas y cavidades internas de los alimentos, favorecido por las
condiciones de anaerobiosis.
Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se
encuentra habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de
grandes piezas de alimentos, especialmente carnes y aves. Los lugares
con mayor riesgo de aparición de un brote por C. perfringens son los
establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se
preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipación a su
consumo. Los mismos incluyen establecimientos de comida preparada
como servicios de catering, hospitales, prisiones, comedores escolares y
similares.
PRESENTACIÓN CLÍNICA
La toxiinfección por C. perfringens se desarrolla cuando se ingieren
alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias vegetativas de
cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina CPE (dosis
infectiva del orden de 108 UFC). Esta toxina altera la membrana celular,
formando poros en la pared del intestino, lo cual resulta en un aumento
de la permeabilidad celular, se producen cambios en las funciones
metabólicas celulares, daño y lisis celular en el intestino. Las personas
infectadas con C. perfringens desarrollan principalmente diarrea acuosa,
náuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas (típicamente entre 8
y 12 horas) y generalmente no presentan fiebre ni vómitos. La enfermedad
no se contagia de persona a persona. Los síntomas generalmente
comienzan repentinamente y duran menos de 24 horas. Por lo general no
son casos que requieran consulta médica, por tanto la cantidad de casos
y brotes reportados atribuida a este patógeno son subestimados. Los
síntomas pueden persistir hasta dos semanas en personas
inmunosuprimidas o en niños. Ocasionalmente pueden ocurrir muertes
en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y otras
complicaciones.
MEDIDAS PREVENTIVAS
El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los
procedimientos de cocción y de enfriamiento. La mayoría de los brotes
son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos luego de su
cocción, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas
de crecimiento (entre 10ºC y 60ºC). Por lo tanto, las medidas preventivas
principales para prevenir una toxiinfección por C. perfringens son:
1. Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura
interna entre 63°C a 74°C y luego mantenidos en una temperatura mayor a
60°C hasta el servicio/ consumo. Si el alimento no va a ser consumido
inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente siguiendo el
Procedimiento de Enfriado Rápido de Alimentos.
2. Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas
de 60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC. El
recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura
mayor a 74ºC en su interior inmediatamente antes de su consumo.
3. Las Buenas Prácticas Agropecuarias contribuyen a reducir la
contaminación de los alimentos con tierra y materia fecal animal,
minimizando así la carga bacteriana general en la materia prima. La
elaboración con Buenas Prácticas de Manufactura, evitando la
contaminación cruzada entre alimentos cocidos y crudos o
contaminados, y las Buenas Prácticas de Higiene son esenciales para la
prevención de éste y otros microorganismos.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• Es una bacteria con capacidad para formar esporas.
• Común en la naturaleza, que se encuentra en el medio ambiente e
intestino de los animales.
• Produce toxinas: SI, una neurotóxica que pude ser letal.
• Todas las formas de botulismo pueden ser fatales y son
consideradas emergencias médicas.
FORMAS DE BOTULISMO
Existen distintas presentaciones de botulismo:
· el que se produce en personas adultas al consumir alimentos
contaminados con la toxina botulínica preformada (botulismo alimentario)
· o el que es producido por la toxina formada desde una herida
infectada (botulismo por heridas).
· Y el botulismo del lactante es una enfermedad poco frecuente pero
potencialmente mortal que afecta a niños menores de un año y resulta de
la ingestión de la espora de la bacteria Clostridium botulinum. Las
esporas de Clostridium botulinum, que no ocasionan enfermedad cuando
son consumidas por adultos saludables, pueden colonizar, germinar,
multiplicarse y generar sustancias altamente tóxicas (toxina botulínica) en
el tracto intestinal de bebés menores de un año. Esto se debe a la
ausencia fisiológica del suficiente nivel de acidez gástrica y de flora
protectora en el aparato gastrointestinal de los niños en esta franja etaria.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Conservas caseras poco ácidas, escabeches, pescado envasado al vacío
y ahumado, productos enlatados, salsas, miel sin pasteurizar.
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en
productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de
temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación. Esto
ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas
precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o
embotellados en casa.
C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6),
y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH
bajo no degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de
baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se
utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación
de la toxina.
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas
conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes,
espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los
pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por
ejemplo, jamón y salchichas.
SÍNTOMAS DEL BOTULISMO DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que afectan al
sistema nervioso. El botulismo de transmisión alimentaria se caracteriza
por una parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia
respiratoria.
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo,
seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad
para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea,
constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a
debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos
respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. No se
presentan síntomas febriles o pérdida de consciencia.
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que
ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después
de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho
días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es
alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el
tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención
respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de
los casos.
SINTOMAS DEL BOTULISMO DEL LACTANTE
En el intestino del bebé, las esporas germinan, se multiplica la forma
vegetativa y los bacilos se lisan liberando la toxina botulínica. La toxina
es absorbida en colon, pasa a la sangre, se une a los nervios periféricos y
bloquea la liberación de acetilcolina en las placas neuromusculares
impidiendo de esta manera la contracción muscular. Como resultado de la
parálisis muscular producida por la neurotoxina, los bebés con botulismo
padecen letargia, falta de expresión en el rostro, dificultad para tragar y
succionar, comen poco, están constipados, tienen llanto débil y poseen
pobre tono muscular. Si progresa puede producir parálisis de los
músculos respiratorios llevando a la muerte. Sin embargo, en ausencia de
complicaciones los pacientes pueden recuperarse totalmente de la
enfermedad.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
La prevención del botulismo de transmisión alimentaria se basa en las
buenas prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el
calentamiento/esterilización, y la higiene. El botulismo de transmisión
alimentaria se puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y
sus esporas en los productos termoesterilizados (por ejemplo, en hornos
de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano y
de la producción de toxinas en otros productos. La ebullición puede
destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden
seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas
con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.
La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados
envasados al vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para
matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos
productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y
la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración combinadas
con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el
crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
No proporcionar miel ni alimentos que la contengan a niños menores de 1
año de edad. Tampoco debe colocarse miel en chupetes, tetinas o en el
pezón antes de amamantar.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes es una bacteria oportunista, que se encuentra en
el agua como en el suelo. Puede multiplicarse fuera del huesped aún con
bajas exigencias en cuanto a nutrientes. Comparada con otras bacterias
patógenas que no producen esporas y que son transmitidas por los
alimentos, Listeria monocytogenes presenta la particularidad de resistir
distintas condiciones de estrés como congelación, secado, acidez y frío,
pudiéndose adaptar a éstas mediante la produción de biofilms.
CARACTERÍSTICAS DE LA ENFERMEDAD
Se denomina listeriosis a la enfermedad producida por este
microorganismo, y ocurre usualmente vía intestinal. La enfermedad puede
manifestarse de manera no invasiva, también conocida como
gastroenteritis febril leve, con aparición de los siguientes síntomas:
diarrea, náuseas, fiebre, dolor de cabeza, fatiga y mialgia dentro de las 9 a
32 hs. También puede ocurrir como enfermedad invasiva en adultos y
embarazadas produciendo meningitis, septicemia y abortos, como
algunas de las características más importantes. En la forma invasiva los
síntomas aparecen entre las 2 y 6 semanas y se asocia con la población
inmunocomprometida, recién nacidos, fetos, mujeres embarazadas,
ancianos y enfermos terminales.
MODO DE TRANSMISIÓN
Es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida en el medio
ambiente y ha sido aislada de varios tipos de fuentes como por ejemplo
suelos, vegetación, ensilados, materia fecal animal y humana, agua,
desperdicios, aguas cloacales. También los alimentos relacionados con la
listeriosis han sido, en su gran mayoría, productos listos para el consumo
que generalmente se conservan durante largos períodos a temperaturas
de refrigeración. Algunos ejemplos de alimentos capaces de provocar una
enfermedad transmitida por alimentos (ETA) causada por Listeria
monocytogenes son: lácteos y derivados lácteos sin pasteurizar como
quesos, helados, vegetales crudos, alimentos cárnicos y de origen
marino, tanto crudos como cocidos
y,comoyasemencionó,alimentoslistosparaelconsumo. Es común la
presencia de éste microorganismo en plantas de elaboración de
alimentos, en donde puede permanecer en ambientes y superficies
húmedas. Como se trata de un microorganismo capaz de desarrollarse a
bajas temperaturas puede persistir por largos períodos de tiempo en
alimentos, utensilios y equipos, como por ejemplo heladeras y cámaras
de frío. También es capaz de sobrevivir en condiciones de congelamiento
a -18°C durante varias semanas, en distintas matrices alimentarias.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
1. COCCIÓN COMPLETA (RECALENTAR LOS ALIMENTOS LISTOS PARA
CONSUMIR). 2. CONSUMIR LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
PASTEURIZADOS. 3. CUMPLIR CON BPM (BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA) Y POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)
Las recomendaciones para la prevención de alimentos contaminados por
Listeria monocytogenes están vinculadas a la naturaleza de la bacteria, su
medio y su resistencia a varias condiciones medioambientales. Por lo
tanto, deberá prestarse especial atención a la cocción de los alimentos
crudos
de origen animal, el lavado cuidadoso de las hortalizas y hierbas
aromáticas crudas. Asimismo, deberán cocinarse bien las carnes molidas
y adoptar medidas que permitan la reducción del riesgo de la
contaminación cruzada, tales como el almacenamiento de los alimentos
crudos (carne, hortalizas, etc.) separados de los alimentos cocidos o
listos para el consumo, y el lavado de las manos y utensilios de la cocina
después de manipular los alimentos crudos. Finalmente, otras
recomendaciones más generales son: lavar y desinfectar la heladera con
regularidad usando agua con cloro, controlar el funcionamiento de la
misma a 4°C, observar la fecha de vencimiento de los alimentos.
SINDROME UREMICO HEMOLITICO(SUH)
El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad endémica. La
frecuencia de aparición es mayor durante los meses cálidos, aunque se
presentan durante todo el año. La infección por Escherichia coli
productor de toxina Shiga (STEC)es la principal causa de SUH (40 % de
los casos) siendo Escherichia coli 0157:H7 el serotipo predominante.
Afecta principalmente a niños menores de 5 años, es la primera causa de
insuficiencia renal aguda en edad pediátrica y la segunda de insuficiencia
renal crónica; además es responsable del 20% de los trasplantes renales
en niños y adolescentes. Una vez que STEC ingresa al organismo las
manifestaciones clínicas comienzan 3 a 4 días después, con dolores
abdominales y diarrea acuosa que en los días siguientes puede progresar
a diarrea sanguinolenta. El 90 % de los casos se resuelven en esta
instancia; el 10 % restante evoluciona a SUH.
La transmisión de este grupo de bacterias principalmente ocurre por
ingerir alimentos contaminados y por el contacto con ganado y su
estiércol. También se ha verificado la transmisión directa de persona a
persona e indirecta, por ejemplo por cambio de pañales en jardines de
infantes y uso de aguas recreativas.
MODO DE TRANSMISIÓN
Escherichia Coli productora de la toxina Shiga se encuentra
frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros
animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminación
con materia fecal durante el procesode la faena o su posterior
manipulación.
Entre los alimentos asociados a brotes de SUH se encuentran además de
las carnes, el agua (incluso agua de red deficientemente tratada), la leche
cruda y sus derivados sin pasteurizar, las frutas y verduras (melones,
lechuga, espinacas, coles, brotes de soja y alfalfa), jugos de fruta no
pasteurizados, yogur, mayonesa, embutidos fermentados, entre otros.
STEC se transmite principalmente por ingestión de alimentos
contaminados con heces de rumiantes. La leche cruda puede
contaminarse durante el ordeñe. Las frutas y verduras pueden
contaminarse con las heces de animales o por riego con aguas
servidas .A la superficie de las carnes llega por contaminación con
materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación.
Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se
debe a que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne
al interior del producto donde es más difícil que alcance la temperatura
necesaria para eliminarla durante la cocción.
PRESENTACIÓN CLÍNICA
El SUH en su forma clásica es un cuadro caracterizado por una tríada
clínica: insuficiencia renal aguda, trombocitopenia (reducción de
plaquetas, necesarias para formar los coágulos) y anemia hemolítica
(causada por ruptura anormal de glóbulos rojos), y es precedido en los 6
días anteriores, en promedio, por síntomas digestivos (diarrea aguda que
luego se torna sanguinolenta). La población susceptible típica incluye a
niños menores de 5 años y adultos mayores de 60 años. Vale aclarar que,
en algunos distritos en Argentina, se observa tendencia a afectar a otros
grupos etarios. La fiebre es baja o ausente en forma característica. El SUH
en todos los casos requiere hospitalización.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Entre las medidas preventivas a adoptar:
En el hogar:
· Lavarse bien las manos con agua potable y jabón, después de ir al baño
o cambiar pañales y antes de preparar o comer alimentos. También
después de tener contacto con animales o su entorno.
· Evitar el consumo de leche cruda, productos lácteos y jugos sin
pasteurizar.
· Cocinar muy bien las carnes, especialmente la picada, y sus
preparaciones derivadas (hamburguesas, albóndigas, empanadas, pastel
de carne) a una temperatura mínima de 71°C o más, por al menos un
segundo. Para medir la temperatura, el método recomendado es utilizar
un termómetro, ya que el color no es un indicador muy confiable del
punto de cocción. De no contar con termómetro, realice la cocción hasta
que no se observen jugos rojos o rosados.
· Prevenir la contaminación cruzada en las áreas de preparación de
alimentos lavando bien las manos y desinfectando los mostradores, las
tablas de cortar y utensilios después de manipular carne cruda.
· En las heladeras, mantener los alimentos crudos separados de los
cocidos y los listos para consumir, colocando estos últimos en los
estantes superiores y los crudos en los inferiores, de manera de evitar la
contaminación cruzada.
· Lavar cuidadosamente frutas y verduras especialmente si se consumen
crudas. (hojas verdes, brotes de alfalfa, rabanito, soja y otros).
· Utilizar agua potable para la higiene de utensilios y recipientes utilizados
en la preparación de alimentos.Cuando existan dudas sobre la inocuidad
del agua para beber, hervirla 5 minutos, o agregar dos gotas de lavandina
por cada litro de agua. Conservar en recipiente estéril con tapa.
· Eliminar los pañales y excrementos humanos de manera que su
disposición final no genere una fuente de contaminación que permita la
diseminación de la bacteria.
· Al llegar al hogar separar y desinfectar la ropa y el calzado que se hayan
utilizado en tareas con animales y que pudieran estar contaminados con
materia fecal.
En lugares públicos o fuera del hogar:
· Al comprar alimentos comprobar que los mismos se encuentren dentro
de su periodo de aptitud. Adquirir alimentos en comercios que mantengan
condiciones de higiene y que conserven los productos perecederos a
temperaturas de refrigeración/congelación.
· Cuide y exija al comer fuera del hogar, que las hamburguesas y las
carnes en general se encuentren bien cocidas.
· Proteger, purificar y clorar los sistemas de abastecimiento público de
agua; clorar las piscinas públicas (también piscinas y piletines en los
hogares)
· Evitar nadar, bañarse o jugar en el agua de los lagos, lagunas, arroyos,
canales o ríos que puedan estar contaminados.
· Evitar que niños con diarrea jueguen o se bañen en piletas o piletines
con otros niños, aún con los pañales colocados (también en los hogares)
· Reforzar las medidas de control en las exposiciones que permiten el
contacto directo del púbico con animales, tales como ferias ganaderas,
exhibiciones agropecuarias y jardines zoológicos donde los niños pueden
acariciar a los animales; contar con instalaciones sanitarias accesibles
que permitan el lavado de las manos; educar a la población en riesgo
acerca de los peligros que entraña el participar en tales actividades.
CÓLERA
Es una enfermedad bacteriana intestinal aguda, cuyo agente es el Vibrio
cholerae. La infección suele ser leve o sin síntomas, pero en
aproximadamente uno de cada 20 (5%) de las personas infectadas pueden
desarrollar una enfermedad grave caracterizada por diarrea acuosa
profusa, vómitos y calambres en las piernas. En estas personas, la
pérdida rápida de líquidos corporales lleva a la deshidratación y el shock.
Sin tratamiento, la muerte puede ocurrir en cuestión de horas. La bacteria
del cólera se encuentra generalmente en fuentes de agua o alimentos que
han sido contaminados por las heces (excremento) de una persona
infectada por el cólera.
Presentación clínica
El cólera es una enfermedad muy virulenta que afecta tanto a niños como
a adultos y puede ser mortal en cuestión de horas. La mayoría de los
infectados por V. cholerae son asintomáticos, pero la bacteria está
presente en sus heces durante 7-14 días. Cuando la enfermedad se
manifiesta, alrededor del 80%-90% de los
episodios tienen carácter leve o moderado. Menos del 20% de los
enfermos desarrollan el cuadro típico de cólera con signos de
deshidratación moderada o grave. Los casos sintomáticos se caracterizan
por el comienzo brusco de diarrea acuosa, descripta como “agua de
arroz”, que no es precedida por dolor abdominal importante o tenesmo
rectal, habitualmente sin fiebre, que puede rápidamente ser voluminosa y
a veces es seguida por vómitos. La diarrea y vómitos pueden estar
acompañados de calambres musculares en el abdomen, los brazos o las
piernas por el desequilibrio hidroelectrolítico asociado a la
deshidratación. La fiebre solo se presenta en menos del 5% de los casos.
El período de incubación de la enfermedad es de entre 5 horas a 5 días,
aunque, en promedio, los síntomas comienzan entre 24 a 48 horas
posteriores a la ingesta del agua o alimento contaminado. Este corto
periodo de incubación hace que el número de casos pueda aumentar de
forma rápida. Tanto los casos asintomáticos como los sintomáticos
excretan el vibrión en materia fecal entre 7 a 14 días después de haber
adquirido la infección.
Alimentos comúnmente asociados a la transmisión dela enfermedad
Los alimentos más comúnmente asociados, además del agua, a la
ocurrencia de cólera son los mariscos: tanto los moluscos bivalvos como
los crustáceos. Los mariscos pueden contaminarse en su ambiente
natural o durante la preparación. Otros alimentos que se han visto
asociados a brotes de cólera son las frutas y verduras. Los vegetales se
contaminan por contacto con aguas servidas y las frutas cuando son
inyectadas con agua contaminada (para aumento de peso y turgencia).
Medidas preventivas
Las medidas de prevención del cólera consisten principalmente en
proporcionar agua potable. Resultan de suma importancia los
comportamientos higiénicos básicos, como el lavado de las manos con
agua y jabón después de ir al baño y antes de comer o de manipular
alimentos, o la preparación y conservación adecuadas de los alimentos.
En las zonas de riesgo, aumentar la vigilancia y el monitoreo de la calidad
del agua potable e intensificar los esfuerzos para el control de la calidad
del agua en las plantas de tratamiento. El sistema de eliminación sanitaria
de heces humanas y el tratamiento de aguas servidas resultan claves
para evitar la contaminación de ríos y lagos por materias fecales.
Con relación a la higiene de los alimentos:
· Lavar minuciosamente las frutas y verduras, principalmente las que
se consumen crudas.
· No consumir alimentos preparados en la calle o de dudosa
procedencia.
· Lavar muy cuidadosamente todos los vegetales y frutas que se
consuman crudos. Dejar en remojo de 10 a 15 minutos y luego enjuagar
bien. Usar agua corriente o de red o agua clorada (con el agregado de dos
gotas de lavandina concentrada por cada litro de agua).
· Evitar consumir pescados crudos. Los pescados bien hervidos o
cocinados no contienen riesgos.
· Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los que están cocinados
o listos para consumir (contaminación cruzada).
· No utilizar heces, aguas servidas o líquidos cloacales, como abono o
riego de ninguna clase de vegetales, especialmente en huertas, quintas
comunitarias, fincas.